DADO DA CUCINA

SCOPO:Illustrare la procedura di produzione e conservazione del dado classico da cucina,le sue

propriet nutritive e in che modo ha cambiato le nostre abitudini quotidiane.
SOMMARIO:
Si parte dalla storia:
Nei primi decenni dell 19 secolo,durante lo sviluppo industriale,era nato il bisogno da parte degli
operai di un cibo veloce da preparare,ma comunque nutriente e saporito.Da questa idea di partenza che
si sviluppa la successiva produzione di zuppe disidratate in scatola.Tale produzione inizi nei primi
anni del 20 secolo e comincia ad espandersi non solo in italia,ma anche a livello internazionale.
Contemporaneamente,cominciano a sorgere le prime grandi industrie,portandone al prodotto le
seguenti modifiche:
1.Viene introdotto l'uso del glutammato monosodico per migliorarne il sapore;
2.Si abbassano i tempi per cucinare le sostanze "gia pronte;
3.Le vecchie scatole di cartone vengono sostituite con confezioni ermetiche in alluminio;
Trasformazioni chimico-fisiche durante la cottura:
L'acqua utilizzabile nel dado da cucina da parte dei microrganismi che vivono al suo interno non si
identifica come tutta quella contenuta in esso,ma deve essere sotto forma di "acqua
libera".L'abbassamento dell'acqua libera dato per:
1.Allontanamento dell'acqua stessa;
2.Per aggiunta di soluti(conservanti chimici naturali).
La disidratazione delle cellule microbiche all'interno del dado ne porta la riduzione del suo tasso di
crescita.
IN SINTESI: IL DADO VIENE ESSICCATO PER NON ESPANDERSI ALL' IN TERNO DELLA
SUA CONFEZIONE.
Per ogni organismo vivente all'interno del dado esiste un valore ottimale di "acqua libera" ed un valore
minimo oltre il quale l'accrescimento e la riproduzione cessano.
N.B. la principale tecnica al momento utilizzata per concentrare questo prodotto alimentare la
concentrazione per evaporazione.
Funzioni principali:
1.Creato per insaporire il brodo sostituendo il sale da cucina ed altri esaltatori di sapore;
2.Creato per la conservazione dei cibi.

MATERIALE ( ingredienti ) :

Sale iodato (49.2%);

Grasso vegetale;
Esaltatore di sapidit glutammato monosadico;
Verdure disidratate (69%) (cipolla,carota,prezzemolo,aglio,porro,pomodoro);

Estratto per brodo;

Semi di sedano;
Aromi;
Spezie.

STRUMENTI PER LA PRODUZIONE ( macchinari ):

Mixer
Pressa
Incartatrice
Astucciatrice
Astucciatrice
Astucciatrice

TP15,FETTE,BONNAIS.
MW14,SAPAL,CORAZZA.
CM150,CORAZZA.
FS10
FS25

DATI SPERIMENTALI:
Per 100g di alimento, si registrano i seguenti valori nutrizionali:
GRASSI: 63.71% 22.2g
PROTEINE: 33.71% 0.89g
CARBOIDRATI: 2.57% 11.8g
Gli altri restanti valori nutrizionali sono dati da:
1. Minerali

2.Vitamine
3.Zuccheri
4.Lipidi
5.Grassi di cui:

SATURI

MONOINSATURI

POLINSATURI
6.Aminoacidi
7.Altro

PROCEDIMENTO:

Il dado da cucina classico si ottiene cuocendo la carne macinata o in acqua a 75/80C,oppure a vapore
sotto pressione.
Per l'azione del calore,dalla carne migrano frazioni proteiche solubili in acqua,dando origine ad un
brodo che poi viene concentrato sottovuoto (come illustrato in precedenza),assumendo cos una
consistenza pastosa ed un colore bruno-rossastro.
N.B. DA 30 Kg DI CARNE SI OTTIENE 1Kg DI ESTRATTO.

ELABORAZIONE DATI:
Composizione chimica e valori energetico per 64g di parte edibile (un singolo dado):
ACQUA: 2.944g
PROTEINE: 10.048g
LIPIDI: 11.689g
CARBOIDRATI DISPONIBILI: 3.2g
ALCOL: 0g
ENERGIA: 160 kcal
ENERGIA: 558.8 kj

energia fornita e lavoro disponibile.

GDA: (quantita giornaliera raccomandata):

CONCLUSIONI:
In effetti,questo prodotto ha avuto grande successo perch ha varie ed importanti utilit,ed ha
influenzato le tradizioni alimentari delle ultime generazioni di famiglie,cambiando in modo semplice e
gustoso le abituduni alimetari e culinarie delle famiglie.
Delle voci che stanno avendo sempre pi conferme sostengono che i dadi,ciascuno di marche
diverse,non siano di elevata qualit come sostenuto dalle aziende,ma siano costituiti da piccole parti di
scarti di animali,ossa e materie prime di bassa qualit.
Il gusto che d ai brodi ottimo,ma io utilizzo sempre ingredienti sostitutivi a base naturale perch,se
veramente fossero vere queste voci, sarebbe molto pi sano sostituire il dado con elementi secondari
con le medesime caratteristiche.

bignotti andrea
2BChimici.