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PREPARAZIONE DI

FORMAGGI
Scopo: come si prepara il formaggio.
Sommario:

Formaggio: Per formaggio si intende il prodotto ottenuto da latte intero,


parzialmente scremato, scremato oppure dalla crema, crema di siero o di
latticello, soli o in combinazione tra loro, in seguito a coagulazione acida o
presamica, anche facendo uso di fermenti o cloruro di sodio.
Gli unici ingredienti ammessi per la produzione del formaggio sono il latte, il
caglio, (i fermenti) e il sale.

Reagenti:
Valori nutrizionali
Quantit per 100 grammi
Calorie 299
Lipidi 24 g
Acidi grassi saturi 15 g
Acidi grassi polinsaturi 0,7 g
Acidi grassi monoinsaturi 7 g
Colesterolo 72 mg
Sodio 842 mg
Potassio 187 mg
Glucidi 0,5 g
Fibra alimentare 0 g
Zucchero 0,5 g
Fabbisogno proteico 20 g
Retinolo
Calcio
Vitamina D
Cobalamina

820 IU
388 mg
18 IU
1,3 g

Acido ascorbico
Ferro
Piridossina
Magnesio

0 mg
0,3 mg
0,2 mg
20 mg

Materiale per la produzione, materia prima:


Le sostanze che compongono principalmente il latte sono le proteine, gli zuccheri, i grassi e gli
enzimi oltre che le vitamine A, il complesso B, E e D.

Proteine
Le proteine del latte comprendono la caseina e le sieroproteine. La caseina la proteina pi
pesante; caratterizzata da una struttura complessa.
A causa delle sue dimensioni non si scioglie nell'acqua ma si trova dispersa sotto forma di
agglomerati (detti "micelle"), che presentano un aspetto spugnoso e trattengono molto liquido
al loro interno.

latte, fermenti, batteri lattici, caglio e sale.

Procedimento:
Parte storica:
Il cibo che oggi consumiamo sulla pasta, come contorno al secondo o semplicemente da solo,
rappresenta una scoperta significativa nella storia della nostra civilt .
Sul formaggio i popoli nomadi fondarono la loro economia, inoltre il formaggio era molto
importante nell'Asia Centrale nelle steppe, nella Mesopotamia, nell'Anatolia, e nel Medio
oriente, paesi in cui la societ era basata sull'agricoltura e sull'allevamento. Dai 10000 ai
18000 anni fa i pastori hanno inventato il formaggio in Mesopatamia, nella valle compresa fra il
Tigri e l'Eufrate, e nell'Indus. Il documento pi antico che testimonia con particolare precisione
le fasi di lavorazione del latte si pu ammirare nel bassorilievo di civilt Sumera denominato
"Fregio della latteria"

La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in
Asia minore. La leggenda vuole che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di
pecora in cui era rimasto del caglio, dove si trasform in formaggio. Le testimonianze pi
antiche risalgono al III millennio a.C.
Il pi antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in
Mesopotamia nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la
conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche in
Egitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il 1500 a.C. che poi
dar origine a famosi formaggi Italiani come il gorgonzola.
L'arte di produrre formaggio andata sempre pi migliorando e affermandosi fra gli antichi
Greci e gli antichi Romani. Nel Medioevo vi fu inizialmente un'involuzione, poich solo nei
monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo pi tardo i formaggi
cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari.
Preparazione del formaggio:
Parte chimica
La composizione chimica del formaggio rispecchia quella del latte di partenza, in particolare
riguardo al contenuto di grassi e proteine, ma allo stesso modo dipende da numerosi altri
fattori tra cui: qualit della flora microbica, procedimenti di lavorazione, grado di stagionatura.
Pi in dettaglio il formaggio il prodotto derivante da due trasformazioni operate sul latte: una
enzimatica (da parte del caglio) e una fermentante da parte dei microrganismi lattici

Preparazione del latte

coagulazione

rottura della cagliata

cottura

estrazione della cagliata

messa in forma

salagione

maturazione

Preparazione del latte


Il formaggio si pu ottenere da latti di specie diverse (pecora, capra, vacca, bufala) e il tipo di
latte influenza la composizione chimica e i caratteri organolettici.
Prima di iniziare la caseificazione pu essere necessaria la correzione della quantit di grassi
contenuti nel latte.
In alcuni casi il latte viene pastorizzato. La pastorizzazione del latte si rende necessaria
soprattutto per i formaggi freschi, mentre per quelli a lunga stagionatura possono essere
sufficienti mungitura, raccolta e trasporto rigorosamente igienici, in quanto eventuali germi
patogeni non sopravvivono alle condizioni chimico-fisiche della maturazione (pH acido, NaCl,
presenza di antibiotici naturali e metabolici inibenti)
Insemenzamento
Nella quasi totalit dei formaggi vengono aggiunte al latte colture microbiche specifiche che
modificano la composizione del latte fornendo enzimi in grado di caratterizzare la maturazione
del formaggio.
Gli insemenzamenti, anche detti innesti, possono essere naturali se i microrganismi sono quelli
naturalmente presenti nel latte, o selezionati, se preparati in laboratorio.
Coagulazione
Il formaggio prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli
passare dallo stato liquido di sospensione colloidale a uno stato semisolido, di gel, detto
cagliata.
Questo processo pu avvenire grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina), e si parla
di coagulazione presamica; oppure tramite laumento dellacidit del latte fino a un livello tale
da causare la precipitazione della caseina e la formazione della cagliata, e allora si parla di
coagulazione acida.
Nel primo caso si ottiene una cagliata piuttosto tenace ed elastica, che ben si presta ad essere
spurgata dal siero e quindi a produrre formaggi a pasta semidura e dura, che possono essere
stagionati anche a lungo. Nel secondo caso la cagliata poco compatta, impalpabile, con una
consistenza simile allo yogurt.
Rottura della cagliata
Per facilitare lo spurgo del siero (che deve essere completamente allontanato) la massa
gelatinosa viene rotta in frammenti pi o meno piccoli, con notevole aumento della superficie
attraverso cui il siero fuoriesce.
Cottura
A seconda del tipo di formaggio, la cagliata viene riscaldata a temperature variabili da 38 a 60
gradi centigradi (formaggi cotti e semicotti), per tempi variabili da 15 a 90 minuti. I formaggi
crudi non subiscono alcun riscaldamento.
Estrazione e messa in forma
La cagliata viene estratta dal siero e riposta in stampi o fascere di forma e dimensioni tipiche
del formaggio da produrre. Prosegue lo spurgo dal siero, che pu essere facilitato dalla
pressatura checonferisce inoltre al formaggio la compattezza e la forma propria.
Salagione
Pu essere a secco (si sparge pi volte il sale grosso sulla superficie esterna delle forme) o per
immersione (immergendo le forme in salamoia)

La salatura preserva la superficie esterna del formaggio dallo sviluppo di muffe, ne accentua il
sapore e contribuisce alla formazione della crosta.
Maturazione
E lo stadio durante il quale ogni formaggio assume specifiche caratteristiche organolettiche
(aspetto, colore, consistenza, sapore ed aroma)
Nel corso della maturazione si completano la trasformazione dei glucidi (lattosio), delle
proteine e dei lipidi, per azione di enzimi (microbici e del latte).
Nei formaggi freschi e molli la maturazione dura qualche giorno, per i formaggi a pasta dura e a
lunga stagionatura le forme vengono lasciate riposare per un tempo variabile.
Questa operazione pu durare da qualche giorno a pi di due anni, e avviene in celle di
stagionatura (casere) a temperatura e umidit costante.
Una volta veniva effettuata in grotte dove spesso il formaggio sviluppava una microflora
caratteristica che conferiva particolari sapori e aromi.
Preparazione del formaggio casalingo:
Prima si procura il caglio, necessario per avviare il processo di coagulazione del latte.
Mettete sul fuoco le pentole con il latte e portate, a fuoco basso, ad un temperatura di 38
circa.
Togliete le pentole dal fuoco, aggiungete il caglio a secondo del suo "titolo".
Mescolate con forza il composto, consentendo al caglio di miscelarsi uniformemente.
Terminata l'operazione dovete lasciare immobile il latte per permettere la trasformazione in
atto.
Attendete dai 30 ai 45 minuti.
La cagliata formatasi deve ora essere tagliata con un apposito strumento chiamato "spino", ma
potete anche utilizzare un coltello della lunghezza pari almeno all'altezza della pentola; tagliate
in pezzi di dimensioni variabili.
Se volete ottenere un formaggio da consumarsi nel breve periodo (formaggio a pasta cruda),
potete passare all'estrazione della cagliata, nel caso di formaggi a stagionatura e alla lunga
conservazione (formaggio a pasta cotta) dovete riscaldare il tutto alla temperatura di circa 45
a fuoco molto lento.
Durante questo riscaldamento agitate il caglio per facilitare lo spurgo e l'aggregazione dei
grumi.
Per raccogliere il latte lavorato, determinare la forma del formaggio e l'espulsione del siero
della cagliata, dovete fornirvi delle "fascelle" che possono essere dei teli, ma possono essere
anche di plastica o d'alluminio.
Prendete un classico mestolo forato e con esso prendete il caglio, scolatelo leggermente e
velocemente riempite le fascelle; esercitate sulle fascelle riempite un leggera pressione per
dare forma alla cagliata, depositatele su un graticcio che permetter lo scolo abbondante del
siero, devono essere lasciate a riposo in un ambiente con una temperatura variabile tra i 22
ed i 28 con un'umidit relativa intorno ai 90%.
Lasciate le forme in questo ambiente per qualche ora fino a 24 ore, rivoltandole ogni mezz'ora
circa.
Terminata la stufatura passate alla salatura che pu essere fatta a secco (consigliata per la
produzione casalinga) od in salamoia.