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CAPITOLATO PER LAPPALTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE

SCOLASTICA SETTEMBRE 2011/AGOSTO 2016


(DA INTEGRARSI CON GLI ELEMENTI DELLOFFERTA QUALITATIVA E DELLOFFERTA
ECONOMICA PRESENTATE DALLIMPRESA IN SEDE DI GARA)


INDICE

CAPITOLATO PER LAPPALTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE
SCOLASTICA SETTEMBRE 2011/AGOSTO 2016
(DA INTEGRARSI CON GLI ELEMENTI DELLOFFERTA QUALITATIVA E DELLOFFERTA
ECONOMICA PRESENTATE DALLIMPRESA IN SEDE DI GARA)

TITOLO I
OGGETTO DEL CONTRATTO

ARTICOLO 1 - SERVIZI OGGETTO DEL CAPITOLATO

A) Servizio di refezione scolastica degli alunni delle scuole statali dellinfanzia e primaria

Il Comune di Ostuni affida in appalto il servizio di refezione scolastica degli alunni e del personale
docente e non docente avente diritto ai sensi di legge delle scuole statali dellinfanzia e primaria ad impresa
di ristorazione specializzata che utilizzer esclusivamente i centri di produzione pasti situati presso le scuole
di propriet comunale.
Lappalto del servizio di refezione scolastica prevede a carico dellimpresa:
1. il coordinamento e lorganizzazione complessiva del servizio di refezione scolastica svolto nei centri di
produzione pasti e nelle sedi di consumo secondo quanto previsto dal presente capitolato;
2. l'acquisto, la fornitura e il controllo delle derrate alimentari necessarie alla realizzazione dei menu
allegati al presente capitolato, nonch dei prodotti specifici per diete speciali e per motivi etico religiosi;
3. la preparazione, la cottura, la suddivisione in multiporzione dei pasti nei centri di produzione pasti di
propriet comunale, sulla base del numero di utenti rilevato giornalmente;
4. la veicolazione dei pasti destinati alle sedi di consumo delle scuole con adeguati automezzi di trasporto e
con idonei contenitori;
5. il ricevimento dei contenitori nelle sedi di consumo, lapparecchiatura e la sparecchiatura dei tavoli, la
distribuzione dei pasti, il lavaggio delle stoviglie sporche, lo smaltimento dei rifiuti, oltre alla pulizia dei
locali accessori, dei tavoli, delle sedie e dei pavimenti dei refettori, tranne la pulizia dei refettori della
scuola elementare che resta a carico delle scuole interessate;
6. il ritiro dei contenitori dalle sedi di consumo e la loro veicolazione ai centri di produzione pasti;
7. la pulizia delle stoviglie e delle attrezzature utilizzate nei centri di produzione pasti e nei locali di
porzionamento, nonch la pulizia dei centri di produzione pasti, dei locali di porzionamento, delle sedi di
consumo e dei locali accessori (bagni, spogliatoi, dispense, spazi esterni antistanti la cucina ecc..);
8. l'acquisto, la fornitura e il controllo di tutto il materiale necessario allo svolgimento delle operazioni di
pulizia e sanificazione;
9. la fornitura e lintegrazione, rispetto a quanto gi in dotazione ai centri di produzione pasti, di quanto
necessario alla preparazione e distribuzione dei pasti e la preparazione dei tavoli (pentolame, utensileria,
stoviglieria, posateria, tovaglie, tovagliette e tovaglioli monouso di carta, materiale a perdere in caso di
emergenze, ecc.) con il vincolo che ogni investimento che limpresa attiver allinterno dei locali adibiti
al servizio di refezione - centri di produzione pasti, refettori - diventer di propriet comunale al termine
dellappalto;
9.1 - Nel caso di utilizzo di stoviglie, posate e bicchieri monouso, la fornitura degli stessi in materiali
biodegradabili e compatibili al 100%, provvisti di certificazioni di idoneit alimentare;
10. la fornitura e lintegrazione, rispetto a quanto gi in dotazione ai centri di produzione pasti, di tutte le
attrezzature necessarie alla erogazione dei servizi (contenitori termici, carrelli, piccoli elettrodomestici,
attrezzature di cucina varie, mobili, suppellettili ecc.) con il vincolo che ogni investimento che limpresa
attiver allinterno dei locali adibiti al servizio di refezione - centri di produzione pasti, refettori -
diventer di propriet comunale al termine dellappalto;
11. la fornitura, alloccorrenza e su richiesta (es.: gite scolastiche o visite didattiche), di cestini con pranzo al
sacco, in confezioni idonee che limpresa metter a disposizione in alternativa al pasto consumato presso
le sedi di consumo;
12. la fornitura di appositi sacchi e leventuale integrazione/sostituzione di contenitori appositi muniti di
coperchio con apertura a pedale per lo smaltimento dei rifiuti solidi urbani prodotti;
13. il materiale di uso personale e le divise necessarie al corretto espletamento delle diverse mansioni degli
addetti al servizio;
14. gli interventi di manutenzione come di seguito specificato allarticolo 45 del presente capitolato;
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15. le operazioni di disinfestazione e derattizzazione di tutte le aree interessate dal servizio di refezione
scolastica;
16. la registrazione delle presenze quotidiane e la comunicazione delle stesse ai centri di produzione pasti
secondo le modalit stabilite dalla stessa impresa ed esplicitate nellofferta qualit presentata in sede di
gara, nel rispetto dei criteri di accesso ai plessi concordati con lUfficio Pubblica Istruzione del Comune
di Ostuni e le dirigenze scolastiche interessate;
17. l'inoltro periodico della documentazione giustificativa necessaria onde permettere al Comune
lapplicazione del Regolamento CE 2707/00, modificato dal Regolamento CE 816/2004, riguardante il
recupero di contributi CEE/AGEA sui prodotti lattiero-caseari. In particolare, le fatture/bolle intestate
allimpresa devono recare la dicitura che trattasi di prodotti destinati alle mense scolastiche del Comune,
includendo solo i prodotti lattiero-caseari acquistati per la preparazione di pasti e merende; devono
indicare la relativa percentuale di grasso sulla sostanza secca e devono essere regolarmente quietanzate o
accompagnate dalla prova di pagamento. Inoltre tali prodotti devono essere preparati in uno stabilimento
riconosciuto dalle preposte autorit sanitarie ai sensi delle vigenti disposizioni in materia e sono muniti
della prescritta bollatura sanitaria;
18. la partecipazione ad eventuali progetti di educazione alimentare promossi dal Comune di Ostuni.
Oltre a quanto sopra previsto limpresa provveder, nel corso dellappalto secondo un ordine di priorit
concordato con il Comune di Ostuni, alla fornitura o alla sostituzione delle attrezzature ad integrazione di
quelle di propriet comunale presenti al momento del conferimento dellappalto e necessarie per il regolare
svolgimento del servizio, le quali diventeranno di propriet comunale al termine dellappalto.


ARTICOLO 2 - DURATA DELLAPPALTO

Lappalto del servizio di refezione scolastica avr una durata di 5 (cinque) anni scolastici consecutivi,
dal 01.10.2011 al 31.05.2016, ovvero a decorrere da altra data qualora le procedure di gara non si
concludessero in tempo utile. Alla scadenza del termine contrattuale il Comune di Ostuni si riserva la facolt
di prorogare il contratto; in tal caso limpresa simpegna ad accettare leventuale proroga alle medesime
condizioni contrattuali vigenti al momento della proroga.
Limpresa dovr essere in grado di attivare i servizi di refezione previsti dal presente capitolato entro
linizio dellanno scolastico 2011/2012, ovvero alla data indicata dallEnte, anche nelle more della stipula del
contratto di servizio.
Il servizio di refezione scolastica sar effettuato, secondo il calendario scolastico ministeriale e le
eventuali variazioni decise dai Consigli dIstituto, nei mesi e nei giorni di effettivo funzionamento per le
utenze scolastiche, nellambito del periodo annualmente compreso tra il 1 ottobre ed il 31 maggio, salvo
diversa determinazione da parte delllAmministrazione comunale che pu anticipare e posticipare le
suddette date di inizio e fine del servizio in maniera corrispondente al calendario scolastico.


ARTICOLO 3 - TIPOLOGIA DELLUTENZA

L'utenza composta dagli alunni delle scuole dellinfanzia e delle scuole primarie statali, sulla base
della domanda di servizio che si determina annualmente.
Destinatari del servizio sono inoltre il personale docente e non docente avente diritto al pasto nelle
scuole ai sensi di legge. Per l'individuazione del personale avente diritto al pasto, si fa riferimento alle
disposizioni normative e contrattuali, relative al rapporto di lavoro, vigenti al tempo della prestazione.


ARTICOLO 4 - DIMENSIONE PRESUMIBILE DELLUTENZA E VARIAZIONI
CONTRATTUALI

La dimensione complessiva dellutenza nellintera durata contrattuale stimata in circa 625.000 pasti,
calcolati sulla base del numero dei pasti erogati nellanno scolastico 2009/2010, pari a circa 125.000.
I suddetti dati hanno valore puramente indicativo ai soli fini di agevolare la formulazione dellofferta
e non costituiscono obbligo per il Comune di Ostuni. Le indicazioni del fabbisogno esposto nel capitolato
sono suscettibili di eventuali variazioni di utenza ovvero dovute a diverse e sopravvenute esigenze
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organizzative dei plessi scolastici interessati, nonch di variazione della popolazione scolastica. Qualora nel
corso di esecuzione del contratto occorra un aumento o una diminuzione della prestazione originaria,
limpresa tenuta ad aumentare o diminuire il numero dei pasti entro il quinto dellimporto contrattuale, agli
stessi patti e condizioni del contratto originario.
Il Comune di Ostuni potrebbe richiedere allimpresa, la quale tenuta ad accettare, di aumentare il
numero dei pasti oltre il quinto dobbligo, ovvero diminuire il numero dei pasti sotto il quinto dobbligo,
previa stipula di un atto aggiuntivo, nella stessa forma del contratto originario; in ogni caso non pu essere
superato il cinquanta per cento dellimporto del contratto originario.
Il servizio di refezione non necessariamente ha inizio con il primo giorno di scuola e verr avviato, in
accordo tra le parti e con le direzioni didattiche delle scuole interessate, in modo tale da consentire tutte le
necessarie informazioni agli utenti, nonch le iscrizioni e i pagamenti. Lorganizzazione del servizio deve
essere di volta in volta concordata con lUfficio Pubblica istruzione.
Il Comune di Ostuni si riserva la facolt di richiedere alla ditta aggiudicataria lesecuzione di servizi
complementari nei limiti del 50% dellimporto dellappalto aggiudicato, ovvero di affidare alla stessa nuovi
servizi consistenti nella ripetizione di servizi analoghi a quelli gi affidati con lappalto, nei limiti del 50%
dellimporto dellappalto aggiudicato, con le modalit e cos come previsto dallart. 57 co. 5 lett. b) del d.
lgs. 163/06.



ARTICOLO 5 - UBICAZIONE DEI CENTRI DI PRODUZIONE PASTI E DELLE SEDI DI
CONSUMO

1. Edificio scolastico Pessina (1 Circolo didattico)
I pasti prodotti nel centro produzione pasti della scuola Pessina sono consumati in appositi refettori
e sono destinati alle classi del tempo pieno della scuola elementare (n 5 classi) e alle sezioni di scuola
dellinfanzia (n 7 sezioni). Tuttavia va tenuto presente che a decorrere dalla.s. 2010-11 e, presumibilmente,
per circa tre anni, la predetta scuola non sar agibile e le relative classi saranno trasferite presso ledificio
scolastico Vitale dove, comunque, presente un autonomo centro di produzione. probabile che per un
certo numero di classi il pasto sia consumato nelle aule per lintero periodo del trasferimento.

2. Edificio scolastico Borromeo (2 Circolo Didattico)
I pasti prodotti nel centro produzione pasti della scuola Borromeo sono consumati in appositi
refettori e sono destinati alle classi del tempo pieno della scuola elementare (n 5 classi) e alle sezioni di
scuola dellinfanzia (n 5 sezioni).

3. Edificio scolastico (scuola materna) via A. Moro (2 Circolo Didattico)
I pasti prodotti nel centro produzione pasti della scuola dellinfanzia di via A. Moro sono consumati in
appositi refettori e sono destinati alle sezioni di scuola dellinfanzia (n 7 sezioni).

4. Edificio scolastico Giovanni XXIII (3 Circolo Didattico)
I pasti prodotti nel centro produzione pasti della scuola elementare Giovanni XXIII sono consumati in
apposito refettorio e sono destinati alle classi del tempo pieno della scuola elementare (n 5 classi).

5. Edificio scolastico (scuola materna) Rodari (3 Circolo Didattico)
I pasti prodotti nel centro produzione pasti della scuola dellinfanzia Rodari sono consumati nelle
sezioni (n 7 sezioni).

6. Edificio scolastico (scuola materna) Collodi - via Pesaro (3 Circolo Didattico)
La scuola sfornita di cucina. I pasti di questa scuola sono consumati nelle sezioni (n 4 sezioni) e
sono prodotti nel centro produzione pasti delledificio Giovanni XXIII. presente un locale destinato allo
scoldellamento.

7. Edificio scolastico Vitale
Ha un centro di produzione destinato allo smistamento. Per il periodo del trasferimento presso questo
edificio delle classi e sezioni del primo circolo didattico (vedi al n 1) sar al servizio anche di queste ultime.
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ARTICOLO 6 - STANDARD DI QUALIT DEL SERVIZIO

Gli standard di qualit sono quelli riportati nel presente capitolato i quali sono da considerarsi minimi.
Essi vanno rispettati in quanto definiscono il livello di qualit e garanzia richiesti dal Comune di Ostuni.


ARTICOLO 7 - DISPOSIZIONI IGIENICO- SANITARIE DI RIFERIMENTO

Per quanto concerne le norme igienico sanitarie, si fa riferimento al Regolamento CE n. 852 del 29
aprile 2004 Regolamento del parlamento europeo e del Consiglio sulligiene dei prodotti alimentari, alla
normativa nazionale vigente in materia, nonch a quanto previsto dal regolamento locale di igiene e a quanto
espressamente previsto dal presente capitolato, fermo restando la prevalenza sulla normativa interna dei
regolamenti e delle direttive comunitarie.


TITOLO II
SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE DERRATE ALIMENTARI, ALLE TABELLE
DIETETICHE E AI MENU

ARTICOLO 8 - SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE DERRATE ALIMENTARI

Limpresa deve fornire generi alimentari di prima qualit, di provenienza nazionale e CEE, nel
rispetto delle tabelle dietetiche e dei menu allegati al capitolato, con losservanza delle pi scrupolose norme
della dietetica in considerazione delle particolari condizioni dei destinatari. Le derrate alimentari e le
bevande devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia e alle caratteristiche
merceologiche indicate sia nelle Linee guida della Regione Puglia per la ristorazione scolastica anno 2002
(deliberazione della Giunta regionale 19 marzo 2002, n. 276 in BURP n 44/2002), che qui si intendono tutte
richiamate, e nelle tabelle dietetiche predisposte dal Servizio Dietologia della A.S.L. Azienda Sanitaria
Locale della Provincia di Brindisi Dipartimento di prevenzione Servizio Igiene degli Alimenti e della
Nutrizione. In caso di difformit prevarranno i requisiti merceologici elencati nelle tabelle dietetiche di cui
sopra.
Contestualmente allinizio del contratto, limpresa deve inviare al Comune di Ostuni lelenco delle
derrate alimentari e bevande utilizzate, comprensivo dei relativi marchi, nominativi delle aziende fornitrici,
nomi commerciali dei prodotti utilizzati, schede tecniche, ecc., a fronte ed in rispondenza dei quali gli
alimenti vengono accettati. Ogni modifica e/o aggiornamento dellelenco, anche se relativo ad un solo
componente, comporta la revisione dellelenco completo da inviare al Comune di Ostuni. Ogni revisione
deve riportare la data e la firma del responsabile del servizio.
I prodotti alimentari devono avere confezione ed etichettatura conformi alle normative vigenti (D.Lgs.
n. 109/1992, D.Lgs. n. 68/2000, D.Lgs. n. 259/2000 e D.Lgs. n. 114/2006). Non sono ammesse etichettature
non conformi al dettato di legge, incomplete, non in lingua italiana, con diciture poco chiare o poco leggibili
o comunque equivocabili; le confezioni utilizzate solo parzialmente dovranno mantenere leggibile letichetta.
Limpresa deve acquisire dai fornitori, e rendere disponibili al Comune di Ostuni, idonee
certificazioni di qualit e/o dichiarazioni di conformit delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia.
Limpresa deve stabilire un sistema di approvvigionamento delle materie prime che presuppone
unattenta selezione, codifica e qualificazione di prodotti e fornitori, rendendo disponibile al Comune di
Ostuni le schede tecniche dei prodotti stessi.
Limpresa deve attenersi a precisi standard qualitativi e merceologici indicati nel presente capitolato e
a quanto stabilito dalle vigenti leggi in materia.
Il sistema di fornitura e di approvvigionamento derrate deve garantire la sicurezza e la salubrit dei
prodotti alimentari.
I prodotti alimentari forniti dallimpresa devono garantire lassenza di organismi geneticamente
modificati tramite etichettatura o qualsiasi altro documento che accompagni il prodotto e che sia apposto o
fornito ai sensi del Regolamento CE del 22 settembre 2003 n. 1829 e del successivo Regolamento attuativo
del 6 aprile 2004 n. 641.
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ARTICOLO 9 - UTILIZZO DI PRODOTTI BIOLOGICI, A LOTTA INTEGRATA, DOP, IGP E A
FILIERA CONTROLLATA

Il Comune di Ostuni richiede per tutti gli utenti limpiego di prodotti biologici, a lotta integrata, DOP,
IGP nonch di quelli a filiera controllata ai sensi delle rispettive normative di riferimento.
I prodotti richiesti, oltre a quelli che limpresa ha dichiarato in sede di offerta, sono:
frutta di stagione: a lotta integrata e controllata o DOP o IGP, ogni volta che tali derrate siano
presenti in men, alternando varie tipologie secondo la stagionalit;
carne a filiera controllata: ogni volta che tali derrate siano presenti in menu;
formaggi stagionati e salumi: di produzione DOP o IGP ogni volta che tali derrate siano presenti
in menu;
yogurt di produzione biologica ogni volta che sia presente in menu;
legumi secchi di produzione biologica ogni volta che siano presenti in menu.
Per prodotto biologico si intende un prodotto ottenuto secondo quanto disposto dal Regolamento CE
28 giugno 2007 n. 834 relativo alla produzione biologica e alletichettatura dei prodotti biologici e dal
Regolamento CE 5 settembre 2008 n. 889 recante le modalit di applicazione del dal Regolamento CE 28
giugno 2007 n. 834.
Limpresa dovr fornire al Comune di Ostuni idonea documentazione in merito alla fornitura di tutti i
prodotti biologici, a lotta integrata, DOP, IGP nonch di quelli a filiera controllata.
I documenti attestanti le tipologie e i quantitativi di tali prodotti, pervenuti nel centro cottura (bolle di
consegna o fatture) dovranno permanere a disposizione degli incaricati deputati dal Comune di Ostuni al
controllo e alla vigilanza del servizio di refezione, almeno per una settimana, al fine di garantire il controllo
ed il rispetto delle grammature.
Le quantit di tali prodotti da garantire nellarco di un mese sono da intendersi come quantitativo
richiesto nei men in vigore.


ARTICOLO 10 - SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE TABELLE DIETETICHE

I pasti dovranno avere le caratteristiche qualitative e quantitative contenute nelle Linee guida della
Regione Puglia per la ristorazione scolastica anno 2002, che qui si intendono richiamate, nonch quelle
contenute nelle tabelle dietetiche predisposte dal Servizio Dietologia della A.S.L. della Provincia di Brindisi
Dipartimento di prevenzione Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione. Le quantit degli
ingredienti da utilizzare e di cibo da somministrare sono quelle previste da tali tabelle dietetiche nelle quali
sono riportati tutti i pesi degli ingredienti previsti per la realizzazione di ogni singola porzione componente il
menu. Tali pesi si intendono a crudo e al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali di peso dovuti
allo scongelamento.
Qualora limpresa intendesse proporre nuove preparazioni, deve inoltrare richiesta scritta al Comune
di Ostuni e presentare le grammature di tutti gli ingredienti dei piatti proposti, se questi non sono gi previsti
nelle tabelle dietetiche.


ARTICOLO 11 MENU

I menu sono articolati su quattro settimane con periodicit stagionale. Le date di inizio e di fine dei
menu possono subire delle variazioni a causa di particolari condizioni climatiche. I menu sono differenziati
per tipologia di utenza.
Sono consentite, in via temporanea e straordinaria, variazioni dei menu approvati nei seguenti casi:
a) guasto di uno o pi impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto;
b) interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni dellenergia
elettrica;
c) avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili;
d) ritardo nella consegna dei prodotti;
e) costante non gradimento dei piatti da parte dellutenza;
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f) su richiesta della ASL.
Tale variazione potr in ogni caso essere effettuata previa comunicazione seguita da conferma scritta
da parte del Comune di Ostuni. Nessuna variazione potr essere apportata senza la specifica autorizzazione
scritta dal Comune di Ostuni.
Il Comune di Ostuni si riserva, senza alcuna maggiorazione del prezzo, la facolt di introdurre, in via
sperimentale, nuove preparazioni culinarie in relazione a progetti educativi specifici delle scuole nonch di
richiedere prodotti aggiuntivi al pasto in occasione di festivit particolari, quali Natale, Carnevale, Pasqua,
chiusura dellanno scolastico.


ARTICOLO 12 - COMPOSIZIONE DEL PASTO

Il pasto giornaliero per gli utenti della refezione scolastica dovr essere conforme alla tabella dietetica
predisposta dalla ASL ed essere cos composto:
a) un primo piatto
b) un secondo piatto
c) un contorno
d) pane
e) frutta di stagione o succo darancia o yogurt o gelato o dolce o crackers.
prevista la possibilit, sulla base di specifici progetti che possano riguardare anche solo una parte
dellutenza, della somministrazione di prodotti alimentari non direttamente legati al pasto giornaliero (per
es.: la merenda a met mattino).
In caso di non potabilit dellacqua erogata dallacquedotto e/o per eventuale sospensione
dellerogazione idrica, limpresa, a proprie spese, deve fornire il quantitativo giornaliero di acqua
oligominerale naturale in bottiglia necessario per bambini e adulti, nonch bicchieri a perdere. Non prevista
la ordinaria fornitura di acqua imbottigliata in sostituzione dellacqua fornita dallacquedotto pubblico.


ARTICOLO 13 - DIETE IN BIANCO E MENU ALTERNATIVI

Limpresa si impegna a preparare diete in bianco direttamente ordinate al centro di produzione pasti
entro le ore 9,30, senza la formale preventiva istanza del Comune di Ostuni,. Tale tipologia di dieta non
necessita di prescrizione medica se non supera i 10 giorni e conserva il carattere della eccezionalit. Tale
pasto conserva la medesima struttura di cui all'articolo precedente e potr essere costituito da pasta o riso, da
una verdura e da una porzione di carne o pesce cotto a vapore o lessato o da altre pietanze, come indicato
nelle tabelle dietetiche predisposte dal Servizio Dietologia della A.S.L.
A seguito di autocertificazioni presentate dallutenza per motivazioni religiose o ideologiche e vistate
dallufficio comunale preposto, limpresa deve garantire diete personalizzate.


ARTICOLO 14 - DIETE SPECIALI

Limpresa deve garantire, su presentazione di certificato medico e di schema dietetico specifico a cura
dello specialista, diete speciali per i diversi utenti. La preparazione delle diete speciali deve avvenire con la
supervisione di una dietista che potr essere consultata dai genitori degli alunni interessati.
Lordinazione delle diete viene effettuata con le stesse modalit relative ai pasti del menu base.
Le fasi di preparazione e confezionamento delle diete speciali devono essere separate da quelle dei
pasti preparati secondo il menu base, utilizzando contenitori e utensili diversificati a seconda del tipo di
patologia.
Le diete speciali devono essere consegnate in monoporzione e recare etichetta di identificazione, con
indicazione dell'utente destinatario, l'alimento o la preparazione presente nel contenitore. Limpresa dovr
attenersi a quanto previsto dal D.Lgs. n. 196/2003 Codice in materia di protezione dei dati personali.


TITOLO III
NORME PER LA PRENOTAZIONE, LA VEICOLAZIONE E LA DISTRIBUZIONE DEI PASTI
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ARTICOLO 15 - PRENOTAZIONE DEI PASTI

Per dimensionare il numero di pasti giornalieri limpresa terr conto del numero di pasti del giorno
precedente.
Per il servizio di refezione scolastica degli alunni delle scuole dellinfanzia e primaria di primo grado
statali, limpresa garantir la registrazione delle presenze quotidiane e linvio delle stesse ai centri di
produzione pasti, sulla base delle proposte formulate in sede si offerta tecnica e delle modalit concordate
con le direzioni didattiche.
Qualora dovessero verificarsi discrepanze tra il numero di utenti e il numero dei pasti distribuiti,
limpresa deve immediatamente provvedere al recapito dei pasti mancanti.


ARTICOLO 16 - CONTENITORI E MEZZI DI TRASPORTO DEI PASTI VEICOLATI

Le attrezzature utilizzate per la veicolazione, il trasporto e la conservazione dei pasti caldi e freddi
sono di propriet dellimpresa e devono essere conformi al D.P.R. n. 327/80 e garantire il mantenimento
costante delle temperature prescritte dal citato D.P.R.
I contenitori isotermici devono contenere all'interno bacinelle a dimensione gastro-norm in acciaio
inox con coperchio a tenuta ermetica, essere muniti di guarnizioni in grado di assicurare il mantenimento
delle temperature previste dalla legge.
Il pasto caldo deve arrivare alle sedi di consumo in condizioni sensoriali ottimali.
I contenitori termici devono essere in grado di mantenere il pasto caldo ad una temperatura maggiore
o uguale a 65C ed il pasto freddo ad una temperatura inferiore o uguale a 10C. Dovr essere sempre a
disposizione un termometro a infissione per il controllo della temperatura degli alimenti.
Preparazioni e derrate di tipo diverso saranno confezionate ciascuna in contenitori diversi per evitare
possibili contaminazioni, dividendo nettamente gli alimenti che devono mantenere temperature elevate da
quelli che devono essere consumati crudi o comunque freddi. Analogamente si provveder al
confezionamento in contenitori differenti, con caratteristiche analoghe a quelle sopracitate, delle diete
speciali, in bianco e menu alternativi.
Il Comune di Ostuni si riserva la possibilit di richiedere la sostituzione sia delle bacinelle inox che
dei contenitori termici, qualora il tipo impiegato o lusura non rendessero idonei tali contenitori alla
distribuzione nelle sedi di consumo. Nel caso in cui nel corso della gestione tali contenitori dovessero
risultare insufficienti nel numero, l'impresa obbligata a integrarli con contenitori della medesima tipologia e
caratteristiche tecniche, senza alcun onere aggiuntivo per il Comune di Ostuni.
I mezzi di trasporto devono essere idonei ed utilizzati esclusivamente per il trasporto di alimenti,
rivestiti internamente di materiale facilmente lavabile, ai sensi del D.P.R. n. 327/80.
Il vano di carico deve essere separato dal vano di guida.
E' fatto obbligo di provvedere giornalmente alla pulizia e settimanalmente alla sanificazione dei mezzi
di trasporto utilizzati, in modo tale che dal medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione crociata o
da sostanze estranee agli alimenti trasportati.


ARTICOLO 17 - ORARI DI TRASPORTO E DI CONSEGNA DEI PASTI

I pasti dovranno essere consegnati a cura dell'impresa nelle sedi di consumo. La consegna dei pasti
deve essere effettuata dal luned al venerd, secondo i seguenti orari: dalle ore 11.30 ed entro e non oltre le
ore 12.00.
Tali orari dovranno essere rispettati in modo tassativo. Infine, si precisa che i suddetti orari potranno
essere modificati previa comunicazione del Comune di Ostuni in relazione ad eventuali esigenze
organizzative dei plessi scolastici.


ARTICOLO 18 - ORARI DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI

L'erogazione del servizio deve essere effettuata nei seguenti intervalli orari:
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Scuole dellInfanzia dalle ore 12.00 alle ore 12.15
Scuole Primaria dalle ore 12.30 alle ore 13.00
Si precisa che l'intervallo entro cui deve essere distribuito il primo piatto stabilito in 15 minuti;
l'intervallo entro cui deve essere distribuito il secondo piatto e il contorno stabilito in 20 minuti.
Tali orari possono subire delle modifiche in relazione all'organizzazione dell'attivit didattica. Gli
orari prefissati devono essere comunque scrupolosamente rispettati.


ARTICOLO 19 - OPERAZIONI DA EFFETTUARE PRIMA E DOPO LA DISTRIBUZIONE DEI
PASTI

I pasti devono essere distribuiti da personale dell'impresa nelle sedi di consumo. Limpresa deve
mettere a disposizione per il servizio proprio personale in numero tale da assicurare modalit e tempi di
esecuzione adeguati per una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio stesso. Per il personale addetto
alla distribuzione dei pasti presso i refettori dovr essere garantita la presenza di almeno n. 1 (un) operatore
ogni n. 25-30 utenti compresenti per ogni turno, con oscillazioni accettabili in pi o in meno del 15%. In
ogni caso contrario il Comune di Ostuni potr ordinare il potenziamento del numero degli addetti alla
distribuzione.
Il personale addetto alla distribuzione deve rispettare le seguenti prescrizioni:
1. indossare camice e copricapo, che devono essere sempre puliti e decorosi, e guanti monouso;
2. esibire il cartellino di riconoscimento;
3. lavare accuratamente le mani e togliere anelli e gioielli in genere;
4. areare i refettori prima di apparecchiare i tavoli;
5. riordinare a terra le sedie e non appoggiarle sui tavoli;
6. igienizzare i tavoli con appositi prodotti prima di apparecchiare laddove il pasto viene consumato
nelle aule;
7. apparecchiare i tavoli, disponendo ordinatamente e accuratamente tovagliette e tovaglioli a perdere,
piatti idonei, posate in materiale idoneo per i bambini, bicchieri in vetro capovolti, brocche con apposito
coperchio contenenti acqua potabile della rete idrica cittadina, pane in contenitori chiusi;
8. prima di iniziare il servizio, effettuare l'operazione di taratura che consiste nel valutare la quantit
di cibo espressa in volume o peso, da distribuire ad ogni utente, facendo riferimento alle tabelle delle
grammature a crudo: la quantit di portate da distribuire deve essere quella indicata nelle rispettive tabelle
dei pesi e dei volumi a crudo;
9. procedere alla distribuzione solo dopo che gli utenti abbiano preso posto a tavola, secondo i turni di
arrivo degli alunni nei refettori, e, comunque, iniziare dapprima a servire gli utenti con diete particolari,
diverse dal menu base;
10. procedere al condimento delle pietanze prima della distribuzione del pasto; le paste asciutte
devono essere trasportate alle sedi di consumo ubicate in luoghi diversi dai centri di produzione pasti
unicamente condite con olio extra vergine e il condimento (pesto, pomodoro, ecc.) e il formaggio grattugiato,
posti in contenitori separati da quello della pasta asciutta, devono essere aggiunti solo al momento della
distribuzione;
11. distribuire ad ogni commensale le quantit di cibo relative alle intere porzioni, salvo diversa
indicazione dellinsegnante, distribuendo successivamente a richiesta ulteriori quantit sino all'esaurimento
della portata;
12. distribuire il secondo piatto solo dopo che gli utenti hanno terminato di consumare il primo piatto;
13. eseguire la distribuzione mediante idonei carrelli termici, sui quali vengono unicamente poste le
vivande messe in distribuzione relative alle portate e le stoviglie appropriate;
14. nel caso di pasti trasportati, aprire i contenitori termici solo nel momento in cui inizia la
distribuzione onde evitare l'abbassamento della temperatura;
15. utilizzare per la distribuzione utensili adeguati, esclusivamente in acciaio inox;
16. distribuire il pane dopo la distribuzione del primo piatto;
17. eseguire la sparecchiatura con appositi carrelli esclusivamente adibiti allo scopo;
18. collaborare nel tagliare la carne e sbucciare la frutta per gli alunni delle scuole dellinfanzia e della
prima classe della scuola primaria;
19. provvedere al termine del servizio alla rigovernatura dei refettori (e degli spazi destinati a tale
uso), alla loro pulizia, al lavaggio delle stoviglie e di quanto utilizzato per il servizio;
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20. nel caso di pasti trasportati, conservare il materiale di somministrazione (tovagliette, tovaglioli,
piatti, posate, bicchieri, brocche) negli armadi posizionati nei locali di porzionamento.
Tutti i suddetti materiali devono essere forniti dallimpresa senza alcun onere aggiuntivo per il
Comune di Ostuni.


TITOLO IV
IGIENE DELLA PRODUZIONE

ARTICOLO 20 - MANUALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO

Limpresa deve produrre e conservare all'interno delle strutture produttive il proprio Manuale di
Autocontrollo Igienico che si impegna a rispettare in ogni centro di produzione e distribuzione dei pasti, ai
sensi della normativa europea e nazionale vigente in materia di igiene dei prodotti alimentari. Il Manuale di
Autocontrollo deve contenere le norme igieniche che limpresa si impegna a far rispettare al proprio
personale addetto. Ogni variazione e/o aggiornamento dello stesso deve essere comunicato al Comune di
Ostuni. Ogni nuova procedura deve riportare la data e la firma del responsabile.


ARTICOLO 21 - CONSERVAZIONE DELLE DERRATE

Le dispense, i magazzini ed i frigoriferi devono essere tenuti in perfetto stato igienico ed in buon
ordine.
Gli imballi ed i contenitori degli alimenti deperibili e non deperibili non devono essere mai appoggiati
a terra; i prodotti alimentari sfusi, sia freschi che secchi, non debbono essere a diretto contatto con l'aria sia
nei magazzini che nei frigoriferi, ad esclusione dei prodotti ortofrutticoli.
Gli alimenti conservati in contenitori metallici, se non completamente utilizzati, devono essere
travasati in altro contenitore di vetro, acciaio inox o altro materiale per uso alimentare, opportunamente
sigillato ed etichettato, riportando la data di apertura e letichetta originale che ne assicuri la rintracciabilit.
I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina, ecc. devono essere conservati in confezioni
ben chiuse, riportanti l'etichettatura completa che ne garantisca la rintracciabilit.
I prodotti cotti refrigerati prima del consumo, devono essere conservati in apposito frigorifero ad una
temperatura compresa tra 1 e 6 C.
La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con pellicola di alluminio idonea al
contatto con gli alimenti o con pellicola in polietilene idonea al contatto con alimenti secchi e umidi, o altro
materiale con certificazione dellutilizzo di materie prime conformi alle disposizioni di legge.
Le dispense e i magazzini devono essere ben ventilati e ben illuminati.
Adeguata cartellonistica che indichi le corrette procedure igieniche di conservazione, preparazione e
distribuzione degli alimenti, deve essere affissa nei centri di produzione pasti, nei locali di porzionamento e
nelle sedi di consumo. In particolare nellantibagno dei servizi igienici a disposizione del personale
dellimpresa deve essere affisso un cartello che ricordi al personale di lavarsi le mani prima di riprendere il
servizio.


ARTICOLO 22 - OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA COTTURA E TECNOLOGIE DI
MANIPOLAZIONE

Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard
elevati di qualit igienica, nutrizionale e sensoriale ed essere eseguite secondo il Manuale aziendale di
Autocontrollo Igienico.
Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalit di seguito
descritte:
a) le materie prime acquistate fresche non potranno essere congelate;
b) tutti i prodotti congelati e/o surgelati, prima di essere sottoposti a cottura, devono essere sottoposti
a scongelamento in celle frigorifere a temperatura compresa tra 0 e 4 C, ad eccezione dei
prodotti che vengano cotti tal quali;
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c) la sgrassatura, la porzionatura e la battitura delle carni crude deve essere effettuata nella stessa
giornata in cui viene consumata o il giorno precedente il consumo e opportunamente refrigerata
tra 0 e 2 C;
d) il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata qualora si utilizzi il formaggio in pezzi;
e) il lavaggio ed il taglio della verdura deve essere effettuato nelle ore immediatamente antecedenti
al consumo;
f) le porzionature di salumi e formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente
antecedenti la distribuzione;
g) la carne trita deve essere macinata nella giornata di consumazione;
h) i legumi secchi devono stare in ammollo per 24 ore con almeno 2 ricambi dacqua;
i) tutte le vivande devono essere di norma cotte in giornata, ad eccezione delle carni per cui
ammessa la preparazione il giorno precedente la cottura, purch dopo cottura vengano raffreddate
con lausilio dell'abbattitore rapido di temperatura secondo le normative vigenti;
j) per tutte le preparazioni cotte da consumarsi calde dovr essere garantito il mantenimento di una
temperature minima di +65 C in tutte le fasi di preparazione, confezionamento, trasporto e
somministrazione;
k) per le preparazioni cotte e i contorni da consumarsi freddi dovr invece essere garantita una
temperatura massima fino al momento della somministrazione di +10 C;
l) per yogurt, formaggi freschi ed eventualmente latte pastorizzato dovr essere garantita una
temperatura massima fino al momento della somministrazione di +4 C;
m) per la cottura devono essere impiegati solo pentolame in acciaio inox e non possono essere
utilizzate pentole in alluminio;
n) in tutti i sughi a base di pomodori pelati vietata laggiunta di zucchero quale correttore di
eventuale acidit;
o) le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la cottura;
p) le fritture tradizionali per immersione in olio non devono essere effettuate e ogni cottura analoga
alla frittura deve essere realizzata in forni a termoconvezione (frittate, cotolette, polpette, ecc.);
q) la cottura di torte non a base di creme potr essere effettuata il giorno precedente la consumazione
con successiva conservazione in frigorifero a +4 C;
r) devono essere tassativamente evitati ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti di alimenti gi cotti.
E tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione
in acqua.
Il refrigeratore di temperatura deve essere impiegato esclusivamente per i prodotti cotti.
E' vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati e avanzati nei giorni antecedenti al consumo.


TITOLO V
PULIZIA E IGIENE DELLE STRUTTURE DI PRODUZIONE E CONSUMO

ARTICOLO 23 - OPERAZIONI DI PULIZIA, SANIFICAZIONE E IGIENE DELLE
STRUTTURE DI PRODUZIONE E DI CONSUMO

Limpresa tenuta ad effettuare giornalmente tutte le operazioni di pulizia, sanificazione dei locali,
degli arredi e delle attrezzature ecc. conformemente a quanto indicato nel Piano di sanificazione predisposto
dalla stessa e presentato in sede di offerta.
Al termine delle operazioni di preparazione e confezionamento dei pasti le attrezzature presenti nei
centri di produzione pasti dovranno essere deterse e disinfettate come previsto in tale piano. Al termine delle
procedure di porzionamento, le attrezzature presenti nei locali di porzionamento dovranno essere deterse e
disinfettate come previsto in tale piano.
Le operazioni di pulizia da eseguire quotidianamente presso le sedi di consumo dei pasti consistono in
sparecchiatura, lavaggio dei tavoli, pulizia e disinfezione degli utensili utilizzati per la distribuzione, pulizia
degli arredi, capovolgimento delle sedie sui tavoli, scopatura e lavaggio dei pavimenti del refettorio. Sono
previste, almeno una volta al mese, nei centri di produzione pasti, nei locali di porzionamento e nei refettori,
la pulizia dei vetri interni ed esterni e la pulizia dei caloriferi.
Limpresa tenuta ad effettuare, a proprio carico, le pulizie finali in occasione di interventi di
manutenzione ordinaria e straordinaria effettuati dal Comune di Ostuni nei centri di produzione pasti, nei
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locali di porzionamento e nei refettori. Limpresa tenuta ad effettuare, a proprio carico, tutte pulizie che si
rendessero necessarie per cause non prevedibili (allagamenti, infiltrazioni etc.) nei centri di produzione pasti,
nei locali di porzionamento e nei refettori.
Prima dellinizio dellanno scolastico e prima di qualsiasi riapertura dopo le vacanze scolastiche,
limpresa obbligata ad eseguire la sanificazione dei centri di produzione pasti, dei locali di porzionamento,
delle sedi di consumi e dei locali ad uso esclusivo dellimpresa (servizi igienici e spogliatoi del personale
ecc.) e di tutte le attrezzature, arredi ed utensili presenti negli stessi.


ARTICOLO 24 - MODALIT DI UTILIZZO E CONSERVAZIONE DEI DETERSIVI

Di tutti i prodotti di pulizia che l'impresa intende utilizzare devono essere allegate in sede di offerta le
schede tecniche di sicurezza. I detersivi che saranno utilizzati per l'espletamento delle pulizie devono essere
ecocompatibili.
Tutti i detersivi dovranno essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case
produttrici, con particolare attenzione per quanto concerne le concentrazioni e le temperature indicate sulle
confezioni.
I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno sempre essere conservati in locale apposito o
in armadi chiusi a chiave ed essere contenuti nelle confezioni originali, provvisti della relativa etichetta.
Tutto il materiale di sanificazione durante lutilizzo deve essere riposto su un carrello adibito
appositamente a tale funzione.
Durante le operazioni di preparazione, cottura e somministrazione dei pasti assolutamente vietato
tenere nelle zone di preparazione, cottura, porzionamento e somministrazione detersivi, scope, strofinacci di
qualsiasi genere e tipo. Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che
contemporaneamente effettua preparazioni alimentari.


ARTICOLO 25 - SERVIZI IGIENICI

I servizi igienici, annessi ai centri di produzione pasti e ai locali di porzionamento ad uso del
personale addetto, dovranno essere tenuti costantemente puliti a cura dellimpresa. Nei servizi igienici
destinati agli addetti devono essere messi a disposizione dallimpresa dispenser con sapone liquido
disinfettante, salviettine monouso per lasciugatura delle mani e carta igienica.



ARTICOLO 26 - INTERVENTI DI DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE

Limpresa deve effettuare presso i centri di produzione pasti e i locali di porzionamento un intervento
di disinfestazione e di derattizzazione generale allinizio del servizio e poi con cadenza semestrale a far data
dallinizio del servizio, tenendo conto di effettuare interventi straordinari in relazione alla verifica presenza
di roditori e/o insetti.


ARTICOLO 27 RIFIUTI

Tutti i residui devono essere smaltiti come rifiuti.
I rifiuti solidi urbani provenienti dai centri di produzione pasti, dai locali di porzionamento e dalle sedi
di consumo dovranno essere raccolti, negli appositi sacchetti forniti dallimpresa, allinterno di contenitori
idonei muniti di coperchio con apertura a pedale (che se insufficienti dovranno essere forniti dallimpresa) e
convogliati negli appositi contenitori esterni per la raccolta differenziata. Tutti i contenitori dovranno essere
mantenuti in buone condizioni igieniche.
Nessun contenitore di rifiuti solidi urbani (sacchi, scatoloni o altro) deve mai essere depositato,
neanche temporaneamente, fuori delle cucine, ma deve essere conferito direttamente negli appositi cassonetti
collocati nellapposito spazio allesterno del centro di produzione pasti. Tale area dovr essere mantenuta in
modo decoroso ossia in buone condizioni di igiene e pulizia.
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E' tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di
scarico, ecc.). Qualora si verificassero otturazioni degli scarichi causati da presenza di rifiuti, imputabili al
servizio di refezione, i costi per il ripristino degli scarichi saranno totalmente a carico dellimpresa.
L'impresa si impegna al rispetto della normativa vigente in tema di raccolta differenziata e delle
relative disposizioni impartite di volta in volta dal Comune di Ostuni o dalla societ incaricata del servizio di
raccolta rifiuti.


TITOLO VI
CONTROLLI DI QUALITA DELLA PRODUZIONE E DEL SERVIZIO

ARTICOLO 28 - EFFETTO OBBLIGATORIO DEL CONTRATTO

Limpresa impegnata a svolgere i servizi oggetto del contratto in stretta e inderogabile conformit ai
contenuti del presente capitolato. Limpresa vincolata a consentire il regolare svolgimento delle attivit di
controllo definite dal Comune di Ostuni poste in essere attraverso proprio personale e/o avvalendosi della
collaborazione di soggetti accreditati, pubblici o privati, secondo propria insindacabile scelta; ad attuare tutte
le prescrizioni correttive conseguenti a detto controllo; a porre in essere le indicazioni del Comune di Ostuni
formulate per far fronte a situazioni di emergenza o a segnalazioni di allarme.


ARTICOLO 29 - CONTROLLO DELLA QUALIT

Limpresa deve produrre e conservare all'interno delle strutture produttive il proprio Manuale di
Autocontrollo Igienico che si impegna a rispettare in ogni centro di produzione e distribuzione dei pasti per
ogni tipo di servizio erogato ai sensi della normativa europea e nazionale vigente in materia di igiene dei
prodotti alimentari.
Ogni variazione e/o aggiornamento dello stesso deve essere comunicato al Comune di Ostuni. Ogni
nuova procedura deve riportare la data e la firma del responsabile.
Limpresa deve inoltre consentire l'accesso mensile alle informazioni relative alle registrazioni
riguardanti il controllo della qualit del processo e del prodotto.
Il progetto di controllo della qualit del servizio che limpresa ha presentato in sede di gara, sar
vincolante per tutta la durata del contratto. Eventuali miglioramenti al progetto di controllo della qualit
dovranno essere approvati dal Comune di Ostuni.
Limpresa si impegna a verificare che tutti gli alimenti forniti e distribuiti ai commensali siano
rispondenti e conformi alle vigenti disposizioni legislative e regolamentari concernenti lacquisto e la
consegna, la conservazione, la lavorazione e la distribuzione delle vivande, ligiene e la sanit delle stesse e
della materia prima da impiegare, nonch a tutte le prescrizioni impartite dalle competenti autorit e a quanto
richiesto dalle caratteristiche merceologiche.
Tutte le forniture sono soggette a controlli che possono essere eseguiti anche presso la ditta fornitrice.
A tal fine la stessa dovr concedere libero accesso agli incaricati del Comune di Ostuni. La ditta fornitrice
tenuta a sostituire immediatamente quelle forniture che risultassero difettose, avariate o comunque non
conformi.
L'impresa deve prevedere un piano annuale dei controlli analitici da inviare al Comune di Ostuni ed
effettuare analisi batteriologiche e/o chimiche e/o fisiche e/o merceologiche, attestanti la qualit dei prodotti
utilizzati. I relativi rapporti di prova devono essere inviati trimestralmente al Comune di Ostuni e, nei casi di
non conformit, l'impresa si impegna a darne comunicazione immediata, unitamente alla documentazione
attinente le azioni correttive adottate per la risoluzione.
L'impresa, in caso di sostituzione di marchio dei prodotti, deve inviare relativa attestazione analitica e
scheda tecnica del prodotto, prima della sostituzione stessa.
Limpresa tenuta a informare con immediatezza il Comune di Ostuni di eventuali visite ispettive
dellAutorit Sanitaria (ASL, NAS) e a fornire copia di eventuali rilievi e prescrizioni (verbali) da essa
effettuati.
Limpresa obbligata a fornire con immediatezza al Comune di Ostuni ogni segnalazione di non
conformit, sia maggiore che minore.
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E' facolt del Comune di Ostuni effettuare, in qualsiasi momento senza preavviso, senza limitazioni di
orario e con le modalit che riterr opportune, controlli con propri incaricati per verificare la rispondenza del
servizio alle prescrizioni contrattuali del presente capitolato, in aderenza a quanto previsto dal progetto
offerto e a quanto disposto dal Manuale di Autocontrollo Igienico (HACCP) dellimpresa stessa.
Limpresa deve conservare presso i centri di produzione pasti in originale e/o in fotocopia le bolle di
consegna delle derrate alimentari da esibire su richiesta del personale addetto ai controlli.
Il Comune di Ostuni, al fine di verificare le rispondenze degli alimenti a quanto previsto nel presente
capitolato, si riserva la facolt di effettuare, in qualsiasi momento e senza preavviso alcuno, controlli:
di tipo qualitativo anche mediante prelevamenti degli alimenti stessi e analisi da effettuare presso i
laboratori di propria fiducia o tramite propri incaricati. Le quantit di derrate prelevate di volta in volta
saranno quelle minime necessarie alleffettuazione dellanalisi e comunque rappresentative della partita
oggetto dell'accertamento. Nulla pu essere richiesto al Comune di Ostuni per le quantit di campioni
prelevati;
di tipo quantitativo mediante controlli dei propri incaricati nei centri di produzione pasti, nelle sedi di
porzionamento e di consumo.
Nel caso in cui gli accertamenti dovessero rilevare una difformit di una qualsiasi delle prescrizioni
sopra riportate, limpresa tenuta al rimborso delle spese sostenute dal Comune di Ostuni per le analisi e il
ripristino immediato della conformit o il pagamento delle penalit previste nel capitolato determinate in
relazione alla gravit delle inadempienze.
Resta salva comunque la facolt da parte del Comune di Ostuni di risoluzione anticipata del contratto
dopo due accertamenti nei quali si siano riscontrate irregolarit.
Il Comune di Ostuni si riserva inoltre, anche a mezzo di altri organismi di controllo e apposite
Commissioni Mensa, di effettuare verifiche sull'esecuzione del servizio e prelievi per verificare la
corrispondenza dei pasti serviti alle tabelle dietetiche ed alle caratteristiche merceologiche. Detti prelievi
saranno eseguiti secondo le modalit di legge.
I controlli effettuati dal Comune di Ostuni potranno dar luogo al "blocco dei prodotti alimentari".
In tal caso, i tecnici incaricati dal Comune di Ostuni provvederanno a far custodire i prodotti
interessati in un magazzino o in frigorifero o in celle frigorifere (se deperibili) e a far apporre un cartello con
la scritta "Prodotto non conforme: in attesa di accertamento, da non utilizzare".
Il Comune di Ostuni provveder entro 2 giorni a far accertare le condizioni igieniche e merceologiche
dell'alimento e a darne tempestiva comunicazione all'impresa; qualora i referti comprovassero
contaminazione chimica, fisica, batteriologica, le spese sostenute per l'analisi verranno addebitate
allimpresa, fatta salva in ogni caso lapplicazione delle penalit.
L'impresa deve disporre propri controlli analitici del prodotto ritenuto non conforme e trasmettere al
Comune di Ostuni relativi rapporti di prova.
In caso di non conformit accertata del prodotto, l'impresa deve presentare al Comune di Ostuni la
documentazione comprovante lo scarico dello stesso e le procedure relative alle azioni correttive intraprese
dall'impresa.


ARTICOLO 30 - CONSERVAZIONE CAMPIONE PASTO TEST

Al fine di consentire indagini analitiche, l'impresa deve prelevare almeno 3 campioni da 70 grammi
ciascuno delle portate principali somministrate giornalmente, riporli in idonei contenitori chiusi, forniti
dallimpresa stessa, con indicazione della data di confezionamento e conservarli in frigorifero a temperatura
compresa tra 0 e 4C per le 72 ore successive. Sui contenitori deve essere riportata la data, l'ora di prelievo e
la denominazione della pietanza prelevata.


ARTICOLO 31 - COMMISSIONE MENSA

La Commissione Mensa, debitamente autorizzata dal Comune di Ostuni, pu effettuare visite e
controlli in qualsiasi momento, senza preavviso presso i centri di produzione pasti e le sedi di consumo dei
pasti. Le visite si svolgeranno secondo le modalit definite in specifico regolamento e saranno finalizzate al
controllo sullandamento complessivo del servizio presso ogni singola struttura scolastica servita da parte dei
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componenti la Commissione Mensa, i quali potranno effettuare verifiche sulla conformit dei pasti al men e
su elementi quali laspetto, le temperature, il gusto, la gradibilit dei cibi.
L'impresa provvede a fornire ai visitatori autorizzati dal Comune di Ostuni idoneo vestiario (camici e
copricapi monouso) da indossare durante la visita.
E fatto obbligo allimpresa, nella persona dei cuochi e del direttore del servizio, di partecipare alle
riunioni della Commissione Mensa per discutere sullandamento del servizio stesso.


TITOLO VII
PERSONALE

ARTICOLO 32 ORGANICO

Limpresa deve assicurare il servizio con proprio personale, sia per la preparazione, la distribuzione e
il trasporto dei pasti che per la pulizia degli ambienti. Lorganico del personale deve essere
professionalmente e numericamente adeguato al fine di garantire unelevata qualit del servizio tenendo
conto di tutto quanto previsto dal presente capitolato e dellofferta presentata in sede di gara.
L'impresa deve individuare e comunicare al Comune di Ostuni, prima dellavvio del servizio, il nome
del responsabile dello stesso, nonch le figure tecniche con responsabilit organizzative che vengono
impiegate per l'esecuzione del servizio.
Lorganico previsto per ogni centro di produzione pasti dovr essere coordinato da un cuoco/a
responsabile, con adeguata competenza professionale e documentata esperienza in analoghi servizi, in grado
di dirigere dal punto di vista organizzativo-gestionale, tutto il servizio, esclusi i rapporti con il Comune di
Ostuni. Egli dovr inoltre farsi carico di ricevere, risolvere e/o inoltrare a chi di dovere, tutte le segnalazioni
verbali inerenti il servizio, comprese le eventuali dichiarazioni di non conformit.
L'organico, per tutta la durata del contratto, deve essere quello dichiarato dall'impresa in fase di
offerta, in ogni sede di lavoro, sia come numero, mansioni, livello, monte-ore e orario di lavoro.
Limpresa deve mettere a disposizione per il servizio proprio personale in numero tale da assicurare
modalit e tempi di esecuzione adeguati per una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio stesso. In
caso contrario il Comune di Ostuni, potr ordinare il potenziamento del numero degli addetti alla
distribuzione.
Tale consistenza deve essere riconfermata tramite elenco nominativo al Comune di Ostuni con
frequenza semestrale a mezzo lettera o via telefax (firmato e datato).
Limpresa deve tenere un foglio firma giornaliero e mensile del personale addetto ad ogni sede di
servizio, completo dei nominativi ed orari dei dipendenti da esibire in caso di controllo da parte del personale
incaricato dal Comune di Ostuni.
Limpresa deve garantire la continuit ed efficienza del servizio provvedendo alla tempestiva
sostituzione del personale assente. Qualora il numero delle assenze del personale dovesse superare il 10% del
monte ore giornaliero dellorganico standard dichiarato in offerta, limpresa deve entro un giorno provvedere
al reintegro del personale mancante.
Il personale addetto alla distribuzione dei pasti dovr costituire un punto di riferimento stabile per gli
utenti del servizio mensa. E opportuno pertanto che limpresa non effettui continui spostamenti tra un plesso
e laltro e che tale personale non venga, nei limiti del possibile, sostituito nel corso dellanno scolastico.
Linserimento di nuovi operatori dovr essere preceduto da un adeguato periodo di preparazione e
affiancamento, al fine di scongiurare disservizi dovuti alla mancata conoscenza operativa.
Il Comune di Ostuni si riserva il diritto di richiedere allimpresa la sostituzione del personale ritenuto
non idoneo al servizio per comprovati motivi. In tal caso limpresa provveder a quanto richiesto, entro il
tempo massimo di due giorni, senza che ci possa costituire motivo di maggior onere per il Comune di
Ostuni.


ARTICOLO 33 - OSSERVANZA DEI CONTRATTI COLLETTIVI

Tutti i costi di organico e di personale sono a carico dellimpresa. Il personale tutto, nessuno escluso,
deve essere iscritto nel libro paga dell'impresa. Limpresa, ancorch non aderente ad associazioni firmatarie
si obbliga ad applicare nei confronti dei lavoratori dipendenti e, se cooperativa, nei confronti dei soci
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lavoratori, condizioni contrattuali, normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti
collettivi nazionali di lavoro e dagli accordi integrativi territoriali sottoscritti dalle organizzazioni
imprenditoriali e dei lavoratori maggiormente rappresentative, nonch a rispettarne le norme e le procedure
previste dalla legge, alla data dellofferta e per tutta la durata del contratto.
Limpresa si obbliga inoltre ad adempiere a tutti gli obblighi previsti dalla legislazione vigente in
merito al trattamento economico e previdenziale del personale, a prescindere dalla tipologia del contratto
intrattenuto. Lobbligo permane anche dopo la scadenza dei sopra indicati contratti collettivi fino alla loro
sostituzione.
Limpresa tenuta inoltre allosservanza e allapplicazione di tutte le norme relative alle assicurazioni
obbligatorie ed antinfortunistiche, previdenziali ed assistenziali, nei confronti del proprio personale e dei soci
lavoratori in caso di cooperative. Al Comune di Ostuni spetta altres il controllo, in qualunque momento a
semplice richiesta, del rispetto degli obblighi previdenziali, assistenziali ed assicurativi obbligatori.
Linosservanza degli obblighi del presente articolo, accertata dal Comune di Ostuni o ad esso
segnalata dallIspettorato del Lavoro, comporter lintroito automatico della cauzione, previa contestazione
dellinadempienza accertata.
Lo svincolo e la restituzione della cauzione non saranno effettuati fino a quando lIspettorato del
Lavoro non avr accertato che gli obblighi predetti sono stati integralmente adempiuti.
Per quanto previsto nel precedente comma, limpresa non potr opporre eccezioni al Comune di
Ostuni n avr titolo al risarcimento di danni.
In caso di subentro allimpresa che attualmente gestisce il servizio di refezione, limpresa
aggiudicataria si impegna ad assorbire il personale dellimpresa cessante, attualmente impegnato
nellerogazione del servizio, secondo le vigenti normative. Limpresa si impegna a mantenere il personale in
forza, riservandosi variazioni in difetto nellorganico soltanto in relazione ad una diminuzione del numero
degli utenti che lo giustifichi previa comunicazione e approvazione del Comune di Ostuni. Il personale in
servizio nel corso dellanno scolastico 2009/2010 impiegato dalla ditta appaltatrice stato costituito da n 1
direttore tecnico, n 11 cuochi, n 7 aiuto cuochi, n 11 ausiliari e n 2 assistenti, tutti con contratto part time,
escluso il direttore tecnico. Lelenco del predetto personale a disposizione presso lUfficio Pubblica
istruzione del Comune di Ostuni.
Tutti gli oneri diretti o indiretti relativi al personale si intendono ad esclusivo carico dellimpresa,
essendo il Comune di Ostuni sollevato da ogni tipo di responsabilit.
Limpresa dovr comunque tenere indenne il Comune di Ostuni da ogni pretesa dei lavoratori in
ordine al servizio in argomento atteso che il Comune di Ostuni deve intendersi a tutti gli effetti estraneo al
rapporto di lavoro che intercorre tra limpresa e i suoi dipendenti.


ARTICOLO 34 - OBBLIGHI DEL PERSONALE

Il personale in servizio, che dovr indossare una divisa fornita dallimpresa prescritta dalle norme
vigenti in materia di igiene, dovr mantenere un contegno corretto, riguardoso e rispettoso delle particolari
condizioni nelle quali il servizio si svolge, ed in caso di contestazione sulla qualit dei pasti, non dovr
opporre rifiuti alle decisioni del Comune di Ostuni o da suoi incaricati di controllo della conformit delle
derrate agli standard di qualit previsti dal presente capitolato.
Limpresa dovr rispondere per i propri dipendenti che non osservassero modi seri e cortesi con i
commensali o fossero trascurati nel servizio o usassero un comportamento o un linguaggio riprovevole.
Il Comune di Ostuni si riserva inoltre il diritto di chiedere all'impresa la sostituzione del personale
ritenuto non idoneo al servizio per comprovati motivi, anche in relazione al mantenimento di un corretto
rapporto e buona disponibilit nei confronti degli utenti del servizio; in tale caso l'impresa provveder con
urgenza a quanto richiesto senza che ci possa costituire motivo di maggiore onere.
Qualora, nonostante le segnalazioni e le richieste del Comune di Ostuni in ordine alla cattiva condotta
del personale, questultimo continuasse nel suo comportamento scorretto, verrebbe a crearsi motivo di
risoluzione del rapporto contrattuale.
Il personale in servizio, ai sensi del D.Lgs. n. 81/2008, deve esporre apposita tessera di
riconoscimento fornita dallimpresa, corredata di fotografia, contenente le generalit del lavoratore e
lindicazione del datore di lavoro.


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ARTICOLO 35 - IGIENE DEL PERSONALE

Il personale impiegato deve avere adeguata professionalit, deve conoscere le norme di igiene della
produzione e le norme di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul lavoro.


ARTICOLO 36 - VESTIARIO

Limpresa deve fornire al proprio personale indumenti di lavoro e dispositivi di protezione individuali
come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene e sicurezza da indossare durante le ore di servizio.
Devono essere previsti indumenti distinti per i processi di produzione dei pasti, per la distribuzione dei pasti,
per il trasporto dei pasti e/o delle derrate, e per i lavori di pulizia e di sanificazione, in conformit a quanto
disposto dal D.P.R. n. 327/80.
Gli indumenti degli addetti alla produzione e distribuzione dei pasti devono essere di colore chiaro,
secondo quanto stabilito dalla normativa vigente.
Limpresa tenuta inoltre a fornire mascherine (da utilizzare soprattutto in caso di raffreddore) e
guanti monouso, da utilizzare in particolare durante la lavorazione dei piatti freddi.





ARTICOLO 37 - DIREZIONE DEL SERVIZIO

La direzione del servizio deve essere affidata ad un responsabile, il cui curriculum professionale sia
gi stato dichiarato in sede di offerta, con qualifica professionale superiore idonea a svolgere tale funzione ed
avere professionalit ed esperienza almeno biennale nella posizione di direttore di un servizio di ristorazione
collettiva e scolastica in particolare. Limpresa deve assicurare la presenza giornaliera presso le sedi di
competenza del servizio di cui trattasi del direttore, che dovr mantenere un contatto continuo con i
responsabili preposti al controllo dell'andamento del servizio dal Comune di Ostuni ed agire in qualit di
referente relativamente ai rapporti tra limpresa e il Comune di Ostuni. In caso di assenza o impedimento del
direttore (ferie, malattia, ecc.), l'impresa deve provvedere alla sua sostituzione con un altro direttore e darne
immediata comunicazione scritta al Comune di Ostuni.
Il direttore del servizio dovr essere incaricato, tra laltro, delle seguenti funzioni:
dirigere e controllare le attivit dei centri di produzione pasti e i rapporti con i fornitori;
dirigere e controllare la consegna e distribuzione dei pasti nelle sedi di consumo;
coordinare tutti i servizi oggetto del contratto;
mantenere i rapporti con gli uffici comunali;
mantenere i necessari contatti con la Commissioni Mensa, le autorit sanitarie ed altri
eventuali addetti al controllo incaricati dal Comune di Ostuni;
dirigere e coordinare le eventuali attivit di educazione alimentare.


ARTICOLO 38 FORMAZIONE

L'impresa deve garantire lo svolgimento di corsi di formazione e addestramento, allo scopo di
informare dettagliatamente il proprio personale sulla normative vigenti inerenti il servizio e circa le modalit
previste nel contratto per adeguare il servizio agli standard di qualit richiesti dal Comune di Ostuni.
A tali corsi potr partecipare anche il Comune di Ostuni attraverso propri incaricati; a tale scopo
l'impresa informer preventivamente gli uffici preposti circa il giorno, il luogo del seminario, il numero dei
partecipanti ed il numero di ore previste.


TITOLO VIII
TUTELA DELLA SALUTE E DELLA SICUREZZA NEI LUOGHI DI LAVORO

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ARTICOLO 39 - DISPOZIONI IM MATERIA DI TUTELA DELLA SALUTE E DELLA
SICUREZZA NEI LUOGHI DI LAVORO

Al fine di garantire la sicurezza sui luoghi di lavoro, limpresa, nello svolgimento del servizio, deve
attenersi a tutte le norme di legge generali e speciali - esistenti in materia di tutela della salute e della
sicurezza nei luoghi di lavoro.
Limpresa deve inoltre uniformarsi scrupolosamente a tutte le norme e procedure emanate dal
Comune di Ostuni, in particolare al Documento Unico di Valutazione dei Rischi Interferenti (DUVRI) di cui
allarticolo 26 del D.Lgs. n. 81/2008, che, allegato al presente capitolato dappalto, indica le misure adottate
per eliminare o, ove ci non fosse possibile, ridurre al minimo i rischi di interferenze. Tale documento potr
essere aggiornato dal Comune di Ostuni, anche su proposta dellimpresa da formularsi entro 30 giorni
dallaggiudicazione e a seguito della valutazione del Comune di Ostuni. Limpresa obbligata a comunicare
tutte le modifiche di carattere tecnico, logistico o organizzativo resesi necessarie nel corso dellesecuzione
del servizio al fine di consentire al Comune di Ostuni di aggiornare il DUVRI.
Non estendendosi le prescrizioni previste nel DUVRI ai rischi specifici cui soggetta limpresa
nelleseguire il servizio, la stessa entro il tempo massimo di 30 giorni dalla data di effettivo inizio del
servizio dovr redigere il proprio documento di valutazione dei rischi, alla luce del quale deve provvedere
allattuazione delle misure necessarie per eliminare o ridurre al minimo tali rischi.
Limpresa si impegna inoltre a rispettare le seguenti misure generali:
a) obbligata allosservanza e alladozione di tutti i provvedimenti e le cautele necessarie a garantire
lincolumit dei propri lavoratori e di terzi, evitare danni di ogni specie, sollevando nella forma pi
ampia, da ogni responsabilit civile e penale, il Comune di Ostuni in merito alla sorveglianza delle
attivit;
b) per lo svolgimento del servizio, deve impiegare personale competente e idoneo, convenientemente
istruito sul lavoro da svolgere, sulle modalit duso delle attrezzature, degli impianti e dei mezzi di
protezione previsti, nonch informato sulle norme di sicurezza generali e speciali per lesecuzione dei
lavori affidati;
c) deve mettere a disposizione dei propri dipendenti dispositivi di protezione individuali appropriati ai
rischi inerenti alle lavorazioni e operazioni da effettuare e disporre adeguato addestramento per il
corretto uso dei dispositivi da parte del personale, che deve attenersi scrupolosamente alle segnalazioni
di pericolo, di obbligo, di divieto e alle norme di comportamento richiamate dagli appositi cartelli
segnaletici;
d) deve inoltre mantenere nel tempo tutte le attrezzature utilizzate in condizioni di efficienza ai fini della
sicurezza;
e) deve comunicare, entro linizio del servizio, i nominativi dei soggetti da considerare datore di lavoro e
responsabile del servizio di prevenzione e protezione dai rischi.
Limpresa, entro 15 giorni dallinizio del servizio, deve predisporre un piano di allontanamento
repentino dai centri di pericolo nelleventualit di incidenti casuali quali terremoti, incendi, attentati interni
ed esterni, allagamenti. A tal fine limpresa dovr effettuare una mappatura dei locali con un piano
prestabilito e verificato di fuga nel massimo della sicurezza dal luogo dellincidente, certificando gli avvenuti
addestramenti. Ogni dipendente dell'impresa dovr conoscere il Piano di evacuazione del plesso scolastico
presso il quale presta servizio. Qualora all'interno del Piano di evacuazione fossero contenute indicazioni e
compiti da assegnarsi al personale, questi ne dovranno prendere buona conoscenza e si dovranno attenere a
quanto previsto.
Il Piano di evacuazione redatto dall'impresa dovr obbligatoriamente rapportarsi ed integrarsi con il
piano di evacuazione del plesso scolastico. E fatto obbligo a tutto il personale di partecipare alle prove di
evacuazione fatte nei plessi scolastici.


TITOLO IX
IMMOBILI ATTREZZATURE E ARREDI

ARTICOLO 40 - CONSEGNA ALLIMPRESA DI IMMOBILI, IMPIANTI, ATTREZZATURE,
UTENSILI E ARREDI
Il Comune di Ostuni mette a disposizione dellimpresa, in comodato duso gratuito e nelle condizioni
duso esistenti al momento dellappalto, i locali di cui allarticolo 5 del presente capitolato, sia come centri di
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produzione pasti che come locali di porzionamento con gli annessi locali ad uso esclusivo (servizi igienici e
spogliatoi del personale ecc.) con i relativi impianti, attrezzature, utensili e arredi gi esistenti al momento
della indizione della gara dappalto, il cui elenco agli atti dellUfficio.
Limpresa che intende partecipare alla gara pu visionare i locali destinati al servizio e le relative
suppellettili previo accordi con lUfficio Pubblica istruzione del Comune e con le competenti direzioni
didattiche.
La fornitura e lintegrazione di attrezzature (contenitori termici, carrelli, piccoli elettrodomestici ecc.),
di materiali (stoviglieria, posateria, pentolame, utensileria ecc.) e di arredi (armadietti per il personale,
scaffalature ecc.) che si rendessero necessarie durante la gestione, saranno a totale carico dellimpresa.
Antecedentemente alla data di inizio del servizio verr effettuata una ricognizione dello stato dei
locali, degli impianti, delle attrezzature e degli arredi con verbali redatti a cura delle parti contraenti. Il
relativo inventario verr redatto contestualmente alla stipula del contratto e sottoscritto da entrambi i
contraenti. I locali, gli impianti, le attrezzature e gli arredi di cui sopra verranno presi in consegna
dallimpresa allinizio del contratto.
Limpresa si impegna a mantenere in buono stato i locali, gli impianti, le attrezzature e gli arredi, a
non apportare modificazioni, innovazioni o trasformazioni agli stessi, senza previa autorizzazione del
Comune di Ostuni.
Limpresa ne garantir inoltre lefficienza e la conformit alle disposizioni vigenti in materia di igiene
e sicurezza.
Le opere, le forniture e qualsiasi miglioria realizzata dallimpresa restano di propriet del Comune di
Ostuni e per gli stessi non sar riconosciuto alcun compenso e indennizzo.
Per altri servizi di ristorazione collettiva promossi da enti o soggetti pubblici o in caso di eventi
particolari limpresa potr utilizzare i centri di produzione pasti di cui allarticolo 5, se questo utilizzo non
compromette lefficacia complessiva del servizio di refezione scolastica, non intralcia le attivit didattiche e
dopo averne ricevuta autorizzazione scritta da parte del Comune di Ostuni, che ne definisce anche le
modalit, i vincoli e gli eventuali oneri.


ARTICOLO 41 - OBBLIGHI DEL COMUNE DI OSTUNI

Il Comune di Ostuni deve:
fornire i locali per lespletamento del servizio oggetto del presente capitolato speciale;
fornire lacqua calda e fredda, lenergia elettrica (luce, forza motrice), riscaldamento, il tutto
nei limiti quantitativi occorrenti per il consumo normale e proporzionale allattivit della
gestione;
sono invece a carico dellimpresa:
il gas metano per luso della cucina;
le utenze telefoniche , oltre che appositi telefoni cellulari in dotazione al personale;
provvedere agli interventi di manutenzione straordinaria dei locali, degli impianti e delle
attrezzature dei centri di produzione pasti, dei locali di porzionamento e dei locali ad uso
esclusivo dellimpresa (servizi igienici e spogliatoi del personale ecc.);
provvedere alla rimozione dei rifiuti solidi urbani;
essere in possesso delle Autorizzazioni Sanitarie previste dalle leggi.

ARTICOLO 42 - ACCESSI E VERIFICA PERIODICA DEGLI IMPIANTI, DELLE
ATTREZZATURE, DEGLI ARREDI E DEGLI UTENSILI
In qualunque momento, su richiesta del Comune di Ostuni, le parti provvedono alla verifica
dell'esistente e dello stato di conservazione di quanto consegnato, con l'intesa che l'impresa sopperir alle
eventuali mancanze e/o ai necessari ripristini entro i successivi 20 (venti) giorni dal riscontro. Trascorso tale
termine, in caso di inadempienza da parte dell'impresa, il Comune di Ostuni provveder al reintegro e/o ai
necessari ripristini, dandone comunicazione scritta all'impresa e addebitando alla stessa un importo pari alla
spesa sostenuta, maggiorata del 25% a titolo di penale; tali importi verranno detratti dal deposito cauzionale
e, se insufficiente, dalle residue fatture in pagamento.


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ARTICOLO 43 - RICONSEGNA DEGLI IMMOBILI, DEGLI IMPIANTI, DELLE
ATTREZZATURE, DEGLI
ARREDI E DEGLI UTENSILI

Alla scadenza del contratto l'impresa tenuta a redigere e a fornire al Comune di Ostuni un inventario
finale di tutte le attrezzature, gli arredi e gli utensili esistenti nei centri di produzione pasti, nei locali di
porzionamento e nei locali ad uso esclusivo (servizi igienici e spogliatoi del personale ecc.), indicando lo
stato di conservazione degli arredi e lo stato di funzionamento di ogni impianto e attrezzatura.
E tenuta inoltre a imbiancare i centri di produzione pasti, i locali di porzionamento ed i locali ad uso
esclusivo (servizi igienici e spogliatoi del personale ecc) interessati al servizio e a ripristinare le attrezzature,
gli arredi, i complementi darredo e gli utensili eventualmente mancanti o danneggiati.


ARTICOLO 44 - DIVIETO DI VARIAZIONE DELLA DESTINAZIONE D'USO

L'impresa, per s ed aventi causa a qualunque titolo, si obbliga irrevocabilmente sin d'ora e per tutta la
durata del contratto, a non mutare mai, a pena di risoluzione del medesimo, per qualsiasi ragione o motivo, la
destinazione d'uso dei locali ad essa affidati.


ARTICOLO 45 - MANUTENZIONI NEI CENTRI DI PRODUZIONE PASTI, NEI LOCALI DI
PORZIONAMENTO E NEI LOCALI AD USO ESCLUSIVO DELLIMPRESA

Sono a carico dellimpresa gli oneri connessi alle manutenzioni ordinarie dei locali, degli impianti e
delle attrezzature dei centri di produzione pasti, dei locali di porzionamento e dei locali ad uso esclusivo
dellimpresa (servizi igienici e spogliatoi del personale ecc.). Gli interventi di manutenzione devono essere
conformi a quanto indicato nel Piano di Manutenzione Programmata da presentarsi da parte dellimpresa in
sede di offerta.
L'impresa deve segnalare tempestivamente al Comune di Ostuni qualsiasi eventuale guasto o
inconveniente nel funzionamento di impianti e attrezzature indipendentemente dalle cause che possano averli
determinati e provvedere al pi presto allintervento di riparazione servendosi dellausilio di ditte
specializzate nel settore.
Nei centri di produzione pasti, nei locali di porzionamento e negli spazi ad uso esclusivo dellimpresa,
a meno di impedimenti dimostrabili attraverso comunicazione scritta, non dovranno trascorrere pi di 3
giorni di servizio tra quello in cui avviene la rilevazione del guasto e quello dellintervento di riparazione che
dovr essere effettuato in conformit con tutte le norme vigenti in materia.
A titolo esemplificativo sintendono operazioni di manutenzione a carico dellimpresa:
a) riparazione e/o sostituzione delle rubinetterie e relativi accessori;
b) pulizia di sifoni, pilette di scarico, pulizie e sostituzione periodica di filtri cappe, pulizia di
ventilatori con sostituzione di componente, pulizia di cappe di aspirazione; per le pilette di
scarico, pulizia anche con lintervento di mezzi meccanici (autospurghi con sonda in pressione
etc. ) di ditte specializzate del settore, con interventi da eseguirsi una o due volte lanno in
funzione delle necessit rilevate in loco o su sollecitazione/richiesta del Comune di Ostuni da
eseguirsi alla presenza di personale comunale;
c) sostituzione di lampadine ad esclusione dei corpi illuminanti;
d) riparazione e/o sostituzione di piastrelle di rivestimento, di maniglie, di zoccolini, di serrature, di
zanzariere, di tende veneziane;
e) pulizia accurata di tutte le apparecchiature (comprese quelle non utilizzate) con l'impiego di
materiali specifici alle tipologie degli attrezzi trattati (le cadenze dei trattamenti sono da intendersi
giornaliere);
f) riparazione di componenti di attrezzature non tecnologiche, scaffali, armadi, piani di lavoro,
carrelli;
g) interventi su apparecchiature preposte alla conservazione e refrigerazione delle derrate, ivi
compresa la sostituzione di circuiti del freddo, ricarica di gas, cerniere delle porte;
h) interventi su tutte le apparecchiature di cottura;
i) interventi di riparazione e ripristino di macchine operatrici ausiliarie esistenti;
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j) interventi su tutte le attrezzature per la distribuzione;
k) interventi su tutte le attrezzature per il lavaggio;
l) interventi sugli impianti di smaltimento liquami, nonch la vuotatura e ripulitura di
canalizzazioni, pozzetti, e fosse biologiche da eseguirsi in presenza di personale incaricato dal
Comune di Ostuni;
m) imbiancatura annuale dei centri di produzione pasti, dei locali di porzionamento e dei locali ad
uso esclusivo dellimpresa (servizi igienici e spogliatoi del personale ecc).
Sono a carico dellimpresa gli oneri connessi alle manutenzioni ordinarie e straordinarie degli arredi
dei centri di produzione pasti, dei locali di porzionamento e dei locali ad uso esclusivo dellimpresa (servizi
igienici e spogliatoi del personale ecc.).
Sono a carico dellimpresa gli oneri connessi ad eventuali operazioni di trasloco/spostamento di
attrezzature, arredi e utensili in occasione dellesecuzione di lavori di competenza comunale.
Limpresa semestralmente dovr fornire al Comune di Ostuni un riepilogo scritto elencante tutti gli
interventi di manutenzione effettuati nellarco dei mesi con riferimenti precisi alloggetto, allubicazione e
alla natura dellintervento.
Particolare attenzione dovr essere riposta nell'esecuzione degli interventi che possono determinare, se
non eseguiti tempestivamente, ovvero nei termini prescritti, il decadimento - anche temporaneo
dellefficienza degli impianti e delle attrezzature relativamente alla sicurezza.
Nel caso invece si tratti di manutenzione straordinaria di competenza del Comune di Ostuni limpresa
deve comunicare tempestivamente (massimo 24 ore) per iscritto al Comune di Ostuni stesso i motivi della
necessit di intervento straordinario.
Qualora l'intervento straordinario fosse stato causato da incuria o non tempestivo intervento di
manutenzione ordinaria (a carico dell'impresa) l'intero costo dello stesso verr addebitato all'impresa.
Il Comune di Ostuni si riserva, in ogni momento, di controllare l'effettivo stato delle strutture, delle
attrezzature, degli impianti e degli arredi e se gli interventi di manutenzione eseguiti sono conformi a quanto
previsto nel Piano di Manutenzione Programmata.


TITOLO X
ONERI INERENTI AL SERVIZIO

ARTICOLO 46 - STIPULAZIONE DEL CONTRATTO E INIZIO DELLA PRESTAZIONE

L'impresa si obbliga a stipulare il contratto previo versamento dei diritti di segreteria, di scritturazione
e delle spese inerenti e conseguenti al contratto stesso per l'importo e alla data che saranno comunicati dal
Comune di Ostuni.
Nel caso in cui l'impresa non stipuli e/o non versi i diritti di segreteria e le altre spese inerenti al
contratto nel termine fissato, decade automaticamente dall'aggiudicazione e il rapporto obbligatorio verr
scisso con semplice comunicazione scritta del Comune di Ostuni che porr a carico dellimpresa le eventuali
ulteriori spese che dovesse affrontare per la stipulazione con altro contraente, tenendola comunque indenne
delle eventuali prestazioni effettuate nel frattempo.
Il contratto verr stipulato presso la sede del Comune di Ostuni con rogito del segretario generale.
Tutte le spese, imposte e tasse, nessuna eccettuata, inerenti e conseguenti alla gara ed alla
stipulazione, scritturazione, bolli e registrazione del contratto di affidamento del servizio, ivi comprese le
relative variazioni nel corso della sua esecuzione, sono a carico dellimpresa.
Limpresa aggiudicataria dovr iniziare il servizio entro gg. 10 dalla data di stipulazione del contratto
regolante il rapporto o, se richiesta, anche in pendenza della stipula del contratto medesimo, subito dopo
laggiudicazione definitiva, effettuata con determinazione del competente dirigente comunale.


ARTICOLO 47 - CAUZIONE DEFINITIVA

Ai sensi dellarticolo 115 del D.Lgs. n. 163 del 12 aprile 2006, l'impresa deve prestare, all'atto della
stipulazione del contratto, la cauzione definitiva nella misura fissata nel bando di gara, a garanzia dell'esatto
adempimento degli obblighi derivanti dal presente capitolato, dell'eventuale risarcimento di danni, nonch
del rimborso delle spese che il Comune di Ostuni dovesse eventualmente sostenere durante la gestione, a
21
causa di inadempimento dell'obbligazione o cattiva esecuzione del servizio, ivi compreso il maggior prezzo
che il Comune di Ostuni dovesse pagare qualora dovesse provvedere a diversa gestione del servizio, in caso
di risoluzione del contratto per inadempienze dell'impresa.
Resta salvo per il Comune di Ostuni l'esperimento di ogni altra azione nel caso in cui la cauzione
risultasse insufficiente. L'impresa obbligata a reintegrare la cauzione di cui il Comune di Ostuni avesse
dovuto avvalersi, in tutto o in parte, durante l'esecuzione del contratto.
La cauzione deve essere prestata mediante fideiussione bancaria o assicurativa con primaria
compagnia, avente scadenza successiva di almeno un mese rispetto al termine del contratto e con
lesclusione del beneficio nella preventiva escussione del debitore principale e la rinuncia alleccezione di
cui allarticolo 1957, comma 2, del Codice Civile; la stessa deve inoltre prevedere il pagamento a favore del
Comune di Ostuni a semplice richiesta scritta ed entro 15 giorni dalla stessa.
Il deposito cauzionale sar vincolato e sar restituito allimpresa solo a conclusione del rapporto, dopo
che sia stato accertato il regolare soddisfacimento degli obblighi contrattuali.


ARTICOLO 48 - RESPONSABILITA E POLIZZA ASSICURATIVA

Limpresa sempre responsabile, sia verso il Comune di Ostuni che verso terzi, dellesecuzione di
tutti i servizi assunti: ogni responsabilit connessa con luso degli immobili, degli impianti, delle
apparecchiature e delle attrezzature e con lerogazione dei servizi oggetto del presente capitolato assunto
totalmente dallimpresa, rimanendo il Comune di Ostuni sollevato e indenne da qualsiasi responsabilit per
danni a persone o a cose che dovessero accadere nellesercizio del servizio.
Limpresa si obbliga a sollevare il Comune di Ostuni da qualunque pretesa, azione o molestia che
possa derivagli da terzi per mancato adempimento da parte dellimpresa degli obblighi contrattuali per
trascuratezza o per colpa nellassolvimento dei medesimi con possibilit di rivalsa in caso di condanna. Le
spese ed i danni che il Comune di Ostuni dovesse eventualmente sostenere a tale titolo, saranno dedotte dai
crediti dellimpresa ed in ogni caso da questa rimborsate.
Limpresa assume in proprio ogni responsabilit per infortunio o danni eventualmente subiti da parte
di persone o di beni, tanto dellimpresa stessa quanto del Comune di Ostuni o di terzi a seguito ed in
conseguenza dellesecuzione del servizio oggetto del contratto o per cause connesse allo stesso, anche se
eseguito da terzi.
Limpresa si impegna a stipulare con primaria compagnia assicurativa apposita polizza assicurativa a
copertura del rischio da responsabilit civile dellimpresa, anche prodotto per colpa grave, in ordine allo
svolgimento di tutte le attivit di cui al contratto. Detta polizza, nella quale dovr risultare che il Comune di
Ostuni considerato terzo a tutti gli effetti, dovr prevedere tra laltro, la copertura dei rischi da
intossicazione o da tossinfezione alimentare o da avvelenamenti subiti dai fruitori del servizio nonch ogni
altro danno conseguente alla somministrazione dei pasti preparati con le derrate fornite dallimpresa.
Le cose di terzi in consegna o custodite dallimpresa dovranno essere coperte anche per i danni
derivanti da furto e incendio.
L'impresa sar tenuta a fornire al Comune di Ostuni copia della suddetta polizza con relative
condizioni, prima dell'avvio dei servizi, nonch degli eventuali successivi aggiornamenti. Il Comune di
Ostuni si riserva di vagliare la suddetta polizza e i relativi massimali, chiedendone eventuale adeguamento.
Il Comune di Ostuni esonerato da qualsiasi responsabilit per danni o infortuni che dovessero
occorrere al personale dellimpresa durante lo svolgimento del servizio, convenendosi a tale riguardo che
qualsiasi eventuale onere derivante dalla suddetta responsabilit deve intendersi gi compreso e compensato
nel corrispettivo del contratto.


ARTICOLO 49 - SUB-APPALTO DEL SERVIZIO

Per quanto concerne il subappalto si rimanda alla disciplina dellarticolo 118 del D.Lgs n. 163 del 12
aprile 2006.


ARTICOLO 50 - SCIOPERO E/O INTERRUZIONE DEL SERVIZIO

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In caso di sciopero del personale dipendente dellimpresa, il Comune di Ostuni dovr essere avvisato
entro i 3 giorni lavorativi precedenti a quello in cui si verificher levento. In caso di impossibilit ad erogare
il servizio nelle forme abituali per sciopero del personale limpresa, su richiesta del Comune di Ostuni, potr
procedere ad una variazione del men previsto per la giornata.
Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore non danno luogo a responsabilit alcuna
per entrambe le parti. Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori
del controllo dellimpresa, che questultima non possa evitare con lesercizio della diligenza richiesta dal
presente capitolato. A titolo meramente esemplificativo, e senza alcuna limitazione, saranno considerate
cause di forza maggiore: terremoti ed altre calamit naturali di straordinaria violenza, guerre, sommosse,
disordini civili.


TITOLO XI
PREZZO E MODALITA' DI PAGAMENTO DEL SERVIZIO

ARTICOLO 51 - COSTO DEL SERVIZIO

Il costo del servizio quello risultato dalla gara e specificato nel contratto sottoscritto dallimpresa a
seguito dellaggiudicazione ad essa favorevole. Nel costo del servizio s'intendono interamente compensati
dal Comune di Ostuni all'impresa tutti i servizi, le prestazioni del personale, le spese ed ogni altro onere
espresso e non dal presente capitolato, inerente e conseguente ai servizi di cui trattasi.

ARTICOLO 52 - LIQUIDAZIONE DEI CORRISPETTIVI

Il costo del servizio rester invariato e valido per i primi due anni scolastici. Per gli anni scolastici
successivi prevista, ai sensi dellarticolo 115 del D.Lgs. n. 163 del 12 aprile 2006, revisione del prezzo, in
una percentuale massima pari allindice ISTAT del costo della vita determinato lanno precedente.
Il pagamento del corrispettivo avverr su presentazione di regolari fatture mensili posticipate in rate
corrispondenti allimporto contrattuale annuo suddiviso per otto mesi di servizio, da effettuarsi non oltre
sessanta giorni dalla data di ricevimento della fattura al protocollo del comune e previa attestazione di
regolarit e conferma dello svolgimento del servizio da parte del responsabile competente. Si stabilisce sin
dora che il Comune di Ostuni potr rivalersi - per ottenere la rifusione di eventuali danni gi contestati
allimpresa, il rimborso di spese e il pagamento di penalit - mediante incameramento della cauzione o in
subordine a mezzo ritenuta da operarsi in sede di pagamento dei corrispettivi di cui sopra.
I crediti dellappaltatore nei confronti del soggetto appaltante non possono essere ceduti senza il
consenso del Comune di Ostuni. In caso di ritardato pagamento del corrispettivo, il fornitore avr diritto,
esclusivamente, agli interessi di mora misurati al tasso legale ex art. 1284 c.c.; fatto espresso divieto al
fornitore di praticare un tasso di interesse di mora superiore al suddetto tasso legale di interesse, ai sensi
dellart. 4, c. 4 e art. 5, c. 1 del D.Lgs. 09.10.2002 n. 231 e della Circolare del Ministero dellEconomia e
delle Finanze 14.01.2003 n. 1.
Tale clausola sar espressamente sottoscritta per accettazione dallimpresa in sede di stipula del
relativo contratto.
Leventuale ritardato pagamento di fatture non pu essere invocato come motivo valido per la
risoluzione del contratto dallappaltatore, il quale tenuto a continuare il servizio fino alla scadenza. Il
Comune di Ostuni non proceder al pagamento degli importi dovuti ove lappaltatore non ottemperi agli
obblighi contrattuali e non trasmetta, unitamente alla fattura, il Documento Unico di Regolarit Contributiva
(DURC), ovvero laddove risultasse dal DURC la non regolarit contributiva.


TITOLO XII
PENALITA

ARTICOLO 53 INADEMPIMENTI CONTRATTUALI E PENALITA

Limpresa, nellesecuzione del presente contratto, ha lobbligo di uniformarsi a tutte le disposizioni di
legge vigenti ed ai regolamenti concernenti i servizi stessi.
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In caso di inadempienze ovvero di violazioni comunque delle suddette disposizioni il Comune di Ostuni,
con provvedimento assunto dal responsabile del servizio, si riserva la facolt di applicare le seguenti penali
in rapporto alla gravit dellinadempienza.
1) STANDARD MERCEOLOGICI
1.1 Mancato rispetto degli standard previsti dalle caratteristiche merceologiche Euro 400,00
1.2 Mancato utilizzo di prodotti certificati Euro 600,00
1.3 Dieta speciale per patologia preparata con tecniche o alimenti inadeguati
alle prescrizioni sanitarie Euro 600,00
2) QUANTITA
2.1 Non corrispondenza del numero dei pasti consegnati al numero dei pasti ordinati nella
singola sede di consumo (numero dei pasti consegnati inferiore a quelli ordinati) Euro 700,00
2.2 Totale mancata consegna dei pasti ordinati nella singola sede di consumo Euro
2.500,00
2.3 Parziale mancata consegna di pane e/o frutta nella singola sede di consumo Euro 700,00
2.4 Totale o parziale mancata consegna dei pasti destinati alle diete
personalizzate nella singola sede di consumo Euro 700,00
2.5 Mancato rispetto delle grammature verificate su 10 (dieci) porzioni della stessa
preparazione Euro 400,00
2.6 Mancata integrazione di stoviglieria, posateria ecc. Euro 400,00
3) RISPETTO DEI MENU BASE E DIETETICI
3.1 Mancato rispetto di quanto previsto dai menu base e dietetici Euro 700,00
4) IGIENICO-SANITARI
4.1 Mancato rispetto del Piano di Autocontrollo Aziendale Euro 700,00
4.2 Rinvenimento di corpi estranei organici/inorganici/parassiti nei pasti somministrati Euro 700,00
4.3 Rinvenimento di prodotti alimentari scaduti Euro 1.000,00
4.4 Riciclaggio non autorizzato di derrate Euro 700,00
4.5 Inadeguata igiene delle attrezzature e utensili o degli automezzi adibiti a trasporto Euro 700,00
4.6 Mancato rispetto dei limiti di contaminazione microbica Euro 700,00
4.7 Fornitura di pasti o derrate chimicamente contaminate, tali da essere inidonei
allalimentazione umana Euro 1.000,00
4.8 Mancato rispetto del piano di sanificazione e pulizia Euro 700,00
4.9 Conservazione delle derrate non conforme alle normative vigenti Euro 700,00
4.10 Temperatura dei pasti non conforme alle normative vigenti Euro 700,00
4.11 Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale Euro 700,00
4.12 Mancato o non corretto prelievo del pasto test Euro 700,00
4.13 Uso di contenitori per la veicolazione non corrispondenti a quanto previsto dal
Capitolato Euro 700,00
4.14 Attrezzature non conformi o non sostituite Euro 700,00
5) TEMPISTICA
5.1 Mancato rispetto degli orari di consumazione del pasto per un ritardo superiore a 15
minuti dallorario previsto dalla scuola Euro 700,00
6) PERSONALE
6.1 Mancato rispetto delle norme di cui al TITOLO VIII e successivi, relativi al personale Euro 700,00
6.2 Assenza superiore a 3 giorni del direttore del servizio senza intervenuta sostituzione Euro 600,00
7) MANUTENZIONE
7.1 Per ogni giorno di ritardo o mancata riparazione delle attrezzature, secondo quanto
previsto dal presente capitolato Euro 700,00
Lapplicazione della penale deve essere preceduta da regolare contestazione, a mezzo fax,
dellinadempienza, alla quale limpresa stesso avr la facolt di presentare la sua controdeduzione entro e
non oltre 10 (dieci) giorni dal ricevimento della predetta nota.
Nel caso in cui entro il suddetto termine non pervenissero elementi idonei a giustificare le
inadempienze contestate, il Comune di Ostuni applicher la penale, dandone comunicazione allimpresa. Si
procede al recupero della penalit, da parte del Comune di Ostuni, mediante ritenuta diretta sul corrispettivo
del mese nel quale assunto il provvedimento.


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TITOLO XIII
CAUSE DI RISOLUZIONE DEL CONTRATTO PER INADEMPIMENTO

ARTICOLO 54 - RISOLUZIONE DEL CONTRATTO

E facolt del Comune di Ostuni risolvere il contratto, ai sensi e per gli effetti dellarticolo 1456 del
Codice Civile, nei seguenti casi:
1. per motivi di pubblico interesse, in qualunque momento, ovvero per manifesta incapacit gestionale;
2. in qualunque momento dellesecuzione, avvalendosi della facolt consentita dallarticolo 1671 del
Codice Civile;
3. nel caso di frode, di grave negligenza di contravvenzione nella esecuzione degli obblighi
contrattuali;
4. per comportamenti tenuti dal personale dellimpresa di gravit tale da sconsigliare la continuazione
del rapporto contrattuale;
5. in caso di cessazione di attivit, oppure di concordato preventivo, di fallimento, di stato di moratoria
e di conseguenti atti di sequestro o di pignoramento a carico dellimpresa;
6. interruzione del servizio senza giusta causa;
7. inosservanza reiterata delle disposizioni di legge, di regolamenti e degli obblighi previsti dal
presente capitolato.
Nelle ipotesi sopraindicate il contratto sar risolto di diritto con effetto immediato a seguito della
dichiarazione del Comune di Ostuni in forma di lettera raccomandata, di volersi avvalere della clausola
risolutiva.
Alla risoluzione contrattuale di diritto, a causa della inadempienza dellimpresa, e senza che questa
possa reclamare indennizzi di sorta, si perviene con preavviso di trenta giorni per il tramite di provvedimento
amministrativo con il quale si procede allincameramento del deposito cauzionale definitivo, restando
impregiudicata la facolt del Comune di intraprendere ogni ulteriore azione risarcitoria a tutela dei propri
diritti e interessi.
Nei suddetti casi di risoluzione del contratto, il Comune di Ostuni avr la facolt di affidare il servizio
a terzi per il periodo di tempo necessario a procedere al nuovo affidamento del servizio, attribuendo gli
eventuali maggiori costi allimpresa con cui il contratto stato risolto.
In ogni caso sempre fatto salvo il risarcimento dei danni derivanti dalle inadempienze.
Allimpresa verr corrisposto il prezzo contrattuale del servizio effettuato fino al giorno della disposta
risoluzione, detratte le penalit, le spese e i danni.
Per lapplicazione delle disposizioni del presente articolo, il Comune di Ostuni potr rivalersi su
eventuali crediti dellimpresa, nonch sulla cauzione, senza necessit di diffide o formalit di sorta.
Nel caso in cui il Comune di Ostuni, di sua iniziativa e senza giusta causa, procedesse alla revoca
dellincarico, allimpresa dovranno essere corrisposti i corrispettivi e rimborsi spese per le prestazioni
effettuate e documentabili fino alla data di comunicazione di revoca, salvo il diritto al risarcimento degli
eventuali danni di cui dovr essere data dimostrazione.
Limpresa pu risolvere il contratto nel caso del manifestarsi di condizioni non previste che
comportino eccessiva onerosit delle prestazioni e/o per il verificarsi di eventi straordinari. In tal caso il
preavviso dellimpresa non pu essere inferiore a centoventi giorni.
In caso di risoluzione del contratto di cui al comma precedente il Comune affida il servizio al soggetto
che, dopo quello aggiudicatario, abbia praticato la migliore offerta in sede di gara.
Qualora limpresa aggiudicataria dovesse recedere dal contratto prima della scadenza convenuta senza
giustificato motivo o giusta causa, il Comune di Ostuni sar tenuto a rivalersi sullintero deposito cauzionale
definitivo, a titolo di penale. Sar inoltre addebitato ad essa, a titolo di risarcimento danni, la maggior spesa
derivante dallassegnazione dei servizi ad altra ditta fatto salvo ogni altro diritto per gli ulteriori danni
eventuali.
In caso di inadempienza del committente si applicano le disposizioni del codice civile vigente.


ARTICOLO 55 - DISDETTA DEL CONTRATTO DA PARTE DELLIMPRESA

Qualora lImpresa intendesse disdire il contratto prima della scadenza dello stesso, senza giustificato
motivo o giusta causa, il Comune di Ostuni si riserva di trattenere, a titolo di penale, tutto il deposito
25
cauzionale e di addebitare le maggiori spese comunque derivanti per lassegnazione del servizio ad altra
impresa, a titolo di risarcimento danni.
In questo caso nulla dovuto allimpresa per gli investimenti messi in atto per lattivazione del
contratto.


TITOLO XIV
PROCEDURE DI AGGIUDICAZIONE

ARTICOLO 56 CRITERI DI VALUTAZIONE

L'aggiudicazione dell'appalto verr effettuata mediante procedura aperta ai sensi dellarticolo 55 del
D.Lgs n. 163 del 12 aprile 2006, con il sistema dellofferta economicamente pi vantaggiosa, ai sensi
dellarticolo 83 del D.Lgs n. 163 del 12 aprile 2006, determinata dai seguenti elementi:

SISTEMA ORGANIZZATIVO DI FORNITURA
DEL SERVIZIO
modalit di svolgimento dei servizi
piano dei trasporti
piano di pulizie e sanificazione
gruppo di lavoro dedicato al servizio in
appalto e piano di utilizzo del personale e
programma di valorizzazione delle risorse
umane
piano di autocontrollo
piano dei servizi di prevenzione e sicurezza
fornitori

FINO A UN MASSIMO DI 37 PUNTI

fino a un massimo di 6 punti
fino a un massimo di 3 punti
fino a un massimo di 4 punti


fino a un massimo di 13 punti
fino a un massimo di 4 punti
fino a un massimo di 4 punti
fino a un massimo di 3 punti

ATTREZZATURE E LOCALI
piano di manutenzione
ulteriore integrazione e/o sostituzione delle
attrezzature presenti oltre a quanto richiesto
in capitolato

FINO A UN MASSIMO DI 10 PUNTI
fino a un massimo di 5 punti
fino a un massimo di 5 punti

QUALITA DELLE DERRATE ALIMENTARI DI
ECCELLENZA RISPETTO A QUANTO
PREVISTO IN CAPITOLATO

FINO A UN MASSIMO DI 8 PUNTI

SERVIZI MIGLIORATIVI E AGGIUNTIVI FINO A UN MASSIMO DI 5 PUNTI

COSTO DEL SERVIZIO FINO A UN MASSIMO DI 40 PUNTI

Al prezzo complessivo pi favorevole sar attribuito il punteggio massimo. Agli altri prezzi saranno
assegnati punteggi determinati in misura inversamente proporzionale al loro importo confrontati con
l'offerta minore, secondo la formula p=pMxPm/P, dove - p=punteggio da attribuire allofferta presa in
considerazione; - pM=punteggio massimo attribuibile; - P=prezzo dellofferta presa in considerazione; -
Pm=prezzo minore

L'attribuzione dei punteggi consentir la stesura di una graduatoria di merito dei concorrenti formata
secondo l'ordine decrescente del punteggio complessivo da ciascuna riportato. L'aggiudicazione sar disposta
nei confronti dellimpresa che abbia conseguito il maggior punteggio finale.
L'Amministrazione comunale proceder allaggiudicazione anche in presenza di una sola offerta,
purch valida.


26
ARTICOLO 57 ELEMENTI COSTITUTIVI DELLOFFERTA TECNICA

Per la valutazione dellofferta tecnica da parte della commissione di gara limpresa sar invitata a
produrre la seguente documentazione ovvero elementi o dichiarazioni, tutti in forma chiara, sintetica ed
inequivocabile, relativamente a i seguenti elementi:

1. SISTEMA ORGANIZZATIVO DI FORNITURA DEL SERVIZIO
1.1 modalit di svolgimento dei servizi (approvvigionamento, stoccaggio, preparazione, cottura,
distribuzione, ecc.);
1.2 piano dei trasporti (modalit, mezzi, personale);
1.3 piano di pulizie e sanificazione;
1.4 gruppo di lavoro dedicato al servizio in appalto e piano di utilizzo del personale: figure professionali
impegnate nellesecuzione dellappalto e organigramma (comprensivo di curriculum dei cuochi e del
direttore), organizzazione sulla base della consistenza numerica, sulla base del monte ore, presenza di una
squadra jolly per sostituzioni e sua consistenza numerica;
1.5 programma di valorizzazione delle risorse umane contenente le strategie di formazione ed aggiornamento
dei propri addetti e quanto si ritiene utile per evidenziare la propria linea di politica del personale;
1.6 piano di autocontrollo indicante la quantificazione e la tipologia di indagine per le fasi critiche dei diversi
processi;
1.7 piano dei servizi di prevenzione e sicurezza recante la descrizione degli interventi e dei dispositivi che si
reputano necessari ai fini di assicurare il rispetto delle normative vigenti ovvero delle migliori norme
tecniche;
1.8 fornitori (certificazione, garanzie di solidit, entit numerica, vicinanza, ecc.).

2. ATTREZZATURE E LOCALI
2.1 piano di manutenzione che la societ intende attuare per mantenere al miglior livello di efficienza e
decoro gli arredi, le attrezzature e i locali;
2.2 ulteriore integrazione e/o sostituzione delle attrezzature presenti oltre a quanto richiesto in capitolato;

3. QUALITA DELLE DERRATE ALIMENTARI DI ECCELLENZA RISPETTO A QUANTO
PREVISTO IN CAPITOLATO
3.1 ulteriore impiego, oltre lo standard minimo previsto in capitolato, di prodotti alimentari di produzione
controllata: biologica, o marchio IGP DOP, a rintracciabilit di filiera agroalimentare, altro;

4. SERVIZI MIGLIORATIVI E AGGIUNTIVI
4.1 Eventuali servizi aggiuntivi proposti atti a migliorare il servizio allutenza.
Non sono ammesse offerte che non contengano le indicazioni richieste, ad esclusione del punto 4.


TITOLO XV
NORME FINALI

ARTICOLO 58 - FORO COMPETENTE

Tutte le controversie che dovessero insorgere in dipendenza dellassunzione e dellesecuzione del
servizio oggetto del presente capitolato sono devolute alla giurisdizione esclusiva del giudice competente.


ARTICOLO 59 DOMICILIAZIONE

Per tutti gli effetti del presente capitolato, limpresa elegge domicilio presso il Comune di Ostuni.


ARTICOLO 60 RICHIAMO ALLA LEGGE ED ALTRE NORME

27
Per tutto quanto non espressamente previsto nel presente capitolato, valgono le disposizioni
regolamentari e legislative vigenti in materia. Limpresa pertanto tenuta, nel corso dello svolgimento del
servizio, ad aggiornarsi ed attenersi alle normative in fatto di igiene, sicurezza sul lavoro, disposizioni
nutrizionali e quantaltro di propria pertinenza, che verranno emanate durante la durata del contratto.


TITOLO XVI
ARTICOLO 61 DOCUMENTO UNICO DI VALUTAZIONE DEI RISCHI INTERFERENTI
(DUVRI).

Il committente in merito alla presenza dei rischi dati da interferenze, come da art. 26 del D.Lg. n. 81
del 09/04/08 (ex Legge 3 Agosto 2007 n. 123), vista la determinazione dellAutorit dei lavori pubblici n.
3/2008, dichiara che stato previsto il DUVRI, in quanto sussistono rischi da interferenza, e che non vi siano
da determinare oneri per la sicurezza.
Lo schema del DUVRI allegato al presente capitolato.
28
Documento unico di valutazione dei rischi interferenti
(ai sensi dell'articolo 26, decreto legislativo 9 aprile 2008, n.81)





SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA

PERIODO 01/10/2011 - 31/05/2016

Allegato al CAPITOLATO SPECIALE DONERI

DEFINIZIONI
Vengono fornite le seguenti definizioni secondo le indicazioni di cui alla Determinazione dellAutorit di
vigilanza sui contratti pubblici di lavori, servizi e forniture

a) Stazione appaltante: Comune di OSTUNI
;
b) Datore di lavoro: qualsiasi soggetto obbligato dal D.Lgs. 81/2008 a redigere il Piano di sicurezza e che in
modo diretto o indiretto svolge unattivit che si incrocia con le attivit oggetto dellappalto.

c) O.E.A.: operatore economico aggiudicatario.

d) CSO: capitolato speciale doneri


CAMPO DI APPLICAZIONE
Premessa
Il presente Documento Unico di Valutazione dei Rischi da Interferenze (D.U.V.R.I.) stato redatto
in applicazione dell'articolo 26 del D.Lgs. n. 81 del 9 Aprile 2008 e costituisce parte integrante sia del
Capitolato Speciale dOneri per la Gestione del servizio di ristorazione scolastica sia della Relazione sulla
Valutazione dei Rischi per la Sicurezza e la Salute durante il lavoro elaborato dallImpresa aggiudicataria in
conformit alla citata legge.
Il presente documento (DUVRI) riguarda esclusivamente i rischi residui dovuti alle interferenze ovvero
le circostanze in cui si verifica un contatto rischioso tra il personale del Committente, il personale
dellImpresa aggiudicataria e il personale del/i Datore/i di lavoro che operano presso gli stessi siti, come ad
esempio ditte incaricate di eseguire le manutenzioni straordinarie ai macchinari presenti presso i refettori,
esecuzione delle derattizzazioni presso i refettori, esecuzione di manutenzioni straordinarie dei locali di
produzione e quelli di consumo dei pasti.
Pertanto le prescrizioni previste nel presente documento non si estendono ai rischi specifici cui
soggetta lImpresa di ristorazione che eseguir il servizio.
Nella stesura del presente documento sono state prese in esame tutte le attivit costituenti il servizio di
ristorazione. Da tale esame risultato che le attivit verranno svolte in parte presso le cucine (ricevimento
derrate alimentari e preparazione dei pasti) ed in parte presso i refettori ubicati allinterno dei vari plessi
scolastici.
Per quanto riguarda lattivit svolta presso le cucine i rischi derivanti da interferenze risultano minimi:
oltre al personale dellImpresa possono accedere, in tali ambienti, un supervisore per il Comune e i referenti
della commissione mensa (genitori e insegnanti) per cui i rischi potenziali sono riconducibili alla sola
consegna delle derrate alimentari e agli eventuali sopralluoghi/controlli sopracitati. I rischi potenziali
maggiori derivano dallattivit specifica dellImpresa di ristorazione e sono relativi alle mansioni connesse
con lappalto in oggetto: gli stessi devono pertanto essere individuati, valutati e descritti nella Relazione sulla
Valutazione dei Rischi per la Sicurezza e la Salute durante il lavoro, redatta dallImpresa aggiudicataria,
entro il tempo massimo 30 giorni dalla data di effettivo inizio del servizio (D.Lgs. n. 81/2008).
Per quanto riguarda invece lattivit che lImpresa svolger presso i refettori (ricevimento dei pasti,
somministrazione degli stessi agli utenti, pulizia e rigovernatura dei refettori) sono stati riscontrati rischi,
29
evidenziati nelle tabelle pi avanti riportate, derivanti da possibili interferenze tra il personale dellImpresa,
il personale di altri Datori di lavoro ed eventuali utenti presenti presso i diversi plessi scolastici.
Infine il presente documento, come chiarito dal Ministero del Lavoro e della Previdenza Sociale, da
considerarsi dinamico nel senso che la valutazione dei rischi effettuata dal Committente prima
dellespletamento dellappalto deve essere obbligatoriamente aggiornato nel caso in cui nel corso di
esecuzione del contratto, dovessero intervenire significative modifiche nello svolgimento delle attivit e
quindi si configurino nuovi potenziali rischi di interferenze.
In tal caso il documento deve essere adeguato alle sopravvenute modifiche e ad ogni fase di
svolgimento delle attivit, alle reali problematiche riscontrate ed alle conseguenti soluzioni individuate.


SCOPO
Il presente documento ha lo scopo di:
fornire alle imprese partecipanti alla gara di appalto e soprattutto allImpresa risultata aggiudicataria,
dettagliate informazioni sui rischi specifici esistenti negli ambienti in cui il servizio deve essere svolto;
promuovere la cooperazione e il coordinamento tra il Committente, lImpresa aggiudicataria e i Datori
di lavoro, per lattuazione delle misure di prevenzione e protezione dai rischi sul lavoro inerenti lattivit
lavorativa oggetto dellappalto con particolare riguardo allindividuazione dei rischi dovuti alle
interferenze tra i lavoratori dellImpresa, dei Datori di lavoro e le persone operanti presso i locali
scolastici, gli alunni ed eventuale pubblico esterno;
ridurre ogni possibile rischio a cui i lavoratori sono soggetti, nell'ambito dello svolgimento delle loro
normali mansioni, tramite ladozione di un comportamento cosciente, la generazione di
procedure/istruzioni e regole a cui devono attenersi durante il lavoro.


DESCRIZIONE DELLE ATTIVITA

A) Servizio di refezione scolastica degli alunni delle scuole dellinfanzia e primaria statali.
Comune di OSTUNI
Il Comune di OSTUNI affida in appalto il servizio di refezione scolastica degli alunni e del personale
docente e non docente avente diritto ai sensi di legge delle scuole statali dellinfanzia e primaria di primo
grado ad Impresa di ristorazione specializzata che utilizzer i centri di produzione pasti situati presso le
locali scuole di propriet comunale.
Lappalto del servizio di refezione scolastica prevede a carico dellimpresa:
1. il coordinamento e lorganizzazione complessiva del servizio di refezione scolastica svolto nei centri di
produzione pasti e nelle sedi di consumo secondo quanto previsto dal presente capitolato;
2. l'acquisto, la fornitura e il controllo delle derrate alimentari necessarie alla realizzazione dei menu
allegati al presente capitolato, nonch dei prodotti specifici per diete speciali e per motivi etico religiosi;
3. la preparazione, la cottura, la suddivisione in multiporzione dei pasti nei centri di produzione pasti di
propriet comunale, sulla base del numero di utenti rilevato giornalmente;
4. la veicolazione dei pasti destinati alle sedi di consumo delle scuole con adeguati automezzi di trasporto e
con idonei contenitori;
5. il ricevimento dei contenitori nelle sedi di consumo, lapparecchiatura e la sparecchiatura dei tavoli, la
distribuzione dei pasti, il lavaggio delle stoviglie sporche, lo smaltimento dei rifiuti, oltre alla pulizia dei
locali accessori, dei tavoli, delle sedie e dei pavimenti dei refettori, tranne la pulizia dei refettori della
scuola elementare che resta a carico delle scuole interessate;
6. il ritiro dei contenitori dalle sedi di consumo e la loro veicolazione ai centri di produzione pasti;
7. la pulizia delle stoviglie e delle attrezzature utilizzate nei centri di produzione pasti e nei locali di
porzionamento, nonch la pulizia dei centri di produzione pasti, dei locali di porzionamento, delle sedi di
consumo e dei locali accessori (bagni, spogliatoi, dispense, spazi esterni antistanti la cucina ecc..);
8. l'acquisto, la fornitura e il controllo di tutto il materiale necessario allo svolgimento delle operazioni di
pulizia e sanificazione;
9. la fornitura e lintegrazione, rispetto a quanto gi in dotazione ai centri di produzione pasti, di quanto
necessario alla preparazione e distribuzione dei pasti e la preparazione dei tavoli (pentolame, utensileria,
stoviglieria, posateria, tovaglie, tovagliette e tovaglioli monouso di carta, materiale a perdere in caso di
emergenze, ecc.) con il vincolo che ogni investimento che limpresa attiver allinterno dei locali adibiti
30
al servizio di refezione - centri di produzione pasti, refettori - diventer di propriet comunale al termine
dellappalto;
10. la fornitura e lintegrazione, rispetto a quanto gi in dotazione ai centri di produzione pasti, di tutte le
attrezzature necessarie alla erogazione dei servizi (contenitori termici, carrelli, piccoli elettrodomestici,
attrezzature di cucina varie, mobili, suppellettili ecc.) con il vincolo che ogni investimento che limpresa
attiver allinterno dei locali adibiti al servizio di refezione - centri di produzione pasti, refettori -
diventer di propriet comunale al termine dellappalto;
11. la fornitura, alloccorrenza e su richiesta (es.: gite scolastiche o visite didattiche), di cestini con pranzo al
sacco, in confezioni idonee che limpresa metter a disposizione in alternativa al pasto consumato presso
le sedi di consumo;
12. la fornitura di appositi sacchi e leventuale integrazione/sostituzione di contenitori appositi muniti di
coperchio con apertura a pedale per lo smaltimento dei rifiuti solidi urbani prodotti;
13. il materiale di uso personale e le divise necessarie al corretto espletamento delle diverse mansioni degli
addetti al servizio;
14. gli interventi di manutenzione come di seguito specificato allarticolo 45 del presente capitolato;
15. le operazioni di disinfestazione e derattizzazione di tutte le aree interessate dal servizio di refezione
scolastica;
16. la registrazione delle presenze quotidiane e la comunicazione delle stesse ai centri di produzione pasti
secondo le modalit stabilite dalla stessa impresa ed esplicitate nellofferta qualit presentata in sede di
gara, nel rispetto dei criteri di accesso ai plessi concordati con lUfficio Pubblica Istruzione del Comune
di Ostuni e le dirigenze scolastiche interessate;
17. l'inoltro periodico della documentazione giustificativa necessaria onde permettere al Comune
lapplicazione del Regolamento CE 2707/00, modificato dal Regolamento CE 816/2004, riguardante il
recupero di contributi CEE/AGEA sui prodotti lattiero-caseari. In particolare, le fatture/bolle intestate
allimpresa devono recare la dicitura che trattasi di prodotti destinati alle mense scolastiche del Comune,
includendo solo i prodotti lattiero-caseari acquistati per la preparazione di pasti e merende; devono
indicare la relativa percentuale di grasso sulla sostanza secca e devono essere regolarmente quietanzate o
accompagnate dalla prova di pagamento. Inoltre tali prodotti devono essere preparati in uno stabilimento
riconosciuto dalle preposte autorit sanitarie ai sensi delle vigenti disposizioni in materia e sono muniti
della prescritta bollatura sanitaria;
18. la partecipazione ad eventuali progetti di educazione alimentare promossi dal Comune di Ostuni.


UBICAZIONE DEI CENTRI DI PRODUZIONE PASTI E DELLE SEDI DI CONSUMO

1. Edificio scolastico Pessina (1 Circolo didattico)
I pasti prodotti nel centro produzione pasti della scuola Pessina sono consumati in appositi refettori
e sono destinati alle classi del tempo pieno della scuola elementare (n 5 classi) e alle sezioni di scuola
dellinfanzia (n 7 sezioni). Tuttavia va tenuto presente che a decorrere dalla.s. 2010-11 e, presumibilmente,
per circa tre anni, la predetta scuola non sar agibile e le relative classi saranno trasferite presso ledificio
scolastico Vitale dove, comunque, presente un autonomo centro di produzione. probabile che per un
certo numero di classi il pasto sia consumato nelle aule per lintero periodo del trasferimento.

2. Edificio scolastico Borromeo (2 Circolo Didattico)
I pasti prodotti nel centro produzione pasti della scuola Borromeo sono consumati in appositi
refettori e sono destinati alle classi del tempo pieno della scuola elementare (n 5 classi) e alle sezioni di
scuola dellinfanzia (n 5 sezioni).

3. Edificio scolastico (scuola materna) via A. Moro (2 Circolo Didattico)
I pasti prodotti nel centro produzione pasti della scuola dellinfanzia di via A. Moro sono consumati in
appositi refettori e sono destinati alle sezioni di scuola dellinfanzia (n 7 sezioni).

4. Edificio scolastico Giovanni XXIII (3 Circolo Didattico)
I pasti prodotti nel centro produzione pasti della scuola elementare Giovanni XXIII sono consumati in
apposito refettorio e sono destinati alle classi del tempo pieno della scuola elementare (n 5 classi).

31
5. Edificio scolastico (scuola materna) Rodari (3 Circolo Didattico)
I pasti prodotti nel centro produzione pasti della scuola dellinfanzia Rodari sono consumati nelle
sezioni (n 7 sezioni).

6. Edificio scolastico (scuola materna) Collodi - via Pesaro (3 Circolo Didattico)
La scuola sfornita di cucina. I pasti di questa scuola sono consumati nelle sezioni (n 4 sezioni) e
sono prodotti nel centro produzione pasti delledificio Giovanni XXIII. presente un locale destinato allo
scoldellamento.

7. Edificio scolastico Vitale
Ha un centro di produzione destinato allo smistamento. Per il periodo del trasferimento presso questo
edificio delle classi e sezioni del primo circolo didattico (vedi al n 1) sar al servizio anche di queste ultime.


ALTRE ATTIVIT CHE POSSONO DARE INTERFERENZA
La derattizzazione allinterno della cucina e dei refettori viene gestita dallOAE ma effettuata
probabilmente da ditta esterna. Mentre allesterno tale operazione viene gestita dallUfficio Tecnico
comunale tramite appalto a ditta privata.
La manutenzione ordinaria viene gestita dallOAE ma effettuata probabilmente da ditta esterna,
mentre la manutenzione straordinaria viene gestita dallUfficio Tecnico comunale tramite appalto a ditta
privata.
Il taglio dellerba nelle aree scolastiche di pertinenza gestita dallUfficio Tecnico comunale tramite
appalto a ditta privata.
SOGGETTI CHE COOPERANO
Nelle seguenti schede sono indicati i soggetti chiamati a cooperare per lattuazione delle misure di
prevenzione e protezione dai rischi sul lavoro nellattivit lavorativa oggetto dellappalto ai sensi
dellarticolo 25 della legge 123 del 2007.

DATI RELATIVI AL COMMITTENTE

INDICAZIONE DEL RUOLO NOMINATIVO RECAPITO TELEFONICO E
INDIRIZZO SEDE
Direzione Committente

Sindaco Comune di OSTUNI
Avv. Domenico Tanzarella
Piazza Libert Tel 307111
Responsabile del Procedimento Dirigente del 5 Settore Dr.
Antonio Minna
Via F. Rodio, 1 0831.307522
Responsabile del S.P.P.
(ai sensi del D.Lgs. 81/2008)
Ing. Oronzo Cellie Via A. Diaz, 51, Ostuni tel.
0831.305660
Medico Competente
(ai sensi del D.Lgs.81/2008)
Dr. Fulvio fornaro



DATI RELATIVI ALLIMPRESA AGGIUDICATARIA
(da compilare ad avvenuta aggiudicazione definitiva)

RAGIONE SOCIALE
INDIRIZZO
Rappresentante Legale
(con riferimento al
D.Lgs.81/2008)

Nominativo


Sig.


Recapito telefonico

Recapito e mail

Indirizzo Sede

32
Responsabile del
S.P.P.

Sig. Recapito telefonico

Medico Competente
(con riferimento al
D.Lgs.81/2008)

Dr.
Direttore Tecnico del
servizio

Sig. Recapito telefonico



Scuole dellInfanzia e primaria
1 Circolo
Dirigente scolastico

Dr. Recapito telefonico

Referente per la sicurezza

2 Circolo
Dirigente scolastico

Dr. Recapito telefonico

Referente per la sicurezza

3 Circolo
Dirigente scolastico

Dr. Recapito telefonico

Referente per la sicurezza

ALTRI DATORI DI LAVORO
(Scheda da aggiornare ogni qualvolta vi sia un nuovo Datore di lavoro che possa interferire con le
attivit oggetto dellappalto. Compilare una scheda per ogni Datore di lavoro)

RAGIONE SOCIALE


INDIRIZZO


Rappresentante Legale
(con riferimento al
D.Lgs.81/2008)

Nominativo
Sig...

Indirizzo Sede
Recapito telefonico
Recapito e mail

Responsabile del
S.P.P.

Sig. Recapito telefonico

Medico Competente Dr. Recapito telefonico

Direttore Tecnico Sig. Recapito telefonico





Addetti Prevenzione incendi scuole

Nome Indirizzo Citta Telefono Scuola
33




Addetti Evacuazione scuole

Nome Indirizzo Citta Telefono Scuola





Addetti Primo soccorso scuole

Nome Indirizzo Citta Telefono Scuola





FINALIT
Il presente documento di Valutazione stato redatto prima di esperire la gara di appalto in ottemperanza al
D.Lgs. n. 81/2008, per promuovere la cooperazione ed il coordinamento previsto dallarticolo 26 e cio:
per cooperare allattuazione delle misure di protezione e prevenzione dai rischi sul lavoro incidenti
sullattivit lavorativa oggetto dellappalto;
per coordinare gli interventi di protezione e prevenzione dai rischi cui sono esposti i lavoratori;
per informarsi reciprocamente in merito a tali misure;
al fine di eliminare i rischi dovuti alle interferenze nelle attivit costituenti loggetto dellappalto.


Informazione ai sensi dell'art. 26, comma 1, lett. b), D.Lgs. 81/2008


I rischi specifici esistenti nellambito della scuola in cui andr ad operare il personale addetto alla
distribuzione del cibo e sulle misure di prevenzione e di emergenza adottate, sono contenute nel DVR della
scuola stessa.

Cooperazione Mediante riunioni preliminari allaffidamento dellincarico. La riunione
dovr essere verbalizzata.
Coordinamento Ispezioni congiunte con il RSPP del committente. Il sopralluogo dovr
essere riportato su uno specifico modulo.


RISCHI INTERFERENTI,AZIONI DI TUTELA E COSTI RELATIVI

CONTRATTO

Contratto di SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA

Del


ATTIVITA

Attivit Il servizio ha come attivit quella della preparazione e somministrazione
34
dei pasti presso i locali delle scuole e la pulizia dei locali utilizzati in
collaborazione, dove previsto, col personale scolastico.



RISCHI INTERFERENTI

Rischio Nessuno

Descrizione Dalla descrizione dellattivit che la ditta appaltatrice deve effettuare,
scaturisce che nei luoghi in cui tali attivit si svolger, non ci sono rischi
interferenti perch il personale dellappaltatore, svolge mansioni simili a
quelle del personale della scuola e pertanto non si configura nessun tipo di
contatto rischioso e quindi non ci sono oneri da quantizzare.


Misura da adottare

Misura necessario che il personale della ditta appaltatrice prenda visione del
piano di sicurezza predisposto dal RSPP della scuola.


COSTI DELLA SICUREZZA RELATIVI AI RISCHI DA INTERFERENZA

In fase di valutazione preventiva dei rischi relativi allappalto in oggetto, non sono stati individuati costi
aggiuntivi rispetto ai normali oneri per la sicurezza, per apprestamenti di sicurezza relativi alleliminazione
dai rischi da interferenza; pertanto tali costi sono pari a zero.

VALIDIT E REVISIONE DEL DUVRI

Il presente DUVRI costituisce parte integrante del contratto di appalto ed ha validit immediata dalla
sottoscrizione del contratto stesso. Il DUVRI in caso di modifica sostanziale delle condizioni dappalto, potr
essere soggetto a revisione ed aggiornamento in corso dopera.
La revisione sar consegnata per presa visione allappaltatore e sottoscritta per accettazione.
35

PREVENZIONE INCENDI

Al segnale di allarme il personale esterno deve:
1) interrompere il lavoro;
2) disinserire elettricamente le varie macchine ed attrezzature utilizzate;
3) mettere in condizioni di sicurezza gli ambienti di lavoro e le attrezzature utilizzate;
4) allontanarsi dai locali seguendo le indicazioni delle squadre di emergenza.

Se alcuni lavoratori esterni sono stati designati quali addetti alla gestione delle emergenze in aiuto alle
squadre interne presenti nell'unit produttiva, dopo aver interrotto il loro lavoro, essi devono raggiungere
immediatamente il luogo di ritrovo designato e mettersi a disposizione del Coordinatore delle Emergenze per
tutti i possibili ed eventuali supporti.

Nel caso in cui l'incendio sia localizzato nel suo luogo di lavoro, dopo aver dato l'allarme, deve
interrompere immediatamente l'attivit lavorativo in essere e, se competente ed in possesso di idoneo
addestramento e formazione, eseguire gli interventi di lotta attiva agli incendi da lui valutati necessari.


EVACUAZIONE

Al segnale di allarme il personale esterno deve:
1) interrompere il lavoro;
2) disinserire elettricamente le varie macchine ed attrezzature utilizzate;
3) mettere in condizioni di sicurezza gli ambienti di lavoro e le attrezzature utilizzate;
4) allontanarsi dai locali seguendo le indicazioni delle squadre di emergenza.

Se alcuni lavoratori esterni sono stati designati quali addetti alla gestione delle emergenze in aiuto alle
squadre interne presenti nell'unit produttiva essi, dopo aver interrotto il loro lavoro, devono raggiungere
immediatamente il luogo di ritrovo designato e mettersi a disposizione del Coordinatore delle Emergenze per
tutti i possibili ed eventuali supporti.


PRIMO SOCCORSO

Al segnale di allarme il personale esterno deve attenersi alle disposizioni che verranno impartite dal
Coordinatore per le emergenze.

Al segnale di allarme il personale esterno se designato quale addetto alla gestione delle emergenze in aiuto
alle squadre interne presenti nell'unit produttiva, dopo aver interrotto il suo lavoro, deve raggiungere
immediatamente il luogo di ritrovo designato e mettersi a disposizione del Coordinatore delle Emergenze per
tutti i possibili ed eventuali supporti.

Nel caso che l'incidente sia avvenuto nel suo luogo di lavoro, dopo aver dato l'allarme, deve:
interrompere il suo lavoro e attendere l'arrivo dei soccorsi esterni e/o interni prestando, se competente ed in
possesso di idoneo addestramento e formazione, tutta l'assistenza necessaria all'infortunato.



PRIMA DELLA STIPULA DEL CONTRATTO SI PROVVEDERA:
1. fornire, in caso di varianti proposte dallImpresa aggiudicataria e accettate dalla Stazione appaltante, il
Documento Unico di Valutazione dei Rischi Interferenze definitivo, che sar costituito dal presente
documento preventivo, eventualmente modificato ed integrato con le specifiche informazioni relative
alle interferenze sulle lavorazioni che lImpresa appaltatrice dovr esplicitare in sede di gara. Il
documento definitivo dovr essere allegato al contratto al pari delle altre Specifiche Tecniche costituenti
parte integrante e sostanziale del Capitolato Speciale dOneri;
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2. dopo la stipula del contratto lImpresa aggiudicataria deve redigere il Verbale di riunione cooperazione
coordinamento/sopralluogo congiunto da sottoscriversi ai sensi del D.Lgs. n. 81/2008 tra il
Rappresentante Legale del Comune di OSTUNI (Stazione appaltante) e il Direttore Tecnico del servizio
o altra persona avente titolo a rappresentare a tutti gli effetti lImpresa.
3. entro 30 giorni dellinizio delle attivit lImpresa aggiudicataria dovr produrre un proprio Piano
Operativo sui rischi connessi alle attivit specifiche, che dovr essere coordinato con il Documento
Unico Valutazione Rischi Interferenze (DUVRI) definitivo.



OSTUNI, 2010
Il Responsabile del Procedimento
(Dott. Antonio Minna)





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