SGURA

Titolo: Sushi
Scopo: cambiamenti chimico fisici e preparazione
Reagenti: Ingredienti
Riso sushi
Il riso sushi (sushi-meshi / Sumeshi) viene preparato con un riso bianco, dolce a grano
corto,che viene lavato e cotto seguendo una particolare tecnica e successivamente
bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero e sale. Viene
raffreddato alla temperatura del corpo prima di essere usato.
Il riso usato la qualit Japonica che ha una consistenza diversa da quelle
normalmente mangiate al di fuori del Giappone. Il requisito essenziale la coesione
dei chicchi. Se troppo appiccicoso il gusto eccessivamente dolciastro, ma se non lo
sufficientemente ha un gusto secco. Durante la cottura il riso espelle l amido. Dal punto
di vista chimico, l'amido un polisaccaride costituito da due polimeri del glucosio:
uno lineare, chiamato amilosio (20%)
ed uno ramificato, chiamato amilopectina (80%)

Entrambi questi polimeri, se trattati con acidi diluiti o con enzimi, si scindono ulteriormente, fino a
singole unit di glucosio.

Nori
L'avvolgimento vegetale usato nel maki e nel temaki detto nori (). un'alga
commestibile tradizionalmente coltivata nei porti del Giappone. Originariamente le
piante venivano raschiate dai pali del porto, pressate in fogli e seccate al sole, con un
procedimento simile a quello usato per la carta.
Oggi il prodotto commerciale viene coltivato, prodotto, tostato, impacchettato e
venduto in fogli di dimensioni standard: circa 18 cm per 21 cm. Il nori di qualit
migliore spesso, liscio, luminoso e privo di buchi.
Ripieni e guarnizioni
Pesce
Non si pu utilizzare pesce fresco crudo. I pesci di acqua dolce sono tra quelli
consumati cotti.
I pesci comunemente usati sono tonno, salmone, snapper, sarde e sugarello.
L'ingrediente considerato di miglior qualit detto toro (in Giappone spesso chiamato
anche o-toro), un taglio grasso e marmorizzato della parte pi grassa del tonno, la
ventresca.
Crostacei, molluschi e frutti di mare
Altri ingredienti marini sono polpo, gamberetti, anguilla, uova di pesce, riccio di mare,
e vari tipi di conchiglie.
Verdura, frutta e ortaggi
rafano, semi di soia fermentati (natto), avocado, cetrioli, tofu, prugne sottaceto.
Carne rossa
Manzo e prosciutto.
Altri ingredienti
Uova (nella forma di sottili frittate dolci), uova di quaglia.

Preparazione e strumenti:
Una stuoia apposita in legno, coltello affilato, pentola.
Immergere il coltello ben affilato in acqua prima di tagliare il foglio di nori e pulirlo
sempre con un asciugamano dopo aver terminato di affettare. importante ripetere
questa operazione e tenere il coltello sempre pulito e bagnato prima di tagliare. Il Nori
ha due lati. Un lato pi lucido e questo va sempre verso lesterno, mentre il riso
sushi va sempre posizionato sul lato pi ruvido (assorbe lumidit del riso).
Step 1 : Posizionare il lato lucido delle foglie nori verso il basso, e il lato pi lungo
rivolto verso lalto. Aggiungere con le mani umide il riso sushi (cotto e lasciato
raffreddare), lasciando un cm libero sulla parte superiore. Lo spessore del riso deve
essere di circa un centimetro e uniforme. Mettere il foglio Nori sulla stuoia Sushi con il
bordo libero dal riso verso di noi. Posizionare lingrediente o il ripieno che abbiamo
scelto al centro del riso sushi.
Step 2: Arrotolare il sushi con la stuoia sushi posizionando la parte libera dagli
ingredienti verso di noi. Quando ben arrotolato a forma allungata e cilindrica togliere la

stuoia e tagliare con il coltello (umido!), le fette devono essere di almeno un

centimetro di spessore.

Rischi per la salute

Avvelenamento da mercurio
Il consumo di pesce la pi importante causa di esposizione all'ingestione
di mercurio negli animali e negli esseri umani. Alcuni grandi pesci, come il tonno
azzurro e il pesce spada, possono contenere alti livelli del metallo per il fenomeno
del bioaccumulo, in conseguenza del fatto che si tratta di pesci in cima alla catena
alimentare marina; un grande consumo di questi prodotti ittici pu comportare
l'instaurarsi di avvelenamento da mercurio. La FDA(Food and Drugs Administration)
raccomanda per determinate categorie di persone, ovvero bambini pi piccoli,
madri allattanti e donne che potrebbero iniziare una gravidanza, di non consumare alla
settimana pi di 12 once (340 grammi) di prodotti ittici con basso contenuto di
mercurio (quali gamberetti, tonno in scatola, salmone, merluzzo e pesce gatto); nel
caso di pesci a maggior contenuto di mercurio, come il tonno alalunga, e nel caso di
pesce pescato amatorialmente in acque non considerate sicure, il consumo massimo
settimanale dimezzato (6 once, pari a 170 grammi); sono da evitare, inoltre, i grandi
pesci, quali squalo e pesce spada.
Tossine
Alcune forme di sushi, specialmente quelle contenenti il pesce palla fugu e certi tipi
di molluschi possono causare avvelenamento da tossine nel caso la preparazione non
sia adeguata. In particolare il fugu possiede, all'interno dei proprio organi, una dose
letale di tetrodotossina. Un altro tipo di tossina assunta tramite il pesce e l
istamina.

Tetrodotossina
Parassitosi
Le parassitosi da pesce crudo coinvolgono soprattutto tre parassiti:
Anisakis, un nematode responsabile dell'anisakiasi;
Diphyllobothrium o botriocefalo, un cestode responsabile della difillobotriasi;
Clonorchis sinensis, un trematode responsabile della clonorchiasi.

Le infezioni vengono prevenute mediante cottura e congelamento del pesce a

determinate temperature per un'adeguata quantit di tempo; la marinatura, la
salatura e l'affumicatura possono ridurne il rischio, tuttavia non lo eliminano.

Trasformazioni chimico-fisiche
La trasformazione chimico-fisica collegabile al sushi , oltre alla dispersione di amido
da parte del riso, il deterioramento del pesce causato dall ossigeno, calore e eventuali
radiazioni che influiscono su microrganismi e enzimi presenti nell alimento stesso.
Riepilogo Nutrizionale:

Valori Nutrizionali

per 1
pezzo

Energia

155 kJ
37 kcal

Proteine

1,12 g

Carboidrati

7,77 g

Ci sono 37 calorie in Sushi (1 pezzo).

Zuccheri

1,63 g

Divisione Calorie: 3% gras, 85% carb, 12% prot.

0,11 g

Comune dimensione delle porzioni:

Grassi Saturi

0,023
g

Porzione

Grassi Monoinsaturi

0,033
g

Grassi Polinsaturi

0,033
g

Grassi

Colesterolo

1 mg

Fibra

0,2 g

Sodio

155
mg

Potassio

34 mg

2% di GDA*
(37 cal)

Divisione Calorie:
Carboidrati (85%)
Grassi (3%)
Proteine (12%)
Basato su un GDA di 2000 calorie

Cal

Gras

Carb

Prot

37

0,11g

7,77g

1,12g

Calorie

1 pezzo

37

1 oncia (pari a 28 g)

41

100 g

143

1 porzione (125 g)

179

1 tazza

237