• CARATTERISTICHE CHIMICHE Descrizione:

Composti organici quaternari:

1. FORMULA DI STRUTTURA DEGLI AMMINOACIDI
PROTIDI (C)(H)(O)(N)
Carbonio, Idrogeno, Ossigeno, Azoto.
I principi nutritivi delle proteine sono gli AMMINOACIDI.
Struttura di un amminoacido:
P. FISSA LEGAME IDROGENO
H H H H

NH2 – C – COOH + NH2 – C – COOH NH2 – C – CO - NH – C – COOH + H2O

R R R R
H2O LEGAME PEPTIDICO
P. VARIABILE

• Quando si legano 2 AMMINOACIDI otteniamo un DIPEPTIDE

• Quando si legano da 3 a 10 AMMINOACIDI otteniamo un OLIGOPEPTIDE
• Quando si legano da 10 a 50 AMMINOACIDI otteniamo un POLIPEPTIDE
• Quando si legano più di 50 AMMINOACIDI otteniamo una PROTEINA

Gli amminoacidi in NATURA sono 20:

Ci sono degli AMMINOACIDI ESSENZIALI (AAE) cioè delle sostanze chimiche che il nostro corpo non
riesce a produrre quindi vanno introdotti con l’alimentazione.

• Adulto: 8 AAE
• Adolescente: 10 AAE
1. La classificazione delle proteine in base al valore biologico
Dalla presenza degli AAE possiamo conoscere il valore biologico degli alimenti:

ALTO VALORE BIOLOGICO: Proteine che contengono tutti di AAE nelle giuste quantità. (Uova, latte e derivati, carne, prodotti ittici)

MEDIO VALORE BIOLOGICO: Proteine che contengono tutti gli AAE ma non nelle giuste quantità (Legumi)

BASSO VALORE BIOLOGICO: Proteine che non contengono tutti gli AAE ma ne mancano alcuni (Cereali)
 •LA CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLE 4
STRUTTURE
•LA CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLE PROTIDI
COMPOSIZIONE CHIMICA 1. STRUTTURA PRIMARIA
1. OMOPROTEINE (proteine semplici) Rappresentata da una sequenza lineare di
2. ETEROPROTEINE (proteine amminoacidi uniti da legame peptidico.
coniugate)

OMOPROTEINE proteine costituite solo da

amminoacidi o parti lipidiche e comprendono: 2. STRUTTURA SECONDARIA
Si ha quando la proteina forma altri legami
-LE ALBUMINE -LE GLOBULINE (LEGAMI IDROGENO) e quindi inizia il processo di
(contenute ad es. ( nel sangue) •LA CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLA aggrovigliamento.
nell’uovo) FORMA
-IL GLUTINE L’aggrovigliamento può avvenire in diverse forme.
(glutenine e gliadine) 1. PROTEINE GLOBULARI
2. PROTEINE FIBROSE α – elica: forma la cheratina

ETEROPROTEINE proteine costituite da laminaβ: forma la seta

amminoacidi più sostanze non proteiche:
PROTEINE GLOBULARI hanno una forma
-LIPOPROTEINE -GLICOPROTEINE tropocollageno: forma il collagene
più o meno a palla. ORMONI ed ENZIMI
(sostanze di (responsabili della
trasporto del produzione del muco PROTEINE FIBROSE hanno una forma 3. STRUTTURA TERZIARIA
colesterolo) che ha azione allungata sono: La proteina continua il suo aggrovigliamento
protettiva) creando così LEGAMI COVALENTI delle parti
-COROMOPROTEINE ➢ CHERATINA (capelli, unghie, peli) variabili (gruppi R)
(emoglobina che
➢ ACTINA E MIOSINA (nei muscoli e Otteniamo quindi gli enzimi cioè proteine di forma
trasporta l’ossigeno nel
sangue e ne permettono la contrazione globulare
garantisce il colore ➢ COLLAGENE (forma il tessuto
rosso. connettivo, sangue, tendini,
Mioglobina che
trasporta l’ossigeno
legamenti) 4. STRUTTURA QUATERNARIA
all’interno dei muscoli ➢ FIBRINOGENO ( interviene nel Si conclude l’aggrovigliamento poiché si uniscono
e ne da il colore rosso) processo di coagulazione del più catene peptidiche formando strutture globulose
sangue) caratterizzate da SUBUNITÀ.
E’ presente solo nelle grosse proteine.
 •LA CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLE FUNZIONI IL FABBISOGNO *La quantità
BIOLOGICHE di proteine
PROTIDI ADULTO 1g di 1/3 p. di origine
proteine origine
✓ FUNZIONE PLASTICA vegetale è
10% per ogni animale
Kg di peso maggiore
Funzione di costruzione, riparazione e integrità delle
corporeo *2/3 p. perché
cellule e dei tessuti.
origine quelle di
✓ FUNZIONE BIOREGOLATRICE vegetale origine
animale
Regola il metabolismo, le proteine con questa funzione ADOLESCENTE 1,5/2g di 1/2 p. contengono
sono Enzimi e Ormoni. proteine Origine
15% per ogni animale più
Kg di peso colesterolo.
✓ FUNZIONE DI TRASPORTO
corporeo 1/2 p.
Trasportano all’interno del sangue l’ossigeno Origine
(Emoglobina e Mioglobina) o il colesterolo (Lipoproteine vegetale
LDL,HDL).

✓ FUNZIONE PROTETTIVA

Costituita da anticorpi o immunoglobuline.

✓ FUNZIONE DI IMMAGAZINAMENTO
Presente solamente nei neonati, infatti gli amminoacidi
sono utilizzati per la costruzione dei tessuti e degli
organi.
✓ FUNZIONE DI EMERGENZA O NECESSITÀ
Si sviluppa in caso di carenze nutrizionali (Glucidi e
Lipidi), gravi malattie o attività fisica troppo eccessiva
dove si va a consumare il muscolo come fonte di
energia.
•LE MALATTIE DA CARENZA O ECCESSO.
- Carenza
Porta ritardi nella crescita e malattie mentali. Le proteine possono
KWASHIORKOR: malattia diffusa soprattutto nei produrre anche funghi e
paesi sottosviluppati che causa un colorito di capelli batteri causando cosi la
rossi, problemi nella crescita, ritardi mentali, ventre nascita di tossine, allergeni
gonfio e maggiore suscettibilità alle infezioni. o fattori antinutrizionali che
danneggiano il nostro corpo.
- Eccesso
GOTTA: caratterizzata da un eccesso di proteine che
durante la loro demolizione generano Acido Urico che
quando è in eccesso viene accumulato oltre che nei
vasi sanguinei anche nelle articolazioni che diventano
rosse e si gonfiano impedendone il movimento