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PANE E FOCACCE

CIAMBELLA PUGLIESE CON LE OLIVE Ingredienti: 300 g di farina 15 g di lievito di birra 20 g di olive nere olio sale e pepe. Preparazione: preparate la pasta e fatela riposare per 2 ore. Spianatela e ricopritela di olive snocciolate e tagliuzzate. Arrotolatela su se stessa come un salame e chiudetela a ciambella. Cuocete per 30 min. a forno caldissimo. FOCACCINE Ingredienti: 700 g circa di pasta da pane (+ 1 cucchiaio di limone) olio sale 1 cucchiaio di succo di limone. Preparazione: suddividete la pasta in 6 parti e stendetele in piccole teglie rotonde ben unte di olio. Fatele lievitare in un luogo tiepido per circa 40 minuti, poi bucherellatele con i rebbi di una forchetta. Cospargetele di sale semi-grosso e irroratele con abbondante olio. Cuocete in forno a 250 per circa 10 minuti. Toglietele dal forno, irroratele di olio e cuocetele ancora per 10 minuti irrorandole ripetutamente ancora con abbondante olio. FRITTELLE DI CECI Ingredienti (per 6 persone): 400 g di farina di ceci 1 cubetto di lievito di birra 1 cucchiaio di maggiorana sale olio. Preparazione: diluite la farina di ceci con l'acqua. Unite il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Fate lievitare qualche ora finch la pastella sar raddoppiata. Sbattete la pastella, unite la maggiorana. Friggetele in olio, scolatele, salatele e servitele bollenti. PANE Ingredienti: 1 k di farina (6 tazze e ) 1 cubetto di lievito sciolto in tazza di acqua tiepida + 1 tazza dacqua 2 cucchiai da t di sale 2 cucchiai da t di zucchero burro. Preparazione: mischiate gli ingredienti e impastate leggermente. Coprite e fate riposare 10 min. riprendete e impastate a fondo. Ungete una tortiera e metteteci il pane, rigirandolo in modo che sia tutto leggermente unto. Coprite con un panno bagnato e ben strizzato. Fate lievitare 2 ore. Schiacciate col pugno chiuso il centro del pane e riportate i bordi verso il centro. Dividete in 2 pezzi. Fateli riposare coperti su unasse per circa 10 min. Spianate ogni pezzo in un rettangolo e arrotolatelo. Comprimete le due estremit per sigillare i pani. Disponeteli in due teglie da plumcake. Le due estremit devono toccare i bordi. Ungete la sommit. Coprite con un panno umido e accendete il forno a 230. Quando il forno pronto, il pane sar simmetrico. Infornate e dopo 10 min. riducete la temperatura a 180. Proseguite la cottura per altri 30 min. Il pane pronto quando i fianchi si sono ritirati dalla teglia. PANE DI PATATE Ingredienti: 500 g di patate 1 k di farina bianca 50 g di lievito di birra 30 g di sale. Preparazione: lessate le patate con la buccia, spellatele e schiacciatele. Impastatele con la farina, il sale e il lievito di birra sciolto in poca acqua. Se necessario, unite ancora un po dacqua per avere un composto sodo e liscio. Allargate la pasta su una teglia unta d'olio e fate lievitare coperto con un canovaccio. In forno caldissimo per 35 min. PANE DI SEGALE AL CUMINO Ingredienti: 500 g di farina integrale, 500 g di farina di segale 50 g di lievito sciolto in tazza di latte tiepida + 1 tazza di latte 2 cucchiai da t di sale 2 cucchiai da t di zucchero 2 cucchiai di burro fuso 1 uovo per dorare 1 vasetto di grani di cumino. Preparazione: come per il precedente. Poi tagliateli a pezzi di 6-7 cm e fatene delle piccole palle. Disponetele sul piano del forno unto. Dorate con luovo e cospargete di cumino. Proseguite come nel precedente. PER ACCELERARE LA LIEVITAZIONE, DOPO AVER IMPASTATO, METTETE IL PANE IN FORNO AL MINIMO (TERMOSTATO 1). SORVEGLIATE LA LIEVITAZIONE. QUANDO LA PASTA TRIPLICATA DI VOLUME, SENZA APRIRE IL FORNO, METTETE IL TERMOSTATO AL MASSIMO PER 15 MIN. POI A CALORE MEDIO PER 30 MIN. PASTA PER PIZZA Ci vuole una farina ricca di glutine. Per rinforzarlo aggiungete 1 CUCCHIAIO di succo limone allimpasto. SCHIACCIATINE Ingredienti per 6 persone: 500 g di farina + 1 cucchiaio di limone 40 g di lievito di birra 2 rametti di rosmarino un cucchiaino di zucchero olio sale.

Preparazione: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, sbriciolatevi al centro il lievito, unite 10 g di sale e lo zucchero e versate poco alla volta acqua tiepida mescolando finch il lievito si sar sciolto. Aggiungete 40 g dolio, impastate bene e fate riposare per 20 minuti. Dividete la pasta in tanti tocchetti grossi come albicocche e stendeteli in dischi di 10 cm di diametro e 3 mm di spessore. Emulsionate 30 g dolio con 10 g di sale sciolto in 30 g di acqua calda e spennellate i dischi di pasta con met di questa salamoia. Praticate sulla superficie delle fossette schiacciando la pasta con la punta delle dita e lasciate lievitare per 40 minuti. Distribuite sulle schiacciatine la salamoia rimasta e il rosmarino ridotto a cimette e cuocete in forno gi caldo a 220 per 10-15 minuti. PER CRESPELLE: VEDI DOLCI

VARIE

UTILIZZO DELLA TASCA DA PASTICCIERE Prima di riempire la tasca da pasticciere, rovesciate buona parte del sacchetto sulla mano che lo impugna, per evitare di sporcare con il composto i bordi. Chiudete bene il sacchetto e, rigirando la parte superiore, create una sorta di nodo, per evitare la fuoriuscita del composto dalla parte alta. Impugnate la sommit del sacchetto con una mano e stringetelo per provocare la fuoriuscita dellingrediente; con laltra mano cercate di dirigere il sacchetto per rendere regolare lespulsione del prodotto. IMPANARE ALLINGLESE Procedimento 1. Se possibile, servitevi di mollica di pancarr setacciata. 2. Setacciate separatamente la farina e il pangrattato, poi sbattete a lungo le uova, insaporite con sale e pepe e condite con un filo dolio; a questo punto disponete gli elementi in una sequenza ordinata: alimenti da impanare, contenitore della farina, contenitore con uova sbattute, contenitore con pangrattato. 3. Laggiunta di un pizzico di sale alluovo sbattuto ha anche lo scopo di rendere pi fluido lalbume: in questo modo, rimane attaccata una minor quantit di panatura alla preparazione. 4. Passate lingrediente nella farina, senza comprimerlo, ed eliminate la farina in eccesso con piccoli colpi della mano; immergetelo nelluovo sbattuto e sgocciolatelo con cura (sporcate solo una mano nelluovo). 5. Appoggiate infine lalimento da impanare sul pangrattato, ricopritelo con altro pane e comprimete un poco per fare aderire il pangrattato alla sua superficie. ACETO DEI 4 LADRI Ingredienti: 1 l di aceto rosso rosmarino salvia menta ruta fiori di lavanda 15 g di cannella noce moscata 5 chiodi di garofano 2 spicchi daglio. Mettete laceto in un vaso ermetico con tutti gli odori. Lasciate a macerare per 10 giorni e filtrate. Ottimo su carni o pesci bolliti e, con parsimonia su insalate crude. Perfetto per il pinzimonio. CASTAGNE IL MODO MIGLIORE PER CONSERVARLE: allargate su un vassoio di vimini, in un locale aerato. Possono anche rimanere per 4-5 giorni nella porte meno fredda del frigorifero. Se volete CONGELARLE e sono destinate o diventare caldarroste, non dimenticate di incidere prima la buccia con la punta di un coltello, al momento delluso non occorre scongelarle. Prima di ARROSTIRLE, dopo averle incise con il coltello, LASCIATELE IN ACQUA FREDDA PER UNORA, quindi cuocetele a fuoco vivo in una padella bucherellata, girandole spesso. SE VOLETE LESSARLE, copritele con abbondante acqua fredda salata, unite una foglia dalloro, semi di finocchio o una stecca di vaniglia, e cuocete a fuoco medio per circa 40 minuti. CIPOLLE Per consumarle crude, affettatele e fatele macerare 2 ore nellaceto, eventualmente sciacquatele in acqua corrente e strizzatele.

SALSE

ACCIUGATA. Frullate insieme 4 filetti di acciuga, uno spicchio daglio, 5 cucchiai dolio doliva, pepe e un cucchiaio di aceto. Facoltativo: prezzemolo e peperoncino in polvere. Usatela per condire insalate a base di patate bollite. AOLI Ingredienti: 4 spicchi daglio tritati finissimi 2 tuorli sale (1 fetta di pane senza crosta, bagnato e strizzato) l dolio 1 cucchiaio di succo di limone.

Preparazione: sbattete i tuorli con laglio, 1 pizzico di sale (il pane), lolio, come per una maionese. Quando la salsa si addensa, unite 1 cucchiaino dacqua e il limone. AGLIATA Passate al mixer 4 spicchi daglio con mollica di pane, aceto e poco olio. BCHAMEL Ingredienti: 1 tazza di latte (1/4 l) 2 cucchiai di burro 2 cucchiai di farina noce moscata sale. Preparazione: in una casseruola a fiamma bassissima, sciogliete il burro, unite la farina e fate un roux bianco. Cuocere 5 min. mescolando. SPEGNETE E LASCIATE RAFFREDDARE. Nel frattempo scaldate il latte (senza arrivare a bollore) e FUORI DAL FUOCO incorporatelo un po alla volta al roux freddo; mettete al fuoco e fate addensare sempre mescolando, SALATE e lasciate sobbollire 5 min. *** Potete preparare pi roux del necessario, dividerlo in dosi di 1 cucchiaio di farina e surgelarlo. Al momento delluso, mettetelo nel latte a 37 (saggiatelo col dito) e finite la cottura. *** SE DOVETE FARE POCA BCHAMEL: maneggiate la farina cruda con il burro, fatene delle palline piccolissime e buttatele nel latte a 37 (saggiatelo col dito), fate addensare e lasciate sobbollire almeno 10 min. finch non sa pi di crudo. *** PER RIDURRE IL BURRO DELLA MET O PI: sciogliete cucchiaio di burro, unite la farina (1 e - 2 cucchiai), fino ad avere un composto granuloso. Fate cuocere per 1-2 min. TOGLIETE DAL FUOCO E FATE RAFFREDDARE. Scaldate il latte a 37 (saggiatelo col dito) e buttate il composto nel latte, fate addensare mescolando a fuoco bassissimo, SALATE e lasciate sobbollire 10 min. BCHAMEL 2 Ingredienti: 500 ml di latte, 40 grammi di burro, 40 grammi di farina. La ricetta classica della besciamella impone parti uguali, in peso, di farina e grasso, solitamente il burro. Per mezzo litro di besciamella fate sciogliere 40 grammi di burro in una padella dai bordi alti. Quando il burro completamente sciolto, comincer a schiumare: lacqua che evapora. preferibile eliminare gran parte dellacqua per evitare che contribuisca a formare il glutine e quindi dei grumi una volta aggiunta la farina. Dopo circa un minuto a fuoco medio le bolle cominceranno a diminuire. Aggiungete 40 grammi di farina, tutta insieme, e mescolate vigorosamente con una frusta da cucina, in modo da incorporare completamente la farina nel burro. Continuate a mescolare e a cuocere sino a quando, dopo un paio di minuti, il composto cambier consistenza e diverr pi fluido. A questo punto potete abbassare il fuoco e continuare a cuocere per qualche altro minuto, in modo che la farina perda completamente il suo sapore crudo. CONTINUATE A MESCOLARE per suddividere i granuli di amido e ricoprirli completamente di grasso. DOPO QUALCHE MINUTO potete TOGLIERE DAL FUOCO E LASCIAR RAFFREDDARE UN POCO il composto. LATTE CALDO O LATTE FREDDO? Una besciamella perfetta non deve avere i grumi e questi si possono formare se non abbiamo mescolato bene nella fase iniziale e se aggiungiamo il latte caldo, perch gelificherebbe immediatamente la parte esterna di eventuali grumi di farina non separati impedendo allacqua di penetrare allinterno. Aggiungiamo quindi LATTE FREDDO, o a temperatura ambiente, TUTTO IN UNA VOLTA, MESCOLANDO RAPIDAMENTE. PORTATE QUINDI ALLEBOLLIZIONE, CONTINUANDO A MESCOLARE. A poco a poco la besciamella comincer ad addensare. Ve ne accorgerete immergendo un cucchiaio e notando la velatura sulla superficie. Una volta addensata la besciamella potete mettere il fuoco al minimo, COPRIRE CON UN COPERCHIO, e lasciare cuocere la salsa per qualche decina di minuti in modo da idratare completamente lamido. IL COPERCHIO IMPORTANTE PER EVITARE CHE SI FORMI UNA PELLICOLA IN SUPERFICIE. Salare a piacere e aromatizzate con un po di noce moscata. La consistenza di questa salsa adatta ad esempio per una gratinatura al forno di cavolfiori, finocchi o fagiolini. Se volete una salsa pi liquida usate 30 grammi di farina e 30 grammi di burro. Per una salsa pi addensata invece aumentate a 50 grammi , sempre con la corrispondente quantit di burro. BCHAMEL 3 FAIRE FONDRE LE BEURRE DANS UNE CASSEROLE. QUAND LE BEURRE EST FONDU, AJOUTER LA FARINE LAISSER CUIRE 5MIN A FEU DOUX. QUAND LE ROUX EST SABLEUX ET CRAYEUX, AJOUTER DU LAIT AU FUR ET A MESURE (FROID, LE ROUX EST FROID). A EBULLITION, BAISSER LE FEU ET AJOUTER LES AROMATES ET LAISSER CUIRE 10MIN.

SI LE ROUX EST CHAUD , CHAUD SI

***

POTETE

SOSTITUIRE LA BCHAMEL CON:

SALSA DI PANE Portate ad ebollizione 2 tazze di latte con 1 cipolla piccola steccata con 3 chiodi di garofano e 2 cucchiai di burro. Quando arriva a bollore unite 1 tazza di mollica di pane fresca. Sobbollite per 15 min. togliete la cipolla e montate la salsa con 3 cucchiai di panna da cucina. MAIONESE ALLEGGERITA (61 CALORIE CONTRO 244) Ingredienti: i rossi di 2 uova sode 125 di caprino 3 filetti dacciuga una punta di ketchup. Preparazione: sgocciolate i filetti dacciuga e fateli asciugare in padella, poi schiacciateli. Schiacciate i rossi duovo e lavorateli con le acciughe e il ketchup. Sbattete il formaggio con la frusta e aggiungetelo con delicatezza al resto. MAIONESE ALLEGGERITA II (30 CALORIE) Ingredienti: i rossi di 2 uova sode 2 tuorli crudi 125 g di yogurt 1 cucchiaio di succo di limone. Preparazione: schiacciate i rossi duovo e lavorateli sale e pepe. Unite i tuorli crudi. Mescolate e montate il composto incorporando, poco per volta lo yogurt e il limone. MAIONESE Ingredienti - l dolio 4 tuorli 1 punta di senape 1 cucchiaio di succo di limone 1 cucchiaio di aceto di vino sale fino Procedimento Mettete i tuorli in una ciotola e lavorateli per qualche secondo con la frusta; aggiungete quindi il succo di limone, il sale e la senape, continuando a sbattere. Dopo qualche minuto iniziate a incorporare lolio a filo, sempre mescolando con la frusta. Aumentate progressivamente il filo dolio, fino a esaurimento dello stesso. RISCALDATE infine laceto (potete utilizzare anche il forno a microonde) e incorporatelo alla maionese ormai pronta. ERRORI Utilizzare olio o tuorli troppo freddi. Versare lolio troppo rapidamente allinizio della preparazione. Salare la maionese al termine della preparazione. Conservare la salsa a temperature troppo basse. Per rimontare una salsa, riscaldate una ciotola e mettetevi un cucchiaio di acqua calda. Sbattendo vigorosamente con la frusta, unite a gocce la maionese impazzita. Finch non avete incorporato almeno un terzo dellolio, continuate a mescolare, senza arrestarvi, in modo da ridurre lolio in goccioline finissime. Quando la salsa acquista consistenza e diventa pi stabile, potete procedere con minore cautela. Se non intendete utilizzare immediatamente la salsa, al termine della preparazione aggiungete un cucchiaio di acqua bollente, per renderla pi stabile. Potete conservare la maionese in frigorifero per non pi di due giorni. MAIONESE VERDE Addizionate a 200 g di maionese 50 g di spinaci bolliti e ridotti in purea, erba cipollina e prezzemolo tritati. Variante della maionese, pu essere utilizzata allo stesso modo. OLIVADE Mescolate 250 g di ricotta con una purea fatta con 150 g di olive nere, 4 cipolline a pezzettini, 3-4 cucchiai di olio e abbondate basilico, sale. Si serve su fette di pane casereccio. PEURE Vedi fiches SALSA ALLAGLIO Ingredienti: 5 spicchi daglio tritati 1 uovo succo di limone 100 g dolio doliva sale pepe. Preparazione: riunite nel bicchiere del frullatore luovo, il limone, laglio, lolio, un cucchiaio di acqua tiepida, sale e una macinata abbondante di pepe. Frullate e poi aggiungete a filo lolio finch la salsa si addensa e acquista una consistenza pi soda di una normale maionese. Mettete in fresco. SALSA ALLO YOGURT Emulsionate insieme 1 vasetto di yogurt magro con il succo di mezzo limone, sale e 2 cucchiai di olio doliva. Da ultimo aggiungete il succo di 1 spicchio daglio.

SALSA MOUSSELINE Amalgamate 50 g di panna montata e 200 g di maionese mescolando delicatamente. Di gusto delicato, adatta per accompagnare pesce bianco. SALSA ROSA Aggiungete a 200 g di maionese 50 g di tomato ketchup, un cucchiaio di brandy, due gocce di Worchestershire e una di tabasco. Appena prima dellutilizzo, montate 30 g di panna e incorporatela mescolando delicatamente. Per pesce e uova sode SALSA TARTARA Incorporate alla maionese uova sode, cetriolini, capperi, erba cipollina e prezzemolo tritati finemente. Ottima con uova sode e con pesce alla griglia. TAPENADE Vedi Tartine THOONNADE Vedi Tartine VINAIGRETTE. Fate sciogliere due pizzichi di sale in un cucchiaio daceto, poi unitevi 3 cucchiai dolio e mezzo cucchiaio di senape. Mescolate.