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sala&cucina

Supplemento n. 30 Ristorazione & Catering - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl Via Margotti, 8 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

produzione | distribuzione | ristorazione


www.salaecucina.it

Cirio, cuore italiano | Cateringross | olio di palma |


dietro alle quinte |
la pasta italiana | Boscolo Academy | Ca Pelletti | Tamata |
il pane surgelato | il ristorante sui social | abbinare | Cibus |
Cibo Nostrum | Trasporto alimentare | Demetra | Lizzi
NYC MILANO

I dressing famosi nel mondo ora anche in Italia.


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sala&cucina

Supplemento n. 30 Ristorazione & Catering - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl Via Margotti, 8 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50
produzione | distribuzione | ristorazione
www.salaecucina.it

PAG. 54 | VERI EVENTI |


Cibo Nostrum, leccellenza del Mediterraneo
Guido Parri

PAG. 56 | DISTRIBUZIONE |
Ma il punto di consumo veramente 3.0?
Alberto Scola

PAG. 58 | DISTRIBUZIONE |
Madia Expo,
500 professionisti della ristorazione Cirio, cuore italiano | Cateringross | olio di palma |
dietro alle quinte |

Luigi Franchi la pasta italiana | Boscolo Academy | Ca Pelletti | Tamata |


il pane surgelato | il ristorante sui social | abbinare | Cibus
Cibo Nostrum | Trasporto alimentare | Demetra | Lizzi

PAG. 60 | DISTRIBUZIONE |
Foto di copertina:
Prove tecniche di estate Archivio Cirio
Fabio Fortuna
EDITORE
Edizioni Catering srl
PAG. 62 | PRODUZIONE | Via Margotti, 8
40033 Casalecchio di Reno (BO)
Trasporto: perch un fattore competitivo Tel. 051 751087 Fax 051 751011
PAG. 7 | DIETRO LE QUINTE | PAG. 36 | CONCEPT | Mariangela Molinari info@salaecucina.it
Dietro alle quinte... Ca Pelletti www.salaecucina.it

degli eventi enogastronomici Luigi Franchi PAG. 64 | INNOVAZIONE | DIRETTORE EDITORIALE


Luigi Franchi Le novit creme di Demetra Matteo Barbieri
matteobarbieri@salaecucina.it
PAG. 38 | CONCEPT |
PAG. 8 | STORYTELLING | Lumini Gourmet Winery Callipo novit di gamma a Cibus CAPOREDATTORE
Guido Parri Luigi Franchi
Cirio, cuore italiano luigifranchi@salaecucina.it
Luigi Franchi Linea colazione vegana Lizzi
PAG. 40 | CONCEPT | REDAZIONE E COLLABORATORI
Luca Bonacini, Marina Caccialanza, Roberto
PAG. 13 | VOCAZIONE CUOCO | Tamata Carcangiu, Fabio Fortuna, Lucilla Meneghelli,
Manifesto della cucina del buon senso Luigi Franchi Mariangela Molinari, Massimo Mussapi, Guido
Parri, Alberto Scola, Marta Tosi
Roberto Carcangiu
PAG. 42 | SENZA ASTERISCO |

SOMMARIO
FOTOGRAFIE
Archivio Edizioni Catering, Foto Carra
PAG. 15 | OSPITARE | Il pane surgelato per la ristorazione
Le stanze dhotel funzionali Guido Parri *Le foto relative allarticolo Congusto pubbli-
cato sul numero di febbraio sono di Carlo Fico
Massimo Mussapi
PAG. 44 | SOCIAL FOOD | Leditore a disposizione per eventuali crediti
PAG. 16 | MATERIE PRIME | Il ristorante sui social fotografici di cui si ignora la fonte*.

Olio di palma Guido Parri PUBBLICIT


Mariangela Molinari Edizioni Catering srl
PAG. 46 | FOODPAIRING | Via Margotti, 8
40033 Casalecchio di Reno (BO)
PAG. 20 | MATERIE PRIME | Abbinare Tel. 331 6872138
Luigi Franchi info@salaecucina.it
La pasta italiana www.salaecucina.it
Luigi Franchi
Abbinamenti moderni per i classici PROGETTO GRAFICO
Alessandra Mancin - www.mancin.it
PAG. 25 | FARE RISTORAZIONE | della cucina italiana grafica@salaecucina.it
La sala nella ristorazione: segnali di ripresa STAMPA
Luca Bonacini PAG. 50 | VERI EVENTI | COPTIP industrie grafiche
Il Cibus del dopo Expo Via Gran Bretagna, 50
41122 Modena
PAG. 28 | FARE RISTORAZIONE | Mariangela Molinari Tel. 059 312500 - Fax 059 312252
Boscolo Etoile Academy
Marina Caccialanza PAG. 52 | APCI NEWS | TIRATURA E DISTRIBUZIONE - 29.000 copie
Ristoranti, trattorie e pizzerie 12.300 Bar,
Le Stelle della Ristorazione a Bologna pub e birrerie 4.400 Hotel 3.700 Grossisti e
PAG. 32 | FARE RISTORAZIONE | Marta Tosi distributori f&b 2.650
Manager della ristorazione Costo copia mensile: 3,50 euro
Luigi Franchi Rinnovati gli organi dirigenti APCI abbonamento annuo 25,00 euro
Per abbonarsi:
info@salaecucina.it

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| DIETRO LE QUINTE |

Dietro alle quinte


Luigi Franchi
degli eventi
caporedattore
enogastronomici

Weekend dal 16 al 18 aprile (il 18 un luned, dubbio che comincia a farsi strada; lo dico-
ma il giorno di chiusura per molti ristoratori no i saldi negativi tra aperture e chiusure di
e quindi da ricomprendere nel weekend): Pesto pubblici esercizi nei primi nove mesi del 2015
Championship a Genova, Fuori Salone a Mila- (20.018 hanno chiuso, 12.726 hanno aperto,
no (dove almeno 200 dei 1400 eventi sono stati fonte Fipe); lo testimoniano gli eventi che du-
dedicati al cibo), Slow Fod Day (praticamente rano lo spazio di una stagione perch ideati,
ogni piazza dei capoluoghi italiani coinvolta), molto spesso, solo in funzione di un finanzia-
Salumi da Re a Polesine P.se, LSDM le Stra- mento pubblico.
de della Mozzarella a Paestum, Taste Etna a Stanno, poco a poco, venendo alla luce i pro-
Zafferana Etnea, Formaggi in Villa a Mogliano blemi veri. Nella ristorazione cominciamo a
Veneto, Cento mani a Polesine P.se, Positano renderci conto che non basta aprire un locale
Street Food a Positano, The Big Food Festival per veder arrivare il cliente; non basta neppure
ad Alzano, Street Food a Barberino Val dElsa, avere un cuoco e alcuni camerieri volenterosi.
Ottaviano Food Festival a Ottaviano Oggi, gestire un ristorante che dia remunera-
Questo solo un tentativo di elenco di ci che zione significa acquisire una serie infinita di
pu saltar fuori nella ricerca di eventi enoga- competenze, o meglio avvalersene; dallarchi-
stronomici nella penisola italiana in un we- tettura dinterni ai social, tanto per delinearne
ekend, tralasciando inoltre tutte le sagre dedi- lampio spettro.
cate al prodotto locale o a un cibo purchessia Discorso diverso per gli eventi: siamo nella fase
e la moltitudine di mercati contadini, ormai in cui basta annunciare una carovana di food
presenti in ogni citt. truck per riempire una piazza. Ma cosa lascia-
Se poi, a questo elenco, aggiungiamo le 320.391 no poi? Vengono in mente le parole conclusive
imprese di ristorazione presenti in Italia (440 di una vecchia canzone di Edoardo Bennato,
ogni 100.000 abitanti, il doppio della Francia) Feste di piazza: Restano sparsi disordinata-
viene da chiedersi: stiamo andando incontro mente/i vuoti a perdere mentali/abbandonati
ad una bolla del food, come quelle speculative dalla gente...
e finanziarie che periodicamente mettono in gi- Anche qui servono competenze, ma soprattut-
nocchio un paese? to serve il motivo per fare un evento enogastro-
In questo momento lItalia, almeno quella tu- nomico. E questo non pu prescindere dal fare
ristica, sta resistendo grazie allenogastrono- cultura, dal legame vero che quel prodotto ha
mia. Vantiamo la leadership nel settore con 11 con il territorio, dal prestare attenzione agli
miliardi a valore (fonte Citt del Vino/Censis aspetti organizzativi che fanno la differenza e
servizi) e due stranieri su tre che privilegiano cito volutamente due esempi positivi a cui ho
la spesa gastronomica rispetto al souvenir o partecipato: Il Palio del maccherone al pettine
allartigianato tradizionale (Nielsen/Confturi- di Mirandola (MO) e il Campionato mondiale
smo). del pesto a Genova. L cera autentico entusia-
C il rischio che tutto questo finisca? Non lo smo e cultura di prodotto.
sa nessuno, per il momento, ma che tutto que- Altrimenti la gente applaude nervosamente per
sto necessiti di professionalit adeguate un mascherare un po di delusione...

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| STORYTELLING | Lo ha fatto grazie allestensione delle sue aree conservazione degli ortaggi, la Francesco Cirio

CIRIO
produttive che hanno, nel corso della sua lun- che, pochi anni dopo, alla quarta Esposizione
ga storia, permesso di arrivare in ogni parte Universale di Parigi catalizz linteresse degli
dellItalia, con gusti e sapori che, per un lungo undici milioni di visitatori provenienti da ogni
periodo, erano limitati al territorio dorigine: il parte del mondo, ricevendo prestigiosi ricono-
pomodoro ne lesempio pi evidente. scimenti, presentando quello che divenne per
Fin dallinizio, infatti, il pomodoro Cirio stato tutti il metodo Cirio. Da quel momento ebbe
contraddistinto da due caratteristiche: materie inizio lesportazione in tutto il mondo, da Liver-
prime coltivate esclusivamente nei campi ita- pool a Sidney.
liani e sistema produttivo che si articola dalla Per far fronte alle richieste che arrivano da

CUORE ITALIANO raccolta alla confezione nellarco di poche ore,


grazie ai quattro stabilimenti attualmente col-
ogni parte dEuropa Francesco Cirio mette a
punto un sistema di refrigerazione dei vagoni
locati a ridosso delle aree produttive a Ravari- ferroviari che gli consentir, nel 1876, di orga-
no (MO), Codigoro (FE), Albinia (GR), Mesagne nizzare oltre duemila treni carichi di ortaggi.
(BR). Ma la storia del sistema di conservazio- Il pomodoro Cirio unifica il gusto italiano
ne comincia ben prima: esattamente 160 anni Gli approvvigionamenti di ortaggi e verdure
fa quando Francesco provenivano in preva-
Cirio, il fondatore, lenza dai fertili terreni
perfezion linven- piemontesi, ma non
zione del pasticciere erano pi sufficienti a
francese Nicola Ap- soddisfare la doman-
pert (lideatore della da e fu cos che Fran-
tecnica di conserva- cesco Cirio inizi la
zione detta, appunto, sua esplorazione del
appertizzazione che meridione. Erano gli
consisteva nel mette- anni 80 di quellOt-
re i cibi in barattoli di tocento che vide lu-
vetro e passarli in ac- nit dItalia e anche
qua bollente ndr) che questo contribu a
fino a quel momento far maturare in Cirio
in Italia era pressoch lidea che per gestire
sconosciuta. una fabbrica di tra-
sformazione di con-
Il primo laboratorio serve vegetali il modo
per la conservazione migliore era quello di
degli ortaggi collocarla vicino ai
Francesco Cirio, con- terreni di produzione
trariamente a quel- della materia prima.
lo che tutti pensano, La scelta cadde sulla
non era di Napoli ben- Campania e fu cos
s di Nizza Monferrato che inizi la produzio-
(Asti) dove vide i na- ne e trasformazione
tali nel 1836. Il pa- di quel pomodoro che,
dre commerciava in meridione a parte,
granaglie e quellam- non era cos diffuso
biente influenz mol- nella cucina italiana.
tissimo Francesco Lazienda si trasfe-
che, allet di 14 anni, era gi attivissimo sui risce al sud e diventa Cirio Societ Conserve
mercati torinesi di Porta Palazzo. Senza istru- Alimentari con sede a San Giovanni Teduccio
zione ma con lintuito che fa la differenza tra il presso Napoli. Qui esplode il connubio tra pa-
Il marchio pi amato dagli italiani genio e la normalit, a ventanni, si rese conto sta e pummarola che diventer in breve il piat-
compie 160 anni di una storia di di come sarebbe stato vincente poter soddisfa- to, ancor oggi, simbolo della cucina italiana nel
re la domanda di consumo di ortaggi ben oltre mondo.
avventura, poesia e concretezza la loro stagione. La vita di Francesco Cirio al sud Italia lo por-
Fu cos che, presi in affitto alcuni locali in via ta a far emergere il suo spirito profondamente
Avere cinque anni in pi dellUnit dItalia sicuramente Borgo Dora 34 a Torino, allet di ventanni si democratico e dedica gli ultimi anni della sua
elemento di orgoglio, anche perch la Cirio stata, grazie al mise a sperimentare la tecnica di Appert, ar- vita (morir nel 1900) a far crescere nei conta-
suo fondatore, Francesco Cirio, antesignana di un altrettanto rivando a quelle modifiche tempi di cottura dini lo spirito cooperativo, fondando la prima
significativa formula di unit: quella del gusto degli italiani. e utilizzo della latta al posto del vetro - che lo colonia agricola autosufficiente che si occupa
resero, in pochi anni, famoso in tutta Euro- del recupero agricolo di unarea di oltre 5.000
Luigi Franchi pa. Era il 1856 e nasceva, in quei locali pas- ettari nellAgro romano, di cui finanzia perso-
sati alla storia come primo laboratorio per la nalmente tutti i lavori di bonifica.

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mediche e sanitarie, informazioni su prodotti conservieri, storielle
e racconti per bambini e adulti. Basti pensare a quel Come natu-
ra crea, Cirio conserva oppure, ancor prima, alle pubblicit delle
confetture Cirio in artistici barattoli in ceramica.
Fino ad arrivare allattuale Cirio, cuore italiano che denota la
Le prime strategie di marketing ti agenzie di comunicazione, generando alcuni fortissima radicalit di un marchio simbolo per tutti gli italiani.
Nei primi anni del Novecento, alla morte di tra i messaggi pi iconici della recente storia
Francesco Cirio, subentra nella gestione della- della pubblicit in Italia. La nuova era di Conserve Italia
zienda la famiglia Signorini, originaria di Ca- Questa modalit favor quel rapporto di fiducia La storia recente racconta di come il marchio Cirio sopravvisse ad
salpusterlengo, di cui Pietro era tecnico di sta- con i consumatori che si mantenuto lungo una serie di difficolt, fino allarrivo di Conserve Italia che ne rile-
bilimento della Cirio. tutta la storia di Cirio, fino ai giorni nostri. va il marchio. Fu come se i valori democratici di Francesco Cirio,
Fu Paolo Signorini che diede la giusta accele- Antesignana anche in questo, sin dagli anni con la sua attenzione verso la terra e gli agricoltori, tornassero
razione al marchio Cirio, grazie ad una intensa 1920 la Cirio ha adottato strategie di marke- a farsi sentire. Chiss se furono proprio quei valori a spingere
attivit pubblicitaria, facendolo entrare defini- ting e di comunicazione allora per lo pi im- Conserve Italia - il pi grande gruppo cooperativo dellagroali-
tivamente nel vissuto di tutti gli italiani, au- pensate. mentare italiano con circa 14.000 produttori conferitori, 20.000
mentando in maniera capillare il consumo dei La scelta, molto precisa e decisa, stata quella ettari di superficie coltivata, ol-
suoi prodotti che, nel frattempo, erano arrivati di coinvolgere i consumatori in attivit creative tre 570.000 tonnellate di materie
a rappresentare una gamma molto ampia: dal- e promozionali, stabilendo un rapporto sempli- prime trasformate, un giro daf-
le conserve vegetali a quelle di carne e pesce, ce e colloquiale. fari che ruota attorno al miliar-
dalla pasta alle marmellate, dal latte al caff. Unattenzione particolare venne da subito ri- do di euro ad acquisire il brand
La si potrebbe definire, per quelli anni, lazien- servata anche ai commercianti: per essi, fin I valori del pomodoro Cirio Cirio, riportandolo ad una nuova
da simbolo della Dieta mediterranea. dagli anni 1920, veniva organizzata la Set- luce tra i consumatori.
Paolo Signorini svilupp un rapporto con i timana Cirio, con allestimenti originali delle Dopo lacquisizione, avvenuta nel
una filiera tutta italiana, trasparente e di qualit che garantisce un
grandi cartellonisti dellepoca e con le nascen- vetrine. 2004, nuove strategie si impon-
Il consumatore il vero protagonista del mon- controllo diretto, dalla semina al confezionamento, e tempi di lavorazione
gono per il rilancio del marchio.
do Cirio. ridotti per poter preservare la naturale freschezza del raccolto
Tra le pi significative ricordia-
Lazienda stringe sempre pi questo rapporto, mo lespansione nei mercati este-
coinvolgendoli in attivit fidelizzanti. La raccol- oltre 14.000 agricoltori che coltivano in campo aperto con sistemi di ri e lavvio della divisione food
ta di etichette dei prodotti Cirio divenne un fe- produzione certificata integrata service, avvenuto nel 2009, con
nomeno di costume negli anni 1930 e seguenti la linea Cirio Alta Cucina, pro-
(dur fino agli anni 1970). tutti i campi di coltivazione nelle vicinanze degli stabilimenti dove vengono ponendosi come riferimento per
Un vero e proprio cult rappresentato, a par- lavorati, confezionati e distribuiti per garantirne la freschezza e d il sapore i professionisti del mondo della
tire dal 1933, dalla famosa agenda annuale autentico ristorazione.
Cirio per la casa (gi ad un milione di copie Da quel momento in poi tutta
nel 1938), che giorno dopo giorno accompagna Solo cos i prodotti Cirio possono offrire elevati livelli di salubrit, qualit, una serie di azioni si sono svi-
le famiglie con ricette, consigli riguardanti la sicurezza e intensit del gusto. luppate per penetrare il canale
casa, lalimentazione e la salute. del fuori casa: dallinserimento
Il legame tra Cirio e consumatori si manifesta in azienda di figure altamente
anche in unazione costante di educazione ali- professionalizzate ai rapporti di
mentare che viene offerta come grande valore collaborazione con le principali aziende di distribuzione.
aggiunto tipico di una grande impresa. Certo che oggi Cirio arriva al traguardo dei 160 anni con unim-
Nascono cos opuscoli e libretti informativi, magine rinnovata secondo i valori di sempre e con uno sguardo
realizzati da autori prestigiosi e con la consu- rivolto al futuro e alle nuove esigenze del consumatore: calda e
lenza di docenti universitari, che propongono mediterranea, attuale ma legata alla storia del marchio, incon-
ricettari, consigli alle massaie, consigli dietetici fondibilmente italiana e di qualit. Come il nuovo spot dedicato a
e di comportamento alimentare, informazioni Cirio, firmato da Ferzan Ozpetek.

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| VOCAZIONE CUOCO |

Roberto Carcangiu
Manifesto della cucina
R&D cooking director
del buon senso

Da anni mi occupo di cucina fuori dalla cucina Lo chef non deve accettare dogmi dettati dalla
sotto innumerevoli aspetti: dal marketing alla consuetudine
qualit della vita degli operatori, dalla forma- Costruire i piatti su target di spesa predefiniti
zione alla ricerca sui prodotti. In tutti questi
anni ho visto e sentito fare e soprattutto dire Usare solo ingredienti con una storia certa
tutto e il contrario di tutto, da parte di troppi. (che sia artigianale o industriale poco importa)
Personalmente mi sono potuto permettere il Non dichiarare mai il falso sulle caratteristiche
lusso di essere coerente con quella che chiamo di un ingrediente
cucina del buon senso, su cui in tutti questi
anni ho cercato di far ragionare i professioni- Non trattare i propri collaboratori come non
sti, gli innumerevoli allievi incontrati nella mia vorremmo essere trattati
strada di formatore, fino a configurarne i prin- La cucina un posto di lavoro non la galera,
cipi basilari in una sorta di manifesto. non basta lora daria
Un manifesto che vuole avviare una riflessione
Cercare una propria strada nel rispetto della
su cosa la nostra cucina nel suo insieme. Se
cultura gastronomica a cui apparteniamo
penso al denaro, mi viene alla memoria lan-
tica necessit di far tornare i conti prima di Usare il cibo come strumento di aggregazione
spendere, principio su cui ogni buona famiglia non di prevaricazione
e azienda cresce e prospera. Non da meno deve Rendere pubbliche le eventuali sponsorizza-
essere il ruolo, fin dallorientamento verso gli zioni (se dico il vero, perch vergognarmi)
studi, di genitori che accudiscono i figli con
Tutti i clienti hanno pari dignit e diritto al be-
fermezza e dignit, senza concessioni fatue.
nessere
A quanti ragazzi viene rubato il futuro venden-
dogli, in varie forme, tutto tranne che il futuro Il cibo non deve mai essere unicona
stesso. Cominciamo, dunque, da questi due Il cibo inteso come salute competenza della
elementi per delineare gli ingredienti giusti da scienza non dei cuochi
usare per fare una grande cucina.
Rispettare le legislazioni di qualsiasi natura,
Qualit della vita in cucina: si parla sempre
poich chi bara disonesto e non furbo. Costrin-
degli ospiti e di grande cibo, ma del benesse-
ge per sopravvivenza anche gli altri a difendersi
re degli operatori non ne tiene conto nessuno.
andando tutti sempre pi in basso
Posso dichiarare senza paura che in molte oc-
casioni per ore lavorate, condizioni di lavoro, La cucina quella pensata per esigenza e piace-
stipendi e maleparole, la condizione servile re degli altri, mediando con le proprie necessit.
ritornata alla grande.
La cosa pi grave e che tutto il sistema parla di Stiamo perdendo la sana anarchia gastrono-
cucina e cibo ma in realt il sistema stesso non mica che esisteva in questo paese, dettata da
fa niente per chi in cucina ci sta ed il cibo lo la- materie prime differenti e innumerevoli tecni-
vora, nei campi nelle stalle o in cucina stessa. che usate per cuocere marinare ecc
Ecco quindi quello che il manifesto vuol esse- Se impariamo tutti dalla stessa voce non po-
re, un momento di riflessione e di regole per tremo far altro che cantare la stessa canzone
chi gi opera e un appello allattenzione per chi decretando cosi la fine del canto stesso, sia
comincia. esso aristocratico o villano.

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| OSPITARE |

FACCIAMO CRESCERE LA
Le stanze
VERA PIZZA NAPOLETANA Massimo Mussapi
Architetto dhotel funzionali

La normativa alberghiera prevede che per ogni spezza schiena per la governante. Un bambino
tot camere una sia per disabili, cio con di- come un nano ma, a differenza di chi si trova
mensioni adatte alla circolazione di una sedia da una vita in questa condizione, non ha an-
a rotelle, e attrezzata con ausili specifici. Per cora imparato a destreggiarsi in un ambiente
la normativa, che sempre astratta, rientra- che non stato progettato per lui. Scritte trop-
no nel concetto di disabilit solo determinate po piccole sono un problema per chi ha una
menomazioni, diciamo quelle classiche, che vista ridotta (praticamente quasi tutti quelli
sono riconducibili quasi sempre al disabile in che hanno superato i 40 anni). Una persona
carrozzina. Invece per la realt, che terribil- corpulenta, se non addirittura obesa, fa fatica
mente concreta, disabilit qualunque limi- a entrare e a muoversi in una doccia troppo
tazione che impedisce di fruire pienamente di piccola. Disabilit temporanea una gravidan-
una determinata funzione o servizio. Se poi za, o una ingessatura.
questo servizio si chiama ospitalit, ed pure Ma non ci sono solo le disabilit fisiche, altret-
a pagamento, tutte le limitazioni che si potreb- tanto pesanti sono quelle culturali. Se tutte le
bero facilmente evitare sono semplicemente istruzioni nella camera sono in Inglese, e non
inaccettabili. E lospite dellalbergo si fa qual- si conosce questa lingua non si ha accesso a
che legittima domanda: - perch il pavimen- una quantit di servizi (ma mi capitato an-
to lunico posto che di pernottare
dove posso mettere in Cina in un hotel
la valigia? E non In un ambiente sconosciuto, dove si entra 5 stelle di una fa-
c mai spazio dove mosissima catena,
appoggiare le mie per la prima volta, tutto deve essere dove tutte le scritte
cose? Perch devo intuitivo per essere fruibile con facilit. erano solo in cine-
inginocchiarmi e se). Se poi tutte le
aprire due ante per interfacce sono di-
accedere al mini- gitali (regolazione
bar? Perch nella cassaforte non ci sta il mio dellaria condizionata, accensioni, Tv ecc.) e
laptop? E perch non c il bidet? Ah, perch non si ha dimestichezza con il loro linguaggio e
in questo Paese non lo usano.ma questo un con la loro logica di navigazione (non ce n mai
albergo o casa loro? Perch laria condizionata una uguale allaltrai!) peggio ancora.
fa quello che vuole lei? Forse il regolatore fin- La camera dalbergo deve rimanere analogica
to? Perch per ricaricare il cellulare devo stac- fino a quando la maggior parte della popola-
care la spina della abatjour? Beh, almeno cos zione mondiale che viaggia non abbia fami-
sono riuscito a spegnerla, non trovavo linter- liarizzato con il linguaggio digitale. Un tasto
Naturkraft Pizza Napoletana: lunico lievito madre ruttore, per con quella lucina l nellingresso una interfaccia che tutti sanno come funziona:
per pizza prodotto da un molino italiano. ci rinuncio. Tutto questo, che nellespe- si schiaccia e di sicuro succede qualcosa, di
rienza comune di chiunque viaggi, qualcuno solito si accende una luce. Lhotel, in quanto
Creato nel nostro Centro di Ricerca&Sviluppo insieme
ai maestri pizzaioli dellAssociazione Verace Pizza
ha il coraggio di chiamarla ospitalit. organismo edilizio specializzato e complesso,
Napoletana, il frutto di una tecnologia unica Per una persona anziana, non in carrozzina invece deve assolutamente essere digitalizzato,
e originale Le 5 Stagioni. Ricco di lieviti naturali, ma con una mobilit ridotta, ogni piccolo osta- per gestire al meglio tutte le sue funzioni, ma
facilita la stesura della pizza, conferisce una doratura colo come un letto troppo basso da cui alzarsi, questo deve essere invisibile al cliente, riguar-
pi omogenea al cornicione, rende limpasto pi resistente diventa un grande ostacolo, ma anche uno da solo il gestore.
alle alte temperature. Il risultato una pizza migliore:
pi fragrante, dal sapore pi ricco, molto pi digeribile.

www.le5stagioni.it +39 049 9624611 curtarolo@agugiarofigna.com


maggio 2016 | sala&cucina | 15
| MATERIE PRIME | il grasso vegetale pi diffuso e consumato
al mondo. Degli oltre 63 milioni di tonnellate
civo per la nostra salute? Vediamo di conoscer-
lo meglio. Quello di palma un olio vegetale
prodotti a livello mondiale (per il 90% circa in ricavato dalla polpa del frutto della palma da
Malesia e Indonesia), in Italia il 21% utiliz- olio (Elaeis guineensis) e presenta una compo-
zato nel settore alimentare e il 79% in quel- sizione caratterizzata da un elevato contenuto
lo cosmetico, farmaceutico, energetico e nella di acidi grassi saturi (circa 49%), che lo avvi-
mangimistica (secondo altre fonti, per, le per- cina pi al burro (che ne contiene il 51%) che
centuali sarebbero invertite). a un olio vegetale come quello di oliva, in cui
Certo, nel corso di una giornata le occasioni per a essere prevalenti sono, invece, gli insaturi.
venire a contatto con prodotti che annoverano Come gli altri oli vegetali, per, il palma non
lolio di palma tra i propri ingredienti sono nu- contiene colesterolo e, oltre alla componen-
merose, visto che, te grassa, quando
limitandosi allam- grezzo presenta
bito food, il palma vitamine e antios-
presente in bi- sidanti, persi du-
scotti, dolciumi, rante il processo
brioches, creme da di raffinazione che
spalmare, gelati, dallolio integra-
piatti pronti, pro- le, definito anche
dotti da forno ecc. rosso per il suo
Sar anche per caratteristico co-
questo, dunque, lore, porta al pro-
che oltre a essere il dotto trasparente
pi diffuso anche e insapore utiliz-
lolio pi discusso zato dallindustria
e dibattuto. Ne alimentare e dalle
stato detto, infatti, friggitorie.
tutto e il suo con- Versatile e privo di
trario: fa malissi- acidi grassi trans,
mo; no, fa bene. come spiegano
cancerogeno, fa in Aidepi, lAsso-
venire il diabete ed ciazione delle in-
il nemico nume- dustrie del dolce
ro uno del sistema Tra sostenitori e detrattori e della pasta ita-
cardiovascolare;
al contrario: ric-
dellolio di palma si fa largo una liane, a renderlo
tanto appetibile
co di antiossidanti
e vitamine. re-
terza via: quella caldeggiata nella preparazio-
ne di prodotti ali-
sponsabile di una
massiccia defore-
anche da organizzazioni quali mentari sono le
sue propriet: si
stazione, in parti- WWF e Greenpeace e da Eufic conserva partico-
colare nel Sud-Est larmente bene e
asiatico, dove met- (The European Food Information prolunga la dura-
te a repentaglio ta del prodotto; le
ecosistemi, cancel- Council), che incoraggiano il sue propriet fisi-
la habitat e mina che (consistenza e
la sopravvivenza di consumatore a richiedere olio di plasticit) conferi-

OLIO DI PALMA
specie animali in scono a unampia
pericolo di estin- palma sostenibile. gamma di alimen-
zione. ti una struttura
No: in crescita molto apprezzata:
lolio di palma so- cremosit, croc-

VIENE DEMONIZZATO, DISCUSSO E DIBATTUTO. stenibile, prodotto in piantagioni che rispet-


tano le popolazioni locali e non sono frutto di
cantezza o friabilit a seconda dei casi; e il
suo ottimo rapporto qualit-prezzo consente di
interventi distruttivi sullambiente. realizzare prodotti validi a un costo contenu-
MA, DICONO GLI ESPERTI, NON SAGGIO Tutto e il suo contrario stato detto, sui gior- to. La caratteristica che, per, ha motivato in
nali, sul Web e in Tv. Con un solo risultato: de- misura prevalente la massiccia diffusione del
CONCENTRARSI SU UN SINGOLO INGREDIENTE. stare nei consumatori un senso di confusione, palma il suo essere solido o semisolido a tem-
allarme e sospetto. peratura ambiente e il fatto di non richiedere,
ECCO PERCH. quindi, il ricorso allidrogenazione, il processo
Il suo identikit con cui si ottengono le margarine, e che porta
Ma davvero lolio di palma pu essere tanto no- alla sintesi di acidi grassi trans, riconosciuti
Mariangela Molinari

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allunanimit come estremamente dannosi per la nostra salute a
causa del loro elevato indice di aterogenicit. Tra laltro, proprio
la messa al bando delle margarine ha favorito la diffusione del
palma, dimostratosi una soluzione ideale per accrescere la solidi-
t e migliorare la consistenza delle preparazioni.
Tra i vantaggi pi apprezzati dellolio di palma vanno poi eviden-
ziati la sua resistenza allossidazione e la stabilit anche quando
sottoposto a temperature di cottura molto elevate. Per questo i
prodotti che lo contengono possono contare su una pi lunga du-
rata di sapore e struttura, evitando di irrancidire. E tutto questo
a fronte di un sapore e un aroma neutri, che garantiscono che
il suo utilizzo non influenzer minima-
mente le caratteristiche organolettiche Olio di Palma
degli altri ingredienti cui associato. se lolio utilizzato pi volte, sempre meglio il autore Mariangela Molinari - Editore Terre di mezzo
palma di un altro subito ossidato. Sulla stretta
La questione nutrizionale correlazione tra prodotti ossidati e aterogenesi
Se queste sono le sue peculiarit, qua-
li sono, dunque, gli argomenti di chi ne
la letteratura scientifica degli ultimi ventanni
non ha dubbi: tra ossidato e saturo, mille volte I Hapro
sottolinea la dannosit per la salute? meglio il saturo. unelevata stabilit nel tempo e prolunga la
Essenzialmente il suo contenuto di acidi durata del prodotto senza irrancidire.
grassi saturi, superiore a quello caratte- Boicottarlo e sostituirlo?
ristico di altri oli vegetali e pari, come si Non sono pochi coloro che sostengono la ne- Ha sapore e odore neutri.
diceva, a quelli del burro. cessit di sostituire lolio di palma con altri oli
Lo stesso Istituto Superiore di Sanit, o grassi. Tanto vero che lindustria alimen- stabile anche a temperature di cottura molto
che lo scorso febbraio si finalmente tare non ha potuto ignorare le richieste in tal elevate.
espresso a tal proposito, sottolinea che senso di una buona fetta di consumatori. Qual
la letteratura scientifica non riporta le- , a tal proposito, lopinione della nutrizioni- Le sue propriet fisiche conferiscono a unampia
sistenza di componenti specifiche dello- sta? Certo tutto si pu sostituire sostiene gamma di alimenti una struttura apprezzata e
lio di palma capaci di determinare effetti Laura Rossi ottenendo, per, un prodotto di- differenziata (cremosit, croccantezza ecc.).
negativi sulla salute, ma riconduce que- verso. Il che potrebbe pure essere positivo. Ma
sti ultimi allelevato contenuto di acidi ci che mi preoccupa quel che si mette al po- allo stato solido o semisolido gi a temperatura
grassi saturi dellolio di palma rispetto sto di. Quando stato eliminato il burro, com-
ambiente, quindi per il suo utilizzo non si rende
ad altri ingredienti alimentari. battendo a spada tratta i grassi saturi, stata
necessaria lidrogenazione, che produrrebbe acidi
Esattamente come per ogni altro ali- introdotta la margarina. Salvo poi scoprire che
i grassi trans in essa contenuti erano ben peg- grassi trans come quelli contenuti nelle margarine.
mento, dunque, il nocciolo della questio-
ne parrebbe la quantit e linserimento giori. Vorrei essere rassicurata sulleventuale
in un corretto stile di vita. Come tutti sostituto e, soprattutto, capire se il suo uso Ha un ottimo rapporto qualit-prezzo.
i grassi saturi spiega la nutrizionista rende necessaria laggiunta di altre sostanze:
Laura Rossi anche lolio di palma pu addensanti, additivi, antiossidanti ecc.. Il suo basso costo non dovuto a una qualit
avere un impatto negativo sul sistema E, in effetti, come ci conferma la tecnologa ali- scadente ma riconducibile allelevata resa della
cardiocircolatorio. Ma tutto sta in un ap- mentare, Oli come quello di girasole, mais, coltura da cui deriva, di gran lunga superiore a
porto moderato ed equilibrato. Lunica arachide e soia sono chimicamente pi instabili quella di altre oleaginose.
indicazione chiara che viene dallOrga- del palma e si ossidano con maggiore rapidit,
nizzazione mondiale della sanit riguar- col risultato di irrancidire, conferire un sapo-
da lintroito giornaliero di grassi saturi,
che non deve superare il 10% dellappor-
re sgradevole alla preparazione e produrre nel
nostro organismo radicali liberi e acidi tossici.
I Hacontro
Non abbiamo toccato in questa sede il proble- un contenuto di acidi grassi saturi superiore a
to calorico quotidiano (vale a dire circa
20 grammi per una dieta di 2.000 kcal), e ma ambientale, che, innegabilmente, richiede quello di altri oli vegetali.
il 7% se si sono gi avuti problemi cardio- decisioni concrete e in tempi rapidi. Lo citia-
vascolari. Il che, per, significa prestare mo, per, dal momento che tra sostenitori e La sua estrema diffusione in un gran numero di
attenzione non solo allolio di palma, ma detrattori dellolio di palma si fa largo una ter- merceologie fa s che facilmente si possa superare
a tutti gli altri alimenti che li contengo- za via: quella caldeggiata anche da organizza- il consumo massimo giornaliero di grassi saturi.
no: carni, latte, prodotti caseari e salumi. zioni quali WWF e Greenpeace e da Eufic (The
Dunque, nellambito di una dieta bilanciata, lolio di palma va European Food Information Council), che in- Limpianto di palmeti ha prodotto una massiccia
consumato con moderazione, ma, concorda la tecnologa alimen- coraggiano il consumatore a richiedere olio di deforestazione in Indonesia, Malesia e ora anche in
tare Maria Fiorenza Caboni, coordinatrice del Corso di Laurea in palma sostenibile. Perch, a parte le conside- Africa e Sud America, che mette a repentaglio
Tecnologie Alimentari dellUniversit di Bologna, non presenta un razioni di tipo nutrizionale, la sostituzione del ecosistemi, cancella habitat e mina la sopravvivenza
profilo di rischio maggiore rispetto al burro o altri grassi con un palma con altri oli vegetali o grassi animali ri- di specie animali gi in pericolo di estinzione.
elevato contenuto di acidi grassi saturi. Il palma sottolinea Ca- chiederebbe maggiori estensioni di terreno per
boni un olio vegetale che non contiene colesterolo, che tollera ottenere quantit equivalenti, considerata le- Anche sullolio di palma certificato sostenibile
meglio di altri elevate temperature (quindi, per esempio, la frittu- levata produttivit della palma da olio rispetto sussistono numerosi dubbi e perplessit.
ra), ed pi stabile nel tempo. E proprio a proposito della frittura: ad altre oleaginose. Sarebbero auspicabili controlli pi severi.

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| MATERIE PRIME | Sulla pasta lItalia pu vantare tre prima-
ti mondiali: il consumo pro-capite pi alto al
Le cose che bisogna sapere sulla pasta
La produzione di grano italiano insufficiente
mondo, con 25 kg a testa ogni anno); la pro- per coprire il fabbisogno del consumo di pa-
duzione a livello internazionale (5,8 milioni di sta in Italia, figuriamoci per affrontare i mer-
tonnellate annui, pari ad 1/6 della produzione cati esteri dove la pasta italiana riconosciuta
mondiale); lesportazione (due milioni di ton- come uno dei punti di forza del paniere. E alle-
nellate, per un controvalore di circa due mi- stero lo sanno che il grano utilizzato non tut-
liardi di euro). to italiano, ma la testa si; siamo straordinari
Con queste preminenze un po di competen- trasformatori, abbiamo sviluppato tecnologie
za dovremmo pur averla, invece siamo ancora allavanguardia, siamo il paese che offre pi
qui, ad un millennio esatto dai primi consumi sicurezza al mondo sotto il profilo dei controlli
di pasta (importa- alimentari.
ta dagli arabi o dai Questo non signi-
cinesi, poco im- fica considerare
porta) in Italia, a il grano italiano
discutere sul nul- di scarsa quali-
la, creando solo t, semplicemente
troppa confusione viene usato tutto e
nel consumatore e con ottimi risulta-
nel professionista ti, come testimonia
della ristorazione. il progetto di Gra-
recente la po- noro raccontato in
lemica sul grano altra parte dellar-
duro importato ticolo.
dallestero che non Alla materia prima
fa bene alla salute nazionale viene
e non controlla- perci aggiunto,
to, scatenata da mediamente, stan-
unassociazione di do ai dati del Rap-
categoria, e pun- porto redatto da
tualmente smenti- Aidepi:
ta dai fatti. - circa 1 milione di
Polemiche che non tonnellate di duro
aiutano certo nella Allestero lo sanno che il da macina merce-
definizione di qua-
lit che invece, sa-
grano utilizzato non tutto ologicamente tra
il fino e il buono
rebbe ora, non si
misurasse sul con-
italiano, ma la testa si; siamo mercantile che si
trova in Europa
cetto del piccolo
bello o sui sapori
straordinari trasformatori, e in Usa-Canada
(gradi 3-4 or bet-
di un tempo. abbiamo sviluppato tecnologie ter);
Il piccolo, molto - circa 750.000
spesso, non in allavanguardia, siamo il paese tonnellate di grani
grado di sfamare duri di altissima
un mercato ampio, che offre pi sicurezza al mondo qualit che arriva-
non in grado di no da Francia, Usa
sostenere e finan- sotto il profilo dei controlli (Arizona in partico-

LA PASTA
ziare attivit di lare) Canada e Au-
ricerca verso una alimentari. stralia (se lannata
sicurezza alimen- lo consente anche
tare sempre pi da altre origini,

ITALIANA
avvertita. come il Messico).
Non si pu basare una politica dei consumi I grani duri esteri pi pregiati possono arriva-
solo sui sapori di un tempo; i sapori di un tem- re a costare anche il 10%-15% in pi di quelli
po molto spesso corrispondevano al gusto della nazionali e sono sottoposti, lungo tutto il per-
fame e della mortalit per malnutrizione. corso di filiera produttiva e di trasporto, a con-
Pensiamo sia venuto il momento di smetterla trolli molto rigorosi che, se non corrispondono
LA MANO DEL PASTAIO A DETERMINARE di demonizzare lindustria alimentare italia- ai parametri definiti, ne impongono il rientro al
na, a cui comunque tutti fanno riferimento luogo dorigine.
LA QUALIT DELLA PASTA E GLI ITALIANI cuochi e consumatori portando il livello del
confronto sul piano della qualit, definendone
Lautosufficienza non mai stata prerogativa
della produzione italiana. Nel 1917 il fabbiso-
SONO I MIGLIORI AL MONDO i parametri sulla base di dati oggettivi legati al
benessere delle persone e non alle dimensioni
gno di grano dallestero copriva il 90% e alcu-
ne variet erano considerate talmente pregiate
aziendali. da essere evidenziate nelle prime pubblicit:
Luigi Franchi
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a quel tempo era il grano Taganrog, che oggi
prodotto da alcuni pastifici italiani tra i pi
amati dai cuochi.

Le diete gluten free


Secondo una recente indagine Doxa tre italia-
ni su dieci scelgono una dieta priva di glutine
convinti che sia un beneficio per la salute. In
realt rinunciare allapporto di glutine, a parte
ovviamente i celiaci, debilitante per lorgani-
smo perch vengono negate sostanze fonda-
mentali al suo mantenimento in buona salute.
Qualche tempo fa uno studioso molto rispet-

Granoro Dedicato
La nuova linea di prodotti Granoro Dedicato nasce
dalla volont di valorizzare i prodotti agricoli coltiva-
FACCIAMO CRESCERE
ti in Puglia. Lo scopo contribuire alla sostenibilit
dellagricoltura e rafforzare un legame tra agricol-
tori e consumatori, basato su valori quali il rispetto
LA VERA PIZZA NAPOLETANA
dellambiente e il recupero della tradizione.
I partner che condividono questo progetto garan-
tiscono una materia prima di altissima qualit cer-
tificata e tracciata dal campo alla tavola 100% pu-
gliese, attraverso un accordo di filiera tra Granoro,
gli agricoltori e il molino che trasforma il grano duro
in semola. Insieme ai grani pugliesi con doppia certi-
ficazione, Granoro ha voluto completare il paniere
di prodotti con le colonne portanti della Dieta medi-
terranea: lolio extravergine di oliva Coratina D.O.P. di
Castel del Monte, i pomodorini di Andria, i legumi di
Altamura e del Parco dellAlta Murgia.
Con le lenticchie, le cicerchie e i ceci, la linea Grano-
ro Dedicato valorizza i sapori autentici della Puglia
riscoprendo le antiche variet di legumi coltivate
nella zona dellAlta Murgia.
Cos come lolio Granoro Dedicato D.O.P., ottenuto
da olive coltivate nelle campagne che circondano il
Castel del Monte, site nellagro di Andria, zona di pro-
duzione olivicola tra le pi prestigiose dItalia.
Anche i pomodori ciliegino Granoro Dedicato sono
prodotti con tradizionali metodi di coltivazione, sele-
zionati e raccolti con la massima cura per preserva-
re il sapore e la freschezza del pomodorino appena
colto.
Sono conservati integri con la buccia solo in acqua e
tato mi confid che stava scrivendo un libro
sale, hanno un colore rosso intenso e racchiudono il
sul potere del cibo, preannunciandomi che nel
giro di qualche anno sarebbe scomparso il co- gusto e il sapore tipico, dolce e zuccherino del pomo-
lesterolo, semplicemente perch stavano sca- doro coltivato e maturato nella terra di Puglia.
dendo i brevetti farmaceutici e si sarebbe im- La pasta Granoro Dedicato il primo prodotto della
posta la psicosi di nuove malattie in funzione filiera cerealicola 100% pugliese con il marchio Pro-
dellimposizione di prodotti alimentari con un dotti di Qualit di Puglia. Pizza Napoletana Le 5 Stagioni:
valore economico aggiunto altissimo, al netto un marchio di qualit collettivo comunitario con la farina come la vogliono a Napoli.
di identici costi di produzione. Se pensiamo indicazione di origine che garantisce la qualit e lo-
che il volume daffari del senza glutine di 101 rigine del prodotto, valorizza i prodotti agricoli con La farina Pizza Napoletana stata creata in
milioni di euro e una crescita del +31% nellul- un elevato standard qualitativo e porta a conoscen- collaborazione con lAssociazione Verace Pizza
timo anno, viene da riflettere, pur nel rispetto za dei consumatori le caratteristiche qualitative dei Napoletana e risponde ai requisiti di idoneit
di chi davvero vittima della malattia. prodotti. richiesti dal disciplinare firmato dai maestri pizzaioli.
Per la sua qualit superiore e la particolare elasticit,
la pi ricercata e apprezzata, in Italia e allestero.

22 | sala&cucina | maggio 2016 www.le5stagioni.it +39 049 9624611 curtarolo@agugiarofigna.com


| FARE RISTORAZIONE | Il comparto Sala sembra essere scarsamen-
te attrattivo per i giovani che si avvicinano al
Alberto Salvadori,
vice presidente onorario AMIRA
mondo del food, e vive annose difficolt di dia- Occorre unire le forze affinch i giovani pos-
logo con la Cucina, ma gli indicatori ci dico- sano nuovamente avvicinarsi con passione a
no, ad esempio, che circa il 35% degli studenti questa professione, oltre i luoghi comuni che
che superano il biennio nelle scuole alberghie- sminuiscono il lavoro delloperatore di sala e
re dellEmilia Romagna poi scelgono la Sala, lo classificano come il lavoro facile, invece
evidenziando una ripresa di interesse verso una delle professioni pi delicate, che richiede
questo importante reparto della ristorazione competenze di cultura generale, di enogastro-
ritenuto con ragione responsabile del 50% del nomia, di enologia e enografia, per non parlare
successo di una cena. Sono lontani gli anni in delle lingue straniere, della comunicazione e
cui Santini, patron del Pescatore di Can-
neto sullOglio, lamentava di ricevere un
curriculum al giorno di aspiranti cuo-
chi, e uno solo al mese per chi sceglieva
la sala? Forse si, del resto da qualche
tempo che si parla di questa criticit,
paradossale in un Paese come il nostro
improntato al turismo che possiede una
vocazione antica allospitalit e accoglie
ogni anno milioni di turisti, ed lecito

LA SALA NELLA
pensare che vi siano segnali di ripresa.
Abbiamo sentito cosa ne pensano alcuni
protagonisti della ristorazione.

RISTORAZIONE:
Giuseppe Schipano,
direttore Scuola Alberghiera di Serramazzoni (MO)
Il trend negativo si sta invertendo. Si
dava poca importanza al servizio e molta
importanza alla cucina, al di l dellevo-

SEGNALI DI RIPRESA
luzione che la stessa stava vivendo, poi
i ristoratori si sono accorti che i due re-
parti erano imprescindibili uno dallal-
Luca Bonacini tro. Nel mondo c chi ha tentato di fare a
meno della figura del cameriere ma sono
casi rarissimi, utilizzando la figura del
sommelier restaurant manager, e i cuo-
chi in divisa bianca che escono a porta-
re i piatti, tutto sommato era quello che
accadeva allAmbasciata di Quistello dai
fratelli Tamani, corsi e ricorsi della risto-
razione. Va bene saper trinciare, spina-
re, flambare, tecniche che appartengono
alla tradizione della Sala e vanno man-
tenute, ma occorrono nuove competenze
che siano al passo con levoluzione che
la ristorazione ha avuto, servono nuove
capacit relazionali, comunicative, lin-
guistiche, culturali, stile, eleganza, pre-
sentare un piatto vuol dire non solo por-
gerlo. Il cameriere ti accompagna in un
viaggio gastronomico, attraverso le sue parole se saliamo di livello anche di marketing e di
puoi immaginare di essere a passeggio tra filari gestione aziendale. Un buon cameriere una
vitati, entrare in un caseificio, o in una grotta risorsa importante per il successo economico
di culatelli. Tra le emergenze della ristorazione, di un ristorante, un professionista, sensibile,
va segnalato inoltre labbassamento della qua- appassionato, e anche un p psicologo.
lit della classe docente rispetto a un tempo,
il grande restaurant manager resta nellalta Pascal Tinari,
ristorazione, e in molti casi il formatore acce- ristorante Villa Maiella, Guardiagrele (CH)
de alle graduatorie e allinsegnamento con un Prima di iniziare al Villa Maiella, sono stato
diploma di maturit, ci sarebbe bisogno di par- un anno e mezzo presso la famiglia Santini Dal
lare anche di questo.

24 | sala&cucina | maggio 2016 maggio 2016 | sala&cucina | 25


un gruppo di lavoro con pi della met dei col-
laboratori accanto a me da pi di dieci anni.
La formazione, fa parte della nostra filosofia,
il nostro personale si sottopone a numerosis-
sime occasioni di crescita professionale, a un
training giornaliero a seconda del ruolo rico-
perto, alla base c larmonia nella quale deve
vivere lo staff, anche con programmi di incen-
tive personalizzato e benefit a seconda degli
obiettivi raggiunti.

Alberto Pipero,
ristorante Pipero al Rex, Roma
Lo staff di un ristorante molto simile a una
squadra di calcio, ogni ruolo essenziale al
raggiungimento dellobiettivo comune che
Pescatore a Canneto sullOglio, un grande tre la soddisfazione del cliente. Limportanza del-
stelle dove eravamo in otto a occuparci di una la Sala si esprime gi nei primissimi minuti,
Sala con venti coperti. E laccoglienza nellal- quando il cliente varca la soglia del locale, e
ta ristorazione, mille particolari, dalla cura di viene accolto, attimi fondamentali che posso-
camminare senza fare rumore, allattenzione no influire nellandamento delle successive due
discreta e mai soffocante verso il cliente; poi ore e dellintera cena. Anche la prenotazione va
sono stato un anno e mezzo al tre stelle Auber- curata, quando chiamano mi informo su come
ge de lIll di Illhaeusern in Alsazia, una brigata sono arrivati a noi, e memorizzo il numero e il
di 20 addetti per una Sala con oltre cento co- nome, se prenoter ancora potr chiamarlo per
perti, un luogo che rappresenta la storia della nome facendolo sentire un habitu. Il collabo-
ristorazione con un grande servizio di Sala e ratore deve essere flessibile e calarsi nella real-
lutilizzo del Flamb. Occasioni straordinarie t lavorativa, tutti devono essere intercambia-
di conoscenza dove la Sala una fusione per- bili, lo chef deve imparare la Sala e il vino, e chi
fetta tra pensiero dello chef, piatto e gusto del in Sala deve saper stare in Cucina. Di dieci
cliente. La Sala deve essere questo, unespe- che provo ne scelgo uno, esco con loro una vol-
rienza gourmet, nella quale raccontare storie ta al mese, li motivo, ognuno ha i suoi problemi
che sappiano emozionare, ma la squadra di personali che condividiamo. Con lassociazione
lavoro va coinvolta, con visite a cantine, con Noi di Sala, abbiamo delegati in ogni regione
la partecipazione a degustazioni, visitando i lo- dItalia, inizieremo presto i nuovi corsi.
cali dei colleghi pi bravi. Leggere le esigenze
del cliente il nostro unico obiettivo, guidare il Enrico Crippa,
cliente verso nuovi percorsi, abbiamo pochissi- ristorante Piazza Duomo, Alba (CN)
mi minuti per farlo. Le brigate sono state ridotte e decisamente ri-
pensate, si sono evolute, seguendo il cambia-
Heinz Beck, mento delle esigenze della clientela, che oggi
ristorante La Pergola dellHotel Rome Cavalieri, Waldorf viaggia di pi che in passato, e si confronta
Astoria Hotels & Resorts, (Roma) con la ristorazione mondiale. Occorre essere
E importante anticipare i desideri dellospite, pronti a cogliere le esigenze di una clientela
mettendolo a proprio agio, con un servizio che multiculturale, possedere nozioni di psicolo-
non sia troppo formale, il cliente si evolu- gia, entrare in empatia con il cliente ed anti-
to, ha mutato i suoi bisogni, e sa benissimo ciparne le richieste, serve una grande capacit
cosa aspettarsi da noi. Dobbiamo farlo sentire di lettura del tavolo, riuscendo a sorprendere
a casa. Non percepisco particolari difficolt tra e a costruire unesperienza personalizzata a
Sala e Cucina, la Sala altrettanto importante seconda dei singoli desideri, qui La Sala fon-
della cucina, e ci sono prassi ormai acquisi- damentale, ma deve essere in equilibrio con la
te nelle quali viene coinvolto lo staff e diventa Cucina. Abbiamo un elevato numero di clienti
parte dellesperienza che vivr il cliente, come esteri, vanno accolti al meglio nella loro lingua,
lassaggio del piatto che il cameriere, e anche conoscendo le storie e le tradizioni dei rispet-
il sommelier dovr conoscere per poterlo capi- tivi Paesi, accompagnandoli nellesperienza,
re, spiegare e abbinare al vino pi appropria- ma portando con noi il nostro splendido ter-
to. Ogni giorno prima del servizio i quaranta ritorio, le Langhe. Parlando di Sala non posso
componenti circa della sala e della cucina si non pensare ad Antonio Santini Dal Pescatore
incontrano per il breefing quotidiano, per par- a Canneto sullOglio, uno dei grandi di sem-
lare della clientela che verr, di particolari ri- pre, poi penso a Maison Troisgros a Roanne in
correnze, richieste particolari, nuovi piatti. Francia.

26 | sala&cucina | maggio 2016


| FARE RISTORAZIONE | Noi non facciamo grandi numeri, ogni anno
formiamo circa 200 giovani tra cuochi e pastic-
Specialit su misura per professionisti
Oltre trentanni fa, quando la sede ancora si
ceri esordisce cos Rossano Boscolo, rettore e trovava a Chioggia, Etoile era sinonimo di ag-
fondatore del Campus ma questo ci permette giornamento professionale per professionisti,
di fornire loro le necessarie attenzioni per rag- ossia corsi di specializzazione a tema ai quali si
giungere una qualifica professionale legalmen- rivolgevano gli artigiani che desideravano ap-
te riconosciuta dalla Comunit Europea, dalla profondire determinati argomenti e tecniche.
Repubblica Italiana e dalla Regione Lazio. Oggi il mercato dei corsi rivolti ai professionisti
La qualifica importante, ci spiega Boscolo: molto cambiato. Allepoca del trasferimento
Per ottenere un certificato di riconoscimento a Tuscania si aperto un nuovo mercato la
a livello europeo non basta un corso di 3 mesi, formazione professionale - al quale la scuola di
occorre una somma di ore di percorso
che comprenda anche una stage.
Il ragazzo va seguito lungo tutto il cammi-
no: essendo un campus i giovani vivono
qui e possono dedicare tutto il loro tem-
po allo studio, sotto la guida dei docenti.
Inoltre, serve una gestione accurata an-
che dal punto di vista burocratico affinch
la valutazione finale - si supera un esame
per ottenere la qualifica possa tenere

BOSCOLO
conto di ogni aspetto della preparazione
e comprenda la qualifica di cuoco o pa-
sticcere professionista, HACCP, sicurezza
sul lavoro, primo soccorso e antincendio.
Coloro che gi possiedono un diploma o

ETOILE
una laurea, in questo modo ottengono un
valore doppio. Nel momento in cui decido-
no di aprire unattivit o partecipare a un
concorso, si ritrovano con una qualifica
che ha un peso importante.

ACADEMY,
Fase fondamentale del percorso scolasti-
co, teorico e pratico, lo stage al quale
gli allievi vengono indirizzati scegliendo
quelle strutture che meglio sono in gra-
do di fornire loro linsegnamento adatto
e un supporto logistico, vitto e alloggio,
allo scopo di sollevare i giovani e le loro
30 ANNI DI ESPERIENZA famiglie da ulteriori spese.
Area dazione principale lItalia ma anche

NELLA FORMAZIONE
alcune mete allinterno della comunit
europea come Londra, Irlanda e Spagna.
Ma, chiediamo a Rossano Boscolo, quan-
PER FARE IL MESTIERE ti di questi ragazzi riescono concreta-
mente a inserirsi nel mondo del lavoro

PI BELLO DEL MONDO


una volta conseguita la qualifica?
Se rispondessi il 100% sembrerei pre-
suntuoso sorride il preside eppu-
re non sarei molto lontano dalla realt.
Proprio in questi giorni sono alla ricerca
Qualifica certificata, di ex allievi che possano rispondere alle
richieste di personale che mi giungono
aggiornamento su misura e non ne trovo perch non ce ne sono pi li- Rossano Boscolo si dedicata quasi totalmen-
beri. Naturalmente parlo di coloro che hanno te. Per un motivo ben preciso: anni fa, per lag-
e un campus dove vivere voglia di lavorare: c sempre un 25% di ra- giornamento, i professionisti si rivolgevano alle
unesperienza formativa gazzi che sfuggono e non si fanno pi sentire
ma se volessimo schematizzare potremmo dire
scuole; oggi, tutte le aziende forniscono corsi
di formazione allutilizzo di determinate tecni-
di crescita individuale e che il 25% di loro viene assunto dalle aziende
ospitanti durante lo stage, il 25% trova lavoro
che, e lo forniscono a titolo gratuito e spesso
con gli stessi docenti delle scuole, anche a do-
professionale: per dare spazio in autonomia nellarco di 3 o 4 mesi, il 25% lo micilio o presso i vari concessionari. evidente
sistemiamo noi in base alle richieste che rice- che il professionista si rivolge preferibilmente a
alle nuove generazioni viamo. Un ottimo risultato. queste realt. Noi organizziamo ancora i corsi

Marina Caccialanza
28 | sala&cucina | maggio 2016 maggio 2016 | sala&cucina | 29
per professionisti spiega il Maestro Boscolo
- ma abbiamo deciso di farli in un modo com-
pletamente diverso. Innanzi tutto i nostri cor-
si sono pratici: gli allievi, non pi di 10 alla
volta, eseguono manualmente le tecniche alle
quali assistono; poi, organizziamo molti corsi
tte a tte. Per esempio se un pasticcere ha
bisogno di approfondire una tecnica specifica
come il lievito madre, lo abbiniamo a un sin-
golo docente che, grazie alle attrezzature dei
nostri laboratori, lo istruisce al metodo. Il ser-
vizio certamente pi costoso ma il risultato
al 100% e molti scelgono questa soluzione: Rossano Boscolo
lezioni private su misura. Fondatore di Boscolo Etoile Academy

Il futuro del mestiere


pi bello del mondo
per utilizzo
Uomo di profonda esperienza nel mondo della cuci-
na professionale, Rossano Boscolo esprime le sue
professionale
soddisfazioni e le sue perplessit sul futuro della
ristorazione italiana. Esistono, di fatto, due aspetti
del problema, secondo Boscolo: da un lato lenorme
valore, riconosciuto in tutto il mondo, della superio- C

rit della cucina italiana; dallaltro le evidenti diffi- M

colt allinterno delle quali si dibattono gli impren- Y

ditori italiani. I mercati esteri chiedono a gran voce


i cuochi e i pasticceri italiani perch hanno capito
CM

Chi Boscolo che nessuno meglio di loro pu riprodurre la cucina


italiana che ha, di fatto, sostituito le cucine locali e
MY

CY

Etoile Academy quella francese, troppo elaborata e costosa. I giovani


professionisti italiani hanno grandi opportunit se
CMY

disposti a trasferirsi allestero e se parlano inglese,


K

_______ requisito indispensabile e nota dolente.


Classi a numero chiuso Laltra faccia della medaglia un mercato italiano
_______ sofferente: negli ultimi anni la presenza di risorse
2 aule di cucina umane a basso costo, soprattutto dai Paesi in via di
_______ sviluppo, nel mondo della ristorazione, ha concre-
2 aule di pasticceria tamente limitato la possibilit dei nostri giovani di
_______ trovare lavoro.
Postazioni di lavoro singole Il nostro sistema ha creato un universo di stagisti: in
_______ ogni ristorante stellato lavorano dai 6 ai 10 stagisti
3 mesi di permanenza in campus con studi pratici e si tratta di risorse umane a costo zero delle qua-
_______ li molti imprenditori approfittano per risparmiare,
4/5 mesi di stage in strutture convenzionate seguite dalla ma che sono anche una condizione indispensabile in
sessione dEsame Ministeriale con rilascio della Qualifica un Paese dove lo Stato socio al 60% delle impre-
_______ se, spesso in grave difficolt. Di conseguenza anche
Rettore: Rossano Boscolo gli stipendi sono notevolmente calati negli ultimi
Academy Coach: Marco Brink 5 anni. Si aggiunge a questa situazione il dilagante
Chef Team Leader: Italo Bassi divismo che affligge il mondo della ristorazione e
alimenta nei giovani false illusioni destinate trop-
po spesso a sbriciolarsi davanti alla realt dei fatti.
Per saperne di pi: Grandi potenzialit e superiorit riconosciuta da
www.scuoladicucinaetoile.com un lato; difficolt economiche, politiche e culturali
Boscolo Etoile Academy dallaltro. Bisogner lavorare molto sui giovani per
Largo della Pace 1, Tuscania VT risolvere il problema.

30 | sala&cucina | maggio 2016


| FARE RISTORAZIONE | del corso E sappiamo ormai quanto
conta unemozione rispetto al vecchio
concetto del ristorante per mangiare e
basta. Il manager deve essere in grado
di esercitare il controllo totale anche
su questi aspetti.
Senza urtare le specifiche competen-
ze; sappiamo quanto, a volte, siano
suscettibili matre e cuochi.
Esattamente, ma necessario che
una figura manageriale possa inter-
venire con il solo compito di far ra-
gionare e riflettere le diverse profes-
sionalit, abituandole al confronto e
alla collaborazione. Oggi infatti, uno
dei problemi di unattivit ristorativa
proprio il procedere per comparti-
menti chiusi che non portano alcun
beneficio al locale, n alla clientela
lative al no-show (mancato arrivo del tavolo prenota- puntualizza Fadda.
to) e al short-show (consumazione limitata ad uno o
due piatti, abitudine sempre pi diffusa); i conflitti o
le motivazioni tra il personale; lintangibilit del ser-
vizio di sala; il rapporto tra sala e cucina.
Il manager della ristorazione
Devono aver messo in fila tutte, e molte altre anco-
ra, queste potenziali competenze in ALMA, la scuola
internazionale di cucina di Colorno, quando hanno

MANAGER
ideato un nuovo corso di manager della ristorazione
che prevede lacquisizione di competenze manageria-
li di alto livello nellorganizzazione e gestione delle
attivit di ristorazione.
In effetti il corso punta a formare una figura che sia
di collegamento e legame tra le diverse situazioni che
DELLA RISTORAZIONE si creano allinterno di un ristorante. Lattivit risto-
rativa , abitualmente, di medie dimensioni e non
pensabile che si possa avvalere di una figura per
ogni competenza, soprattutto di quelle pi intangibi-
li come il marketing, la gestione delle risorse umane
Alessandro Fadda
o la cultura del prodotto, ci spiega Alessandro Fad-
Coordinatore del corso manager
da, coordinatore e docente del corso.
Un esempio? Quando si parla di cultura del prodotto della ristorazione
Un ristorante, a differenza di molte altre attivi-
t, ha un vincolo quello della capienza fissa, il rapporto che si deve instaurare con il cuoco che,
Serve una nuova figura
professionale?
dettata dal numero dei posti a sedere che do-
vrebbe agevolare il calcolo dei profitti: 20 posti
notoriamente, parte da un principio: voglio il meglio
delle materie prime che ci sono sul mercato. Come funziona il
Si, stando al successo
a sedere, pieni due volte al giorno, per un costo
medio di 50 euro a persona, fanno 2.000 euro
Principio indiscutibile. afferma Alessandro Fad-
da Altrettanto importante deve per essere la co- corso di ALMA
al giorno. noscenza, in termini di incidenza di food cost, sulla
formazione finale del prezzo. Il manager della risto- Ammette un numero massimo di 25 parteci-
del corso di ALMA Partendo da questo semplice calcolo matema-
tico si dovrebbero far discendere tutti i costi razione deve quindi avere la competenza, si di na- panti, con unet minima di 18 anni e unet mas-
relativi, determinando quale sar il profitto. tura economica, per confrontarsi con il cuoco nella sima indicativa di 40 anni
Quel vincolo si pu cos trasformare in van- costruzione del piatto, ma anche la sensibilit e la necessario avere un diploma in sommellerie
Luigi Franchi cultura di prodotto e ambiente che inneschi una ri- o in cucina o in pasticceria, con due anni di espe-
taggio, a condizione che si sappia gestire alla
perfezione loccupazione totale, o comunque la flessione in cucina sullottimizzazione, ad esempio, rienza pratica
media giornaliera standardizzata, e per farlo degli scarti che quella materia prima pu generare. Ha una durata di otto mesi: sei mesi di lezioni
entrano in gioco talmente tanti fattori che ri- Altrettanto vale per la sala, dove ci sono molti piccoli frontali ed esercitazioni pratiche presso ALMA
chiedono una figura in grado di assumere su dettagli che possono esaltare ma anche rompere le- A conclusione della fase residenziale, prevista
di s molteplici competenze. mozione. una fase di stage della durata di due mesi, presso
Ne citiamo, a caso, solo alcune: gestione del- Un tavolo traballante, un velo di polvere sulla cre- prestigiose realt aziendali
la domanda variabile (legata al momento della denza di servizio, una giacca sporca piccoli dettagli
giornata o alla durata del pasto, che consente che rischiano di interrompere laspettativa con cui il
Per saperne di pi
uneventuale rotazione dei tavoli); soluzioni re- cliente ha scelto il locale. esemplifica il coordinatore
www.scuolacucina.it

32 | sala&cucina | maggio 2016 maggio 2016 | sala&cucina | 33


| CONCEPT |

A BOLOGNA E MILANO

CA PELLETTI
La cucina tosco-romagnola esce dai suoi confini e approda a Milano con
un nuovo format

Luigi Franchi

Il primo locale stato aperto a Bologna nel Ca Pelletti, con i ritmi della provincia emiliano
2013, voleva essere una sperimentazione del romagnola, preparando colazioni di assoluta I buoni motivi
format ideato dalla famiglia Bacchini Tamburini, bont, corroboranti per chi deve poi affrontare la
proprietari di Surgital spa, per dar valore a quella frenesia della metropoli. A mezzogiorno il locale _______
che Forbes ha celebrato come la miglior cucina del cambia registro ed entra in scena un menu che si pu fare colazione fino alle 12.00
mondo: quella emiliano romagnola. definir gustoso poco: al centro le paste fresche,
_______
In Via Altabella, a pochi passi da Piazza Maggiore, dai tortellini alle lasagne, dai pici ai garganelli, poi
cucina sempre aperta, sette giorni su sette
lesperimento riuscito: aperto sette giorni su sette, limmancabile piada, i piatti di salumi e formaggi
_______
dalla colazione alla cena, un servizio dinamico che e i dolci della tradizione. Al men base, disponibile
non lascia spazio ai vuoti, la possibilit anche tutto lanno, si aggiunge un men stagionale che alle pareti, mentre aspetti, puoi leggere un
di acquistare il tripudio di tortellini, cappelletti, cambia ogni tre mesi. Tanti giovani e tante famiglie podella storia e della terra romagnola
garganelli, tagliatelle. Forte di questo successo racconta Elena Bacchini, che del progetto _______
Ca Pelletti la propriet si spinta avanti nellestensione lartefice insieme alla sua famiglia che scelgono si pu usufruire del servizio Take Away e
Via Altabella 15 C/D del format aprendo a Milano, in uno dei luoghi Ca Pelletti per due motivi: linformalit, tipica del telefonando fare lordine e trovare pronta la
Tel. 051 266629 cool del momento: Piazza Gae Aulenti, allombra nostro stile di vita, e la ricchezza dei piatti. Una borsina per lasporto
Bologna del grattacielo Unicredit. Anche qui Pellegrino sorta di franchising come di tendenza in questo _______
Artusi, ispiratore della cucina di Ca Pelletti, ha momento nella ristorazione? No. risponde decisa un posto per guardare la posta o consultare il
Piazza Gae Aulenti 1, livello -1 lasciato il segno nello spazio di poche settimane. Elena I locali sono di propriet. Per il momento web? Da Ca Pelletti potrai farlo mentre fai uno
Tel. 02 655609 26 I piatti della cucina emiliano romagnola, con ci teniamo molto ad esercitare le scelte di indirizzo spuntino grazie al servizio wi-fi free
Milano le influenze toscane di rito, sono entrati nei di CaPelletti, convinti come siamo del valore che
desiderata dei numerosi turisti internazionali ma questi locali possono dare alle nostre tradizioni
www.capellettilocandaitalia.it anche dei cittadini milanesi.Si comincia presto a gastronomiche fuori dai confini regionali.

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| CONCEPT |

LUMINI
GOURMET WINERY
Una boutique gastronomica alluscita dellautostrada, aperta da Marco
Lumini per la soddisfazione dei foodies

Guido Parri

Si trova in posizione strategica, alluscita del ca- Con il vino abbiamo voluto impostare lofferta su
sello di Ovada sulla A26 che conduce a Genova, una accurata selezione. racconta Marco Lumi- Lidentit del locale
per tutti coloro che stanno raggiungendo la casa al ni Ci siamo avvalsi della competenza di Alfredo
mare o stanno rientrando e necessitano di spesa Maffieri, grande amico ed esperto degustatore, per
alimentare di qualit. Ma anche per i sempre pi la selezione delle 30 etichette. Con una sorpresa _______
numerosi foodies disposti a macinare chilometri aggiuntiva: una linea di vini a marchio che sar Selezione molto accurata dei prodotti in vendita
pur di trovare quel riso, quel taglio di carne, quella pronta tra pochissime settimane. Come a mar- _______
bottiglia che fa la differenza nella loro dispensa. Al chio Sara Chef sono diverse specialit presenti Soluzioni di abbinamenti originali tra cibo e vino
Lumini Gourmet Winery, aperto nellautunno scor- nel negozio, selezionate direttamente da Marco. Al _______
so da Marco Lumini, titolare di Saragel, azienda banco Virginia Lumini, la giovanissima figlia che Appuntamenti di degustazione che accompagna-
distributiva che opera tra la Liguria e il Piemonte, ha scelto, con grande entusiasmo, di prendersi no lacquisto
tutto questo in bella vista esposto come richiede cura di questo gioiellino, coadiuvata da Elisabetta _______
una vera e propria boutique gastronomica; banco Tenconi. Ogni sabato organizziamo, dalle 10, un Solarit nellaccoglienza
centrale attorno al quale sono collocati gli scaffali appuntamento di degustazione di vini in abbina- _______
del vino, del biologico, delle specialit italiane ed mento ai prodotti del negozio. racconta Virginia Facilit di parcheggio, alluscita di un casello au-
internazionali. Lumini Il pubblico molto eterogeneo, essendo tostradale
Si spazia dalla carne di bisonte al caviale, dai tar- un luogo di passaggio, ma si sta fidelizzando in
Lumini Gourmet Winery tufi di Urbani alla selezione di sali di ogni sapore. maniera rapida, grazie anche alla Card attraverso
Via Pernigotti, 5 Una parte importante dedicata al surgelato, che cui facciamo comunicazione e promozioni com-
15070 Belforte Monferrato (AL) rimanda alla specializzazione della casa madre merciali. Poter raccontare la qualit dei prodot-
alluscita del casello di Ovada sulla A26 (Marco Lumini uno dei migliori esperti di impor- ti, farli degustare, aiutare nella scelta le persone
Tel. 0143 1431855 tazione di pescato) e al vino. sono gesti che sento miei in modo naturale.

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| CONCEPT |

SULLISOLA DELLELBA

TAMATA
Un giro intorno ai sapori di terra e di mare; questo il sogno realizzato di
Fabio Molinari e Barbara Di Prospero

Luigi Franchi

Quante volte ci siamo detti, o abbiamo sentito dire, Tamata, il loro delizioso ristorantino. Ci chiedono che proposte in diverse soluzioni. Poi la carta
mollo tutto e vado a vivere su unisola. Fabio Moli- da dove trae origine il nome raccontano Fabio e dei vini, frutto di un rigore selettivo che d
nari e Barbara Di Prospero lo hanno fatto, prima Barbara ed una parola di origine polinesiana: il giusto spazio allisola spiegandone il terri-
ancora di dirlo e, forse, di pensarlo. tentare. Era il nome del gastro-bar e lo abbiamo torio e spazia su proposte ragionate di 160
Lo hanno deciso dopo una vacanza e una telefo- mantenuto, perch ci rappresenta pienamente. etichette che lasciano stupiti per come rie-
nata, arrivata otto anni fa da un loro amico che Il loro tentativo, possiamo dirlo senza timor di scono a soddisfare ogni palato. Davvero stu-
diceva loro: Sapete quel localino dove siamo an- smentita, riuscito! Dietro allumilt di impara- pefacente, se pensiamo ai soli 24 coperti del
dati tutta lestate a prendere laperitivo? Ora in re sempre, oggi Fabio e Barbara hanno creato un Tamata.
vendita, ad un prezzo interessante. locale piccolo, per carit, con 24 posti in tutto Lapertura della carta dei vini traduce il brin-
Fabio lascia il suo mestiere di informatico, Barbara che, dal prossimo inverno, a grande richiesta, re- disi di benvenuto in 42 lingue.
quello al ministero, partono da Roma e approdano ster aperto tutto lanno. Sono piccoli dettagli che nascono da uno
a Porto Azzurro, sullisola dElba. Cos, dalla sera Le cose che colpiscono? Il menu, innanzitutto, stato di necessit. Siamo solo noi a gestire
alla mattina. Allinizio aprono un gastro-bar, orri- dove la sintesi perfetta: per ogni piatto c la ma- sala e cucina e, quando sei pieno (e capita
bile termine ereditato, e nel frattempo studiano il teria prima in evidenza e, tra parentesi, la modalit spesso ndr) non possiamo dilungarci troppo
loro vero mestiere futuro; Fabio parte, parole sue, di servizio e le categorie di allergeni a raccontare, anche se ci fa un immenso pia-
dal fare lo sguattero in cucina, fino ad arrivare ad SPAGHETTI DI SCOGLIO cere farlo. Da qui lesigenza di dare il mag-
aiutare nelle cucine di qualche grande; Barbara (Spaghetti artigianali Benedetto Cavalieri con mol- gior numero di informazioni spiegano i due
Tamata Ristorante frequenta il corso triennale di sommelier. luschi, pescato di scoglio e ricci di mare) Come si dice: verba volant, scripta manent.
Via Cesare Battisti, 3 (angolo Via Cavallotti) Nel frattempo la dimensione culinaria del ga- (Allergeni: 1,2,4,5,14) Tamata anche il nome della barca con cui
Porto Azzurro - Isola dElba stro-bar cresce, la richiesta dei clienti va oltre al Sono solo alcuni esempi della loro carta, suddivisa Bernard Moitessier circumnavig il globo
Tel. +39 349 35 86 956 - +39 0565 94 00 48 finger food da accompagnare allaperitivo, fanno in tre menu degustazione e la libera scelta per il sena fare scalo. Un piccolo giro nei sapori
www.tamataristorante.it capolino alcuni piatti fino al giorno in cui nasce commensale, a cominciare dalla selezione di ostri- la loro stessa ambizione.

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| SENZA ASTERISCO | I risultati di una felice collaborazione
La corrispondenza a questa riflessione trova riscontro
nel progetto che Molino Spadoni sta portando avanti da
alcuni mesi a questa parte: una linea di pani, basi per
pizza e biscotteria dedicata al food service, partendo da
una qualit di materia prima che nellazienda di Coccolia
(RA) danno ovviamente per scontata in ogni iniziativa che
intraprendono.
Il progetto ha avuto una fase di ricerca e sviluppo che ha
visto il coinvolgimento di Fabrizio Nistri, uno tra i mi-
gliori consulenti nella tecnologia di produzione di pane
e prodotti da forno, e del cuoco Marco Cavallucci, ora
executive chef del gruppo Spadoni dopo una lunga espe-
rienza di cuoco stellato alla Frasca.
Abbiamo fatto molta ricerca su formati, tempi di cottura,
abbinamenti e tradizione, prima di arrivare a definire la
gamma delle referenze che ora sono in distribuzione.
racconta Marco Cavallucci Poter disporre di questa feli-
ce connessione tra ricerca, produzione e sperimentazione,
grazie ai ristoranti del gruppo, ci ha consentito di trovare
le giuste soluzioni nei formati e nelle tipologie pi adatte
al mondo della ristorazione.
Niente sprechi con il pane surgelato
Ormai risaputo che il prodotto surgelato, di qualsiasi
categoria di appartenenza, il miglior antidoto allo spre-
co, ma Cavallucci particolarmente orgoglioso di questo
plus: Non ho mai sopportato gli sprechi nei ristoranti in
cui ho lavorato e, a proposito di pane, forse lalimento
pi sperperato nelle retrovie di un ristorante; perch non
si riesce mai a quantificarne il reale consumo, perch si
ha paura di restare senza, oppure perch tanto lo si fa
pagare con quella voce, assurda, di pane e coperto. Esse-
re riuscito a definire una linea di pane surgelato, dove il
formato gioca un ruolo fondamentale per qualit detta-
ta dallimportante lavoro di ricerca sostenuto dal Gruppo
Spadoni - e utilizzo una cosa che mi d una grande
soddisfazione. .

Il pane Si consuma meno pane in Italia (-3,8% per un consu-


mo pro-capite intorno ai 90 grammi) e se ne spreca troppo
(13.000 quintali ogni giorno). Sono informazioni ricavate da
surgelato diverse ricerche che, come quella presentata da Aibi, in occa-
sione di Sigep, mettono in evidenza anche i cambiamenti delle Per saperne di pi Non ci sono conservanti, emulsio-
abitudini alimentari degli italiani: si mangia di pi fuori casa, www.molinospadoni.it nanti n olio di palma in nessu-
per la si vive sempre pi di corsa, il potere dacquisto si ridotto e,
al tempo stesso, si pi attenti alla salute, anche a causa no dei nostri pani, pizze e biscotti
surgelati.
ristorazione
dellinvecchiamento della popolazione.
Non si per perso linteresse per un prodotto gustoso - ha
affermato Palmino Poli, presidente di Aibi - al contrario, si Marco Cavallucci,
surgelati.indd 1
cerca spesso il pane con propriet nutrizionali superiori, no-
07/04/16 16:57 Per quando riguarda, invece, la produzione siamo partiti
dallindividuazione delle tipologie pi funzionali al exsecutive chef Gruppo Spadoni
nostante la crisi e nonostante il calo dei consumi.
Tra le tante innovazioni si fa strada, ad esempio, una nuova consumo fuori casa. Per la pizza abbiamo creato una base
Si modernizzano le modalit di vendita di pane e pasticceria artigianali, tipica perfetta (250 grammi) per la cottura al tegamino, molto
delle grandi citt: il bakery caff o punto vendita multiformat, in voga in questo periodo, che si rigenera in cinque minuti
procedure, dando che mette insieme pane, dolci e caffetteria. Questo nuovo fi- per poi farcirla e cuocerla sia in forno elettrico, sia a legna. Nelle referenze dei pani troviamo il Pane Sciocco, un
lone rappresenta il 5% delle panetterie, ma destinato a cre- vero fiore allocchiello per Molino Spadoni, proposto in un formato ideale (550 grammi) per la cottura, privo di sale,
importanza a gusto scere. Mentre, sul fronte dellinnovazione, cresce il segmento con una base di lievito madre e una lunga lievitazione; si rigenera in mezzora circa e pu durare tranquillamente
e qualit del pane surgelato (+0,8% nel 2014) e i sostitutivi del pane un paio di giorni. A questo si aggiungono panini ciabatta e per hamburger, perfetti per la ristorazione veloce, dopo
(+0,9%). I mix di ingredienti e i miglioratori, soprattutto quel- la scongelazione sono pronti per essere cotti direttamente sulla piastra oltrech in forno. Infine: una selezione di
li studiati per prodotti da lievitazione e da surgelare, possono bocconcini, ai sette cereali e alla cipolla e rosmarino, adatti sia al cestino del pane sia come appetizer; le focacce
costituire uno strumento fondamentale spiega il presidente classiche e ai sette cereali, indicate per accompagnare salumi e formaggi.
Poli - per rimodulare la produzione, modernizzando le proce-
Guido Parri dure, ma senza dimenticare limportanza di gusto e qualit.

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| SOCIAL FOOD | Pareto: l80% dei clienti vi cerca attraverso il
digitale, solo il 20% dei ristoratori lo usa in
sicuro che torneranno a cena in unaltra oc-
casione.
modo corretto. Non pu funzionare.
Accettate, anzi favorite le prenotazioni online

IL RISTORANTE
Fornire contenuti autentici Sono vissute come una modalit a rischio, ma
Guido Parri In gergo si chiama Storytelling. Tradotto, in ci sono le regole per mettersi al riparo da questo
questo caso, vuol dire, raccontare la propria (chiedendo, ad esempio, il numero della carta

SUI SOCIAL
storia imprenditoriale: quali motivazioni, qua- di credito o anche semplicemente il numero di
le cucina, cosa offre il vostro territorio, quale cellulare). Ponetevi in modo moderno e positivo
percorso professionale ha fatto il cuoco, il per- rispetto a questa regola, il cliente sta cambian-
sonale, ecc In una parola, producete cronaca do e privilegia chi applica questa modalit.
LE DIECI REGOLE AUREE PER LA PROMOZIONE DEL PROPRIO LOCALE gastronomica, in antidoto alla critica gastrono-
NELLA GALASSIA DEI SOCIAL mica. Il cliente spesso la sente pi sua. Fornite informazioni
Attraverso il sito e rilanciando sui social, forni-
Aprire pagine social te sempre il maggior numero possibile di infor-
il canale privilegiato e Facebook resta quello mazioni, con periodicit costante. Ad esempio,
Ormai evidente: cambiato il modo di comu- Tripadvisor e simili
di pi facile accesso e gestione. Cosa postare la possibilit di prenotare tramite Facebook
nicare e il rischio concreto che stanno corren- La reputazione di un locale, piaccia o no, passa
sui social? Foto dinamiche della vita sociale oppure lofferta di menu dedicati a bambini,
do i ristoratori non conoscere e non utilizzare da questi canali dove, purtroppo, c di tutto;
le nuove forme di comunicazione. dallanonimato al critico improvvisato. Diventa
vero, leffetto pu essere devastante, sia in quindi fondamentale prestare molta attenzione
negativo che in positivo. E se il ristoratore non a ci che viene scritto sul vostro locale. Il sug-
accelera la sua conoscenza, gestendo al meglio gerimento quello di rispondere sempre: sia
il suo sito internet, facendo un giro almeno per ringraziare quando il giudizio positivo,
una volta alla settimana sui social per capire sia per rispondere con competenza alle recen-
cosa dicono di lui, rispondendo alle critiche e sioni negative.
ai giudizi, il rischio diventa quello di non capi-
re come mai, allimprovviso, possa ritrovarsi in Gestire il proprio sito internet
difficolt. Spesso il sito del ristorante, una volta realiz-
Ci sono regole, forse ancora non del tutto defi- zato, giace inerme e quasi dimenticato. Invece
nite a causa del progressivo e rapido cambia- sempre pi il cliente, dopo aver letto di voi, si
mento delle modalit di gestione dei social, che fa unopinione attraverso il sito. Usatelo di pi,
bisogna conoscere per promuovere il proprio modificate le info sul menu, proponete sera-
ristorante. Ve ne elenchiamo dieci, tra le pi te speciali, accettate le prenotazioni via mail.
strategiche. Nella ristorazione si sta verificando la legge di

del vostro locale; ricette, tante e di facile esecu- vegetariani o celiaci, i servizi per animali di
zione, ogni cliente sogna di emulare; riflessioni piccola taglia. Soprattutto ci che si pu fare e
sulla vostra professione, nessuno ne parla con vedere intorno al vostro locale. Diventate agen-
sincerit e serenit e molti eccedono nellauto- ti culturali del vostro territorio.
referenzialit.
Coinvolgete i vostri fan
Non affidatevi in toto agli esperti Il coinvolgimento della community fonda-
Un team esterno, per quanto altamente profes- mentale; serve a fidelizzare in un momento di
sionalizzato, non potr mai gestire, con il calo- massima infedelt della clientela. Come fare?
re necessario, il vostro pensiero. Invitandoli a lasciare commenti, oppure invo-
E se c una cosa che si percepisce subito sui gliare i propri fan e gli avventori del ristorante,
social proprio quando i contenuti sono affi- a condividere sulla pagina Facebook le foto di
dati ad altri. Interagite anche voi, con le vostre dei piatti o del locale.
parole e la vostra passione verso la professione
di ristoratore. Non restate vittima dei social
Il mondo virtuale non tutto. Le relazioni per-
Date un incentivo ai clienti sonali hanno ancora un valore e questo va
Stimolate i potenziali clienti a seguirvi sui coltivato, ogni giorno. Un dato deve sempre
social, invitandoli a venirvi a trovare al risto- accompagnare ogni vostra azione: il 24% del-
rante, rendendo semplice questa azione. Non le persone, dopo qualche minuto, non ricorda
esitate a fare proposte e a cambiarle spesso: pi quale azione ha fatto sui social. Quindi,
anche un semplice invito a prendere un aperi- non basate il vostro menu o la vostra proposta
tivo insieme a voi, indipendentemente dal fatto sul numero di persone che clicca sul famigera-
che poi si fermino a cena, pu essere un valido to partecipo. Di solito non si arriva al 10% di
incentivo. reale conferma.

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| FOOD PAIERING | Ettore Diana,
mixology ambassador General Fruit

ABBINARE

Provare lExperience Room


Dopo gli ambiziosi traguardi raggiunti Ettore
Diana ha iniziato, da qualche tempo, la col-
laborazione con General Fruit, lazienda ber-
gamasca leader nel settore dei preparati per
drink, sviluppando progetti di formazione con-
tinua che prendono forma anche in una di-
mensione molto innovativa: la creazione di un
Experience Room, uno spazio presso lazien-
da a Credaro (BG), dedicato esclusivamente a
questi momenti di formazione.
Cosa accade in una Experience Room?
Esattamente quello di cui stiamo parlando: la
Gli abbinamenti riescono quando due alimenti con- vare per credere! possibilit di confrontarsi su formule innova-
dividono una o pi componenti aromatiche; dietro Si possono creare abbinamenti tra cibo e bevan- tive del saper bere. In questo spazio vengono
a questa pratica si cela il termine foodpairing che, de che non siano solo vino o birra, le due moda- accolti i professionisti della ristorazione, pi
divulgato dallo chef di fama internazionale Heston lit pi conosciute e praticate? in generale chi si occupa del cosiddetto away
Blumenthal, sta lentamente diffondendosi anche Sicuramente, io stesso ho applicato questo from home, il consumo fuori casa, senza avere
nella cucina italiana. Con una variante che coinvolge metodo pi volte nel corso della mia carriera. la presunzione di insegnare ma per sviluppare
Sperimentare nuovi gli abbinamenti cibo-bevande che si sta imponen-
do come trend da non sottovalutare, precisa Ettore
Diventa stimolante anche per il cuoco, a patto
che tra i due professionisti, barman e cuoco, si
un momento di confronto e condivisione.
raro che unazienda investa su strutture di
abbinamenti tra cibo e Diana, mixology ambassador di General Fruit. sviluppi quella particolare empatia che libera questo tipo ma la risposta a questa conside-
Del resto prosegue non si sta inventando nul- creativit. Attenzione, per, queste formule di razione arriva da Cristiano Lochis, responsa-
bevande si pu, basta la di nuovo perch, a ben pensarci, questa pratica abbinamento non devono essere viste come un bile qualit del gruppo: Linvestimento stride,
se non si investe anche sul professionista. Noi
avere gli strumenti della di condividere le componenti aromatiche tra cibo e
bevande era prassi diffusa gi ai tempi dellantica
fenomeno modaiolo, ma sulla base pi rigoro-
sa del benessere del cliente. lo abbiamo fatto, coinvolgendo Ettore Diana
conoscenza Roma, quando alle pietanze erano associate bevande C qualcosa di non abbinabile? a cui stato affidato il compito di fornire ai
integrate con erbe pestate in un mortaio. No, si pu abbinare tutto, a patto che sia frut- professionisti delle varie categorie dai bar
Un salto indietro che testimonia il carico di storia to della conoscenza di tecniche, percezione del tender alla forza vendita dei distributori, per
che vanta lalimentazione mediterranea, ma la con- gusto, incidenza sullorganismo. Il confronto intenderci gli elementi di maggior conoscenza
versazione con Ettore Diana stimola molte altre cu- tra cuoco e barman qui si fa essenziale. Ricor- per lutilizzo dei prodotti che riguardano il bere
Luigi Franchi riosit, a cominciare dalla definizione di saper bere do che, nel corso di una stagione a Porto Cer- miscelato. Vivere lExperience Room significa
che coniuga con queste parole: Come si impara a vo, arrivai a creare un cocktail partendo da un anche avere a disposizione materiali informa-
saper bere? Scegliendo il professionista che sa pre- gel utilizzato per la degustazione di formaggi tivi che ricalchino questo concetto; infatti ad
parare il bere miscelato pi adatto ai bisogni del abbinandolo ad un caff. Forse labbinamento ogni partecipante ai vari corsi e agli incontri,
cliente, nei diversi momenti della giornata; sia che si pi strano che avessi mai fatto, ma che mi per- anche informali, viene consegnata una cartel-
tratti di cocktail, piuttosto che di mocktail, termine mise di essere qualificato al concorso mondiale lina di grande appeal, elaborata da GinasiDesi-
utilizzato per indicare miscelazioni analcoliche. Pro- IBA. gn, contenente le dispense formative.

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ABBINAMENTI
Guido Parri

MODERNI PER I
CLASSICI DELLA
CUCINA ITALIANA
Con Ettore Diana, mixology ambassador di General Fruit, inizia, da questo numero,
una collaborazione per una rubrica di foodpairing, dove il barman proporr degli
abbinamenti inusuali alle ricette di diversi cuochi. Per inaugurare la collaborazione
abbiamo chiesto a Ettore Diana una sua idea di abbinamento su dieci grandi classici
della cucina italiana, uno spunto per i nostri lettori.

_______ _______
Pizza Margherita Costata alla Fiorentina
Abbinata con un Bloody Mary, personalizzando la bevanda Un felice abbinamento con una fresca Sangria, larmonia
con una crusta di crema di carciofi attorno al bicchiere, due delle spezie imprigionate in un vino rosso leggero, esalta il
foglie di basilico nel cocktail, il tocco della vodka delizia lab- sapore della carne.
binamento con la pasta della pizza, con i segreti di cereali _______
che formano la vodka. Vitello tonnato
_______ Ricetta tipica piemontese, se non sovraccarica di salsa
Spaghetti pomodori e basilico particolarmente adatta da abbinare al Moscow Mule, il cor-
Pasteggiando, il Cuba Libre il nostro migliore alleato, il po della vodka e il brivido del ginger ale aprono il piacevole
rum si sposa perfettamente, il basilico ha la stessa magia sapore della carne.
cubana, il lime rende il sapore del pomodoro di un acidulo _______
piacevole. Zuppa di pesce
_______ un piatto povero che risulta ricco di sapore, una zuppa
Risotto alla Milanese con ossobuco gustosissima che si abbina con il sempre presente Mojito,
Il cocktail da abbinare il Cooler Rosso, un drink a base di perch laromaticit del drink sprigiona note organolettiche
vino rosso che rende alla carne bovina, brasati, stracotti e che evidenziano la profondit del pesce.
spezzatini, il richiamo del nettare di vino. _______
_______ Fritto misto di pesce
Linguine al pesto genovese Un fritto misto che si rispetti deve essere croccante, asciut-
Si sposa con il Gin Tonic, perch il Gin riesce a sviluppare nel to e dorato, e si abbina con il cocktail Ramp-One, composto
basilico il suo sapore pieno e afrodisiaco. da succo di limone Naturera, sciroppo di zucchero di canna
_______ Naturera, vodka, vino Falanghina Campi Flegrei. Il limone,
Baccal alla vicentina abbinato al vino, crea contrasto in acidit sgrassante e pia-
Il piatto, apparentemente leggero, in realt una pietanza cevolezza al palato.
molto strutturata; pasteggiamo con un buon drink dissetan- _______
te(aperitivo) il famoso Hug, lo spumante, combinato con lo Tiramis
sciroppo di sambuco, asciuga la succulenza con acidit e ha La sensazione che detta questo abbinamento linconfon-
un discreto tenore alcoolico. dibile carattere del tuorlo duovo montato con lo zucchero,
_______ il caff, il cacao e i savoiardi che danno un caloroso sapore
Tortellini in brodo di dolcezza; un dolce al cucchiaio che abbino al mio cocktail
Il cocktail da abbinare il famoso Kir, con un vino fermo, ren- Caff per una Notte, con panna, caff, liquore al caff, cre-
de loccasione speciale, il vino esalta i sapori dei tortellini. ma whiskey, cacao.

48 | sala&cucina | maggio 2016


| VERI EVENTI | dellexport italiano e di incontri nellarea workshop,
dedicati allanalisi dei nostri prodotti sugli scaffali
esteri. Accanto alla Gdo, per, anche il fuori casa sar
al centro di un convegno in cui si far il punto sulle
tendenze dellofferta organizzata, collettiva e commer-
ciale, coinvolgendo manager delle catene out-of-home
e NPD Group, realt specializzata in ricerche di mer-
cato.
Si rafforza in misura sensibile anche lattivit inco-
ming che, realizzata in collaborazione con ICE/Italian
Trade Agency, questanno pu contare su un investi-
mento di oltre 2 milioni di euro, stanziati nellambito
di promozioni a sostegno dellagroalimentare italiano.
Anche in questa edizione, poi, confermato il coin-
volgimento della Scuola Internazionale di Cucina Ita-
liana ALMA, con Alma Caseus, il premio pensato per
produttori e professionisti del settore lattiero-casea-
Ghiretti . Ladesione delle aziende fin rio, e lo spazio MicroMalto, organizzato in collabora-
qui numerosa ed entusiasta. Sanno di zione con Birra Nostra, che metter in vetrina le mi-
trovare una piattaforma che si modella gliori produzioni artigianali italiane. Infine, ledizione
in tempo reale alla domanda del merca- 2016 di Pianeta Nutrizione si terr a Cibus con il
to, sia in termini di innovazione che di convegno Alimenti: miti e controversie, incentrato
tipicit. Gioca a nostro favore anche lin- su due tematiche scottanti: gli alimenti senza glutine
credibile esperienza dei sei mesi in Expo, e i lipidi negli alimenti.
col padiglione Cibus Italia, che ha E, accanto a tutto questo, non mancher un Fuori
ospitato centinaia di buyer esteri. Un salone, come ormai per ogni appuntamento che si
padiglione che, aggiungiamo, il visitato- rispetti, in questo caso declinato ovviamente in chia-
re trover ricostruito allingresso ovest, ve food, con retail tour, gala dinner e post show tour
per ospitare sezioni speciali e novit. presso alcuni stabilimenti produttivi del territorio, ol-
Sono quattro gli ambiti dinteresse presi- tre che in un programma di attivit nelle strade di
diati dalledizione 2016: Sezioni Specia- Parma.
li, Convegni & Workshop, Incoming ed Nessuna via, dunque, sar trascurata per mettere in

IL CIBUS
Eventi in Citt. In ognuno di essi ampio mostra il comparto alimentare italiano, che annovera
spazio sar riservato anche al retail, pro- un fatturato di 133 miliardi di euro e 58mila impre-
tagonista di un convegno sul ruolo del- se. Tanto pi che un appuntamento come Cibus, in
la marca del distributore nello sviluppo cui sono attesi migliaia di buyer da ogni continente,
si rivela in linea con lobiettivo che dopo Expo 2015
il Governo ha indicato per il settore: un aumen-
to dellexport che porti a 50 miliardi di euro entro il

DEL DOPO EXPO


2020. Grazie a un incremento dell8%, lo scorso anno
si gi arrivati a quota 36,9 miliardi di euro.

Mariangela Molinari

ai nastri di partenza la 18esima edizione della


fiera alimentare pi nota e attesa. Tra novit
di prodotto, nuove sezioni, convegni e iniziative Tutti i numeri della kermesse
Fuori salone, promette di essere da record. La 18esima edizione di Cibus, in programma alle Fiere di Parma dal 9 al 12 maggio prossimi,
promette cifre da record, come anticipato da Antonio Cellie, ad di Fiere di Parma.
Il salone occuper una superficie di 130mila mq, che ospiter anche una nuova sezione
dedicata ai prodotti freschi e freschissimi e una allittico.
Si prospetta come quella dei record, la 18esi- a esibire unadesione senza precedenti, andan-
Gli espositori saranno oltre 3mila.
ma edizione di Cibus, il Salone Internazionale do a coprire tutti i settori del comparto food,
dellAlimentazione, in programma dal 9 al 12 senza dimenticare di accendere i riflettori sugli In base agli accrediti gi arrivati, si attendono pi di 70mila visitatori, di cui 15mila dallestero.
maggio alle Fiere di Parma. La manifestazione ultimi trend. Cibus 2016 si conferma la fiera I buyer presenti si aggirano intorno al migliaio
organizzata dallente fieristico della citt emi- alimentare pi conosciuta e rilevante in Italia www.cibus.it
liana e da Federalimentare, infatti, si prepara e nel mondo dichiara la brand manager Elda

50 | sala&cucina | maggio 2016 maggio 2016 | sala&cucina | 51


| APCI NEWS |

Le Stelle della Rinnovati gli


dente vicario Aldo Cursano, che ha sottolineato come londa
positiva portata da EXPO 2015 debba essere cavalcata per
migliorare sempre di pi lofferta della ristorazione italiana

Ristorazione nel nostro Paese e nel mondo.


Al centro del Simposio la consegna ai soci della prestigiosa organi dirigenti di
APCI
giacca Stelle della Ristorazione, riconoscimento che sim-
a Bologna boleggia limpegno e la professionalit espressi nel lavoro
quotidiano.
Durante la prima giornata del simposio stato approfondi-
to il tema Obiettivo APPRENDISTATO. Focus on: il commis Roberto Carcangiu stato riconfermato
Marta Tosi che vorrei, moderato da Luigi Franchi. Hanno dato il loro alla presidenza di APCI per il triennio
contributo le eccellenze emiliane: Valentino Marcattilii del _______
San Domenico di Imola; Emilio Barbieri dello Strada Facen-
2016/2018, unitamente al rinnovo del-
Presidente Nazionale APCI: Roberto Carcangiu
Si svolto l11 e 12 aprile lannuale evento do di Modena; Alberto Bettini della Trattoria da Amerigo di le altre cariche sociali. _______
dedicato alla formazione professionale e al Savigno; Pierluigi Di Diego del Don Giovanni di Ferrara; Terry Direttore Generale APCI: Sonia Re
riconoscimento del valore dei cuochi dellAs- Giacomello dellInkiostro di Parma; Agostino Iacobucci de I _______
sociazione Professionale Cuochi Italiani Portici di Bologna; Andrea Incerti Vezzani del Ca Matilde Sono orgoglioso di essere stato riconfermato alla guida di Consiglio Generale: Ugolini Luigi; Ferrarini Sergio; Perin
prestigiosamente patrocinato dalla regione di Reggio Emilia; Luca Marchini de LErba del Re di Modena; APCI. ha dichiarato il presidente La continuit con il lavoro Giorgio; Arf Antonio; Cocchi Michele
Aurora Mazzuchelli del Marconi di Sasso Marconi; Daniele intrapreso in questi anni, insieme al consiglio, rappresenta _______
Emilia Romagna, dal comune di Bologna,
Repetti del Nido del Picchio di Carpaneto Piacentino; Alber- un fattore importante di sviluppo per lassociazione. Stiamo Consiglio di Presidenza: Maurizio Busi Consigliere
da Host FieraMilano da FIPE Federa- to Rossetti del Tramezzo di Parma. Ha partecipato anche
zione Italiana Pubblici Esercizi, da EWGF crescendo, ci sono prospettive per creare un percorso di AMPI; Massimo Moroni; Raffaele Trovato; Alessio Bottin;
Paolo Gramaglia del President di Pompei, punta di diamante alleanze lungo il sistema di filiera che considero essenziali Marco Faiella; Simone Falcini; Ilario Taccioli; Antonio
- Expo Women Global Forum e in collabo- di APCI Campania. per affermare il ruolo e la professionalit dei cuochi italiani. Bedini; Massimo Biale; Marco Velletri Coordinatore area
razione con AMPI Associazione Maestri
Durante la due giorni bolognese sono state rinnovate le Lazio; Arturo Fusco; Fabio Ometo; Vito Semeraro; Stefano
Pasticceri Italiani e I.I.S Bartolomeo Scappi. La formazione per i cuochi cariche associative per il prossimo triennio, con questi ruoli: Sanfilippo; Carmelo Carnevale; Romano Giuseppe
Nel corso della seconda giornata gli chef APCI hanno potuto
partecipare a un importante momento di formazione nella
Oltre 200 cuochi, 25 aziende leader del mondo Ho.Re.Ca sede di Granarolo, grazie allintervento di Vittorio Zambri-
e una prestigiosa compagine di chef stellati dellEmilia ni, Direttore Qualit, Innovazione, Sicurezza, Ambiente del
Romagna hanno animato l11 e il 12 aprile la 10 edizione Gruppo Granarolo che ha approfondito temi legati alluso
dellevento Le Stelle della Ristorazione, simposio annuale di latte e formaggi in cucina, in un seminario didattico dal
dellAssociazione Professionale Cuochi Italiani realizzato titolo La chimica incontra il palato. I segreti dei formaggi,
per offrire ai cuochi associati momenti di formazione, degu- preziosi alleati in cucina. Il punto di vista di un grande tecno-
stazione, convivialit. logo alimentare. Gli chef hanno inoltre seguito un percorso
Un importante momento di confronto professionale e di guidato in stabilimento per poter vedere la produzione di
approfondimento, con un focus sullimportanza della for- diverse tipologie di formaggi. La giornata si poi conclusa
mazione dei giovani sia nelle scuole, sia durante i periodi di con un altro appuntamento presso l I.I.S. Bartolomeo Scap-
stage nei ristoranti. Se la professione del cuoco oggi vista pi, dove Gino Fabbri, presidente dellAccademia Maestri Pa-
come un traguardo importante, grazie anche allesposizione sticceri Italiani ha ammaliato gli chef in sala in un master
mediatica che la categoria ha avuto negli ultimi anni, molto formativo intitolato La contaminazione positiva tra cucina
va in realt ancora fatto dal punto di vista formativo. e pasticceria. Il Simposio terminato con un pranzo realiz-
Per questo lAssociazione Professionale Cuochi Italiani vuo- zato dai migliori allievi dellIstituto: come concretizzare lo-
le dare nel 2016 maggiore impulso a questa attivit oltre che biettivo apprendistato.
per i cuochi associati, che possono solo trarre giovamento
da un aggiornamento costante, anche per i giovani che si af-
facciano al mondo del lavoro, attraverso accordi e progetti
con le scuole e gli istituti alberghieri.

I progetti per il futuro


Oltre allattivit formativa, APCI si concentrer sulla rea-
lizzazione di eventi in collaborazione con altre associazioni,
aziende ed enti per aumentare sempre di pi la cultura sul
mondo della tradizione gastronomica italiana e sulle nuove
tendenze. Importante anche la presenza di FIPE Federa-
zione Italiana Pubblici Esercizi, rappresentata dal vice presi-

52 | sala&cucina | maggio 2016 maggio 2016 | sala&cucina | 53


| VERI EVENTI |

CIBO NOSTRUM,
Guido Parri

LECCELLENZA DEL MEDITERRANEO

In pochi anni Cibo Nostrum entrato nellim- discutibile, che il mondo ci invidia e da cui la
maginario collettivo come la grande festa del- nostra Sicilia deve ripartire. Poter percorrere
la gastronomia deccellenza del Mediterraneo. pochi chilometri e ritrovarsi dalle valli e dai cra-
La manifestazione porta la firma dellAssocia- teri maestosi del vulcano attivo pi alto dEu-
zione Provinciale Cuochi Etnei, rappresentata ropa al balcone fiorito che si affaccia su Giar-
da Seby Sorbello, con la Federazione Italiana dini Naxos e sullo Jonio: quanti poeti, quanti
Cuochi e con lUnione Regionale Cuochi Sicilia- scrittori, quanti pittori ed artisti sono stati ispi-
ni. In programma dal 22 al 24 maggio, la quin- rati e si sono innamorati di un simile paesag-
ta edizione di Cibo Nostrum presenta alcune gio? Tutto questo sar Cibo Nostrum 2016, con
importanto novit: La pi rilevante data dalla il valore aggiunto della storia, delle tradizioni
e delle ricette della nostra
cucina mediterranea.
Dopo la prima giornata
di domenica 22 maggio,
quando allaccoglienza del-
le migliaia di partecipanti
si entrer gi nel vivo con
il ricco calendario di even-
ti, dove luned 23 maggio,
a Taormina, si svolger
levento a tema: Chef in
piazza, con lesibizione dal
vivo di oltre 100 chef prove-
nienti da tutto il panorama
nazionale, con ciascuno di
essi che proporr lalta cu-
cina del proprio territorio,
facendo vivere un pranzo
unico ed emozionante a
tutti gli appassionati della
vera cucina italiana.
Il tema di questanno sar
il pesce azzurro, questa
location, che questanno si sdoppia: oltre alla ricchezza immensa del nostro mare, mentre la
sede naturale dove la manifestazione nata e seconda giornata, marted 24 maggio, verr de-
prosegue, cio Zafferana Etnea, Cibo Nostrum dicata alla scoperta dei prodotti tipici dellEtna
si svolger nella seconda delle tre giornate pre- con visite guidate e press tour nelle aziende del
viste, nella citt di Taormina, la Perla dello territorio.
Jonio, capace di attirare ogni anno da tutto Cibo Nostrum, ancora una volta diventa il
il mondo milioni di visitatori. Abbiamo voluto, grande veicolo di promozione del Made in Si-
infatti, unire al fascino intenso del nostro vul- cily, che tante potenzialit deve ancora svela-
cano, lEtna, il magico scenario del nostro mare re per rilanciare il meglio della nostra isola.
e della costa jonica, con la consapevolezza che commenta Carmelo Nigro, di Nigro Catering,
anche questa edizione sar unattrattiva turi- storico partner dellevento Per questo motivo
stica e gastronomica di grande portata ed ele- il nostro un sostegno convinto agli organiz-
ganza dichiara Seby Sorbello. zatori che dedicano tantissimo entusiasmo a
Taormina e lEtna, un connubio dal fascino in- questa grande festa.

54 | sala&cucina | maggio 2016


| DISTRIBUZIONE |

MA IL PUNTO DI CONSUMO
VERAMENTE 3.0?
Una ricerca di Progettica mette in evidenza il rapporto tra punti di
consumo e sistema distributivo

Alberto Scola Le fonti di approvvigionamento


Partiamo dal primo tema (le fonti di approvvi-
gionamento dei punti di consumo) e diamo una
occhiata alla tabella che evidenzia i risultati
dellindagine.
In questi ultimi anni tutti parlano del ruolo cre- I risultati parlano chiaro: ancora oggi il ruolo
scente della rete e della necessit delle aziende del grossista Food e Beverage fondamentale
di prendere atto di questa evoluzione che tocca per il punto di consumo.
tutta la filiera di business e , di conseguenza, Quasi l80% degli acquisti passano da questo
di adattare il proprio modo di lavorare al mon- canale e - facendo il confronto con il passato -
do 3.0. Personalmente riteniamo che queste questa percentuale stabile nel tempo.
posizioni non tengano conto, da un lato delle Cash & Carry e GDO (che molto spesso fanno
arretratezze socio-culturali del nostro paese, gridare al lupo, al lupo il mondo dellho.re.ca.)
nonch della sua frammentazione territoriale, pesano meno del 10% e sappiamo che, molto
e dallaltro delle peculiarit del business del ca-
SENZA
spesso, gli acquisti si concentrano su catego-
nale ho.re.ca. rie/prodotti/periodi molto precisi.

GLUTINE
Ancora oggi la maggior parte dei consumi nel Marginale e, anche in questo caso, molto spe-
canale ho.re.ca. rappresentato, sia per quan- cializzato su alcune tipologie di prodotti (come
to riguarda il food sia per quanto riguarda il be- alcuni prodotti freschissimi a livello locale o i
verage, da prodotti ad alto contenuto di servizio vini) il peso delle vendite dirette da parte delle
come i prodotti surgelati e/o i freschissimi, la aziende.
spina, il vetro a rendere. Sul prossimo numero della rivista affronteremo
A questo si aggiunge un sistema di punti di i restanti temi.
consumo molto frammentano e distribuito su
un territorio complesso e articolato.
Questa introduzione un po sopra le righe *Fonte: Progettica
ci sembrava indispensabile per presentare e
commentare i risultati della ricerca condotta
da Progettica (societ di consulenza di aziende
specializzate nel settore ho.re.ca.) sul rapporto Tabella 1 :Quota di acquisto Beverage dei p.d.c.
tra punti di consumo e sistema distributivo.
Si tratta di una indagine (realizzata su un am-
pio campione di punti di consumo) che mira a %

misurare tra gli altri tre aspetti che saranno


DISTRIBUTORE 77,5%
oggetto di commento e approfondimento anche
in successivi articoli:
CASH & CARRY/IPER 9,3%
_______
Le fonti di approvvigionamento da parte dei
punti di consumo PRODUTTORE DIRETTAMENTE 6,1%

_______
Limportanza dei fattori nella scelta e valutazio- ALTRO 7,1%

ne dei fornitori
_______
Limportanza specifica di alcuni fattori di servi-
zio da parte dei punti di consumo 1

Seguici su General Fruit Srl


56 | sala&cucina | maggio 2016
| DISTRIBUZIONE |

MADIA EXPO
Luigi Franchi

500 PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE

CM

MY

CY

CMY

La manifestazione stata un vero successo cooking degli chef Massimiliano Mascia e An-
che ha dato alla nostra azienda un giusto rico- drea Biondi che hanno interpretato magistral-
noscimento per limportante lavoro svolto die- mente le verdure di Spirito Contadino, la gam-
tro le quinte. Devo infatti ringraziare il lavoro ma di oli di Olitalia, le paste Canuti.
di tutto il gruppo che ha partecipato e in parti- Con questa manifestazione continua la no-
colar modo Virna e Grace che hanno curato in stra politica di posizionare lazienda come
modo perfetto tutta lorganizzazione. Abbiamo una azienda partner del territorio capace di
avuto pi di 200 ragioni sociali ovvero circa 500 offrire servizio anche nella selezione qualifica-
persone che hanno visitato la nostra Expo, con ta dellassortimento, dei prodotti. Un assorti-
pi del 20% di nuove presenze grazie al lavoro mento completo e di qualit. Novit importanti
di contatto fatto preliminarmente alla fiere il lortofrutta fresca, una crescente competenza e
soddisfatto commento di Alessandro Piazza, a qualit nelle carni e nel pesce fresco ma non
conclusione della due giorni di Madia Expo, la solo, specialit gastronomiche e un assorti-
manifestazione annuale di Madia spa, svoltasi mento per le esigenze del canale Horeca. Una
al Castello di Susans in Friuli. strategia mirata al multicanale ci fa sviluppare
Si respirava aria di professionalit nei giorni continuamente lassortimento conclude Ales-
dellevento, con molte aziende che hanno aderi- sandro Piazza.
to in qualit di espositori, dove tanti professio-
nisti della ristorazione hanno potuto scoprire
novit di prodotto, nuove modalit e soluzioni
di servizio.
Particolarmente apprezzati sono stati gli show www.madiaspa.com

58 | sala&cucina | maggio 2016


| DISTRIBUZIONE | #APCI
PROVE TECNICHE Fabio Fortuna
CONDIVISIONE
DI ESTATE
Riconoscersi
Emergere
Crescere
LA STAGIONE BALNEARE 2016 ORMAI ALLE PORTE EVENTI
Formazione
C fermento nellaria. Lo raccontano i spillatura, corsi di cucina e perfino, programmi Confronto
Squadra
OPPORTUNIT
metereologi, ma lo captano soprattutto gli televisivi. Attivit che ci hanno regalato grandi
operatori del settore turistico: alberghi e soddisfazioni e anche la possibilit di essere
stabilimenti balneari in primis, ma anche sempre pi presenti e radicati sul nostro
ristoranti, pizzerie e, perch no, anche tutti i territorio. Contemporaneamente, siamo sempre
fornitori della filiera del Fuori Casa. Che sia alla ricerca di novit che possano generare Nuovi orizzonti professionali
prematuro parlare di stagione estiva 2016? valore per i nostri clienti partner. Ecco allora
Potrebbe anche darsi, ma probabilmente, lampliamento di gamma delle birre speciali, Tutela della categoria
Dialogo con istituzioni & Ho.Re.Ca
VISIBILIT
nonostante la mitezza e la scarsa piovosit sia in bottiglia che alla spina, per portare ad
di questo inverno, la voglia di estate, di aria un pubblico vasto quelle eccellenze locali, che
aperta e di gite fuori porta sar assolutamente senza un Distributore di livello, rimarrebbero
travolgente. Allora eccoci tutti immersi nei sconosciute. E poi novit in campo enologico,
preparativi, che c sempre tanto da sistemare e dal nuovo packaging di grandi bollicine al Rivista L'Arte in Cucina
anche qualche novit da presentare, per cercare restyling grafico dei nostri amati vini romagnoli,
di essere quanto pi attraenti nei confronti dei fino alla realizzazione di materiali di servizio e
Progetti editoriali
Social network

fare la differenza

turisti che sceglieranno la Riviera Romagnola visibilit. E ancora, grande attenzione anche G iovaNE , D iNamiCa E SopRaTTuTTo ... i TaliaNa
quale loro meta. In Blubai, ad esempio, abbiamo al mondo della notte e del bere miscelato, con
lavorato nei mesi invernali per diventare sempre tutte le ultime tendenze in tema di cocktail e
pi distributori globali di Food & Beverage, bartending. La risposta, quindi, S: siamo
CONTATTI:
formando con costanza la nostra Forza Vendita
su tante tematiche relative al mondo alimentare
pronti per questa nuova estate 2016, che
speriamo di condividere con un numero sempre Via Zanella, 44 / 7 - 20133 Milano
www.cucinaprofessionale.com
(per poter servire il mondo della ristorazione maggiore di Clienti, Consumatori finali e, perch Tel. 02 76115315
con una gamma di prodotti che spaziano no? di Collaboratori. info@cucinaprofessionale.com
dalle carni fresche al meglio del mondo ittico). Resta, infatti, ancora attiva la ricerca di giovani
Contemporaneamente, abbiamo attivato desiderosi di lavorare nel campo delle vendite,
iniziative presso i nostri clienti, per divulgare perch la squadra Blubai vuole crescere e
la conoscenza di birra e vino, coinvolgendo il diventare ancora pi forte e performante.
Migliaia di autorevoli chef professionisti, affiancati da validi colleghi ristoratori,
consumatore finale in degustazioni, sciabolate Buona Stagione a tutti!
di Franciacorta, veri e propri corsi full- con il supporto logistico e operativo di un team selezionato di professionisti, una
immersion su storia della birra e sulle tecniche di www.blubai.it presenza dinamica e frizzante a garanzia del successo dei pi importanti format ed
eventi gastronomici. Sono questi gli ingredienti della famiglia delle berrette bianche

60 | sala&cucina | maggio 2016 ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI


| PRODUZIONE | Se il noleggio diventa una partnership
Un aiuto concreto viene a tal proposito sia dalla tecnologia,
che pu contribuire a migliorare lefficienza aziendale, tra-
mite sistemi di controllo che razionalizzano carichi, scarichi
e passaggi dai vari clienti, sia dal noleggio. Come affermano
in SV, societ specializzata nel noleggio di veicoli refrigerati,
Oggi pi che mai il settore alimentare si sta confermando
volano della ripresa economica e ci che maggiormente in-
cide sui costi la variabile trasporto. Per questo le aziende
puntano a ottimizzare i tempi, gestendo al meglio le risorse
e ricercando soluzioni che rendano tale costo il pi certo
possibile. Avere mezzi nuovi, adeguati e funzionali, a norma
con le sempre pi severe regole an-
ti-inquinamento e in perfetto stato
per il trasporto di derrate deperibi-
I servizi proposti dal noleggio SV
li, si rivela, dunque, un passo im-
prescindibile. Per un distributore
alimentare ricorrere al noleggio pu
Il principale vantaggio di noleggiare uno o pi veicoli da unazienda essere una soluzione interessante
di servizi come SV la garanzia del costo certo, oltre a un pacchetto per pi motivi: costi certi e possibi-
completo di servizi compresi nel canone di locazione, che sollevano dalla lit di scegliere non solo allestimen-
preoccupazione del parco macchine: ti e optional ad hoc, ma anche la
polizza R.C. Auto, incendio, furto, Kasko, gestione diretta e completa dei durata contrattuale pi adatta alla
sinistri; propria attivit e a quel determina-
to momento. E questo vale tanto
veicolo sostitutivo gratuito in caso di furto totale, furgone in riparazione,
pi per il trasporto del fresco, che
emergenza da sinistro o panne, in modo da assicurare la continuit del
sottost a regole stringenti. A co-
trasporto e del lavoro;
minciare dal mantenimento della
assistenza in tempo reale in caso di fermo macchina; catena del freddo, dalla produzione
disponibilit immediata di mezzi aggiuntivi in caso di necessit o surplus alla vendita, con particolare atten-

TRASPORTO:
di lavoro; zione alle fasi di carico e scarico
corsi di addestramento del personale aziendale per il miglior utilizzo della merce, passando per traspor-
dellautomezzo e dellattrezzatura frigorifera; to e stoccaggio. Un innalzamento
consulenza tecnica qualificata sulle normative che regolano il trasporto della temperatura, infatti, portereb-
di derrate deperibili;
PERCH UN FATTORE COMPETITIVO chilometraggio illimitato;
be allavvio di processi di scongela-
mento, a un deterioramento delle
possibilit di sottoscrivere contratti con una durata variabile. propriet organolettiche e al pos-
sibile sviluppo di microrganismi, a
Mariangela Molinari Per saperne di pi: www.svnoleggio.it scapito di qualit, igiene e sicurez-
za degli alimenti. Le temperature di
trasporto, dunque, devono mante-
nersi per il fresco tra +0C e +4C, e
per i surgelati a -18C. Ecco perch
indispensabile utilizzare automezzi dotati di strumenti che
registrino la temperatura nel vano trasporto ogni 5 minuti
Lo dimostrano gli ultimi studi in materia, ma che diventa un must laggiornamento costante per viaggi entro le 24 ore.
lo si comprende anche intuitivamente: per ot- delle prestazioni della flotta e della tecnologia
tenere migliori prestazioni un grossista deve ad essa connessa, in modo da rendere il servi- Nasce un osservatorio interdisciplinare
non solo adeguare lofferta alle caratteristiche zio sempre pi efficiente e su misura. Tra le novit del settore spicca la costituzione, nei mesi scor-
della clientela, ma essere anche in grado di ge- Se vero, dunque, che il primo passo per fi- si, di Oita, Osservatorio Interdisciplinare Trasporto Alimen-
stire la propria attivit con le opportune com- delizzare il cliente ristoratore la proposta di ti, un polo consultivo che intende approfondire le tematiche
petenze manageriali e organizzative. un portafoglio sempre pi completo, va da s connesse allottimizzazione del trasporto, della distribuzio-
In questo logistica e trasporti rivestono un ruo- che lallargamento delle merceologie, dal sec- ne e della logistica del food&beverage. Il primo obiettivo che
lo non secondario, sia dal punto di vista del co al freddo e addirittura al sottozero, conduce la nuova realt si prefigge il censimento delle aziende che
rapporto ristoratore-fornitore (da rendere il pi inevitabilmente a un ampliamento della flotta trasportano cibo a vario titolo e in diversi regimi di tempera-
possibile stretto, continuativo e soddisfacente stessa. tura, quindi la stesura di un libro bianco sul trasporto de-
per entrambe le parti), sia per quanto riguarda Portando cos a fare i conti, una volta di pi, gli alimenti e lelaborazione di linee guida per un protocollo
gestione e controllo dei costi. anche con caro gasolio, manutenzione dei mez- interministeriale finalizzato a razionalizzare e armonizzare i
Non un caso che, complici le difficolt eco- zi e necessit di maggiore personale. controlli nella fase del trasporto dei prodotti alimentari. Per
nomiche degli ultimi anni, il trasporto si sia Risultato: la gestione degli automezzi finisce portare avanti questo programma stato istituito un Comi-
trasformato da semplice consegna della merce con lessere uno dei costi pi significativi per tato tecnico scientifico cui partecipano eccellenze del com-
in uno dei principali fattori competitivi, tanto un grossista. parto produttivo, logistico e dei trasporti del food&beverage.

62 | sala&cucina | maggio 2016 maggio 2016 | sala&cucina | 63


| INNOVAZIONE |

Le novit Creme di Demetra


NEW
Demetra propone sul canale del food service due
novit: la Crema di ceci e la Crema di fave. La prima
preparata con ceci secchi reidratati, olio di oliva e
sale; una crema dal gusto delicato, ideale per ricette
a base di pesce, per la preparazione di zuppe o per
farcire pizze. La Crema di fave, invece, preparata
con fave macinate, olio di oliva e sale. Mantiene un
gusto morbido e si presta per condire primi piatti,
accompagnare secondi di carne o pesce, o per farcire,
anchessa, originali pizze come nelle ricettazioni
proposte. Entrambe le creme sono proposte nella
www.demetrafood.it confezione da 580 ml.

Zuppetta di ceci con saut di cozze


e vongole
Ingredienti per quattro persone
300g Crema di Ceci Demetra
100g cozze
100g vongole
q.b. Prezzemolo Liofilizzato Wiberg
q.b. Peperoncino Tritato Wiberg
q.b. Pomodori Semisecchi Demetra
q.b. brodo vegetale
q.b. Olio Extravergine doliva Demetra Jungheinrich WMS.
q.b. sale e pepe

Preparazione
Semplifichiamo il vostro lavoro.
Scaldare la crema di ceci con del brodo vegetale. A
parte aprire in una padella cozze e vongole con olio, Ottimizza lintralogistica del settore Food Service & Beverage
prezzemolo e peperoncino. Versare la zuppetta in piatti migliore utilizzo della superficie di magazzino;
fondi, decorare con le cozze e le vongole a mezzo guscio ottimizzazione delle scorte;
e servire ancora fumante. forte incremento della produttivit degli operatori e della qualit del servizio offerto;
drastica riduzione degli errori, dei supporti cartacei e aumento della sicurezza per gli
operatori;
riduzione del lead time;
tracciabilit completa delle merci (lotto, data di scadenza, ecc...)
Pizza con crema di fave, scarola riduzione complessiva dei costi di gestione magazzino;
brasata e fili di peperoncino rapido ROI e TCO contenuto.

Ingredienti per una pizza Jungheinrich WMS un software dipartimentale solido, affidabile e flessibile in grado di
40g crema di fave Demetra adattarsi perfettamente ai vostri processi e di integrarsi al meglio con il vostro Sistema di
Gestione Aziendale.
70g mozzarella
30g scarola brasata Demetra
Jungheinrich WMS una soluzione completa, ricca di importanti funzionalit, ma che fa della
q.b. fave fresche
semplicit di utilizzo uno dei suoi punti di forza.
q.b. fili di peperoncino Wiberg
Jungheinrich Logistics Systems: soluzioni hardware e software per il vostro magazzino.

Preparazione
Farcire il disco della pizza con la crema di fave, la
mozzarella, la scarola brasata e cuocere al forno. Contattateci al Numero Verde 800 368485 oppure visitate il nostro sito.
Terminata la cottura decorare con le fave fresche e i fili www.jungheinrich.it
di peperoncino.

64 | sala&cucina | maggio 2016


| INNOVAZIONE |

Callipo, novit di gamma a Cibus


NEW

Callipo sar presente alla prossima edizione di Cibus con


alcune novit di prodotto. Dopo la linea di Filetti di Tonno
al naturale con sale iodato Presal, presentata lo scorso
anno, ha deciso di ampliare la gamma con la linea di
Filetti di Tonno allolio di oliva con sale idodato Presal.
Il prodotto, di lavorazione completamente italiana e a
mano in alcune fasi, rappresenta un valido alimento per
lassunzione quotidiana del corretto contenuto di iodio,
un vero plus aggiuntivo: 100 grammi di Tonno Callipo con
sale iodato Presal garantiscono un valore medio di iodio
pari al 70% del NRV (Valore nutrizionale di riferimento).
Tra le altre novit i Filetti di Merluzzo Nordico, in
vaso, lavorati a mano e certificati MSC e la Bottarga
Grattugiata. Ma a Cibus Callipo presenter anche le novit
per il settore gelateria, tra cui il Tartufo Limoncello e la
Crema Pregiata allo Yogurt variegata al Miele calabrese
di Amaroni e granella di Noce.

www.callipogroup.com

Linea Colazione Vegana Lizzi


NEW
ratterizzano i croissant classici. Una sfida vinta grazie
allutilizzo di ingredienti daltissima qualit come le
farine , il fruttosio e le margarine vegetali senza grassi
idrogenati e senza olio di palma.
Il processo produttivo basato sulla vera lievitazione
naturale di 27 ore limpasto matura 24 ore in cella
pi altre 3 ore dopo la lavorazione - con un ceppo ma-
dre che in Lizzi si tramanda da oltre centanni, assicu-
ra fragranza, maggior digeribilit, gusto e morbidezza.
Lapporto calorico dei prodotti linea Vegan inferiore
del 20% rispetto agli analoghi prodotti della linea tra-
dizionale Lizzi.
La linea comprende muffin nei gusti cioccolato e ca-
rota, i croissant vuoti, sia dolci che salati, croissant
classici con farcitura albicocca e crema, il fagottino al
cioccolato e ultimo nato il croissant integrale con OROGEL, il migliore amico degli chef
farina di canapa farcito allarancia.
Un prodotto fonte di fibra grazie alla presenza di
crusca, farina di canapa e farina tipo 2 - in linea con
uno stile alimentare orientato al benessere, e che nel-
Ogni grande Chef ama fare felici i suoi ospiti con piatti ricchi di gusto e bellezza.
Lizzi ha deciso da tempo di orientare la propria ricerca allelabora- la scelta originale della farcitura dona una piacevole Proprio come Orogel, che offre alla ristorazione una vasta gamma di prodotti
zione e produzione di una linea di prodotti vegani per la prima cola- freschezza che controbilancia il gusto rustico tipico
zione, che nel 2014 ha ottenuto la certificazione Vegan OK. di un prodotto integrale.
coltivati in Italia, ricchi di qualit, bont e benessere.
Lobiettivo della linea Colazione vegana stato ottenere una qua- Un percorso di qualit garantita a 360 dalla terra alla tavola.
lit organolettica equivalente, se non superiore, a quella dei pro-
dotti tradizionali, pur dovendo rinunciare agli ingredienti che ca- www.lizzisrl.com

66 | sala&cucina | maggio 2016 Amico Chef ti offre grandi vantaggi, scoprili tutti su www.orogel.it
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