Pane

Scopo: dimostrare che la produzione di cibo:

Evoluzione della specie e/o sviluppo storico
Sommario:
Il pane un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, cui segue una lievitazione, e successiva
cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali, acqua, confezionato con diverse modalit,
arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali.

Valori nutrizionali: Il pane, un alimento ricco di zuccheri (o carboidrati); in una dieta equilibrata
i carboidrati dovrebbero fornire il 50-55% delle calorie. Il pane come tutti gli alimenti presi
singolarmente non un alimento completo; comunque ricco di fibre, in particolare quello integrale

Lipidi 1,8 g
Calorie 289

Reagenti e ingredienti e
quantit:
Le ricette pi diffuse prevedono pressappoco
l'impiego di due parti di farina di frumento e
una di acqua, in parte freschi e in parte
provenienti da un impasto precedente (lievito
naturale o cosiddetta pasta madre); esistono
molte varianti in base al tipo di farina usata o
per il tipo del condimento.
Quasi in tutte le ricette si aggiunge il sale
durante la fase di preparazione, tranne in
Toscana, nelle Marche e in Umbria.

Acidi grassi saturi 0,5 g

Acidi grassi polinsaturi 0,8 g
Acidi grassi monoinsaturi 0,3 g
Colesterolo 0 mg
Sodio 513 mg
Potassio 128 mg
Glucidi 56 g
Fibra alimentare 2,4 g
Zucchero 2,6 g
Fabbisogno proteico 12 g

Apparecchiature:

impastatrici,
macchine spezzatrici, celle di lievitazione, forni che possono essere principalmente di tre tipi
camere, rotativi e tunnel.

Retinolo
Calcio

0 IU

Acido
ascorbico

44
Ferro
mg

Vitamina
D

0 IU Piridossina

Cobalami
na

0 g Magnesio

0,2
mg
3,6
mg
0,1
mg
28 mg

Farina:

Farina

La farina il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti. La semola una farina di granulometria maggiore
dove i singoli componenti sono di forma arrotondata e con presenza di poca polvere

Valori nutrizionali

Acqua

Calorie 366

Lipidi 1,4 g
Acidi grassi saturi 0,4 g
Acidi grassi polinsaturi 0,4 g
Acidi grassi monoinsaturi 0,4 g

Colesterolo 0 mg
Sodio 0 mg
Potassio 76 mg
Glucidi 80 g
Fibra alimentare 2,4 g
Zucchero 0,1 g
Fabbisogno proteico 6 g
Retinolo
Calcio

0 IU Acido ascorbico
10 mg Ferro

0 mg
0,4 mg

Vitamina D

0 IU Piridossina

0,4 mg

Cobalamina

0 g Magnesio

35 mg

Procedimento: I processi principali della produzione del pane sono:

Impasto
L'impasto quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti di idratare le proteine
della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con
l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto
rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e
acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che
formano cos le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L'impasto si esegue con
macchine dette impastatrici. La temperatura dell'impasto, una volta ultimato, ottimale tra 22 gradi e
26 gradi . La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura
dell'acqua.

Puntatura
L'impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della forza della farina.

Spezzatura e formatura
In questa fase l'impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato questa fase viene effettuata a mano o
con macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che oltre dividere l'impasto creano le forme.

Lievitazione
In questa fase le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume. Il pane viene adagiato su assi in
legno, il tempo varia a seconda della quantit e del tipo di lievito utilizzato. In questa fase avvengono
varie reazioni chimiche che, a partire dagli zuccheri, producono alcol e anidride carbonica che viene
trattenuta dal glutine. Durante questa fase il pane pu essere coperto con dei teli, per evitare la
formazione di crosta causata dall'evaporazione dell'acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di
lievitazione che permettono di regolare e controllare la temperatura e umidit dell'aria.

Cottura
La cottura quel processo che attraverso una serie di trasformazioni
chimiche,biologiche e fisiche permette di ottenere un prodotto commestibile. La cottura del pane avviene
in forni che possono essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel.
La temperatura di cottura varia da 180 C a 275 C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente
per pezzature grandi si utilizza una temperatura pi bassa e un tempo maggiore. La pasta
assorbe calore dalle pareti (irradiazione), dall'aria (convezione) e dalla piastra di cottura (conduzione).
L'acqua presente all'interno evapora in superficie questa dilatazione provoca un aumento del volume e
l'idratazione della superficie permette di non seccare la crosta. Durante tutto il tempo di cottura la pasta
al suo interno non supera mai i 98 C. Il riscaldamento dell'interno della pasta avviene in modo graduale.
Da 30 C a 40 C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di zucchero da parte degli enzimi.

Da 40 C a 60 C avviene la morte dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell'amido. Tra i 60 C e

80 C avviene la completa solidificazione dell'amido la cessazione dell'attivit enzimatica e la
volatilizzazione dell'alcol etilico. Tra i 100 C e 140 C in superficie avviene la
completa evaporazione dell'acqua che permette la formazione della crosta e la caramellizzazione degli
zuccheri che conferiscono alla superficie il colore ambrato.
Storia:
LA PREISTORIA:
Nelle caverne degli uomini primitivi gli archeologi hanno ritrovato
chicchi di cereali che venivano utilizzati come alimento integrante
della carne. I chicchi di cereali venivano frantumati fra due pietre e
poi mescolati con acqua per preparare una pappa cruda molto
nutriente.

Il pane era noto all'homo erectus, veniva preparato

macinando fra due pietre dei cereali, e il prodotto cos
ottenuto era a sua volta mescolato con acqua. L'impasto
finale veniva cotto su una pietra rovente.
Egitto:
Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, con
cui un impasto lasciato all'aria veniva cotto il giorno dopo; ne
risultava un pane pi soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane
non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza. Gli egizi
fra tante piante scelsero il frumento come base della loro alimentazione.
Nelle famiglie pi ricche erano le serve che avevano il compito di
frantumare nel mortaio i chicchi e di separare con il setaccio la parte
nutritiva del chicco dallinvolucro che lo racchiude per poi macinarli
tra due pietre. La farina cos ottenuta veniva mescolata con lacqua,
impastata a lungo e cotta su pietre. Pi tardi la cottura del pane
miglior perch la pietra fu chiusa con un vaso oppure, il pane,
veniva cotto in una buca scavata nel terreno e rivestita di pietra nella
quale si accendeva un fuoco. Quando la temperatura era abbastanza
alta il fuoco veniva spento, la cenere tolta e al suo posto veniva
messo il pane. La buca veniva chiusa con una grossa pietra mentre
al suo interno il pane cuoceva lentamente.
I primi forni in argilla erano a forma di cono e sulla sua parte esterna
veniva appoggiato il pane che quando era cotto cadeva a terra. Dopo
aver scoperto la lievitazione gli egizi inventarono un nuovo forno.
Internamente il forno era diviso in due parti; nella parte inferiore
ardeva il fuoco e in quella superiore, cuocevano il pane.
Il pane lievitato pi soffice e digeribile e molte sono le ipotesi di
come avvenne questa scoperta ma quella che ci piace di pi : Un
giorno una serva vers per sbaglio della birra sullimpasto di pane.
Per paura di essere sgridata non disse nulla e continu ad impastare
la pasta che poi fu cotta. Quel pane era veramente pi buono e
soffice degli altri e da quel giorno gli egizi preferirono il pane lievitato.
Insieme alla Birra il pane costituiva la base dellalimentazione di tutta
la popolazione: era il salario del contadino e nelle tombe insieme ad
oggetti preziosi gli egizi posavano il pane perch il defunto non
soffrisse la fame.

Grecia:
In Grecia a causa del clima e del tipo di terreno, la coltivazione
del grano non era molto scarsa. Per questo motivo i greci
cominciarono ad importare frumento dallEgitto, dalla Sicilia e
dalle terre bagnate dal Mar Nero. I greci raggiunsero una grande
abilit nella preparazione di pane e focacce che condivano con
olio, ammorbidivano con latte, aromatizzavano con pepe e altre
erbe, impastavano con il vino e il miele. Allinizio erano le donne
che si occupavano della panificazione poi furono gli uomini. I
fornai greci furono i primi a lavorare il pane di notte, in modo che
la gente al mattino, lo trovasse cotto, fresco e croccante.
I ROMANI
Gli antichi popoli Italici vivevano in un territorio fertile che
coltivavano a cereali, tra cui il farro, allora molto diffuso e da cui
deriva la parola farina. I Romani utilizzavano il farro anche sotto
forma di focacce salate. Solo dopo aver conquistato i greci
scoprirono il pane di frumento lievitato. In breve si diffusero i
primi forni pubblici, dove lavoravano molti fornai greci portati a
Roma come schiavi. I romani utilizzavano due diversi tipi di
lievito: uno era fatto con il miglio mescolato al vino dolce e
lasciato a fermentare per un anno, laltro con crusca di frumento
lasciata a macero per tre giorni nel vino dolce e poi fatta
essiccare al sole. I romani producevano molti tipi di pane e di
focacce unendo alla pasta vari ingredienti. Ai romani il pane
piaceva molto, al mattino lo inzuppavano nel vino, a pranzo lo
mangiavano con verdure e olive, a cena anche con le mele.

Durante lImpero romano Vitruvio invent un mulino ad acqua

che macinava i chicchi di cereali ma la sua invenzione non si
diffuse. Solo pi tardi in Francia Quinto Candido Benigno fece
costruire otto mulini mossi contemporaneamente da un forte
getto dacqua che producevano una grande quantit di farina.

Medioevo:
Visto che cera molta carestia e i campi da coltivare erano stati
abbandonati dai contadini a causa delle invasioni barbariche,
stato inventato un nuovo modo di regolare le sfornature, cio di
sfornare un certo tot di pane al giorno e consegnato a domicilio
e si pagava ogni mese e veniva segnato su una tavoletta di
legno.