Oli che fumano

28 ottobre2013

Se scaldiamo l’acqua sino alla sua temperatura di ebollizione questa si trasforma in vapore. Questo
processo fisico è familiare a tutti e sfruttato in cucina in molti processi di cottura. Non tutti i liquidi
si comportano in questa maniera però e gli oli sono una eccezione importante. Tutti gli oli
alimentari sono composti di miscele di trigliceridi diversi costituiti da una molecola di glicerina
legata a tre acidi grassi.

Il processo culinario che mette più a dura prova la stabilità di un olio è sicuramente la frittura.
Quando riscaldiamo un olio ad alte temperature l’esposizione all’ossigeno dell’aria e la presenza del
cibo possono innescare un processo di degradazione ossidandolo e formando delle sostanze nocive.
Più la temperatura è alta e più l’ossidazione è veloce. Anche un uso prolungato può degradare
notevolmente un olio, e questo è il motivo per cui in una friggitrice l’olio andrebbe cambiato
completamente periodicamente, e non rabboccato.

Oli con una composizione chimica diversa si ossidano in modo diverso. Quelli ricchi di grassi
polinsaturi, come l’olio di mais o quello di soia, si degradano più rapidamente di quelli ricchi di
grassi monoinsaturi come gli oli di oliva, di nocciole o di arachidi, in prevalenza composti da
acido oleico. In più l’olio extravergine, non essendo stato purificato, contiene delle molecole che
agiscono da antiossidanti ritardandone la degradazione. Ancora più stabili sono gli oli contenenti
molti grassi saturi, come l’olio di palma o lo strutto. Il loro uso tuttavia andrebbe limitato perché
un loro consumo eccessivo può avere conseguenze negative sulla salute. Scaldando un olio ad una
certa temperatura comincerà a produrre fumo in modo continuo, ben prima che inizi a bollire. A
questa temperatura, chiamata “punto di fumo”, la glicerina si stacca dagli acidi grassi e si
producono dei fumi tossici contenenti sostanze nocive come l’acroleina.

La temperatura tipica di una frittura è di circa 180 °C. A temperature più basse il cibo si impregna di
olio mentre a temperature più alte rischia di bruciare velocemente. È importante quindi che l’olio
prescelto abbia un punto di fumo ben superiore alla temperatura di frittura. Spesso si sente dire che
l’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo alto ma questo non è assolutamente vero.
Generalmente più un olio è raffinato, quindi meno sostanze diverse dai trigliceridi contiene, e più è
alto il suo punto di fumo. Le impurezze dell’olio che più influenzano il suo punto di fumo sono gli
acidi grassi liberi, non legati alla glicerina. La raffinazione a cui sono sottoposti oli come quello di
canola –una particolare varietà di colza– riduce la quantità di acidi grassi liberi e di altre impurezze
alzando il punto di fumo. L’olio di canola inizia a fumare solo a 240 °C, una temperatura molto
superiore a quella di una comune frittura.

L’olio di oliva extravergine è ottenuto per estrazione meccanica senza nessuna raffinazione. Per
questo motivo contiene una piccola quantità di acidi grassi liberi e una serie di altre impurezze che
possono abbassare notevolmente il punto di fumo. È però impossibile definirlo una volta per
tutte: due oli prodotti in zone diverse e da varietà di olive diverse possono avere una acidità e un
punto di fumo molto diversi. Se l’acidità è bassa il punto di fumo può superare i 190 °C: sufficiente
per friggere a temperature non troppo elevate. Se l’acidità è elevata il punto di fumo può crollare
sotto i 180 °C e quindi renderlo inadatto alla frittura. (Vi avviso che in rete si trovano tabelle di
punti di fumo completamente prive di senso)

In altre parole, non conoscendo le caratteristiche dell’olio di oliva extravergine che usate è difficile
prevedere come si comporterà in frittura (notate l’etichetta qua sopra )
Purtroppo l’acidità di un olio extravergine non si può percepire al palato e non è da confondere
con il tipico “pizzicore” di alcuni oli extravergini, causato dai polifenoli, le preziose molecole
antiossidanti che rendono più stabile l’olio in fritture prolungate. In alternativa si può utilizzare
l’olio di arachidi il cui punto di fumo supera i 210 °C.

Vi ricordo che il giorno 1 novembre tengo una conferenza al Festival della Scienza di Genova sulla
scoperta degli atomi, e il giorno 2 novembre presento il libro le bugie nel carrello. Per il giorno 2 vi
segnalo anche la conferenza di Pamela Ronald sugli OGM sostenibili. Vi consiglio di prenotare in
anticipo gli eventi se vi interessa, anche se un certo numero di posti vengono comunque lasciati
disponibili fino all’evento. (Il 31 registro anche una minilezione sulle proteine in cucina che verrà
messa online nei giorni successivi)