Dal sito: http://www.scribd.

com/doc/23839806/gelat Davide Favaro

14. LA SHELF-LIFE
14.1 Premesse

La questione della Shelf-Life degli alimenti confezionati rappresenta un problema complesso e sul quale
esiste una notevole carenza di informazioni e conoscenze, persino negli ambiti professionali deputati alla
soluzione di questo problema. Eppure la Shelf-Life di un prodotto alimentare confezionato è da molto
tempo una questione di grande importanza: l'organizzazione della produzione e della distribuzione, la
scelta delle caratteristiche dell'imballaggio, la definizione del "termine minimo di conservazione” e della
“data di scadenza”, ad esempio, sono problemi che possono essere affrontati correttamente solo
conoscendo ciò che definiamo appunto "la Shelf-Life del prodotto". Molte professionalità differenti sono
interessate a conoscere i meccanismi di modificazione che portano alla riduzione della qualità di un
prodotto confezionato e le tecniche, sperimentali e predittive, per stimare la vita di scaffale e prima di
qualsiasi altro, naturalmente, il tecnologo alimentare che si occupa di Food-Packaging. Questo è
certamente un dato caratteristico di questa materia: lo studio di Shelf-Life è, tipicamente, il terreno di
comune lavoro del "Food Scientist" e del "Packaging Scientist", il punto di incontro di competenze anche
diverse ma le une indispensabili alle altre.

14.2 Definizioni (slide 2)

La traduzione letterale di Shelf-Life, del termine inglese che più frequentemente utilizziamo per descrivere
la "durabilità" di un prodotto, è illuminante. Le parole "Vita di scaffale", evocando il punto di vendita,
infatti, rendono bene il significato commerciale del dato di shelf life.

La Shelf-Life di un prodotto non corrisponde obbligatoriamente alla reale "vita" del prodotto perché la
perdita di alcune caratteristiche (in particolare quelle sensoriali) corrisponde alla fine della commerciabilità
di un prodotto, non necessariamente alla perdita delle sue caratteristiche merceologiche fondamentali o di
quelle igieniche di sicurezza o, ancora, di efficacia nutrizionale. Per esempio la "presa di massa" dello
zucchero, la perdita di croccantezza di un prodotto secco, alcune modificazioni di colore, sapore o odore, il
deterioramento dell'imballaggio o il superamento di un limite di migrazione non sono eventi che rendono
incommestibile un alimento ma sicuramente ne determinano la non commerciabilità.

Aggiungiamo anche che la Shelf-Life di un prodotto deperibile è riferibile esclusivamente ad una

determinata situazione ambientale. Non ha senso parlare in assoluto di Shelf-Life senza specificare in quali
circostanze è stata valutata o misurata, in quali condizioni di magazzinaggio, di trasporto e di distribuzione,
in quali climi, in quale stagione ecc.

Una delle migliori definizioni che si possano dare del termine Shelf-Life e delle traduzioni correlate

è probabilmente la seguente:

“quel periodo di tempo che corrisponde, in definite circostanze (confezione, trasporto, condizioni

di conservazione, clima), ad una tollerabile diminuzione della qualità di un prodotto confezionato”

In questa definizione sono contenuti tutti gli elementi che danno concretezza all'espressione "Shelf- Life".
L'aggettivo tollerabile, in particolare, va enfatizzato perché il decadimento qualitativo nel tempo di un

1
prodotto alimentare confezionato è un evento sostanzialmente ineliminabile. L'ambiente in cui si viene a
trovare un bene confezionato nel corso della commercializzazione, è un sistema talmente complesso ed
eterogeneo che inevitabilmente finisce con l'interagire con il prodotto, condizionandone la qualità
intrinseca ed originale.

14.3 L’impostazione del problema (slide 18)

Dalla definizione deriviamo inoltre una indicazione banale ma, allo stesso tempo, fondamentale: se
dobbiamo considerare il tempo che corrisponde ad una tollerabile diminuzione di qualità, è necessario,
prima di tutto, sapere che cosa intendere per qualità del prodotto; conoscere quale qualità dell’alimento si
intende conservare più a lungo o quale si deteriora più rapidamente: ad esempio se gli aspetti sensoriali
sono predominanti rispetto a quelle igienici o quelli nutrizionali. Già a livello di impostazione il problema si
presenta complesso; non è quasi mai facile definire compiutamente la qualità di un prodotto, o meglio,
essa non dipende da un unico attributo ma più spesso da una serie di attributi. Quale scegliere come indice
della Shelf-Life, quale determinazione analitica effettuare, non è per nulla semplice e, comunque, richiede
applicazione e sperimentazione.

Gli attributi di qualità

In secondo luogo sarà necessario individuare un attributo o un parametro misurabile che descriva
compiutamente la qualità alimentare fondamentale e quantificare il livello minimo di qualità che siamo
disposti ad accettare. A volte l'attributo da considerare sarà la concentrazione di un componente che
diminuisce nel corso della vita commerciale, come il contenuto di una vitamina o un aroma tipico (ma
anche il principio attivo di un farmaco o l'elemento profumato di un cosmetico, per sottolineare le analogie
con i problemi di conservazione di prodotti deperibili non alimentari); altre volte sarà l'aumento di
concentrazione di una determinata sostanza (un migrante indesiderato, il prodotto di una reazione di
decadimento o decomposizione, una carica microbica); altre ancora sarà il giudizio sensoriale espresso da
un panel di assaggiatori (per esempio variazioni di gusto, di odore o di apparenza); ed, ancora, l'attributo
potrebbe essere rappresentato dalla misura oggettiva di un parametro sensoriale (il colore, la consistenza).
In ogni caso la scelta dell'attributo di qualità da considerare risulta un momento fondamentale e delicato
del problema di Shelf-Life a cui riservare molta attenzione.

Gli eventi primari (slide 19)

Gli attributi di qualità variano e si modificano attraverso meccanismi chimici, fisici e biologici, complessi,
differenti, a volte poco conosciuti, comunque molto numerosi.

Tuttavia, qualunque sia l'attributo di qualità che si intende o si debba misurare per valutare la Shelf- Life, va
considerato che tutte le possibili modificazioni negative della Qualità, sono indotte da un "evento primario"
fondamentale, che quasi sempre corrisponde ad un fenomeno di trasporto, le cui "conseguenze"
corrispondono alla variazione dell'attributo. Questi "eventi primari" sono, al contrario dei meccanismi di
degradazione degli attributi di qualità piuttosto limitati e l’imballaggio può, in molte situazioni, riuscire a
controllarli efficacemente. Schematicamente possiamo individuare questi "eventi primari" nei fenomeni di:
trasmissione della luce, trasmissione di gas, trasmissione di umidità, trasmissione di calore, sollecitazioni
meccaniche.

2
Trasmissione della luce

Moltissimi prodotti esposti alla luce, tanto naturale che artificiale, vanno incontro a processi di
degradazione, solitamente piuttosto lenti, che possono però riguardare aspetti importanti (nutrizionali,
organolettici, fisici, ecc.) della qualità dell'alimento confezionato e che dipendono dall'esposizione alla luce.

La luce infatti, o meglio talune radiazioni elettromagnetiche della luce, favoriscono o accelerano
enormemente alcune reazioni chimiche e biochimiche responsabili del degrado qualitativo (per esempio
l'auto-ossidazione dei lipidi); molte sostanze naturali, inoltre, hanno la caratteristica di assorbire
intensamente la luce incidente e dare luogo, per questo, a decadimenti e/o trasformazioni indesiderate. I
pigmenti, ad esempio, hanno questa caratteristica e la degradazione del colore, infatti, è un evento
inevitabile e ben conosciuto; molte vitamine (come la Vit. B2 e la Vit. A) sono tipicamente fotodegradabili e,
spesso, i prodotti di queste degradazioni sono sostanze particolarmente reattive che interagiscono
ulteriormente con altri costituenti del prodotto originale.

L'azione della luce è legata sia all'intensità dell'emissione luminosa che alla frequenza (o lunghezza d'onda)
della radiazione; le radiazioni a più alta frequenza (a bassa lunghezza d'onda), tipiche della regione
Ultravioletta dello spettro elettromagnetico, sono normalmente le più efficaci nel produrre guasti e danni.
L'imballaggio dunque, in molti casi, ha anche la funzione di agire da filtro selettivo e protettivo al passaggio
di radiazioni elettromagnetiche, assorbendo le più pericolose e lasciando passare quelle innocue.

Trasmissione di gas

Un grande numero di alterazioni del prodotto confezionato è in relazione a fenomeni di trasmissione di gas
tra il microambiente della confezione ed il macroambiente esterno. Trasmissioni che possono riguardare
l'ossigeno (dell'ambiente), l'anidride carbonica (prodotta da una fermentazione od aggiunta), l'etilene (nella
maturazione dei vegetali), l'anidride solforosa (come altri antisettici gassosi), oppure sostanze volatili
responsabili di caratteristiche aromatiche sia positive che negative. Dunque ossidazioni, perdite di aromi,
acquisizioni di "off-flavors", sviluppo di microrganismi aerobi, perdita di effervescenza, viraggi di colore e
molte altre ancora possono essere le conseguenze di un passaggio di gas attraverso l'imballaggio, correlate
alla perdita di qualità di un prodotto confezionato e quindi alla sua Shelf-Life. Tra tutte certamente le più
rilevanti e numerose sono quelle legate alla permeazione di ossigeno ed infatti i problemi della
trasmissione di ossigeno, in relazione alla Shelf- Life, saranno trattati in dettaglio in una successiva parte.

Trasmissione di umidità

Forse ancora più numerose di quelle legate ad una trasmissione gassosa, sono le cause di deterioramento
di un prodotto legate al trasferimento di umidità tra prodotto ed ambiente.

Possono intervenire, infatti, eventi di natura anche molto diversa, come:

- quelli di natura chimica; quasi tutte le reazioni hanno bisogno per intervenire di un'adeguata quantità di
solvente acquoso;

- di natura microbiologica; ogni microrganismo ha una soglia di umidità relativa minima per svilupparsi;

- di natura fisica; variazioni della consistenza come rammollimenti, indurimenti; cristallizzazioni e

solubilizzazioni;

3
A complicare i fenomeni in gioco vi è poi da considerare il fatto che l'umidità dell'ambiente non è per nulla
costante: varia in funzione della situazione climatica, dell'ambiente, della temperatura. Anche in questo
caso la rilevanza del problema giustifica un approfondimento distinto da questa introduzione sommaria.

Trasmissione del calore (slide 25)

La trasmissione del calore può essere definita come un processo dinamico nel corso del quale una certa
quantità di calore si trasferisce spontaneamente da un punto ad una data temperatura ad un altro che ha
una temperatura inferiore al primo. Tra due corpi a diversa temperatura il calore può essere trasferito con
meccanismi differenti che molto spesso, però, intervengono contemporaneamente; come è noto questi
meccanismi si definiscono di conduzione, di convezione e di irraggiamento.

La conduzione è la trasmissione di calore che avviene fra molecole adiacenti, senza apprezzabili
trasferimenti di massa. La convezione è la trasmissione di calore che avviene tra due punti a temperatura
diversa, mediante l'intervento di un fluido (liquido o gas) che agisce da veicolo del calore. L'irraggiamento è
il meccanismo che corrisponde all'emissione di calore da un corpo, in tutte le direzioni sotto forma di
energia radiante. Il primo e l'ultimo possono intervenire in ogni circostanza di conservazione mentre il
meccanismo di convezione è piuttosto tipico dei processi di stabilizzazione del prodotto dove il movimento
del fluido convettivo è provocato da una differenza di densità dovuta alle diverse temperature (convezione
naturale) oppure può essere causato da mezzi meccanici (convezione forzata); nella pratica è molto difficile
che un meccanismo di convezione riguardi la trasmissione di calore durante la conservazione del prodotto
confezionato.

Le leggi che governano la trasmissione di calore nel tempo possono essere considerate analoghe a quelle
che regolano qualsiasi altro processo di trasporto; leggi le quali prevedono che la quantità trasferita dw, nel
tempo dt, è direttamente proporzionale ad una differenza di potenziale Dp ed inversamente proporzionale
ad una resistenza R che è possibile modulare attraverso la scelta del materiale di imballaggio e la
conoscenza delle sue caratteristiche termiche:

dw/dt = Dp/R

Più del meccanismo di trasferimento del calore, in questa occasione, ciò che interessa riguarda gli effetti
dell'aumento o della diminuzione di temperatura del prodotto (e del suo contenitore) rispetto alla Shelf-
Life.

Quasi tutti i fenomeni chimici, biologici e fisici vengono accelerati da un aumento di temperatura; a meno
che tale aumento non comporti una variazione della struttura interessata (denaturazione, inattivazione,
morte cellulare). Tanto le reazioni enzimatiche che la maggior parte di quelle chimiche aumentano la loro
velocità in modo considerevole anche per un modesto aumento della temperatura, queste questioni
verranno affrontate in un paragrafo successivo. A variazioni del contenuto termico dei corpi (positive o
negative che siano), inoltre, sono spesso associate trasformazioni fisiche che possono essere assai rilevanti
per la conservazione della qualità (come cristallizzazioni, dissoluzione di soluti, cambiamenti di fase) oppure
per le prestazioni del materiale di imballaggio (che inevitabilmente si ripercuotono sulla Shelf-Life) come
quando si raggiungono le temperature di transizione vetrosa dei polimeri plastici, alle quali questi materiali
presentano la massima fragilità ed un comportamento alla diffusione che non è più in funzione della
temperatura.

4
Sollecitazioni meccaniche

Lo studio della protezione dei beni confezionati dalle differenti forme di sollecitazione meccanica, è molto
più progredito nel settore dei beni strumentali e durevoli che non in quello dei prodotti alimentari; tuttavia
anche per questi ultimi un'adeguata protezione può contribuire ad una estensione della Shelf-Life. Impatti e
compressioni, come altre forme di danneggiamento meccanico, esercitate di norma sulla confezione del
prodotto, se riescono a trasmettersi attraverso l'imballaggio, possono tradursi in un danno per il contenuto
e quindi condizionarne la vita commerciale. Molti alimenti sono caratterizzati da una "fragilità interna" per
cui l'applicazione di forze dinamiche e/o statiche può portare a danni di strutture interne (nei vegetali o
nelle uova, per esempio) che, non visibili, riducono conservazione e qualità del prodotto. Le sollecitazioni
meccaniche dinamiche (urti, scosse, impatti, ecc.), solitamente, producono i loro effetti immediatamente e
dunque la loro applicazione corrisponde alla fine della Shelf-Life (un'eccezione importante è rappresentata
dalle vibrazioni). Le sollecitazioni statiche (compressioni da impilamento, sforzi di trazione da tensioni del
carico, per esempio), invece, possono indurre un danno al prodotto, o all'imballaggio, in un tempo che è
funzione dell'intensità della forza applicata e della resistenza opposta dai mezzi di protezione. Per questi
casi può essere utile studiare la Shelf-Life integrando la funzione che descrive le variazioni di forma sotto un
carico costante. Nella figura è ipotizzato il comportamento di tre materiali diversi ad un carico costante; le
deformazioni conseguenti sono diverse ma sempre direttamente proporzionali al tempo di applicazione
della sollecitazione, quindi conoscendone un valore limite (deformazione massima ammissibile) sarebbe
possibile prevedere la Shelf Life del prodotto.

14.4 STRATEGIE DI BASE NELLO STUDIO DELLA SHELF-LIFE (slide 20-23)

Dunque l'attributo di qualità, il suo valore limite e l'evento primario che, attraverso un complesso di
reazioni o interazioni, lo determina sono gli elementi fondamentali del problema di Shelf-Life.
Considerando la sequenza:

"evento primario⇔ meccanismi di decadimento ⇔ riduzione di qualità"

che è caratteristica di qualsiasi fenomeno di decadimento di un qualunque prodotto, si individuano diverse

strategie di approccio al problema complessivo della Shelf-Life. Se il problema è quello di stimare un
“tempo”, è evidente che questo può essere fatto attraverso una misura diretta o una sua previsione.

5
I) Conoscendo, o studiando, gli eventi primari più probabili (in funzione delle caratteristiche del prodotto,
del processo, dell'imballaggio o del ciclo distributivo) è possibile immaginare e prevedere le possibili
conseguenze e gli attributi di Qualità le cui variazioni condizioneranno la Shelf-Life. L'approccio è quello
della modellazione della Shelf-Life, l'approccio più difficile, in genere, ma rigorosamente scientifico; se
efficace è il metodo più economico e più rapido per arrivare ad una soluzione che, quasi sempre però, è di
tipo approssimato.

II) Monitorando il cambiamento della qualità nel corso della commercializzazione, reale o simulata che sia,
è possibile individuare quali-quantitativamente gli attributi che interessano, identificare gli "eventi primari"
fondamentali e le misure da intraprendere per contrastarli. Questo è l'approccio classico della simulazione
della Shelf-Life, delle prove di invecchiamento artificiale; più sicuro, probabilmente, del precedente ma più
lungo ed oneroso per l'esigenza di disporre di un grande numero di campioni da analizzare e per i tempi
lunghi che comporta.

III) Un approccio intermedio tra modellazione e simulazione è quello che corrisponde alle prove di
invecchiamento accelerato (ASLT = accelerated shelf-life test). In questo caso si ricorre ad una simulazione
di conservazione in condizioni più critiche di quelle reali (aumentando la temperatura, l'esposizione alla
luce o l'umidità relativa), estrapolando attraverso un calcolo (un modello) la vita di scaffale nelle condizioni
di effettiva conservazione. Il metodo risulta efficace solo nel caso in cui sia conosciuto esattamente il fattore
di accelerazione del decadimento introdotto dalle condizioni di invecchiamento accelerato.

IV) Un'ultima strategia di approccio al problema della Shelf-Life, che possiamo ancora considerare
intermedia tra modellazione e simulazione, prevede l'impiego degli indicatori-integratori tempo-
temperatura (TTI, time-temperature integrators). Già descritti in un capitolo precedente (intelligent
packaging), si tratta di piccoli dispositivi che vengono applicati sulle confezioni o sui pianali di carico e che
consentono (per lo più attraverso il cambiamento di colore di una loro parte) di monitorare l'evoluzione
della qualità dei prodotti. Ciò è possibile se la reazione (o comunque il fenomeno) sulla quale si basa il
segnale dell'indicatore, ha le stesse caratteristiche cinetiche del più veloce ed importante meccanismo di
alterazione della qualità del prodotto: in altre parole, se possiede la stessa velocità e la stessa sensibilità
termica (energia di attivazione). Il monitoraggio della qualità del prodotto (simulazione di Shelf-Life) non
richiede quindi analisi costose e difficili se è ben conosciuta la cinetica dei fenomeni in gioco (modellazione
di Shelf-Life).

Qualunque sia la direzione scelta nell'affrontare lo studio della Shelf-Life, la conoscenza delle caratteristiche
del packaging è tanto importante quanto quella delle caratteristiche del prodotto. Il ruolo dell'imballaggio,
le sue prestazioni e proprietà, sono sempre rilevanti ed a volte essenziali nel definire la “durabilità”
commerciale di un prodotto confezionato; le caratteristiche del packaging, inoltre, ci permettono
un'ulteriore, ed opportuna, classificazione dei problemi di Shelf-Life in problemi prodotto- dipendente e
problemi packaging- dipendente.

6
14.4.1 Shelf-Life prodotto dipendente

I prodotti condizionati in contenitori assolutamente impermeabili, opachi alla luce ed inerti nei confronti
dell'alimento, si trovano, di fatto, in una situazione di completo isolamento dall'ambiente.

Essi degradano essenzialmente attraverso meccanismi che dipendono dalle caratteristiche del prodotto, dai
suoi chimismi, dalla qualità originale dei suoi costituenti, dal processo impiegato ed in funzione della
temperatura di conservazione, dallo spazio di testa del contenitore. Il ruolo del materiale di imballaggio in
questi casi è sostanzialmente passivo, poco rilevante rispetto alla Shelf- Life del prodotto.

Esempi di situazioni di questo tipo sono rappresentati dal vino in bottiglia di vetro scura chiusa
ermeticamente, dai formaggi fusi in foglio di alluminio, dalle conserve in contenitori di banda stagnata, da
prodotti condizionati sottovuoto in imballaggi barriera.

Possiamo considerare e definire la Shelf-Life di prodotti di questa categoria: "prodotto dipendente". Per
questa categoria di prodotti, i fondamentali principi della cinetica chimica possono essere di grande utilità
nella previsione della Shelf-Life e quindi nella soluzione del problema.

14.4.2 Shelf-Life packaging dipendente

Quando l'imballaggio del prodotto è di materiale trasparente, non inerte o quando è possibile un fenomeno
di permeazione tra il microambiente (all'interno della confezione) ed il macro-ambiente (esterno
all'imballaggio), la Shelf-Life del prodotto è fortemente condizionata dalle prestazioni del materiale.

Possiamo considerare e definire la Shelf-Life di prodotti di questa categoria: "packaging dipendente".

Le prestazioni dell'imballaggio in relazione alla conservazione della qualità e quindi alla Shelf-Life possono
essere la conducibilità termica, la resistenza alle sollecitazioni meccaniche, la trasparenza alle radiazioni,
l’inerzia ma le proprietà fondamentali e più ricorrenti sono la permeabilità ai gas e quella al vapor d’acqua. I
modelli di previsione sono più complessi e devono coniugare la caratteristiche dell’imballaggio a quelle del
prodotto. Ai fenomeni di permeazione possono essere associate vistose e numerose modificazioni della
qualità finale e per questo l'approfondimento che si farà in questo capitolo riguarderà solo questi
fenomeni. Le prestazioni dell’imballaggio condizionano la Shelf Life sia in termini quantitativi (quanto lunga
è la durabilità), sia in termini qualitativi (quale è il meccanismo di degradazione predominante). Per alcuni
alimenti, come per esempio i prodotti ricchi di grassi e secchi, le prestazioni di barriera del materiale di
imballaggio possono modificare l'attributo di qualità critico: in un imballaggio permeabile al vapore e poco
all'ossigeno la Shelf-Life di uno "snack fritto" sarà condizionata dalla trasmissione dell'umidità ed il rischio
maggiore sarà un rammollimento del prodotto, mentre in un imballaggio impermeabile al vapore ma
permeabile all'ossigeno, il rischio più grave potrebbe essere quello di un irrancidimento e la Shelf-Life
condizionata dalla permeabilità all'ossigeno. Per i prodotti vegetali ad elevata respirazione, ad esempio, un
imballaggio troppo permeabile ai gas favorirà la respirazione aerobica e porterà il prodotto ad un
decadimento più o meno rapido dovuto ad una naturale senescenza, mentre un imballaggio troppo poco
permeabile ai gas, determinerà, più o meno rapidamente, l’insorgere di una metabolismo anaerobico,
l’accumulo di sostanze che alterano pesantemente le caratteristiche sensoriali, condizionando tempi e
modalità di decadimento.

7
Dal sito: Purtroppo mancano alcune parti!!  http://books.google.it/books?id=EhMz8-
I267QC&pg=PA472&lpg=PA472&dq=la+velocit
%C3%A0+di+diffusione+dell'ossigeno+attraverso+il+materiale&source=bl&ots=3zwyZCso1S&sig=gf2PxUZ86BBqpPTk5
SrqEV2nH7g&hl=it&ei=FPYcTPPFNsSnOOmezZsM&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=8&ved=0CDEQ6AEwBw#
v=twopage&q&f=true

8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18