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Tecnologia lattiero casearia Lz.

15 19-01-2021
VALUTAZIONE SENSORIALE DEL FORMAGGIO
La valutazione sensoriale è un approccio oggettivo, che avviene effettuato con i sensi, che viene effettuato
su un prodotto alimentare, è completamente diverso dalla verifica della “gradevolezza” che è un giudizio
soggettivo. La gradevolezza è un giudizio soggettivo che si basa su “mi piace o non mi piace”, dunque, non è
un giudizio oggettivo perché la gradevolezza è fortemente legata alle abitudini e ai gusti personali.
Quando si fa una valutazione sensoriale rigorosa si tratta di spogliarsi delle proprie abitudini e preferenze e
cercare di oggettivare, lo sforzo che si fa quando si fa un’analisi sensoriale di un alimento è quello di
funzionare come una macchina; quindi, eliminare per quanto possibile le proprie preferenze, la propria
cultura, tradizione legata al cibo e cercare di operare in modo impersonale come fa una macchina.

Per far si che questo possa avvenire bisogna conoscere le regole per farlo, infatti, fare una valutazione
sensoriale oggettiva di un alimento vuol dire applicare delle regole standardizzate e ben definite.
Le tre regole di base per effettuare un’analisi sensoriale sono:
CHI  non lo può fare chiunque, ma lo fa una giuria addestrata. Il singolo non lo può fare perché appunto
deve eliminare le proprie abitudini e le proprie preferenze, ma nessun individuo, addestrato o meno, ci
riesce fino in fondo e infatti ci si porta dietro qualche errore ovvero qualche giudizio soggettivo. Se invece il
giudizio viene applicato da una giuria di più persone e non il singolo individuo, se si è in tanti mediante una
valutazione statistica in cui si riesce a minimizzare l’errore, scartando i giudizi che si allontanano molto dalla
media si può arrivare ad un giudizio oggettivo.

COME mediante regole standardizzate e ben definite, quindi, ci deve essere un protocollo standard
particolare che deve aiutare i giudici nel formulare il giudizio. In altre parole, tutti devono eseguire lo stesso
processo, tutti devono fare lo stesso percorso per arrivare ad un giudizio che sia quanto più possibile
oggettivo. Queste regole codificate fanno parte delle procedure standard che ogni giuria deve seguire,
queste procedure vengono messe a punto da chi organizza l’analisi ovvero dalle associazioni, che nel
mondo nei formaggi è solo una ONAF (organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi) che ha una sede a
Bari ma ci sono molte associazioni per gli altri alimenti.
Se l’analisi sensoriale viene effettuata in un’azienda di un’industria, può mettere a punto una procedura,
può disporre di un panel, sicuramente i più grossi gruppi industriali alimentari hanno una giuria addestrata
al loro interno e applicano i protocolli che mettono appunto loro. Ad esempio, il consorzio del parmigiano
reggiano ha una procedura di assaggio del parmigiano reggiano con una giuria altamente addestrata,
probabilmente è uno dei consorzi che ha creato un metodo affidabile perché ci lavora da 40 anni.

PERCHÉ  con quali obiettivi, cosa vogliamo guardare di questo formaggio. Questo parametro può
cambiare perché possiamo avere un obiettivo molto generale, ovvero dare un giudizio sintetico nel
complesso del prodotto oppure ci possono essere obiettivi specifici come la comparazione di prodotti
diversi su una determinata caratteristica.

La tecnica è un’appendice del come, con quale procedura e quindi lo sviluppo del metodo standard ovvero
le regole, le regole si avvalgono delle tecniche che in sintesi rappresenta in maniera dettagliata come
manipolare i campioni. La procedura consiste nel come procedere nella procedura di assaggio, mentre, la
tecnica è durante l’applicazione di questa procedura di assaggio come gestisco il campione?

Le associazioni o gli organi si devono occupare della gestione delle procedure di assaggio perché non c’è
una procedura codificata dalla legge.
L’unico alimento che ha una procedura codificata dalla legge è l’olio vergini di oliva, ad eccezione degli oli
vergini di oliva tutti gli altri alimenti non hanno una procedura definita dalla legge ecco perché le procedure
vengono sviluppate dagli enti e dalle associazioni.

Nello sviluppare queste procedure bisogna aver ben chiaro quali sono gli aspetti da valutare del prodotto,
sostanzialmente per un formaggio non possiamo applicare le stesse procedure che applichiamo al vino o
all’olio perché si tratta di un prodotto diverso, sia olio che vino pur essendo prodotti fluidi hanno tecniche
diverse e si analizzano aspetti diversi.

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Gli aspetti da valutare nei formaggi sono:
 Aspetto esterno: vista, tatto
 Aspetto interno e texture: vista, tatto, bocca
La texture è come si presenta la pasta del formaggio (struttura)
 Odore: naso
 Sapore: bocca
 Aroma: apparato olfattivo completo

Al livello olfattivo noi abbiamo due percorsi fisiologici ovvero il percorso ortolfattivo e il percorso
retrolfattivo, il percorso ortolfattivo è quello che dalle narici del naso porta il flusso delle sostanze volatili di
cui dobbiamo valutare l’odore all’interno dei recettori che sono disposti lungo tutto il canale olfattivo; fare
l’analisi dell’odore significa fare l’analisi ortonasale, in termini semplici significa annusare il formaggio solo
con il naso. L’aroma invece viene valutato in maniera complessiva una volta che il prodotto è stato messo in
bocca, in quel momento il naso continua a funzionare ma funziona al contrario cioè le sostanze volatili (gli
odori) vengono a contatto con i recettori degli odori dall’interno della bocca verso il naso e questa è la
retrolfazione che viene aiutata con un esercizio fisico opposto all’annusamento.
La ortolfazione significa inspirare annusando, mentre, la retrolfazione significa espirare cercando di
concentrarsi sulle sensazioni che si sentono. Sia l’inspirazione che l’espirazione funzionano meglio a bocca
chiusa.
Questa descrizione di aroma è proprio il metodo che si utilizza nella valutazione sensoriale dei formaggi,
non è una definizione chimico-fisico, è una definizione pratica all’interno di questo mondo degli assaggiatori
di formaggi, se invece vogliamo andare ad una definizione più rigorosa dal punto di vista chimico-fisico
odore e aroma dovremmo definirli diversamente.
A livello chimico-fisico l’odore è la percezione ortolfattiva, l’inspirazione di una singola sostanza (esempio.
se si annusa una boccetta di acetone per le unghie percepiamo in maniera ortonasale una singola sostanza),
invece, la definizione chimico-fisica dell’aroma, deriva dall’odore, ovvero è l’insieme delle percezioni sia
orto che retrolfattive determinate da una miscela di sostanze volatili (esempio: aroma di una vernice, di un
preparato chimico, del formaggio, del vino ecc.).

Nel mondo dei formaggi il gusto è tutto quello che si percepisce quando il campione viene immesso nella
cavità orale ed è composto da tutte le possibili percezioni che coinvolgono naturalmente sia i recettori dei
sapori sia i recettori di odori e aromi e anche i recettori della texture.
Per cui quando mettiamo un formaggio in bocca il gusto che sentiamo è l’insieme di odore, sapore,
aroma e texture (struttura). La struttura è la sensazione tattile che il campione ha con la lingua, palato e
guance; la bocca ci potrà dire che il campione è morbido, duro, granuloso, che rinfresca o irrita; quindi, è
una risposta della mucosa boccale al campione.
Il sapore è il componente più semplice dell’analisi sensoriale degli alimenti perché i sapori di base sono solo
quattro, mentre quando si parla di odore ci sono decine e centinaia di possibili sensazioni.

Obiettivi dell’analisi sensoriale dei formaggi


Perché facciamo l’analisi sensoriale? Quali informazioni chiediamo alla giuria che deve compiere
quell’analisi sensoriale? O se siamo dei giudici, quale informazione ci dobbiamo sforzare a dare a chi ci ha
commissionato l’analisi?
Le informazioni che l’analisi sensoriale può dare sono tantissime quindi vanno chiaramente definiti gli
ambiti, le possibilità sarebbero tante, uno dei casi più generalisti è quello che ci venga chiesto di dare un
giudizio di qualità rispetto ad un prodotto standard reale o ideale, in altre parole, tendo presente un
campione standard di riferimento che può essere presente materialmente lì e quindi ce lo fanno assaggiare
prima e poi ci dicono degli altri campioni quali si avvicinano allo standard oppure lo standard è ideale
ovvero lo dobbiamo avere in testa, se ad esempio stiamo valutando un parmigiano reggiano dobbiamo
tenere ben presente nella nostra mente come deve essere un parmigiano reggiano ben riuscito quindi uno
standard di prodotto vuol dire un prodotto perfettamente corrispondente alle caratteristiche del
disciplinare di produzione o dalla tradizione.
Gli obiettivi possono essere diversi come confrontare due prodotti simili ma di aziende diverse, se facciamo
parte di un panel di un’azienda spesso si fanno confronti con i prodotti della concorrenza; o ad esempio si
tratta di un nuovo formaggio si cerca di capire quale possa essere l’impatto teorico sul consumatore, e in
questo caso ci si spoglia dell’esperienza e si parla più da consumatori, o se si è modificato un po' il processo
si cerca di vedere se ha avuto variabili di percezione nel consumatore.

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Una volta definito l’obiettivo, tutte le regole e la procedura del caso va applicata in maniera rigorosa.

Tutto il resto è convivialità, ad esempio se troviamo associazioni che propongono incontri sensoriali senza
l’applicazione di regole e un protocollo, di una procedura ben codificata e di una scheda ben studiata non ci
stanno invitando ad un’anali sensoriale ma ci stanno invitando ad una giornata all’aria aperta o al chiuso.

Esempi di obiettivi dell’analisi sensoriale:


Controllo di qualità: il tecnologo in accordo con l’azienda ha cambiato qualcosa nel processo produttivo del
prodotto, quindi, l’analisi sensoriale serve per capire se è cambiato qualcosa nel prodotto e nelle
caratteristiche organolettiche. Questo è un obiettivo prettamente aziendale, una volta stabilito il
cambiamento, i giudici devono dire se la variazione è ancora all’interno dello standard che il consumatore si
aspetta oppure se la variazione è troppo importante cambia radicalmente il prodotto.
Nessun’azienda farebbe mai una variazione del processo senza la verifica sensoriale del proprio panel, se
non si fa la verifica il rischio è quello di immettere sul mercato un prodotto che è così cambiato che può
provocare la perdita dei consumatori fidelizzati ad un determinato prodotto.
In ambito alimentare ci si impiegano anni a fidelizzare il consumatore ma ci si può mettere un giorno per
perderlo, quindi, bisogna stare attenti.

Strategie commerciali: siccome si è deciso di comunicare meglio in modo da incrementare le vendite del
prodotto e ampliare il mercato può essere necessario presentare il prodotto ed identificare i descrittori
tipici di quel formaggio evidenziando le differenze con i prodotti della concorrenza. In questo caso ci sarà
chiesto non solo di fare un confronto con altri prodotti simili ma anche di fare una scheda descrittiva di quel
prodotto; quindi, il prodotto viene raccontato con delle parole in modo tale da esaltarne i descrittori propri
del prodotto.
Un’altra possibilità è quello di tirar fuori un descrittore tipico, uno solo, di trovare un carattere sensoriale
che può essere colta anche dal consumatore comune che possa esaltare il prodotto. Ad esempio, sul
mercato ci possono essere 50 mozzarelle ma questa della mia azienda è migliore delle altre perché si sente
il retrogusto acidulo.

Attività di ricerca: l’analisi sensoriale è molto utilizzata nello sviluppo di processi di ricerca che spesso sono
commissionati dalle aziende stesse. Ad esempio, la ricerca della miglior materia prima per un determinato
processo oppure viene accoppiata agli studi di shelf life. Quando si fanno gli studi di shelf life, si fanno tutte
le analisi chimiche e microbiologiche del caso, noi parliamo sempre di formaggio, è necessario fare anche
studi sensoriali. Se un’azienda ci chiede una mano nello stabilire la data di scadenza di un prodotto, si fanno
gli studi di shelf life su campioni prodotti, oltre a fare tutte le analisi del caso come il pH, l’acidità, la carica
batterica, ricerca di microrganismi o alteranti, oltre a queste verifiche bisogna anche fare l’analisi
sensoriale. Spesso capita di avere formaggi con una composizione chimica normale, un profilo
microbiologico in linea con i parametri di legge ma una volta assaggiato era estremamente sgradevole;
quindi, gli studi di shelf life devono avere l’analisi sensoriale a complemento.
Il trasporto o lo stoccaggio possono incidere sulle caratteristiche del prodotto durante la sua vita
commerciale, è stato necessario spiegare perché un prodotto non rispettava la shelf life attesa e ci si è
focalizzati sull’assaggio del prodotto subito prima e subito dopo del trasporto per capire se potesse essere
quella fase che modificava le caratteristiche sensoriali del prodotto.

L’obiettivo dell’analisi sensoriale deve essere chiaro, se uno siede all’interno di una giuria ma non è stato
espresso l’obiettivo il rischio è quello di non fornire l’indicazione richiesta.

Questi appena visti sono solo alcuni degli esempi degli obiettivi dell’analisi sensoriale, spesso ci può essere
un’analisi sensoriale aspecifica.
Nell’analisi non aziendale ovvero quella che viene richiesta alle associazioni esterne o a dei panel presso
laboratori privati può essere chiesta un’analisi molto generalista cioè il produttore (che non è un tecnologo)
dice come è il mio prodotto? mi sapete dire se è buono? Queste sono domande errate perché non ci sono
delle schede di analisi sensoriali codificate dalla legge come per l’olio vergine di oliva. Il panel potrà dire,
dando una valutazione generalista e aspecifica, deve solo dire se quel formaggio è attinente alla tipologia
cioè se rientra all’interno di quella tipologia. Ad esempio, se un emmental sa di parmigiano reggiano
oppure non ha l’occhiatura, chiaramente non è attinente alla tipologia.

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Quello che si può fare in questo caso è dire il campione rientra in quello che viene considerato un
emmental, in più si possono estrapolare i punti di forza e di debolezza rispetto ad uno standard ideale;
quindi si potrà dire si il campione rispetta le caratteristiche tipiche di un emmental, ma poi è
particolarmente gradevole nell’aroma perché molto intenso, è particolarmente gradevole nel gusto perché
è equilibrato, si è un emmental ma ha un’occhiatura troppo piccola, ma è troppo poca o è troppa.

Al termine di una valutazione generalista possiamo dire attinenza e punti di forza e di debolezza; nel caso in
cui ci sia una scheda a punti potremo dare anche un punteggio che ci dica non solo che il prodotto sia
attinente alla tipologia ma anche rispetto ad uno standard ideale ha un punteggio più o meno alto, il
punteggio più alto viene attribuito ad un formaggio perfetto e ideale.

L’organizzazione che si occupa di analisi sensoriale «generalista» è l’ONAF (organizzazione nazionale


assaggiatori di formaggi) che ha sviluppato un approccio codificato, stabilito da una commissione scientifica
che può avere obiettivi generici o specifici.
L’associazione ha una sede a Bari, l’ONAF funziona come un’associazione che organizza dei corsi dedicati
per coloro che vogliono semplicemente capire cosa vuol dire valutare sensorialmente i formaggi, è un
approccio generalista oppure per coloro che proprio intendono avviare un percorso professionale.

Esempio: se un tecnologo che lavora in un’azienda che ha deciso di creare un panel sensoriale, la cosa più
giusta che possa fare è andare a seguire i corsi delle associazioni che li fanno in modo da trasportare la
tecnica di valutazione all’interno dell’azienda.
Oppure un professionista che ambisce ad essere consultato come esperto sensoriale oppure
semplicemente un operatore della ristorazione che vuole apprendere come fare l’analisi sensoriale per
poterlo poi spiegare ai propri clienti o per far si che vengano fatte le migliori scelte al momento
dell’acquisto.

L’organizzazione sviluppa l’addestramento lungo due percorsi uno di primo e uno di secondo livello; nella
valutazione di primo livello si utilizza un approccio molto generico e soprattutto descrittivo ed è un
approccio semi-quantitativo ovvero si utilizza una scheda in cui l’assaggiatore impara a descrivere il
prodotto dando delle valutazioni semiquantitative cioè non da dei numeri ma usa degli aggetti, mentre nel
corso di secondo livello si utilizza una scheda a punti quindi si impara a dare una valutazione generalista il
cui esito finale è un numero.

Queste schede, dell’unica associazione di assaggiatori di formaggi specifica in Italia, riportano secondo la
procedura ONAF i parametri da valutare durante l’analisi sensoriale sono:
Aspetto esterno: geometria della forma e valutazione della crosta.
La geometria della forma vuol dire il suo aspetto così come appare agli occhi è conforme alla tipologia per
cui deve essere valutato.
Un emmental e un emmentaler, sono abbastanza simili nel sapore, ma l’emmentaler è il prodotto
tipicamente occhiato che ha il marchio DOP e si può fare solo in Svizzera mentre l’emmental è lo stesso
prodotto ma che non è DOP e può essere prodotto in tutto il mondo. L’emmentaler ha una tipica forma
cilindrica e può arrivare a pesare anche un quintale.
Per la valutazione della crosta si guarda se presenta dei difetti o delle spaccature oppure delle macchie ecc.
sempre attinente alla tipologia.
Aspetto interno: colore e occhiatura della pasta
Lo step successivo della procedura ONAF prevede l’apertura della forma e la valutazione dell’aspetto
interno, si valuta il colore e l’occhiatura della pasta.
Ogni formaggio ho il proprio colore tipico attinente alla tipologia e presenza di occhiatura.
Requisiti strutturali: regolarità e attributi specifici
Con la vista possiamo dedurre se la struttura della pasta è conforme al prodotto, livello di granulosità o di
umidità. Anche con il tatto si può valutare il campione
Requisiti olfattivi (odore e aroma): intensità ed attributi specifici
Si effettua l’analisi olfattiva che in questo caso si parla di ortolfazione ovvero si annusa e si valuta l’intensità
olfattiva e gli attributi specifici ovvero di cosa odora.
Sapore: intensità, percezioni di base, sensazioni trigeminali
In bocca si sente il sapore e l’aroma in retrolfazione. Il sapore è semplice da valutare se abbiamo ben chiaro
di cosa si tratta.

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Il sapore è tutto quello che percepiamo in bocca escludendo le sensazioni tattili (durezza, umidità) e a naso
chiuso. Mettendo in bocca un pezzettino di formaggio, con il naso chiuso, sentiremo ben poco possiamo
percepire i sapori di base ovvero amaro, salato, dolce e acido eventualmente umami che è il quinto gusto
potremmo dire se queste sensazioni sono intense o meno, eventualmente sempre naso chiuso potremmo
percepire le sensazioni trigeminali. Le sensazioni trigeminali sono la risposta del nervo trigemino collegato
alla mucosa boccale, queste risposte sono di tipo infiammatorio ovvero il piccante, il riscaldante,
l’astringente e il pungente.
Noteremo che nel momento in cui andremo a liberare il naso sentiremo una marea di sensazioni, dunque,
l'assaggiatore deve essere bravo a scindere i sapori dagli odori e dalla texture.

La struttura è un aspetto molto delicato, molto spesso ci distrae, quindi, bisogna essere bravi a scindere le
sensazioni tattili, olfattive, dei sapori ecc.

Quindi, le schede ONAF di primo e secondo livello sono l'unico esempio di schede sensoriali codificate in
Italia, le altre schede sono particolari o magari legate ad un singolo prodotto e vengono sviluppate da
aziende e consorzi, mentre la scheda ONAF è generalista e può essere applicata a tutti i formaggi con
piccole correzioni eventuali.

Tutte le schede prevedono il rispetto di tutte le regole di base che consistono nel:
 disporre di una giuria addestrata opportunamente,
 deve essere presente lo standard ovvero il formaggio ideale,
 disporre di una scheda ben fatta in grado di misurare gli attributi di quel formaggio specifico nel caso
dei consorzi o la scheda generalista nel caso di ONAF
 tutti prevedono l’assaggio del prodotto ad una temperatura tra i 14 e i 15°C.

A differenza degli altri prodotti su cui c’è una grande passione sensoriale (olio e vino), il formaggio è
estremante complicato da valutare perché è molto variabile.
Se andiamo nel mondo dei vini ci sono tre tipologie, escludendo i vini speciali, rosso, rosato e bianco e poi ci
sono tutti i vitigni del caso.
Nel caso degli oli vergini di oliva, tolti i vergini e i lampanti, l’extravergine è uno e ha quelle caratteristiche,
poi esisteranno mille varietà diverse ma la categoria commerciale è una ovvero olio evo.
Per i formaggi è estremante complicato perché esistono centinaia di tipologie di formaggi diffuse in tutto il
mondo e quindi avere un approccio unico è molto complesso, inoltre, il formaggio è estremamene variabile
nel tempo, infatti assaggiando il prodotto oggi e tra tre mesi potremo avere un prodotto estremamente
diverso. Anche vino e olio evolvono nel tempo ma l’evoluzione è piuttosto lenta.
L’età del prodotto deve essere ben nota all’assaggiatore per poter dare un giudizio.

Le caratteristiche sensoriali possono essere dei pregi o dei difetti a seconda della tipologia, se pensiamo
all’occhiatura nell’emmental o nell’emmentaler non solo è un pregio ma deve esserci è una caratteristica
qualificante del prodotto, mentre, l’occhiatura in un parmigiano reggiano non deve esserci; il parmigiano
reggiano con occhiatura non viene marchiato e non è vendibile come tale per cui vengono declassati e
venduti nei mix di grattugiati.
La presenza di muffa come il gorgonzola, la presenza di una muffa nella pasta vuol dire erborinati, la
presenza di muffa in un parmigiano reggiano o in un emmental è un disastro.

Non possiamo avere una regola comune, dunque, in conclusione possiamo dire che la valutazione
sensoriale di una tipologia di formaggio non conosciuta comporta una fase preliminare di studio occorre
informarsi sul prodotto, familiarizzare con le caratteristiche specifiche, e solo al termine di questo lavoro si
potrà procedere al giudizio.

Anche un esperto non è in grado di valutare tutti i formaggi possibili e immaginabili, si potrà essere esperti
dei formaggi della propria regione e della propria nazione ma non di tutti i formaggi del mondo.

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Il lessico nella valutazione sensoriale dei formaggi
ODORE
Definizione sensoriale: proprietà organolettica percepibile per mezzo dell'organo olfattivo (inspirando)
Intensità e qualità
Come operare: annusare il campione più volte con grande concentrazione. Poi rompere il campione in due
ed annusare al di sopra del punto di rottura, sempre con molta attenzione. Se necessario eliminare la crosta

AROMA
Definizione sensoriale: proprietà organolettica percepibile attraverso l'organo olfattivo al momento della
degustazione (espirando)
Come operare: masticare il campione per qualche secondo senza inspirare aria poi, continuando a
masticare liberare aria a sbuffi attraverso il naso a bocca chiusa affinché gli aromi stimolino i ricettori
olfattivi (retro-olfazione)
Intensità e qualità

Una volta che ci siamo accertati di aver compreso il prodotto per bene e dopo aver avuto un obiettivo per la
valutazione bisogna operare. Immaginiamo di dover dare il giudizio più semplice ovvero una valutazione
generalista ovvero l’attinenza del campione alla tipologia e dobbiamo definirne prodotti di forza e
debolezza.
Ricordiamo che dobbiamo essere molto accorti e chiari nel definire le percezioni, l’odore nell’ambito della
valutazione dei formaggi è quella proprietà percepita mediante l’organo olfattivo inspirando quindi in
ortolfazione.
Per intensità dell’odore vuol dire dare un giudizio assolutamente generico senza entrare in terminologie
particolari sulla quantità di odori che percepiamo.
Nel caso della scheda ONAF di primo livello l’intensità viene valutata con un aggettivo, i termini utilizzati
sono 5 (basso, medio basso, medio, medio elevato, elevato); dopo aver inspirato su un campione spaccato
in due di recente in modo da far sprigionare gli odori in quell’istante e la prima cosa che dobbiamo dire
com’è l’intensità.
È molto importante la tecnica perché se abbiamo un campione spaccato mezz’ora prima potremmo aver
perso gran parte degli aromi, spesso è necessario spaccarlo più volte per ripetere l’inspirazione che deve
essere svolta almeno tre volte.

Per quanto riguarda l’aroma abbiamo detto che include la fase di retrolfazione, quindi, il meccanismo di
espirazione.
Il campione viene messo in bocca, dopo averlo annusato, lo si mastica qualche secondo senza inspirare aria
e poi continuando a masticare si deve espirare attivando così i recettori della retrolfazione, anche in questo
caso si parla di intensità da basso a elevato.

Esprimersi sulla qualità significa utilizzare i descrittori. i descrittori sono dei termini che raccontano quella
percezione che sentiamo. Esiste un manuale con tutti i possibili termini utilizzabili, spesso è necessario
riferirsi ad un manuale o ad una lista altrimenti non lavoriamo in maniera codificata. Il lessico deve essere
codificato.

SAPORE
Definizione sensoriale: sensazione percepita dall'organo gustativo, la lingua, allorché è stimolata da certe
sostanze solubili
 Il dolce provocato da soluzioni acquose di diverse sostanze come lo zucchero
 Il salato provocato da soluzione acquose di diverse sostanze come il sale da cucina
 L'acido provocato da soluzioni acquose di diverse sostanze come il succo di limone
 L'amaro provocato da soluzioni acquose di diverse sostanze come la caffeina

La tecnica di valutazione è la stessa per i quattro sapori masticare il campione e valutare con la lingua quale
sapore è presente e la sua intensità

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Il dolce nei formaggi è dovuto solo in parte al lattosio perché la maggior parte passa nel siero e la restante
parte scompare ben presto.

La percezione dell’acido, che può avere intensità diversa da lieve che si definisce acidulo all’acido o all’acre
quando l’acidità è molto intensa, è legato alla presenza di un acido che nel caso dei prodotti lattiero caseari
è quasi sempre l’acido lattico, è il tipico esempio dello yogurt o degli altri prodotti lattiero caseari giovani
come la mozzarella di bufala, l’acido è percepibile grazie all’acido lattico.
Ci sono dei casi di prodotti lattiero caseari molto giovani in cui l’acido è assolutamente considerato come un
difetto come nel caso della burrata, della ricotta o mozzarella vaccina.
L’acido nei formaggi è dovuto all’acido lattico in misura prevalente, mentre, in altri formaggi può essere
dovuto ad altri acidi, se pensiamo all’emmentaler c’è anche l’acido acetico o l’acido propionico.
L’acido è una caratteristica giovanile dei formaggi e con il tempo scompare, negli stagionati non lo troviamo
più, l’acido non si produce più e quello eventualmente presente viene degradato dai batteri lattici o
sanificato.

Questo che vediamo è un esempio di attribuzione di intensità alle singole percezioni, questo è un esempio
preso dalla scheda del parmigiano reggiano in cui i quattro sapori sono definiti su quattro livelli mentre la
scheda ONAF ne prevede cinque.

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Anche questo esempio è preso dalla scheda del parmigiano reggiano messa appunto dal loro consorzio, che
prevede in questo caso per l’intensità i cinque livelli che prevede anche l’ONAF.

I descrittori olfattivi sono gli stessi sia per l’odore che per l’aroma, quello che cambia è che sono percepiti in
momenti diversi.

C’è un vocabolario degli aromi e dei sapori, quindi, non si deve improvvisare nulla, questo è il vocabolario
stabilito dal consorzio del parmigiano reggiano per quel formaggio.
Il vocabolario è organizzato in macrofamiglie, sottofamiglie e descrittori singoli; la macro-famiglia è quella
che vediamo in grassetto e sono otto; quindi, l’assaggiatore dovrà pronunciarsi sulla percezione e sulla
presenza di una o più macrofamiglie (lattico, vegetale, floreale, fruttato tostato, animale, speziato e altro).
Già per l’assaggiatore principiante riuscire a definire e riconoscere le macrofamiglie è un primo passo, con
l’esperienza si possono individuare le sottofamiglie, il super esperto riesce ad entrare nella sottofamiglia e
ad individuare il descrittore specifico.
Man mano che ci spostiamo verso destra della scheda entriamo in descrittori molto specifici e qui c’è una
grandissima difficoltà, solo gli assaggiatori esperti sono in grado di non sbagliare, questa è la parte
descrittiva in cui è molto facile sbagliare ed è molto difficile essere oggettivi perché ognuno di noi può avere
una memoria sensoriale e percettiva diversa.

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Questo è un altro modo di avere quel vocabolario di odori.

Per poter essere esperti nella descrizione degli attributi dell’odore e dell’aroma bisogna aver fatto
esperienza personale con la memoria olfattiva ma bisogna anche fare esperienza concreta perché uno
potrebbe avere nella testa il significato di quella terminologia ma poi non ha abbastanza abilità nella
pratica, per cui nel corso degli assaggiatori esiste anche la possibilità di fare delle sedute specifiche con
degli standard da riconoscere, ovviamente si danno dei campioni chiusi in modo tale che l’operatore non
possa guardare. Ad esempio, se si vuole valutare che l’assaggiatore sia in grado di valutare l’odore di burro
si mette del burro in un contenitore chiuso magari con dei fori per annusare e si vede se l’assaggiatore
fornisce la risposta giusta.
C’è anche l’addestramento per i singoli descrittori per poter essere bravi non solo ad immaginarli e averli
nel database mentale ma anche poi a metterli in pratica.

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La struttura
La struttura è l’insieme delle caratteristiche fisiche che sono presenti solo nei prodotti solidi, la struttura è
estremamente impostante durante l’assaggio perché è la protagonista, diversi prodotti sono accettati o
respinti in funzione della struttura.
Se pensiamo ad una mozzarella di bufala che ha il cuore stracchinato che si scioglie quasi in bocca, quindi la
struttura è fondamentale.
Nell'ambito caseario la gamma delle tipologie strutturali dei formaggi è molto vasta. Pensiamo alla elasticità
e fibrosità di una scamorza, alla fondibilità e cremosità di un Gorgonzola, alla compattezza liscia di un
Emmental, alla granulosità di un Parmigiano Reggiano, alla asciuttezza di certi pecorini stagionati ecc.

La struttura si può valutare in due modi con le dita o con la bocca.


Il senso del tatto non è infatti riservato solo alle dita, anzi la bocca è ancor più dotata di recettori sensoriali
rispetto alle dita, la lingua in particolare è un organo sensibilissimo. Come già accennato in precedenza va
usata anche la vista che dà già delle anticipazioni sulle caratteristiche fisiche del prodotto.

La consistenza della pasta


Spesso la consistenza della pasta è un parametro con cui si fanno le classificazioni, paste molli, semi dure o
dure. Si tratta di intensità differenti di una stessa caratteristica la durezza.
Oggi la compattezza della pasta può essere misurata strumentalmente, ci sono apparecchi che misurano la
durezza con una precisione assoluta rispetto a quello che può fare l’uomo.

Gli aspetti strutturali sono profondamente influenzati da alcuni aspetti compositivi:


 contenuto in umidità  il prodotto molto umido non sarà mai duro
 pH e livello di mineralizzazione il pH molto basso sarà difficilmente duro se non magari se è molto
asciutto e allora potremmo riuscire a riconoscerlo come duro
 rapporto grasso/proteina il grasso è un fattore di cremosità, la caseina è sinonimo di compattezza ed
elasticità
 stato delle proteine
 contenuto in sale

Il contenuto in umidità influenza direttamente la struttura riempiendo le “maglie” porose del reticolo
caseoso (insieme ai componenti solubili ed al grasso) e determinandone la stessa ampiezza.
Il pH e il livello di mineralizzazione hanno una relazione stretta con la grandezza delle micelle nel
formaggio e con la loro deformabilità. Valori bassi determinano morbidezza e spalmabilità
Il rapporto grasso/proteina determina il contributo di questi due componenti alla struttura, che è
profondamente diversa. La ricchezza in proteina, a parità di altri fattori, innalza la consistenza l’abbondanza
di grasso è un fattore di “cremosità” e deformabilità.
La qualità delle proteine e il loro stato è altrettanto importante un formaggio molto ricco in caseina ha
tendenzialmente pasta più dura, più coesa (non si frattura facilmente), granulosa (pasta “più ruvida”) ed
elastica (riprende la forma originaria se sottoposto a sollecitazione meccanica). Le sieroproteine quando
presenti (formaggi da UF o arricchiti, ricotte, etc hanno invece un ruolo opposto trattengono umidità e
indeboliscono la struttura.
Il livello di proteolisi è un altro parametro importante una pasta proteolizzata tende a perdere compattezza
ed è più solubile. Lo stracchino, ad esempio, ha pasta fortemente proteolizzata come il Grana ed il
Parmigiano molto stagionati

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Il contenuto del sale ha molteplici significati, innanzitutto sulla formazione della crosta, un formaggio molto
salato avrà tendenzialmente una crosta più spessa; ma anche all’interno della pasta il sale ha un ruolo
fondamentale.
A parità di contenuto in sale elevato, un formaggio poco umido si presenterà arido perché le caseine hanno
perso il guscio di idratazione e sono molto salate e hanno un effetto “salting out” ovvero in presenta di
molto sale le caseine tendono ad essere molto disidratate e compatte; se invece siamo in presenza di
grande umidità un grande contenuto in sale ha un effetto di rilassamento della struttura e delle caseine e in
questo caso abbiamo un effetto “salting in”. Le caseine sono insolubili in acqua, sono insolubili in soluzioni
molto salate ma sono solubili in soluzioni saline diluite quindi se abbiamo a che fare con un formaggio con
una certa quantità di sale importante ma anche con molta umidità potremmo arrivare in quelle condizioni
di “salting in”.
I produttori di paste filate, mozzarelle, non possono esagerare con il sale altrimenti la pasta si scioglie tutta.

Un formaggio a pasta dura con bassa umidità, molto salato, avrà la pasta molto secca e arida mentre se la
quantità di sale è molto bassa pur essendo a bassa umidità non presenta questa sensazione di aridità in
bocca.
Se c’è molto sale nella mozzarella la struttura tenderà a sciogliersi in bocca quindi a stracchinare oppure se
ce ne sarà poco resterà estremamente elastica e fibrosa poco solubile.

Un’altra cosa da dire è il momento della valutazione della struttura, riusciamo a fare il grosso della
valutazione della struttura all’assaggio anche se alla visata e al tatto ci saremo fatti già un’idea.
Il momento dell’immissione del campione in bocca è solo uno, in quel momento dovremo valutare insieme
la struttura, i sapori e l’aroma; il campione sosta in bocca per 20-30 secondi, tempi relativamente brevi
quindi l’analista deve essere bravo a recuperare tutte le informazioni in pochi secondi e deve riuscirle a
separare.
La scomposizione degli attributi sensoriali non è facile, inoltre, bisogna tenere in considerazione che non si
devono solo scomporre le tre macrovoci (aroma, sapore e struttura) ma bisogna dare un giudizio all’interno
dei singoli parametri.

Per valutare la struttura è bene tener presente che essa evolve in bocca dall'inizio della masticazione sino al
momento in cui il boccone è pronto per essere deglutito. Durante questo lasso di tempo il prodotto è
sottoposto all'azione di denti, lingua e saliva toccando il palato ed inviando così, tramite i recettori nervosi
presenti in bocca, numerose informazioni sensoriali al cervello.

Come per qualunque altro aspetto della valutazione sensoriale, la struttura deve essere scomposta dal
degustatore nelle singole caratteristiche specifiche presenti.
Le caratteristiche da valutare sono divise in due gruppi principali
1) Aspetti quali durezza, friabilità ed elasticità (caratteristiche meccaniche), che dipendono dalla forza che
esercitano le mascelle sul prodotto
2) Aspetti che dipendono dalla disposizione dei componenti all'interno del prodotto (caratteristiche
geometriche) e in base a questo si può classificare un formaggio come farinoso, granuloso, fibroso

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Il lessico per la struttura
La struttura: insieme delle proprietà reologiche e strutturali di un prodotto alimentare, percepibili tramite i
recettori meccanici, tattili ed, eventualmente, tramite la vista e l'udito.
Per meglio valutare la struttura dei formaggi è bene preparare campioni a forma di parallelepipedo di cm
1,5 x1,5 di lato e di 5 o 8 cm di lunghezza.
Caratteristiche meccaniche: sono relative alla reazione del campione di formaggio quando è sottoposto ad
una forza sia questa data dalla pressione delle dita o da quella dei denti.
Caratteristiche geometriche: sono relative alla percezione, in bocca, della dimensione, forma e natura delle
particelle costituenti la pasta del formaggio in assaggio.

I DESCRITTORI DELLA STRUTTURA


Caratteristiche meccaniche
Durezza: Resistenza che un campione di formaggio presenta ad un piccolo spostamento delle mascelle
Elasticità: Attitudine di un campione di formaggio a recuperare il suo spessore iniziale dopo essere stato
compresso
Adesività: Lavoro necessario per staccare con la lingua parti di un formaggio incollato al palato e/o ai denti
Friabilità: Attitudine che presenta un campione di formaggio all'inizio della masticazione a generare
numerosi frammenti
Deformabilità: È il contrario dell’elasticità, e viene usato in alternativa ad essa

Caratteristiche geometriche:
 Sabbiosità
 Granulosità
 Cristalli
Si tratta di descrittori (a grandezza crescente) della dimensione delle particelle
 Fibrosità Descrive una sensazione di particelle allungate, che si rompono con fatica

Altre caratteristiche
Umidità: Percezione dell’acqua nel formaggio secco richiama saliva, acquoso libera liquido durante la
masticazione
Solubilità: percezione che si sviluppa quando il formaggio fonde molto rapidamente nella saliva

I punteggi che si danno su una scheda possono dare luogo ad un grafico

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