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Lacqua libera lacqua presente nellalimento che non si trova legata ed quindi a
disposizione degli organismi per poter attuare le loro reazioni metaboliche. Con tale locuzione
ci si riferisce a quella parte di acqua, contenuta nell'alimento, non impegnata in legami con
altre molecole e trattenuta negli spazi interstiziali solamente grazie alla tensione superficiale.
Tali molecole, nonostante diano origine, insieme a tutte le altre, ad un impasto eterogeneo
hanno un comportamento molto prossimo a quello di molecole di acqua pura e costituiscono il
substrato ideale per la proliferazione dei microrganismi.
Il contenuto di acqua "libera" espresso dall'attivit dell'acqua:
aw
pv
P*
(1.1.1)
dove:
I microbi che possono procurare tossinfezioni sono molti. Quelli pi frequentemente chiamati
in causa sono i seguenti: Salmonella, Stafilococco enterotossico, Clostridium botulinum e
Clostridium perfrigens. Prendiamo in esame schematicamente ognuno di questi microbi e le
conseguenze che pu provocare la loro presenza nei cibi.
Intossicazioni alimentari :ngestione di alimenti contaminati da tossine preformate, come
risultato della moltiplicazione dei microrganismi al loro interno. La tossina lunica
responsabile della sintomatologia, non necessaria la presenza del microrganismo.
Es. Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
Salmonelle
Localizzazione: intestino di persone ammalate o infette, uova, intestino e carni di animali
ammalati o infetti, frutti di mare, ortaggi inquinati da liquami di fogne.
Contaminazione degli alimenti da parte della persona: mani sporche di feci.
Pericolosit: negli alimenti si moltiplicano determinando tossinfezioni dopo 12-24 ore
dallingestione e provocando alle persone coinvolte dolori addominali, diarrea, vomito,
malessere generale, febbre e cefalea.
Alimenti pericolosi: cibi crudi a base di carne (soprattutto suino e pollame), frutti di mare,
latte, latticini, uova; cibi cotti contaminati dopo la cottura.
Temperatura inadatta alla moltiplicazione dei microbi negli alimenti: al di sotto di +4C; al di
sopra di +60 C.
Prevenzione: 1) Lavarsi accuratamente le mani dopo luso dei servizi igienici. 2) Proteggere gli
alimenti da consumare crudi separandoli da quelli gi cotti, conservandoli a temperature
idonee. 3) Dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al
cibo gi cotto per impedirne la contaminazione. 4) Mantenere una netta distinzione fra piani di
lavoro, zone di lavaggio dei prodotti e sedi di conservazione per evitare che prodotti
contaminati allorigine (gusci di uova imbrattate di escrementi, carni di pollo) possano
contaminare gli altri alimenti.
Stafilococco enterotossico
Localizzazione: mucose del naso, della gola, dellintestino, foruncoli, pu- 6 stole del viso,
avambracci, mani e dita. 7
Contaminazione degli alimenti da parte della persona: tramite starnuti, colpi di tosse,
manipolazione (mani affette da lesioni pustolose).
Pericolosit: negli alimenti si moltiplica e produce una tossina (resistente al calore) che, una
volta ingerita, scatena una sindrome acuta di tipo gastrointestinale nel breve tempo: 1-7 ore.
Alimenti pericolosi: quelli a base di carne, pesce, latte, latticini, uova, creme di uova (sia crudi
che cotti).
Temperatura inadatta alla moltiplicazione del microbo: al di sotto di +4C; al di sopra di
+60C.
Prevenzione: 1) Scrupolosa igiene personale degli alimentaristi. 2) Astenersi dalla
manipolazione diretta dei cibi quando si affetti da infiammazioni del naso o della gola,
foruncoli, giraditi, paterecci alle mani. In caso di assoluta necessit di lavorare, occorre
proteggere naso e gola con mascherine e le mani con guanti a perdere. 3) Conservare gli
alimenti sia crudi che cotti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi.
Cocco gram positivo, catalasi positivo, immobile, ubiquitario in natura. Alcune specie fanno
parte della flora normale della cute, del tratto orofaringeo e delle mucose delluomo e degli
animali. Suddivisione allinterno del genere in base alla produzione dellenzima coagulasi e
della termonucleasi.
Stafilococchi coagulasi negativi (S. epidermidis, S.saprophyticus, S. xylosus):
Ubiquitari, flora residente della cute delluomo;
Propriet tecnologiche, spesso utilizzati come starter nella produzione di salumi (producono
sostanze volatili che conferiscono gli aromi caratteristici) o fanno parte comunque della loro
microflora naturale;
Alcuni sono patogeni per luomo (immunodepressi) e per gli animali (mastite);
Alcuni producono enterotossine.
Stafilococchi coagulasi positivi (S. aureus, S.intermedius, S.hiycus):
Ubiquitari, nelluomo possono essere commensali di cute e tratto oro-faringeo. Soggetti
portatori sani!
Sono tra i principali responsabili di intossicazioni alimentari.
La causa delle intossicazioni la presenza di enterotossine preformate nellalimento prima
della sua ingestione (anche se S.aureus non pi presente).
Staphylococcus aureus - fattori limitanti
Temperatura di crescita 7C 46C, ottimo 37C, D60C 78-83:
Alofilo: concentrazione ottimale di NaCl 3,5%, resistente ai nitriti;
Riescono a sviluppare a valori bassi di aw: 0,86 (meglio a aw>= 0,94), sopportano bene la
liofilizzazione!
Risentono dellazione competitiva della flora saprofitica degli alimenti (psicrofili);
pH > 4,8 - 5
Caratteristiche delle enterotossine (SEs)
Prodotta su molteplici substrati a condizioni ambientali pi restrittive di quelle necessarie per
la moltiplicazione del germe.
Viene prodotta quando lo stafilococco raggiunge carica di >=105 ufc/g;
Esistono pi tipi: A, B, C, D, E;
La A (80% casi umani) e la D sono le pi frequenti, C nell80% dei casi di mastite ovina;
Termostabile (10 a 121C);
Stabile sia a pH acido che basico;
Nonostante sia presente la tossina preformata, lalimento conserva caratteri organolettici
normali, non sono presenti segni di alterazione.
Azione delle enterotossine (SEs)
- Stimolazione dei centri del vomito attraverso nervo vago e simpatico.
- Processo infiammatorio a carico della mucosa gastrica ed intestinale;
Alimenti implicati (quasi sempre contaminazione umana):
Creme alluovo
Latte e derivati (contaminazione di derivazione animale, mastiti)
Carni tritate
Polpettoni (piastre calde per conservazione)
Formaggi,
Gelati
Condizioni necessarie per il manifestarsi dellintossicazione
Contaminazione con ceppi di origine umana proveniente da soggetti infetti;
Condizioni ottimali di temperatura;
Produzione di tossina e consumo;
Sensibilit dellindividuo.
Clostridium perfringens
Localizzazione: intestino di persone o di animali infetti, suolo.
Pericolosit: nelle carni contaminate, tenute a temperature favorevoli alla moltiplicazione del
germe, le spore si trasformano in forme vegetative in grado di provocare la tossinfezione dopo
9-24 ore dallingestione dellalimento; i sintomi sono costituiti da diarrea e dolori addominali.
Alimenti pericolosi: carni cotte, soprattutto quelle arrotolate
Temperature inadatte allo sviluppo dei microrganismi: inferiori a +4C; superiori a +60C.
Prevenzione: 8 1) Lavarsi accuratamente le mani dopo luso dei servizi igienici. 9 2) Tenere le
carni cotte da consumare calde a temperature superiori a 60C. 3) Tenere le carni cotte da
consumare fredde o da riscaldare prima del consumo a temperatura non superiore a + 4C,
avendo lavvertenza di sezionare in piccoli pezzi le carni cotte arrotolate onde consentire il
rapido raffreddamento anche delle parti interne che sono le pi pericolose ai fini delle
tossinfezioni.
Vibrio cholerae
Vibrio cholerae un bacillo ricurvo Gramnegativo, aerobio anaerobio facoltativo,
mobile. Lhabitat caratteristico lambiente
marino, sedimenti, alghe, intestino di animali
acquatici.
Sierotipi patogeni per luomo: V. cholerae
O1 (biotipi classico ed El Tor) e O139.
Infezione ad andamento potenzialmente
epidemico o pandemico.
Sierotipi non O1 e non O139 (ambientali)
provocano gastroenteriti meno gravi.
esterno. Patogeni per uomo e animali. Capacit di formare Biofilm, si insidiano in modo
permanente negli ambienti confinati come le industrie alimentari, difficile eradicazione!
Fattori limitanti : Intervallo di temperatura (-1C- 45C), optimum di crescita 30-37C.
Psicrofilo
Resiste al calore a 60C per 3-8 minuti, soprattutto se allinterno dei leucociti. La
pastorizzazione HT in grado di inattivare le listerie presenti purch il loro numero sia < 103
104 ufc/ml.
pH compresi tra 4,4 e 9,4. Aw >0,93 al di sotto risulterebbe inibita
Sono aloresistenti, crescono in presenza di cloruro di sodio a concentrazioni del 10%.
E diffuso e resistente nellambiente esterno e pu essere isolato da: suolo, acque non
controllate, superfici varie di lavorazione, insilati, feci, svariati alimenti di origine animale e
vegetale.
Resiste alleffetto dellessiccamento e del congelamento e pu moltiplicarsi nei cibi conservati
in frigorifero, anche salati e affumicati.
Alimenti a rischio
Materie prime: carne, ortaggi e frutta;
Latte fresco e derivati, in particolare formaggi molli e a media stagionatura;
Prodotti di salumeria e gastronomia;
Prodotti della pesca salati o affumicati
Prodotti finiti, cotti, contaminati dopo il risanamento.
Si ritiene che la dose infettiva di Listeria monocytogenes, ancora poco conosciuta, vari in
relazione alla virulenza del ceppo e alla sensibilit individuale per alcuni ricercatori sono
sufficienti 100 cellule per grammo di alimento, secondo altri ... >10^3-10^4
Nel 95% dei casi la listeriosi umana provocata dallingestione di alimenti contaminati in cui
L. monocytogenes (sporadicamente altre specie) si moltiplicata, raramente infezione
interumana.
Colpisce pi frequentemente: Immunodepressi, Donne in gravidanza, Individui sani (pi
raramente).
Incubazione min 24-48h, max 90 giorni.
Superata la barriera acida gastrica, giunge allintestino e infetta gli enterociti, arriva alla
sottomucosa e da li diffonde per via ematica e linfatica. Infetta poi fegato. Particolare tropismo
per i macrofagi che trasportano la listeria per tutto lorganismo.
Forme cliniche:
- Gastroenterica in pazienti immunocompetenti;
- Extraintestinali varie a seconda dellorgano infettato nei soggetti immunodepressi (epatite,
pancreatite, meningite, setticemia);
-Aborto o nascita neonato affetto da listeriosi in donne gravide.
Prevenzione nellindustria della produzione e trasformazione degli alimenti:
- Evitare contatto tra prodotti di diversa origine;
- Utilizzare foraggi di ottima qualit;
- Diagnosticare i casi di listeriosi animale, sequestrare il latte mastitico;
- Curare ligiene di ambienti ed attrezzature;
- Evitare contatto tra materie prime e prodotti finiti;
- Educazione igienico-sanitaria al personale;
- Evitare la ricontaminazione degli alimenti dopo risanamento.
Alimenti favorevoli:
costituiscono terreno favorevole allo sviluppo di L. monocytogenes.
Alimenti non favorevoli:
per caratteristiche intrinseche non permettono la moltiplicazione di
L.monocytogenes
pH <= 4,4 o aw <= 0,92
pH <=5 e aw >= 0,94
Prodotti con conservabilit < 5gg
Brucellosi
Coccobacillo Gram negativo, asporigeno, immobile. Tre specie patogene Brucella abortus, B.
suis, B. melitensis.
Patogeno sia per uomo che animali, i casi umani sono sempre conseguenti a contatto con
animale infetto o ingestione di alimenti contaminati.
Eliminato in ambiente esterno col latte per periodi abbastanza lunghi (la pastorizzazione ha
ridotto il rischio), infezione anche per via cutanea in operatori della macellazione.
Alimenti implicati:
Latte crudo e derivati;
Visceri e carni poco cotte.
Fattori limitanti:
Elevata resistenza del microrganismo nellalimento, sopporta bene il congelamento e si
moltiplica alle temperature di refrigerazione!
Termolabile
Incubazione 1-3 settimane, la sintomatologia non si manifesta come gastroenterica ma:
febbre ondulante (febbre maltese);
debolezza;
dolori articolari generalizzati e al capo.
I prioni sono agenti patogeni di natura proteica provvisti di propriet infettanti, in grado di
provocare una serie di encefalopatie degenerative delluomo e di alcuni animali.
Le proteine prioniche, pur essendo il risultato di una mutazione genica, sono capaci di
moltiplicarsi nellospite e di indurre una patologia. Linoculazione o lingestione di sospensioni
contenenti prioni in grado di indurre la comparsa della patologia in soggetti normali, i quali a
loro volta diventano sorgente di possibile infezione.
I prioni sono delle proteine con struttura modificata (forma patogena) che derivano da
proteine normali legate alla membrana cellulare nel cervello di tutti i mammiferi. La proteina
prionica modificata porta alla formazione di
aggregati proteici, che possono formare delle placche che sembrano apparire al microscopio
come dei buchi al cervello. Questo causa deterioramento delle capacit fisiche e mentali, e
alla fine la morte.
Sono resistenti ai trattamenti:
1) in grado di inattivare i virus convenzionali;
2) in grado di inattivare gli acidi nucleici;
Sensibili ai trattamenti in grado di inattivare le proteine (urea, fenoli).
Le encefalopatie spongiformi riguardanti la patologia animale
Scrapie (pecore)
Cachessia cronica (alce, cervo)
Encefalopatia spongiforme dei felini
Encefalopatia trasmissibile del visone
Encefalopatia spongiforme del bovino (BSE)
Sembrano tutte imputabili ad infezioni esogene contratte per via alimentare, in seguito
allintroduzione nella catena alimentare animale, di materiali provenienti da animali portatori
di patologie di questo tipo.
Le encefalopatie spongiformi riguardanti la patologia umana.
SPORADICHE : CJD (malattia di Creutzfeldt-Jacob) 1 caso ogni 2.000.000 persone/anno.
Alterazione spontanea PrP?
FAMILIARI: Malattia di Gerstmann-Straussler-Scheinker; Insonnia Familiare Fatale. Alterazione
trasmissibile PrP?
INFETTIVE: KURU; nuova variante CJD (variante della malattia di Creutzfeldt-Jacob) colpisce
individui giovani, infettati per via alimentare
Encefalopatie spongiformi: CJ nuova variante
Sono dovuti allinfezione da prioni esogeni, introdotti nellorganismo per via alimentare. Le
evidenze:
1) correlazione spazio-temporale con l epidemia BSE negli animali;
2) il prione della BSE facilmente trasmissibile a topi transgenici per la proteina PrPc bovina
3) il prione della CJ nuova variante trasmissibile ai topi nei quali provoca una patologia
identica a quella indotta dal prione di origine bovina, risultando estremamente affine.
Precauzioni
Impiego di prodotti (farmaci cosmetici contenenti materiali di origine bovina);
Impiego sanitario di materiali di origine umana (sangue, organi, tessuti);
Trattamento ed eliminazione di materiali di origine umana in cui si sospetti il rischio (una
notevole garanzia rappresentata dal trattamento con NaOH 1N per 60 min e successivo
trattamento in autoclave a 121C per 30 min)