Risotto coi Porcini

[per 6 persone]
500 gr di riso di buona qualità, possibilmente vialone.
200 gr di burro.
30 gr di midollo, di bue.
1/4 di cipolla tritata.
1 bicchiere di vino bianco secco.
Il brodo bianco necessario.
120 gr di parmigiano grattugiato.
400 gr di porcini Freschi (o 70gr. di porcini secchi)

[per 10 persone]
840 gr di riso di buona qualità, possibilmente vialone.
330 gr di burro.
50 gr di midollo, di bue.
1/2 cipolla scarsa tritata.
1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco.
Il brodo bianco necessario.
200 gr di parmigiano grattugiato.
670 gr di porcini Freschi (o 120 gr. di porcini secchi)

Mettere in una casseruola 75 gr. (125 gr. per 10 persone) di burro, il midollo di bue crudo, la
cipolla tritata e una macinatina di pepe e far cuocere a calore molto moderato; appena la
cipolla si presenta stracotta (ma non imbiondita) aggiungere i funghi e farli appassire.
Versare il vino, farlo ridurre di metà, gettarvi il riso e condire con sale. Far insaporire per
qualche minuto, bagnare con un litro di brodo, mescolare; mano a mano che il riso ispessisce
ed asciuga, aggiungere il brodo necessario. Cuocere a calore vivo mescolando assiduamente,
ritirarlo al dente, completarlo col resto del burro e con qualche cucchiaiata di parmigiano
grattugiato; farlo riposare nell'angolo del fornello per un minuto; versarlo in un piatto di
servizio e servire, passando a parte del parmigiano grattugiato.