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Finishing®
SelfCookingCenter® 5 Senses
SelfCookingCenter® 5 Senses RATIONAL -
il cuore della vostra cucina
Gentili clienti,
Le esigenze dei clienti continuano ad aumentare. Che si tratti di ristorante, hotel, mensa aziendale,
mensa scolastica, catering o di buffet caldi, si aspettano sempre cibi dalla qualità eccezionale e una
varietà di piatti adeguata. L'aumento dei prezzi delle materie prime e dei costi per il personale si
oppone però a questa tendenza. Oltre a ciò, i lunghi tempi necessari per mantenere in caldo i cibi
prima della messa in tavola comportano un'evidente perdita di qualità.
Con il sistema Finishing® del SelfCooking Center ® 5 Senses non è più necessario tenere in caldo le
pietanze e farsi carico di costose sovrapproduzioni. Grazie a Finishing®, i cibi vengono preparati
senza stress e fretta, con una qualità perfetta, cotti a puntino.
Nelle prossime pagine, i nostri esperti chef RATIONAL hanno raggruppato per voi consigli utili per
l'uso quotidiano di Finishing® con il SelfCookingCenter ® 5 Senses.
Questa guida vuole stimolare le vostre idee e sostenervi nell'impiego giornaliero di Finishing®.
Desideriamo aiutarvi a ritrovare più tempo per l'essenziale e a ridurre drasticamente i costi
aziendali.
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Finishing ®
Indice
1. Finishing® – una nuova dimensione in cucina 5
4. Finishing® al ristorante 14
5. Finishing® in hotel 16
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1. Finishing® – una nuova dimensione in cucina
I caricamenti in base alle esigenze evitano costose sovrapproduzioni. Con Finishing® completate
soltanto i piatti che vi servono, riuscendo a far fronte ad eventuali variazioni del numero di addetti
in cucina. Le pietanze che non usate oggi, andranno ad ampliare l'offerta di piatti del giorno dopo.
Evitate stress e frenesia sfruttando i brevissimi tempi di produzione e messa in tavola e abbattete
ulteriormente i costi per il personale. Grazie ad un'efficiente suddivisione dei tempi, alle brevi
distanze che vi separano dagli ospiti e alla possibilità di guarnire i piatti in uno spazio ridottissimo,
si può abbattere il fabbisogno di personale fino al 50%.
Potete organizzare diversi eventi contemporaneamente, aumentando così i coperti senza costi
aggiuntivi.
Con Finishing® siete in grado di garantire una qualità dei cibi perfetta e una varietà di piatti
ampissima, nell'attività à la carte, banchetti e nella grande ristorazione.
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Consiglio:
> A ssicuratevi che i percorsi verso i singoli locali siano piani e che non vi siano ostacoli per lo
spostamento dei carrelli.
Consiglio:
> Le verdure ad alto contenuto di liquidi, p.es. zucchine o peperoni, sono ideali se grigliate o fritte.
Le verdure alla griglia restano particolarmente succose se vengono condite a cottura ultimata. In
questo modo si conserva al meglio anche il colore.
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2.3 La guarnizione
> Carne, pesce o pollame devono essere leggermente accostati a verdure o contorni. In questo
modo si garantisce una circolazione dell'aria ottimale.
> Tutti i componenti devono essere sistemati sul piatto asciutti e senza liquidi. Così si evita la
formazione di ristagni di liquidi indesiderati.
> Filetti di pesce sottili e crostacei possono essere guarniti a crudo. Il cibo resta incredibilmente
succoso e risulta ancora più gustoso se marinato in precedenza.
> Per creare effetti visivi e varietà ottica, sistemate le pietanza dal bordo del piatto verso il centro,
variando l'altezza e i colori a piacimento.
> Se usate della pasta come contorno, copritela leggermente con altri elementi del menu, p.es. con
un filetto di pesce. In questo modo resta particolarmente succosa.
> Se avete preparato delle scorte di determinati piatti, è bene tenerle in freddo e coperte fino al
caricamento.
> Piatti al cucchiaio, come gulasch o ragù, vengono sistemati e completati senza salsa.
> Le salse vengono scaldate separatamente e aggiunte dopo il Finishing®.
Consiglio:
> Preparate per tempo tutti gli ingredienti, i piatti e i contenitori, di modo da guarnirli rapidamente
senza ritardi.
> Gli asparagi bianchi possono essere porzionati e avvolti in un tovagliolo di stoffa bagnato nel
fondo di asparagi, completati con l'impostazione "Umido" e serviti su un piatto o su un vassoio. Il
cliente può così togliere gli asparagi uno per uno dal tovagliolo e assaporarli caldi fino all'ultimo
boccone.
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Consiglio:
Il SelfCookingCenter ® 5 Senses offre la possibilità di impostare individualmente il peso dei vostri
piatti. Un adeguamento è consigliabile in particolar modo per piatti molto pesanti, che superano i
1.200 grammi. Per maggiori informazioni potete contattare la nostra Chef✆Line.
senza alto
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2.5 Guarnire e servire
Sfruttate il tempo guadagnato:
> per montare o sbattere la salsa e disporla sul piatto.
> per aggiungere all'ultimo momento oli aromatizzati ed essenze e valorizzare così al massimo i
sapori.
> per spennellare la verdura con un po' di burro e renderla ancora più lucida.
> per disporre creativamente le vostre guarnizioni, come fette di verdura o frutta secca o erbe
fresche.
> per istruire anche il personale di servizio e spiegare i vari elementi del menu.
Consiglio:
> Con dei guanti resistenti al calore è più semplice spostare i piatti, velocizzando quindi la messa in
tavola. In questo modo si evitano anche impronte digitali sui bordi dei piatti.
> Dividere la salsa in porzioni con un apposito imbuto semplifica e velocizza la messa in tavola in
presenza di molte persone.
> Tenete a portata di mano un panno in microfibra umido per rimuovere con facilità eventuali
macchie di salsa e pulire così i bordi del piatto.
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3.1 Il menu
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3.2 Calcolo delle quantità
Per un menu da 32,- euro a persona, il costo degli ingredienti corrisponde al 22%.
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3.3 Tempistiche
Pre-produzione venerdì:
Ore 10.00 Arrivo del cuoco/della cuoca e distribuzione degli ingredienti
Ore 11.00 Pre-produzione
Ore 18.00 Stufatura notturna delle guance di vitello
Preparazione sabato:
Ore 8.00 Prelievo delle guance di vitello da parte del personale abituale
Ore 15.00 Arrivo e addestramento degli aiuti cucina e del cuoco/della cuoca
Ore 15.15 Preparazione dell'antipasto ➪ abbattimento
Ore 16.15 Preparazione del piatto principale ➪ abbattimento
Ore 17.15 Preparazione del dolce ➪ abbattimento
Ore 18.15 Pausa per mangiare
Ore 21:00 Fine turno degli aiuti cucina e del cuoco/della cuoca
Il vostro vantaggio:
> lo svolgimento dei banchetti può essere affrontato senza difficoltà con meno personale e meno
costi.
> gli aiuti cucina possono essere pianificati e calcolati con precisione.
> del ristorante à la carte si occupa il personale abituale e l'attività si svolge senza essere
compromessa dal banchetto parallelo.
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3.4 Fabbisogno di personale con Finishing®
Fabbisogno di personale venerdì
1 cuoco/cuoca per 8 ore
(pre-produzione di antipasto, portata principale e dessert)
Esempio
Attività di ristorazione con 4 banchetti al mese e un prezzo medio del menu di 32,– €,
rispettivamente per 100 persone e 1 SelfCookingCenter ® 5 Senses 101
Fabbisogno di personale con metodo
tradizionale per banchetto 4 cuochi/cuoche è 8 h x 23,– € = 2.944,– €/mese
Ingredienti con metodo tradizionale 25% 3.200,– €/mese
Investimenti
4 x sistema Finishing® a 1.654,– €, 1 x guida di inserimento 136,– € = 6.752,– €
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4. Finishing® al ristorante
Stress e fretta, mancanza di tempo, sforzi fisici e innumerevoli pentole e padelle sono all'ordine
del giorno per ogni cucina à la carte. L'esperienza e un'armonizzazione perfetta di tutti gli elementi
sono irrinunciabili per garantire uno svolgimento impeccabile dell'attività.
Consiglio:
> Per la fase di Finishing® utilizzate piastre da forno forate e inseritele al contrario. I piatti sono così
più facili da caricare e scaricare poiché scorrono meglio.
Finishing
Piatti
®
à la carte è pensato per completare piatti singoli, p.es.
à la carte nel servizio à la carte.
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Il menu del nostro ristorante fieristico
Come servire cibi dalla qualità perfetta con Finishing® à la carte viene dimostrato da RATIONAL nel
suo ristorante fieristico. Sull'esempio del nostro menu, potete appurare la varietà dei cibi che viene
offerta in fiera con soli 2 collaboratori e un fabbisogno di ca. 350 pasti.
Carne e pollame
Guance di vitello brasate in Pinot nero con
cipolline caramellate e speck croccante
patate alla panna gratinate e sedano colorato
Cotoletta grigliata di agnello scozzese con
pesto in sugo al rosmarino
gnocchi al timo e peperoni a fettine
Pesce
Gamberi giganti e capesante
con crosta di sesamo nero
in schiuma di lemongrass
taccole glassate e tagliatelle
Filetto di orata reale con erbe selvatiche
su cassoulette di carciofi e fagiolini
aceto balsamico invecchiato
Menu vegetariano
Polenta gratinata ai porcini con melanzane
al forno su coulis di pomodori e verdure con basilico
Dessert
Tortino tiepido al cioccolato
con arance marinate e menta fresca
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5. Finishing® in hotel
Ingenti costi per il personale in caso di colazioni o brunch, nonché lunghi tempi di preparazione per
banchetti sono all'ordine del giorno in molti alberghi. Nell'attività parallela tra ristorante e servizio
in camera, ogni cucina sfiora i propri limiti con una conseguente perdita di qualità.
Consiglio:
> In caso di piatti con quantità superiori alla media, preparare un piatto campione può servire da
esempio e garantisce rapidità e costanza.
> Quando preparate i piatti, rispettate l'altezza massima dei cibi prevista dal vostro carrello
portapiatti. Indicazioni più precise si trovano nel nostro catalogo accessori.
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Svolgimento di un banchetto per 100 persone con il sistema Finishing® di RATIONAL
Fabbisogno di apparecchi:
1 SelfCooking Center ® 101
4 x sistemi Finishing®
1 x guida di inserimento
Fabbisogno di personale:
- Aiuto cucina: 2 persone
- Aiuto sala: 4 persone
Tempistiche:
L'inizio del servizio è fissato per le 20.00.
Ore 19.00 Prelievo dei carrelli portapiatti dalla cella frigorifera.
A Finishing® ultimato, si consiglia di coprire per ca. 5-8 minuti il portapiatti con la Thermocover. Nel
frattempo, se necessario, è possibile completare tramite Finishing® un altro portapiatti. A questo
scopo selezionate il tasto "Avanti" sul display. I piatti possono essere stazionati fino a 20 minuti
sotto la Thermocover.
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Consiglio:
> Gli arrosti da completare a fette vengono disposti nei contenitori a ventaglio. In questo modo si
garantisce l'intera sugosità della carne.
> I filetti di pesce sono ideali per i buffet se si riveste il contenitore con verdure a strisce. Le
verdure legano il sugo e diventano così un contorno perfetto.
tiepido caldo
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Sfruttate la capacità del vostro SelfCooking Center ® 5 Senses 24 ore su 24 grazie alla
pianificazione temporale perfetta per produzione e messa in tavola.
> La cottura notturna vi regala ulteriore capacità produttiva.
> Grazie ai brevi tempi di produzione successiva, con un solo SelfCookingCenter ® 5 Senses si
possono completare grandi quantità di cibo e ottenere capacità aggiuntive.
> Tramite caricamenti misti, è possibile produrre in parallelo alla messa in tavola i piatti per il
giorno dopo.
> La pulizia completamente automatica vi permette di produrre fino alla fine del servizio e di
risparmiare tempo e forza lavoro.
Sulla base del nostro esempio, potete vedere come servire tante persone con Finishing® e solo 2
SelfCookingCenter® 5 Senses e contemporaneamente, senza controlli, preparare i piatti per i giorni
successivi.
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Rosolatura
con crosta > P er completare la cottura di pezzi di arrosto grandi con crosta o
di galletti interi.
> I cibi vengono completati alla temperatura di consumo prevista,
basso alto conformemente alle disposizioni HACCP.
> P er caricamenti misti di pezzi di dimensioni diverse si consiglia
lieve intenso la funzione "Avanti". Una volta raggiunta la temperatura del
nucleo, spostate il sensore termico dal pezzo più piccolo al
pezzo successivo in ordine di grandezza.
tiepido caldo
Consiglio:
>P er prodotti già dorati, selezionate un grado di doratura inferiore, dato che con Finishing® la
doratura si intensifica leggermente.
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Finishing ®
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Europe
RATIONAL Großküchentechnik GmbH RATIONAL AUSTRIA GmbH RATIONAL Belgium nv
86899 Landsberg a. Lech/Germany 5020 Salzburg/AUSTRIA 2800 Mechelen/Belgium
tel. +49 (0)8191.327387 tel. +43 (0)662.832799 tel. +32 15 285500
e-mail info@rational-online.de e-mail info@rational-online.at e-mail info@rational.be
www.rational-online.de www.rational-online.at www.rational.be
RATIONAL France S.A.S. RATIONAL Ibérica Cooking Systems S.L. RATIONAL Sp. z o.o.
F-68271 WITTENHEIM Cedex 08940 Cornellá (Barcelona)/SPAIN 02-690 Warszawa/POLAND
tel. +33 (0)3 89 57 00 82 tel. +34 93 4751750 tel. +48 22 864 93 26
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America
RATIONAL Canada RATIONAL USA RATIONAL México
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toll free 1-877-RATIONAL (728-4662) toll free 888-320-7274 tel. +52 (55) 5292-7538
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São Paulo, SP
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Asia/Pacific
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tel.(03) 6316 -1188 䟄幬᧶+86 21 64737473 끥뵭뿭鲵뼑ꖱ霢
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