Corso di Laurea Specialistica in Biotecnologie Mediche

Anno Accademico 2006/2007

 Gruppi di alimenti
Lezione 1 Alimenti funzionali
Alimenti transgenici

Macronutrienti
Lezione 2
Micronutrienti

Lezione 3 Nutrigenomica

Lezione 4 Elaborazione di una dieta

 GLI ALIMENTI
sono costituiti da:

Zuccheri
(o glucidi o carboidrati) proteine

PRINCIPI
fibre NUTRITIVI minerali

grassi vitamine

acqua
 GLI ALIMENTI
sono costituiti da:

Zuccheri
(o glucidi o carboidrati) proteine

PRINCIPI
fibre NUTRITIVI minerali

grassi vitamine

acqua
GLUCIDI QUALI SONO ?
GLUCOSIO

monosaccaridi FRUTTOSIO

GALATTOSIO
SEMPLICI
SACCAROSIO

disaccaridi LATTOSIO

MALTOSIO

AMIDO
GLICOGENO
COMPLESSI CELLULOSA
LIGNINA fibre
PECTINA
AMIDO
Schema della digestione ed assorbimento dei carboidrati.
LA FIBRA SOLUBILE, fermentabile, ha proprietà chelanti, ovvero tende a
formare un composto gelatinoso all'interno del lume intestinale; questo gel
che si viene a formare aumenta la viscosità del contenuto con conseguente
rallentamento dello svuotamento intestinale. Tuttavia le sue proprietà
chelanti fanno sì che essa interferisca con l'assorbimento di alcuni
macronutrienti (glucidi e lipidi) riducendo i livelli di colesterolo nel sangue e
diminuendo il rischio di malattie cardiovascolari.

LA FIBRA INSOLUBILE, non fermentabile, essendo idrofila, assorbe

rilevanti quantità acqua aumentando il volume delle feci, che si fanno
abbondanti, poltacee e più morbide. Questo permette di stimolare la velocità
di transito nel lume intestinale e, di conseguenza, diminuire l'assorbimento
dei nutrienti.

Questo spiega perché la fibra solubile abbia, al contrario di quella insolubile,

più azione costipante che lassativa.
Esagerare con l'apporto di fibra alimentare può essere pericoloso. Troppa fibra apporta infatti
un eccesso di acido fitico, una sostanza che ostacola l'assorbimento di alcuni minerali tra cui il
calcio, il selenio, il ferro e lo zinco.










 molecole organiche

VITAMINE nutrienti essenziali

necessarie in piccole quantità

VITAMINE
VITAMINE IDROSOLUBILI
 VITAMINE IDROSOLUBILI
Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina B3 o PP (Niacina)
Vitamina B6 (Piridossale)
Vitamina B12 (Cianocobal.)
Vitamina B9 (Acido folico)
Vitamina C (Acido ascorbico)
Vitamina H (Biotina)
Vitamina B5 (Pantotenato)
tiamina pirofosfato o TPP
FMN, FAD
NAD, NADP
piridossale fosfato o PLP
metil-B12,5desossiadenosilB12
5metilTHF, 5,10metilenTHF,
5,10metenilTHF, 10formilTHF
biotinil-E, carbossibiotinil-E
coenzima A
VITAMINE LIPOSOLUBILI
 VITAMINE LIPOSOLUBILI

Vitamina A (Retinolo)

Vitamina E (Tocoferolo)

Vitamina D (Colecalciferolo)

Vitamina K (Menachinone)
Stadi dello sviluppo di una deficienza vitaminica

1. Diminuzione dei livelli plasmatici

2. Deplezione riserve corporee

3. Lesioni metaboliche

4. Deficienza mascherata

5. Deficienza clinica
 Farmaci che aumentano i bisogni di vitamine

Contraccetivi orali vit. B2, vit. B6, folato, vit. B12, vit C
Anticonvulsivanti folato, vit D
Fenotiazine antagonizzano la riboflavina
Lassativi vitamine liposolubili
Antibiotici vit. K, folati
Antinfiammatori vit. C
Idrazide ac. isonicotinico antagonizza la vit. B6
Cicloserina aumenta escrezione urinaria vit. B6
L-DOPA antagonizza vit. B6
Penicillamina inattiva la vit. B6
 Apporto dietetico giornaliero raccomandato (ADR)

L’ADR è la quantità/die di ciascun nutriente necessaria per evitare

la comparsa di deficit nutrizionali nel 95% della popolazione

La stima di tali quantità viene effettuata dall’Istituto Superiore della

Nutrizione e da altri organismi internazionali come il Food and
Nutrition Board americano, che si riunisce ogni 5 anni per aggiornare
le proprie raccomandazioni e prendere in esame le acquisizioni recenti

I valori dell’ADR servono come criterio generale di riferimento

Limitazioni
L’ADR è un valore medio di assunzione ideale riferito a persone sane,
non considera particolari situazioni dell’individuo e della popolazione
 Bisogni di alcune vitamine in gravidanza

Vitamina non gravida gravida

A (µg/die) 700 770*
E (mg/die) 15 15
D (µg/die) 5 5
K (µg/die) 90 90
C (mg/die) 75 85*
B12 (µg/die) 2.4 2.6*
Folato (µg/die) 400 600*
B6 (mg/die) 1.3 1.9
Tiamina (mg/die) 1.1 1.4
Riboflavina (mg/die) 1.1 1.4
Pantotenato (mg/die) 5 6
Niacina (mg/die) 14 18
Biotina (µg/die) 30 30
da Food and Nutrition Board del 2001
 Effetti tossici del sovradosaggio delle vitamine

Vit. A aumento pressione intracranica, epatopatia cronica,

alopecia, alterazioni cutanee, teratogenesi
Vit. D ipercalcemia, ipertensione, calcolosi renale,
calcificazioni dei tessuti molli
Vit. E aumento dell’azione anticoagulante del warfarin
Vit. K anemia emolitica, ittero neonatale
Vit. C calcoli di ossalato
Vit. B6nefropatia, diminuiti effetti della L-DOPA
Niacina ulcera peptica, alopecia, prurito, epatotossicità,
aritmie cardiache, ipotensione