Pesto alla Genovese

(Pesto dö Zena)
Ingredienti:

• Foglie di basilico fresco, meglio se appena raccolto, magari di Pra

• Parmigiano Reggiano grattuggiato (possibilmente stagionato oltre 30 mesi
• Pecorino grattuggiato stagionato DOP (sardo, toscano, romano o siciliano)
• Olio extravergine d'oliva di eccellente qualità (meglio se ligure o toscano)
• Pinoli sgusciati (se possibile nazionali)
• Noci (poche, se possibile di Sorrento)
• Aglio “dolce” (nazionale); è possibile ometterlo, se non è gradito, ma poi non è più Pesto alla
Genovese.
• Sale grosso (se possibile usare un sale marino “dolce” come quello di Cervia).

Per fare il “pesto alla genovese” occorrono, in

prima istanza, un mortaio di Marmo di Carrara
(2) e un pestello in legno (3).

La preparazione del pesto alla genovese va

fatta rigorosamente con l'ausilio del mortaio.
Non è ammesso l'utilizzo del frullatore per
sminuzzare il basilico in quanto provoca
l'ossidazione degli olii essenziali contenuti
nelle “vesciole” delle foglie del basilico.
Se gli olii essenzia li si ossidano, il pesto
annerisce e prende uno spiacevo le retrogusto
di menta.

Le foglie di basilico (1) vanno stracciate

delicatamente e non tranciate. Inoltre, la
lavorazione delle foglie del basilico deve
avvenire nel minor tempo possibile ed a Figura 1. (1) Foglie di basilico, (2) Mortaio, (3) Pestello,
temperatura ambiente. (4) Pezzuola inumidita.

Il basilico, se acquistato presso un “Frutta & Verdura”, va sicuramente lavato in acqua fredda e lasciato
asciugare su un canovaccio. Se invece è di coltivazione propria (quindi se ne conosce perfettamente la
provenienza, è possibile solo pulirlo delicatamente con una pezzuola inumidta.

Lo si passerà foglia per

foglia, lato per lato (vedi
Figure 2 e 3), al fine di
toglierne la polvere e gli
eventuali residui di
sporco. Meno “pulizie”
subisce il basilico e più
profumato sarà il pesto.

Figura 2. Figura 3.

–1–
Successivamente, mettere un po' di foglie di basilico
nel mortaio (non troppe), aggiungere qualche fettina
sottile di aglio (1) e qualche granello di sale grosso
(2). È anche possibile togliere l'anima dell'aglio per
fare in modo che “rinfacci” meno una volta ingerito.

Attenzione a non eccedere col sale.

Figura 4.

Con movimenti rotatori abbastanza delicati e senza

pestare fortemente, stracciare il basilico fino ad
ottenere una specie di “poltiglia” come si vede in
Figura 5.

Quando le “vescicole” del basilico si rompono, gli

olii essenziali in esse contenuti reagiscono
immediatamente col sale. Quindi, il sale, aggiunto in
questa fase, oltre a rendere più sapida la salsa,
serve a proteggere gli olii essenziali del basilico da
un'eccessiva e pressoché immediata ossidazione.
Inoltre, l'aggiunta di sale grosso, aiuta anche a
stracciare più agevolmente le foglie di basilico.

Figura 5.

Ora si deve raccogliere il contenuto del mortaio con

un cucchiaio, recuperando quanto più materiale
possibile.

Figura 6.

–2–
Per evitare che il basilico così lavorato si ossidi,
immergerlo prontamente in olio extravergine d'oliva.
In questa condizione sarà perfino possibile
conservarlo per mesi, soprattutto se lo si tiente in
frigorifero e ben sigillato. Si ricordi infatti che i
frigoriferi sono comparsi solo nel 1913, mentre la
ricetta del pesto è relativamente antica.

Nel trasferire il basilico pestato nella tazza con

l'olio, fare attenzione a non trasportare
inavvertitamente l'olio nel mortaio: se così fosse, i
successivi passaggi di pestatura delle foglie nel
mortaio risulterebbero problematici in quanto
l'attrito delle foglie con l'attrezzatura sarebbe
minore del necessario. Si consiglia di usare due
cucchiai: uno per raccogliere il pesto dal mortaio
(che non verrà mai a contatto con l'olio) ed uno per Figura 7.
trasferire il basilico appena pestato per
amalgamarlo con l'olio.

Si ripeterà l'operazione di “stracciamento” del

basilico (senza dimenticare di aggiungere sempre un
po' di aglio e di sale grosso) e la successiva
immersione in olio d'oliva, reiterando l'operazione
fino al totale esaurimento delle foglie di basilico che
si hanno a disposizione.
1
(Secondo il disciplinare , la quantità di basilico non
deve mai essere inferiore al 25% del totale del peso,
compresi gli altri ingredienti, ma fare il pesto più
carico non è sbagliato)

Le quantità di aglio e di sale da utilizzare,

dipendono dalla quantità di pesto che si vuole
produrre e dal grado di sapidità e di aroma di aglio
desiderato; insomma è una questione anche di gusto
Figura 8.
personale. La regola generale è che il pesto non
deve risultare troppo salato e l'aglio (se piace)
dev'essere percettibile ma non invadente.

Mettere i pinoli (possibilmente

leggermente tostati) in un
frullatore e polverizzarli il più
possibile.

In alternativa, è possibile
schiacciare i pinoli nel
mortaio. Sicuramente si ottiene
una “pasta” più fine. Questa
operazione è però un po'
Figura 10. faticosa e tediosa.

Figura 9.
1 http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovesedop.php

–3–
Polverizzare (ed eventualmente schiacciare) anche le
noci. Le noci non sono obbligatorie. Si dice però che
un po' di noci tolgano il retrogusto di menta del
basilico classificato “non di Pra”; il fatto che solo un
certo tipo di basilico ligure sia esente dal retrogusto
di menta è una cosa tutta da dimostrare, mentre di
certo c'è che qualunque basilico, se fatto ossidare,
oltre a diventare scuro, prende sentore di menta.
Sicuramente il Basilico ligure in generale è più
delicato di altri.

Le noci sono un po' più dure dei pinoli. Assicurarsi

che siano polverizzate a dovere. Più i diversi semi
sono tritati, più cremoso e profumato sarà il pesto.

Figura 11.

Unire la polvere di pinoli a quella delle noci.

Figura 12.

Mettere la polvere di pinoli e noci nel frullatore ed

aggiungere dell'olio extravergine d'oliva.

Figura 13.

–4–
Amalgamare il tutto modulando la quantità d'olio
extravergine d'oliva fino ad ottenere un composto
cremoso ed omogeneo.

Questa operazione viene effettuata prima di

aggiungere il basilico pestato, così da rendere il
composto di semi ed olio il più cremoso possibile,
evitando però di coinvolgere in questa fase il
basilico che - a causa dello stress termico e
meccanico portato dalle lame del frullatore - ne
soffrirebbe, ossidandosi.

Figura 14.

Versare il basilico pestato nel frullatore assieme al

composto di pinoli, noci ed olio extravergine di
oliva.

Se si vuole stressare meno il basilico si possono

mescolare i composti finora preparati, a mano, in un
contenitore, senza frullatore. Probabilmente, però, il
composto finale (pesto) apparirà meno "liscio".

Figura 15.

Amalgamare molto velocemente evitando così di

riscaldare il composto.

Dare giusto qualche "colpetto" di lame, quel tanto

che basta per mischiare, ma evitando di fornire
troppa energia che riscalderebbe eccessivamente i
due composti.

Figura 16.

–5–
Aggiungere il formaggio, che è meglio che sia stato
finemente grattuggiato precedentemente. Questi può
essere una miscela di parmigiano/grana e pecorino,
di solito utilizzati in parti uguali. Alcune persone
non gradiscono il pecorino ed usano solo formaggio
di latte vaccino (parmigiano/grana). Alcuni
utilizzano solo il pecorino. Dipende dai gusti. Parola
d'ordine: sperimentare. Un ottimo Parmigiano (da
preferire di gran lunga al Grana) è quello di Montese
o anche quello di Montefiorino: si tratta Parmigiano
da pascoli d'altura (700-800 mt s.l.m.) di eccellente
qualità.

Figura 17.

Azionare il frullatore fino ad ottenere un composto il

più omogeneo e cremoso possibile, evitando però di
scaldare eccessivamente la salsa.

Aggiungere eventualmente un po' di olio

extravergine di oliva in quantità tale da ottenere
una salsa con la densità voluta.

Regolare la quantità di formaggio in modo che la

salsa risulti di un colore verde che va dal brillante
all'intenso; il colore comunque dipenderà dalla
qualità e della quantità di basilico utilizzato. Si
ricordi di non scendere mai - come quantità di
basilico - sotto il 25% del peso totale formato anche
dal resto degli ingredienti.
Figura 18.

Arrestare il frullatore: a questo punto il pesto è

pronto e può essere utilizzato per condire gli
gnocchi, le lasagne, le trofie o le trofiette, le trenette,
le linguine, i “mandilli de sæa” o qualunque tipo di
pasta si voglia. Si può anche usare per migliorare un
minestrone/zuppa di verdure. Con le trenette o le
linguine si possono cuocere anche le patate tagliate a
dadini e si possono aggiungere anche i fagiolini
(chiamati anche “cornetti” in qualche regione del
nord) “appena” lessati. Ricordare sempre - al
momento della preparazione del piatto - di diluire il
pesto con qualche cucchiaio di acqua di cottura,
poco prima di aggiungerlo alla pasta, allo scopo di
renderlo più cremoso.

Organoletticamente parlando, la salsa deve essere di

Figura 19.
un colore con tonalità che va dal verde chiaro al
verde intenso, di consistenza densa ed omogenea.
L'odore deve essere delicato ma persistente di basilico fresco, aglio (se incorporato) e di formaggio stagionato.
Il gusto deve essere saporito, leggermente piccante ed il sentore di menta deve essere completamente assente.
Lo si può consumare subito o conservare in frigo in un barattolo di vetro per qualche giorno, avendo però cura
di tenerlo al riparo dall'aria residua lasciando un piccolo strato d'olio extravergine che ne protegge la superficie.

Buon appetito!q

–6–