I COCKTAIL UFFICIALI IBA

Il cocktail una bevanda composta da ingredienti che vengono miscelati tra loro. Solitamente, uno di questi ingredienti alcolico. Negli anni 30-40, larte di eseguire cocktail divenne molto diffusa, e nacquero quindi vari associazione di categoria: IBA (International Bartenders Association, nata nel 1951 in America) AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori, nata nel 1949 in Italia) FIB (Federazione Italiana Barmen, fondata nel 2001 da 3 barman, Massimo Speroni, Losavio Tommaso e Moschetti Andrea) Nel 1961, una commissione dei migliori bartender di tutto il mondo, chiamata International Cocktail Committee, stabil le regole base per dosare i cocktail, codicandone 50. Negli anni a venire la lista venne allungata no a toccare quota 66, che lIBA divise in 5 categorie: Pre-dinner After-dinner Long drink Cocktails famosi (Popular) Special cocktails

LA SUDDIVISIONE DEI COCKTAIL

LIBA divide i cocktail in 5 categorie: - Pre-Dinner (cocktails aperitivi): sono cocktail con miscele dal gusto secco e pulito; sono in essi presenti ingredienti che stimolano lappetito, come i vermouth. - After-Dinner (cocktails digetivi): sono cocktail con miscele dal gusto secco o amabili; spesso contengono liquori derivati dalle erbe e hanno un grado alcolico medio-alto. Un tipo esempio di cocktail After-Dinner lAlexander. - Long Drink (cocktail dissetanti): la funzione di tali cocktail dissetare, quindi possono anche avere un grado alcolico basso o addirittura assente; vanno dai 25 a 30 cl solitamente. - Popular Cocktail (cocktail famosi): come suggerisce il nome, sono cocktail diventati famosi grazie al passaparola o al consumo di personaggi famosi. - Special cocktail (cocktail speciali: sono cocktail dedicati a personaggi speciali, che si sono contraddistinti per imprese o atti particolari. Oltre a queste 5 categorie, ce ne sono altre, come: - any time (per ogni occasione): sono bevande che graze a gradi alcolici bassi ed alla loro amabilit sono adatte a qualsiasi ora del giorno e della notte. - tonic (cocktail tonici): sono cocktail energici e corroboranti, adatti ad essere bevuti a qualsiasi ora del giorno o della notte. Prevedono ingredienti come frutta e verdura freschi, uova, latte ecc In questo manuale troverete, oltre ai 66 cocktail ufciali IBA, anche quelli pi richiesti che non sono per classicati.

LE DECORAZIONI
Le decorazioni sono un importante elemento nel servizio dei cocktail o bevande generiche, poich con pochissimi ingredienti comuni si pu trasformare un drink e presentarlo in maniera spettacolare. Le decorazioni si dividono in 2 categorie: - semplici - composte Semplici: sono formate da ingredienti come fette di arance, limoni, lime, olive Composte: sono per esempio spiedini di frutta o altre decorazioni composte da pi ingredienti Esistono alcune regole base per la preparazione e presentazione delle decorazioni: - short drink: devono essere accompagnati da ciliegie, olive verdi o nere, cipolline o bucce di limone, lime, arancia, ramoscelli di menta, ecc... - long drink: si possono decorare con qualsiasi cosa sia poi commestibile, come frutta, erbe o verdure fresche; si possono anche usare elementi come ombrellini di plastica o legno. Le regole generali a cui attenersi per le decorazioni sono: - le decorazioni devono essere molto salde sul bicchiere, per evitare che possano disturbare la sua degustazione - nei long drink bisogna sempre utilizzare le cannucce, meglio se sono 2 - evitare di allungare i tempi di esecuzione, quindi fare decorazioni semplici - usate sempre frutta non troppo matura, per evitare che si spappoli o si ossidi troppo velocemente - lavare sempre accuratamente TUTTA la frutta che utilizzerete - evitate di utilizzare ori, potrebbero coprire le fragranze delle bevande - utilizzate SEMPRE E SOLO le pinze apposite per raccogliere le decorazioni e collocarle al loro posto sul bicchiere. NON TOCCATE MAI LE DECORAZIONI O LA FRUTTA IN GENERE A MANI NUDE!

TIPOLOGIE BICCHIERI

COPPA MARTINI

COPPA MARGARITA

BALLOON

ROCK

JUICE

HIGHBALL

FROZEN GLASS

FLUTE

IRISH COFFEE

SHOT

TUMBLER / OLD FASHION

DOPPIA COPPA MARTINI

TUMBLER ALTO

TUMBLER MEDIO

GLI STRUMENTI

SPEED BOTTLE

BOSTON TIN

BAR MATS

PINZA GHIACCIO

JIGGER

DECAPSULATORE

GLASS RIMMER

BAR SPOON

BLENDER

METAL POUR

CAVATAPPI

STRAINER

MUDDLER

SHAKER TRADIZIONALE

ICE SCOOP

COLTELLO

TAGLIERE

STIRRER

MIXING GLASS

MIXING TIN

MIXER ELETTRICO

COME VERSARE: IL CONTEGGIO DELLE ONCE

Come vedremo nelle video lezioni, per sapere versare le giuste quantit di ingredienti nel nostro cocktail (siano essi spiriti o ingredienti secondari come succhi di frutta o premix), necessario imparare a versare contando le once. Contare le once che si versano molto semplice: dovrete contare mentalmente, tramite o una lastrocca (come faccio io) o semplicemente contando da 1 ad 8 (o da 1 a 7, come vedremo sotto), sia in inglese che in italiano. Per ogni cifra contata, vedremo che verseremo esattamente 1/4 di oncia (1/4 OZ.), quindi, leggendo questo manuale (dove le dosi sono tutte in once), potremo eseguire correttamente tutti i cocktail descritti. Nella lastrocca, vedrete che gli ultimi due numeri sono in realt 1 solo (Se-Ven), poich, essendo formato da due sillabe, ha un tempo di conteggio mentale equivalente a due cifre monosillabiche. Sotto troviamo una tabella che riassume questo concetto.
FILASTROCCA Bubble Two Three Four Five Six Se... ...Ven CONTEGGIO IN ITALIANO Uno Due Tre Quattro Cinque Sei Sette Otto CONTEGGIO IN INGLESE One Two Three Four Five Six Seven Eight 1/4 OZ. 1/2 OZ. 3/4 OZ. 1 OZ. 1 1/4 OZ. 1 1/2 OZ. 1 3/4 OZ. 2 OZ. ONCE VERSATE

GLI STRUMENTI
Il lavoro del barman unarte che richiede strumenti specici, andiamo ad analizzarli: - Speed Bottle: contenitore con beccuccio di versaggio calibrato che serve a contenere e versare i premix come lo sweet and sour. Si utilizza versando in modo verticale e non a 45 come lo store 'n' pour, che ha funzione similare. - Boston Tin: anche detto shaker americano, composto da due contenitori conici, uno di vetro, utilizzato anche come Mixing Glass, ed una di metallo, smontabili ed a chiusura ermetica. Ha lo stesso uso dello shaker classico. - Bar mats: striscia di gomma che viene utilizzata come piano dappoggio per i cocktail senza sporcare il banco. - Pinza ghiaccio: serve per prendere, evitando le mani, i cubetti di ghiaccio. Si utilizza anche per prendere olive, ciliegine, decorazioni in genere, fette di lime, limone, arancia, ecc... - Jigger: un misurino che permette di misurare le quantit di alcolici da versare nei nostri cocktail. - Decapsulatore: permette di aprire bottiglie con capsula metallica, come bottiglie di birra, ecc... - Glass Rimmer: Contenitore in plastica che permette di eseguire bordature di sale, zucchero e limone intorno al bordo dei bicchieri. - Bar Spoon: cucchiaio lungo adatto alla miscelazione. - Blender: frullatore elettrico ad alta potenza adatto per vari scopi: tritare ghiaccio, miscelare pre-mix, eseguire frullati, ecc... - Metal Pour: tappo versatore in acciaio che permette un versaggio calibrato dei distillati. - Cavatappi: accessorio per stappare bottiglie con tappi in sughero come spumanti, champagne, ecc... - Strainer: ltro che permette di trattenere il ghiaccio quando si travasa il cocktail dal mixing glass (o dal Boston) nel bicchiere. - Muddler: pestello in policarbonato che permette di pestare menta, lime o altre basi per i cocktail come Mojito, Caipiroska, ecc... - Shaker tradizionale: contenitore in metallo ermetico formato da 3 parti smontabili: bicchiere, colino e tappo. Viene utilizzato nella preparazione di cocktail shakerati. - Ice Scoop: paletta in metallo per raccogliere il ghiaccio in cubetti o pilet (tritato). - Coltello: serve per preparare la frutta per le basi e le decorazioni. - Tagliere: serve a tagliare la frutta, erbe, ecc... - Stirrer: serve per mescolare, agitare o straticare il cocktail (es: Bellini e Rossini); inoltre riduce le bolle quando si versano Champagne o spumante. - Mixing Glass: bicchiere a forma di tronco di cono in vetro, in cui vengono miscelati e refrigerati gli ingredienti per alcuni tipi di cocktail.

PRE DINNER

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PRE DINNER

INGREDIENTI

Americano
Versare gli ingredienti direttamente nel bicchiere Rock (o in alternativa, in un Old Fashion), insieme ad alcuni cubetti di ghiaccio e si mescolano con lo stirrer. Si riempie con soda e come decorazione si utilizza una mezza fetta darancia e la scorza di limone.

- Vermouth rosso 1 OZ - Bitter campari 1 OZ - Top Soda - Ghiaccio Decorazione Arancia, 1/2 fetta Scorza di limone

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PRE DINNER

INGREDIENTI

Bacardi cocktail
Ra reddare bene la coppa Martini versandoci ghiaccio pilet e scolatela quando ben fredda. Ra reddate lo shaker con ghiaccio (scolare lacqua in eccesso) e versate nello shaker prima il Rum poi il succo di limone ed in ne la granatina, shakerate per alcuni secondi e ltrate il tutto con lo strainer. Decorate con scorza di limone in super cie.

- Rum Bacardi blanco 2 OZ - Succo di limone 3/4 OZ - Granatina, 1 splash

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PRE DINNER

INGREDIENTI

Margarita
Umettate il bordo della coppa Martini con succo di limone e capovolgetela sul Glass Rimmer (o, in alternativa, un piatto) cosparso di sale, per farlo aderire bene al bordo. Ra reddate lo shaker con ghiaccio (scolare lacqua in eccesso), quindi versate la Tequila, il Triple Sec ed il succo di lime (o limone); shakerate bene e versate nella coppa Martini, ltrando il tutto con lo strainer e facendo attenzione a non rovinare il bordo di sale.

- Tequila 1 1/4 OZ - Triple Sec 3/4 OZ - Succo di lime o limone 1/2 OZ Decorazione Succo di limone Sale

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PRE DINNER

INGREDIENTI

Martini Cocktail
Ra reddare bene la coppa Martini versandoci ghiaccio pilet (per poi toglierlo quando ben fredda), fate lo stesso con il mixing glass (scolate lacqua in eccesso) e versate nel mixing glass prima il Vermouth dry e poi il Gin, miscelate e servite subito, accompagnandolo con unoliva verde in lata in uno stecchino in legno (o, in alternativa, con scorza di limone spremuta in super cie, twist nel termine tecnico).

- Vermouth dry 1/2 OZ - Gin 2 OZ

Decorazione Oliva verde, 1 Scorza di limone

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PRE DINNER

INGREDIENTI

Negroni
Mettere 2-3 cubetti di ghiaccio nel bicchiere Old Fashion/Rock, versate poi in sequenza il Gin, il Vermouth rosso ed in ne il Bitter Campari. Miscelate il tutto e decorate con una 1/2 fetta darancia sul bordo del bicchiere.

- Vermouth rosso 1 OZ - Gin 1 OZ - Bitter campari 1 OZ

Decorazione Arancia, 1/2 fetta

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AFTER DINNER

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AFTER DINNER

INGREDIENTI

Brandy Alexander
Ra reddate lo shaker con ghiaccio e scolare lacqua in eccesso, faro lo stesso con la doppia coppa Martini e scolarla dal ghiaccio. Versare nello shaker il Brandy, la crema da cacao e la panna, poi shakerare per alcuni secondi e versare, ltrando con lo strainer, nella doppia coppa Martini. Decorare con un p di noce moscata grattugiata sulla super cie.

- Brandy 3/4 OZ - Crema di cacao scura 3/4 OZ - Panna 3/4 OZ Decorazione Noce moscata grattugiata

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LONG DRINK

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LONG DRINK

INGREDIENTI

Bellini
Versate direttamente nella te la polpa di pesca frullata e lo spumante, miscelando delicatamente con il bar spoon.

- Polpa di pesca bianca frullata 1/2 OZ - Spumante Top

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LONG DRINK

INGREDIENTI

Gin Fizz
Ra reddate lo shaker con ghiaccio (riempiendolo per 3/4) e scolare lacqua in eccesso. Versare nello shaker il Gin e lo S&S, shakerate per 20 secondi circa e versate nel bicchiere Juice, ltrando con lo strainer ed aggiungendo solo ora la soda lemon on top (colmando il bicchiere). Spolverate con una grattugiata di noce moscata sulla super cie.

- Gin 2 OZ - Sweet and Sour 2 OZ - Soda Lemon Top Decorazione Ciliegina, 1 Limone, 1 fetta

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LONG DRINK

INGREDIENTI

Pina colada
Frullate nel blender per circa 20 secondi, ghiaccio pilet (3-4 cucchiai), il Rum, lo sciroppo di cocco (o latte di cocco) ed il succo dananas. Versate il tutto senza ltrarlo in un bicchiere Frozen Glass, decorandolo con lananas e la ciliegina.

- Rum bianco 1 1/4 OZ - Succo dananas, 3 OZ - Sciroppo di cocco (o latte di cocco), 2 splash Decorazione Ananas, 1 spicchio Ciliegina, 1

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LONG DRINK

INGREDIENTI

Tequila Sunrise
Versate abbondante ghiaccio in cubetti in un bicchere Juice, poi aggiungetevi la Tequila ed il succo darancia. Spruzzate in ne 2 splash di granatina per ottenere le etto alba (sunrise), e NON mescolate. Decorate il bicchiere con una fetta darancia ed una ciliegina sul bordo.

- Tequila 1 1/4 OZ - Succo darancia 3 OZ - Granatina 2 splash Decorazione Arancia, 1 fetta Ciliegina, 1

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POPULAR COCKTAIL

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POPULAR COCKTAIL

INGREDIENTI

Caipirinha
Tagliate mezzo lime e suddividetelo in 6-8 parti e ponetelo nel bicchiere Rock (in alternativa, Tumbler), versate i due cucchiai di zucchero di canna e pestateli con il muddler. Aggiungete ghiaccio tritato on top ( no al bordo del bicchiere) ed aggiungete la Cachaa, mescolando con lo stirrer o il Bar spoon. Servite con due cannucce corte. N.B. Quando mescolate il cocktail NON ponete le mani sopra al bicchiere (ad e etto coperchio)per non fare uscire il ghiaccio, poco igienico! piuttosto, dosate bene la quantit di ghiaccio.

- Cachaa 1 1/4 OZ - Lime, 1/2 - Zucchero di canna, 2 cucchiai

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POPULAR COCKTAIL

INGREDIENTI

Cosmopolitan
Ra reddate lo shaker con ghiaccio (riempiendolo per 3/4) e scolare lacqua in eccesso. Versare nello shaker la Vodka, il succo di mirtillo, il succo di lime ed il Triple Sec, shakerate per 20 secondi circa e versate nella coppa Martini (precedentemente ra reddata con ghiaccio poi scolato), ltrando con lo strainer.

- Vodka 1 1/4 OZ - Succo di mirtillo 1 1/2 OZ - Succo di lime, 3/4 OZ - Triple Sec 1/2 OZ

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POPULAR COCKTAIL

INGREDIENTI

Mojito
Versate nel bicchiere Rock lo zucchero bianco ed il ciu o di menta, poi pestatelo con il muddler delicatamente per estrarre tutti i succhi. Aggiungete ghiaccio pilet on top, il Rum, il succo di lime e la soda, poi mescolate con il bar spoon. Decorate il bicchiere con una fettina di limone. N.B. Quando mescolate il cocktail NON ponete le mani sopra al bicchiere (ad e etto coperchio)per non fare uscire il ghiaccio, poco igienico! piuttosto, dosate bene la quantit di ghiaccio.

- Rum bianco 1/2 OZ - Succo di lime 3/4 OZ - Soda Top - Zucchero bianco 2 cucchiai - Menta 1 ciu o Decorazione Lime, 1 fettina

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POPULAR COCKTAIL

INGREDIENTI

Cuba Libre
Riempite il bicchiere Highball di cubetti di ghiaccio, poi versatevi il Rum e la Coca Cola, strizzando poi dentro il succo di lime. Mescolate con il bar spoon e servite con una cannuccia ed una fetta di lime sul bordo del bicchiere.

- Rum scuro 1 1/4 OZ - Succo di mezzo lime - Coca Cola Top Decorazione Lime, 1 fettina

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POPULAR COCKTAIL

INGREDIENTI

Sex On The Beach

Mettete nel bicchiere Juice 3-4 cubetti di ghiaccio, poi versatevi la Vodka, il liquore di pesca, il succo di mirtillo e di arancia, poi mescolate con il bar spoon e servite con una cannuccia ed una fetta di arancia ed una ciliegina sul bordo del bicchiere.

- Vodka 1 1/4 OZ - Succo di arancia 1 1/4 OZ - Succo di mirtilli 1 1/4 OZ - Liquore di pesche 3/4 OZ Decorazione Arancia, 1 fettina Ciliegina, 1

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COCKTAIL NON IBA

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COCKTAIL NON IBA

INGREDIENTI

Caipiroska
Tagliate 1/2 lime in ulteriori 6-8 parti e mettetele in un bicchiere Rock, insieme allo zucchero di canna, e pestateli con il muddler. Riempite il bicchiere di ghiaccio pilet e versate la Vodka. Mescolate con il bar spoon e servite con due cannucce corte ed una fettina di lime sul bordo del bicchiere. N.B. Quando mescolate il cocktail NON ponete le mani sopra al bicchiere (ad e etto coperchio)per non fare uscire il ghiaccio, poco igienico! piuttosto, dosate bene la quantit di ghiaccio.

- Vodka 1 1/4 OZ - Lime, 1/2 - Zucchero di canna, 2 cucchiaini Decorazione Lime, 1 fetta

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COCKTAIL NON IBA

INGREDIENTI

Spritz
Versare direttamente in un bicchiere Rock (in alternativa Tumbler) colmo di cubetti di ghiaccio, lAperol, la soda e lo spumante, miscelare delicatamente (per non sgasare lo spumante) e servire con una fetta darancia sul bordo del bicchiere.

- Spumante 2 OZ - Soda 1 OZ - Aperol 1 1/2 OZ Decorazione Arancia, 1 fetta

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