Accademia del Gusto

IL PEPEVERDE presenta

IL BON TON A TAVOLA

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BON TON
la grazia del vivere, la semplicit, la facilit di venire incontro agli altri grazia semplicit La tavola sicuramente civilt, in quanto condensa col complesso delle regole, delle esperienze, degli aspetti culturali e sociali e li esprime attraverso modelli comportamentali improntati a cortesia buona educazione, cultura, tolleranza. Oggi ci fanno sorridere certe raccomandazioni di Monsignor Giovanni della Casa, malgrado si debba convenire che le forme di maleducazione cambiano aspetto, ma mantengono inalterato il loro grado dendemica virulenza. Se, insomma una volta lestensore del Galateo doveva appellarsi al rispetto delle buone maniere invitando i commensali a non annusare sul vino altrui e a non pulirsi i denti con le dita quando si era a tavola, oggi sarebbe utile vi fosse chi invita a non usare i telefonini, a non fumare e pi generalmente a non subire o farci subire dagli altri. Conseguentemente il nostro conversare dovrebbe essere lieve, limitato allinterloquire, arguto largomentare, selettivo il rispondere, misurato il gestire, equilibrato il vestire, rispettoso lo sguardo, il pensiero, il giudizio. Una sorta di disciplina, insomma, quando invece tutti debordano abbondantemente con il linguaggio, i gesti, i cattivi esempi lindifferenza, lapprossimazione.Una libert poco educata non salvaguarda neppure noi stessi perch inevitabilmente ci espone agli altri. Non si pu avere BON TON senza essere educati, ma si possono applicare diligentemente tutte le regole della buona educazione e non avere BON TON.

DA FARE E NON FARE

Sedersi con entrambe le gambe sotto il tavolo (non avvitati a spirale con le caviglie fuori asse, tipo pantera pronta a scattare); Sedersi sempre dopo la padrona di casa e iniziare a mangiare dopo di lei; La schiena deve essere sempre eretta (senza calate barbare della testa verso il piatto); Il cibo deve raggiungere la bocca e non il contrario; I gomiti devono stare vicino al corpo e non si appoggiano sulla tavola; Le mani non devono mai scomparire sotto il tavolo (in Italia); Dalla tavola non ci si alza fino a che tutti non hanno terminato di mangiare. E ovvio che il cellulare deve rimanere sempre spento; Non giocherellare con le posate n con il cibo, non sbriciolare grissini n sminuzzare pane;
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Il tovagliolo deve essere posato sulle ginocchia mai al collo (anche con condimenti pericolosi); Il tovagliolo a fine pranzo non va mai ripiegato ma appoggiato con garbo alla sinistra del piatto; Bisogna sempre pulirsi con il tovagliolo, prima e dopo aver bevuto; Evitare di parlare con la bocca piena o fare domande a chi sta masticando; Fare piccoli bocconi sia per non apparire goffi nel masticare; Evitare rumori molesti; Se sbadatamente rovesciate del vino o acqua o sugo o qualunque altra cosa, scusarsi discretamente con i padroni ma senza fare troppe cerimonie n confusione maggiore; La scarpetta vietatissima alla faccia di qualunque pubblicit; ancora pi triste la pretesa eleganza di infilzare il pane con la forchetta. A tavola non si toccano i capelli; Da dimenticare lo stecchino e peggio ancora credere che coprirsi con la mano la rende meno sgradevole agli occhi degli altri; Non si fuma a tavola prima del caff che dovrebbe essere servito in ogni non aq tavola; Non spostare i piatti e non girarli per vederne la marca; Nel porgere qualcosa a chi seduto pi lontano non passare mai davanti alla faccia dei vicini ma dietro le loro spalle; Non chiedere com stata cucinata una vivanda e cosa c dentro; Non portare nulla alla bocca direttamente dal piatto di portata ma prima posarla nel proprio piatto; Non guardare mai nei piatti degli altri e non commentare il loro appetito o la loro inappetenza; Stare a tavola con disinvoltura non rimanere impacciati per non avere un aria artificiale; Non criticare mai un piatto ma neppure fare elogi sperticati; Non lasciarsi prendere dalla conversazione al punto di dimenticarsi di mangiare (perch gli altri commensali per educazione devono aspettare che finisca per passare alla portata successiva); Dimenticare, quando si invitati ogni dieta, ma mangiare di buon appetito per compiacere chi ha preparato i piatti; Per alzarsi bisogna aspettare sempre un cenno dalla padrona di casa;

I PADRONI DI CASA
I padroni di casa devono fare in modo che tutto sia a portata di mano (su un tavolo dappoggio) prima di sedersi; Non si mette il cibo in tavola prima che gli ospiti si siano seduti; Mai i portacenere in tavola; I padroni di casa dovrebbero stare ai due capi della tavola, alla loro destra linvitato/a pi anziano/a pi importante e alla sinistra quella che segue
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immediatamente in anzianit e/o importanza. S da precedenza nei casi dubbi alla persona con la quale si ha meno in confidenza o stato invitato per la prima volta; Se una coppia invita una single questa sieder alla destra dellanfitrione; Nel limite possibile vanno alternati uomini e donne ( senzaltro la regola primaria) separando i membri di una stessa famiglia e le coppie di coniugi ma non quelle di fidanzati, evitare di raggruppare le persone secondo let, salvo per i ragazzi che siederanno in ununica zona della tavola; Se una coppia invita unaltra coppia le due donne devono stare di fronte, la padrona avr alla sua destra linvitato alla sinistra il marito; Tavola rettangolare la padrona e linvitato dalla stessa parte (lui alla destra di lei) di fronte il padrone di casa e linvitata sullaltro lato (lei alla destra di lui); Se non possibile lalternanza e meglio lasciare accanto due signore o i due signori pi giovani o pi intimi della casa o in ogni caso meno importanti; Mettere sempre vicino persone che riteniamo abbiano qualcosa da dirsi per professione, gusti, hobby, (ma che non fanno la stessa professione, potrebbero tutta la sera parlare di lavoro); I piatti non si svuotano mai dagli scarti sulla tavola e non si raccolgono alla presenza degli ospiti gli avanzi dei piatti da portata. E meglio farlo in cucina; Il padrone offre prima alla signora alla sua destra e poi quella alla sua sinistra in un pranzo normale ogni invitato verser da bere alla propria vicina;

IL CIBO A TAVOLA
Burro solo a pranzo su un piattino a sinistra con il coltellino (non si spalma, ma si appoggia su un pezzetto di pane); Caviale idem non spalmarlo; Pinzimonio con le mani senza affondarle nel condimento; Non soffiare sulla minestra per freddarla; Brodo e consomm se in tazza si sorseggiano lentamente. Quando si utilizza un cucchiaio, per una pietanza bisogna muoverlo dallesterno verso linterno del tavolo; Gli spaghetti si arrotolano con la forchetta mai con luso del cucchiaio; Il risotto non si allarga mai per raffreddarlo; Aragoste mai con il coltello; Il cucchiaio non sintroduce in bocca, ma si accosta lateralmente alle labbra per sorseggiare silenziosamente. Per minestre, con verdure e crostini, sinserisce dalla punta a piccoli bocconi; Non taglia il pane con il coltello, ma si spezza con le mani di volta in volta il boccone che si vuole portare alla bocca, altrettanto con le mani si rompono i grissini e cracker (mai con i denti); Il guscio dei frutti di mare bisogna tenerlo con le dita ed astrarre con la forchetta; Per le frittate e le uova non si usa il coltello;

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Per il pesce non usare mai il coltello, (lame dei coltelli non inossidabili annerivano al contatto con il pesce nel 1850 ca. in Gran Bretagna furono inventate le posate da pesce); I gamberi si mangiano con forchetta e coltello; E consigliabile non servire formaggi a cena perch poco digeribili; Per le cene evitare primi; Il pesce deve essere servito prima della carne; Di norma il dolce prima della frutta; Non al cestino del pane in tavola; Non capovolgere mai il pane (nel Medio Evo quando il pane era benedetto e perci sincideva una croce sulla crosta quelle tenute capovolte per non confonderle con le altre erano pagnotte destinate ai boia); I mandarini si sbucciano con le mani portando gli spicchi alla bocca; Le fragole intere si mangiano con le mani prendendole per il picciolo, se a pezzi con il cucchiaino; Per linsalata si usa solo la forchetta; Le ciliegie si mangiano in solo boccone con le dita e il nocciolo nella mano chiusa per appoggiarlo sul piatto; Il cachi si taglia a met e poi si mangia con il cucchiaino; I fichi si tagliano in quattro e si mangia la polpa con la forchetta; Lalbicocca non si sbuccia; Per la banana sincide la buccia con un coltello per la lunghezza e poi si taglia in fettine che si prendono con la forchetta; Luva, da un piccolo grappolo, si staccano gli acini uno per volta con le dita, mai sputare bucce e semini nel piatto; La torta non si taglia con il coltello; Fine pasto meglio dolci al cucchiaio e gelati pi che torte farcite e secche tipo crostata o pasticcini vari;

IL VINO
Vini sempre con la loro bottiglia solo caraffati per quelli molto invecchiati; Si beve a piccoli sorsi senza rovesciare il capo allindietro; Lasciare sempre qualche goccia di vino sul fondo del bicchiere senza svuotarlo completamente, lacqua si beve per sete il vino per piacere; I mancini possono bere con la sinistra, ma versare sempre con la destra (non si usava la sinistra perch era indice di tradimento); Non si beve mai a bocca piena; Se non si vuole il vino, non coprire mai con la mano basta dire no grazie; Non si solleva il bicchiere verso chi sta versando da bere per aiutarlo a fare centro o per interrompere il flusso del vino. Non garbato toccare i bicchieri, sufficiente alzarli allaltezza del viso in un gesto simbolico non si dice "cin cin" basta la parola "auguri"; Il bicchiere non si riempie tutto ma solo per tre quarti;
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Il vino non si allunga con lacqua; I calici vanno impugnati dallo stelo; La bottiglia non si prende mai per il collo ma per il corpo e non deve toccare lorlo del bicchiere mai riempire completamente il bicchiere.

PARLIAMO DELLA TAVOLA

Anche se non si cuochi eccelsi unapparecchiatura perfetta, render pi piacevole il pasto e pi accogliente latmosfera. Il tono e lo stile ovviamente vanno in considerazione allincontro. Potrebbe essere colorato per una cena informale e con uno stuolo dargenterie, cristalli e un centrotavola di gardenie per una cena formale. La tovaglia di norma deve avere una caduta di circa 30 cm che equivale circa alla distanza tra il bordo del tavolo e quella della sedia una caduta maggiore senzaltro dar fastidio al commensale, limitando lo spazio delle gambe e non sar ne elegante ne pratico diversa filosofia per la tavola a buffet. Una tavola deve rilassare predisporre ai piaceri dei cibi non colpire eccessivamente. Il bianco della tavola senzaltro esalta largenteria usare fiandra, lino, cotone, arricchiti nei pranzi ufficiali con ricami e pizzi. Una formula ora di moda la table habille in cui la tavola letteralmente vestita con due tovaglie di diversa lunghezza sovrapposte luna allaltra ma non completamente in modo che quella soprastante sveli il tessuto sottostante in un piacevole gioco di sovrapposizioni. La tovaglia sopra non deve creare leffetto ristorante. Per non stare stretti tra una postazione e laltra distanziare di 70 cm. Sotto la tovaglia utile stendere un telo di plastica, che salvi il tavolo da eventuali rovesciamenti di liquidi, sopra un mollettone spesso, di tessuto perfettamente liscio fondamentale per dare al tavolo un effetto rifinito di piacevole morbidezza che protegge dal calore dei piatti e attutisce lacciottolio delle varie stoviglie. In caso di ripiano del tavolo di marmo possiamo optare anche per unapparecchiatura allamericana vale a dire con tovagliette singole. La tovaglia deve sempre impeccabilmente pulita e stirata, il cui colore condizioner il resto dellapparecchiatura. Vanno coordinati, infatti, i piatti, gli eventuali sottopiatti e possibilmente il centrotavola. Ogni commensale ha un piatto piano davanti oppure la coppia fondo e piano, se il menu inizia con un primo. I padroni toglieranno il piatto fondo se invece c un antipasto servito su piatto piano che andr poi tolto e sostituito da uno pulito su cui mettere eventualmente il piatto fondo; Su tovaglia in tinta unita si potr mettere un tovagliolo fantasia su una tovaglia fantasia non si mette un decoro diverso ma solo tinta unita o bianco. Tovagliolo di una volta era di 70 cm di lato ora dai 40 ai 50 cm.; Tovagliolo quadrato o triangolo a sinistra del piatto (al centro per pranzi detichetta di una volta) evitare forme strane;
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Il centrotavola deve essere simmetrico alla forma del tavolo e non costringere i commensali a faticose ginnastiche cervicali per vedersi mentre si parlano; Nella tavola buffet invece la decorazione si pu sviluppare in altezza sempre posta dietro, contro una parete; Centrotavola con fiori inodori, con tavoli molto lunghi anche fiori alle estremit; Cristallo e argento per una tavola elegante una piccola composizione di foglie e verdure in una ciotola di terracotta unidea simpatica per unoccasione rustica; Sono ammessi una coppia di candelabri non troppo alti n troppo ingombranti gi accesi prima dellarrivo degli ospiti con candele bianche; Non usare gli "appoggia posate" nelle occasioni formali, infatti, le forchette e i coltelli vanno cambiati ad ogni portata; se presente (a destra del piatto) significa che non saranno sostituite le posate; Le forchette vanno a sinistra del piatto, coltello e cucchiaio a destra la lama del coltello verso il piatto e sopra il piatto perpendicolarmente le posate da frutta e dolce; Con i manici disposti in modo di permettere unimpugnatura immediata con la mano giusta, forchettina con il manico a sinistra coltello e cucchiaio con il manico a destra; nuove posate per ogni portata, aggiungendole verso lesterno, le pi lontane dal bordo del piatto vanno usate per prime, per menu che comprende carne e pesce le posate da pesce sono allesterno; Le posate da dolce possono essere diverse da quelle da servizio e avere manici lavorati e decorati; Le posate si tengono tra le dita dalla parte alta del manico senza allungare lindice sul dorso della lama del coltello e senza sollevare il mignolo; Le posate si appoggiano sul proprio piatto con il manico sul bordo e le punte in centro (posizione ore 7 e 20) non con lama e rebbi sul piatto e manici sulla tovaglia non sono remi; Quando si finito di mangiare le posate (parallele) vanno poggiate nel proprio piatto (in posizione ore 15); Il coltello serve per tagliare mai portarlo alla bocca; La forchetta dovrebbe essere tenuta con la sinistra e va utilizzata con i rebbi in gi, per i mancini invece con la destra con i rebbi su; Sottopiatti in argento, in Silver, in ottone, in ceramica colorata non uguale ai piatti fa molto ristorante. Sui sottopiatti in metallo un centrino di pizzo che per lasci libero il bordo; Alla sinistra del piatto tra le forchette e i bicchieri si trova il piattino del pane che rimane fino al momento in cui servito il dessert (non indispensabile anche in unapparecchiatura elegante se ne pu fare a meno appoggiando il pane e grissini direttamente sulla tovaglia); I bicchieri vanno in alto leggermente a destra prima il pi grande quello dellacqua e poi quello del vino leggermente pi piccolo, quello alto per lo champagne; Calice di cristallo trasparente rimane il pi indicato per la degustazione dei vini di cui necessario poter apprezzare sapore odore e colore; Bicchieri senza stelo hanno ormai raggiunto stili e qualit raffinati al punto di poter apparire per lacqua e bibite accanto ai calici nelle tavole pi creative;
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Flute calice allungato ideale per champagne perch consente alle sue bollicine perlate di salire lentamente in superficie. Ideale per gli aperitivi in genere; Quello da acqua calice ampio e stelo lungo; Calice per vino rosso ha un calice pi panciuto e aperto; Ballon piede largo coppa molto grande e panciuta che si chiude leggermente in alto, perfetto per le degustazioni perch permette il movimento circolare che sprigiona gli aromi del vino, ideale per i rossi preziosi. Vuole la scena tutta per se quindi consigliabile togliere gli altri bicchieri; Coppa, stelo medio e apertura larghissima poco profondo usato in alternativa al flute per gli spumanti e lo champagne; Il vino non va versato prima che sia servito il cibo;

COME SERVIRE
Si serve da destra e si ritira da sinistra, non si tolgono i piatti sporchi fino a che lultimo non avr terminato; Servire sempre prima le signore dalla prima alla destra del padrone di casa in poi per passare quindi agli uomini dallospite donore al padrone di casa; Caff non a tavola ma in salotto o giardino, le tazzine non sono pronte, ma sono riempite davanti agli ospiti e avranno sempre a disposizione zucchero e latte.

COME PRESENTARE GLI ALIMENTI

Frutti di mare vanno adagiati sempre su un letto di ghiaccio con un piattino di fette di limone; Pasta e risotto si possono servire gi sporzionati nei piatti o portati in tavola in contenitori appositi da servizio.; Luso familiare ha imposto ormai il piatto fondo anche nelle serate pi eleganti in realt il piatto dovrebbe essere sempre piano, anche per i primi; Le zuppe e i brodi si portano in tavolo nella zuppiera appunto serviti nei piatti fondi o nelle apposite tazze da consomm eventuali crostini si offrono a parte; Carni e pesci interi vanno presentati interi e sporzionati in tavola. Eventuali salse li accompagnano a parte in una salsiera dotata di cucchiaino; I contorni serviti su vassoi a parte; I formaggi senza incarto; Prima di servire il dessert utile liberare il tavolo da ci che non pi necessario e portare il vino adatto. Dolci al cucchiaio e macedonia vanno portati gi serviti in coppette la macedonia pu essere distribuita intavola se la presentazione particolarmente appariscente.

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PRESENTAZIONI
Buon appetito sottintendeva necessit di cibarsi rapportandosi allanimale. Dire piacere nel tendere la mano ad una persona che non si conosce ancora, un arcaismo ipocrita perch nessuno pu sapere se sar davvero un piacere conoscere quella persona. Si pu dire al massimo sono lieto di conoscerla. Si presenta sempre luomo alla donna o la single alla coppia; La persona meno importante alla pi importante la pi giovane alla pi anziana un proprio parente ad un estraneo tra persone di stesso sesso ed et chi appena arrivato a chi si trova gi in nostra compagnia; Chi presentato non commetter lerrore di tendere la mano per primo, ma aspetter che sia laltro a porgergliela, aspetta laccettazione; Niente espressioni del tipo piacere fortunatissimo onorato "enchant" che sono vecchio stile e suonano poco sincere; Meglio quindi dire lieti, buongiorno o buonasera limportante sorridere cordialmente e guardare in faccia la persona cui si stringe la mano. Luomo se seduto alla presentazione si alza.

Servizio alla francese - Porre un patto davanti al commensale e presentare la pietanza su un vassoio di portata alla sinistra del commensale lasciando a lui la scelta e la possibilit di servirsi con apposite posate. Servizio allinglese - variante del servizio alla francese solo che il cameriere serve direttamente il commensale sempre da sinistra. Servizio alla russa - Si mostra il piatto di portata al commensale e a parte si procede alla porzionatura.

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