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Fitness, alimentazione, sintomi...

Diabete
Emoglobina glicata

Glicazione: Che Cos'è e Conseguenze


di Riccardo Borgacci

Ultima modi ca 18.03.2020

INDICE

1 Cos’è 2 Glicazione Endogena


3 Glicazione Esogena 4 Conseguenze
5 Dieta Anti-Glicazione 6 Integratori Anti-Glicazione

1 Cos’è
Cos'è la glicazione?
La glicazione, anche detta glicosilazione non-enzimatica, è il risultato del legame
covalente tra un monosaccaride – singola molecola di zucchero, come ad esempio
glucosio o fruttosio – e una molecola proteica o lipidica, senza l'azione di controllo di
un enzima.

La glicazione può veri carsi sia all'interno che


all'esterno dell'organismo, prendendo i nomi di
glicazione endogena e glicazione esogena.

La glicazione è un processo casuale,


spontaneo, che altera il funzionamento delle
biomolecole e non richiede l'utilizzo di ATP fonte: Shutterstock
(adenosin-tri-fosfato) – la molecola che
trasporta energia.

Attenzione! Gran parte delle ricerche iniziali sulle glicazioni del fruttosio hanno
sfruttato tecniche di analisi imprecise che hanno portato a una drastica
sottovalutazione dell'importanza del fruttosio nella glicazione.

Glicosilazione enzimatica
La glicosilazione enzimatica, al contrario, è un processo di unione tra molecole
bersaglio, in corrispondenza di siti ben de niti, che richiede l'intervento di enzimi
ATP-dipendenti.

La glicosilazione enzimatica è un'importante forma di modi ca post-traduzionale


delle proteine, necessaria per il funzionamento della molecola ultima.

2 Glicazione Endogena
Meccanismo di glicazione endogena
L'aggettivo "endogeno" signi ca letteralmente che proviene/avviene dentro il corpo.

Le glicazioni endogene si manifestano principalmente nel sangue, sfruttando una


piccola percentuale degli zuccheri solubili assorbiti dagli alimenti (glucosio, fruttosio
e galattosio).
Pare che il fruttosio abbia un'attività di glicazione circa dieci volte superiore a quella
del glucosio, il principale substrato energetico dell'organismo.

La glicazione è il primo passo evolutivo di queste molecole, e avviene mediante una


complessa ma lenta serie di reazioni – di Amadori, di Schiff e di Maillard – che portano
alla sintesi di prodotti nali di glicazione (AGE). Alcuni AGE sono benigni, ma altri
risultano più reattivi degli zuccheri iniziali.

P U B B L I C I TÀ

3 Glicazione Esogena
Cottura degli alimenti e glicazione esogena
L'aggettivo "esogeno", sinonimo di dietetico e pre-formato, signi ca letteralmente
che proviene al di fuori del corpo.

Le glicazioni esogene e i conseguenti prodotti di glicazione avanzata (AGE) si


manifestano durante la cottura di alimenti che contengono zuccheri, proteine e
grassi. Accelerano notevolmente queste reazioni le temperature superiori a 120 °C,
oppure a temperature inferiori ma con tempi più lunghi.

Questi composti vengono assorbiti dal corpo in seguito alla digestione con
un'e cienza che dovrebbe attestarsi intorno al 10%. Le reazioni di imbrunimento, tra
le quali le più note sono senza dubbio quelle di Maillard, rappresentano un esempio
perfetto di buona glicazione. L'aggiunta di zuccheri solubili in varie ricette, come
patatine fritte e prodotti da forno, contribuisce a migliorare la doratura.

Non dimentichiamo però che la glicazione può anche contribuire alla formazione di
acrilammide, un prodotto indesiderato e potenzialmente cancerogeno che si forma
durante la cottura. Fino a non molto tempo fa, si pensava che le glicazioni esogene e
gli AGE apportassero un contributo trascurabile agli stati di in ammazione e
malattia, ma recenti studi hanno dimostrato che potrebbero svolgere un ruolo più
importante di quanto stabilito.

Specialmente negli ultimi 50 anni, l'industria alimentare ha iniziato a utilizzare i


prodotti di glicazione avanzata come additivi alimentari esaltatori di sapidità e
coloranti. I cibi particolarmente imbruniti, caramellati o con aggiunta di AGE
preformati possono contenere altissime concentrazioni di questi composti.

Alcuni dei cibi contenenti alti livelli di prodotti di glicazione avanzata sono: ciambelle,
carne alla griglia, torte e bevande tipo cola.

4 Conseguenze
Quali sono le conseguenze della glicazione?
Gli AGE sembrano implicati nell'eziopatogenesi di molte malattie croniche legate
all'età come:

Cardiovascolari: per danneggiamento dell'endotelio, del brinogeno e del collagene


Morbo di Alzheimer: le proteine amiloidi sono prodotti collaterali delle reazioni che
progrediscono agli AGE
Cancro: l'acrilamide e altri prodotti indesiderati
Neuropatia periferica: la mielina dei nervi viene attaccata
Altre perdite sensoriali come la sordità: a causa della demielinizzazione citata
sopra.

I prodotti nali di glicazione possono anche contribuire allo squilibrio del microbiota
intestinale, che viene associato all'insorgenza di malattie croniche, sebbene
l'evidenza scienti ca sia ancora debole.
Questa lista di malattie è il risultato dell'interferenza tra il funzionamento molecolare
e cellulare, e il rilascio di prodotti collaterali della glicazione altamente ossidanti,
come ad esempio il perossido di idrogeno.

Le cellule più longeve, come quelle dei nervi e alcuni tipi di cellule cerebrali, le
proteine a lunga durata – del cristallino della lente e della cornea – e il DNA, nel tempo
possono accumulare danni sostanziali. Sembrerebbero ad alto rischio anche le cellule
retiniche degli occhi e quelle beta del pancreas (che producono insulina).

Il danno causato dalla glicazione provoca un irrigidimento del collagene nelle pareti
dei vasi sanguigni, portando a ipertensione arteriosa, specialmente nel diabete
mellito tipo 2. Gli AGE causano anche l'indebolimento del collagene nelle pareti dei
vasi stessi, che può portare a micro- o macro-aneurismi; se questo avviene nel
cervello, può causare ictus.

I globuli rossi hanno una durata di vita di 120 giorni e pertanto sono facilmente
utilizzabili per la misurazione dell'emoglobina glicata. La misurazione dell'HbA1c, la
forma predominante di emoglobina sottoposta a glicazione, consente di monitorare
nel medio termine le complicazioni del diabete mellito tipo 2 nel sangue.

5 Dieta Anti-Glicazione
Come mangiare per contrastare la glicazione
Per ridurre il rischio di sviluppare condizioni croniche associate ad un aumento dei
prodotti nali di glicazione – patologie neurodegenerative, diabete mellito tipo 2,
malattie cardiovascolari e altre malattie legate all'in ammazione e all'aumento dello
stress ossidativo – è indispensabile mantenere sotto controllo la glicemia (per
diminuire la formazione di AGE endogeni) e al contempo diminuire l'apporto di AGE
con al dieta (per ridurre l'assunzione di AGE esogeni).

Nel caso si soffra di iperglicemia, dovuta a sovrappeso, quini a una ridotta tolleranza
al glucosio imputabile a insulino resistenza, bisogna anzitutto cercare di
normalizzarla. Per diminuire l'insulino resistenza e aumentare la tolleranza al glucosio
risulta fondamentale instaurare una condizione di normopeso (in caso di sovrappeso,
adottare una dieta ipocalorica dimagrante), praticare regolarmente attività motoria
ed evitare i grossi carichi glicemico-insulinici, ma anche alti livelli di fruttosio
(aggiunto).

Per ridurre il consumo di AGE invece, è necessario capire quali alimenti ne


contengono di più ed evitarli. In generale, i cibi più ricchi di prodotti nali di
glicazione sono:

Latticini, soprattutto i formaggi, creme e salse a base di formaggio, e il burro


Alimenti ricchi di lipidi, specialmente quelli ricchi di acidi grassi saturi, riconoscibili
per la consistenza solida a temperatura ambiente
Carni, tra cui manzo, tacchino, maiale, pollo, agnello e alcuni pesci
Alimenti trasformati.

Di seguito è riportata una tabella estrapolata dal "Database of AGEs" che riporta
alcuni alimenti comunemente inseriti nella dieta occidentale e noti per avere alti
livelli di prodotti nali di glicazione.

Sebbene non sia noto il livello massimo tollerabile dei prodotti nali di glicazione
(ovvero la soglia oltre la quale possono esercitare un effetto nocivo), sono stati inclusi
solo quelli con livelli superiori ad almeno 1.000 kU per porzione.

Per fare un esempio, sono cibi considerati a basso contenuto di AGE:

una patata dolce arrostita (72 kU per porzione)


una banana (9 kU per porzione)
verdure grigliate (226 kU per porzione).
  Quantità
di AGE
in kU

Grassi e Oli  

Anacardi 2.942
tostate

Noci tostate 2.366

Mandorle 1.995
tostate

Arachidi 1.934
secche e
tostate

Semi di 1.408
girasole
tostati

Olio di 1.084
sesamo

Prodotti  
lattiero
caseari

Crema di 2.616
formaggio

Formaggio 2.603
americano,
lavorato

Feta 2.527

Brie 1.679

Cheddar 1.657

Crema di 1.167
latte

Carni  

Bacon 11.905

Beef 10.143
frankfurter
grigliato

Bistecca 9.052
impanata e
fritta

Pollo fritto 8.750

Pepite di 7.764
pollo fritte
da fast-fod

Burger di 7.171
tacchino
fritto
Bistecca 6.731
grigliata

Pollo arrosto 5.975

Tacchino 5.716
alla griglia

Pollo 5.706
glrigliato al
curry

Pollo arrosto 5.418

Tacchino 5.412
affumicato

Salsiccia di 4.883
maiale
grigliata

Hamburger 4.876
alla piastra

Tonno 4.635
grigliato

Pollo 4.291
grigliato
senza pelle
con salsa
BBQ

Salmone 3.901
arrosto con
olio d'oliva

Polpette 3.870

Prosciutto 2.114
affumicato

Altro  

Crosta della 6.825


pizza

Tofu 3.696
grigliato

Cheesburger 3.402

Macaroni 2.728
and cheese
(americani)

Maiale fritto 2.109


wonton

Uova fritte 1.237

Ovviamente, lo stesso cibo può avere un contenuto di AGE diverso in base al sistema,
metodo o tecnica di cottura. Uno dei modi più e caci per ridurre il consumo di
prodotti nali di glicazione è essere consapevoli di come andrebbero preparati gli
alimenti.
La cottura ideale per mantenere sotto controllo gli AGE dovrebbe avere le seguenti
caratteristiche:

Fuoco / temperatura bassa


Cottura umida: affogatura, a vapore, stufatura, cottura sottovuoto e vasocottura
Limitare i grassi totali
Aumentare gli ingredienti ricchi di antiossidanti (vit C, vit E, vit A, polifenoli ecc)
Mantenere un ambiente acido, non basico.

Per capire meglio quale differenza ci possa essere nel contenuto di AGE tra un
alimento cotto bene e uno preparato male facciamo un esempio: salmone crudo 475
kU, lessato 3.012 kU, fritto in olio 2.775, bollito 974 kU.

Un "trucco" per diminuire l'apporto di prodotti nali di glicazione è quello di


aumentare il consumo di verdura e frutta crude. La popolazione media introduce
circa 15.000 kU / die di AGE ( no a 20.000 kU); mentre; con questo accorgimento è
possibile addirittura dimezzare l'apporto totale. Sebbene non siano disponibili
su cienti informazioni per l'uomo, sull'animale è dimostrato che dimezzando il
consumo di AGE può portare a una riduzione dello stress ossidativo, una maggiore
durata della vita e un minore deterioramento della funzionalità renale e della
sensibilità all'insulina.

Le categorie di alimenti naturalmente più povere di prodotti nali di glicazione sono:


frutta fresca, granaglie, legumi e verdure / ortaggi.

Questi alimenti contribuiscono a ridurre ulteriormente l'impatto degli AGE grazie ad


alcune delle loro proprietà antiossidanti e altre proprietà bene che. Questo effetto
aiuta a contrastare l'impatto ossidativo degli AGE e alcune delle altre azioni che
portano a effetti negativi.

Certi studi hanno messo in evidenza che gli alimenti ricchi di acidi fenolici e
l'epigallocatechina gallato (EGCG) del tè verde possono aiutare a inibire la formazione
di AGE. È stato anche dimostrato che le bacche sono neuroprotettive impedendo la
produzione di AGE nel cervello. Il melograno può anche fornire effetti anti-glicazione.

6 Integratori Anti-Glicazione
Quali integratori combattono la glicazione?
Sono integratori alimentari capaci di combattere la glicazione quelli che contengono
certe molecole bene che; i lettori non si lascino fuorviare da pubblicità e marketing,
solo quelli testati e approvati possono avere un reale effetto positivo sulla riduzione
degli AGE. Ad esempio:

Estratto di aglio (Allium sativum): studi recenti suggeriscono che l'estratto di aglio
invecchiato inibisce la formazione di AGE in vitro e la formazione di radicali liberi
derivati dalla glicazione. È responsabile di questi effetti la S-allilcisteina, un potente
antiossidante. Sono necessari approfondimenti in vivo.
Estratto di foglie di gelso (Morus alba): in ratti con diabete, l'assunzione di un
estratto etanolico di foglie di gelso (1g / kg) ha diminuito la glicemia del 22% e la
perossidazione lipidica in 6 settimane
Estratto di erbe miste (MHE): ad esempio con Anthemis nobilis (camomilla romana),
Crataegus oxyacantha (bacca di biancospino), Houttuynia cordata (dokudami) e Vitis
vinifera (foglia d'uva). Studi sperimentali in doppio cieco hanno evidenziato che
l'assunzione di MHE su soggetti con pre-diabete può migliorare i parametri di: dolore
/ rigidità muscolare, mal di testa, irritabilità, riluttanza a parlare con gli altri,
intervallo di memoria e incapacità di esprimere prontamente i giudizi.

P U B B L I C I TÀ