RICETTE STORICHE MILANESI

http://www.milanofuoriporta.it/ricette_storiche_milanesi.htm

RICETTE STORICHE MILANESI

ANTIPASTI
Nervetti
E il pi classico degli antipasti milanesi, fatta eccezione dei salumi, che evidentemente non sono un piatto da preparare, ma solo da servire.
Si fanno bollire 500 grammi di nervetti di manzo, li si lascia raffreddare e li si mescola, tagliati a striscioline, a fagioli bianchi di Spagna, fettine di cipolla
dolce, sedano fresco. Si condisce il tutto con olio doliva, aceto di vino rosso, sale, pepe nero

Aspic
Ingredienti per 4 persone: 200 g. di filoni; 200 g. di animelle; 100 g di creste di gallo; 20 g. di pistacchi; 100 g. di lingua salmistrata; gelatina; un limone.

Si mettono i filoni e le animelle a bollire in acqua salata e resa acida col succo di un limone per una decina di minuti i filoni e per una ventina le animelle,
una volta raffreddate si privano delle pellicola. Si fanno quindi bollire per un quarto d'ora le creste di gallo e si preparano i pistacchi. Si versa sul fondo di
uno stampo della gelatina, delle fettine di lingua, si aggiungono tocchetti di animelle, di filoni e le creste di gallo e qualche pistacchio, disponendo il tutto a
strati e versando su ogni strato un poco di gelatina. Quando lo stampo colmo si mette in frigo e si serve dopo che il tutto si perfettamente solidificato con
contorno di funghi sottolio, sottoaceti, uova sode.

Lingua salmistrata
Ingredienti per 4 persone: una lingua di manzo di 600 g.; 10 g. di nitrato di potassio; 300 g. di sale; una manciata di bacche di ginepro; pepe nero in grani, 2 chiodi di garofano, 2
foglie di alloro, timo, una carota, una costa do sedano, un bicchiere di vino rosso secco, un bicchiere di aceto rosso.

Ammollare la lingua in acqua corrente per un paio dore, quindi passarla sulla fiamma viva e togliere la pelle di superficie. Lavare ancora e strofinare la
lingua con sale fino, e farlo assorbire. Lo stesso fare con il salnitro a disposizione. Mettere la lingua in una terrina, ricoperta di sale fino e mettervi sopra una
tagliere con un peso che la tenga compressa. Lasciarla al fresco per un paio di giorni. Far bollire per qualche minuto in un pentolino il vino, laceto,
allungati con un poco dacqua, e tutte le spezie. Versare il liquido sulla lingua e lasciarla marinare per tre o quattro giorni. Lavare a lungo la lingua in acqua
corrente e quindi farla bollire con la carota e il sedano per circa tre ore.Come antipasto viene servita fredda a fettine sottili. Ma si usa anche come secondo
piatto, calda, accompagnata da contorni di verdure o pur di patate.

Pat di fegato
Le tipologie di fegato usato possono essere molte (vitello, maiale, oca, anatra). Resta il fatto che quello pi tipicamente milanese fatto con il vitello, nelle
cucine della buona borghesia, con il maiale in quelle popolari.
Ingredienti per 4 persone: 200 g. di fegato di maiale; 200 g. di fegatini di pollo; una cipolla dolce; 200 g. di burro; una foglia dalloro; due cetriolini sottoaceto; un bicchierino di
brandy; sale e pepe.

Fare imbiondire la cipolla tagliata sottilissima in una noce di burro. Aggiungere i fegatini di pollo e quello di maiale tagliato a pezzetti. fare rosolare con la
foglia di alloro, quindi bagnare con il brandy. Fare evaporare e continuare la cottura per qualche minuto ancora. Regolare il sale e il pepe, togliere dal fuoco,
far raffreddare e passare il tutto a setaccio, avendo aggiunto i due cetriolini sottoaceto. Lavorare il composto con il burro restante in una terrina fino a che diventa una pasta consistente e omogenea. Deporla in uno stampo adatto e porlo a raffreddare in frigo. Si serve decorato di fette di limone e di cetriolini tagliati
a met longitudinalmente.

1 di 7

16/02/2015 21:02

RICETTE STORICHE MILANESI

http://www.milanofuoriporta.it/ricette_storiche_milanesi.htm

Crostini di sanguinaccio
Un classico della tradizione rurale delle cascine nellimmediato circondario di Milano.
Si prende del sangue di maiale freschissimo e lo si versa a cucchiate in una padella unta nellolio. Si frigge ogni frittella di sangue per ambo i lati, si sala e si
pepa, quindi la si depone su di un crostino (o un crostone) di pane, sul quale abbiamo sfregato uno spicchio daglio.

PRIMI PIATTI
Minestrone alla milanese
Ingredienti per 4 persone: 300 g. di riso vialone; 2,5 litri di brodo; 100 g. di pancetta; una patata grossa, due carote di media grandezza, due zucchine, un pugno di fave e piselli
freschi; 250 g. di fagioli borlotti freschi; una mezza versa tagliata a lamine sottili; la punta di un sedano bianco; 200 g. di polpa di pomodoro; un trito di basilico, prezzemolo, aglio e
lauro; un trito di cipolla e porro; 40 g. di burro; formaggio parmigiano a piacere.

Si fa soffriggere nel burro la pancetta e il trito di cipolla e di porro. Si aggiunge quindi il pomodoro e condisce con sale e pepe. Quando il pomodoro
disfatto e le cipolle stufate, si aggiunge la verdura, (ma non la verza), lavata e tagliata a tocchetti, insieme a fagioli, piselli e fave. Solo a met cottura si
aggiunge la verza. Dopo qualche minuto si aggiunge il riso e si lascia cuocere per una ventina di minuti, fino a che il riso cotto al dente. Si aggiunge il trito
di aglio, prezzemolo, basilico e lauro e si lascia riposare un paio di minuti. Si versa nel piatto e ciascuno aggiunge formaggio grana a piacere.

Zuppa di ceci e tempia di maiale

E uno dei rarissimi piatti milanesi che utilizza i ceci. Era il piatto rituale del giorno dei morti, la cui ascendenza latina evidente. Le celebrazioni dei morti
erano, nel mondo romano, accompagnate da offerte votive sulle tombe di coppe di vino e piatti di ceci.
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di ceci secchi; 200 gr. di tempia di maiale; 2 carote di media grandezza; 2 gambi di sedano; rosmarino e salvia; alcune fette di pane tostate al
forno.

Si fanno rinvenire i ceci secchi lasciati a bagno per almeno 24 ore e li si mettono a bollire per circa tre ore. Contemporaneamente in una pentola a parte si
lessa in acqua salata la tempia con le carote, il sedano e gli odori. A cottura quasi ultimata si toglie la tempia dal fuoco, la si taglia a tocchetti e la si unisce ai
ceci per terminare la cottura di ancora una mezzora buona. Nelle fondine si dispongono le fette di pane passate al forno e si versa bollente la zuppa, alla
quale si aggiunge pepe a piacere.
Risotto alla milanese e ossobuco
E in realt un piatto unico che racchiude insieme due dei capisaldi della cucina milanese: il risotto giallo e lossobuco con la gremolada, cio la salsa o
sugo storico con il quale si accompagnano tanti piatti di carne.
Ingredienti per 4 persone. Per il risotto: 500 g. di riso arborio; 200 g. di burro; 30 g. di midollo di bue; una cipolla piccola; una bustina di zafferano; un bicchiere di vino bianco,
brodo quanto occorre; 160 g. di parmigiano.
Per gli ossibuchi: 4 ossibuchi spessi e magri; un trito di cipolla, carota e sedano; 130 g. di burro; una scorza di limone, uno spicchio daglio, maggiorana; un bicchiere di vino bianco;
una manciata di farina.

Il risotto si prepara facendo soffriggere molto lentamente il trito di cipolla insieme al midollo di bue in circa 100 grammi di burro, quando la cipolla accenna
ad imbiondire si aggiunge il vino bianco e il riso e quando il vino evaporato del tutto si versa lo zafferano mescolando con energia il riso affinch si
distribuisca uniformemente. Si aggiunge progressivamente il brodo mescolando in continuazione fino a cottura al dente. Si aggiunge allora il formaggio
parmigiano e il resto del burro, lasciando mantecare per un paio di minuti. Si versa quindi nei piatti, ponendo sopra ogni porzione un ossobuco con un
cucchiaio del suo sugo.
Lossobuco si prepara in questo modo: si infarinano gli ossibuchi e si mettono a friggere in circa 80 grammi di burro. Come le verdure e la carne cominciano
a rosolarsi si aggiunge il vino bianco, quindi, evaporato il vino, si copre la carne con il brodo e si lascia cuocere a fuoco medio per circa unora e mezza a
casseruola chiusa col suo coperchio, badando che la farina e le carni non si attacchino sul fondo. A cottura quasi ultimata si aggiunge un trito di aglio, scorza
di limone e maggiorana e si finisce a cottura.
Pan triit maridat (Pane tritato maritato)
Euna minestra leggendaria ed eccezionale per bont e semplicit di esecuzione della cucina povera (uova, pane secco, brodo, burro e grana).

2 di 7

16/02/2015 21:02

RICETTE STORICHE MILANESI

http://www.milanofuoriporta.it/ricette_storiche_milanesi.htm

Il pane secco tritato (in casa, naturalmente) trasformato in una sorta di polentina liquida versandolo nel brodo e mescolando con energia. Si cuoce per una
decina di minuti aggiungendo al brodo il burro. Si sbattono le uova (uno per porzione) in una zuppiera e vi si versa sopra la polentina di pan grattato. Si
condisce il tutto con formaggio grana.
Minestra di riso e polmone
Un altro ingrediente di recupero: il polmone di vitello, oggi cibo per gatti....forse. Una volta era invece usato abitualmente per dare sapore e sostanza a
minestre, risotti,a intingoli buoni con la polenta.
Ingredienti per 4 persone: 250 g. di riso vialone; 300 g. di polmone di vitello; 4 grosse carote; due gambi di sedano, 60 g. di burro, una cipolla, 30 g. di pancetta o lardo, formaggio
parmigiano a piacere.

Si fa bollire il polmone con sedano e carota; quindi lo si taglia a pezzetti e lo si mette a soffriggere con burro, cipolla e pancetta. Si unisce il brodo del
polmone e il riso. Quando il riso cotto si aggiunge formaggio grattugiato, prezzemolo, le carote del brodo di polmone, tagliate a tocchetti.
Risotto al burro
Un piatto elementare, eppure squisito. Solo riso, burro, formaggio grana o parmigiano, un bicchiere di vino bianco, cipolla trita, brodo.
Si soffrigge la cipolla in 50 gr. di burro e quando imbiondisce la si unisce a 400 gr. di riso arborio. Non appena il riso ha assorbito il burro del soffritto si
versa il vino bianco e si lascia evaporare. Si cuoce unendo il brodo a mestoli e mescolando in continuazione il riso. Quando al dente, si spegne il fuoco si
aggiunge 80 gr. di burro e un etto di grana, si mescola e si lascia riposare per un paio di minuti. Immediatamente dopo si versa nei piatti caldissimo.

Zuppa di cipolle
E stata inventata in Lombardia o in Francia? In Lombardia e in Francia, probabilmente contemporaneamente. Era un piatto medioevale che serviva a
dilatare gli stomaci digiuni e flosci del contado e dare un senso di saziet, oltre che essere molto saporito.
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di cipolle grosse; 8 fette di pane; 8 fettine di fontina tagliate sottili ; 40 gr. di burro; 4 cucchiai di parmigiano grattugiato; 1,5 litro di brodo di carne;
sale quanto basta.

In una casseruola fare sciogliere il burro e aggiungere le cipolle tagliate a fette abbastanza spesse; salare, coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per circa
unora, bagnando con un goccio di brodo se necessario. Quando le cipolle saranno totalmente disfatte, versarvi sopra il rimanente brodo e lasciate sul fuoco
per almeno un quarto dora, alzando la fiamma. Nel frattempo si tostano le fette di pane nel forno, e quindi si dispongono sul fondo di terrine da forno dopo
averle ricoperte con le fette di formaggio fontina. Si pongono le terrine nel forno affinch il formaggio si fonda, a questo punto si aggiunge la crema di
cipolla e il parmigiano e si fa gratinare la zuppa nel forno caldo (200), finch non avr formato una sottile crosticina.

SECONDI PIATTI
Bollito misto alla milanese
Col tempo diventato un piatto quasi mitologico e sicuramente identitario, al punto di avere associazioni che lo sostengono e ne difendono la originaria
purezza. Si alla fine creata anche una sorta di mitologia basata sul numero sette, per la quale sono sette tagli necessari e sette le salse che occorrono
assolutamente per avere il vero bollito misto alla milanese. Ovviamente si tratta di esagerazioni e piccole manie. Vero che il bollito misto deve presentare
un giusto equilibrio di carni grasse e magre, bianche e rosse; e deve essere gustato con salse aspre e dolci, forti e leggere.
Ecco le carni canoniche che dovrebbero in teoria essere presenti in ogni vero bollito misto alla milanese.
Carni bovine: tenerone (dal collo o coppa), scaramella (pancia e costato), muscolo di coscia, muscoletto (stinco), spalla, fiocco di punta, cappello del prete. Poi i cosiddetti ammenicoli, o carni di varia provenienza: lingua, testina, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata (o tasca ripiena).

La cottura. Si immerge in una grande pentola piena dacqua sale grosso, cipolla, gambi di sedano, aglio (poco e in spicchi), prezzemolo, rosmarino, alcuni
grani di pepe e si fa bollire il tutto per circa 15 minuti. A questo punto, si aggiunge il biancocostato, il muscolo e la coda. La lingua e la testina devono
cuocere in pentole a parte. Si cuociono le carni per 3 ore circa.
La gallina o il cappone vanno cotti in una loro pentola per 1 ora circa con gli stessi aromi e le stesse verdure. In unulteriore pentola si cuoce il cotechino,
per una durata variabile a seconda della sua grossezza. Si tolgono dalla pentola le vivande che via via giungono a cottura, prima che si sfaldino per
leccessiva durata della loro bollitura; le carni estratte dalla pentola si dispongono in uno scaldavivande.
Quando tutte le carni sono cotte a puntino, vanno servite in piatti caldi e accompagnate dalle loro salse e dalle loro verdure di cottura, pi cipolline e
cetriolini sottoaceto, purea o patate lesse allaceto balsamico. Le salse da utilizzare sono almeno 4: la salsa verde; la salsa cogn, o duva; la mostarda
(qualunque va bene, di Cremona, di Voghera, la mantovana); il cren, o salsa di rafano. Ad esse si pu, volendo, aggiungere la senape e la salsa al miele, ma

3 di 7

16/02/2015 21:02

RICETTE STORICHE MILANESI

http://www.milanofuoriporta.it/ricette_storiche_milanesi.htm

meglio non strafare.

Polpette (involtini) di verza

E un piatto di recupero di carni gi cotte. Viene chiamato, secondo luso milanese, polpetta e non involtino perch a Milano per involtino si intende una
fetta di carne avvolta su stessa.
Ingredienti per 4 persone: una verza; carne di maiale o di manzo stufata 400 gr.; salsiccia 80 gr.; pancetta 30 gr.; parmigiano 80 gr.; due michette di pane; un bicchiere di latte; 30
gr. di burro; un uovo; un mazzetto di prezzemolo; un cucchiaio di farina; un bicchiere piccolo di vino bianco, brodo; sale e pepe.

Si scottano in acqua bollente le foglie pi tenere della verza e si ammolla il pane nel latte, lo si strizza e lo si mescola alla carne, alla salsiccia, al prezzemolo
ben tritati; si aggiunge infine al composto luovo sbattuto, si mette il sale e il pepe e si avvolge un pugnetto di esso in ciascuna foglia di verza, chiudendola
con uno stecchino. In un tegame si soffrigge nel burro la cipolla e la pancetta, si aggiungono gli involtini passati nella farina e si friggono per qualche minuto, quindi si versa il vino bianco e poi un paio di mestoli di brodo, facendo cuocere per circa un quarto dora.

Mondeghili
Ecco un altro classico della cucina popolare milanese che sapeva fare di povert virt, ossia un piatto di recupero degli avanzi che diventa unottima
pietanza.
Ingredienti per 4 persone: mezzo chilo di lesso; 130 gr. di mortadella di fegato; 150 gr. di luganega; una rosetta rafferma; 90 gr. di pangrattato; 2 uova, 30 gr. di formaggio grana; 1
spicchio daglio, una manciata di prezzemolo; un quarto di latte e 200 gr. di burro.

Si trita e si mescola la carne lessa con la mortadella e la luganega fino ad avere un impasto uniforme. Si bagna nel latte la mollica del panino raffermo, la si
strizza e la si aggiunge allamalgama di carni, insieme ad un trito di prezzemolo e aglio. Infine si aggiungono le uova sbattute e il formaggio grattugiato. Si
sala e si pepa. Con limpasto si formano delle polpettine grandi come una noce, le si passano nel pane grattato e le si friggono in padella col burro.
Vitello tonnato
Per quanto possa sembrare francese, le sue origini sono tipicamente milanesi cos come la sua pronuncia. Nasce alla fine del XVIII secolo, in un contesto
che vedeva un forte interscambio culturale e dunque anche culinario fra Parigi e Milano, ragion per cui la ricetta prese il nome francese sebbene in Francia
il piatto non sia mai esistito.
Ingredienti per quattro persone: 1 kg. di magatello di vitello, 150 gr. di tonno sottolio; una carota media; un gambo di sedano; una cipolla media; una foglia di alloro; un bicchiere
abbondante di vino bianco; olio doliva; 2 tuorli duova; 20 gr. di capperi; il succo di un limone; sale pepe.

Si fa rosolare la carne con le verdure tagliate non troppo finemente e circa 60 grammi dolio. Non appena la carne prende colore la si bagna col vino bianco
lasciandolo evaporare, quindi si copre il tutto con acqua e si cuoce fino a che la carne risulta tenera. A questo punto la si scola, la si lascia raffreddare e si taglia a fette sottili. Con le uova, il limone e lolio si prepara la maionese. Si unisce quindi il tonno e i capperi tritati fini alla maionese. Si versa la salsa
ottenuta sulle fette di carne e si mette il tutto a raffreddare in frigo prima di servire.

Fritto misto alla milanese

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di fegato; 200 gr. di animelle; 200 gr. di cervella; 100 gr. di filoni; 200 gr. di eventuale polmone, ortaggi (zucchine, funghi, melanzane a piacere); 50
gr. di farina bianca, 100 gr. di pane grattugiato, 2 uova, 100 gr. di burro, sale.

Si puliscono le animelle dalla pellicola esterna e si lessano in acqua salata per circa venti minuti. Quindi si scolano, si tagliano a tocchetti, si salano, e si
passano nelluovo sbattuto e nel pane grattato. Si puliscono i filoni, si tagliano a pezzi e si passano anche questi nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato.
Si friggono in abbondante burro bollente animelle e filoni cos preparati, fino a che non siano dorati e croccanti. Si taglia il fegato a fette sottilissime,
liberandolo dalla pellicina esterna, e lo si frigge a parte in abbondante burro, togliendo ogni fetta non appena comincia a perdere sangue, cos che non indurisca. Tagliare a fette le zucchine e le melanzane, salarle leggermente, infarinarle, assieme alle cappelle dei funghi, e friggerle nel burro. Depositare i vari
ingredienti, man mano che sono cotti, su carta assorbente, per liberarli dall'unto in eccesso. Servire tutto insieme su un piatto di portata caldissimo.

4 di 7

16/02/2015 21:02

RICETTE STORICHE MILANESI

http://www.milanofuoriporta.it/ricette_storiche_milanesi.htm

Foiolo alla milanese

La celebre busca (la trippa alla milanese) un piatto molto noto, ma che troviamo con varianti spesso minime un po ovunque. Pi interessante, allora,
questo piatto di interiora di budello, strettamente legato alla cucina milanese.
Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg, di foiolo di vitello gi cotto; 200 gr. di fagioli bianchi di Spagna lessati; trito di cipolla, sedano, carota; 100 gr. di polpa di pomodoro; 100 gr. di
burro; 150 gr.di grana o parmigiano grattugiato; brodo; un bicchiere di vino bianco.

Si rosola il soffritto e vi si aggiunge il foiolo tagliato a lamelle non troppo sottili; quando il tutto comincia a prendere colore si versa il vino bianco e si fa
evaporare. Si copre il foiolo con brodo e si fa cuocere a fuoco moderato per unora e mezza. Si sala e si pepa, si aggiungono i fagioli lessati e si finisce di
cucinare per alcuni minuti ancora. Si versa il foiolo nei piatti (fondi) e si aggiunge a ciascuna porzione formaggio grattugiato a piacere.

El rostin nega
E uno dei pi tipici e tradizionali modi di cucinare la carne di vitello.
Ingredienti per 4 persone: 8 nodini di lombata di vitello tagliati spessi, 150 gr. di burro; brodo; un bicchiere di vino bianco; 30 gr. di pancetta a dadini; farina; limone; trito daglio e
rosmarino; sale e pepe.

Si salano e si pepano i nodini e si passano nella farina. Si soffriggono i dadini di pancetta con 90 gr. di burro, e si mettono in padella i nodini Quando
cominciano a prendere colore si bagnano col vino aggiunto a piccole dosi e si lascia quindi che evapori del tutto. Come cominciano a friggere, si aggiunge
qualche mestolo di brodo e si cuoce a fuoco medio. A cottura quasi ultimata si aggiunge il trito daglio e rosmarino, il succo di mezzo limone e si aggiunge il
burro rimasto.

Cassoeula alla milanese

Piatto tipicamente lombardo, non c paese che non lo consumi e non ne abbia una ricetta tutta sua. La differenza fondamentale, fra le diverse
interpretazioni, la consistenza. A Milano non si ammette che il sugo sia una brodazza dove galleggiano verdure e pezzi di carne. Linsieme deve
presentarsi bello compatto, morbido e asciutto.
Ingredienti per 4 persone: 250 gr. cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate; 400 gr. luganega (salsiccia); 800 gr. costine di maiale; 4 salamini "de verz"; 500 gr. carote; 500 gr.
sedano; 2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati; 1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata; 1.800 gr. verze; un bicchiere vino bianco secco; 30 gr. passato di pomodoro; 1
cipolla media; 1 cucchiaino olio extravergine d'oliva; 1 noce di burro; sale, pepe quanto basta.

Far bollire per almeno un'ora, in una pentola in acqua bollente, i piedini di maiale tagliati a met, le cotenne e le orecchie. In un casseruola grande mettere il
burro, aggiungere l'olio, far soffriggere la cipolla affettata a fettine sottili e lasciarla appassire. Successivamente aggiungere nella casseruola le costine di
maiale, la luganega tagliata a pezzetti ed i salamini. Cuocere facendo rosolare bene le carni a fuoco vivace. Versare il vino bianco e farlo sfumare. Affettare
sedano e carote e metterli nella casseruola dalla quale sono state preventivamente tolte le carni. Aggiungere un mestolo d'acqua e la passata di pomodoro,
mettere il sale ed il pepe e rimescolare il tutto con un cucchiaio di legno. Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso, stare attenti a che non si
attacchi sul fondo. A parte pulire la verza, tagliarla a strisce e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finch non si appassisce.
Metterla quindi nella casseruola grande mescolandola alle carote, al sedano e alle cipolle. Tagliare a piccole strisce le orecchie e le cotenne e mettere tutta la
carne sulla verdura nella casseruola. Mettere il coperchio alla casseruola e far cuocere a fuoco moderato per oltre un'ora aggiungendo, quando il caso, acqua.
Servire ben caldo.

Rane in guazzetto
In Lombardia le rane si cucinano in frittata, in guazzetto, in umido; si utilizzano per arricchire risotti e per preparare un brodo energetico, che in passato
veniva ammannito agli ammalati. Esiste, tuttavia, una differenza di fondo nella preparazione delle rane, quella tra chi ne utilizza soltanto le coscette
posteriori e chi le cuoce tutte intere. La gastronomia rurale, a differenza di quella di estrazione borghese e cittadina, predilige la rana completa. Una volta
cotta, la rana, se di piccole dimensioni, si sgranocchia completamente, ossa comprese, come si faceva anche con gli uccellini. Fra le tante ricette quella
pi propriamente milanese la rana in guazzetto.

5 di 7

16/02/2015 21:02

RICETTE STORICHE MILANESI

http://www.milanofuoriporta.it/ricette_storiche_milanesi.htm

Ingredienti per 4 persone: una cinquantina di rane di medie dimensioni; un trito di prezzemolo e cipolla; latte, 150 gr. di burro; 150 gr. di polpa di pomodoro; un bicchiere di vino
bianco; farina; sale e pepe.

Si scorticano le rane, si toglie loro la vescica del fiele e la parte terminale delle zampe. Si mettono quindi a spurgare in acqua fredda e latte. Dopo circa
unora si asciugano e si salano, pepano e si infarinano. Si scioglie il burro in una casseruola e vi si dispongono le rane che si fanno rosolare per qualche
minuto. Si versa il vino e prima che evapori del tutto si aggiunge il pomodoro e il trito. Si lascia cuocere per una decina di minuti.
Lumache alla milanese
Ingredienti per 4 persone:500 gr. di lumache, 40 gr. di burro, 60 gr. di acciughe salate, due cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, mezzo bicchiere di vino bianco
secco, prezzemolo, pepe, sale.

Purgare le lumache per otto giorni nella crusca, quindi metterle in acqua acetata e salata per tre ore. Pulirle bene ancora con acqua fredda corrente. Bollirle
per alcuni minuti in acqua con aceto e sale. Estrarle dal loro guscio. A parte si fanno rosolare le acciughe dissalate, disliscate e pulite insieme allaglio e al
prezzemolo. In una terrina si fanno soffriggere con lolio, laglio pestato, le lumache e il burro, aggiustando di sale e pepe. Si aggiunge il vino a met cottura
e il composto di acciughe aglio e prezzemolo, si lascia cuocere coperto per qualche ora. Si serve in tavola caldo, accomodando le lumache con il loro sugo in
un piatto di portata guarnito di fette di pane abbrustolito.

DOLCI
Panettone
Sulle sue origini si detto tutto e di pi. Ormai la leggenda sorpassa e mette a tacere qualunque racconto con pretese di storicit. Resta solo da dire che il
panettone, pi di qualsiasi altro alimento o ricetta, si identifica con Milano.
Ingredienti per un panettone casalingo di oltre un kilo: 600 g. di farina, 150 g. di zucchero, 20 g. di lievito di birra, 180 g. di burro, 6 uova, 25 cl. di latte, 100 g. di uva passa, 20 g. di
cedro candito, 20 g. di arancia candita, un pizzico di sale.

La sera prima, sciogliere il lievito di birra in circa 30 g. di farina e il latte tiepido. Coprire l'impasto con un panno e lasciarlo lievitare, in un luogo asciutto e
caldo, per tutta la notte.Il giorno dopo lavorare l'impasto a lungo con 100 gr. di farina e qualche goccia di acqua tiepida; poi coprirlo con un tovagliolo e farlo
lievitare vicino ad una sorgente di calore per circa 2 ore. Ripetere l'operazione usando altri 100 gr. di farina e aggiungendo un poco d acqua tiepida per
rendere l'impasto elastico. Farlo lievitare per circa 3 ore.Nel frattempo far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida.Poco prima di riprendere l'impasto far sciogliere
il burro in un tegamino su fiamma molto bassa, evitando assolutamente che frigga; quindi sciogliere anche lo zucchero e un pizzico di sale in poca acqua,
sempre su fiamma molto bassa, aggiungendo, lontano dal fuoco, 2 uova intere ed i bianchi di altre quattro. Imburrare una pirofila da forno alta e stretta.
Lavorare di nuovo limpasto con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta, il burro sciolto e il miscuglio di zucchero e uova, aggiungendo, infine,
anche le uvette, ben strizzate e i cubetti di frutta candita. Mettere il composto nella pirofila, coprirlo con un panno, e lasciarlo lievitare per circa 3 ore.Portare
il forno a 180. Mettere il dolce in forno e farlo cuocere fino a quando la superficie diventata scura e croccante.

Pan de mei
Una volta si usava la farina di miglio ed era un dolce tipico di primavera che, secondo tradizione, si deve mangiare il giorno di San Giorgio (23 aprile)
auspicando una stagione propizia. La leggenda narra che il giorno di San Giorgio un gruppo di armigeri mandato da Luchino Visconti vinse i briganti che
infestavano le campagne milanesi. La gente festeggi con l'unica cosa che aveva, pane di miglio e crema di latte.
Ingredienti per 4 persone: 80 g. di farina bianca, 80 g. di farina gialla a grana grossa, 90 g. di burro, 80 g. di zucchero, 4 uova, un pizzico di sale, un cucchiaino di lievito in polvere,
mezzo litro di panna.

Lavorate a lungo i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, aggiungetevi il burro ammorbidito, le due farine, il sale, il lievito.
Fate riposare la pasta e poi suddividetela in quattro parti. Date a ogni porzione di pasta la forma di una palla e poi schiacciatele come se fossero pizzette.
Cocete in forno gi caldo a 150 gradi per quindici minuti: devono prendere un bel colore dorato. Sfornate, fate raffreddare e servite con panna liquida
freschissima a parte.
Crema di mascarpone
E una ricetta milanese o lodigiana? Impossibile dirlo, sebbene il mascarpone sia un formaggio tipico del lodigiano, ma lo scambio alimentare fra Lodi e
Milano stato cos intenso che difficile dire quale stata la mano che per prima mescol uova, mascarpone e liquore.
Ingredienti per 4 persone: 200 g. di mascarpone; 2 tuorli duovo; 4 cucchiai di zucchero; una tazzina di caff ristretto freddo; un bicchierino di rum.

6 di 7

16/02/2015 21:02

RICETTE STORICHE MILANESI

http://www.milanofuoriporta.it/ricette_storiche_milanesi.htm

Sbattete in una terrina con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero finch non saranno diventati spumosi, aggiungete il mascarpone ed il rum, sempre
rimescolando, il caff freddo e quindi gli albumi montati a neve, incorporandoli, muovendo il cucchiaio dallalto in basso. Mettete la crema in una coppa da
macedonia e mettetela in frigo qualche ora. Si serve con pasticceria secca.

7 di 7

16/02/2015 21:02