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Manuale applicativo

Finishing®

SelfCookingCenter® 5 Senses
SelfCookingCenter® 5 Senses RATIONAL -
il cuore della vostra cucina
Gentili clienti,

Le esigenze dei clienti continuano ad aumentare. Che si tratti di ristorante, hotel, mensa aziendale,
mensa scolastica, catering o di buffet caldi, si aspettano sempre cibi dalla qualità eccezionale e una
varietà di piatti adeguata. L'aumento dei prezzi delle materie prime e dei costi per il personale si
oppone però a questa tendenza. Oltre a ciò, i lunghi tempi necessari per mantenere in caldo i cibi
prima della messa in tavola comportano un'evidente perdita di qualità.

Con il sistema Finishing® del SelfCooking Center ® 5 Senses non è più necessario tenere in caldo le
pietanze e farsi carico di costose sovrapproduzioni. Grazie a Finishing®, i cibi vengono preparati
senza stress e fretta, con una qualità perfetta, cotti a puntino.

Nelle prossime pagine, i nostri esperti chef RATIONAL hanno raggruppato per voi consigli utili per
l'uso quotidiano di Finishing® con il SelfCookingCenter ® 5 Senses.

Questa guida vuole stimolare le vostre idee e sostenervi nell'impiego giornaliero di Finishing®.
Desideriamo aiutarvi a ritrovare più tempo per l'essenziale e a ridurre drasticamente i costi
aziendali.

In caso di domande sulla funzione Finishing®, è a vostra completa disposizione la nostra


Chef✆Line®. Sarà nostro piacere aiutarvi anche telefonicamente, in modo diretto e personalizzato.
Italia 800 260343
Svizzera 062 7973444

I vostri chef RATIONAL vi augurano buon divertimento con Finishing®

RATIONAL | 3
Finishing ®

Indice
1. Finishing® – una nuova dimensione in cucina 5

2. Gradualmente verso il successo 6


2.1 Pianificazione e menu perfetti 6
2.2 Pre-produzione e conservazione impeccabili 6
2.3 La guarnizione 7
2.4 Il completamento perfetto con Finishing ®
8
2.5 Guarnire e servire 9

3. Esempio pratico: menu da tre portate per 100 persone 10


3.1 Il menu 10
3.2 Calcolo delle quantità 11
3.3 Tempistiche 12
3.4 Fabbisogno di personale con Finishing® 13
3.5 Calcolo dell'ammortamento 13

4. Finishing® al ristorante 14

5. Finishing® in hotel 16

6. Finishing® nella ristorazione collettiva 18

7. Finishing® pizza, prodotti da forno e cottura in crosta 20

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1. Finishing® – una nuova dimensione in cucina

“Meglio che cotto all'istante e tenuto in caldo”


Preparate i vostri piatti prima della messa in tavola, quando avete tempo. Separando la produzione
dal servizio, potete ritagliarvi degli spazi per gli aspetti essenziali della vostra attività, come
la pianificazione, la realizzazione del menu, la guarnizione creativa dei piatti o le decorazioni
perfette.

I brevissimi tempi di Finishing® vi permettono di completare a puntino la preparazione delle


pietanze. Rispetto ai metodi di cottura tradizionali, in questo modo si evita di tenere in caldo gli
alimenti e si garantisce sempre una qualità eccellente dei cibi.

I caricamenti in base alle esigenze evitano costose sovrapproduzioni. Con Finishing® completate
soltanto i piatti che vi servono, riuscendo a far fronte ad eventuali variazioni del numero di addetti
in cucina. Le pietanze che non usate oggi, andranno ad ampliare l'offerta di piatti del giorno dopo.

Producendo e decorando esattamente le quantità calcolate, potrete ridurre l'impiego di materie


prime. I costi per i piatti solitamente preparati in eccesso vengono meno.

Evitate stress e frenesia sfruttando i brevissimi tempi di produzione e messa in tavola e abbattete
ulteriormente i costi per il personale. Grazie ad un'efficiente suddivisione dei tempi, alle brevi
distanze che vi separano dagli ospiti e alla possibilità di guarnire i piatti in uno spazio ridottissimo,
si può abbattere il fabbisogno di personale fino al 50%.

Potete organizzare diversi eventi contemporaneamente, aumentando così i coperti senza costi
aggiuntivi.

Con Finishing® siete in grado di garantire una qualità dei cibi perfetta e una varietà di piatti
ampissima, nell'attività à la carte, banchetti e nella grande ristorazione.

Nessuna raccomandazione vale più di un cliente


soddisfatto!

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Finishing ®

2. Gradualmente verso il successo


2.1 Pianificazione e menu perfetti
> Completate gli acquisti e la pre-produzione separatamente dalla messa in tavola, in uno dei
giorni precedenti l'evento. In questo modo è possibile ripartire in maniera ottimale il personale.
> Guarnite le pietanze con calma, al di fuori degli orari di servizio. Così facendo, potete dare libero
sfogo alla vostra creatività anche in presenza di moltissime persone.
> Quando decidete il menu, per ogni componente è possibile scegliere tra le 4 impostazioni
possibili da “secco” a “umido” (ved. pag. 8).
> Quando create il menu, tenete conto del numero di piatti, contenitori e sistemi Finishing®
necessari.
> Nella pianificazione del personale, riducete il numero di addetti alla cucina, dato che per il servizio
vi servono max. 2 persone.

Consiglio:
> A ssicuratevi che i percorsi verso i singoli locali siano piani e che non vi siano ostacoli per lo
spostamento dei carrelli.

2.2 Pre-produzione e conservazione impeccabili


> Consistenza, colore e qualità restano invariati raffreddando immediatamente i cibi dopo la
cottura, possibilmente in un abbattitore rapido.
> Se non fosse disponibile un abbattitore rapido, per i cibi a cottura breve scegliete una temperatura
del nucleo di 3-4 °C inferiore.
> I cibi cotti devono essere conservati ben isolati, all'asciutto e in fresco ad una temperatura di
3-5 °C. I piatti preparati il giorno prima e riposti nel carrello portapiatti devono essere ricoperti
con la pellicola.

Consiglio:
> Le verdure ad alto contenuto di liquidi, p.es. zucchine o peperoni, sono ideali se grigliate o fritte.
Le verdure alla griglia restano particolarmente succose se vengono condite a cottura ultimata. In
questo modo si conserva al meglio anche il colore.

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2.3 La guarnizione
> Carne, pesce o pollame devono essere leggermente accostati a verdure o contorni. In questo
modo si garantisce una circolazione dell'aria ottimale.
> Tutti i componenti devono essere sistemati sul piatto asciutti e senza liquidi. Così si evita la
formazione di ristagni di liquidi indesiderati.
> Filetti di pesce sottili e crostacei possono essere guarniti a crudo. Il cibo resta incredibilmente
succoso e risulta ancora più gustoso se marinato in precedenza.
> Per creare effetti visivi e varietà ottica, sistemate le pietanza dal bordo del piatto verso il centro,
variando l'altezza e i colori a piacimento.
> Se usate della pasta come contorno, copritela leggermente con altri elementi del menu, p.es. con
un filetto di pesce. In questo modo resta particolarmente succosa.
> Se avete preparato delle scorte di determinati piatti, è bene tenerle in freddo e coperte fino al
caricamento.
> Piatti al cucchiaio, come gulasch o ragù, vengono sistemati e completati senza salsa.
> Le salse vengono scaldate separatamente e aggiunte dopo il Finishing®.

Consiglio:
> Preparate per tempo tutti gli ingredienti, i piatti e i contenitori, di modo da guarnirli rapidamente
senza ritardi.
> Gli asparagi bianchi possono essere porzionati e avvolti in un tovagliolo di stoffa bagnato nel
fondo di asparagi, completati con l'impostazione "Umido" e serviti su un piatto o su un vassoio. Il
cliente può così togliere gli asparagi uno per uno dal tovagliolo e assaporarli caldi fino all'ultimo
boccone.

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Finishing ®

2. Gradualmente verso il successo


2.4 Il completamento perfetto con Finishing®
Le impostazioni giuste:

Selezionate “Livello 1” per tutti i piatti che non richiedono umidità


secco umido supplementare, come cibi impanati o patatine fritte.

Selezionate “Livello 2” per prodotti delicati che non richiedono


secco umido umidità supplementare, come verdure al vapore

Selezionate “Livello 3” se usate Finishing® per completare


secco umido contemporaneamente la cottura di cibi diversi.

Selezionate “Livello 4” per tutte le pietanze che vengono


secco umido tradizionalmente preparate a vapore, come riso, pasta, pesce
affogato. Questa impostazione è ottimale per cibi sottovuoto.

Consiglio:
Il SelfCookingCenter ® 5 Senses offre la possibilità di impostare individualmente il peso dei vostri
piatti. Un adeguamento è consigliabile in particolar modo per piatti molto pesanti, che superano i
1.200 grammi. Per maggiori informazioni potete contattare la nostra Chef✆Line.

senza alto

al sangue ben cotto

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2.5 Guarnire e servire
Sfruttate il tempo guadagnato:
> per montare o sbattere la salsa e disporla sul piatto.
> per aggiungere all'ultimo momento oli aromatizzati ed essenze e valorizzare così al massimo i
sapori.
> per spennellare la verdura con un po' di burro e renderla ancora più lucida.
> per disporre creativamente le vostre guarnizioni, come fette di verdura o frutta secca o erbe
fresche.
> per istruire anche il personale di servizio e spiegare i vari elementi del menu.

Consiglio:
> Con dei guanti resistenti al calore è più semplice spostare i piatti, velocizzando quindi la messa in
tavola. In questo modo si evitano anche impronte digitali sui bordi dei piatti.
> Dividere la salsa in porzioni con un apposito imbuto semplifica e velocizza la messa in tavola in
presenza di molte persone.
> Tenete a portata di mano un panno in microfibra umido per rimuovere con facilità eventuali
macchie di salsa e pulire così i bordi del piatto.

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Finishing ®

3. Esempio pratico: menu da tre portate per 100 persone


Massima qualità dei cibi e bassi costi di produzione, stoccaggio e personale, abbinati ad un'ampia
varietà delle pietanze rappresentano oggigiorno le sfide più grandi in ogni cucina.
Sulla base del nostro esempio pratico di un menu da tre portate per 100 persone preparato con il
SelfCookingCenter ® 5 Senses, vedrete come sia possibile:
> calcolare esattamente le quantità per porzione.
> pianificare in modo efficace il fabbisogno di manodopera per la pre-produzione e la messa in
tavola.
> ammortizzare in pochi istanti il SelfCookingCenter® 5 Senses.

3.1 Il menu

Gamberetti marinati e filetto d'agnello arrosto


con cottura media
con pesto in schiuma all'aceto balsamico
crostini al timo e peperoni a fettine

Guancia di vitello brasata in Pinot nero


con cipolline caramellate e speck croccante
patate gratinate alla panna e sedano colorato

Tortino tiepido al cioccolato


con arance marinate e
menta fresca

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3.2 Calcolo delle quantità

Ingredienti Quantità per Quantità per 100 Prezzo al kg Prezzo totale


persona persone in € in €
Gamberetti 50 g 5 kg 16,95 84,75
Filetto d'agnello 60 g 6 kg 22,50 135,00
Fondo vegetale 0,02 l 2l 8,55 17,10
Peperoni rossi/gialli 50 g 5 kg 4,95 24,75
Pesto 30 g 3 kg 2,65 7,95
Aceto balsamico 5g 500 g 4,80 2,40
Olio di oliva 5g 500 g 8,90 4,45
Panna 0,04 l 4l 1,96 7,84
Guancia di vitello 200 g 20 kg 8,70 174,00
Pinot nero 0,04 l 4l 4,50 18,00
Verdura arrostita 50 g 5 kg 2,00 10,00
Fondo di vitello 0,05 l 5l 8,55 42,75
Concentrato di pomodoro 5g 500 g 1,90 0,95
Speck a fette 20 g 2 kg 2,65 5,30
Patate 80 g 8 kg 1,60 12,80
Funghi 20 g 2 kg 4,30 8,60
Formaggio grattuggiato 20 g 2 kg 2,60 5,20
Gambi di sedano 30 g 3 kg 1,80 5,40
Radici di sedano 80 g 8 kg 0,90 7,20
Burro 25 g 2.5 kg 3,50 8,75
Cioccolato 30 g 3 kg 7,00 21,00
Uova ½ 50 pz 0,09 4,70
Latte 0,08 l 8l 0,90 7,20
Arance 100 g 10 kg 1,78 17,80
Vaniglia 10 bastoncini 2,00 20,00
Menta 3 mazzetti 1,50 4,50
Amido 100 g 1,90 0,19
Zucchero a velo 500 g 1,90 0,95
Pistacchi 500 g 8,50 4,25
Timo, rosmarino 3 mazzetti ciascuno 1,50 9,00
Baguette 10 pz 2,50 25,00
Cipolline 20 g 2 kg 4,50 9,00
Ingredienti complessivi 706,78 €
Ingredienti per cliente 7,07 €

Per un menu da 32,- euro a persona, il costo degli ingredienti corrisponde al 22%.

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Finishing ®

3.3 Tempistiche
Pre-produzione venerdì:
Ore 10.00 Arrivo del cuoco/della cuoca e distribuzione degli ingredienti
Ore 11.00 Pre-produzione
Ore 18.00 Stufatura notturna delle guance di vitello

Preparazione sabato:
Ore 8.00 Prelievo delle guance di vitello da parte del personale abituale
Ore 15.00 Arrivo e addestramento degli aiuti cucina e del cuoco/della cuoca
Ore 15.15 Preparazione dell'antipasto ➪ abbattimento
Ore 16.15 Preparazione del piatto principale ➪ abbattimento
Ore 17.15 Preparazione del dolce ➪ abbattimento
Ore 18.15 Pausa per mangiare

Messa in tavola sabato:


Ore 18.45 Prelievo dei carrelli portapiatti dalla cella frigorifera
Ore 19.00 Arrivo degli ospiti, aperitivo

Ore 19.10 Ore 19.20 Ore 19.40 Ore 20:00

Finishing® Finishing® Finishing®


antipasto portata principale dessert

Messa in tavola Messa in tavola Messa in tavola


antipasto portata principale dessert

Ore 21:00 Fine turno degli aiuti cucina e del cuoco/della cuoca

Il vostro vantaggio:
> lo svolgimento dei banchetti può essere affrontato senza difficoltà con meno personale e meno
costi.
> gli aiuti cucina possono essere pianificati e calcolati con precisione.
> del ristorante à la carte si occupa il personale abituale e l'attività si svolge senza essere
compromessa dal banchetto parallelo.

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3.4 Fabbisogno di personale con Finishing®
Fabbisogno di personale venerdì
1 cuoco/cuoca per 8 ore
(pre-produzione di antipasto, portata principale e dessert)

Fabbisogno di personale sabato


1 cuoco/cuoca per 6 ore
(preparazione, Finishing® e messa in tavola di antipasto, portata principale e dessert)
1 aiuto cucina per 6 ore
(preparazione, Finishing® e messa in tavola di antipasto, portata principale e dessert)

3.5 Calcolo dell'ammortamento


Il vostro guadagno conta molto per noi:

Esempio
Attività di ristorazione con 4 banchetti al mese e un prezzo medio del menu di 32,– €,
rispettivamente per 100 persone e 1 SelfCookingCenter ® 5 Senses 101
Fabbisogno di personale con metodo
tradizionale per banchetto 4 cuochi/cuoche è 8 h x 23,– € = 2.944,– €/mese
Ingredienti con metodo tradizionale 25% 3.200,– €/mese

Fabbisogno di personale con Finishing®


per banchetto 1 cuoco/cuoca è 14 h x 23,– €,
1 aiuto cucina è 6 h x 12,– € = 1.576,– €/mese
Ingredienti con Finishing® 22 % 2.816,– €/mese
I vostri risparmi = 1.752,– €/mese
Dedotto l‘ammortamento su 5 anni 105,– €/mese

Investimenti
4 x sistema Finishing® a 1.654,– €, 1 x guida di inserimento 136,– € = 6.752,– €

Tempo di ammortamento: 4 mesi

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Finishing ®

4. Finishing® al ristorante
Stress e fretta, mancanza di tempo, sforzi fisici e innumerevoli pentole e padelle sono all'ordine
del giorno per ogni cucina à la carte. L'esperienza e un'armonizzazione perfetta di tutti gli elementi
sono irrinunciabili per garantire uno svolgimento impeccabile dell'attività.

Finishing® à la carte vi consente di lavorare senza stress, dato che:


> è possibile pre-produrre una grande quantità di cibi e conservarli poi in cassetti refrigerati. I
piatti vengono sistemati e completati solo all'arrivo della comanda.
> i piatti preparati in quantità e pronti nella cella frigorifera assicurano uno svolgimento
impeccabile anche negli orari di punta.
> LevelControl® sorveglia ogni ripiano con estrema precisione, consentendovi di mantenere un
quadro d'insieme anche nelle ore di punta.
> naturalmente è possibile preparare cibi a cottura breve anche al momento, aggiungendovi i
contorni completati col sistema Finishing®.

Consiglio:
> Per la fase di Finishing® utilizzate piastre da forno forate e inseritele al contrario. I piatti sono così
più facili da caricare e scaricare poiché scorrono meglio.

Finishing
Piatti
®
à la carte è pensato per completare piatti singoli, p.es.
à la carte nel servizio à la carte.

Piccoli antipasti e insalate, p.es. piccoli filetti di pesce o crostacei,


corto lungo prodotti da colazione misti, dessert, fingerfood.

Portate principali con porzioni medie di circa 300-350 g, piatti per


corto lungo i quali devono essere completati solo i contorni, piatti con pesce
crudo.

Portate principali con grandi quantità di cibo, come sformati,


corto lungo lasagne o frittate ripiene, pezzi di carne grandi, come cosce di
pollo o stinchi, piatti al cartoccio.

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Il menu del nostro ristorante fieristico
Come servire cibi dalla qualità perfetta con Finishing® à la carte viene dimostrato da RATIONAL nel
suo ristorante fieristico. Sull'esempio del nostro menu, potete appurare la varietà dei cibi che viene
offerta in fiera con soli 2 collaboratori e un fabbisogno di ca. 350 pasti.

Carne e pollame
Guance di vitello brasate in Pinot nero con
cipolline caramellate e speck croccante
patate alla panna gratinate e sedano colorato
Cotoletta grigliata di agnello scozzese con
pesto in sugo al rosmarino
gnocchi al timo e peperoni a fettine

Pesce
Gamberi giganti e capesante
con crosta di sesamo nero
in schiuma di lemongrass
taccole glassate e tagliatelle
Filetto di orata reale con erbe selvatiche
su cassoulette di carciofi e fagiolini
aceto balsamico invecchiato

Menu vegetariano
Polenta gratinata ai porcini con melanzane
al forno su coulis di pomodori e verdure con basilico

Dessert
Tortino tiepido al cioccolato
con arance marinate e menta fresca

RATIONAL | 15
Finishing ®

5. Finishing® in hotel
Ingenti costi per il personale in caso di colazioni o brunch, nonché lunghi tempi di preparazione per
banchetti sono all'ordine del giorno in molti alberghi. Nell'attività parallela tra ristorante e servizio
in camera, ogni cucina sfiora i propri limiti con una conseguente perdita di qualità.

Con Finishing® le feste sono un divertimento, anche per i ristoratori!


> La preparazione dei piatti in base al numero di ospiti attesi infonde sicurezza e garantisce una
qualità costante.
> Diverse portate principali vengono completate contemporaneamente. L'ideale per i trattamenti di
mezza pensione.
> Gli elementi del menu possono essere completati anche singolarmente, mentre i pezzi di arrosto
più grandi e a cottura media, p.es. il roastbeef, possono essere preparati al momento.
> I banchetti necessitano di superfici ridotte e le pietanze possono essere servite direttamente
nella sala da pranzo, riducendo il tragitto che porta al cliente.
> Il sensore termico deve essere inserito sempre nell'apposito tubo in ceramica fissato sul carrello
portapiatti.

Consiglio:
> In caso di piatti con quantità superiori alla media, preparare un piatto campione può servire da
esempio e garantisce rapidità e costanza.
> Quando preparate i piatti, rispettate l'altezza massima dei cibi prevista dal vostro carrello
portapiatti. Indicazioni più precise si trovano nel nostro catalogo accessori.

Banchetti Finishing® banchetti al piatto serve per completare


al piatto contemporaneamente molti piatti nel carrello portapiatti, p.es. in
caso di eventi.
Piccoli antipasti e insalate, p.es. piccoli filetti di pesce o crostacei,
corto lungo prodotti da colazione misti, dessert, fingerfood.

Portate principali con porzioni medie di circa 300-350 g, piatti per


corto lungo i quali devono essere completati solo i contorni, piatti con pesce
crudo.

Portate principali con grandi quantità di cibo, come sformati,


corto lungo lasagne o frittate ripiene, pezzi di carne grandi, come cosce di
pollo o stinchi, piatti al cartoccio.

16 | RATIONAL
Svolgimento di un banchetto per 100 persone con il sistema Finishing® di RATIONAL
Fabbisogno di apparecchi:
1 SelfCooking Center ® 101
4 x sistemi Finishing®
1 x guida di inserimento

Fabbisogno di personale:
- Aiuto cucina: 2 persone
- Aiuto sala: 4 persone

Tempistiche:
L'inizio del servizio è fissato per le 20.00.
Ore 19.00 Prelievo dei carrelli portapiatti dalla cella frigorifera.

20:00 Inizio del servizio


Finishing® Coprire con la
8 minuti Thermocover

Finishing® Coprire con la Servizio


8 minuti Thermocover

Finishing® Coprire con la Servizio


8 minuti Thermocover

Finishing® Coprire con la Servizio


8 minuti Thermocover

19:36 19:44 19:52 20:00 20:08 Fine 20:15

A Finishing® ultimato, si consiglia di coprire per ca. 5-8 minuti il portapiatti con la Thermocover. Nel
frattempo, se necessario, è possibile completare tramite Finishing® un altro portapiatti. A questo
scopo selezionate il tasto "Avanti" sul display. I piatti possono essere stazionati fino a 20 minuti
sotto la Thermocover.

RATIONAL | 17
Finishing ®

6. Finishing® nella ristorazione collettiva


Oltre al rispetto delle norme igieniche e lavorative, l'elevata pressione dei costi e l'inconstanza
della varietà delle pietanze rappresentano le sfide più difficili nella ristorazione di scuole, ospedali
e ospizi.

Finishing® in contenitori – grandi quantità fresche in tavola


> Un gran numero di piatti viene pre-prodotto con attenzione, subito abbattuto e conservato in
fresco all'interno di contenitori.
> Caricamenti in base alle esigenze evitano costose sovrapproduzioni. Con Finishing® i cibi più
diversi sono pronti in pochissimo tempo e possono così essere serviti sempre caldi.
> Grazie alla delicatezza del completamento vitamine, sali minerali e sostanze nutritive restano
inalterati.
>S  icurezza igienica al 100% in ogni momento, grazie alla precisissima misurazione della
temperatura del nucleo. I dati HACCP vengono salvati in automatico fino a 10 giorni e possono
essere richiamati semplicemente premendo un tasto.
> I prodotti fritti del SelfCookingCenter ® 5 Senses si adattano benissimo al sistema Finishing®
e vantano il 90% di grassi in meno e il 36% di calorie in meno, offrendo così una salutare
integrazione al menu.

Consiglio:
> Gli arrosti da completare a fette vengono disposti nei contenitori a ventaglio. In questo modo si
garantisce l'intera sugosità della carne.
> I filetti di pesce sono ideali per i buffet se si riveste il contenitore con verdure a strisce. Le
verdure legano il sugo e diventano così un contorno perfetto.

Uscita Per il completamento in contenitori di piatti cotti per la messa in


contenitori tavola o il buffet:

Finishing® contenitori con sensore termico è particolarmente


con senza adatto per pezzi di arrosto interi, pollame e piatti a base di pesce.
Per carne a cottura media è possibile impostare la temperatura del
nucleo con la massima precisione. Per caricamenti misti di pezzi
secco umido
di dimensioni diverse, si consiglia la funzione "Avanti". Una volta
raggiunta la temperatura del nucleo, spostate il sensore termico
tiepido caldo dal pezzo più piccolo al pezzo successivo in ordine di grandezza.

Finishing® contenitori senza sensore termico serve per completare


con senza pietanze diverse in caricamenti girevoli. LevelControl® sorveglia
ogni ripiano al secondo, cosicché possiate mantenere il quadro
d'insieme.
secco umido

tiepido caldo

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Sfruttate la capacità del vostro SelfCooking Center ® 5 Senses 24 ore su 24 grazie alla
pianificazione temporale perfetta per produzione e messa in tavola.
> La cottura notturna vi regala ulteriore capacità produttiva.
> Grazie ai brevi tempi di produzione successiva, con un solo SelfCookingCenter ® 5 Senses si
possono completare grandi quantità di cibo e ottenere capacità aggiuntive.
> Tramite caricamenti misti, è possibile produrre in parallelo alla messa in tavola i piatti per il
giorno dopo.
> La pulizia completamente automatica vi permette di produrre fino alla fine del servizio e di
risparmiare tempo e forza lavoro.

Sulla base del nostro esempio, potete vedere come servire tante persone con Finishing® e solo 2
SelfCookingCenter® 5 Senses e contemporaneamente, senza controlli, preparare i piatti per i giorni
successivi.

Ore 7.00 Inizio servizio, prelievo, cottura notturna ➪ abbattimento


Inizio produzione prodotti da forno
Inizio pre-produzione dei piatti per i giorni successivi
Porzioni dei piatti e riempimento dei container per la messa in tavola
Ore 10:00 Avvio pulizia CleanJet®
Ore 11.00 Pausa pranzo
Ore 11.30 Inizio del caricamento girevole e uscita piatti
Ore 15.30 Preparazione cottura notturna

SelfCookingCenter ® 5 Senses 202

Pre-produzione dei piatti per i giorni successivi CleanJet®

SelfCookingCenter ® 5 Senses 201


Produzione prodotti
CleanJet® Messa in tavola Cottura notturna
da forno

7:00 16:00 7:00

Ore 16:00 Avvio cottura notturna


Avvio pulizia CleanJet®
Fine servizio

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Finishing ®

7. Finishing® pizza, prodotti da forno e cottura in crosta


Riscaldare >P er completare prodotti da forno diversi, come pane e panini.
in forno I prodotti del giorno prima o le scorte di pane preparate in
precedenza vengono scaldate alla perfezione e sembrano appena
sfornate.
basso alto > Persino i prodotti surgelati possono essere completati con
Finishing® prodotti da forno. Per motivi di sicurezza, si consiglia
basso alto di usare il kit di avvio con il foratore in dotazione per inserire il
sensore termico nel prodotto ancora surgelato.

Rosolatura
con crosta > P er completare la cottura di pezzi di arrosto grandi con crosta o
di galletti interi.
> I cibi vengono completati alla temperatura di consumo prevista,
basso alto conformemente alle disposizioni HACCP.
> P er caricamenti misti di pezzi di dimensioni diverse si consiglia
lieve intenso la funzione "Avanti". Una volta raggiunta la temperatura del
nucleo, spostate il sensore termico dal pezzo più piccolo al
pezzo successivo in ordine di grandezza.
tiepido caldo


Consiglio:
>P er prodotti già dorati, selezionate un grado di doratura inferiore, dato che con Finishing® la
doratura si intensifica leggermente.

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Finishing ®

22 | RATIONAL
Europe
RATIONAL Großküchentechnik GmbH RATIONAL AUSTRIA GmbH RATIONAL Belgium nv
86899 Landsberg a. Lech/Germany 5020 Salzburg/AUSTRIA 2800 Mechelen/Belgium
tel. +49 (0)8191.327387 tel. +43 (0)662.832799 tel. +32 15 285500
e-mail info@rational-online.de e-mail info@rational-online.at e-mail info@rational.be
www.rational-online.de www.rational-online.at www.rational.be

RATIONAL France S.A.S. RATIONAL Ibérica Cooking Systems S.L. RATIONAL Sp. z o.o.
F-68271 WITTENHEIM Cedex 08940 Cornellá (Barcelona)/SPAIN 02-690 Warszawa/POLAND
tel. +33 (0)3 89 57 00 82 tel. +34 93 4751750 tel. +48 22 864 93 26
e-mail info@rational-france.fr e-mail info@rational-online.es e-mail info@rational-online.pl
www.rational-france.fr www.rational-online.es www.rational-online.pl

RATIONAL Italia S.r.l. RATIONAL Nederland RATIONAL Slovenija SLORATIONAL d.o.o.


30174 Mestre (VE)/ITALY Grootkeukentechniek BV 2380 Slovenj Gradec / Slovenija
tel. +39 041 5951909 7609 RD Almelo/THE NETHERLANDS tel. +386 (0)2 8821900
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