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FORMAGGI
Scopo: come si prepara il formaggio.
Sommario:
Reagenti:
Valori nutrizionali
Quantit per 100 grammi
Calorie 299
Lipidi 24 g
Acidi grassi saturi 15 g
Acidi grassi polinsaturi 0,7 g
Acidi grassi monoinsaturi 7 g
Colesterolo 72 mg
Sodio 842 mg
Potassio 187 mg
Glucidi 0,5 g
Fibra alimentare 0 g
Zucchero 0,5 g
Fabbisogno proteico 20 g
Retinolo
Calcio
Vitamina D
Cobalamina
820 IU
388 mg
18 IU
1,3 g
Acido ascorbico
Ferro
Piridossina
Magnesio
0 mg
0,3 mg
0,2 mg
20 mg
Proteine
Le proteine del latte comprendono la caseina e le sieroproteine. La caseina la proteina pi
pesante; caratterizzata da una struttura complessa.
A causa delle sue dimensioni non si scioglie nell'acqua ma si trova dispersa sotto forma di
agglomerati (detti "micelle"), che presentano un aspetto spugnoso e trattengono molto liquido
al loro interno.
Procedimento:
Parte storica:
Il cibo che oggi consumiamo sulla pasta, come contorno al secondo o semplicemente da solo,
rappresenta una scoperta significativa nella storia della nostra civilt .
Sul formaggio i popoli nomadi fondarono la loro economia, inoltre il formaggio era molto
importante nell'Asia Centrale nelle steppe, nella Mesopotamia, nell'Anatolia, e nel Medio
oriente, paesi in cui la societ era basata sull'agricoltura e sull'allevamento. Dai 10000 ai
18000 anni fa i pastori hanno inventato il formaggio in Mesopatamia, nella valle compresa fra il
Tigri e l'Eufrate, e nell'Indus. Il documento pi antico che testimonia con particolare precisione
le fasi di lavorazione del latte si pu ammirare nel bassorilievo di civilt Sumera denominato
"Fregio della latteria"
La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in
Asia minore. La leggenda vuole che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di
pecora in cui era rimasto del caglio, dove si trasform in formaggio. Le testimonianze pi
antiche risalgono al III millennio a.C.
Il pi antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in
Mesopotamia nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la
conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche in
Egitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il 1500 a.C. che poi
dar origine a famosi formaggi Italiani come il gorgonzola.
L'arte di produrre formaggio andata sempre pi migliorando e affermandosi fra gli antichi
Greci e gli antichi Romani. Nel Medioevo vi fu inizialmente un'involuzione, poich solo nei
monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo pi tardo i formaggi
cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari.
Preparazione del formaggio:
Parte chimica
La composizione chimica del formaggio rispecchia quella del latte di partenza, in particolare
riguardo al contenuto di grassi e proteine, ma allo stesso modo dipende da numerosi altri
fattori tra cui: qualit della flora microbica, procedimenti di lavorazione, grado di stagionatura.
Pi in dettaglio il formaggio il prodotto derivante da due trasformazioni operate sul latte: una
enzimatica (da parte del caglio) e una fermentante da parte dei microrganismi lattici
coagulazione
cottura
messa in forma
salagione
maturazione
La salatura preserva la superficie esterna del formaggio dallo sviluppo di muffe, ne accentua il
sapore e contribuisce alla formazione della crosta.
Maturazione
E lo stadio durante il quale ogni formaggio assume specifiche caratteristiche organolettiche
(aspetto, colore, consistenza, sapore ed aroma)
Nel corso della maturazione si completano la trasformazione dei glucidi (lattosio), delle
proteine e dei lipidi, per azione di enzimi (microbici e del latte).
Nei formaggi freschi e molli la maturazione dura qualche giorno, per i formaggi a pasta dura e a
lunga stagionatura le forme vengono lasciate riposare per un tempo variabile.
Questa operazione pu durare da qualche giorno a pi di due anni, e avviene in celle di
stagionatura (casere) a temperatura e umidit costante.
Una volta veniva effettuata in grotte dove spesso il formaggio sviluppava una microflora
caratteristica che conferiva particolari sapori e aromi.
Preparazione del formaggio casalingo:
Prima si procura il caglio, necessario per avviare il processo di coagulazione del latte.
Mettete sul fuoco le pentole con il latte e portate, a fuoco basso, ad un temperatura di 38
circa.
Togliete le pentole dal fuoco, aggiungete il caglio a secondo del suo "titolo".
Mescolate con forza il composto, consentendo al caglio di miscelarsi uniformemente.
Terminata l'operazione dovete lasciare immobile il latte per permettere la trasformazione in
atto.
Attendete dai 30 ai 45 minuti.
La cagliata formatasi deve ora essere tagliata con un apposito strumento chiamato "spino", ma
potete anche utilizzare un coltello della lunghezza pari almeno all'altezza della pentola; tagliate
in pezzi di dimensioni variabili.
Se volete ottenere un formaggio da consumarsi nel breve periodo (formaggio a pasta cruda),
potete passare all'estrazione della cagliata, nel caso di formaggi a stagionatura e alla lunga
conservazione (formaggio a pasta cotta) dovete riscaldare il tutto alla temperatura di circa 45
a fuoco molto lento.
Durante questo riscaldamento agitate il caglio per facilitare lo spurgo e l'aggregazione dei
grumi.
Per raccogliere il latte lavorato, determinare la forma del formaggio e l'espulsione del siero
della cagliata, dovete fornirvi delle "fascelle" che possono essere dei teli, ma possono essere
anche di plastica o d'alluminio.
Prendete un classico mestolo forato e con esso prendete il caglio, scolatelo leggermente e
velocemente riempite le fascelle; esercitate sulle fascelle riempite un leggera pressione per
dare forma alla cagliata, depositatele su un graticcio che permetter lo scolo abbondante del
siero, devono essere lasciate a riposo in un ambiente con una temperatura variabile tra i 22
ed i 28 con un'umidit relativa intorno ai 90%.
Lasciate le forme in questo ambiente per qualche ora fino a 24 ore, rivoltandole ogni mezz'ora
circa.
Terminata la stufatura passate alla salatura che pu essere fatta a secco (consigliata per la
produzione casalinga) od in salamoia.