Lorenzo Nicotra

21 Mar. 2014

2B chimici

Il cioccolato
Scopo:

Il cioccolato un alimento derivato dai semi

dell'albero del cacao, molto diffuso e ampiamente
consumato nel mondo intero. Nella produzione artigianale
di qualit, il cioccolato preparato utilizzando la pasta di
cacao come realizzata ed imballata nei paesi origine, con
l'aggiunta di ingredienti ed aromi. Nella produzione
industriale o comunque di minor pregio qualitativo,
preparato miscelando il burro di cacao (la parte grassa dei
semi di cacao) con polvere di semi di cacao, zucchero e
altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le
nocciole o altri aromi.

Sommario:
Storia:

La pianta del cacao ha origini antichissime e, secondo

precise ricerche botaniche si presume che fosse presente pi
di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni. I primi agricoltori che
iniziarono la coltivazione della pianta del cacao furono
i Maya solo
intorno
al 1000
a.C.
Con valore mistico e religioso, il cacao veniva consumato
dall'lite durante le cerimonie importanti, offerto insieme
all'incenso come sacrificio alle divinit e a volte mischiato al
sangue degli stessi sacerdoti. Oltre ad un impiego liturgico e
cerimoniale, nelle Americhe il cioccolato veniva consumato
come bevanda. Tale bevanda era ottenuta a caldo o a freddo
con l'aggiunta di acqua e eventuali altri componenti
addensanti o nutrienti, quali farine e minerali. Altri modi di
preparazione
combinavano
il
cioccolato
con
la farina di mais ed il miele. La sua caratteristica principale era
la schiuma, che veniva anticamente ottenuta mediante travasi
ripetuti dall'alto da un recipiente ad un altro.

Struttura chimica ingredienti:

Trasformazioni in base alla temperatura:

Quando si lascia del cioccolato al caldo, con il passare del
tempo, questultimo fonde. Anche mettendolo in frigorifero o
nel freezer per risolidificarlo, il cioccolato perde la sua
lucentezza e la sua rigidit e diventa opaco e pastoso. Il
motivo di questo comportamento risiede nel polimorfismo del
burro di cacao contenuto nel cioccolato, cio nella sua capacit
di formare dei cristalli di tipo diverso con propriet diverse
(lesempio pi noto di polimorfismo sicuramente quello del
carbonio: il diamante e la grafite sono strutture cristalline
perfette costituite solamente da atomi di carbonio, disposti
per diversamente nello spazio, dando luogo a due materiali
completamente diversi).

Apparecchiature:
Macchina per il
modellaggio
Macchina per la
miscelazione

Procedimento:
Macchina per il
concaggio
Miscelazione
Il processo di preparazione
del cioccolato inizia con la "miscelazione".
Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta
dalla lavorazione dei semi del
cacao, vengono aggiunti gli altri
Macchina per il
ingredienti
necessari,
pi
temperaggio
precisamente:

"fondente": pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia

"al latte": come sopra, ma con aggiunta di latte o latte in
polvere

"bianco": burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in

polvere

Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce

come agente emulsionante favorendo una maggiore
omogeneizzazione
degli ingredienti. Diversi produttori
introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle
ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica". Il
cioccolato fondente pi pregiato arriva a contenere non meno
del 70% di cacao (sia polvere che burro).
L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle
macchine laminatrici. Il passaggio attraverso le macchine
raffinatrici detto in inglese refining o fine grinding

Concaggio
Il successivo stadio prende il nome di "concaggio". Consiste nel
mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in
apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente
dell'altro burro di cacao. Ci deve avvenire a temperatura
controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida
avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli
a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa
perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati pi pregiati
vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana.
Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in
serbatoi a 45-50 C. Il concaggio serve, fra le altre cose, anche
ad ossidare i tannini.

Temperaggio
La fase successiva al concaggio il "temperaggio".
Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo
ed irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata
cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata,

quella che produce

che si spezza ma
tempo si scioglie
morbidamente. Per
massa di cioccolato
raffreddata
da 45 C a 27 C,
riscaldata a 31 C
cioccolato
29 C per quello al
successivamente
fino
allo
stato

un cioccolato
che allo stesso
ottenerla,
la
viene
gradualmente
quindi
(1 C) per il
fondente,
e
latte
e
raffreddata
solido.

Modellaggio
Dopo
il
cioccolato
viene
"modellaggio":
in stampi che sono
leggera vibrazione
le bolle di aria
all'interno.
Una
raffreddato,
il
assumer la forma
ed pronto al
"confezionamento".

temperaggio il
sottoposto al
viene versato
posti
in
per eliminare
imprigionate
volta
cioccolato
degli
stampi

Dati sperimentali:

Semi di cacao

Contenuto del
cioccolato
Compone Fonde
Al
nti
nte
latte

Elemento

Cotiledoni
non torrefatti

Semi
freschi

Acqua

5,23%

7,26%

Grassi

50,44%

49,9%

Amido

4,2%

2,4%

Pasta di
cacao

4048%

15%

Proteine solubi
li

6,3%

Zucchero

4250%

50%

Proteine
insolubili

10,9%

Burro di
cacao

10%

15%

Tannino

6,71%

0,2%

Latte

20%

Gomme

2,17%

2,4%

Cellulosa

6,4%

10,6%

Teobromina e
caffeina

0,84%

3,3%

Rosso di cacao

2,2%

Altre sostanze

5,8%

5,3%

Elementi
minerali

2,75%

4%

Elaborazione dati:

Valori nutrizionali (per 100 g di prodotto)

Tipologia

Cioccolato
fondente

Cioccolato Cioccolato
al latte
bianco

Proteine (g)

3,2

7,6

7,5

Lipidi (g)

33,4

32,3

37

Carboidrati (g)

60,3

57

52

Lecitina pura (g)

0,3

0,3

0,3

Teobromina (g)

0,6

0,2

--

Calcio (mg)

20

220

250

Magnesio (mg)

80

50

30

Fosforo (mg)

130

210

200

Ferro (mg)

0,8

tracce

Rame (mg)

0,7

0,4

tracce

Vitamina A (IU)

40

300

220

Vitamina B1 (mg)

0,06

0,1

0,1

Vitamina B2 (mg)

0,06

0,3

0,4

Vitamina C (mg)

1,14

Vitamina D (IU)

50

70

15

Vitamina E (mg)

2,4

1,2

tracce

Valore energetico
(kJ)

2.080

2.160

2.260

Valore energetico
(kcal)

495,2

514,2

538

L'elevato consumo di cioccolato e associato al:

- 37% di riduzione delle malattie cardiovascolari
- 27% di riduzione del rischio di ictus
(Si deve tener presente che la ricerca era basata sul
consumo di cacao grezzo non processato e non sul
cioccolato industriale come quello al latte)

Principali propriet benefiche dei semi di cacao

per la salute:
- Migliorano la flora intestinale
- Antinfiammatori
- Antidiabetici e anti
obesit
- Cardioprotettivi
- Migliorano le funzioni
epatiche

- Riducono l'ormone
dello stress
- Riducono i sintomi
del glaucoma e
della catarratta
- Riducono la
progressione delle

paradontiti

Sapore:
La percezione del sapore determinata dal contatto di
composti solubili disciolti nella saliva con i recettori
periferici del gusto (gemme gustative). Mangiando
cioccolato si percepisce un sapore dolce. Questo
poich composto principalmente da saccarosio che a

sua volta ha una molecola formata da gruppi OH.

Questi gruppi, forniscono alla sostanza un sapore
dolce.

Serotonina:
La serotonina, una sostanza contenuta nel cioccolato,
e funge da dopante per il cervello. Pertanto, provoca in
noi una sensazione di appagamento e benessere nel
mangiare cibi contenenti il cacao. Crea dipendenza.

La serotonina (5-HT)

una triptamina, neurotrasmettitore monoaminico

sintetizzato nei neuroni serotoninergici nel sistema
nervoso centrale, nonch nelle cellule enterocromaffini
nell'apparato
gastrointestinale,
principalmente
coinvolta nella regolazione dell'umore. Possiede
formula chimica C10H12N2O

Conclusioni:
Il primo cioccolato da masticare apparve a Londra nel 1647
e l'iniziale commercio fu dominato dagli olandesi. Nel 1770
in Francia sorse la prima fabbrica di cioccolato, ma la
grande diffusione si ebbe nel XIX sec. In seguito, il processo
di produzione del cioccolato si consolid e port alla prima
tavoletta di cioccolato rettangolare come la conosciamo
oggi, a opera di Rud Lindt nel 1875 a Berna. In Italia il
torinese Caffarell invent il gianduiotto, unendo il
cioccolato alle nocciole, prodotto tipico piemontese.

Il cioccolato era utilizzato anche nelle tradizioni culinarie

sotto forma di pasta al cacao (o pasta nera) in Piemonte,
Toscana e Sicilia. Successivamente stato introdotto come
arricchimento in salse e sughi per carne e cacciagione. Pi
avanti, ha iniziato ad essere utilizzato in pasticceria
(Settecento/Ottocento).

Fonti internet:
- Wikipedia, Lenciclopedia libera.
- La Scienza Blog (la Repubblica)
- Nutrizione Naturale e prevenzione malattie