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Abbacchio Voce dialettale, usata soprattutto nel Lazio, e in qualche localit della Toscana, per indicare l'agnello di latte.

Affogare Cuocere il pesce in acqua che non abbia raggiunto il punto di ebollizione (95 . Affumicare !ssiccare carni, pesci o "erdure con il #u$o Aglio %ianta aro$atica il cui uso risale a oltre & secoli #a. 'a un odore $olto #orte, che "iene attenuato dalla cottura. (i usa $olto nelle zuppe, negli arrosti e in qualche u$ido. Aglio in camicia (i usa questa de#inizione per indicare l'aglio a spicchi utilizzato in cucina legger$ente schiacciato, $a ancora ri"estito dalla pellicina bianca. Alloro %ianta aor$atica, con #oglie di colore "erde scuro, particolar$ente pro#u$ate. Tro"a i$piego nella cottura del pesce e in alcune preparazioni a base di carne e di sughi Allungare )ggiungere del liquido ad una preparazione. (i dice in genere per carni cotte in casseruola Amalgamare *escolare pi+ ingredienti per ottenere un co$posto o$ogeneo Ammollare *ettere a bagno una "i"anda in acqua o altro liquido, per a$$orbidirla Appassire ,ar cuocere a #uoco bassissi$o in olio e burro le "erdure in genere e le cipolle in particolare, #acendole intenerire al $assi$o $a e"itando che prendano colore, -perazione che consiste nel so##riggere un "egetale a #uoco dolce #ino a renderlo $orbido, trasparente e di di$ensioni ridotte senza per. #arlo colorire. (i usa in particolare per la cottura delle "erdure aro$atiche. Arista %arte del $aiale situata sopra il #iletto e chia$ata pi+ co$une$ente lo$bata o lonza. (i cucina di pre#erenza intera Aromi !rbe, #iori, se$i e scorze pro#u$ati che ser"ono per insaporire i cibi Acqua pazza Tipica della cucina ca$pana, la cottura all'acqua pazza / $olto adatta per cucinare pesci di grosse di$ensioni, che "engono bolliti con "erdure e odori. 0uesto tipo di preparazione lascia il pesce $orbido e gli consente di assorbire i pro#u$i utilizzati nel #ondo di cottura. Al dente !spressione con cui si de#inisce il grado di cottura otti$ale della pasta di #arina di grano duro o del riso. 1)l dente1 signi#ica, propria$ente, che la cottura de"e lasciare al dente ancora qualcosa da $asticare, e che quindi non bisogna cuocere eccessi"a$ente la pietanza. Affettatartufi 2tensile utilizzato per a##ettare i tartu#i a #ette regolari (operazione che "iene di solito s"olta a crudo . Affettatrice 3n ogni cucina ben attrezzata / se$pre presente un'a##ettatrice, stru$ento utilizzato principal$ente per tagliare a #ette sottili salu$i, carni (crude o cotte e #or$aggi. %u. essere di due tipi elettrica o $anuale (a $ano"ella in entra$bi i casi le la$e sono di acciaio inossidabile. Affettauova )ttrezzo utilizzato in cucina principal$ente per i$piego decorati"o, in quanto consente di tagliare a #ette regolari le uo"a sode.

Affumicatore (tru$ento indispensabile per a##u$icare gli ali$enti. 4li a##u$icatori possono essere di due tipi a 1caldo1 o a 1#reddo1. 5el pri$o caso l'ali$ento cuoce sia per e##etto del calore che per e##etto dei #u$i prodotti dalla segatura (che con#erisce l'aro$a , nel caso di a##u$icatori a #reddo la cottura a""iene solo per e##etto dei #u$i. Ago per cucire )go a punta cur"a, che "iene utilizzato per legare le carni (arrosti, ci$e, rotoli, ecc . Arricciaburro 2tile attrezzo per decorare i piatti con i tipici ricci di burro. ABBRUSTOLIR 6 !sporre un ali$ento a #orte calore , per ese$pio una #etta di pane, senza aggiungere grassi, per #arlo di"entare croccante (in super#icie o intera$ente a seconda del te$po e appena bruciacchiato. L7operazione pu. essere s"olta su di una griglia, in #orno, sulla #ia$$a, o in una padella ben calda. ALLA !A!!IATORA / uno stile di cottura pensato per 1nobilitare1 le carni bianche dando loro un poco di colore con il "ino, che do"r quindi essere rigorosa$ente rosso, e di sapore con gli aro$i, il po$odoro e i #unghi, che possono essere secchi o #reschi a seconda della stagione. 2n curiosit6 per il $ondo anglosassone il 1pollo alla cacciatora1 di"enta 1pollo cacciatore1 A""OL# R con lardo, pancetta, o prosciutto un pezzo di carne da cuocere arrosto. i procedi$ento ser"e a $antenere $orbida la carne durante la cottura , sia in #orno che in padella.
AGRESTO Succo duva non ancora arrivata a maturazione. ANNEGARE Sommergere completamente una vivanda (un pezzo di carne o un dolce) in un liquido che ne completi la preparazione.
Abbassare Stendere una pasta ad un determinato spessore. Abbruciacchiare Esporre un volatile gi spennato al contatto della fiamma diretta allo scopo di eliminare le piccolissime piume che ancora lo ricoprono. Il medesimo trattamento pu essere utilizzato anche con alcuni ortaggi (tipo i peperoni) ricoperti anch'essi da una leggera pellicina. Abbrustolire Esporre un alimento a forte calore, per esempio una fetta di pane (come per la bruschetta) o di polenta, senza aggiungere grassi, per farlo imbrunire e asciugare leggermente. !operazione pu essere svolta su di una griglia, in forno, sulla fiamma di un fuoco a legna, o in una padella ben calda. Abburattare Setacciare, passare al vaglio. Si dice abburattamento la macinazione dei cereali e il passaggio successivo attraverso setacci di maglie differenti che stabiliscono il grado di abburattamento" maggiore # $uesto grado, pi% la farina # bianca. e farine integrali, dove l!intero chicco viene macinato, non sono abburattate. Accosciare &reparare il pollame per la cottura introducendo le cosce dell'animale nel corpo stesso e legandolo, in modo da evitare che in cottura $uesto non abbia a sformarsi.

Aceto balsamico 'ondimento tradizionale di colore scuro, consistenza densa e dall!aroma penetrante e persistente tipico delle zone di (odena e )eggio Emilia. Si ottiene per fermentazione del mosto di *rebbiano cotto a fuoco diretto e successivamente maturato in botti di legno. !invecchiamento non pu avere una durata inferiore ai +, anni, ma pu raggiungere anche i ,- (e.tra vecchio). /a utilizzare con parsimonia. Aceto di mele &rodotto della fermentazione del sidro (succo di mele) in botti di rovere. 0ssai ricco in potassio, ha un gusto pi% delicato dell!aceto di vino e un!acidit inferiore (1,-2). 3ttimo come condimento. Aceto di vino &rodotto della fermentazione del vino innescata da alcuni microrganismi (acetobacter) capaci di trasformare l!alcol etilico in acido acetico. 4a usato con parsimonia per l!elevata acidit, che risulta pari al 52 negli aceti comuni e sale al 6782 in $uelli migliori, con gusto pi% pieno e corposo. Acidulare )endere una preparazione leggermente acidula aggiungendovi del succo di limone o dell'aceto. Addensante 0dditivo alimentare aggiunto per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi. a maggior parte degli addensanti utilizzati sono di origine vegetale, derivati dalle alghe e dalla cellulosa. 9n addensante molto usato dall!industria # l!alginato di sodio, presente in budini, gelati, maionese e formaggi freschi. 0ltri addensanti sono maizena o fecola, sostanze che vengono disciolte in ac$ua e $uindi aggiunte al li$uido in cottura. Addensare &rocedimento per rendere pi% dense salse, sughi, zuppe, fondi di cucina. &ermette di concentrare i sapori, di ottenere salse che coprono i cibi in modo omogeneo e di mantenere calde pi% a lungo le zuppe. 0llo scopo si utilizzano gli addensanti. 0 freddo si pu addensare una salsa aggiungendo dell'olio d'oliva. Affogare +) 'uocere pesce o pollame in poco li$uido ,) 'uocere le uova senza guscio in ac$ua leggermente acidulata ad ebollizione appena percettibile. Affumicare *ecnica di conservazione dei cibi utilizzata in particolar modo per la carne, ma anche per formaggi e pesci. Si procede a tale operazione mediante l'utilizzo di apposite stufe. Agar agar Sostanza estratta da alghe marine rosse, usata nell'industria alimentare come gelificante e addensante (gelati, budini, piatti pronti con gelatina). In vendita nei negozi di alimentazione naturale, # un'alternativa vegetale a prodotti come la colla di pesce. Aggiustare 0ggiungere la $uantit necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una $ualsiasi preparazione. Allungare 0ggiungere una sostanza li$uida ad un composto. Amalgamare (escolare due o pi% ingredienti in modo da ircorporarli l'uno all'altro formando un composto omogeneo. Ammollare (ettere a bagno e reidratare alimenti secchi come leguminose, funghi secchi, pesce. /urante l!ammollo gli alimenti riassorbono l!ac$ua persa durante l!essiccazione, si ammorbidiscono e diventano pi% digeribili. Annerimento Scurimento degli alimenti dovuto a progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe o dall!azione di agenti chimici. Apparecchio /erivante dal francese :appareil:, indica l'insieme di sostanze che formano un determinato composto di base. Appassire ;ar cuocere in olio o burro, a fiamma bassissima, fondi di preparazioni (come cipolle, odori o altro), in modo da ammorbidirle senza che prendano colore. Appiattire <attere la carne con l'apposito attrezzo. Arrostire

'uocere un alimento in ambiente secco senza aggiungervi dell'ac$ua. Aspic &reparazione ricoperta da un abbondante strato di gelatina.

Addensare aumentare la densit di un sugo, una salsa o un fondo di cottura in modo da concentrare i sapori. Si pu addensare un composto sulla fiamma, facendo evaporare l'acqua in eccesso, oppure aggiungendo fecola o farina, precedentemente stemperata con una piccola parte di acqua o brodo. Pi una salsa densa e meglio riesce a coprire in modo omogeneo gli alimenti con cui viene accostata. Acidulare procedura che consiste nell'aggiungere succo di limone o aceto a una prepara ione o un liquido, in modo da renderli leggermente acidi. !i solito si usa acidulare l'acqua con succo di limone per immergervi i cardi o i carciofi puliti e tagliati, e in generale tutti quei vegetali che tendono ad annerire se tagliati ed esposti all'aria. "n questo modo si evita il loro annerimento. Accostamento termine usato per definire le diverse possibilit di combina ione dei cibi. # usato per indicare l'armonia fra un contorno e una portata, fra portate in uno stesso pran o, fra una salsa e un certo piatto o fra tipi di pane e antipasti o pietan e. $on ci sono regole fisse, ma delle linee d'orientamento che meglio rispettare, per evitare portate stridenti. Per esempio, nel caso delle portate di uno stesso pran o, buona norma in generale stare attenti ad accostare piatti con un livello di aromaticit simile e uno stesso orientamento di gusto, evitando di esordire con una portata molto saporita cui segue un'altra molto delicata. %uest'ultima verrebbe sopraffatta dal gusto della prima. &eglio, in questi casi, un andamento crescente nel corso del pasto. "noltre, se si preparano piatti della cucina regionale, opportuno rimanere all'interno di un'area culturale omogenea, cio nella stessa regione o al limite nelle regioni limitrofe. 'o stesso vale in genere per le cucine na ionali o per la cucina classica. Acciarino o acciailo strumento di acciaio usato per ravvivare l'affilatura delle lame dei coltelli. (a una forma allungata e sottile e delle scanalature su tutta la sua superficie, sulle quali viene sfregata la lama. " cuochi usano soprattutto gli acciarini a se ione tonda, mentre per i macellai ne esistono a se ione ovale, specifici per i coltelli a lama larga. Abburattamento processo di setacciatura graduale dei cereali macinati, in particolare del frumento, per ottenere farina di diversa fine a. $ei diversi stadi della procedura, la dimensione delle maglie dei setacci si riduce progressivamente, in modo da ottenere via via una farina pi bianca e impalpabile. 'a farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco macinato, crusca compresa, non abburattata. Abbrustolire fare prendere colore al pane, alla polenta o ad alimenti simili esponendoli a un forte calore, in forno o sulla fiamma. "n questo modo si asciuga anche par ialmente l'interno dell'alimento. Si abbrustolisce di solito il pane casereccio a fette, per ottenere delle bruschette, o la polenta e con questa procedura gli alimenti assumono una connota ione di rusticit. Abbinamento

con questo termine si indica la combina ione ideale fra cibi e vini. Si usa per indicare il vino pi adatto sia per un piatto specifico che per un determinato men. Per trovare l'abbinamento migliore bisogna considerare una serie di caratteristiche del cibo e del vino, come per esempio gli aromi, la struttura e la dolce a, per l'uno, e l'intensit, la corposit e l'invecchiamento per l'altro. )sistono anche degli abbinamenti *classici*+ per esempio quello fra vini bianchi freschi e fruttati, tipo ,erdicchio o Pinot, e frutti di mare crudi o lessati o insalate di mare- oppure fra vini liquorosi da dessert come il &arsala e dolci al cioccolato, panpepato o torroni- o, infine, fra champagne e frutti di mare saporiti crudi, tipo ostriche o co e.