I 5 sapori

Quando abbiniamo i singoli alimenti in un piatto unico

stiamo abbinando come hai capito dei macronutrienti e
micronutrienti che ci interessano dal punto di vista
nutrizionale ma abbiniamo anche dei sapori e questo non
deve essere fatto a caso come invece fa il 90% delle
persone.

“La lingua è l’organo dove risiede il gusto, uno dei cinque

sensi. Il gusto è composto da quattro sapori: il dolce, il
salato, l’amaro e l’aspro. Il gelato è dolce, la focaccia è
salata, il caffè è amaro, il limone è aspro”.

La nostra lingua è un organo complesso che svolge molte

funzioni. È composta da diverse parti, ognuna delle quali
percepisce differenti sapori (piccante, acido, dolce, salato e
amaro).
Secondo la medicina orientale, una piccola quantità di ogni
sapore aiuta la funzionalità degli organi, mentre
un’eccessiva quantità danneggia proprio l’organo
corrispondente.
L’alimentazione incide sulla salute dei nostri organi, questo
oramai lo sappiamo tutti. Non solo: i diversi sapori
agiscono rispettivamente su un distretto corporeo differente,
producendo determinati effetti.

Questi 5 sapori sono : dolce, amaro, aspro, salato, umami

Molti inseriscono anche il piccante ma non è un sapore

vero e proprio: le sostanze che ne sono responsabili, prima
tra tutte la capsaicina, ingannano i termorecettori
procurando la sensazione di essere a contatto con un’alta
temperatura, infatti quando mangi un cibo piccante le
papille gustative è come se venissero anestetizzate e poi
fatichi a percepire altri sapori.

Ora come sai nel piatto unico andiamo a mettere vari

alimenti insieme e quindi possiamo giocare abbinando e
cercando contrasti che come vediamo possono essere
principalmente di 2 tipi,
assecondare (esaltare) e/o accentuare un determinato
gusto.

Ad esempio un sapore dolce può essere abbinato ad un altro

sapore dolce per accentuare o assecondare.

Oppure creare una contrapposizione di sapori, quando si

desidera bilanciarne uno troppo intenso.

Ti faccio qualche esempio in modo che tu possa

comprendere ciò che intendo e una volta che l'avrai capita
potrai dare un tocco in più ai tuoi piatti.

Ad esempio una preparazione particolarmente grassa

potrebbe essere “corretta” con un elemento acido, se ci
pensi è un grande classico, per esempio aggiungendo il vino
nel risotto o il pomodoro nell’ossobuco, per questo motivo
il vino è molto usato nella cucina tradizionale
Un ingrediente acido come il pomodoro può essere invece
bilanciato dalla dolcezza della mozzarella, mentre la
tonalità dolciastra dell’anatra viene valorizzata dall’agro
dell’arancia.
Il gusto salato-piccante del pecorino, infine, può essere
sfumato grazie alla dolcezza della pera.
Ora pensa ai grandi classici come il formaggio con la
marmellata, la pizza, ma anche la pasta al pomodoro, nulla
è per caso, sono grandi piatti essendo nella loro semplicità
perfetti e bilanciati.

Lo stesso lo puoi fare tu con i tuoi piatti ma andiamo avanti.

Cerca adesso di capire come i sapori interagiscono fra di
loro:

DOLCE : è in grado di equilibrare l'amaro, di smorzare il

salato.
AMARO : smorza il dolce, esalta il salato e rinforza l'aspro.
SALATO : equilibra il dolce, rinforza l'amaro e l'aspro
ASPRO : smorza il dolce, rinforza l'amaro, esalta il salato.
UMAMI : in lingua giapponese significa “saporito”, è stato
definito il quinto sapore a partire dal 2002, riconosciuto e
decodificato anche in Occidente in aggiunta ai quattro già
noti. Si tratta di un gusto sapido, piacevole, che viene dal
glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato
e guanilato. Si può riconoscere in moltissimi cibi, tra cui le
alghe, il Parmigiano Reggiano, i pomodori, gli asparagi e
persino il latte materno. Si tratta dell’unico gusto che
percepiamo invariato in aereo. Per informare sull’universo
umami è nato l’Umami Information Center e un sito
internet ufficiale.

L'umami è un sapore difficile da spiegare, molti cuochi non

sanno nemmeno che esiste, ho chiesto poco tempo fa ad un
cuoco i 5 sapori e mi ha risposto saltando l'umami e
mettendoci dentro come croccante, il croccante ????

Per spiegarti l'Umami ti copio e incollo un pezzo di

Gianfranco Locascio che rende bene l'idea.

Il Sapore
Nel mondo esistono milioni di materie prime edibili ma il
nostro palato percepisce solo 4 sensi (5 in realtà o forse 6),
che sono il dolce, il salato, l’acido e l’amaro. Da una decina
d’anni si parla della quinta percezione registrabile, cioè
l’UMAMI.
Gusto difficile da spiegare ma riconducibile alla
“pienezza”, all’intensità di sapore fornita dal glutammato
monosodico.
Il Parmigiano, i formaggi stagionati, i funghi (shitake e
porcini su tutti), molte alghe, i pomodori, la salsa di soia,
sono tutti concentrati di umami.
Spesso sono alimenti “turbo” in grado cioè di fare boosting,
di potenziare il volume di un piatto. Per volume intendo
l’intensità percettiva che sentiamo in bocca, il
bombardamento continuo che ci arriva al cervello mentre
mastichiamo.
Per spiegarmi dico che un kg d’insalata parla sottovoce
mentre una lamella di tartufo bianco strilla come una
scimmia urlatrice. Maggiore è la quantità di glutammato
compresa in un piatto più intensa sarà la forza percepita.

Per rappresentare un’esperienza gustativa completa il piatto

deve contenere tutte le sollecitazioni sensoriali (dolce,
salato, acido, amaro e umami). Ecco, questo sarà un piatto
perfetto.
Il dolce e l’acido, si bilanciano arrivando ad annullarsi
vicendevolmente, ed è per questo che nella macedonia o in
qualche dessert il limone è accoppiato allo zucchero: senza
l’acido citrico del limone la macedonia sarebbe troppo
dolce, ma senza lo zucchero risulterebbe troppo aspra.

Lo zucchero attenua l’acidità anche a concentrazioni più

basse, e infatti da tempo immemore in Italia quando si
prepara la salsa di pomodoro casalinga, se i pomodori sono
troppo acidi si aggiunge dello zucchero per attenuarne
l’acidità.

In molti casi la presenza di acido e dolce nelle giuste

proporzioni può portare all’esaltazione di entrambi i sapori,
attenuando i rispettivi eccessi: nascono così i piatti
agrodolci, tipici della cucina occidentale e orientale.
In alcune preparazioni il dolce è utilizzato per compensare
un sapore troppo salato: per marinare i filetti di pesce, per
esempio, si utilizzano in genere sale e zucchero in dosi
uguali.;

dolce e amaro: ad alte concentrazioni i due sapori si

annullano l’un l’altro;

salato e acido: il salato e l'acido si rafforzano tra loro,

hanno un’azione sinergica a basse o medie concentrazioni e
tendono invece a sopprimersi a vicenda ad alte
concentrazioni, come nel caso dei sottaceti;
Il sale a basse concentrazioni intensifica il dolce, ed è per
questo motivo che spessissimo, nella preparazione di torte o
biscotti, si aggiunge un pizzico di sale.
Provate ad aggiungere qualche granello di sale ad una fetta
di melone, e confrontatela con una fetta non trattata.
Il dolce e l’amaro ad alte concentrazioni si annullano
l’un l’altro, come sperimentiamo ogni mattina bevendo il
caffè, ma sicuramente l’effetto più sorprendente sull’amaro
e’ quello del sale.

Fate questo esperimento: versate in un bicchiere

dell’acqua tonica, che oltre allo zucchero contiene il
chinino, una sostanza molto amara.
Aggiungete un pizzico di sale, mescolate per farlo
sciogliere, e assaggiate.
Aggiungete ancora un po’ di sale e assaggiate ancora.
Vi accorgerete che la bevanda diverrà via via più dolce.
Fermatevi quando comincerete a sentire il salato.
A questo punto provate a bere dell’acqua tonica normale, e
verificate la differenza.

Come nel caffè mattutino, il dolce e l’amaro si annullano

a vicenda.

Quando aggiungiamo il sale questo maschera il sapore

amaro e permette al dolce di essere percepito.
Ora queste che ti ho appena elencato sono linee guide ma
non devono essere schemi rigidi, solo nel comporre un
piatto unico dobbiamo conoscerle per avere una linea guida
di base da seguire.

© 2013/19 Christian Consilvio – Senzaglutineok.it

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