Lievito naturale

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Lievito naturale è un termine impropriamente utilizzato per definire un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione
spontanea da parte di microrganismi (per la maggior parte "lieviti") presenti nelle materie prime, provenienti dall'aria, dall'ambiente,
dall'operatore, il cui sviluppo crea all'interno della massa una microflora batterica autoctona in cui predomina la coltura dei batteri
lattici. Questi microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si
moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono.

L'utilizzo in panificazione di un impasto di acqua e farina sottoposto alla contaminazione spontanea di questi microorganismi vanta una
tradizione millenaria e ha permesso di identificare, nei secoli successivi, ceppi di lieviti naturali particolarmente performanti nella
preparazione dei prodotti della panificazione. E' il caso del Saccharomyces cerevisiae, microrganismo naturale, comunemente conosciuto
come "lievito per panificazione" o "lievito di birra".

L'impasto di farina e acqua sottoposto alla contaminazione di lievito e altri microrganismi è anche conosciuto come pasta madre o
lievito madre.

Indice
Descrizione
Caratteristiche
La fermentazione
La produzione
Nel mondo
Italia
Galleria d'immagini
Note
Bibliografia
Voci correlate
Altri progetti
Collegamenti esterni

Descrizione
La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica (omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), non è la
fermentazione alcoolica tipica del S. cerevisiae (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di questo metabolismo si hanno
acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Questa massa acida è impropriamente chiamata in gergo
tecnico "lievito", termine ben lontano dal suo significato microbiologico, per il fatto che contribuisce a "levare", "alzare" la massa in
fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una
serie di aspetti positivi tra cui maggiore digeribilità e conservabilità[1][2][3][4].

La pasta madre artigianale è costituita da una microflora autoctona selvaggia non stabile in cui convivono diverse specie microbiche.
Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta "in vita" per mezzo dei successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate
quantità di farina e acqua. Infatti i microorganismi che la compongono devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di
operare il loro metabolismo specifico.

Le peculiari caratteristiche microbiologiche, organolettiche, reologiche e fermentative delle madri variano in relazione all'ambiente in
cui sono mantenute e rinfrescate, all'area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali. La microflora
interna e gli equilibri che si instaurano sono molto instabili e soggetti a diversi fattori di crescita (pH, temperatura, sostanze nutritive,
ossigeno, acqua, competizione nutrizionale, specie microbiche presenti, ecc.) e si modificano a ogni rinfresco.

Le persone tendono a fare molta confusione tra pasta di riporto e madre. In realtà madre, o pasta madre, o lievito di pasta acida, sono la
stessa cosa; la pasta di riporto, nel meridione d'Italia, è indicata con il nome di "criscito", o "crescente", e altro non è che quel panetto di
impasto che, tolto da quello della lavorazione precedente completa di tutti gli ingredienti, sale e S. cerevisiae compreso, è utilizzato tutto
negli impasti successivi e talvolta contiene lievito di birra[5]

Caratteristiche

La fermentazione

A differenza del lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie
di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus. Il lievito Saccharomyces cerevisiae opera un metabolismo
prettamente alcoolico mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta alla fermentazione lattica e alcoolica
insieme. L'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. L'anidride carbonica
prodotta induce la formazione delle caratteristiche "bolle" che caratterizzano l'alveolatura del pane. Durante la cottura evaporano tutte
le sostanze volatili prodotte dai metabolismi e una parte dell'acqua contenuta nell'impasto.
A differenza del lievito di birra, la fermentazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio
maggiore dell'utilizzo della madre a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti.
Di contro però numerose proprietà positive sono riconosciute alla pasta acida naturale:

la proteolisi operata dai batteri lattici comporta la maggiore digeribilità delle proteine;
migliore lavorabilità dell'impasto;
colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri durante la cottura nella reazione di Maillard);
aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e
anche dai ceppi di microorganismi che compongono la madre;
biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all'acido fitico).

Per effetto dei tempi di lavorazione più lunghi, il prodotto risulta più digeribile. Inoltre il pane prodotto con la pasta madre si conserva
più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.

La produzione

La preparazione classica della madre comincia da un impasto acido spontaneo che, per opera dei
microrganismi naturalmente presenti nella farina e nell'ambiente, innesca la fermentazione e la
conseguente lievitazione in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente
per un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto
anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri, frutta, yogurt, crusca, miele, etc.[6][7] In
particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina che contiene, tra l'altro, Saccharomyces
cerevisiae.
Impasto acido spontaneo ottenuto
Questo metodo dà origine a uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene per da farina e acqua, rinfrescato per 3
l'uomo, che vengono spontaneamente selezionate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la giorni o più
diminuzione del contenuto in ossigeno e zuccheri. Di norma vengono inattivati gli organismi
indesiderati, sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora variabile spesso non permette di
conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi
adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre.

Altro metodo di produzione della pasta acida è quello dell'innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dai
laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata o liofilizzata, ma non sempre il loro
uso è garanzia di specificità e di vitalità cellulare. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la
possiede o a un panificatore artigiano.

Nel mondo

Italia

L'utilizzo del lievito madre è prescritto nel disciplinare di dolci, come stabilito da un decreto ministeriale del 2005,[8] quali panettone,
colomba pasquale, pandoro, nonché in quello particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane di Matera, il pane di Cerchiara, il pane di
Altamura[9], il pane di Lentini, il pane nero di Castelvetrano[10], che rientrano nel novero dei Presidi di Slow Food.

Galleria d'immagini

Pasta madre in Pasta madre Pasta madre Pasta madre dopo il Pasta madre Sezione di una
bagno d'acqua lievitata in bagno appena tolta dal rinfresco per lievitata all'asciutto massa di pasta
d'acqua bagno d'acqua l'utilizzo dopo il rinfresco per madre pronta per
l'utilizzo l'utilizzo

Note
1. ^ Pasta madre o lievito naturale? Questione di definizioni. E di batteri, su Territori. Coop. URL consultato il 26 aprile 2016.
2. ^ Pizza: lievito madre o lievito di birra?, su Agrodolce. URL consultato il April 26, 2016.
3. ^ Jonathan Sanfilippo, Sfakinais The Restaurant L'arte della pizza, Jonathan Sanfilippo, 2013, p. 4 (archiviato dall'url originale il 9 maggio 2016).
4. ^ Francesca Ferrari, Daniela Peli, Mara Mantovani, I Lievitati - Guida pratica, Quado' Editrice Srl, 2014, p. 7, ISBN 88-88072-62-4.
5. ^ Anna De Simone, Lievito naturale, che cosa è e come si ottiene, su ideegreen.it.
6. ^ Lievito madre, su CoseFatteInCasa.it. URL consultato l'11 giugno 2014.
7. ^ Pasta madre (lievito naturale) realizzata con il metodo Gabriele Bonci, su Innamorati in cucina. URL consultato l'11 giugno 2014.
8. ^ Decreto Ministeriale 22 luglio 2005 (D.M. 22.07.05) - Ministero delle Attività Produttive, su www.ambientediritto.it. URL consultato il 26 gennaio 2019.
9. ^ Pane tradizionale dell'alta Murgia, su Fondazione Slow Food per la biodiversità. URL consultato l'11 giugno 2014 (archiviato dall'url originale il 10 giugno
2014).