(tratto, con adattamenti, da Jaya Murthy e Angela Fiorentini "Le ricette della tradizione vegetariana ind", Edizioni ETS,

seconda edizione !!"#

La cucina vegetariana ind $l signi%icato che in $ndia si attri&uisce al ci&o e alla sua 're'arazione ( molto lontano dalla sua visione occidentale, s&ilanciata verso una considerazione materialistica ed edonistica della cucina) La tradizione culinaria indiana, 'ermeata da una %orte sacralit*, ( il ri%lesso di una 'articolare visione del mondo) $l ci&o , 'rima ancora di essere un sem'lice nutrimento, ( un veicolo di sim&oli attraverso il +uale si comunica con il divino e con il 'rossimo) Una cucina millenaria Se&&ene in antichit* la scienza culinaria indiana %osse tenuta in alta considerazione 'ersino dai re, nessun testo di cucina ( riuscito a 'ervenire sino a noi) Tuttavia, da alcuni 'assi della letteratura classica, si evince che l,antica cucina indiana non ( molto diversa da +uella 'resente) Esattamente come avviene oggi, carni e verdure al curry, una miscela di s'ezie, venivano consumate con riso &ollito o %ritto) -on il curry e il riso veniva mangiata la %ocaccia non lievitata, il moderno chapaati) Le 'ietanze si accom'agnavano con ac+ua, latte e yoghurt) $l grasso da cucina 'i comunemente usato era, e rimane, il ghi, il &urro li+ue%atto, cosiddetto .chiari%icato/, in cui il ci&o veniva %ritto e che letteralmente veniva versato sul 'iatto) -ome succede ai giorni nostri, i 'i 'overi sostituivano s'esso il ghi con l,olio di sesamo o di mostarda) Sincretismo indiano Alcuni ci&i molto di%%usi attualmente in tutto il Su&continente %urono im'ortati ad o'era dei 'ortoghesi dall,America nei secoli 01$ e 01$$) $l 'i stu'e%acente %ra essi ( il chilli, o 'e'e rosso, cos2 caratteristico della cucina dell,$ndia meridionale) $l brinjal, la melanzana, %a 'arte di un,altra innovazione del 01$$ secolo, come del resto la 'atata, il grano turco dolce e il mais) $ %rutti e i dolci del 'assato erano gli stessi che sono 'o'olari oggi in $ndia, tuttavia, molti dei dolci comunemente consumati attualmente, come i jalebi, %rittelle di 'asta dolce, %urono im'ortati dai musulmani

Il sacro nel cibo

3on ( 'ossi&ile a%%rontare neanche su'er%icialmente l,argomento della cucina del Su&continente indiano senza tenere in considerazione le di%%erenze regionali) -i sono tuttavia, dei tratti che accomunano le varie cucine regionali) -ertamente uno di essi ( ra''resentato dalla consa'evolezza che ha l4ind della relazione esistente %ra i ci&i che mangia e i loro e%%etti sul suo cor'o e sul suo essere) 5a almeno tre millenni la %armaco'ea indiana ha com'ilato l,inventario di tutte le 'iante da cui derivano le s'ezie analizzandone le virt6 il 'e'e ( raccomandato 'er i distur&i digestivi, lo zenzero 'er il %egato, il cardamomo 'er il mal di testa, il coriandolo 'er le gravidanze, il garo%ano 'er il cuore e cos2 via) 3el corso della storia il 'ensiero ind, con il suo amore 'er le categorie e le classi%icazioni, ha estra'olato il ra''orto che lega il ci&o alla +ualit* degli uomini, tutti i ci&i e tutti gli uomini della grande terra indiana) 7er cui all,intellettuale si consigliava di astenersi dalla carne, il guerriero invece doveva nutrirsene La coscienza del ra''orto %ra l,essere dell,uomo e il suo ci&o ( sem're 'resente nell,idea che un indiano si %a di se stesso e della sua a''artenenza ad una casta) 5o&&iamo +uindi 'remettere che ovun+ue nel Su&continente, alle distinzioni %ra sud e nord, o %ra +uesta e +uella regione, si sovra''one una serie di altre distinzioni &asate sull,a''artenenza a diversi gru''i sociali) Il riso Significato religioso del riso 8li antichi saggi dell4$ndia hanno divinizzato ogni elemento del creato) $l riso viene identi%icato con Brahman l4Assoluto, Annam Brahman signi%ica il ci&o ( Brahman, Annam signi%ica anche riso cotto) 9gni giorno nei tem'li si o%%rono 'iatti riso sia alla divinit*, sia ai devoti che si recano al tem'io a venerarla) Anna daana, l4o%%erta del ci&o, ( la 'reghiera 'i elevata e mezzo 'er raggiungere la salvezza) $l riso, inoltre ( sim&olo di ricchezza, il contenitore del riso, di solito con una ca'acit* minima di : chili, non deve essere mai svuotato, si lasciano dentro almeno dieci chicchi 'rima di %are la scorta seguente) $l riso ( sim&olo anche dalla dea La;shmi, la dea dell4a&&ondanza, avere il riso in cucina corris'onde alla 'resenza della divinit* stessa nella casa) Anche +uando si esegue la puma, l4adorazione o la 'reghiera, il riso non 'u< mai mancare) $n +uesta circostanza lo si colora con la curcuma, ottenendo lo akshate) $ devoti tengono un cucchiaino di akshate in mano e lo 'osano sulla statuetta della divinit* 'er ottenerne la &enedizione) $ngredienti6 =iso %ine !! grammi S'inaci :!! grammi 7iselli !! grammi -i'olla una

9lio d,arachide >! grammi ?urro d,arachide un cucchiaio Masala con i cereali > cucchiaini -urcuma un 'izzico Sale +uanto &asta 7rocedimento6 %ate &ollire il riso con l,ac+ua salata) Scolatelo e tenetelo a 'arte) Lavate e tagliate gli s'inaci molto %ini, tritate la ci'olla) Scaldate l,olio in una 'adella, %ate sco''iettare i semi di mostarda nera, aggiungetevi la ci'olla, lasciatela a''assire 'er un 'aio di minuti) Aggiungete la curcuma, versate gli s'inaci e il sale nel com'osto, %ateli cuocere senza ac+ua girando ogni tanto) @uando le verdure saranno 'ronte aggiungete il masaala di legumi e il riso, mescolate il tutto con &urro d,arachide) 8ustate con le 'atate %ritte) Masaala di legumi E4 una miscela usata 'revalentemente nel Sud a di%%erenza del garam masaala ti'ico della cucina del 3ord) $ngredienti (tutti re'eri&ili nei negozi s'ecializzati# Chana dal:! gr ceci s'ezzati Urad dal :! gr legumi &ianchi Semi di coriandolo :! gr -innamomo A &astoncini -hiodi di garo%ano : Farina di cocco >! gr 7e'eroncini A 7rocedimento Scaldate mezzo cucchiaio di &urro in una 'adella e tostatevi il chana dal) 5o'o due minuti aggiungetevi i l4urad dal, i semi di coriandolo e tostateli %inchB non saranno dorati) Aggiungete cinnamomo e chiodi garo%ano, %arina di cocco e 'e'eroncini, tostate il tutto 'er +ualche secondo) @uando il com'osto sar* ra%%reddato, macinatelo in un macinaca%%() -onservate il masaala in un &arattolo chiuso)