A TUTTA

BIRRA!
SCOPO
Produrre birra in modo industriale e in modo
casalingo

SOMMARIO
Storia
Poich quasi tutti i cereali che contengono certi zuccheri
possono andare incontro ad una fermentazione spontanea
dovuta a lieviti nell'aria, possibile che bevande simili alla
birra siano state sviluppate indipendentemente in tutto il
mondo poco dopo che una trib o una cultura presero
dimestichezza con i cereali. Test chimici condotti su
brocche antiche in ceramica hanno rivelato che la birra
stata prodotta per la prima volta circa 7.000 anni fa sul
territorio dell'attuale Iran. La birra stata una delle bibite
pi diffuse durante il Medioevo: essa veniva consumata
giornalmente da tutte le classi sociali. In Europa, la birra
rimase un'attivit casalinga durante tutto il Medioevo. La
fabbrica di birra pi antica ancora attiva
il birrificio Weihenstephaner in Baviera.
Questa tavola ritrae intenti
a bere una bevanda che si
pensa sia birra( la fonte
storica pi antica
riguardante la birra).

Struttura chimica degli ingredienti

Per fare una buona birra sono fondamentali 4 ingredienti:

Acqua L'acqua un composto

chimico di formula
molecolare H2O, in cui i
due atomi di idrogeno
sono legati all'atomo
di ossigeno con legame
covalente.
Malto maltosio un composto chimico organico della
famiglia dei glucidi disaccaridi, altrimenti
chiamato zucchero di malto, e
composto da due molecole
di glucosio con una connessione
(14). L'isomero isomaltosio ha
invece due molecole di glucosio legate
con legame (16). Il maltosio si ottiene per scissione
operata dall'amilasi maltogenica sull'amido. Luppolo.
?? Lievito:Originariamente la
composizione del lievito
consisteva di bicarbonato e
cremor di tartaro.
Luppolo:

Trasformazioni di produzione
(Reazioni)

Fermentazione:La fermentazione si divide in due

fasi; la prima, detta fermentazione principale, vede
come principale protagonista il lievito, che ha la
funzione di trasformare gli zuccheri e
gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride
carbonica e sostanze aromatiche. La fermentazione

secondaria (detta anche maturazione) invece

consiste nel lasciare per circa quattro o cinque
settimane la birra in grosse vasche di maturazione,
ad una temperatura compresa fra 0 e 2 gradi.
Questa operazione permette di saturare di anidride
carbonica la birra e di far depositare i residui di
lievito, oltre che per armonizzare i vari ingredienti.
Ammostatura: Il malto si trasforma in mosto
Pastorizzazione: un processo al quale non tutte
le birre vengono sottoposte, che consiste nel portare
la birra a una temperatura di 60 gradi per
distruggere alcuni microrganismi e quindi conservare
maggiormente il prodotto. La birra non pastorizzata
viene definita cruda.

Trasformazioni di conservazione

Per conservare la birra bisogna tenerla lontana da

luce e arie per evitare lossidazione che pu far
variare laroma alla bevanda.

MATERIALI/INGREDIENTI
Malto, luppolo, lievito, acqua, spezie, cereali

STRUMENTI

Casalinghi: Recipiente di
fermentazione
Termometro adesivo
Valvola asettica
Paletta
Densimetro
Sterilizzatore
Sterilizzatore per
bottiglia
Bottiglie e misurini
Industriali: Vasche di
macerazione
Cassoni di germinazione
Tino filtro
Trebbie
Caldaie

PROCEDIMENTO

Casalingo: Sterilizzazione
attrezzatura,preparazione del malto,
fermentazione,imbottigliamento
Industriale:si selezionano e ripuliscono l'orzo o
gli altri cereali, si immettono nelle vasche di
macerazione, dove ricevono l'acqua e l'ossigeno
necessario per la germinazione. (maltificazione)

Una volta che stato raggiunto il grado

di umidit sufficiente, si mette lorzo a
germinare per circa una settimana nei cassoni di
germinazione o comunque in un luogo ben
aerato.
Si arresta il processo quando il germoglio ha
raggiunto circa i due terzi della lunghezza del
chicco, tramite essiccazione o torrefazione
Si macina lorzo maltato fino ad ottenere una
specie di farina, quindi miscelato con acqua
calda (circa 65-68 gradi). Avviene
lammostatura(vedi sommario)Precisamente
questo avviene quando l'amido ancora presente
nel malto si trasforma in uno zucchero,
il maltosio.
Si porta alle temperature ottimali la massa,
mantenuta in agitazione per l'attivit enzimatica
di degradazione di amido e proteine,
favorendone cos la solubilizzazione nel mosto.
Si separa la parte liquida dalla parte solida
tramite filtrazione all'interno di un tino filtro, in
cui il mosto con le trebbie viene pompato dal
basso.
Quando tutto il mosto stato trasferito, si lascia
che le trebbie sedimentino sul falso fondo forato,
e si procede quindi alla filtrazione. Per
raggiungere un buon livello di limpidit, il mosto
viene fatto circolare pi volte.
Il passo successivo la cottura del mosto
all'interno di apposite caldaie, tradizionalmente
in rame
Durante la bollitura avviene l'aggiunta
del luppolo
n seguito il mosto viene raffreddato fino a
temperature per le quali pu avvenire
la fermentazione

Si pastorizza
Imbottigliamento

Dati sperimentali
Proteine 2%
Lipidi 0%
Carboidrati 39%
Alcol 59%
COMPOSIZIONE CHIMICA
Parte edibile (%)
Acqua (g)
Proteine (g)
Carboidrati (g)
Zuccheri solubili
Alcol (g)
Sodio (mg)
Potassio (mg)
Calcio (mg)
Fosforo (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Vitamina C (mg)

VALORE PER 100g

100
93.5
0.2
3.5
3.5
2.8
10
35
1
28
0.03
0.9
1

Elaborazione dati
Lavoro utile:140(KJ)

Conclusioni

34(Kcal)

La birra fin subito dopo la sua nascita ha avuto

un grande successo e si diffusa in molti
territori.
La birra essendo fatta con i cereali nella storia si
modificata, infatti esistono diversi tipi di birre.

ALBERTO VIMERCATI