PANE E FOCACCE

CIAMBELLA PUGLIESE CON LE OLIVE

Ingredienti: 300 g di farina 15 g di lievito di birra 20 g di olive nere olio
sale e pepe.
Preparazione: preparate la pasta e fatela riposare per 2 ore. Spianatela e ricopritela di
olive snocciolate e tagliuzzate. Arrotolatela su se stessa come un salame e chiudetela a
ciambella. Cuocete per 30 min. a forno caldissimo.
FOCACCINE
Ingredienti: 700 g circa di pasta da pane (+ 1 cucchiaio di limone) olio sale 1
cucchiaio di succo di limone.
Preparazione: suddividete la pasta in 6 parti e stendetele in piccole teglie rotonde ben
unte di olio. Fatele lievitare in un luogo tiepido per circa 40 minuti, poi
bucherellatele con i rebbi di una forchetta. Cospargetele di sale semi-grosso e
irroratele con abbondante olio.
Cuocete in forno a 250 per circa 10 minuti. Toglietele dal forno, irroratele di olio e
cuocetele ancora per 10 minuti irrorandole ripetutamente ancora con abbondante olio.
FRITTELLE DI CECI
Ingredienti (per 6 persone): 400 g di farina di ceci 1 cubetto di lievito di birra 1
cucchiaio di maggiorana sale olio.
Preparazione: diluite la farina di ceci con l'acqua. Unite il lievito sciolto in poca
acqua tiepida. Fate lievitare qualche ora finch la pastella sar raddoppiata. Sbattete
la pastella, unite la maggiorana. Friggetele in olio, scolatele, salatele e servitele
bollenti.
PANE
Ingredienti: 1 k di farina (6 tazze e ) 1 cubetto di lievito sciolto in tazza di
acqua tiepida + 1 tazza dacqua 2 cucchiai da t di sale 2 cucchiai da t di zucchero
burro.
Preparazione: mischiate gli ingredienti e impastate leggermente. Coprite e fate riposare
10 min. riprendete e impastate a fondo. Ungete una tortiera e metteteci il pane,
rigirandolo in modo che sia tutto leggermente unto. Coprite con un panno bagnato e ben
strizzato. Fate lievitare 2 ore. Schiacciate col pugno chiuso il centro del pane e
riportate i bordi verso il centro. Dividete in 2 pezzi. Fateli riposare coperti su
unasse per circa 10 min. Spianate ogni pezzo in un rettangolo e arrotolatelo. Comprimete
le due estremit per sigillare i pani. Disponeteli in due teglie da plumcake. Le due
estremit devono toccare i bordi. Ungete la sommit. Coprite con un panno umido e
accendete il forno a 230. Quando il forno pronto, il pane sar simmetrico. Infornate e
dopo 10 min. riducete la temperatura a 180. Proseguite la cottura per altri 30 min. Il
pane pronto quando i fianchi si sono ritirati dalla teglia.
PANE DI PATATE
Ingredienti: 500 g di patate 1 k di farina bianca 50 g di lievito di birra 30 g di
sale.
Preparazione: lessate le patate con la buccia, spellatele e schiacciatele. Impastatele
con la farina, il sale e il lievito di birra sciolto in poca acqua. Se necessario, unite
ancora un po dacqua per avere un composto sodo e liscio. Allargate la pasta su una
teglia unta d'olio e fate lievitare coperto con un canovaccio. In forno caldissimo per 35
min.
PANE DI SEGALE AL CUMINO
Ingredienti: 500 g di farina integrale, 500 g di farina di segale 50 g di lievito
sciolto in tazza di latte tiepida + 1 tazza di latte 2 cucchiai da t di sale 2
cucchiai da t di zucchero 2 cucchiai di burro fuso 1 uovo per dorare 1 vasetto di
grani di cumino.
Preparazione: come per il precedente. Poi tagliateli a pezzi di 6-7 cm e fatene delle
piccole palle. Disponetele sul piano del forno unto. Dorate con luovo e cospargete di
cumino. Proseguite come nel precedente.
PER ACCELERARE LA LIEVITAZIONE,
DOPO AVER IMPASTATO, METTETE IL PANE IN FORNO AL MINIMO (TERMOSTATO 1). SORVEGLIATE LA
LIEVITAZIONE. QUANDO LA PASTA TRIPLICATA DI VOLUME, SENZA APRIRE IL FORNO, METTETE IL
TERMOSTATO AL MASSIMO PER 15 MIN. POI A CALORE MEDIO PER 30 MIN.
PASTA PER PIZZA
Ci vuole una farina ricca di glutine. Per rinforzarlo aggiungete 1 CUCCHIAIO di succo limone
allimpasto.

SCHIACCIATINE
Ingredienti per 6 persone: 500 g di farina + 1 cucchiaio di limone 40 g di lievito di
birra 2 rametti di rosmarino un cucchiaino di zucchero olio sale.
Preparazione: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, sbriciolatevi al centro il
lievito, unite 10 g di sale e lo zucchero e versate poco alla volta acqua tiepida
mescolando finch il lievito si sar sciolto. Aggiungete 40 g dolio, impastate bene e
fate riposare per 20 minuti. Dividete la pasta in tanti tocchetti grossi come albicocche
e stendeteli in dischi di 10 cm di diametro e 3 mm di spessore. Emulsionate 30 g dolio
con 10 g di sale sciolto in 30 g di acqua calda e spennellate i dischi di pasta con met
di questa salamoia. Praticate sulla superficie delle fossette schiacciando la pasta con
la punta delle dita e lasciate lievitare per 40 minuti. Distribuite sulle schiacciatine
la salamoia rimasta e il rosmarino ridotto a cimette e cuocete in forno gi caldo a 220
per 10-15 minuti.
PER CRESPELLE: VEDI DOLCI

VARIE
UTILIZZO DELLA TASCA DA PASTICCIERE
Prima di riempire la tasca da pasticciere, rovesciate buona parte del sacchetto sulla
mano che lo impugna, per evitare di sporcare con il composto i bordi. Chiudete bene il
sacchetto e, rigirando la parte superiore, create una sorta di nodo, per evitare la
fuoriuscita del composto dalla parte alta. Impugnate la sommit del sacchetto con una
mano e stringetelo per provocare la fuoriuscita dellingrediente; con laltra mano
cercate di dirigere il sacchetto per rendere regolare lespulsione del prodotto.
IMPANARE ALLINGLESE
Procedimento
1. Se possibile, servitevi di mollica di pancarr setacciata.
2. Setacciate separatamente la farina e il pangrattato, poi sbattete a lungo le uova,
insaporite con sale e pepe e condite con un filo dolio; a questo punto disponete gli
elementi in una sequenza ordinata: alimenti da impanare, contenitore della farina,
contenitore con uova sbattute, contenitore con pangrattato.
3. Laggiunta di un pizzico di sale alluovo sbattuto ha anche lo scopo di rendere pi
fluido lalbume: in questo modo, rimane attaccata una minor quantit di panatura alla
preparazione.
4. Passate lingrediente nella farina, senza comprimerlo, ed eliminate la farina in
eccesso con piccoli colpi della mano; immergetelo nelluovo sbattuto e sgocciolatelo
con cura (sporcate solo una mano nelluovo).
5. Appoggiate infine lalimento da impanare sul pangrattato, ricopritelo con altro pane
e comprimete un poco per fare aderire il pangrattato alla sua superficie.
ACETO DEI 4 LADRI
Ingredienti: 1 l di aceto rosso rosmarino salvia menta ruta fiori di lavanda
15 g di cannella noce moscata 5 chiodi di garofano 2 spicchi daglio.
Mettete laceto in un vaso ermetico con tutti gli odori. Lasciate a macerare per 10
giorni e filtrate. Ottimo su carni o pesci bolliti e, con parsimonia su insalate crude.
Perfetto per il pinzimonio.
CASTAGNE
IL MODO MIGLIORE PER CONSERVARLE: allargate su un vassoio di vimini, in un locale aerato.
Possono anche rimanere per 4-5 giorni nella porte meno fredda del frigorifero.

Se volete CONGELARLE e sono destinate o diventare caldarroste, non dimenticate di

incidere prima la buccia con la punta di un coltello, al momento delluso non occorre
scongelarle.

Prima di ARROSTIRLE, dopo averle incise con il coltello, LASCIATELE IN ACQUA

FREDDA PER UNORA, quindi cuocetele a fuoco vivo in una padella bucherellata, girandole
spesso.

SE VOLETE LESSARLE, copritele con abbondante acqua fredda salata, unite una foglia
dalloro, semi di finocchio o una stecca di vaniglia, e cuocete a fuoco medio per circa
40 minuti.
CIPOLLE
Per consumarle crude, affettatele e fatele macerare 2 ore nellaceto, eventualmente
sciacquatele in acqua corrente e strizzatele.

SALSE

ACCIUGATA.
Frullate insieme 4 filetti di acciuga, uno spicchio daglio, 5 cucchiai dolio doliva,
pepe e un cucchiaio di aceto. Facoltativo: prezzemolo e peperoncino in polvere. Usatela
per condire insalate a base di patate bollite.

AOLI
Ingredienti: 4 spicchi daglio tritati finissimi 2 tuorli
senza crosta, bagnato e strizzato) l dolio 1 cucchiaio di
Preparazione: sbattete i tuorli con laglio, 1 pizzico di sale
per una maionese. Quando la salsa si addensa, unite 1 cucchiaino

sale (1 fetta di pane

succo di limone.
(il pane), lolio, come
dacqua e il limone.

AGLIATA
Passate al mixer 4 spicchi daglio con mollica di pane, aceto e poco olio.
BCHAMEL
Ingredienti: 1 tazza di latte (1/4 l) 2 cucchiai di burro 2 cucchiai di farina noce
moscata sale.
Preparazione: in una casseruola a fiamma bassissima, sciogliete il burro, unite la farina
e fate un roux bianco. Cuocere 5 min. mescolando. SPEGNETE E LASCIATE RAFFREDDARE. Nel
frattempo scaldate il latte (senza arrivare a bollore) e FUORI DAL FUOCO incorporatelo un
po alla volta al roux freddo; mettete al fuoco e fate addensare sempre mescolando, SALATE
e lasciate sobbollire 5 min.
***
Potete preparare pi roux del necessario, dividerlo in dosi di 1 cucchiaio di
farina e surgelarlo. Al momento delluso, mettetelo nel latte a 37 (saggiatelo col dito)
e finite la cottura.
***
SE DOVETE FARE POCA BCHAMEL: maneggiate la farina cruda con il burro, fatene delle
palline piccolissime e buttatele nel latte a 37 (saggiatelo col dito), fate addensare e
lasciate sobbollire almeno 10 min. finch non sa pi di crudo.
***
PER RIDURRE IL BURRO DELLA MET O PI: sciogliete cucchiaio di burro, unite la farina (1
e - 2 cucchiai), fino ad avere un composto granuloso. Fate cuocere per 1-2 min. TOGLIETE
DAL FUOCO E FATE RAFFREDDARE. Scaldate il latte a 37 (saggiatelo col dito) e buttate il
composto nel latte, fate addensare mescolando a fuoco bassissimo, SALATE e lasciate
sobbollire 10 min.
***
POTETE SOSTITUIRE LA BCHAMEL CON:
SALSA DI PANE
Portate ad ebollizione 2 tazze di latte con 1 cipolla piccola steccata con 3 chiodi di
garofano e 2 cucchiai di burro. Quando arriva a bollore unite 1 tazza di mollica di pane
fresca. Sobbollite per 15 min. togliete la cipolla e montate la salsa con 3 cucchiai di
panna da cucina.
MAIONESE ALLEGGERITA (61 CALORIE CONTRO 244)
Ingredienti: i rossi di 2 uova sode 125 di caprino 3 filetti dacciuga una punta di
ketchup.
Preparazione: sgocciolate i filetti dacciuga e fateli asciugare in padella, poi
schiacciateli. Schiacciate i rossi duovo e lavorateli con le acciughe e il ketchup.
Sbattete il formaggio con la frusta e aggiungetelo con delicatezza al resto.
MAIONESE ALLEGGERITA II (30 CALORIE)
Ingredienti: i rossi di 2 uova sode 2 tuorli crudi 125 g di yogurt 1 cucchiaio di
succo di limone.
Preparazione: schiacciate i rossi duovo e lavorateli sale e pepe. Unite i tuorli crudi.
Mescolate e montate il composto incorporando, poco per volta lo yogurt e il limone.
MAIONESE
Ingredienti
- l dolio 4 tuorli 1 punta di senape 1 cucchiaio di succo di limone 1
cucchiaio di aceto di vino sale fino
Procedimento
Mettete i tuorli in una ciotola e lavorateli per qualche secondo con la frusta;
aggiungete quindi il succo di limone, il sale e la senape, continuando a sbattere. Dopo
qualche minuto iniziate a incorporare lolio a filo, sempre mescolando con la frusta.
Aumentate progressivamente il filo dolio, fino a esaurimento dello stesso. RISCALDATE
infine laceto (potete utilizzare anche il forno a microonde) e incorporatelo alla
maionese ormai pronta.
ERRORI

Utilizzare olio o tuorli troppo freddi.

Versare lolio troppo rapidamente allinizio della preparazione.

Salare la maionese al termine della preparazione.

Conservare la salsa a temperature troppo basse.

Per rimontare una salsa, riscaldate una ciotola e mettetevi un cucchiaio di acqua calda.
Sbattendo vigorosamente con la frusta, unite a gocce la maionese impazzita. Finch non
avete incorporato almeno un terzo dellolio, continuate a mescolare, senza arrestarvi, in
modo da ridurre lolio in goccioline finissime. Quando la salsa acquista consistenza e
diventa pi stabile, potete procedere con minore cautela.

Se non intendete utilizzare immediatamente la salsa, al termine della preparazione

aggiungete un cucchiaio di acqua bollente, per renderla pi stabile. Potete conservare la
maionese in frigorifero per non pi di due giorni.
MAIONESE VERDE
Addizionate a 200 g di maionese 50 g di spinaci bolliti e ridotti in purea, erba
cipollina e prezzemolo tritati. Variante della maionese, pu essere utilizzata allo
stesso modo.
OLIVADE
Mescolate 250 g di ricotta con una purea fatta con 150 g di olive nere, 4 cipolline a
pezzettini, 3-4 cucchiai di olio e abbondate basilico, sale. Si serve su fette di pane
casereccio.
PEURE
Vedi fiches
SALSA ALLAGLIO
Ingredienti: 5 spicchi daglio tritati 1 uovo succo di limone 100 g dolio
doliva sale pepe.
Preparazione: riunite nel bicchiere del frullatore luovo, il limone, laglio, lolio, un
cucchiaio di acqua tiepida, sale e una macinata abbondante di pepe. Frullate e poi aggiungete a filo lolio finch la salsa si addensa e acquista una consistenza pi soda di
una normale maionese. Mettete in fresco.
SALSA ALLO YOGURT
Emulsionate insieme 1 vasetto di yogurt magro con il succo di mezzo limone, sale e 2
cucchiai di olio doliva. Da ultimo aggiungete il succo di 1 spicchio daglio.
SALSA MOUSSELINE
Amalgamate 50 g di panna montata e 200 g di maionese mescolando delicatamente. Di gusto
delicato, adatta per accompagnare pesce bianco.
SALSA ROSA
Aggiungete a 200 g di maionese 50 g di tomato ketchup, un cucchiaio di brandy, due gocce
di Worchestershire e una di tabasco. Appena prima dellutilizzo, montate 30 g di panna e
incorporatela mescolando delicatamente.
Per pesce e uova sode
SALSA TARTARA
Incorporate alla maionese uova sode, cetriolini, capperi, erba cipollina e prezzemolo
tritati finemente. Ottima con uova sode e con pesce alla griglia.
TAPENADE
Vedi Tartine
THOONNADE
Vedi Tartine
VINAIGRETTE.
Fate sciogliere due pizzichi di sale in un cucchiaio daceto, poi unitevi 3 cucchiai
dolio e mezzo cucchiaio di senape. Mescolate.