Quanto sono buoni questi Corn

Flakes
Obbiettivi

Quando stato scoperto?

Chi lha scoperto?
Come mai diventato famoso?
Come si produce industrialmente?
Perch sono cosi buoni?
Perch si mangia al mattino?
Cosa si nasconde dietro a questo alimentare che ora mai divetato molto
comune
Come questa alimentazione abbia modificato le abitudini nel nuovo secolo?

Sommario
storia
La storia dei corn flakes ha origine alla fine del 1800, quando un gruppo di cristiani
avventisti cercarono di trovare unalternativa alla propria dieta vegetariana.
Dopo aver sperimentato e utilizzato cereali diversi come grano, riso e avena,
scoprirono lutilizzo del mais.
John Kellogg , medico di base di una clinica del Michigan, prov a sottoporre ai suoi
pazienti proprio questo cereale in una dieta che gi escludeva lalcool, il tabacco,la
caffeina e pensava che anche lastinenza sessuale portasse grossi giovamenti e
sembrava che proprio un cereale come il mais avrebbero avuto un effetto antiafrodisiaco.
La scoperta ebbe un giorno quando il dottor John Kellogg, insieme a suo fratello Will,
stavano cucinando del grano nella cucina dellospedale quando, per una causa
imprevista dovettero abbandonare i fornelli; al loro rientro in cucina videro che la
prolungata cottura del grano lo avevano reso troppo molle e poco invitante, e dato il
budget ristretto,decisero di continuare a lavorarlo.
Lo schiacciarono quindi sotto dei rullli per farlo appiattire e poi, dopo aver ricavato dei
sottilissimi fiocchi, provarono a tostarli ottenendo qualcosa di simile a quello che
mangiamo ogni giorno a colazione.
Dopo il grano sottoposero anche il mais alla stessa procedura e nacquero in questo
modo i famosissimi Corn flakes.

Con gran sorpresa i corn flakes diventaro presto un cibo amato dai pazienti e non
passarono molto prima che anche i clienti esterni ne richiedevano.
A quel punto il signor Kellogg pens di iniziare un business fondando la sua azienda
intorno al 1900.
Da quel momento in poi lindustria del corn flake ha subito un ascesa interminabile,
soprattutto in America, dove diventato simbolo di una nazione.
I corn flakes arrivarono in Europa solo nel 1938 e nel 1956 i primi fiocchi di mais
furono disponibili sul mercato italiano.
Trasformazioni chimiche
I corn flakes sono prodotti impastando, spianando, tostando la farina di mais con
acqua, zucchero ed estratti di malto, sprecisamente,i cereali vengono dapprima ridotti
a una densa poltiglia,cio la farina viene miscelata con acqua a cui vengono aggiunti
zucchero ed estratti di malto.
A questo punto l'impasto cos ottenuto viene sottoposto ad estrusione,un processo
industriale che per denatura le proteine dei cereali.
La fase successiva quella della trafila formatrice, cui segue il passaggio nel
fioccatore.
Successivamente i fiocchi di mais vengono rivestiti con uno strato di olio vegetale e
infine tostati, al fine di proteggerne l'integrit al momento dell'immersione nel latte e
dare croccantezza al prodotto,poich il processo di estrusione modifica gli
amminoacidi,in particolare la lisina, un amminoacido che viene denaturato.

Il prodotto finale risulta un alimento vuoto e altamente manipolato che poco ha di

naturale e per questo motivo molti produttori aggiungono ai cereali del mattino una
serie di vitamine e minerali,ovviamente queste sostanze sono di sintesi.
Cosa si nasconde dietro a questa lavorazione?
La prima procedura rientra nella categoria dei colloidi densi, come le salse collose che
si ottengono mescolando maizena,amido di mais con acqua.

Questi possono sviluppare, sotto forti pressioni, un'alta resistenza alle deformazioni di
taglio,un fenomeno chiamato ispessimento al taglio ma sono comunque pi facili da
deformare trasversalmente piuttosto che da comprimere.
Questa la ragione per cui un pacchetto di fiocchi di mais quando arriva nei negozi
meno pieno rispetto al momento in cui viene confezionato perche tendono anche a
dilatarsi quando sono sottoposte a taglio.
Lo sforzo interno proporzionale alla velocit della deformazione. Questo
comportamento detto newtoniano, dal nome di Isaac Newton che per primo lo
descrisse.
Il processo di termofioccatura migliora le caratteristiche organolettiche, chimiche e
fisiche dei cereali e delle leguminose presenti nelle razioni alimentari delle diverse
specie animali, facilitando cos la digeribilit degli alimenti e migliorando
sensibilmente le performance produttive dellallevamento.
La trasformazione dei grani di cereale in fiocchi offre notevoli vantaggi dai punti di
vista nutritivo e sanitario, fra cui opportuno segnalare:

Modifica dellaspetto fisico dellalimento

La riduzione delle cariossidi in lamine o fiocchi produce un notevole aumento del

volume dellalimento, con una ingestione pi prolungata. Una maggior superficie di
contatto con i succhi gastrici ne favorisce la digestione.

Trasformazione molecolare dellamido

La cottura a vapore e la laminazione dei cereali agiscono sulla struttura chimica e

fisica dellamido, favorendone prima la trasformazione in destrine e zuccheri meno
complessi e poi la perdita della struttura cristallina, come risultato del fenomeno di
gelatinizzazione.
Tali trasformazioni comportano sia un miglioramento della digeribilit degli alimenti sia
un aumento del loro grado dimbibizione, il quale risulta quasi raddoppiato in rapporto
al valore del grano secco macinato.

Aumento della digeribilit degli alimenti

La digeribilit dellamido aumenta grazie alla sua trasformazione in destrine.

Nel caso del mais, la percentuale passa dal 34% nel cereale macinato all87% nello
stesso cereale fioccato

Qualificazione sanitaria degli alimenti

Con la termofioccatura si ottiene una sterilizzazione ottimale dei cereali e delle

leguminose, eliminando qualsiasi tipo di batterio e microtossina sviluppati in condizioni
di stoccaggio prolungato.

Aumento dellappetibilit delle razioni

Laumento dellappetibilit dellalimento comporta importanti vantaggi

nellottenimento di produzioni ad alto livello.

Miglioramento del senso di saziet

Anticipo del senso di saziet e aumento dellinsalivazione dovuti al maggior volume

dei fiocchi rispetto ai grani. Ci comporta un miglioramento del processo produttivo,
grazie al cosiddetto potere tampone, principale correttivo del pH ruminale.

Eliminazione dei fattori antinutrizionali

La cottura ad una temperatura ottimale rappresenta lunico strumento che permette di

inserire nelle razioni alimentari alcuni cereali o leguminose (soia, sorgo, ecc) i quali,
per il loro contenuto di fattori antinutrizionali, risulterebbero altrimenti inutilizzabili.

Ottimizzazione dellutilizzo di alimenti di basso valore biologico

Maggiore possibilit di inserimento nelle razioni alimentari di prodotti meno costosi

che, grazie al processo di termofioccatura, presentano un notevole incremento del loro
rendimento energetico.
La parte pi importante della lavorazione quando il vapore prodotto viene portato
alla temperatura di 120, perche in esso, oltre a rendere commestibile lalimento,
purifica il cereale e allunga la duratura della conservazione, prevenendo cosi anche la
contaminazione da muffe o per eliminare eventuali batteri che possono danneggiare o
provocare malore, malfunzionamento del nostro organismo.

Ingredienti e Strumenti
Ingredienti

Mais
Zucchero
Aroma di malto dorzo
Sale
Vitamine e Minerali (Niacina, B6,B2,B1,acido folico,D,B12 e Ferro)

Strumenti e Apparecchiature

Impastatrice
Vasca impastatrice
Taglierino rotante
Rulli cilindrici
Tostatore
Tamburo di aromatizzazione
Essiccatoio a nastri

Procedimento

Miscelazione delle Farine: Le farine sono miscelate e caricate automaticamente

nell'impastatrice della linea.
Estrusione: Le farine vengono idratate nella vasca impastatrice.
Taglio: I trefoli estrusi vengono tagliati a distanza in forma cilindrica da un
taglierino rotante.
Fioccatura: II prodotto passa attraverso rulli cilindrici dove viene appiattito.
Asciugatura: I fiocchi vengono rapidamente asciugati in superficie prima del
processo di tostatura.
Tostatura: II prodotto viene distribuito sui piani vibranti del tostatore ed espanso
ad aria ad alte temperature. La tostatura avviene in due fasi distinte: nella
prima fase il prodotto viene investito da un flusso di aria calda che ne causa
l'espansione. Una seconda fase pi blanda permette di ottenere la doratura del
prodotto.
Preparazione dello sciroppo di ricopertura: Questa unit permette la
preparazione di sciroppi per la ricopertura dolce che avviene nel tamburo di
ricopertura. II prodotto pu essere ricoperto con cioccolato o con altri preparati
dolci. II sistema composto da due serbatoi termicamente isolati per
mantenere il fluido a temperature che ne impediscano la solidificazione: il primo
serbatoio serve a preparare lo sciroppo, il secondo per lo stoccaggio. Una
pompa convoglia automaticamente lo sciroppo al tamburo di ricopertura.
Ricopertura: II prodotto viene spruzzato con sciroppo o emulsione all'interno di
un tamburo di aromatizzazione inclinabile per agevolare la pulizia. La velocit dl
rotazione del tamburo variabile per cambiare i tempi di residenza.

Essicazione: II prodotto ricoperto viene inviato alla successiva fase di

essiccazione (tamburo o essiccatoio a nastri) per ottenere i valori impostati di
umidit finale e per cristallizzarlo.
Raffreddamento: L 'umidit viene stabilizzata nella sezione di raffreddamento
finale.

Dati Sperimentali
Tabella Nutrizionale
Valori Medi per 100g

Valore Energetico(KCal)
Valore Energetico(KJ)
Proteine (g)
Carboidrati (g)
Lipidi (g)
Fibre (g)
Sale (g)

378
1604
7
84
0,9
3
1,3

Valori Medi per 30g con

125mL di Latte
Parzialmente Scremato
172
732
6
31
2,5
0,9
0,55

Elaborazione Dati
Tabella GDA per una porzione da 30g
Kcal
Zuccheri
Grassi
Grassi Saturi
Sale

113
2,5g
0,3g
0,1g
0,4g

GDA la quantit giornaliera per unalimentazione equilibrata

GDA tendono ad essere maggiori per la popolazione maschile e minori per i
bambini

Commenti e Conclusione
Negli ultimi trent'anni, la colazione abitudinale americana con i cereali Kellogg's
ormai diventata costume alimentare nazionale, anzi, forse si estesa diventando un
alimento mondiale, ha persino raggiunto le case italiane.
La dieta avventista del settimo giorno, fatta di cereali immersi nel latte, ha scalzato in
buona parte delle famiglie italiane il cappuccino e brioches, o il caff mattutino coi
biscotti e il pane, che da sempre avevano dato il buongiorno al Belpaese. Con tanto di
approvazione dei dietisti, attenti all'apporto di fibre alimentari.

La cucina del sanatorio del dottor Kellogg nel frattempo s' ingrandita, ed diventata
una multinazionale. Oggi la Kellogg's produce oltre 240 milioni di scatole di corn flakes
all'anno, in 35 stabilimenti dispersi in 28 paesi, con oltre 28.000 dipendenti e una
commercializzazione in 160 paesi al mondo, che mangiano tutti all'americana.
William Keith Kellogg e il fratello John Harvey fecero in tempo a vedere la loro casuale
invenzione trasformare le abitudini alimentari di mezzo mondo. Quando William mor,
nel 1951, a 91 anni compiuti, la Kellogg's aveva gi raggiunto i cinque continenti. Il
suo nome era diventato sinonimo in tutto il mondo di fiocchi di grano. E il piccolo
centro del Michigan, Battle Creek, la capitale mondiale della prima colazione

Fonti Testo:
http://it.wikipedia.org/wiki/Corn_flakes
http://www.leziosa.com/cornflakes.htm
http://www.pilonrobertosnc.it/prodotti/impianti-di-fioccatura-di-cereali-e-legumi/
http://www.tecnofooditalia.com/pg.asp?
cd=942&rd2=749&lk=698&mnpath=/0/698/749/
e per le apparecchiature ho cercato un venditore che elencava i macchianari usati
http://italian.alibaba.com/goods/corn-flakes-production-process.html