CHIMICA

degli
ALIMENTI
6 CFU
Corso di Laurea in
TOSSICOLOGIA
MM Prof. M. Melis 1

REQUISITI E IMPIEGHI
DEGLI ADDITIVI
ALIMENTARI

E432
E104 E902
E102 E578

E338 E953

MM 2
 Additivi, ingredienti con una funzione

Il passato e il presente
Gli additivi alimentari non sono una nuova invenzione. Dai tempi pi
remoti sempre stata avvertita la necessit di conservare i prodotti
alimentari fra un raccolto e l'altro e di migliorare l'aspetto e il valore
nutritivo degli alimenti. L'impiego del sale o del fumo per la
conservazione dei cibi risale all'antichit. Gli antichi Egizi usavano
sostanze coloranti e aromatizzanti, mentre i romani facevano uso di
salnitro, spezie e coloranti.
A partire dalla prima met del secolo scorso, incominciato lUSO
CONSAPEVOLE di emulsionanti nella margarina, lievito in polvere
nei dolci e gli agenti gelificanti nelle marmellate.
Negli ultimi 40 anni, gli sviluppi della scienza e della tecnica
alimentare, cos come i cambiamenti nella domanda da parte del
consumatore, hanno determinato un aumento sostanziale nell'uso
degli additivi alimentari contestualmente alla buona qualit.
MM 3

Nuovi stili di vita

Negli ultimi decenni il nostro stile di vita profondamente
cambiato e l'uso degli additivi alimentari, unito alla nuova
tecnologia, ha reso possibile la preparazione su grande
scala di cibi buoni e sani a prezzi convenienti.

Grazie agli additivi disponiamo anche di alcuni alimenti

estremamente utili come miscele in polvere per salse, pur
di patate e dessert istantanei e altri prodotti pi recenti
come piatti pronti e snack. Notevoli progressi sono stati
fatti nel campo della salute e dell'alimentazione.

Di fatto molti prodotti alimentari disponibili oggi non

potrebbero esistere se non ci fossero gli additivi.
MM 4
 Queste funzioni sono state elaborate e regolamentate dal
Codex Alimentarius
e da Organismi dell'Unione Europea.

Funzioni
Preservare la qualit nutrizionale degli alimenti (ad esempio,
evitando la degradazione delle vitamine, degli aminoacidi
essenziali e dei grassi insaturi)
Migliorare le condizioni di conservazione degli alimenti (ad
esempio, evitando il deterioramento microbico e ritardando
l'ossidazione)
Offrire al consumatore ingredienti con determinate
caratteristiche nutritive (ad esempio, dolcificanti in sostituzione
dello zucchero per i diabetici)
Conservare o migliorare la consistenza, la struttura e altre
propriet sensoriali quali gusto, aroma e colore
Facilitare la lavorazione, il condizionamento, il trasporto o
l'immagazzinamentoMM dei prodotti alimentari 5

Disposizioni generali riguardanti i coloranti (94/36), gli

edulcoranti (94/35 e 95/31) e gli additivi diversi dai coloranti
e dagli edulcoranti (94/34 e 95/2)
Definizioni

. Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza,

normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non
utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente
dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai
prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione,
di trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di
trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che si possa
ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un
componente di taliMMalimenti direttamente o indirettamente. 6
 Definizioni

. Per prodotti alimentari non lavorati si intendono i

prodotti che non sono stati sottoposti a trattamenti che
comportano un cambiamento sostanziale dello stato
originario del prodotto. Essi possono tuttavia essere
stati separati, sezionati, disossati, tritati, scorticati,
pelati, sbucciati, macinati, tagliati, puliti, preparati,
privati degli scarti, selezionati, surgelati, congelati,
refrigerati, triturati, sgusciati, imballati o meno.
. La dizione quanto basta, riportata negli allegati,
significa che non viene indicata una dose massima.
Tuttavia, gli additivi alimentari devono essere utilizzati
secondo le norme di buona fabbricazione ad una dose
non superiore a quella necessaria per raggiungere lo
scopo prefissato e a condizione che non traggano in
MM 8
inganno il consumatore.

Alcuni impieghi degli additivi alimentari
Gli additivi alimentari sono impiegati per migliorare e preservare la qualit degli
alimenti e, spesso, servono per migliorare l'efficacia della lavorazione.
I motivi del loro impiego, esposti nel documento "Additivi alimentari, ingredienti con
una funzione", sono dimostrati dagli esempi dei prodotti di uso quotidiano
illustrati di seguito:
Migliorare la qualit di conservazione e mantenere il valore
nutrizionale dei cibi
Conferire struttura, consistenza e stabilit agli alimenti
Mantenere o migliorare le propriet sensoriali, come l'aroma, il sapore e
il colore
Preparare alimenti per consumatori con particolari necessit
nutrizionali
MM 9

Migliorare la qualit e mantenere il valore nutrizionale degli alimenti

Conservanti, per proteggere gli alimenti dai microrganismi che ne provocano il

deterioramento e determinano l'intossicazione alimentare:

Nitrito di sodio negli insaccati e nel prosciutto

Propionato di sodio in alcuni prodotti da forno
Anidride solforosa nella birra e nel vino
Antiossidanti, per ritardare l'ossidazione di oli e grassi che provoca rancidit, la
formazione di prodotti tossici e la perdita di elementi nutritivi importanti come gli
acidi grassi insaturi e le vitamine A ed E
Butilidrossianisolo (BHA) nel pur istantaneo di patate
Tocoferoli nei grassi per i prodotti da pasticceria
Palmitato di ascorbile nella margarina
MM 10
 Conferire struttura, consistenza e stabilit agli alimenti

Agenti gelificanti; addensanti e stabilizzanti per conferire agli alimenti la struttura e

la consistenza desiderata:

Amidi modificati per ottenere uno scongelamento omogeneo dei surgelati

Pectina nelle marmellate per garantire la gelatinizzazione
Carragenina nelle bevande a base di latte e cacao per evitare la sedimentazione
delle particelle di cacao
Farina di semi di carrube nei gelati per impedire la formazione di cristalli di
ghiaccio
Emulsionanti e stabilizzanti per la lavorazione di prodotti alimentari contenenti
grassi/ oli e acqua:
Lecitina nel cioccolato
Mono e digliceridi nel gelato
MM 11
Esteri di acido lattico di mono e digliceridi nei prodotti da forno

Mantenere o migliorare le propriet sensoriali, come l'aroma, il sapore

e il colore

Agenti aromatizzanti e esaltatori di sapidit per conferire sapore agli alimenti

preparati:
Sono richiesti una vasta gamma di aromi per alimenti quali bevande analcoliche,
margarina, gelati, e altri dessert, minestre e salse
Coloranti, per compensare la perdita di colore che avviene durante la lavorazione e
conferire colore all'alimento:
Caramello nelle bevande analcoliche, in brodi e minestre
Caroteni in formaggi e margarina
Carmoisina nelle bevande analcoliche
Preparare alimenti per consumatori con specifiche necessit nutrizionali

Edulcoranti, per sostituire lo zucchero negli alimenti ipocalorici e addolcire senza

MM 12
calorie
 La Dose Giornaliera Ammissibile (DGA):

L'approccio fondamentale per la valutazione della

sicurezza di qualsiasi sostanza, inclusi gli additivi
alimentari, comprende i test tossicologici. Per valutare i
rischi vengono utilizzati vari metodi, in particolare gli
studi sull'alimentazione degli animali, e le conclusioni a
cui si arriva sono in seguito estrapolate per l'uomo.

Viene cos determinata,

La Dose Giornaliera Ammissibile (DGA).
Il concetto di DGA utilizzato dagli organi responsabili
della redazione delle leggi per fissare i livelli di
sicurezza degliMM
additivi alimentari. 13

La Dose Giornaliera Ammissibile (DGA):

Per l'uomo, espressa sulla base del peso corporeo

(milligrammi/chilogrammo di peso corporeo), la
quantit di un additivo alimentare che pu essere
assunta nella dieta quotidiana senza rischi, anche
per tutto l'arco della vita.

Il concetto fu sviluppato dal Comitato misto

FAO/OMS di esperti per gli additivi alimentari (Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,
JECFA) e fu in seguito approvato dal Comitato
scientifico per l'alimentazione umana (Scientific
Committee on Food) della Commissione Europea.
vori sono pubblicatiMMcome SCF Report Series 14
 NOEL (No Observed Effect Level) NOEL
ADI (Accetable Daily Intake) ADI =
Safety Factor SF
10: specie;
100: categoria;
ADI x p.c.(kg) 500-1000:
TL (Tolerance Level) TL = tossicit intrinseca.

FDI (Food daily intake) FDI

Secondo le abitudini
alimentari

LIMITE TEORICO TOSSICOLOGICO (LTF)

RAPPRESENTA LA QUANTIT MASSIMA
DI CONTAMINANTE CHE UN ALIMENTO PRESO IN ESAME PU
CONTENERE IN BASE ALLA DGA E ALLE ABITUDINI ALIMENTARI

SI OTTIENE MOLTIPLICANDO LA DGA PER IL PESO MEDIO

DELLINDIVIDUO E DIVIDENDO PER LA QUANTIT MEDIA GIORNALIERA
INGERITA DELLALIMENTO
MM PRESO IN ESAME. 15

Si deve sottolineare che la DGA non

rappresenta un livello di tossicit; indica
invece un livello di assunzione prudenziale. Gli
individui possono eccedere la DGA
occasionalmente, a condizione che la media
giornaliera sia inferiore alla DGA.

La DGA si dimostrata essere oggigiorno il miglior

strumento per i legislatori; essa ha contribuito ad un
approccio uniforme su base mondiale per indicare la
sicurezza di una sostanza in relazione alla sua
assunzione da parte dell'uomo.

MM 16
 RECEPIMENTO REQUISITI DI PUREZZA

Il Decreto 23 luglio 2003

Del Ministero della Salute. Recepisce la direttiva 2002/82/CE della
Commissione del 15 ottobre 2002 recante modifica della direttiva
96/77/CE che stabilisce i requisiti di purezza specifici per gli additivi
alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti.

Fino ai primi anni '90 del secolo scorso, le normative

nazionali provvedevano al quadro legale per il
controllo degli additivi alimentari in ogni Stato
membro. Le amministrazioni dei singoli Stati
predisponevano i propri regolamenti sulla base delle
indicazioni ricevute dagli esperti nazionali.
MM 17

LA VALUTAZIONE DELLA SICUREZZA DEGLI

ADDITIVI ALIMENTARI

Tenuto conto dei test su vasta scala condotti su di essi

e considerato il loro grado di purezza,
gli additivi alimentari sono fra le componenti pi sicure
della nostra dieta.

La sicurezza di un additivo alimentare non ,

tuttavia, il solo criterio adottato per
consentirne l'impiego negli alimenti:
deve esserne dimostrata anche la necessit.
Se la "necessit" non pu essere provata, la
Commissione Europea non consente l'uso
dell'additivo.
MM 18
 TECNOLOGIE ALIMENTARI CHE
CONTROLLANO LO SVILUPPO DEI
RISCHI MICROBIOLOGICI

MM MM 19

La gestione della temperatura uno dei pi

importanti aspetti di prevenzione delle
malattie di origine alimentare, ossia di
gestione dei rischi di tipo microbiologico.

TECNOLOGIE BASATE SUL

CONTROLLO DEL pH

TECNOLOGIE BASATE SULLA

RIDUZIONE DELLACQUA LIBERA (Aw)

TECNOLOGIE BASATE SUL

CONTROLLO DEL POTENZIALE DI
MM
OSSIDO-RIDUZIONE
MM
(E ) h
20
 Il potenziale redox
T P/Po = Aw pH Eh = Eo+(RT/nF) ln [ox]/[red]

LA STABILIT MICROBIOLOGICA

dei complessi sistemi alimentari assicurata dallazione

concomitante dei svariati parametri che esercitano un effetto
inibitore cumulativo (sinergico ), chiamato
effetto ad ostacoli
Hurdle Technology

T Aw pH Eh Cons

MM 21

RIEPILOGANDO E COMPLETANDO

L'USO DEGLI ADDITIVI VOLONTARI

nato per risolvere alcuni problemi tecnologici (preparazione

apparecchiature ed impianti estremamente sofisticati ed

affidabili
personale altamente qualificato
La loro aggiunta intenzionale nellalimento pu essere
effettuata nel corso della fabbricazione, durante la
lavorazione, la preparazione, il confezionamento,
limballaggio, il trasporto o il magazzinaggio
QUALUNQUE SOSTANZA
non consumata di per s normalmente come alimento o come
ingrediente tipico di esso, provvista o meno di valore nutritivo,
aggiunta intenzionalmente al fine di esaltare il sapore,
migliorare il colore, intensificare l'aroma, prolungare la
conservazione, aumentare la consistenza, proteggere o
aumentare ilMMvalore nutritivo 22
appartiene alla categoria degli additivi alimentari
 REQUISITI DI MASSIMA DI UN ADDITIVO
VOLONTARIO:
DEVE ESSERE NECESSARIO non appare sostituibile dalle pi
aggiornate tecnologie fisiche n dalle biotecnologie note, e senza di
esso non possibile ottenere l'alimento desiderato o evitare forti
scarti
NON DEVE MAI SOSTITUIRE processi tecnologici nella
produzione di alimenti destinati allinfanzia o a particolari stati

DEVE FORNIRE IL MASSIMO DI SICUREZZA dalla sua

assunzione non deve derivare alcun rischio per il consumatore,
uomo o animale da esperimento, o animale destinato
allalimentazione umana, anche se il suo consumo dovesse essere
protratto per tutta la vita, diversamente deve essere abolito
DEVE POSSEDERE UN ALTO GRADO DI PUREZZA secondo
standards definiti; ed essere esente da contaminanti o da prodotti
secondari diMM
reazione 23

REQUISITI DI MASSIMA DI UN ADDITIVO

VOLONTARIO:

NON DEVE REAGIRE con nessuno dei costituenti dell'alimento,

distruggendoli, come accade notoriamente con lanidride solforosa
che distrugge la tiamina rompendo la molecola nei due frammenti
privi di attivit vitaminica
N TANTO MENO INTERAGIRE con i componenti dando origine
a composti tossici; importante esempio la reazione del nitrito con
le ammine per dare N-alchilnitrosamine

NON DEVE MASCHERARE le alterazioni spontanee dell'alimento

come limpiego di solfiti per mantenere il colore fresco della
carne macinata, o frode commerciale, come luso del colorante per
simulare la presenza di uova in paste che non ne contengono, o di
frutta in falsi succhi
MM 24
 La regolazione degli additivi volontari attuata da organismi
internazionali: Commissione FAO/OMS, Codex Alimentarius,
Commissione CE, e Nazionali (Ministero della Sanit)
INOLTRE
Di ciascun additivo viene valutata l'eventuale tossicit
acuta, quella a breve e a medio termine e quella cronica
Se consentito in base al rapporto rischio/beneficio
deve essere sostituito da composti pi sicuri non appena
disponibili e la ricerca deve essere senza sosta
Devono essere disponibili metodi analitici atti al suo
riconoscimento e alla sua determinazione quantitativa,
secondo metodiche analitiche semplici, rapide ed
economiche
Oltre alla DGA (che non assoluta n definitiva),
stato necessario definire mediante il TL la quantit
massima di residuo consentita in ciascun alimento,
MM
espressa in mg/Kg 25

INOLTRE

Deve figurare in liste positive,

positive curate dallAmministrazione
Sanitaria, che debbono indicare casi e dosi di impiego, e che
vanno tempestivamente e continuamente aggiornate
Esiste anche una lista negativa che consiste in un elenco delle
sostanze riconosciute tossiche e quindi specificatamente vietate.
Il loro utilizzo ha permesso di parlare di dosi
tecnologicamente utili, cio tali da ottenere l'effetto ricercato
secondo il principio fondamentale della buona pratica
nellutilizzo tecnologico preferendo i PA efficaci ai dosaggi
inferiori
Ogni preferenza deve essere accordata a quegli additivi che
sono noti come costituenti degli alimenti, soprattutto se
presenti in quantit elevate
MM 26
 ADDITIVI INTENZIONALI = INGREDIENTI ALIMENTARI
sempre obbligatoria lindicazione in etichetta del nome o
della sigla e della quantit ed elencati in ordine decrescente
tra gli altri ingredienti
INOLTRE
Ogni additivo, infatti, ha una dose massima di
impiego (espressa in mg/kg o L di prodotto alimentare
in funzione della DGA). O si usa la dizione quanto
basta significa che devono essere utilizzati, secondo le
norme di buona fabbricazione (Good Manufacturing
Practice-GMP), ad una dose non superiore a quella
necessaria per raggiungere lo scopo prefissato

Ad ogni additivo corrisponde una sigla identificativa,

identificativa
formata da una E, che sta per Europa, ed un numero
International Numbering System (INS), ma pu essere
indicato anche con il proprio nome chimico o di fantasia

MM 27

TECNOLOGIE BASATE SULLUSO DI

AGENTI ANTIMICROBICI
I CONSERVANTI propriamente detti

ATTIVIT ANTIMICROBICA

Dipende , dunque, da:

pH, T, Aw ed Eh

Ma fondamentale:
tenore in grasso
microrganismo specifico

MM MM 28
 ADDITIVI contro
le alterazioni di natura microbica
I CONSERVANTI propriamente detti
L'applicazione dell'IGIENE, PRIMARIA ma INSUFFICIENTE va
integrata senza intaccare il valore biologico dell'alimento

Agiscono direttamente contro i microrganismi

alteranti frenandone o bloccandone
la crescita
Antisettici o antimicrobici
Fungistatici (antimuffa)
MM
Antifermentativi 29

GLI ANTIMICROBICI
I CONSERVANTI propriamente detti
ANTIMUFFA alcuni casi rilevanti dimpiego:
conservazione del pane affettato, stabilizzazione del vino dolce contro
fermentazioni indesiderate, protezione di formaggi freschi e fusi,
tortellini, ravioli e prodotti similari; di bevande non stabilizzate
mediante trattamento fisico (caldo o freddo); nella panificazione onde
evitare il collasso dell'impasto
Antimicrobici esclusi dalle liste positive:
acido salicilico (induce ulcera gastrica);
acido borico, borace e borati (causano nausea, vomito, insonnia,
cefalea, alopecia, disidratazione della pelle, eruzioni cutanee,
miocardiopatie, albuminuria, convulsioni, interferiscono sulla sintesi
dellATP nella fosforilazione ossidativa perch lacido borico compete
con
conlacido
lacidofosforico)
fosforico)
ammessi MM H BOH3BO30
ammessinelle uova
nelle di di
uova caviale finofino
caviale a 4g/Kg espressi
a 4g/Kg comecome
espressi 3
 ADDITIVI contro
lirrancidimento
e limbrunimento
Chimico
Imbrunimento
Enzimatico Aggiunta di antiox.

Idrolitico
Irrancidimento Chetonico

Ossidativo Aggiunta di antiox.

Antiossidanti
MM 31
 SOSTANZE DESTINATE PRINCIPALMENTE AD ALTRI USI,
MA AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVO SECONDARIO

Cod. Denominazione chimica Eventuale tossicit

E 249 Potassio nitrito Si possono formare composti chiamati

"nitrosamine ", alcune delle quali sono
E 250 Sodio nitrito ritenute cancerogene. Se questi
composti sono associati all'acido sorbico
E 251 Sodio nitrato e ascorbico V
( it.C ), denominato E300,
E 252 Potassio nitrato E301, E302, questo rischio diminuisce.
E 260 Acido acetico --

E 261 Potassio acetato --

E 262 Sodio diacetato --

E 263 Calcio acetato --

E 270 Acido lattico --

E 280 Acido propionico --

E 281 Sodio propionato --

E 282 Calcio propionato --

E 283 Potassio propionato --

E 290 Anidride carbonica --

E 325 Sodio lattato --

E 326 Potassio lattato --

E 327 Calcio lattato --

MM 34
E234 Nisina Antibiotico
 Alcuni sono usati in base al rapporto rischio/beneficio
Fra questi abbiamo (EFSA: nei formaggi, innocua res. max. 50 mg/kg)
LA FORMALINA usata nel latte contro il gonfiore butirrico dei
Alcune reazioni metaboliche della formaldeide (E 240)
HCHO
+ GSH Reazione diretta
con molecole
Tossica per
Idrossimetilglutatione bilogiche
inalazione e
Riduce i ponti
per ingestione NAD+ formaldeide
S-S a SH
Irritante NADH + H+ deidrogenasi
primario da
contatto delle S-formilglutatione
mucose oro- GSH S-formilglutatione
faringee,
esofagee e idrolasi
gastriche Formiato
(neurotossina)
(app. riprod.)
Pool monocarbonioso CO2 + H2O
Sintesi purine
La IARC la classifica nel MM
Gruppo 2A probabilmente cancerogeno per gli esseri umani,35
ma
ha suggerito di riclassificarla nel Gruppo 1 cancerogeno per gli esseri umani.

(E 249-252)
L'NO3- indispensabile per prevenire il botulismo, ridotto a NO2- pu
originare nitrosammine, potrebbe essere sostituito almeno in parte
dallacido sorbico

Biosintesi di NOMb e NOEME

KNO3 riduzione microbica KNO2

KNO2 pH 5,6 HNO2

HNO2 ambiente riducente, pH acido, enzimi NO + H2O

NO + Mb riduzione chimica o biochimica NO-Mb (rossa)

NO-Mb calore, essiccamento NO-EME (rosa)

MM 36
 Sviluppo del colore nei prodotti carnei
attraverso la nitrosazione della mioglobina

GLOBINA NO

calore

NO NO
A) Nitrosomioglobina (rossa) B) Nitrosoemocromo (rosa

MM 37

I NITRATI
NON SONO TOSSICI, infatti,
Sono stati usati per tanto tempo:
nell'ipocalemia, sotto forma di sali di K,
Come diuretici senza che dessero fenomeni
collaterali
Come vasodilatatori nell'angina pectoris

Il pericolo sta nella riduzione del nitrato a nitrito

reazione che in tutti i sistemi biologici
avviene soltanto per via enzimatica

MM 38
L'emoglobina, eteroproteina nel cui gruppo prostetico ferro-
porfirinico, l'EME, l'alternanza tra i due numeri di ossidazione, +2
+3 del ferro, permette il trasporto dell'ossigeno.
La permanenza del Fe dell'emoglobina nella forma ossidata porta
alla formazione di metaemoglobina, unemoglobina ossidata che ha
MM 40
perso la sua funzione.
L'ESSENZA DI SENAPE usata come antimicrobico (1001000 ppm)
in alimenti e bevande un glucoside cianogenetico e goitrogeno

Formazione dellallile isotiocianato

HCN

HCN max: 100 ppm nei prodotti di manioca e nei panelli di mandorle.
Nei prodotti per lalimentazione umana la tolleranza zero
MM 42
 SO2 (E SOLFITI)
VANTAGGI
(E 220-228)
USATA allo stato gassoso, liquido e solido, e in varie fasi:
dalla conservazione dei vasi vinari al trattamento delle
uve, dalla solfitazione del mosto a quella del vino la fase
migliore quella precedente al processo fermentativo

NEL MOSTO (5-30 g/hl, se aggiunta in quantit eccessiva

inibisce la fermentazione), INEVITABILE, pu essere
associata allacido sorbico e ascorbico ma non sostituita;

IN BIRRA, ACETO, SUCCHI DI FRUTTA, SIDRI (BEVANDE

ANALCOLICHE IN GENERE), MARMELLATE, CANDITI,
DOLCI, FARINE, FIOCCHI DI PATATE

MM 43

SO2 (E SOLFITI)
VANTAGGI
EFFETTI

ATTIVA SU MUFFE E BATTERI, ha PROPRIET SBIANCANTI,

ANTIOSSIDANTI ed ANTIIMBRUNIMENTI ENZIMATICI
(irreversibile) (distrugge e inattiva le ossidasi)

INIBISCE una frazione della flora e, rallentando il processo

fermentativo, esercita unazione REGOLATRICE sulla
temperatura (abbassamento moderato)

SFAVORISCE LA FORMAZIONE DI ALCOL METILICO (che si

forma per idrolisi enzimatica delle pectine, favorita dal pH
elevato e dallalta temperatura) per abbassamento moderato
MM
del pH (MODULAZIONE) 44
 SO2 (E SOLFITI)
VANTAGGI
EFFETTI

DISTRUGGE E INATTIVA LE OSSIDASI

SELETTIVA SUI LIEVITI, favorevole solo al Saccaromices

ellipsoideus

UN'OTTIMA RESA IN ALCOOL E POCO CH3COOH

(odore e sapore desiderati)

IN DOSI ECCESSIVE INIBISCE I BATTERI LATTICI,

riducendo la fermentazione malo-lattica
lacidit

IN GIUSTE MM
QUANTIT MODULA
 IMPIEGHI DELL SO2
IN ALTRI PRODOTTI

Laggiunta di solfiti permessa anche nei prodotti ittici, cotti e

non, fino a 50 mg/kg espressi come SO2. Nei gamberetti crudi i
livelli massimi consentiti di biossido di zolfo sono 150-200
mg/kg
Limpiego del biossido di zolfo ammesso anche per il
trattamento superficiale di frutta e verdura e nella frutta secca
reidratata fino a 2.000 mg/kg di solfito ma, anche in questo
caso, un aumento delle quantit non auspicabile.
Il tenore di biossido non subisce riduzioni apprezzabili n
durante la pastorizzazione n durante il tempo di
conservazione.
Si ritiene che i solfiti, potenzialmente pericolosi per gli asmatici
il dosaggio dovrebbe essere ridotto (LM non superiore a 10
mg/kg). MM 48
 SO2 SVANTAGGI
I solfiti se ingeriti possono reagire con:

I PONTI DISOLFURO delle proteine, riducendoli a SH

ALCUNE VITAMINE (LSO2 unantitiamina),

GLI ENZIMI CELLULARI

LE PROTEINE PLASMATICHE e GLI ACIDI NUCLEICI dei

microrganismi della flora intestinale dando prodotti tossici

TUTTI I COSTITUENTI DEGLI ALIMENTI: zuccheri, gruppi

carbonilici di aldeidi e chetoni, proteine, perdendo di efficacia

IRRITANTE per tutte le mucose, anche quella gastrica

FORTUNATAMENTE il sapore sgradevole ne limita l'uso

MM 49

Azione antivitaminica
verso la tiamina

S S CH2CH2OH
H3 C N NH2 CH2CH2OH H3C N NH2

HSO3-
N N N + N
CH3 CH2SO3- CH3

Tiamina Nucleo pirimidinico Nucleo tiazolico

MM 50
 LOMS ha stabilito una DGA cautelativa di 0,7 mg/kg di p.c.

Reazioni dei solfiti con i ponti disolfuro

Reazioni dei solfiti con i ponti disolfuro

I solfiti (di sodio E 221, di

potassio E 225), pur non oxid.
essendo tossici (SO42-), possono
reagire con i ponti disolfuro delle
proteine riducendoli a SH,
determinando profonde
modificazioni conformazionali a
carico degli enzimi contenenti Cisteina Cistina
amminoacidi solforati

+ H2SO3 Cisteina
+ O3H
Acido cisteico

MM 51
Cistina