Ricettario Completo Proigea

RICETTE
 CLASSICHE
 GLUTEN FREE
 VEGETARIANE
 VEGANE
indice
INDICE
RICETTE CLASSICHE pagina 11
ANTIPASTI pagina 11
 Antipasto di caprino e pomodori

 Bocconcini di merluzzo in crosta di mandorle
 Carpaccio grana rucola e pomodoro
 Involtini di zucchine, pancetta e fontina
 Funghi ripieni
 Crocchette al salmone
 Polpo con patate
 Pesce spada alla boscaiola
 Pizzette di melanzane
 Hamburger di ceci
 Crostini con mozzarella e pancetta
 Avocado con frutti di mare
 Frittata di patate e pancetta
 Girelle saporite
 Cavoletti in Allegria
 Finocchi Gratinati
 Gamberi in insalata con rucola
 Muffin agli asparagi
 Involtini di asparagi
 Torta rustica di zucca
 Carpaccio di salmone con verdure
 Crema di ceci e gamberi
 Zucchine ripiene
 Gamberoni al cognac
 Pomodorini ripieni
PRIMI pagina 36
 Fusilli al ragù di pesce spada

 Risotto al radicchio
 Spaghetti con zucchine e gamberi
 Risotto asparagi e carote
Pagina 2
 Zuppa di legumi
 Pipe rigate con piselli e formaggio
 Tagliolini con crema di asparagi
Proigea Srl, Corso Milano 54 - 37138 Verona - www.proigea.com - Tel. 045 4743065 info@proigea.com -
Sede operativa: Via S. Allende,31 – 50032 Borgo San Lorenzo (Fi)
indice
 Bavette con i funghi

 Zuppa d’orzo e verdure
 Fusilli pomodorini e rucola
 Penne con zucchine e pinoli
 Pennette alla Caprese
 Pasta carciofi e zafferano
 Pasta zucca e pancetta
 Risotto con gli spinaci
 Tagliatelle panna cotto e piselli
 Zuppa di cereali
 Pennete Braccio di Ferro
 Orecchiette con i broccoli
 Lasagne al pesto
 Risotto Carciofi e Robiola
 Gnocchi di semolino gratinati
 Insalata di riso giallo
 Pasta al pesto e piselli
 Pasta alla Contadina
SECONDI pagina 61
 Cubotti di salmone in crosta di pistacchi

 Branzino al vino
 Braciola alla piastra
 Arrosto di tacchino ai carciofi
 Bocconcini di pollo
 Fagotto cotto e sottiletta
 Carciofi all’uovo
 Coda di Rospo con pomodorini
 Coniglio con patate e olive
 Cotoletta di pesce
 Cubetti di salmone e piselli in padella
 Tacchino al Rosmarino
 Filetto di Salmone gratinato
 Piselli e Gamberetti
 Insalata ai tre fagioli
 Insalata di Farro al Tonno
 Involtini di pollo
 Macinato al tegamino
 Manzo al Cartoccio
 Melanzana Margherita
 Orata in Crosta di Sale
 Involtini di Fillo e Belga
 Pesce Spada ai Carciofi
Pagina 3
 Pollo alla birra

 Polpettine di Maiale al forno
indice
DOLCI pagina 86
 Muffin al cioccolato e arancia

 Torta di mele
 Ciambella alle Nocciole
 Biscotti alle mandorle
 Muffin con gocce di cioccolato
 Millefoglie
 Pasticcini al burro
 Rotolo croccante alla Nutella
 Raviole di Carnevale
 Muffin fondenti
 Salame di cioccolato
 Plum cake
 Pirottini di crema e fragole
 Strudel di pasta Fillo al miele
 Torta ai pinoli
 Migliaccio
 Torta alle Carote
 Semifreddo allo Yogurt
 Ventagli di pasta sfoglia
 Torta al cioccolato fondente
 Torta paradiso
 Torta mandorle e cannella
 Bocconcini di Pan di Spagna Glassati
 Ciambellone Ricotta e Cioccolato
 Crostata Fragole e Mascarpone
 Castagnole
GLUTEN FREE pagina 112
 Spaghetti di riso zucchine e gamberetti

 Penne di mais con porcini e patate
 Fusilli di mais con radicchi trevisano
 Maccheroni di mais con verza e speck
 Penne di mais allo zafferano con taleggio e zucchine croccanti
 Passatelli senza glutine
 Spaghetti di mais con astice
 Risotto al profumo di limone
 Riso basmati integrale Carciofi e Robiola
 Rigatoni alla carbonara
 Fusilli di mais con la zucca
 Penne con speck e mirtilli
Pagina 4
 Gnocchi di mais al ragù di tonno e capperi

 Torta Sacher alla saracena
indice
 Biscotti alla vaniglia

 Deliziosi al cioccolato e fragole
 Torta di mele al grano saraceno
 Muffin gluten free
 Pannacotta alle fragole
 Budino di riso
 Torta caprese
 Crostata all’arancia
 Dolcetti ai cereali
 Torta di riso
 Crema Catalana senza glutine
 Crema Inglese
RICETTE VEGETARIANE pagina 138
ANTIPASTI pagina 138
 Tartine integrali alla curcuma con carciofi

 Frittelle di finocchi alla vaniglia
 Insalata verde con lenticchie e zucca al curry
 Torta di porri con grano saraceno e pecorino
 Spiedini di verdura
 Funghi champignon ripieni
 Pomodori ripieni con tofu
 Crostini con paté di ceci
 Insalata di riso estiva
 Crostini ricotta e pomodorini
 Sfogliatine al pesto
 Sandwich pomodoro e mozzarella
 Tramezzini ai carciofini
 Coste di bietola fritte
 Crostini ravanelli e salsa tonnata
 Tramezzini ai funghi
 Involtini Vegetariani
 Uova Sode Ripiene Ai Funghi
 Sfogliatine Con Carciofi E Formaggio Caprino
 Polpettine di patate e noci
 Cake salato alle olive
 Fagottini di verdure
 Bignè di cavolini di Bruxelles
 Tartine bianche all'avocado
 Tartine alla crema di rucola
Pagina 5
indice
PRIMI pagina 164
 Fettuccine alle verdure

 Gnocchetti di Patate con Tofu Affumicato, Basilico e Pomodorini
 Riso allo Champagne
 Sedanini al Pesto di Olive
 Lasagne vegetariane
 Minestra di verza
 Minestra di Riso e Spinaci
 Spaghetti alle noci
 Maccheroni alle melanzane
 Pennette al ragù di primavera
 Risotto al Pompelmo
 Sformato di riso con verdure
 Penne ai piselli
 Spaghetti ai fiori di zucchina
 Zuppa di Funghi, Zucca e Orzo
 Pancotto con le Fave, Patate, Cipolle, Verza e Pomodori
 Spaghetti pomodoro e peperoni
 Insalata Fredda di Orzo e Pomodori
 Cannelloni Di Crepes Agli Asparagi
 Risotto Primavera
 Soufflé di polenta con salsa al parmigiano
 Tagliolini All'arancia
 Conchiglioni ripieni
 Risotto alle fragole
 Farfalle Con Ricotta e Carciofi
SECONDI pagina 188
 Crostata di Funghi
 Finocchi gratinati
 Cavolo Cappuccio In Agrodolce
 Polpette di ceci
 Frittate Arrotolate
 Cotolette di tofu
 Spezzatino di seitan al limone
 Polpette Di Miglio e Radicchio Rosso
 Seitan con verdure
 Strüdel di verdure
 Parmigiana Di Patate
 Tempeh fritto
 Cannoli di melanzane al basilico
Pagina 6
 Tofu Marinato Alle Erbe Aromatiche

 Zucchine ripiene di riso
indice
 Cotolette di carciofi
 Gratin di verdure
 Cuori di carciofo ripieni
 Crocchette di patate e cavolfiore
 Insalata di cannellini, pomodorini e olive
 Sandwich di melanzane al pesto
 Frittata di funghi e peperoni
 Cotolette di melanzane
 Asparagi con le uova al forno
 Uova strapazzate con pomodori e feta
DOLCI pagina 213
 Torta di tofu
 Budino di Riso e Avena
 Torta al Limone
 Budino di latte di riso e fragole
 Muffin di banana, limone e fragole
 Pane dolce con uvetta e nocciole
 Apple crumble
 Budino al cioccolato
 Torta senza uova
 Crostata con farina di kamut
 Torta di farro e marmellata
 Torta fragole e cocco
 Plumcake arancia e mandorle
 Torta di avena e fragole
 Torta cacao e zucchina
 Torta zafferano e mirtilli
 Torta alla canapa
 Torta banane e fichi
 Torta all’ananas
 Ciambella yogurt e mirtillo
 Biscotti al miglio
 Biscotti amaranto e avena
 Budino al latte di mandorle
 Sfoglia di mele e marmellata
 Muffin di grano saraceno e mirtilli
Pagina 7
indice
RICETTE VEGANE pagina 238
ANTIPASTI pagina 238
 Insalata russa vegan

 Hummus
 Bocconcini di sedano rapa
 Focaccia di Zafferano e Uvetta
 Cannoli salati con zucca e carote
 Paté di piselli al basilico
 Pizza saracena
 Sformato di Patate viola e broccoli
 Torta salata melanzane e pomodorini
 Vol-au-vent ai funghi
 Peperoncini tondi ripieni
 Torta rustica al Radicchio
 Palline di Tofu al Curry
 Grissini di Sfoglia con Insalata Waldorf
 Barchette di Indivia
 Cestini di sfoglia ripieni
 Fagottini asparagi e patate
 Vol-au-vent pepati ceci e panna
 Sformatini di fagioli
 Rustici di sfoglia
 Radicchio di Treviso al forno
 Pomodorini ripieni
 Pizzette ripiene
 Frittata allo zenzero
 Fagottini di carciofi
PRIMI pagina 263
 Cannelloni alle Verdure

 Bulgur con verdure
 Crespelle ai funghi
 Cannelloni con radicchio e patate
 Farro alla zucca
 Gnocchi di farro
 Lasagne al Pesto di Rucola
 Linguine all'arancia
 Ravioli alle alghe
 Riso con verza e shiitake
 Orzo ai Funghi
Pagina 8
 Penne con bacche di ginepro

 Canederli con radicchio e salsa di noci
indice
 Amaranto e Quinoa con verdure

 Crespelle Integrali con piselli funghi e curry
 Gnocchi di Semolino
 Farro con crema di noci
 Linguine con fagiolini e olive
 Trofie asparagi e pistacchi
 Vellutata di zucca
 Timballo di riso selvatico con asparagi
 Risotto di verza
 Penne con zucchine
 Insalata d’ orzo
 Gnocchi alle Mandorle
SECONDI pagina 288
 Bistecca di Fagioli e Olive

 Asparagi gratinati
 Bistecchine di soia ai funghi
 Broccoli alla frutta secca
 Cannellini con carciofi
 Crepes ai funghi
 Carciofi in tegame
 Bastoncini di patate alle erbe aromatiche
 Crocchette di Cuscus ai funghi
 Falafel
 Flan di zucca
 Involtini di melanzane
 Seitan all’olio
 Strudel di radicchio
 Affettato di seitan con zucchine
 Broccoli al Tofu
 Calzoncini porri e patate
 Carote ai semi di sesamo
 Cavoletti di Bruxelles e ceci
 Crocchette di zucchine
 Dadolata di verdure allo zenzero
 Fave fresche alla menta
 Barchette di finocchio ripiene
 Hamburger di lenticchie
 Muffin alle zucchine
 Purè rosa
Pagina 9
indice
DOLCI pagina 316
 Biscotti di Arachidi
 Torta di mele
 Brioches
 Biscotti mandorle e cioccolato
 Biscotti morbidi al cocco
 Budino all’arancia
 Cheesecake alla cannella
 Ciambella zucca e noci
 Coppette di crema alla menta
 Crostata di frutta
 Cupcake al cioccolato
 Muffin ai frutti di bosco
 Pan di spagna di farro
 Plumcake variegato al cioccolato
 Semifreddo al cocco e melone
 Strudel di fragole e crema
 Mele al forno
 Muffin di carote
 Torta all’ananas
 Dolce di mele e arance
 Dolce con farina di riso
 Mousse alla nocciola
 Torta al limone
 Torta tofu al cioccolato
 Dolce allo yogurt
Pagina 10
Ricette classiche
RICETTE CLASSICHE
 ANTIPASTI
Antipasto di caprino e pomodori
Ingredienti per 4 persone
 Pane integrale di segale 150 gr.

 Pomodori sardi 4
 Caprino 100 gr.
 Yogurt greco 70 gr.
 Semi di girasole
 Origano, olio, sale, pepe q.b.
Preparazione
Tagliate il filone di pane a fette. In una ciotola mescolate lo yogurt con il caprino e
l’origano.
Lasciate riposare in frigo per qualche minuto.
Intanto lavate e tagliate a pezzetti i pomodori, conditeli con olio, sale e pepe.
Iniziate a condire le fette di pane prima con la crema di caprino e yogurt, poi con i
pomodori e spolverate con i semi di girasole.
Pagina 11
Ricette classiche
Bocconcini di merluzzo in crosta di mandorle
 2 tranci di merluzzo da dividere in 8 bocconcini

 100gr di mandorle tritare
 50gr di pane grattugiato
 una manciata di misto aromi per pesce
 sale, olio e pepe q.b.
Preparazione
Dividere i tranci di merluzzo in 8 bocconcini.
Preparare in una ciotola l’impanatura mescolando le mandorle tritate, il pangrattato e
il misto aromi per pesce.
Impanare i bocconcini in modo da fare aderire bene le mandorle.
Foderare una teglia con della carta da forno, posizionare i bocconcini con un filo
d’olio, salare e pepare q.b.
Infornare a 180°C per circa 20 minuti
Pagina 12
Ricette classiche
Carpaccio grana rucola e pomodoro
Ingredienti per 4 persone:
 12 fettine di carpaccio di manzo

 olio extravergine d’oliva
 1 limone
 sale
 200gr di grana
 3 pomodori maturi
 1 mazzetto di rucola
Preparazione
Tagliate a pezzetti il pomodoro.
Tagliate il grana a scaglie.
Adagiate le fettine di carpaccio in un piatto da portata, salatele e spremeteci sopra il
limone.
Unite la rucola, il grana, ed il pomodoro.
Condite con un filo d’olio e servite.
Pagina 13
Ricette classiche
Involtini di zucchine, pancetta e fontina
 500 gr di zucchine
 100 gr di pancetta arrotolata
 80 gr di fontina
Preparazione
Preriscaldate il forno a 200°.
Lavate e tagliate a fette sottili le zucchine.
Grigliate le zucchine sui due lati su una piastra di ghisa.
Tagliate a listarelle la fontina.
Mettete su ogni zucchina grigliate una fetta di fontina e una striscia di pancetta.
Arrotolate le zucchine, giratele con un altro pezzo di pancetta e fermatele con uno
stuzzicadenti.
Informate per 10 minuti facendo fondere la fontina.
Pagina 14
Ricette classiche
Funghi ripieni

 12 champignon
 1 mazzetto di prezzemolo
 50 gr di prosciutto cotto
 50 gr di formaggio grattugiato
 1 uovo
 sale
 pepe
Preparazione
Per preparare i funghi ripieni mondate i funghi, togliete i gambi e lavateli

accuratamente togliendo tutti i residui di terra, lasciate le cappelle da parte e tritate
finemente i gambi assieme al prosciutto e al prezzemolo.
Aggiungete il formaggio e l'uovo,aggiustate di sale e pepe e mescolate il tutto fino ad
ottenere un composto omogeneo.
Riprendete le cappelle dei funghi e adagiatele in una teglia dai bordi bassi e riempite
con l'impasto.
Infornate a 200° per circa 30 minuti, sfornate e servite ben caldi.
Pagina 15
Ricette classiche
Crocchette al salmone
 200 gr di pane
 2 uova
 100 gr di salmone al naturale
 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato
 60 gr di farina
 50 gr di salmone affumicato
 pangrattato
 timo fresco
 brodo vegetale
 olio sasso d'oliva per friggere
 sale
Preparazione
Preparate un brodo vegetale e fateci ammorbidire il pane.
Frullate insieme il pane ammorbidito, i due tipi di salmone, 1 uovo, il parmigiano, la
farina e un cucchiaio di timo tritato finemente.
Lavorate il composto ottenuto con le mani per formare le crocchette.
Sbattete con una forchetta l'uovo rimasto.
Passate le crocchette prima nell'uovo, poi nel pangrattato.
Friggete in abbondante olio caldo.
Pagina 16
Ricette classiche
Polpo con patate

 750gr di polpo
 1 spicchio di aglio
 mezza cipolla
 prezzemolo q.b.
 1 sedano
 1 carota
 4 patate
 1 limoni
 3 foglie di alloro
 olio extravergine di oliva
 aceto bianco
 70 gr di olive nere denocciolate(facoltativo)
 sale
 mezzo peperoncino
Preparazione
Pulite per prima cosa il polpo eliminando le interiora, gli occhi e il becco
(in alternativa potete chiedere di farlo fare al pescivendolo).
Lessate il polpo in una pentola d’acqua bollente assieme al sedano, il sale, l'alloro, la
cipolla, la carota e l’aglio, e fate cuocere per 45 minuti con coperchio a fiamma bassa.
Al termine della cottura spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il polpo dentro alla
padella nella sua acqua.
Nel frattempo preparate le patate: pelatele e tagliatele a cubetti, lessatele per 10 minuti
in acqua bollente, scolate e mettete da parte.
Mettete le olive in una ciotola con il succo di due limoni, un goccio di aceto, l’aglio e
il prezzemolo tritati, sale, olio e pepe.
Prendete il polpo e tagliatelo a pezzetti piccoli (1 cm circa), unitelo prima alle olive e
poi unite il tutto alle patate mescolando bene, fate insaporire, prendete un coppapasta e
riempitelo con composto di polipo e patate.
Servite Freddo.
Pagina 17
Ricette classiche
Pesce spada alla boscaiola
 400 gr di pesce spada

 150 gr di funghi champignon
 prezzemolo
 4 scalogni
 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
 1 spicchio d’aglio
Preparazione
Preparate un trito con l’aglio ad il prezzemolo. Lavate i funghi e tagliateli a listelli.
Tritate la cipolla. In una padella fate rosolare il trito di aglio e prezzemolo con 2
cucchiai d’olio. Unite la cipolla e fatela rosolare. Versate i funghi regolate di sale e
fateli cuocere a fuoco medio aggiungendo poca acqua alla volta. Non cuocete
eccessivamente i funghi dovranno risultare leggermente croccanti. Prendete una
padella e cuocete il pesce spada con un cucchiaio d'olio, rosolandolo su entrambe i lati.
Disponetelo in un piatto, versate di fianco i funghi con le cipolle e aggiungete un filo
d’olio. Servite con fetta di limone.
Pagina 18
Ricette classiche
Pizzette di melanzane

 400 gr di melanzane
 250 gr di pomodoro
 2 cucchiai d’origano
 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
 150 gr di mozzarella da pizza
 sale
Preparazione
Preriscaldate il forno a 200°.

Lavate e tagliate la melanzana a fette di 1 cm.
Grigliate le melanzane sui due lati su una piastra di ghisa.
Condite in un piatto il pomodoro con l’origano, il sale, e l’olio.
Tagliate a dadini piccoli la mozzarella.
Stendete un foglio di carta da forno su una teglia e posateci sopra le melanzane
grigliate. Condite le melanzane prima con il pomodoro poi con la mozzarella.
Infornate per 10 o 15 minuti. Servite le melanzane sia calde che fredde.
Pagina 19
Ricette classiche
Hamburger di ceci

 800 gr di ceci (in scatola)
 mezza cipolla
 1 manciata di Prezzemolo
 1 manciata di rosmarino
 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
 1 uovo
 100 gr di farina
Preparazione
Mettere nel mixer i ceci scolati e sciacquati sotto l'acqua corrente.
Aggiungete la cipolla tagliata a metà, l’aglio, il prezzemolo, il rosmarino, la farina,
l’uovo, un filo d’olio sale e pepe e frullate tutto insieme.
Ricavate dei piccoli hamburger, con le mani oppure utilizzando l'apposito stampo.
Mettete a scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente e cuocete gli hamburgher
a fuoco basso per circa 5 minuti per parte. Servite ben caldi.
Pagina 20
Ricette classiche
Crostini con mozzarella e pancetta

 100 gr di mozzarella
 70 gr di pancetta magretta
 200gr di pane per crostini
Preparazione
Accendete il forno a 200°.

Abbrustolite le fette di pane e ungetele con un filo d'olio.
Ponete su ogni crostino una fettina di mozzarella avvolta nella pancetta magretta.
Infornate i crostini e dorateli con il grill per 2 o 3 minuti.
Pagina 21
Ricette classiche
Avocado con frutti di mare

 2 avocado
 100 gr di gamberetti
 100 gr di polpa di scampi
 100 gr di maionese
 1 cucchiaio di senape
 1 cucchiaio di ketchup
 1 cucchiaio di sherry
 2 cucchiai di panna da cucina
 1 limone
 8 olive nere snocciolate
 olio extravergine d'oliva
 sale
 pepe
Preparazione
Lavate e sgusciate i gamberi, poi eliminate il filo nero incidendo il dorso.

Lavate e pulite gli avocado e tagliateli a metà in lunghezza.
Eliminate il nocciolo e scavateli con un cucchiaio prestando attenzione a non andare
troppo in profondità in modo da ottenere delle barchette.
Schiacciate la polpa ottenuta con una forchetta e mescolatela alla polpa di scampi.
Condite la crema ottenuta con olio, sale, pepe e il succo di limone.
Fate riposare questo composto in frigorifero.
Preparate una salsa mescolando la maionese con la senape, il ketchup e lo sherry.
Aggiungete la panna e unite la polpa che avevate conservato in frigorifero.
Riempite le barchette di avocado con questo composto e decorate con i gamberetti
sgusciati e le olive nere.
Conservate gli avocado ai frutti di mare in frigorifero fino al momento di servirli.
Pagina 22
Ricette classiche
Frittata di patate e pancetta

 1 scalogno
 600 gr di patate
 150 gr di pancetta
 6 uova
 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva
 60 gr di parmigiano reggiano
 sale
 pepe
Preparazione
Fate un trito con la cipolla e l’aglio. Pelate e tagliate a dadini le patate.

Cuocete le patate in abbondante acqua salata.
Attenti a non cuocerle troppo lasciatele abbastanza dure, poi scolatele.
Tagliate la pancetta a dadini e fatela rosolare bene in una padella antiaderente con un
pizzico di sale, quando la pancetta è ben dorata scolate l'olio in eccesso, versate un filo
d'olio crudo, unite lo scalogno e l'aglio tritati finemente e rosolate per poco più di un
minuto.
Nel frattempo sbattete le uova con un pizzico di sale, il parmigiano e un pizzico di
pepe.
Una volta cotte scolate le patate, versatele nella padella con la pancetta per insaporirle
e unitele all'uovo sbattuto.
Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Scaldate sul fuoco una padella con 2 cucchiai d'olio, quando sarà ben calda versate il
composto per la frittata. Giratela appena si sarà staccata e la parte sotto è ben rosolata.
Aiutatevi nella operazione con una spatola di legno per controllarla sotto, per girarla
potete usare un piatto piano.
Pagina 23
Ricette classiche
Girelle saporite

 6 uova
 100 gr di Philadelphia
 6 fette di prosciutto cotto o fesa di tacchino
 50 gr di rucola
 4 cucchiai di parmigiano reggiano
 sale
 pepe
Preparazione
In una terrina sbattete le uova con il sale, il pepe e il parmigiano.
Accendente il forno a 180°. Prendete una teglia di misure 20x30 e bordi alti almeno un
cm. Copritela con carta da forno e spennellate la superficie con l'olio.
Versate il composto sulla teglia per ricoprire tutta la sua superficie e infornate per 15
minuti.
Appena sarà cotta sfornatela e adagiatela su un tagliere eliminando la carta da forno.
Aspettate che diventi tiepida e iniziate a farcirla. Stendete prima su tutta la superficie il
Philadelphia, poi distribuite la rucola e infine le fette di prosciutto cotto.
Potete anche dividete la frittata a metà e farcirla solo con Philadelphia e rucola e
Philadelphia e prosciutto cotto a vostro piacere.
Arrotolate la frittata partendo da un lato e ottenendo un cilindro, avvolgete il rotolo
con la pellicola trasparente e compattatelo, ponetelo poi in frigorifero per almeno
un'ora. Trascorso questo tempo, togliete la pellicola e tagliate a fette il rotolo.
Pagina 24
Ricette classiche
Cavoletti in Allegria

 500 gr di cavoletti di Bruxelles
 1 spicchio d'aglio
 50 gr di cipolla tritata
 50 gr di prosciutto crudo di Parma
 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
 1 cucchiaio di pane grattugiato
 mezzo bicchieri di vino bianco
 1 mazzettino di prezzemolo
 sale
 pepe
Preparazione
Mondare e lavare i cavoletti togliendo le prime foglie più dure e cuoceteli in acqua
salata per 15/20 min. Nel frattempo tagliate finemente la cipolla e fatene un soffritto
assieme allo spicchio d’aglio con poco olio in una padella antiaderente, quando questi
saranno imbionditi aggiungete il prosciutto precedentemente tagliato a listarelle e un
cucchiaio di pangrattato. Sfumate con un bicchiere di vino bianco, fate evaporare ed
unite i cavoletti precedentemente sbollentati, ultimate la cottura e alla fine aggiungete
una spolverata di prezzemolo tritato.
Pagina 25
Ricette classiche
Finocchi Gratinati
 4 finocchi
 30 gr di parmigiano grattugiato
 60 gr di pane grattugiato
 sale
Preparazione
Preriscaldate il forno a 180°. Lavate e tagliate a pezzi i finocchi.
Lessateli o al vapore o in una pentola con abbondante acqua salata per 10 minuti. In
una ciotola versate il pan grattato il parmigiano un pizzico di sale e un cucchiaio
d’olio, amalgamate bene il composto.
Ungete una teglia e disponetevi sopra i finocchi.
Cospargeteli con il pangrattato e infornateli per 15 minuti. Date qualche minuti di grill
per dorarli.
Pagina 26
Ricette classiche
Gamberi in insalata con rucola

 16 gamberi grandi
 2 cucchiai di aceto bianco
 1 limone
 uno spicchio di aglio
 un mazzetto di rucola
 mezzo bicchiere di olio d’oliva extra vergine
 sale e pepe bianco
Preparazione:
Lavate i gamberi. Sbollentateli con il guscio per qualche minuto in acqua bollente
salata. Scolateli e lasciateli raffreddare.
Mondate la rucola, eliminate le foglie rovinate e i gambi.
Lavatela, strizzatela nello scola insalata e fatela asciugare su un canovaccio.
Mettete in una ciotola l’olio, l’aceto, il limone, uno spicchio di aglio tagliate a metà, il
pepe e il sale fine. Emulsionate con una forchetta o con una piccola frusta.
Distribuite le foglie di rucola sul piatto da portata. Appoggiate delicatamente i gamberi
e conditeli con l’emulsione.
Mettete il piatto in frigorifero per almeno un paio di ore prima di servire.
Pagina 27
Ricette classiche
Muffin agli asparagi
 250 g di asparagi lessati

 250 g di farina
 200 g di latte
 100 g di pecorino fresco
 50 g di mandorle spellate e tritate
 30 g di mandorle a lamelle
 60 g di burro + 30 per imburrare gli stampini
 30 g di grana grattugiato
 2 uova
 lievito in polvere
 1 cucchiaio raso di erbe aromatiche fresche tritate (timo/ maggiorana/ salvia…)
Preparazione:
Conservare la punta degli asparagi lessati e tagliare i gambi a rondelle. Tagliare il

pecorino a dadini.
Impastare la farina setacciata insieme a mezza bustina di lievito con le uova ed il latte,
poi unire il grana, i gambi degli asparagi a rondelle, il pecorino, le mandorle tritate
finemente, 60 g di burro fuso, mezzo cucchiaino da caffè di sale e infine il trito di erbe
aromatiche.
Spennellare di burro fuso i pirottini e versarvi il composto riempiendoli per 2/3.
Distribuire sulla superficie le punte degli asparagi e le mandorle a lamelle.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 15 – 20 minuti.
Pagina 28
Ricette classiche
Involtini di asparagi
Ingredienti:
 1 mazzo di asparagi
 6 fette di prosciutto cotto
 50gr di Ricotta
 50gr di Fontina
 50gr di Emmental
 Sale q.b.
Preparazione
Far bollire in acqua salata gli asparagi. Attenzione alla cottura, devono rimanere un
po’ croccanti.
Scolarli. Avvolgere tre-quattro asparagi in due fette di prosciutto.
Spalmare sopra delle ricotta, aggiungere la fontina e concludere con delle fette sottili
di Emmental.
Cuocere in forno a 200° per qualche minuto fino a che il formaggio non si sia sciolto
Pagina 29
Ricette classiche
Torta rustica di zucca
Ingredienti per 6/8 persone:

 1 confezione di pasta sfoglia
 circa 300 gr di zucca
 2/3 patate
 un po’ di formaggio fresco
 circa 50 gr parmigiano
 mortadella
 provola
 porro
 salvia
 rosmarino
 2 uova
Preparazione
Pulire la zucca e le patate, tagliarle a dadini e metterli una padella con dell’olio extra
vergine d’oliva e il porro tagliato a rondelle, della salvia e del rosmarino.
Quando sono ben cotti schiacciarli leggermente con una forchetta per renderli
cremosi. Lasciare raffreddare.
Mettere in una ciotola le 2 uova intere, il parmigiano, la mortadella, la provola a
dadini e il composto di zucca e patate; disporre la pasta sfoglia su una teglia
mantenendo la carta da forno e versare il composto.
Spennellare con dell’uovo sbattuto i bordi della pasta;
Infornare a 200° per circa 30 minuti.
Pagina 30
Ricette classiche
Carpaccio di salmone con verdure
 240 g di salmone affumicato

 Rucola q.b.
 250 g di piselli
 4 patate piccole
 4 carote piccole
 Limone q.b.
 Pepe in grani q.b.
 Erba cipollina q.b.
Preparazione
Affettare il salmone e porlo in un piatto da portata, lasciarlo marinare per un’ora con
una spruzzata di limone, olio extra vergine di oliva e i grani di pepe.
Cuocere a vapore i piselli, le patate e le carote e, dopo averle tagliate a dadini,
utilizzarle come contorno per guarnire il salmone.
Lavare e pulire le foglie di rucola e di erba cipollina e spargetele sul salmone.
Servire fresco
Pagina 31
Ricette classiche
Crema di ceci e gamberi
 300g di ceci secchi

 1 carota
 1 cipolla
 1 gambo di sedano
 6 cucchiai di olio evo
 2 rametti di rosmarino
 12 gamberi
 1 scalogno
 sale e pepe q.b.
Preparazione
Mettete in una casseruola la carota il sedano la cipolla e i ceci precedentemente

ammollati per tutta la notte. Aggiungete le teste dei gamberi ben lavate e portateli a
cottura avendo cura di salarli solo alla fine.
In un tegame mettete l’olio un rametto di rosmarino, lo scalogno tritato e fatelo
appassire, scolate i ceci, (tenete il brodo di cottura) e aggiungeteli allo scalogno, fateli
insaporire bene.
Quando saranno pronti togliete il rosmarino, le teste dei gamberi e frullate con il
frullatore a immersione. Aggiungete brodo di cottura fino a raggiungere la giusta
cremosità.
In una padella fate imbiondire l’aglio e il rosmarino poi toglietelo. Saltate in padella i
gamberi lavati e privati del budello per non più di 2 minuti, altrimenti diventano duri.
Suddividete nei piatti la crema di ceci, sistemate in ognuno tre gamberi, un ciuffetto di
rosmarino, irrorate con un filo di olio, pepate e servite.
Pagina 32
Ricette classiche
Zucchine ripiene

 800g di zucchine di media grandezza
 350g di salsiccia fresca
 150g di grana
 3 fette di pane casereccio ( tipo pugliese)
 1 cipolla
 1 bicchiere di latte
 2 uova
 sale e pepe qb
Preparazione
Pulite e spuntate le zucchine. Tagliatele a metà nel senso della lunghezza e scavatele
con un cucchiaino. Tenete da parte le barchette. (i gusci delle zucchine) .
Raccogliete la polpa delle zucchine nel robot e tritatele grossolanamente.
Togliete il budello alla salsiccia e sbriciolatela su una capace casseruola dove avrete
messo l’olio a scaldare, fatela andare assieme alla polpa delle zucchine e un po’ di
sale, fino a che perde l’acqua di vegetazione. Spegnete il fuoco.
Tritate il prezzemolo, la cipolla e grattugiate il grana. Ammollate nel latte il pane
privato della crosta e strizzatelo bene.
Aggiungete tutti gli ingredienti nella padella, salate, pepate e aggiungete le uova.
Riempite le barchette, allineatele su una placca unta d’olio cospargetele di
pangratatto e infornatele a forno già caldo a 200° per 40 minuti circa, fino a che sono
ben dorate. Servitele tiepide.
Pagina 33
Ricette classiche
Gamberoni al cognac
 24 gamberoni
 mezzo bicchiere di olio evo
 2 cucchiai di pangrattato
 un mazzetto di prezzemolo
 mezzo bicchiere di cognac
 sale q b
Preparazione
Lavate accuratamente i gamberoni. Con le forbici incidete il guscio, nel senso della
lunghezza ed eliminatelo.
Ungete con l’olio una placca e allineatevi i gamberoni asciugati con carta da cucina.
Tritate il prezzemolo. Ungete i gamberoni con l’olio rimasto, cospargeteli col
pangrattato e salate, infornateli a forno già caldo a 200° per 15 minuti.
Bagnateli col cognac, cospargeteli col prezzemolo e fate evaporare per circa cinque
minuti.
Regolatevi secondo il vostro forno, se cuociono troppo diventano stopposi. Servire
caldi.
Pagina 34
Ricette classiche
Pomodorini ripieni

 20 pomodorini ciliegini
 60g di pangrattato
 50 g di grana grattugiato
 basilico,menta, sale, pepe q.b.
 Olio evo 3 cucchiai
Preparazione
Lavate i pomodorini e divideteli a metà. Eliminate un po’ di semi, salateli e lasciateli

capovolti a perdere un po’ del loro liquido di vegetazione.
Tostate il pangrattato in padella per qualche minuto, senza condimento. in una ciotola
riunite due cucchiai di olio, il pangrattato, il grana,le erbe tritate con l’aglio,sale e pepe
e amalgamate bene il tutto.
Riempite con il composto ottenuto (deve essere un composto denso) i pomodorini,
sistemateli in una teglia unta e irrorateli con l’olio rimasto.
Infornateli a forno già caldo a 200° per 35 /40 minuti, serviteli tiepidi.
Pagina 35
Ricette classiche
 PRIMI
Fusilli al ragù di pesce spada
 100 g di pesce spada in trancio
 4 olive verdi
 4 olive nere
 4 filetti di acciuga sott'olio
 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
 2 spicchi di aglio
 150 g di pomodorini in scatola
 Sale
 Origano
 250 g di penne
 Pepe nero macinato al momento
Preparazione
Sciacquare il trancio di pesce spada sotto acqua corrente, togliere la pelle e tagliarlo a
piccoli cubetti di 1 cm di lato.
In una capace padella mettere l'olio, gli spicchi d'aglio spellati e le acciughe.
Accendere il fuoco e far soffriggere a fiamma vivace fintanto che l'aglio non si sarà
ben dorato. Unire il pesce spada, mescolare e farlo dorare uniformemente.
Aggiungere le olive e far cuocere per un paio di minuti mescolando di frequente,
quindi unire i pomodorini con il loro succo di conservazione, un pizzico abbondante di
sale, una manciata di origano, amalgamare bene gli ingredienti, lasciar riprendere il
bollore, coprire e cuocere per 5 minuti a fiamma media.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla, e saltarla nella padella del
condimento per qualche minuto, girando di frequente. Servire immediatamente con
una generosa macinata di pepe.
Pagina 36
Ricette classiche
Risotto al radicchio
 400 g di riso
 1 cespo di radicchio rosso trevigiano
 1/2 bicchiere di vino
 1 cipolla | parmigiano grattugiato
 brodo q.b.
 2 noci di burro
 sale
Preparazione
Iniziate lavando e tagliando a listarelle il radicchio.
Fate appassire la cipolla in una noce di burro, quindi unite il radicchio e fate appassire
anche questo. Bagnate con il vino e fatelo evaporare a fiamma alta. Aggiungete il riso
e mescolate bene affinché il condimento venga assorbito.
Aggiungete un pò di brodo e, dopo aver coperto la pentola, abbassate la fiamma e fate
cuocere per qualche minuto.
Salate, pepate e continuate la cottura come ogni normale risotto, aggiungendo, cioè,
poco alla volta il brodo, sin quando il riso non sarà cotto.
A questo punto spegnete, condite con parmigiano grattugiato e una noce di burro
Pagina 37
Ricette classiche
Spaghetti con zucchine e gamberi
 500g di spaghetti
 500g di gamberi
 500g di zucchine
 brodo vegetale
 concentrato di pomodoro
 2 spicchi d’aglio
 1 scalogno
 olio extravergine d’oliva
 sale
 pepe bianco
Preparazione
Pulire i gamberi, sciacquarli sotto l’acqua corrente, staccare testa e carapace e
conservarli a parte. Incidere ogni gambero sul dorso per eliminare più agevolmente il
budello poi risciacquarli velocemente e conservali in frigorifero, coperti, fino al
momento dell’utilizzo.
Preparare ora il condimento a base di pesce: mettere su medio fuoco una padella con
poco olio e far soffriggere gli scarti del pesce (teste e carapaci) schiacciandoli bene
con una forchetta. Dopo qualche minuto unire un mestolo di acqua bollente salata o di
brodo vegetale e un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Far restringere e poi filtrare.
Spuntare le zucchine, lavarle asciugarle e tagliarle a rondelle di mezzo centimetro.
Far soffriggere in tre cucchiai d’olio due spicchi d’aglio interi ed uno scalogno tritato,
unire le zucchine, salarle e tenerle su fuoco vivace per 5 minuti.
Unire un po’ del condimento a base di pesce preparato e filtrato in precedenza, dopo
circa 10 minuti eliminare l ’aglio e aggiungere i gamberoni ed il resto del condimento.
Scolare la pasta ancora un po’ al dente e rovesciarla in padella, portarla a cottura
mantecandola se necessario con qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta.
Due, tre minuti al massimo su fuoco vivace poi spegnere, cospargere di prezzemolo
tritato e pepe bianco macinato al momento e servire subito.
Questa ricetta, caratterizzata dall’aggiunta di un semplice e veloce fumetto di pesce
preparato con gli scarti dei gamberi, col suo delizioso e intenso profumo di mare darà
un tocco di sapore in più al piatto.
Pagina 38
Ricette classiche
Risotto asparagi e carote
 350 gr. di riso

 400 gr. di asparagi
 2 carote
 1 litro di brodo vegetale
 50 gr di parmigiano
 1 cipolla piccola
 olio extravergine q. b.
 burro q.b.
Preparazione
Spuntate gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo. Lavateli e metteteli a
lessare nell’apposito cestello per circa 10 minuti (aumentare il tempo di cottura se gli
asparagi sono particolarmente grossi).
Eliminate le punte degli asparagi dai gambi e tenetele da parte. Frullate i gambi.
Preparate del brodo vegetale.
Mettete dell’olio in un tegame e aggiungeteci la cipolla tritata finemente. Lasciatela
imbiondire poi unite il riso e fatelo tostare per alcuni minuti.
Aggiungete un po’ di brodo e fate cuocere avendo cura di aggiungerne dell’altro
quando il risotto si asciuga. Aggiungete il sale.
Circa quattro minuti prima della fine della cottura del riso aggiungete la crema
di asparagi.
A fine cottura, spegnete il fuoco e aggiungete una noce di burro e il parmigiano.
Mantecate bene.
Servite decorando ogni piatto con le punte di asparagi ripassate in padella con una
noce di burro.
Pagina 39
Ricette classiche
Zuppa di legumi

 1 patata di medie dimensioni
 1 cipolla bianca
 50 g di fagioli secchi ammollati
 50 g di lenticchie secche
 1 l di Brodo vegetale
 50 g di piselli surgelati
 Sale
Preparazione
Lavare la carota ed affettarla scartando le estremità.

Lavare la patata, pelarla e tagliarla a cubetti di circa un centimetro di lato.
Pulire la cipolla eliminando le estremità e lo strato esterno di consistenza cartacea.
Tagliarla a spicchi sottili. Scolare i fagioli dall'ammollo e lavare le lenticchie.
Scaldare il brodo.
Mettere in una pentola da minestra l'olio, l'aglio spellato, portarla sul fuoco e farlo ben
rosolare. Togliere l'aglio, unire carote, patate e cipolle, mescolare un paio di minuti,
quindi unire un mestolo di brodo.
Cuocere per 3-4 minuti quindi unire fagioli, lenticchie e piselli. Proseguire la cottura
per altri 2-3 minuti, mescolando di frequente, quindi unire il restante brodo.
Cuocere per 1 ora a fuoco medio-basso, a pentola semi coperta.
Regolare di sale, unire una grattugiata di pepe e servire con un filo d'olio a crudo.
Pagina 40
Ricette classiche
Pipe rigate con piselli e formaggio
 300 grammi di conchiglie

 500gr chilo di piselli surgelati
 1 cipolla piccola, erba cipollina
 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
 1 fetta di fontina (circa 50 grammi)
 2 cucchiai di olio, sale.
Preparazione
Portare ad ebollizione l'acqua per la pasta.
Sbucciare la cipolla e tritarla finemente. Metterla a rosolare con 2 cucchiai di olio in
una padella grande a fiamma moderata. Aggiungere i piselli, l'erba cipollina tritata, un
pizzico di sale, mescolare e coprire.
Lasciare cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti, aggiungendo eventualmente un
mestolino di acqua calda se dovesse asciugarsi troppo.
Scolare le conchiglie al dente, versarle nella padella dei piselli e mescolare.
Aggiungere la fontina, precedentemente tagliata a cubetti, e mescolare nuovamente.
Distribuire le conchiglie nei piatti e portare subito in tavola, accompagnando con
parmigiano
Pagina 41
Ricette classiche
Tagliolini con crema di asparagi
 300gr di tagliolini
 400gr di asparagi
 250 gr di panna da cucina
 30 gr di burro
 sale, pepe.
Preparazione
Lavare gli asparagi, pareggiare le estremità e lessarli per 10 minuti.

Tagliare le punte e tritare il resto.
Sciogliere il burro in una padella grande e rosolare gli asparagi tritati per qualche
minuto. Aggiungere la panna, un pizzico di sale e una presa di pepe, mescolare e
proseguire la cottura per 10 minuti a fiamma bassa.
Cuocere i tagliolini al dente, scolarli, versarli nella padella e mescolare con cura.
Lontano dalla fiamma aggiungere il parmigiano, mescolare nuovamente e distribuire i
tagliolini nei piatti e servire subito
Pagina 42
Ricette classiche
Bavette con i funghi
 300 gr di bavette
 500 gr di funghi (champignon) freschi o surgelati
 1 peperoncino
 100gr di panna da cucina
 una manciata di parmigiano grattugiato
 1 bicchiere di vino bianco
 1 spicchio di aglio,
 pepe, olio.
Preparazione
Portare ad ebollizione l'acqua per la pasta; nel frattempo tritare l'aglio e il prezzemolo
e metterli a rosolare a fiamma moderata, con un po' di olio e il peperoncino, in una
padella grande abbastanza da contenere anche la pasta.
Unire i funghi, puliti e tagliati a fette sottili e alzare la fiamma per farli colorare.
Aggiungere il vino bianco e fare evaporare a fiamma vivace. Proseguire poi la cottura
a fiamma bassa.
Poco prima di scolare la pasta aggiungere la panna ai funghi e mescolare. Scolare le
bavette, lasciandole un po' umide e versarle nella padella con la salsa e mescolare bene
in modo che la pasta sia ben condita.
Sporzionare e servire immediatamente accompagnando con parmigiano e pepe da
macinare al momento
Pagina 43
Ricette classiche
Zuppa d’orzo e verdure
 100 g di orzo perlato

 1 carota
 1 porro
 1 patata di piccole dimensioni
 50 g di verze
 Sale
Preparazione
Mettere l'orzo in una ciotola, lavarlo bene e metterlo a scolare.

Lavare la carota, eliminare le estremità e pelarla con un pelapatate. Affettarla nello
spessore di 3-4 millimetri.
Lavare il porro, eliminare le radichette e lo strato esterno, quindi affettarlo.
Lavare la patata, pelarla e tagliarla a cubetti di un paio di centimetri di lato.
Lavare la verza e affettarla, quindi spezzettarla grossolanamente con un coltello.
Portare il brodo a bollore.
Mettere in una pentola da minestra l'olio, il porro e portarla sul fuoco. Farlo dorare a
fiamma media per 3-4 minuti con un pizzico di sale.
Unire le altre verdure e lasciare 3-4 minuti sul fuoco mescolando.
Unire quasi tutto il brodo, tenendone da parte un paio di mestoli, coprire e lasciare che
prenda bollore. Unire un pizzico di sale grosso e l'orzo.
Cuocere per 40 minuti a fiamma media, coperto, mescolando di tando in tanto. A 10
minuti dalla fine della cottura assaggiare e regolare eventualmente di sale. Unire il
restante brodo vegetale a seconda del grado di densità desiderato.
A fine cottura unire un filo d'olio a crudo e lasciar riposare coperto per 5 minuti prima
Pagina 44
di servire.
Ricette classiche
Fusilli pomodorini e rucola
 250 grammi di fusilli

 10 pomodorini ciliegia
 10/15 olive nere denocciolate
 30 gr di rucola
 2 mozzarelle
 2 cucchiai di parmigiano
 olio extravergine di oliva, origano.
Preparazione
Mentre cuocete la pasta lavate e tagliate i pomodorini a spicchi e le olive nere a
rondelle. Tagliate la mozzarella a cubetti e lavate la rucola.
Scolate la pasta e raffreddatela sotto un getto di acqua fredda, versatela in una ciotola e
unite gli ingredienti preparati precedentemente e un po' di parmigiano grattugiato.
Dopo una mescolata aggiungete un po' di olio extravergine di olive e una presa di
origano.
Fate raffreddare ancora in frigo in attesa di servire
Pagina 45
Ricette classiche
Penne con zucchine e pinoli
 300gr di penne
 8 zucchine piccole
 100gr di pinoli sgusciati
 1 rametto di rosmarino
 2 pomodori maturi da insalata
 6 cucchiai di olio di oliva
 sale, pepe.
Preparazione
Tritare la cipolla e rosolarla con il rosmarino in 4 cucchiai di olio. Aggiungere le

zucchine, spuntate e tagliare a rondelle e far saltare a fiamma alta, mescolando spesso.
Cuocere le penne, scolarle al dente, versarle nella padella delle zucchine e farle saltare
per qualche minuto a fiamma vivace. Allontanare dalla fiamma, aggiungere i
pomodori puliti e tagliati a tocchetti e mescolare.
Distribuire le penne nei piatti, irrorare con un filo di olio crudo e cospargere con un
pizzico di pepe.
Pagina 46
Ricette classiche
Pennette alla Caprese
 300gr di pennette
 4 cucchiai di grana padano grattugiato
 300gr di pomodori ciliegini
 2 cucchiai di capperi
 200gr di mozzarella
 origano secco
 20 foglie di basilico fresco
 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
 sale.
Preparazione
Cuocere la pasta tenendola un po' al dente. Scolarla e passarla sotto il getto dell'acqua
fredda. Metterla in una ciotola e aggiungere prima il formaggio grattugiato, in modo
che aderisca, e mescolare.
Aggiungere l'olio, una presa di origano, un pizzico di sale, i capperi, i pomodori
tagliati in quarti, la mozzarella tagliata a cubetti e il basilico spezzettato.
Mescolare, distribuire le pennette alla caprese nei piatti individuali e servire.
Pagina 47
Ricette classiche
Pasta carciofi e zafferano
 2 carciofi
 1 limone
 4 rametti di prezzemolo
 200 ml di Brodo vegetale
 1 scalogno
 Sale
 1 bustina di zafferano
 160 g di pasta
Preparazione
Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino a ottenere i cuori formati solo
da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare il fieno, ridurli a
spicchietti e metterli in acqua acidulata con il limone. Utilizzare anche i primi 8-10
centimetri del gambo. Togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate e
affettarli nello spessore di mezzo centimetro. Mettere anch’essi nell’acqua acidulata.
Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle con la mezzaluna su un tagliere.
Scaldare il brodo. Pelare lo scalogno e tritarlo finemente.
Mettere in una padella l'olio, lo scalogno e portarla sul fuoco.
Quando appare dorato unire un pizzico di sale, un cucchiaio di brodo vegetale e
cuocere per un paio di minuti.
Unire i carciofi ben scolati e farli cuocere per un paio di minuti mescolando.
Unire un pizzico di sale, una grattugiata di pepe, un mestolo di brodo vegetale e
cuocere per 10 minuti a fiamma media coperto. Trascorso il tempo indicato spegnere il
fuoco e con una pinza da cucina prelevare i gambi per metterli nel contenitore del
Minipimer. Frullarli, assieme a 2 cucchiai di brodo e la bustina di zafferano. Se non si
possiede il Minipimer si può usare anche un frullatore. Unire la crema così ottenuta ai
carciofi, mescolare e coprire. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco
prima di scolarla, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del
condimento, quindi accendere il fuoco. Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella
padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente.
Pagina 48
Servire immediatamente decorando con prezzemolo tritato e un filo d'olio a crudo.
Ricette classiche
Pasta zucca e pancetta

 400 g di zucca (peso netto della polpa)

 1 scalogno
 50 ml di vino bianco secco
 Sale
 50 g di pancetta non troppo grassa
 160 g di pasta
 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
Preparazione
Lavare la zucca sotto acqua fresca corrente e tagliarla a metà.

Eliminare i semi e i filamenti aiutandosi con un cucchiaio. Tagliarla a pezzetti e
sbucciarla. Dai pezzetti ricavati ottenere dei cubettini piuttosto piccoli.
Spellare lo scalogno e tritarlo finemente. Mettere in un padellino antiaderente metà
olio, lo scalogno tritato e farlo dolcemente dorare.
Unire 250 g della zucca cubettata, mescolare e far insaporire per un paio di minuti su
fiamma vivace. Unire il vino bianco, mescolare e far evaporare. Unire un mestolo di
brodo, un pizzico di sale, una grattugiata di pepe e cuocere a fiamma media, coperto,
per 10 minuti. Controllare di tanto in tanto ed aggiungere altro brodo se il fondo di
cottura dovesse asciugarsi troppo.
Mettere tutto il contenuto del padellino nel bicchiere del Minipimer e frullare fino ad
ottenere una crema. Tenere da parte, ben coperta. Ridurre la pancetta a cubetti e
privarla del grasso visibile. Lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle
finemente con la mezzaluna su un tagliere.
Mettere il restante olio in una capace padella assieme alla pancetta e al rosmarino
tritato. Portarla sul fuoco e far ben dorare la pancetta, a fiamma vivace, mescolando di
continuo.
Unire la restante zucca a cubetti, cuocere per 1-2 minuti continuando a mescolare,
quindi bagnare con 2-3 cucchiai di brodo vegetale.
Cuocere per 5 minuti, a fiamma media, coperto. Trascorso il tempo indicato assaggiare
la zucca che dovrà essere cotta, ma non spappolarsi.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere un
cucchiaio di acqua di cottura nella crema di zucca, amalgamandola accuratamente.
Accendere il fuoco sotto la padella del condimento e saltarvi la pasta scolata per
qualche minuto, girando di frequente, assieme alla crema di zucca.
Servire immediatamente decorando con il Pecorino grattugiato.
Pagina 49
Ricette classiche
Risotto con gli spinaci
 200 g di spinaci
 Sale
 20 g di burro
 1 scalogno
 160 g di riso
 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Preparazione
Pulire gli spinaci accertandosi che siano stati scartati tutti i gambi e sciacquare
abbondantemente le foglie in acqua fresca corrente.
Metterli in una capace pentola, portarli sul fuoco e farli bollire a fuoco moderato per 5
minuti. Non aggiungere altra acqua che non quella che resta sulle foglie dopo il
lavaggio. A metà cottura unire un pizzico di sale.
Quando cotti, mettere gli spinaci in un colino e pestarli con un cucchiaio in modo da
strizzarli e levare i residui d’acqua. Tritarli finemente con la mezzaluna sul tagliere.
Scaldare il brodo.In una pentola da minestra mettere il burro, farlo sciogliere e
mettervi lo scalogno tritato finemente, da far soffriggere a fiamma bassa.
Quando lo scalogno sarà ben dorato, unire il riso e lasciarlo tostare per un minuto.
Unire 4-5 mestoli di brodo bollente e impostare il timer secondo i minuti di cottura del
tipo di riso che si sta usando.
Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in
tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed
in modo discontinuo.
5 minuti prima della fine del tempo di cottura del riso, unire gli spinaci, mescolare e
portare a fine cottura. Spegnere il fuoco, unire il Parmigiano Reggiano grattugiato
tenendone un pochino da parte per decorare, mescolare accuratamente e far riposare
per un minuto.
Servire decorando con il Parmigiano tenuto da parte
Pagina 50
Ricette classiche
Tagliatelle panna cotto e piselli
 1 cipolla bianca di piccole dimensioni

 100 g di piselli (peso sgranato)
 50 g di prosciutto cotto in un'unica fetta o a cubetti
 Sale
 160 g di tagliatelle all'uovo
 3 cucchiai di panna
Preparazione
Pulire la cipolla e tritarla finemente. Sgranare i piselli. Ridurre il prosciutto cotto a

cubetti. Scaldare il brodo.
In una padella mettere l'olio, la cipolla, portarla sul fuoco e farla dorare a fiamma
media. Unire un paio di cucchiai di brodo vegetale e cuocere per 5 minuti.
Alzare la fiamma, unire i piselli e farli rosolare per un paio di minuti, quindi unire un
mestolo di brodo, un pizzico di sale, una macinata di pepe e far cuocere a fiamma
media scoperto per 12-15 minuti. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo,
aggiungere altro brodo.
A fine cottura unire il prosciutto cotto, mescolare e cuocere per un paio di minuti,
quindi assaggiare e regolare eventualmente di sale.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere
mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento e tenerne qualche
cucchiaio da parte, quindi accendere il fuoco.
Mettere le tagliatelle scolate nella padella del condimento assieme alla panna e
mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti. Se risultassero troppo legate unire poca
Pagina 51
altra acqua di cottura della pasta tenuta da parte. Servire immediatamente.
Ricette classiche
Zuppa di cereali
 1 cipolla bionda di piccole dimensioni

 1 costa di sedano
 1 carota di piccole dimensioni
 Sale
 50 g di orzo perlato
 50 g di farro perlato
 50 g di riso
Preparazione
Spellare la cipolla e tritarla finemente. Lavare la costa di sedano, eliminare i filamenti

e tagliarlo a cubetti. Lavare la carota, spuntarla e tritarla finemente.
Mettere in una pentola da minestra l'olio, la cipolla e la carota tritata. Portarla sul
fuoco e far dorare le verdure. Unire il sedano, un paio di cucchiai di brodo vegetale, un
pizzico di sale e proseguire la cottura di 2-3 minuti.
Versare il restante brodo e portare a bollore. Unire un pizzico di sale grosso.
Mettere l'orzo in un colino, sciacquarlo brevemente sotto acqua fresca corrente e
versarlo nel brodo. Solitamente l'orzo ha un tempo di cottura di 30 minuti, impostare
pertanto il timer a 15 minuti per poter poi unire anche il farro e il riso, che solitamente
cuociono in 15 minuti. In questo modo i cereali cuoceranno tutti per il tempo
necessario. Naturalmente regolarsi secondo i tempi di cottura indicati sulle confezioni.
A fine cottura lasciar riposare la zuppa per qualche minuto, quindi servire con una
generosa grattugiata di pepe ed un filo d'olio a crudo.
Pagina 52
Ricette classiche
Pennete Braccio di Ferro
 300 gr di pennette
 500gr di spinaci surgelati
 1 peperoncino
 aglio
 pinoli
 formaggio grattugiato
 scamorza affumicata
 olio.
Preparazione
Mettere gli spinaci in una pentola coperta a fiamma bassa, senza condimento.
Non appena scongelati aggiungere un po' di olio, il peperoncino e l'aglio intero (da
eliminare quando inizia ad imbiondire).
Appena pronti gli spinaci condire le pennette, aggiungendo parmigiano, una manciata
di pinoli, la scamorza tagliata a cubetti, e un filo di olio crudo.
Pagina 53
Ricette classiche
Orecchiette con i broccoli
 300 gr di orecchiette
 400 gr di broccoli
 1 peperoncino
 formaggio grattugiato
 pepe nero, olio.
Preparazione
Portare ad ebollizione l'acqua in una pentola grande a sufficienza per contenere pasta e
verdura.
Lavare e tagliare a pezzetti i broccoli e metterli a cuocere nell'acqua non appena bolle.
Dopo circa 10/15 minuti aggiungere la pasta.
Nel frattempo che pasta e verdure cuociono fare scaldare in padella grande l'olio, il
peperoncino e l'aglio ben tritato a fiamma bassissima.
Non appena pronte le orecchiette (circa 15 minuti per la pasta secca) scolare e farle
saltare in padella in modo che si insaporiscano.
Sporzionare e servire accompagnando con parmigiano e una presa di pepe.
Pagina 54
Ricette classiche
Lasagne al pesto
 250 gr di lasagne
 1 litro di besciamella
 150 gr di pesto
 30 grammi di pinoli
 1 mozzarella
 50 gr di parmigiano grattugiato
 burro.
Preparazione
Ungere una pirofila con il burro e mettere un po' di besciamella e un primo strato di
lasagne (non è necessario cuocerle precedentemente).
Mettere un nuovo strato di besciamella, un po' di pesto a cucchiaiate, pinoli,
parmigiano grattugiato, e mozzarella a cubetti. Aggiungere un nuovo strato di
lasagne e ripetere il procedimento con tutti gli ingredienti. Dopo 6 o 7 strati di
lasagne coprire il tutto con abbondante parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro
per gratinare.
Infornare nel forno preriscaldato a 220 gradi per almeno 30 minuti fino a quando non
sono ben gratinate.
Pagina 55
Ricette classiche
Risotto Carciofi e Robiola

 320 gr di riso
 4 carciofi
 50 gr di robiola
 2 cucchiai di Parmigiano
 olio Extra vergine d’oliva
 sale
Preparazione
Lavate e pulite i carciofi eliminando le foglie esterne piu’ dure, tagliando le punte ed
eliminando la parte fibrosa del gambo. Tagliate il carciofo nel senso della larghezza in
modo da ottenere listarelle.
Fate rosolare lo spicchio d’aglio in una padella con due cucchiai di olio, poi
aggiungete i carciofi. Lasciate rosolare qualche minuto poi aggiungete un mestolo di
brodo e fate cuocere i carciofi per una decina di minuti aggiustando di sale. In un
tegame antiaderente mettete due cucchiai di olio, aggiungete il riso e fatelo tostare.
Aggiungete quindi i carciofi (a cui avrete tolto lo spicchio d’aglio), un po’ di brodo
bollente e fate cuocere girando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo
all’occorrenza.
A fine cottura aggiungete la robiola e il parmigiano. Mantecate con cura e servite
caldo.
Pagina 56
Ricette classiche
Gnocchi di semolino gratinati

 1 l di latte
 Sale
 250 g di semola
 50 g di burro
 2 tuorli d'uova
Preparazione
In un pentolino antiaderente far riscaldare il latte con due pizzichi abbondante di sale.
Quando sta per bollire, versare a pioggia il semolino, e cuocere a fuoco basso fintanto
che non si sarà rappreso (solitamente sono sufficienti 2-3 minuti) girando di continuo
con una frusta. Togliere il semolino dal fuoco ed incorporare il burro e metà del
Parmigiano grattugiato utilizzando un cucchiaio di legno. Unire i tuorli ed
amalgamare.
Rovesciare il semolino su un foglio di carta da forno, coprire con un altro foglio di
carta da forno ed aiutandosi con un mattarello stenderlo in uno strato uniforme di un
centimetro abbondante.
Farlo raffreddare e tagliarlo in dischi di 5 centimetri di diametro con un bicchiere.
Rimpastare gli scarti stendendoli come visto in precedenza e continuare fino ad
esaurire l'impasto.
Disporre gli gnocchi in una teglia leggermente imburrata sovrapponendoli appena.
Cospargere con il Parmigiano rimasto e cuocere in forno a 180° C per 15 minuti circa,
Pagina 57
quindi passare al grill per 5 minuti prima di ritirali. Servire immediatamente.
Ricette classiche
Insalata di riso giallo
 400 ml di acqua
 Sale fino
 200 g di riso Basmati
 1 peperone rosso di piccole dimensioni
 140 g di piselli già cotti, anche in scatola (peso sgocciolato) di piccole dimensioni
 1 carota
 100 g di scamorza affumicata
 Menta in foglie per decorare
Preparazione
Mettere in una pentola l’acqua e portarla a bollore. Sciogliervi la bustina di zafferano,

unire due generosi pizzichi di sale ed unire il riso. Mescolare accuratamente, coprire e
cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto e
facendo molta attenzione a che non attacchi verso fine cottura, quando dovrà aver
assorbito tutta l’acqua.
Spegnere e lasciar riposare il riso coperto per una decina di minuti, quindi metterlo in
una ciotola, sgranarlo con una forchetta e farlo raffreddare.
Nel frattempo preparare il condimento. Lavare il peperone e tagliarlo a piccoli cubetti,
eliminando i semi e i filamenti bianchi. Se si usano in piselli in scatola scolarli e
sciacquarli brevemente sotto acqua corrente. Lavare le carote, spellarle per togliere il
lato più esterno e tagliarle a pezzettini. Tagliare la scamorza a cubetti.
Quando il riso si è raffreddato unirvi le verdure e mescolare accuratamente. Unire
l’olio e regolare di sale, continuando a mescolare. Unire la scamorza. Coprire con
pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.
Se piace decorare con foglie di menta.
Pagina 58
Ricette classiche
Pasta al pesto e piselli
 200 g di piselli (peso netto sgranato)

 100 g di patate
 2 cucchiai di Pesto
 1 scalogno
 Sale
 140 g di pasta
Preparazione
Sgranare i piselli. Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a cubetti di un centimetro

circa di lato. Scaldare il brodo. Mettere il pesto in una ciotola capace di contenere la
pasta cotta e coprirla per evitare che il pesto di ossidi.
Pulire lo scalogno e tritarlo finemente. Farlo dorare in una padella con l’olio a fiamma
media, quindi unire i piselli, mescolare e cuocere un paio di minuti girando
continuamente. Unire un paio di mestoli di brodo, un pizzico di sale, una grattugiata di
pepe e cuocere per 15 minuti a fiamma media, coperto, girando di tanto in tanto.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata assieme alle patate a cubetti. Quando è
cotta ritirarla con una ramina forata direttamente nella padella del condimento, quindi
accendere il fuoco. Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del
condimento per qualche minuto, girando di frequente.
Metterla quindi nella ciotola del pesto, mescolare e servire immediatamente decorando
con foglie di basilico intere.
Pagina 59
Ricette classiche
Pasta alla Contadina

 100 g di broccoli
 50 g di ceci già cotti
 2 pomodori pelati
 1 scalogno
 Timo
 Origano
 2 foglie di salvia
 Sale
 1 peperoncino di piccole dimensioni
 140 g di pasta
 20 g di scamorza affumicata grattugiata grossolanamente
Preparazione
Lavare e pulire i broccoli e staccare le cimette dal torsolo. Cuocerle per 10 minuti a
vapore, oppure lessarle per 5 minuti in abbondante acqua salata e scolarle
accuratamente per non romperle. Separare la parte terminale delle cimette per ottenere
fiorellini piuttosto piccoli. Se si utilizzano ceci in scatola o in vasetto sciacquarli
brevemente sotto acqua corrente e metterli in un colino. Scolare i pomodori dal loro
liquido di governo e tagliarli a pezzettini.
Pelare lo scalogno e tritarlo molto finemente. Farlo dorare in una padella con metà
olio, quindi unire i ceci, una manciata di timo, una di origano e le foglie di salvia
spezzettate. Mescolare bene, cuocere per un paio di minuti a fiamma media, quindi
unire il pomodoro. Amalgamare, unire qualche cucchiaio del succo di pomodoro in cui
sono stati conservati i pelati, abbassare il fuoco e cuocere per 10 minuti, coperto,
girando di tanto in tanto. Salare a fine cottura. In una padellina far dorare l'aglio
spellato e affettato e il peperoncino spezzettato nel restante olio, quindi unire i
broccoli. Saltarli a fiamma vivace per qualche minuto, unire una manciata di pepe e
regolare di sale. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla,
aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella dei ceci e accendere il
fuoco. Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per
Pagina 60
qualche minuto, girando di frequente. Unire i broccoli e mescolare bene.

Servire immediatamente decorando con la scamorza grattugiata grossolanamente.
Ricette classiche
 SECONDI
Cubotti di salmone in crosta di pistacchi
 4 tranci di salmone
 100gr di pistacchi tritati
 50gr di pane grattugiato
 una manciata di misto aromi per pesce
 sale, olio e pepe q.b.
Preparazione
Rendere regolari i tranci di salmone per ottenere dei cubotti.
Preparare in una ciotola la panatura mescolando i pistacchi, il pangrattato e il misto
aromi per pesce.
Impanare il salmone in modo da fare aderire bene i pistacchi. Foderare una teglia con
della carta da forno, posizionare i cubotti con un filo d’olio, salare e pepare q.b.
Infornare a 180°C per circa 20 minuti
Pagina 61
Ricette classiche
Branzino al vino
 2 branzini di piccole dimensioni (da porzione)

 Sale grosso
 Olio extravergine di oliva
 Salamoia bolognese
Preparazione
Lavare accuratamente i branzini, fare un'apertura sulla pancia per rimuovere le viscere
e squamarli. Tagliare tutte le pinne. Mettere nella pancia un rametto di rosmarino, uno
spicchio d'aglio affettato, qualche grano di sale grosso ed un filo d'olio di oliva.
Ungere bene una capace padella antiaderente con l'olio e mettervi il pesce. Bagnare
con il vino, unire il restante aglio spellato ed affettato, un pizzico abbondante di
salamoia bolognese, una generosa grattugiata di pepe ed un altro filo d'olio sul pesce.
Mettere la padella sul fuoco a fiamma vivace ed attendere che cominci a sfrigolare.
Abbassare la fiamma a metà, coprire e cuocere per 10 minuti. Controllare di tanto in
tanto e con un cucchiaio bagnare il branzino con il fondo di cottura.
Trascorso il tempo indicato girare il pesce, molto attentamente per non romperlo,
aiutandosi con una paletta larga. Cuocere per altri 10 minuti come indicato in
precedenza. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo unire un po' di brodo
vegetale o brodo di pesce. Servire decorando con i rametti di rosmarino avanzati e
irrorando con il fondo di cottura.
Pagina 62
Ricette classiche
Braciola alla piastra
 2 braciole di maiale o di vitello

 Sale
Preparazione
Scaldare su fiamma viva la piastra in ghisa o una padella in metallo, purché abbia un
fondo spesso ed uniforme. Mentre si sta scaldando unire un filo d'olio ed asciugarlo
con carta da cucina. Quando la piastra sarà ben calda comincerà ad emettere un lieve
fumo, appena percettibile. E' il momento di mettere la carne al fuoco.
Lasciarla cuocere per 2-3 minuti, senza toccarla, affinché possa ben cuocere.
Mantenere la fiamma piuttosto vivace. Non deve ne comparire acqua sul fondo della
piastra (temperatura troppo bassa), ne fumare eccessivamente (temperatura troppo
alta). In entrambi i casi la cottura ne risulterebbe compromessa. Se si devono cuocere
più bistecche contemporaneamente procurarsi una piastra di adeguate dimensioni da
scaldare su fiamma alta, altrimenti cuocerne una alla volta. Trascorsi i 2-3 minuti,
alzare un lembo della carne per valutare lo stato di cottura. Deve essere ben dorata e
presentare le classiche striature brune, segno che la cottura è avvenuta correttamente.
Girare la carne senza utilizzare utensili che possono pungerla, altrimenti si favorisce la
fuoriuscita dei succhi interni, a discapito della morbidezza, e lasciar scottare il secondo
lato come si è fatto con il primo. A questo punto girare nuovamente la carne, unire il
vino facendolo cadere sulla carne e non direttamente sulla piastra, una manciata di
rosmarino, gli spicchi d'aglio e salare. Lasciarla cuocere per 3-4 minuti, quindi girarla
e cospargere nuovamente con il rosmarino tritato. Far cuocere anche questo lato per
3-4 minuti, quindi la carne dovrebbe essere pronta. Terminata la cottura mettere la
carne in un piatto o in una teglia, condire con un filo d'olio, una grattugiata di pepe e
coprire con carta stagnola.
Lasciarla riposare per un paio di minuti per permettere ai succhi che sono concentrati
al centro della bistecca di ridistribuirsi contribuendo a rendere la carne più
uniformemente morbida.
Pagina 63
Ricette classiche
Arrosto di tacchino ai carciofi
 200 g di petto di tacchino affettato

 1 limone
 180 g di carciofini sott'olio (peso sgocciolato)
Preparazione
Distribuire l'arrosto di tacchino in due piatti da portata.

Lavare il prezzemolo, tamponarlo con carta da cucina, selezionarne le foglie e tritarle
finemente con la mezzaluna su un tagliere.
Condire con un filo d'olio, qualche goccia di limone, una grattugiata di pepe ed una
manciata di prezzemolo tritato. Scolare i carciofini, tagliarli a spicchi e disporli
sull'arrosto, suddividendoli tra i due piatti. Servire con fette di pane abbrustolito.
Pagina 64
Ricette classiche
Bocconcini di pollo
 200 g di petti di pollo

 2 uova di gallina
 1 cucchiaio di latte
 200 g di pane grattugiato
 60 g di Parmigiano Reggiano
 Olio di semi di arachide o di oliva per friggere
 Sale
Preparazione
Tagliare la carne in pezzetti di un paio di centimetri di lato, rimuovendo eventuali

nervature o parti grasse. In un piatto rompere le due uova con un cucchiaio di latte e
sbattere con una forchetta, quindi unire una grattugiata di pepe.
In un altro piatto versare il pangrattato e miscelarlo al Parmigiano Reggiano
grattugiato. Prendere i pezzetti di pollo, passarli nell’uovo, quindi nel pangrattato e
metterli in un piatto.
Al termine della prima panatura, se piace, se ne può fare un’altra. In un padellino
scaldare abbondante olio per friggere. Quando è ben caldo tuffarvi i bocconcini.
Non riempire troppo il padellino per non far diminuire eccessivamente la temperatura.
Nel caso, effettuare più cotture consecutive. Quando la superficie della panatura
risulterà ben dorata, scolare i bocconcini e porli su un piatto con carta da cucina
asciugandoli accuratamente e regolare di sale.
Pagina 65
Ricette classiche
Fagotto cotto e sottiletta
 4 uova
 Sale
 1 cucchiaio di birra bionda
 3 sottilette
 80 g di prosciutto cotto
Preparazione
In una terrina rompere le uova e sbatterle brevemente. Aggiungere un pizzico di sale,

una macinata di pepe, il Parmigiano grattugiato e la birra. Sbattere per amalgamare
bene gli ingredienti. Far scaldare su fiamma media una capace padella antiaderente,
ungerla appena ed asciugarla con un foglio di carta da cucina. Quando la padella è ben
calda versare l'uovo, abbassare la fiamma, coprire e far cuocere per 4-5 minuti circa.
Sollevare con una spatola di legno un angolo della frittata per controllare quando è ben
cotta, quindi ribaltarla.
Condire il centro della frittata con le sottilette e le fette di prosciutto cotto.
Appena anche l'altro lato della frittata sarà ben cotto, ripiegare il lembo destro e quello
sinistro verso il centro.
Trasferire il calzone su un piatto da portata, coprire per un paio di minuti per dare
modo alla sottiletta di sciogliersi uniformemente, quindi servire.
Pagina 66
Ricette classiche
Carciofi all’uovo
 4 carciofi
 1 limone
 Sale
 4 uova di
Preparazione
Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo
da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare il fieno, ridurli a
spicchietti e metterli in acqua acidulata con un limone. E’ possibile utilizzare anche i
primi 8-10 centimetri del gambo. Togliere la parte esterna più coriacea con un
pelapatate e tagliarli a fettine di mezzi centimetro di spessore. Mettere anch’essi
nell’acqua acidulata. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle con la
mezzaluna su un tagliere. Scaldare il brodo.
Mettere in una padella l'olio e gli spicchi d'aglio spellati. Portare la padella sul fuoco e
far dorare l'aglio a fiamma vivace, quindi toglierlo, lasciar raffreddare per qualche
istante l’olio fuori dal fuoco, unire i carciofi ben scolati e farli saltare a fuoco vivo per
un paio di minuti. Aggiungere un pizzico di sale, una grattugiata di pepe, mescolare,
unire un mestolo di brodo, abbassare il fuoco, coprire e lasciar proseguire la cottura
per 10 minuti circa. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro
brodo vegetale.
Trascorso il tempo indicato scoperchiare, far asciugare il fondo di cottura a fiamma
vivace e regolare di sale. Nel frattempo che cuociono i carciofi preriscaldare il forno a
180°. Ungere una pirofila con un filo d'olio e preparare le uova sbattendole in una
ciotola con una grattugiata di pepe, un paio di cucchiai di prezzemolo tritato e il
Parmigiano grattugiato.
Quando i carciofi sono pronti metterli nella pirofila, coprire con le uova ed infornare
nel forno preriscaldato per 20 minuti circa.
Pagina 67
Servire immediatamente.
Ricette classiche
Coda di Rospo con pomodorini
 500 g di coda di rospo

 1 cipolla bionda
 400 g di pomodorini in scatola con succo di pomodoro
 Sale
 Zucchero
 Origano
 8 olive nere toste
Preparazione
Pulire la coda di rospo rimuovendo la pelle (solitamente viene venduta già senza testa)
e tagliando le pinne. Sciacquarla sotto acqua fresca corrente ed affettarla a tranci
spessi 3-4 centimetri. Togliere la spina centrale tagliandola via dalla polpa ed
ottenendo così due pezzi da ogni trancio. Pulire la cipolla rimuovendo lo strato esterno
di consistenza cartacea e tagliarla a spicchietti.
Mettere in una padella l'olio e la cipolla. Metterla sul fuoco e farla ben dorare a
fiamma media. Unire i pomodorini, un pizzico di sale, uno di zucchero, una manciata
di origano e le olive nere. Mescolare accuratamente e far cuocere per 3-4 minuti a
fiamma media. Unire i pezzetti di coda di rospo e farli cuocere 2-3 minuti per lato.
Abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere per 10 minuti. Trascorso il tempo
indicato scoperchiare, cuocere per altri 5 minuti per far rapprendere il sughetto e
servire con un filo d'olio a crudo e buon pane casereccio.
Pagina 68
Ricette classiche
Coniglio con patate e olive
 500 g di coniglio in pezzi

 Aceto di vino bianco
 400 g di patate di piccole dimensioni
 50 g di olive nere
 Sale
Preparazione
Lavare i pezzi di coniglio in una ciotola con acqua e aceto e asciugarli con carta da
cucina. Pelare le patate. Snocciolare le olive. Lavare il rosmarino, selezionarne le
foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere. Spellare la cipolla e tritarla
finemente. Mettere in una capace casseruola l'olio, la cipolla e gli spicchi d'aglio
spellati. Portarla sul fuoco e far dolcemente dorare la cipolla su fiamma media.
Unire i pezzi di coniglio e fargli prendere uniformemente colore, su fiamma vivace.
Unire il vino bianco, da far evaporare a fiamma media. Evaporato il vino unire le
patate, le olive, il rosmarino tritato, un pizzico di sale, una grattugiata di pepe e
mescolare con cura. Unire un mestolo di brodo vegetale e cuocere per mezz'ora a
fiamma media coperto.
Mescolare di tanto in tanto e se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo
aggiungere altro brodo caldo. Trascorso il tempo indicato scoperchiare, alzare la
fiamma e far asciugare il fondo di cottura rosolando bene e mescolando spesso.
Servire immediatamente.
Pagina 69
Ricette classiche
Cotoletta di pesce
 300 g di filetti di merluzzo o di altro pesce tipo platessa o pesce persico

 1 uovo di gallina
 Olio di oliva o di semi di arachide per friggere
 Sale fino
Preparazione
Sciacquare sotto l’acqua corrente i filetti di platessa e metterli in un colino a

sgocciolare. In un piatto rompere l’uovo e sbattere con una forchetta, quindi unire
una grattugiata di pepe. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle con la
mezzaluna su un tagliere. In un altro piatto versare il pangrattato e mescolarlo ad un
cucchiaio di trito.
Prendere ad uno ad uno i filetti di pesce, passarle nell’uovo, quindi nel pangrattato e
metterli in un piatto.
In una padellina scaldare abbondante olio extravergine di oliva. Quando è ben caldo e
comincia a fumare, tuffarvi i filetti panati. Non riempire troppo la padella per non far
diminuire eccessivamente la temperatura. Nel caso, effettuare più cotture consecutive.
Quando la superficie della panatura risulterà ben dorata, scolare i filetti e porli su un
piatto con carta da cucina asciugandoli accuratamente. Regolare di sale e servire.
Pagina 70
Ricette classiche
Cubetti di salmone e piselli in padella

 400 g di salmoni in trancio o in filetto
 Sale fino
Preparazione
Scaldare il brodo. Sgranare i piselli. Spellare la cipolla e tritarla grossolanamente in

una padella con l’olio.
Portare sul fuoco e far soffriggere la cipolla a fiamma bassa finché non si sarà ben
dorata. Alzare la fiamma, aggiungere i piselli e cuocere per qualche minuto a fiamma
vivace. Aggiungere del brodo vegetale tanto quanto ne servirà a coprire i piselli, un
pizzico di sale, una macinata di pepe e lasciare cuocere a fuoco medio, con coperchio,
per 15 minuti circa.
Il tempo di cottura esatto dipenderà dalla grandezza dei piselli e dalla consistenza della
loro buccia. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungere altro brodo.
Nel frattempo pulire il salmone, togliere la pelle e ridurlo in cubetti di un paio di
centimetri di lato. Verso fine cottura dei piselli togliere il coperchio, alzare la fiamma
ed unire il salmone. Cuocere a fiamma vivace per 5-10 minuti, fintanto che il salmone
non sarà ben cotto. Regolare di sale, unire una grattugiata di pepe e servire.
Pagina 71
Ricette classiche
Tacchino al Rosmarino
 4 fettine di tacchini
 Farina di grano tenero tipo 00
 Sale
Preparazione
Rimuovere dalle fettine di tacchino il grasso e le parti nervose e batterle con il

batticarne su un tagliere di legno. Lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle
finemente con la mezzaluna su un tagliere. Passare le fettine di tacchino nella farina.
Mettere l'olio in una capace padella e far imbiondire l'aglio a fiamma vivace. Togliere
l'aglio ed unire la carne. Farla dorare a fiamma vivace dal primo lato, quindi girarla e
cospargerla con una manciata di rosmarino tritato. Girarla nuovamente e mettere
rosmarino anche dal secondo lato. Bagnare con il vino bianco secco, salare e far
evaporare sempre a fiamma vivace fintanto che la carne non risulta cotta. Non
eccedere con la cottura, altrimenti diventerà dura e secca. Girarla per farla dorare da
entrambi i lati. Spegnere la fiamma, cospargere con un’abbondante manciata di pepe
grattugiato al momento e servire.
Pagina 72
Ricette classiche
Filetto di Salmone gratinato
 2 filetti di salmone
 2 cucchiai di pane grattugiato
 Sale
 Pepe
Preparazione
Spellare il filetto di salmone e sciacquarlo sotto acqua corrente. Lavare il prezzemolo,

selezionarne le foglie e tritarle finemente assieme all'aglio spellato con la mezzaluna
su un tagliere. Mescolare il pangrattato con il trito in un largo piatto. Passare
brevemente i filetti di salmone nel pangrattato e metterli in una teglia unta d'olio.
Cospargere con un filo d'olio, un pizzico di sale, una grattugiata di pepe ed infornare
nel forno preriscaldato a 200° C con funzione ventilata per 10 minuti. Proseguire di
qualche minuto la cottura se occorresse per far rosolare in superficie. Regolare di sale
e servire.
Pagina 73
Ricette classiche
Piselli e Gamberetti

 Sale
 400 g di gamberetti
Preparazione
Scaldare il brodo. Spellare la cipolla e tritarla finemente in una padella con metà olio.
Portare sul fuoco e far soffriggere la cipolla a fiamma bassa finché non si sarà ben
dorata. Alzare la fiamma, aggiungere i piselli e cuocere per qualche minuto a fiamma
vivace. Aggiungere il brodo vegetale, un pizzico di sale, una grattugiata di pepe e
lasciare cuocere a fuoco medio, con coperchio, per 12-15 minuti circa. Il tempo di
cottura esatto dipenderà dalla grandezza dei piselli e dalla consistenza della loro
buccia. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungere altro brodo. Nel
frattempo pulire i gamberi sciacquandoli sotto acqua corrente. Spellarli e sfilare il
budellino scuro posto sulla schiena. Metterli in un padellino con il restante olio e farli
saltare a fiamma vivace per qualche minuto, fino a completa cottura. Verso fine
cottura dei piselli togliere il coperchio, alzare la fiamma ed unire i gamberetti.
Mescolare bene, regolare di sale e servire.
Pagina 74
Ricette classiche
Insalata ai tre fagioli
 2 cipolle rosse
 100 ml di acqua
 1 cucchiaio di aceto di mele
 Zucchero
 125 g di Fagioli cannellini già cotti, anche in scatola (peso sgocciolato)
 125 g di fagioli borlotti già cotti, anche in scatola (peso sgocciolato)
 125 g di fagioli rossi già cotti, anche in scatola (peso sgocciolato)
 Sale
Preparazione
Pelare le cipolle, lavarle sotto acqua corrente e affettarle. Miscelare in una ciotola
l'acqua con l'aceto ed una punta di zucchero.
Mettere in una padella le cipolle, la miscela di acqua e aceto e portarla sul fuoco.
Attendere che prenda il bollore, quindi unire un pizzico di sale, una grattugiata di pepe
e cuocere per 10 minuti a fuoco medio, coperto, mescolando di tanto in tanto.
La cipolla deve ammorbidirsi, ma non sfaldarsi. Lavare il prezzemolo sotto acqua
corrente, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
Mettere tutti i fagioli in una ciotola, unire l'aglio affettato, le cipolle e condire con
l'olio, il sale, un cucchiaino di prezzemolo tritato ed una grattugiata di pepe.
Ribaltare su un piatto e servire.
Pagina 75
Ricette classiche
Insalata di Farro al Tonno
 140 g di farro perlato

 50 g di tonno sott'olio (peso sgocciolato)
 50 g di rucola
 125 g di fagioli rossi (peso sgocciolato)
Preparazione
Lessare il farro in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione,
solitamente attorno ai 20 minuti. Scolarlo e metterlo in una pirofila. Condirlo con
l'olio, mescolare bene e farlo raffreddare.
Mentre raffredda il farro preparare gli altri ingredienti.
Scolare il tonno e sminuzzarlo con i denti di una forchetta. Lavare la rucola e
rimuovere la parte dura del gambo. Scolare i fagioli e sciacquarli brevemente sotto
acqua fresca corrente. Unire al farro il tonno, la rucola, i fagioli e girare per mescolare
tutti gli ingredienti. Riporre in frigorifero almeno un'ora prima di servire.
Pagina 76
Ricette classiche
Involtini di pollo

 Origano
 Timo
 Sale
 4 fettine di petti di pollo
 4 fette di caciotte o Marzolino
 4 fette di prosciutto crudo ben sgrassato
 200 g di pomodorini tipo Pachino
Preparazione
Preriscaldare il forno a 200°C. Mettere in una ciotola di media grandezza l'olio, un pizzico
di origano, un pizzico di timo, una grattugiata di pepe, un pizzico di sale e l'aglio spellato
ed affettato. Mescolare. Stendere le fettine di pollo su un tagliere. Coprirle con un foglio
di carta da forno e batterle delicatamente per renderle molto sottili.
Farcirle una per una le fettine in questo modo:
Spennellare la fettina con l'olio aromatico.
Mettere su mezza fetta un pezzettino di formaggio e una fetta di prosciutto.
Piegare a metà la fetta per coprire e fermare con uno stecchino.
Completate tutte le fettine, foderare una teglia con carta da forno.
Spennellare con l'olio aromatico e disporvi le fettine.
Spennellarle anche in superficie e spruzzarle con il vino.
Mettere nella ciotola del condimento i pomodorini ben lavati e mescolare accuratamente.
Versare i pomodorini con tutto il condimento nella teglia assieme alla carne e cospargerli
con un pizzico di sale. Unire, su carne e pomodorini, una grattugiata di pepe, una manciata
di origano ed infornare.
Cuocere per 10 minuti, prolungando brevemente la cottura a seconda dello spessore della
carne.
Pagina 77
Ricette classiche
Macinato al tegamino
 250 g di macinato di carne di manzo
 Sale
Preparazione
Lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un

tagliere. In una padella far imbiondire l'aglio spellato nell'olio. Quando sarà ben dorato
unire un cucchiaio di rosmarino tritato, farlo sfrigolare per qualche secondo, quindi
unire il macinato. Farlo cuocere a fiamma vivace per 3-4 minuti, fintanto che non sarà
cotto, ma senza perdere i suoi succhi. Regolare di sale e servire con una grattugiata di
pepe.
Pagina 78
Ricette classiche
Manzo al Cartoccio
 200 g di fagiolini
 300 g di filetti di manzo
 2 cucchiai di mandorle
 Sale
Preparazione
Pulire i fagiolini spuntando le estremità e togliendo i filamenti. Lavarli accuratamente

sotto acqua corrente. Cuocerli per 20 minuti a vapore, oppure lessarli per 15 minuti in
acqua salata. Ritirarli, tagliarli a metà e metterli in un piatto. Lavare il prezzemolo,
selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere. Tagliare la
carne a cubetti di un paio di centimetri di lato. Mettere in una capace padella
antiaderente un cucchiaio d'olio e gli spicchi d'aglio spellati. Portarla sul fuoco e farli
ben dorare su fiamma vivace. Unire quindi i pezzi di vitello scottandoli 2-3 minuti per
lato, giusto il tempo che prendano colore e si formi una deliziosa crosticina bruna.
Mantenere la fiamma piuttosto vivace. Non deve ne comparire acqua sul fondo della
padella (temperatura troppo bassa), ne fumare eccessivamente (temperatura troppo
alta). In entrambi i casi la cottura ne risulterebbe compromessa. Girare la carne senza
utilizzare utensili che possono pungerla, altrimenti si favorisce la fuoriuscita dei succhi
interni, a discapito della morbidezza. Quando i pezzi di carne saranno ben rosolati
metterli in una ciotola scartando l'aglio. Tostare le mandorle in un padellino senza
nessun condimento finché non saranno ben dorate. Tagliare due fogli di carta da forno,
passarli velocemente sotto l'acqua corrente e strizzarli bene. Ungerli con un filo d'olio
ben spennellato, quindi mettere i fagiolini, la carne, le mandorle, un pizzico di sale,
una grattugiata di pepe, un filo d'olio e mescolare il tutto accuratamente. Chiudere i
cartocci sigillandoli bene con spago da cucina ed infornarli nel forno preriscaldato a
200°C dentro una teglia per 10 minuti. Servirli immediatamente, un cartoccio per
commensale, da aprire direttamente a tavola.
Pagina 79
Ricette classiche
Melanzana Margherita
 2 melanzane
 Aceto di vino bianco
 Sale grosso
 4 pomodori rossi
 Sale fino
 Origano
 200 g di mozzarelle fiordilatte
Preparazione
Lavare le melanzane e tagliarle a fettine di 1 cm circa. Metterle a bagno con acqua e aceto
(1 cucchiaio ogni 2 litri d’acqua) per cinque minuti. Scolarle, cospargerle di sale grosso e
metterle in un colapasta per 10 minuti circa ponendole in verticale, in modo da favorire il
flusso del liquido di vegetazione. Eliminare quindi accuratamente il sale aiutandosi con un
pennello da cucina.
Lavare i pomodori, tagliarli a cubetti e metterli in un colino. Cospargerli con un pizzico di
sale, due spicchi d’aglio a fettine, una manciata di origano ed un filo d’olio. Mescolare e
lasciare in scolo affinché perdano il liquido di vegetazione.
Ridurre la mozzarella a cubetti e metterla in un colino. Strizzarla bene con le mani.
Scaldare la piastra in ghisa sul fuoco, ungerla con un filo d’olio ed asciugarla bene con
carta da cucina. Cuocere le melanzane da entrambi i lati per 10 minuti circa, fintanto che
non saranno ben cotte. Ungere con un filo d’olio una teglia da forno. Disporvi le
melanzane e condirle spennellandole di olio. Suddividere la mozzarella fra le melanzane,
unire il pomodoro a cubetti, condire con un filo d’olio, altro origano e cuocere nel forno a
200° C per una decina di minuti.
Pagina 80
Ricette classiche
Orata in Crosta di Sale
 2 orate da porzione
 1.5 kg di sale grosso
Preparazione
Preriscaldare il forno a 200° C. Lavare accuratamente le orate, pulirle, rimuovere le

interiora, ma non squamarle. Mettere nella pancia di ognuna il rosmarino, l'aglio
affettato, un pizzico di sale grosso ed un filo d'olio di oliva.
Mettere sul fondo della teglia da forno uno strato sottile ed omogeneo di sale grosso,
spruzzarlo con poca acqua fresca per favorire il formarsi della crosta, adagiarvi sopra
le orate e coprire con il restante sale. Spruzzare anche la superficie con un po' di
acqua.
Infornare e cuocere per 20 minuti. Scaduto il tempo, rompere la crosta che si sarà
formata e servire immediatamente.
Pagina 81
Ricette classiche
Involtini di Fillo e Belga
 2 cespi di cicorie belga

 100 g di caciotte o Galbanino
 4 fogli di Pasta fillo
 Sale
Preparazione
Affettare l'insalata belga, lavarla ed asciugarla con la centrifuga da insalata, oppure

tamponarla con uno strofinaccio pulito.
Affettare il formaggio. Stendere un foglio di pasta fillo e spennellarlo da un lato con l'olio,
quindi sovrapporre un altro foglio. Stendere al centro della pasta metà del formaggio e
cospargere con una porzione di belga. Unire un pizzico si sale, una grattugiata di pepe e
chiudere a pacchetto ripiegando i quattro lati. Preparare allo stesso modo gli altri
pacchetti. Mettere i pacchetti su una teglia coperta da un foglio di carta da forno e
spennellarli con l'olio rimasto.
Infornare a 200°C per 15 minuti circa, prolungando la cottura se dovesse occorrere per far
ben dorare in superficie.
Pagina 82
Ricette classiche
Pesce Spada ai Carciofi
 4 carciofi
 1 limone
 400 g di pesci spada in tranci
 Sale
Preparazione
Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da
foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare il fieno, ridurli a
spicchietti e metterli in acqua acidulata il limone. E’ possibile utilizzare anche i primi 8-10
centimetri del gambo. Togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate e affettarli
nello spessore di mezzo centimetro circa. Mettere anch’essi nell’acqua acidulata.
Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarlo con la mezzaluna su un tagliere.
Scaldare il brodo. In una padella far imbiondire l’aglio nell'olio, quindi toglierlo.
Lasciar raffreddare per qualche istante l’olio fuori dal fuoco, unire i carciofi ben scolati e
farli saltare a fuoco vivo per un paio di minuti. Abbassare il fuoco, aggiungere il brodo, un
cucchiaino prezzemolo tritato e lasciar proseguire la cottura per 10 minuti circa coperto.
Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere un po' di acqua.
Nel frattempo lavare il pescespada, tamponarlo con carta da cucina, rimuovere la pelle e la
lisca centrale e tagliarlo a cubetti. Trascorso il tempo di cottura dei carciofi alzare la
fiamma, unire il pescespada e cuocere per pochi minuti mescolando continuamente.
Non eccedere nella cottura, altrimenti diventa secco. A fine cottura regolare di sale, unire
una grattugiata di pepe e servire decorando con prezzemolo tritato ed un filo d'olio a
Pagina 83
crudo.
Ricette classiche
Pollo alla birra
 500 g di pollo in pezzi

 150 g di funghi misti
 200 g di cipolline borettane
 1 scalogno
 Prezzemolo
 1 cucchiaio di farina di grano tenero tipo 00
 150 ml di birra
 Sale
Preparazione
Se i pezzi di pollo utilizzati per la ricetta hanno la pelle eliminarla. Eliminare anche gli
eccessi di grasso. Pulire i funghi eliminando la parte terrosa del gambo con le
radichette, sciacquarli sotto acqua corrente e affettarli. Spellare le cipolline. Pelare e
tritare molto finemente lo scalogno. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e
tritarle con la mezzaluna su un tagliere.
In una capace padella antiaderente scalare l'olio assieme agli spicchi d’aglio spellati.
Farli ben rosolare quindi toglierli ed unire il pollo. Farlo uniformemente colorire,
quindi unire le cipolline. Proseguire per qualche minuto la cottura, quindi unire lo
scalogno tritato e i funghi.
Amalgamare tutti gli ingredienti mescolando continuamente e cuocere a fiamma media
per 4-5 minuti. Cospargere con la farina fatta scendere uniformemente da un setaccio,
girare e bagnare con la birra. Lasciar riprendere il bollore, unire un pizzico di sale,
quindi proseguire la cottura a fiamma bassa, coperto, per 20 minuti.
Verso la fine della cottura scoperchiare, far evaporare eventuale liquido in eccesso,
regolare di sale, cospargere con una grattugiata di pepe, prezzemolo tritato e servire.
Pagina 84
Ricette classiche
Polpettine di Maiale al forno
 300 g di macinato di carne di maiale
 Sale fino
 Pane grattugiato
Preparazione
Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su

un tagliere assieme all'aglio spellato. Mettere in una ciotola il macinato. Unire un
pizzico di sale, il Parmigiano, il trito di prezzemolo e aglio, l'uovo, un cucchiaio di
pangrattato, una grattugiata di pepe ed amalgamare bene. Se il composto dovesse
risultare troppo morbido, unire altro pangrattato, fino ad ottenere un impasto
abbastanza sodo, che manipolato mantenga la forma.
Formare delle polpette delle dimensioni di una noce, passarle nel pangrattato e
schiacciarle leggermente, per fare in modo che cuociano in modo più uniforme.
Ungere una teglia da forno con l'olio, mettervi le polpette, rotolarle brevemente nel
fondo di olio affinché ne assorbano appena un po' e cuocerle nel forno preriscaldato a
200° C per mezz'ora, girandole a metà cottura.
Regolare di sale e servire. Sono buone sia calde, sia tiepide.
Pagina 85
Ricette classiche
 DOLCI
Muffin al cioccolato e arancia
Ingredienti :
 120 gr burro morbido

 80 gr zucchero semolato
 40 gr zucchero di canna
 3 uova
 220 gr di farina
 1 cucchiaino e 1/2 di lievito
 1 pizzico di sale
 60 ml di spremuta d'arancia
 100 gr di cioccolato fondente fuso
Preparazione
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e lasciarlo intiepidire. In una ciotola lavorare il
burro morbido con i due tipi di zucchero, fino ad avere un composto a pomata.
Aggiungere un uovo alla volta e mescolare man mano per amalgamarli bene.
Unire la farina con il lievito e il pizzico di sale e il succo d'arancia, amalgamare bene il
tutto. Dividere l'impasto in due ciotole e in una aggiungere il cioccolato fuso e
mescolare.
Versare nei pirottini i due impasti e cuocere a 180° per circa 20 minuti.
Una volta raffreddati potete cospargerli di zucchero a velo o con del cioccolato fuso.
Pagina 86
Ricette classiche
Torta di mele
Ingredienti:
per la pasta:
 400gr farina
 200gr burro
 200gr zucchero
 2 uova
per il ripieno:
 scorza grattugiata di ½ limone
 1kg di mele
 chiodi di garofano
 cannella
 un pizzico di sale
Preparazione
Sbucciare e tagliare a spicchi le mele, metterle in una casseruola con due cucchiai
d’acqua, la scorza di limone, 2 cucchiai di zucchero, cannella e 2 chiodi di garofano.
Cuocere per 10 minuti, scolarle e lasciarle raffreddare un po’.
Ungere e infarinare una teglia di Ø22cm.
Mettere la farina su una spianatoia, unire lo zucchero, il sale e il burro morbido e
mescolare il più possibile. Disporre l'amalgama di ingredienti a fontana, rompere al
centro le uova e impastare. Lasciare riposare qualche minuto in frigorifero.
Stendere la pasta fino a uno spessore di ½cm e ritagliare un disco grande a sufficienza
per foderare la teglia. Versare all'interno le mele cotte e, con il resto della pasta, creare
un disco per coprirle. Rincalzare leggermente e chiudere con i bordi lungo tutta la
teglia.
Cospargere con due cucchiaiate di zucchero e infornare a 180 °C, per 45°, o comunque
fino a che la pasta sarà cotta e leggermente dorata.
Pagina 87
Ricette classiche
Ciambella alle Nocciole
Ingredienti:
 100 g di burro
 200 g di Nocciole tostate
 200 g di farina di grano tenero tipo 00
 1 bustina di lievito per dolci
 100 g di zucchero
 50 ml di latte
 Burro e farina per lo stampo
Preparazione
Tagliare il burro a cubetti e fonderlo a bagnomaria o nel microonde.

Tritare finemente le nocciole nel robot da cucina utilizzato con le lame.
Setacciare la farina in una capace ciotola assieme al lievito e miscelare. Fare un foro al
centro e rompervi le uova, quindi aggiungere lo zucchero, le nocciole, il burro ed il
latte. Cominciare a mescolare con un cucchiaio di legno, lentamente, fino a miscelare
gli ingredienti, che formeranno una pastella fluida e morbida.
Imburrare una tortiera da 22 centimetri di diametro, con o senza foro al centro, oppure
una tortiera da plumcake, cospargerla con un leggero strato di farina e scuoterla per
soffiare via le eccedenze. Colarvi dentro la pastella ed infornare per 30 minuti a 180°
C mettendo la ciambella nella parte medio-bassa del forno.
Ritirare la torta, lasciarla intiepidire e toglierla dallo stampo.
Pagina 88
Ricette classiche
Biscotti alle mandorle
Ingredienti:
 50 g di mandorle spellate
 500 g di Pasta frolla per biscotti
Preparazione
In un padellino antiaderente tostare per qualche minuto le mandorle, fino a fargli

raggiungere un colore dorato. Tritarle nel mixer grossolanamente. Incorporarle alla pasta
frolla tenendone da parte una cucchiaiata per decorare. Amalgamare accuratamente con la
punta delle dita. Avvolgerla nella pellicola e farla riposare per mezz’ora in frigo.
Trascorso il tempo di riposo della pasta stenderla con un matterello su un tagliere fra due
fogli di carta da forno. Lo spessore deve essere di mezzo centimetro abbondante.
Se dovesse spezzarsi mentre la si stende, ricompattarla con la punta delle dita. Togliere
uno dei fogli di carta da forno e tagliare i biscotti secondo la forma preferita. Rimpastare
gli scarti per ottenere altri biscotti fino ad esaurire la pasta. Disporre i vari biscotti su una
teglia coperta con carta da forno e cospargere con le mandorle tritate tenute da parte.
Premere leggermente per farle aderire. Infornarli nel forno preriscaldato a 180° C per 15
minuti circa. Quando sono cotti sfornarli e farli raffreddare, quindi riporli in un vaso.
Pagina 89
Ricette classiche
Muffin con gocce di cioccolato
Ingredienti:

 1 bustina di vanillina
 200 ml di latte fresco intero
 80 ml di olio di semi di girasole
 80 g di gocce di cioccolato
 Burro per gli stampini
 Farina di grano tenero per gli stampini
Preparazione
Setacciare in una ciotola la farina assieme al lievito. Unire lo zucchero, la vanillina, un

pizzico di sale e mescolare. In una seconda ciotola rompere l'uovo e sbatterlo con una
frusta da cucina. Unire il latte a filo quindi l'olio, sempre mescolando. Fare un foro al
centro della farina e mettervi l'impasto liquido.
Mescolare con la frusta per amalgamare bene i due ingredienti. L'impasto dovrà
risultare morbido, lucido e colare a nastro. Unire le gocce di cioccolato e mescolare
con un cucchiaio di legno. Se si utilizzano gli stampini di alluminio imburrarli
accuratamente, quindi cospargerli con un velo di farina e soffiare via le eccedenze. Per
gli stampi di silicone non occorre invece alcuna preparazione.
Se vi piacciono i muffin nei pirottini di carta non occorre imburrarli, ma vi consiglio di
metterli dentro i fori dello stampo o dentro gli stampini di alluminio così conservano la
forma. Disporre gli stampini su una teglia da forno e riempirli con l'impasto per 2/3
della loro altezza. Con le dosi indicate si preparano in genere 12 muffin.
Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti. Trascorso il tempo indicato
spegnere il forno, aprire lo sportello ed attendere 5 minuti prima di sfornare.
Pagina 90
Da mangiare freddi.
Ricette classiche
Millefoglie
Ingredienti:
 250 g di Pasta sfoglia

 Zucchero semolato
 500 g di Crema pasticcera
 Zucchero a velo
 Cacao amaro in polvere
Preparazione
Stendere la pasta sfoglia nello spessore di 2-3 millimetri. Cospargere la superficie con
dello zucchero distribuendolo bene con le mani per farlo aderire. Girare la sfoglia e
ripetere il procedimento.
Ricavare dalla sfoglia 4 rettangoli o 4 quadrati delle stesse dimensioni. Metterli su una
teglia coperta con un foglio di carta da forno e pungerli con i denti di una forchetta in
più punti, in modo che non gonfino eccessivamente durante la cottura.
Cuocerli nel forno a 200° C per 15 minuti. Nel frattempo preparare la crema
pasticcera.
Quando le sfoglie saranno cotte metterne una su un piatto, cospargere con un terzo
della crema, coprire con un altra sfoglia ed alternare gli ingredienti fino a comporre la
millefoglie, terminando con la pasta e non con la crema. Spolverizzare di zucchero a
velo.
Prendere il piatto dove si vorrà servire la millefoglie, spolverizzarlo di cacao amaro,
disporre la torta, coprire bene con pellicola trasparente e far riposare almeno per 1 ora
in frigo prima di servire.
Pagina 91
Ricette classiche
Pasticcini al burro
Ingredienti:

 100 g di burro
 1 baccello di vaniglia
 Zucchero a velo
Preparazione
Preriscaldare il forno a 180° C. Setacciare la farina e mescolarla al sale.

Tagliare il burro a cubetti e lavorarlo in una ciotola con una forchetta fintanto che non
diventa tenero. Unire lo zucchero al burro, ed incorporare brevemente. Sbattere con le
fruste elettriche fintanto che il composto non risulti perfettamente amalgamato.
Incidere il baccello di vaniglia e raschiarne l'interno con una spatolina o un coltello
non affilato per prelevarne i semi. Unirli al composto ed amalgamare con un cucchiaio
di legno. Incorporare quindi la farina poco per volta, sempre con il cucchiaio di legno,
e mescolare fintanto che i due ingredienti non risultano perfettamente legati.
Rivestire una teglia con carta da forno. Mettere l'impasto in una tasca da pasticcere
con il becco scanalato e spremerlo in piccoli mucchietti nella teglia, distanziandoli
bene l'uno dall'altro.
Infornare per 15 minuti, proseguendo di qualche minuto la cottura se servisse per farli
ben dorare. Sfornare e lasciar raffreddare i pasticcini, quindi cospargerli con lo
zucchero a velo.
Pagina 92
Ricette classiche
Rotolo croccante alla Nutella
Ingredienti:
 1 cucchiaio di pinoli
 10 g di Nocciole tostate
 20 g di burro
 2 fogli di Pasta fillo 30x30 cm circa
 2 cucchiai di Nutella
Preparazione
Tostare i pinoli in un padellino antiaderente senza alcun condimento finché non

avranno assunto un bel colore dorato. Mettere le nocciole in un mortaio e pestarle fino
ad ottenere una granella grossolana. Fondere il burro in un pentolino.
Disporre sul piano di lavoro un foglio di pasta fillo e spennellarlo da un lato con il
burro, quindi sovrapporre l'altro foglio. Colare la Nutella a filo spargendola per tutta la
larghezza della pasta, tenendo un centimetro di bordo libero tutto intorno.
Cospargere con i pinoli e arrotolare, ripiegando le estremità per sigillare.
Mettere il rotolo su una teglia coperta con un foglio di carta da forno, spennellarlo con
burro fuso e cospargerlo con la granella di nocciole.
Infornare a 200°C per 10 minuti circa, proseguendo di un po' la cottura se fosse
necessario a far dorare.
Pagina 93
Ricette classiche
Raviole di Carnevale
Ingredienti:
 400 g di burro
 1 kg di farina di grano tenero tipo 00
 1 cucchiaino raso di sale
 50 g di latte intero
 1 cucchiaino di miele millefiori
 500 g di Nutella
 2 cucchiai di miele di acacia per attaccare le decorazioni
 Codette di zucchero colorate
Preparazione
Ridurre il burro freddo di frigo a pezzetti sottili. Setacciare la farina in una ciotola.
Setacciarvi anche il lievito e mescolare bene. Unire sale, zucchero e mescolare ancora.
Alla fine le polveri si dovranno essere uniformemente mescolate. Formare un foro al
centro della farina, unire il burro, le uova, il latte e il miele. Lavorare rapidamente gli
ingredienti,fino ad ottenere un composto omogeneo. Se fosse troppo secco aggiungere
qualche cucchiaio d'acqua fredda. Bisogna ammassare e compattare gli ingredienti
cercando di lavorarli il meno possibile. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente
e metterlo a raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora. Trascorso il tempo di riposo
della pasta stenderla con un matterello su un tagliere fra due fogli di carta da forno. Lo
spessore deve essere di mezzo centimetro circa. Se dovesse spezzarsi mentre la si
stende, ricompattarla con la punta delle dita.
Ogni tanto staccare i fogli e se la pasta è molto appiccicosa unire un velo di farina.
Togliere uno dei fogli di carta da forno e tagliare dei tondi di 7 cm di diametro.
Appiattirli leggermente con il mattarello, unire un cucchiaino scarso di ripieno al
centro e chiudere a mezzaluna, sigillando i bordi. Disporre le raviole man mano che
sono pronte in una teglia coperta con un foglio di carta da forno, distanziate fra loro.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per 15-18 minuti. In genere con la dose di
impasto indicata si realizzano una sessantina di raviole, che io cuocio in 4 infornate
Quando le raviole si sono freddate procedere con la decorazione. Scaldare a
bagnomaria o nel microonde un paio di cucchiai di miele e quando è molto fluido con
un pennello da cucina spennellare la superficie e spolverizzare con le codette di
zucchero colorate. Far asciugare all'aria per un'oretta prima di riporle.
Pagina 94
Ricette classiche
Muffin fondenti
Ingredienti:

 80 g di cacao amaro in polvere
 1 pizzico di sale fino
 220 ml di latte intero
 120 ml di olio di semi di girasole
Preparazione
Setacciare in una ciotola la farina assieme al lievito. Unire lo zucchero, la vanillina, il

cacao anch'esso setacciato, il sale e mescolare.
In una seconda ciotola rompere le uova e sbatterle con una frusta da cucina. Unire il
latte a filo quindi l'olio, oppure il burro fuso e intiepidito, sempre mescolando.
Fare un foro al centro della farina e mettervi l'impasto liquido. Mescolare con la frusta
per amalgamare bene i due ingredienti. L'impasto dovrà risultare morbido, lucido e
colare a nastro. Unire le gocce di cioccolato e mescolare con un cucchiaio di legno.
Se si utilizzano gli stampini di alluminio imburrarli accuratamente, quindi cospargerli
con un velo di farina e soffiare via le eccedenze. Per gli stampi di silicone non occorre
invece alcuna preparazione. Se vi piacciono i muffin nei pirottini di carta non occorre
imburrarli, ma vi consiglio di metterli dentro i fori dello stampo o dentro gli stampini
di alluminio così conservano la forma.
Disporre gli stampini su una teglia da forno e suddividere uniformemente l'impasto.
Con le dosi indicate si preparano 12 muffin. Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C
per 30 minuti. Trascorso il tempo indicato spegnere il forno, aprire lo sportello ed
attendere 2-3 minuti prima di sfornare. Da mangiare freddi, meglio ancora il giorno
dopo.
Pagina 95
Ricette classiche
Salame di cioccolato
Ingredienti:
 100 g di burro
 250 g di biscotti secchi
 1 cucchiaio di rum
 50 g di cacao amaro in polvere
 Zucchero a velo
Preparazione
Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo bene con una forchetta
fino a farlo diventare una crema. Avvolgere i biscotti in uno strofinaccio pulito e
batterli con il batticarne per sbriciolarli grossolanamente.
In una ciotola sbattere le uova con una frusta ed aggiungere lo zucchero. Lavorare fino
ad ottenere un composto omogeneo, quindi unire il rum ed incorporarlo.
Aggiungere infine il burro ammorbidito. Ottenuto un impasto morbido ed omogeneo,
aggiungere il cacao in polvere e mescolare accuratamente. Per ultimo unire i biscotti
secchi. Portare l'impasto sulla spianatoia e dargli la forma di un salame.
Tagliare un foglio di carta stagnola abbastanza grande da avvolgerlo, cospargerlo di
zucchero a velo setacciato e chiudervi il salame.
Metterlo nel freezer per almeno 1 ora e riporlo quindi in frigo almeno per un'altra ora
fino al momento di servire.
Pagina 96
Ricette classiche
Plum cake
Ingredienti:
 3 uova
 150 g di farina di grano tenero
 150 g di fecola di patate
 100 ml di olio di semi di mais
 150 g di yogurt alla vaniglia
 150 g di yogurt all'albicocca
 Olio di semi di mais e farina per lo stampo
Preparazione
Utilizzare uova a temperatura ambiente, lasciandole almeno mezz'ora fuori dal frigo.
Setacciare assieme la farina, la fecola, il lievito e mescolarli. Mettere in una ciotola lo
zucchero, unire le uova e lavorare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto
liscio e spumoso. Unire l'olio a filo, continuando a lavorare. Attendere che si sia ben
incorporato prima di unire gli altri ingredienti. Unire lo yogurt tutto insieme ed
incorporare. Aggiungere la miscela di farina, fecola e lievito a cucchiaiate,
incorporando bene. Ungere uno stampo da plum cake, cospargerlo con un leggero
strato di farina e scuoterlo per soffiare via le eccedenze. Colarvi dentro l'impasto e
cuocere nel forno preriscaldato a 170° C per 45 minuti mettendo la teglia nella zona
medio-bassa del forno. Ritirare il plum cake e lasciarlo intiepidire prima di sformarlo.
Pagina 97
Ricette classiche
Pirottini di crema e fragole
Ingredienti:
 4 Pirottini di cioccolato fondente

 300 g di Crema pasticcera
 4 fragole
Preparazione
Preparare i pirottini di cioccolato preferibilmente la sera prima e tenerli in frigorifero

fino al momento di utilizzarli. Non toccarli mai con le mani, ma tenere sempre un
pirottino di carta pulito a contatto con il cioccolato, altrimenti si scioglie.
Preparare la crema pasticcera secondo la ricetta di base e farla ben raffreddare,
altrimenti il pirottino si scioglierà a contatto con la crema.
Per riempire i pirottini mettere la crema in una tasca da pasticcere e suddividere il
composto in parti uguali. Sciacquare le fragole, tamponarle con carta da cucina ed
affondarne una in ogni pirottino. Lasciar riposare per un’ora in frigo prima di servire.
Pagina 98
Ricette classiche
Strudel di pasta Fillo al miele
Ingredienti:
 1 mela gialla
 20 g di burro
 1 cucchiaio di zucchero
 2 fogli di Pasta fillo 30x30 cm
 1 cucchiaio di pinoli
 1 cucchiaio di miele fluido
 1 cucchiaio di nocciole tritate
Preparazione
Lavare la mela, pelarla, rimuovere il torsolo e tagliarla a pezzetti.

Mettere il burro in un padellino, unire le mele, cospargere con lo zucchero e cuocere
per 2-3 minuti su fiamma dolce.
Mettere i fogli di pasta fillo su un foglio di carta da forno, distribuire il ripieno
suddividendolo fra i due fogli. Unire i pinoli e chiudere a pacchetto.
Spennellare la superficie con il miele. Se non dovesse essere abbastanza fluido mettere
il vasetto per qualche minuto a bagnomaria.
Cospargere con la granella di nocciole ed infornare a 180°C per 15 minuti circa.
Pagina 99
Ricette classiche
Torta ai pinoli
Ingredienti:
 200 g di burro
 Mezzo bustina di lievito per dolci
 100 g di pinoli
 Zucchero a velo
Preparazione
Tagliare il burro a cubetti e metterli in un'ampia ciotola per una mezz'ora, in modo che
ammorbidiscano. Setacciare assieme la farina, la fecola ed il lievito.
Unire nella ciotola del burro lo zucchero un cucchiaio alla volta lavorando l'impasto
con le fruste elettriche. Incorporato tutto lo zucchero unire il pizzico di sale e lavorare
fino ad ottenere un composto soffice ed omogeneo. Unire le uova, una alla volta,
incorporandole bene. Unire il composto di farina, fecola e lievito a cucchiaiate,
continuando a frullare.
Aggiungere la metà dei pinoli incorporandoli con un cucchiaio di legno.
Imburrare uno stampo da 22-24 cm, infarinarlo, soffiare via le eccedenze e versarvi
dentro l’impasto. Battere piano con lo stampo sul piano di lavoro per spargere
l'impasto uniformemente. Mettere i restanti pinoli in una ciotola, cospargerli con un
velo di farina, mescolarli, quindi distribuirli sulla superficie del dolce.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35-40 minuti circa mettendo la torta in
posizione medio-bassa. Prolungare di qualche minuto la cottura se infilzando la torta
con uno stecchino non ne esce completamente asciutto.
Sfornare il dolce, attendere che intiepidisca, metterlo in un piatto da portata e
cospargerlo di zucchero a velo passato attraverso un setaccio.
Pagina 100
Ricette classiche
Migliaccio
Ingredienti:

 5 uova
 1 l di latte parzialmente scremato
 1 limone da agricoltura biologica
 100 g di burro
 150 g di semola
 300 g di zucchero più qualche cucchiaio da cospargere in superficie
 2 bustine di vanillina
Preparazione
Imburrare uno stampo tondo con cerniera apribile di 26/28 cm di diametro,

cospargerlo uniformemente con la farina e scuotere via le eccedenze. Preriscaldare il
forno a 180°C, preferibilmente con la funzione ventilata.
Rompere le uova in una ciotola e sbatterle con una forchetta. Mettere il latte in un
pentolino antiaderente. Lavare bene il limone, sbucciarlo con un coltello in modo da
prelevare la buccia con poca parte bianca e immergerla nel latte.
Mettere sul fuoco a fiamma media e far riscaldare il latte, senza però farlo bollire.
Mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando si è scaldato toglierlo
dal fuoco e unire il burro a pezzetti mescolando bene con il cucchiaio di legno fintanto
che non si è sciolto.
Togliere la buccia del limone. Unire quindi le uova amalgamando con la frusta.
Aggiungere la semola a pioggia, lo zucchero e la vanillina sempre amalgamando con
la frusta.
Riportare il pentolino sul fuoco a fiamma media e cuocere fintanto che il composto
non si rapprende un po' diventando fluido come una crema. Non farlo rapprendere
eccessivamente. Mettere il composto nello stampo e infornare nel ripiano centrale.
Cuocere per 40 minuti circa, prima di sfornare verificare che si sia formata una bella
crosticina dorata/bruna (nel caso non si fosse ancora formata proseguire ancora la
cottura).
Appena tolto dal forno cospargerlo con lo zucchero tenuto da parte e far raffreddare.
Sformarlo con molta delicatezza su un piatto da portata e servirlo freddo, meglio
ancora se il giorno dopo.
Pagina 101
Ricette classiche
Torta alle Carote
Ingredienti:
 400 g di carote
 3 uova di
 100 g di olio di semi di girasole
 Olio di semi di girasole e pangrattato per lo stampo
 Zucchero a velo per decorare
Preparazione
Lavare le carote, eliminare le estremità, pelarle e grattugiarle fini. Metterle in un

colino e pestarle con un cucchiaio per fargli perdere il liquido in eccesso. Mettere le
carote tritate in un'ampia ciotola, ben distese, e tamponare con carta assorbente da
cucina per eliminare ulteriore acqua.
Lasciarle da parte ben coperte per evitare che si ossidino. Setacciare in una ciotola la
farina con la fecola, il lievito, la vanillina e mescolare unendo anche il pizzico di sale.
Rompere le uova in una ciotola, unire lo zucchero e montare con le fruste elettriche o
nella planetaria con gancio a frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Unire l'olio a filo, sempre montando, quindi le polveri a cucchiaiate.
A questo punto smettere di montare, l'impasto dovrà filare a nastro.
Unire le carote grattugiate a piccole manciate, mescolando delicatamente con un
cucchiaio di legno dall'alto verso il basso. Versare l'impasto in uno stampo di diametro
22 centimetri ben oliato e cosparso con pangrattato macinato fine, eliminando bene le
eccedenze. Infornare per 180° C per 40 minuti mettendo la torta nella zona medio-
bassa del forno. A fine cottura fare la prova stecchino: infilarlo nella torta e se esce
asciutto è pronta, altrimenti proseguire la cottura di qualche altro minuto.
Pagina 102
Quando si è intiepidita sformarla, disporla sul piatto da portata e spolverizzarla di

zucchero a velo.
Ricette classiche
Semifreddo allo Yogurt
Ingredienti:
 200 g di biscotti frollini

 100 g di burro
 1 kg di yogurt alla fragola
 4 cucchiai di zucchero a velo
 4 fogli di gelatina alimentare
 30 g di cioccolato fondente
Preparazione
Tritare molto finemente i biscotti in un robot da cucina. Mettere in una ciotola il burro,
fallo ben ammorbidire lavorandolo con una forchetta ed unirvi i biscotti tritati,
mescolando bene per creare un impasto ben amalgamato.
Mettere in una tortiera apribile di 24-26 cm di diametro un foglio di carta da forno sul
fondo, tagliandolo di misura, ed una striscia lungo i bordi, in modo da foderarlo.
Mettere sul fondo della tortiera l'impasto di burro e biscotti e compattare molto
accuratamente aiutandosi con un batticarne. Mettere in frigorifero.
Mescolare lo yogurt con lo zucchero a velo setacciato. Mettere a mollo in acqua fredda
i fogli di gelatina per 10 minuti. Strizzarli e metterli in un pentolino assieme ad un
cucchiaio d'acqua.
Portare il pentolino sul fuoco più piccolo del fornello, accendere e far sciogliere la
gelatina mescolando con un cucchiaio di legno e togliendo di tanto in tanto il pentolino
dal fuoco per evitare che la gelatina si scaldi troppo. Appena si sarà sciolta e sarà ben
omogenea mescolarla allo yogurt e mescolare accuratamente. Mettere lo yogurt nella
tortiera sopra lo strato di biscotto e riporre in frigorifero per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo indicato aprire lo stampo a cerniera, eliminare la striscia di carta da
forno messa lungo il bordo molto delicatamente, quindi disporre la torta in un piatto.
Io solitamente il foglio di carta da forno messo sotto lo lascio.
Mettere il cioccolato in un pentolino e scioglierlo su fuoco molto molto basso, quindi
Pagina 103
aiutandosi con un cucchiaio di legno colarlo a filo sul dolce per decorarlo.
Mantenerlo in frigorifero fino al momento di servirlo.
Ricette classiche
Ventagli di pasta sfoglia
Ingredienti:

 Zucchero
Preparazione
Stendere la pasta sfoglia con il matterello su un tagliere fino a farle raggiungere uno
spessore di 2-3 millimetri. Darle il più possibile una forma quadrata. Spolverizzare la
sfoglia con dello zucchero su entrambi i lati, quindi piegarla delicatamente nel
seguente modo:
Individuare la metà della sfoglia.
Piegare i lembi destro e sinistro verso il centro.
Ripiegare di nuovo i lembi destro e sinistro verso il centro.
Chiudere la sfoglia ripiegando sulla metà.
Affettare il rotolo così ottenuto in strisce di un centimetro di spessore.
Immergere una spatola piatta nello zucchero, quindi usarla per appiattire le fette.
Cospargerle di zucchero da entrambi i lati, quindi coprire una teglia con carta da forno
e disporvi sopra i ventagli man mano che sono pronti.
Mettere nel frigorifero a riposare per 30 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a
220° C. Infornare i ventagli e cuocerli circa 5 minuti per lato, girandoli a metà cottura
con una spatola. Proseguire di qualche minuto la cottura se non dovessero essere già
ben dorati. I ventagli di pasta sfoglia possono essere serviti sia caldi, sia freddi.
Chiusi in contenitori ermetici si conservano fino a 2 settimane.
Pagina 104
Ricette classiche
Torta al cioccolato fondente
Ingredienti:

 100 g di burro
 1 cucchiaio di rum
 1 cucchiaino di cacao amaro
 2 cucchiai di farina di grano tenero tipo 00
 Zucchero a velo
 Cioccolato fondente in trucioli per decorare
Preparazione
Spezzettare grossolanamente il cioccolato, tagliare il burro a pezzetti e fondere il tutto

a bagnomaria, con la tecnica a secco, a fuoco molto basso.
Rompere le uova in due capaci ciotole, separando i tuorli dagli albumi. Unire ai tuorli
lo zucchero ed il rum e sbatterli con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto
chiaro e spumoso. Unire il cacao setacciato e mescolare finché non è perfettamente
amalgamato. Allo stesso modo unire la farina. Incorporare poco alla volta il cioccolato
fuso, mescolando con un cucchiaio di legno, fino ad amalgamarlo completamente.
Alla fine il composto risulterà particolarmente duro: è normale.
Sciacquare accuratamente la frusta elettrica e montare gli albumi a neve. Unire gli
albumi montati a neve all’impasto a cucchiaiate, amalgamandoli molto delicatamente
con il cucchiaio di legno, facendo molta attenzione ad utilizzare l’utensile sempre
nello stesso senso, per non compromettere la buona riuscita dell’impasto.
Imburrare uno stampo da 20 -22 cm, infarinarlo, soffiare via le eccedenze e versarvi
dentro l’impasto. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35-40 minuti circa. La
torta è ben cotta quando la superficie risulta lucida e cosparsa di crepe. Appena ritirata
dal forno tenderà a sgonfiarsi: è normale. La bontà di questa torta è proprio la
croccantezza esterna in contrasto con la morbidezza dell'interno.
Pagina 105
Sformare quando la torta è tiepida, cospargerla con zucchero a velo e decorare con
trucioli di cioccolato.
Ricette classiche
Torta paradiso
Ingredienti:
 6 uova
 125 g di amido di mais
 250 g di burro
 Zucchero a velo
Preparazione
Preriscaldare il forno a 170° C. Rompere le uova in modo da tenere i 6 tuorli e mettere

4 albumi in una ciotola. In un’altra ciotola setacciare la farina, l’amido di mais ed il
lievito, miscelandoli. In una capace terrina far ammorbidire il burro lavorandolo con
una forchetta. Montarlo quindi con la frusta elettrica fino ad ottenere un composto
morbido ed omogeneo. Unire lo zucchero, un cucchiaio alla volta, fino ad incorporarlo
al burro. Quando si è ottenuto un composto omogeneo, unire i tuorli uno alla volta.
Unire quindi il composto di farina, amido di mais e lievito fino ad ottenere una crema
densa. Lavorarla accuratamente e dolcemente. Lavare accuratamente le fruste
elettriche e montare gli albumi a neve. Incorporare gli albumi al composto un
cucchiaio alla volta, mescolando piano ed accuratamente, fino ad ottenere un
composto chiaro ed omogeneo. Imburrare uno stampo da 24-26 cm, infarinarlo,
soffiare via le eccedenze e versarvi dentro l’impasto. Infornare per 40-45 minuti,
prolungando di qualche minuto la cottura se infilzando la torta con uno stecchino non
ne esce completamente asciutto. A fine cottura, spegnere il forno e socchiudere
leggermente lo sportello. Lasciare 5 minuti in questa posizione, quindi sfornare il
dolce. Quando la torta si è intiepidita sformarla e metterla in un piatto da portata.
Decorare spolverizzandola di zucchero a velo passato attraverso un setaccio.
Pagina 106
Ricette classiche
Torta mandorle e cannella
Ingredienti:
 250 g di mandorle spellate

 20 g di amaretti secchi
 8 uova di
 5 g di cannella in polvere
 1 cucchiaino di lievito per dolci vanigliato
 Burro e pangrattato per lo stampo
Preparazione
Tritare finemente le mandorle nel mixer. Pestare gli amaretti con il pestello dentro il
mortaio. Alternativamente utilizzare uno strofinaccio pulito e pestare con il batticarne.
Rompere le uova mettendo in una capace terrina i tuorli ed in un'altra gli albumi. Unire
ai tuorli lo zucchero, amalgamare con la frusta manuale, quindi sbattere con la frusta
elettrica fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare, usando un
cucchiaio di legno e poco per volta, la farina di mandorle, gli amaretti, la fecola di
patate, la cannella ed il lievito. Amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Montare gli albumi a neve utilizzando le fruste elettriche ben pulite. Incorporare gli
albumi al composto molto delicatamente, usando un cucchiaio di legno.
Imburrare una tortiera da 22 centimetri di diametro, cospargerla con un leggero strato
di pangrattato e scuoterla per soffiare via le eccedenze. Colarvi dentro la pastella ed
infornare per 45 minuti a 170° C. Ritirare la torta, lasciarla intiepidire e sformarla.
Pagina 107
Ricette classiche
Bocconcini di Pan di Spagna Glassati
Ingredienti:
 500 g di Pan di Spagna

 250 g di Glassa all'acqua
 Codette di zucchero colorato
Preparazione
Tagliare il Pan di Spagna a cubettini regolari.

Preparare la glassa all'acqua e immergervi i cubettini da un lato, quindi disporli in
pirottini di carta colorati. Cospargerli man mano con le codette di zucchero.
Lasciarli riposare finché la glassa non si è ben asciugata prima di servire. Pagina 108
Ricette classiche
Ciambellone Ricotta e Cioccolato
Ingredienti:

 250 g di ricotta
 3 uova di
 Zucchero a velo
Preparazione
Setacciare la farina in una ciotola assieme al lievito e alla vanillina. Setacciare la

ricotta spingendola con una spatola attraverso le maglie del setaccio. Mettere in una
ciotola lo zucchero, rompervi le uova e montare con le fruste elettriche fino ad ottenere
un composto chiaro e spumoso. Continuando a lavorare incorporare la ricotta, quindi
la miscela di farina, lievito e vanillina. Abbandonare le fruste elettriche ed incorporare
le gocce di cioccolato con un cucchiaio di legno con movimenti decisi dall'alto in
basso, per non smontare il composto. Imburrare una tortiera da ciambella di 22
centimetri di diametro, cospargerla con un leggero strato di farina e scuoterla per
eliminare le eccedenze. Colarvi dentro l'impasto e cuocere nel forno preriscaldato a
170° C per 45 minuti circa mettendo la teglia nella zona medio-bassa del forno.
Trascorso il tempo indicato controllare la cottura pungendo il dolce con uno stecco: se
esce pulito è pronto, altrimenti lasciarla altri 5 minuti. Ritirare la ciambella, lasciarla
intiepidire e sformarla. Cospargerla di zucchero a velo.
Pagina 109
Ricette classiche
Crostata Fragole e Mascarpone
Ingredienti:
 500 g di Pasta frolla classica

 250 g di mascarpone
 2 cucchiai di miele di acacia
 1 cucchiaio di zucchero
 Mezzo limone
 1 cucchiaio di acqua
 500 g di fragole
 Zucchero a velo
Preparazione
Preparare la pasta frolla secondo la ricetta di base. Nel frattempo che riposa nel
frigorifero preparare il mascarpone e le fragole.
Mettere in una ciotola il mascarpone, il miele e mescolare delicatamente con una
forchetta per amalgamare gli ingredienti. Riporlo in frigorifero, ben coperto, fino al
momento di utilizzarlo. Mettere in una ciotola lo zucchero, qualche goccia di succo di
limone e mescolare bene con una frusta fino ad amalgamare. Unire l'acqua e
mescolare.
Lavare le fragole, togliere il picciolo ed affettarle nello spessore di mezzo centimetro.
Mescolarle delicatamente in una ciotola assieme allo sciroppo e coprirle. Riporle in
frigorifero. Imburrare uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro e cospargerlo con
un leggero strato di farina, soffiando via le eccedenze.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, accendere il forno a 200° C, quindi stenderla
velocemente su un tagliere ben infarinato con il matterello dello spessore di mezzo
centimetro circa. Se dovesse spezzarsi mentre la si stende, ricompattarla con la punta
delle dita. Raccogliere la pasta delicatamente con le mani o avvolgerla attorno al
matterello per riporla nella teglia senza lasciare bordo. Pungere la superficie con i
denti di una forchetta, coprire con un foglio di carta da forno e riempire la teglia con
legumi secchi, per evitare che si alzi durante la cottura.
Quando il forno è arrivato a temperatura, infornare per 15 minuti circa, quindi togliere
carta e legumi e cuocere altri 10 minuti scoperta. Quando si ritirerà la pasta frolla dal
forno, apparirà molto morbida in superficie. Deve essere così, poiché si indurirà
durante il raffreddamento.
Attendere che la pasta si raffreddi, quindi sformarla su un piatto da portata.
Cospargere la base di pasta frolla con uno strato uniforme di mascarpone, quindi
disporre le fragole ben scolate dallo sciroppo. Cospargere la torta con lo zucchero a
velo, importante per non far scurire le fragole, e riporre in frigorifero fino al momento
Pagina 110
di servire, avendo l'accortezza di lasciarla almeno 15 minuti a temperatura ambiente.
Ricette classiche
Castagnole
Ingredienti:
 100 g di burro
 500 g di farina di grano tenero tipo 00, più altra per la lavorazione
 1 bustina di lievito per dolci vanigliato
 200 g di zucchero semolato, più altro per cospargere le castagnole
 50 ml di latte
 Olio di semi di arachide per friggere
Preparazione
Far sciogliere il burro in un pentolino, a fuoco molto basso, quindi metterlo in una
ciotolina a raffreddare. In alternativa si può sciogliere anche nel microonde.
Setacciare in una capace ciotola la farina con il lievito. Unire lo zucchero e mescolare.
Fare un foro al centro della farina e rompervi le uova. Unire il burro, il latte e cominciare
ad amalgamare gli ingredienti, dapprima con una forchetta, quindi con le mani fino ad
ottenere un composto sodo ed omogeneo. Se risultasse troppo appiccicoso unire altra
farina. Se invece fosse troppo secco unire altro latte. Portare il composto su un tagliere
ben infarinato e continuare a lavorarlo per qualche minuto. Deve diventare liscio e
omogeneo.
Tagliare un pezzettino di pasta, arrotolarlo con le mani sul tagliere fino ad ottenere un
cordolo di 1 centimetro abbondante di diametro. Tagliarlo quindi a pezzettini di un paio
di centimetri, appallottolarli ed inciderli con un taglio. Le palline dovranno avere la
dimensione di una grossa nocciola. Metterle man mano che sono pronte su una teglia
coperta da un foglio di carta da forno infarinato.
Mettere sul fuoco un padellino con abbondante olio di arachide e friggere le castagnole
poche per volta, a fiamma bassa, fintanto che non saranno ben gonfie e dorate. La
temperatura ideale dell'olio è attorno ai 160°C. E' molto importante che friggano non
troppo velocemente, altrimenti bruceranno all'esterno, resteranno crude all'interno e non
si gonfieranno. Per trovare la temperatura giusta fare un paio di prove con una-due
castagnole, aprendole appena scolate per verificare la cottura all'interno. Man mano che
Pagina 111
sono cotte disporle su un foglio di carta da cucina ad assorbire l'unto in eccesso.

Passarle quindi nello zucchero, scuotere le eccedenze e disporle in un piatto.
Ricette gluten free
 GLUTEN FREE
Spaghetti di riso zucchine e gamberetti

 400g di spaghetti di riso

 400g di gamberi
 1 uovo
 350 g di zucchine
 120 g di carote
 50 g di cipolla
 3 cucchiai di salsa di soia senza glutine
Preparazione:
Sbucciate le carote e tagliatele a bastoncini molto sottili, lavate e spuntate le zucchine
e tagliate anch’esse a bastoncini sottili. Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere
nell’olio in un’ampia padella. Quando sarà trasparente aggiungete i gamberi e fateli
cuocere a fuoco medio per 4-5 minuti (anche meno se usate gamberi freschi).
Intanto in un’altra padella fate scaldare un cucchiaino d’olio e sgusciatevi dentro
l’uovo, rompendolo con una forchetta come fareste con un uovo strapazzato. Salatelo
leggermente e tenetelo da parte.
Mentre preparate il condimento fate cuocere gli spaghetti di riso come indicato sulla
confezione. Scolate gran parte dell’acqua e passateli sotto l’acqua fredda districandoli
con una forchetta di legno. Infine scolateli e teneteli da parte. Quando i gamberi
saranno quasi cotti aggiungete anche le verdure e fatele saltare per 2-3 minuti a fuoco
vivo, quindi aggiungete la salsa di soia e fate insaporire ancora un paio di minuti.
Quando la salsa si sarà un po’ addensate trasferite nella padella gli spaghetti di riso,
aggiungete l’uovo e ripassate il tutto per un paio di minuti, finché il condimento non
sarà ben amalgamato agli spaghetti di riso.
Ricette gluten free
Penne di mais con porcini e patate
 500 g di penne di pasta di mais

 500 g di funghi porcini (o misto funghi)
 100 ml di olio
 2 patate medie
 Prezzemolo
 Parmigiano grattugiato
 Sale
 Pepe
Preparazione
Mondate i funghi, affettateli dello spessore di 3/4 mm. In una larga padella scaldate
metà dell’olio con l’aglio intero (che poi toglierete) aggiungete i funghi, salate e
pepate, lasciate che esca il liquido di vegetazione e fate restringere velocemente.
Spegnete e aggiungete il prezzemolo tritato, lessate le penne e saltatele in padella con
parmigiano e acqua di cottura, aggiungete all’ultimo il condimento di funghi, l’olio
rimasto, mescolate e spolverare con prezzemolo tritato fresco prima di servire.
Pagina 113
Ricette gluten free
Fusilli di mais con radicchi trevisano

 1 radicchio tondo
 1 porro
 1 pezzettino di costa di sedano
 350 g fusilli di mais
 sale
 gomasio
Preparazione
In una padella mettere il porro tagliato a pezzettini, il sedano, 1 bicchiere di acqua

e il sale. Fare cuocere fino a che il porro non è diventato tenero. Quando l’acqua si
è asciugata, aggiungere l’olio e il radicchio lavato e tagliato a listarelle molto
piccole. Far saltare per 5 minuti e poi aggiungere mezza tazzina d’acqua.
Continuare la cottura per altri 10 minuti e spegnere. A parte bollire i fusilli in
acqua e sale per circa 10 minuti. Quando sono pronti colare ed unire al radicchio
nella padella. Mescolare bene e aggiungere un po’ di gomasio.
Pagina 114
Ricette gluten free
Maccheroni di mais con verza e speck

 500 g di tubetti di pasta di mais
 1 verza non troppo grossa
 100 g di speck a fette
 100 ml di olio di oliva
 Sale
 Pepe
Preparazione
Tagliate la verza a listarelle e scottatela in acqua bollente sa-lata per pochi minuti.
In una larga padella soffriggete lo spicchio d’aglio intero con metà dell’olio, lo speck
tagliato a striscioline, aggiungete la verza, salate, pepate e stufate fino a che risulta
asciutta. Cuocete la pasta in acqua bollente salata, passatela in padella con il restante
olio, il formaggio e acqua di cottura. Quando il tutto risulta mantecato aggiungete la
verza, mescolate bene, aggiungete se necessario dell’altra acqua di cottura.
Servite caldissima con una macinata di pepe fresco.
Pagina 115
Ricette gluten free
Penne di mais allo zafferano con taleggio e zucchine

croccanti

 400 g penne di mais
 300 g taleggio
 Farina
 Timo
 2 zucchine
 Olio di semi
 Brodo
 2 bustine zafferano
Preparazione
Portare a bollore il brodo e aromatizzarlo con lo zafferano. Quindi cuocervi la pasta.

Nel frattempo tagliare a julienne le zucchine, infarinarle e friggerle in abbondante olio
caldo. Ammorbidire in microonde il taleggio a voltaggio basso per circa un minuto,
quindi aggiungervi le foglioline di timo e far intiepidire. Aggiungere la panna e
montare leggermente. Scolare la pasta, condirla con il cremoso di taleggio e le
zucchine fritte, e servire caldo. Pagina 116
Ricette gluten free
Passatelli senza glutine

 3 uova
 100 g di parmigiano grattugiato
 50 g di pangrattato senza glutine
 50 g di farina di mais per polenta
 Buccia di limone grattugiata
 Noce moscata
 Sale
Preparazione
Si mescolano in una ciotola le uova col parmigiano, poi si aggiungono pangrattato e
farina di mais per polenta; si aggiusta di sale e noce moscata; si grattugia la buccia del
limone si impasta il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo abbastanza morbido.
si lascia riposare in frigorifero per circa 2 ore.
si prepara il brodo, ed appena inizia a bollire si calano i passatelli utilizzando il ferro
apposito (o uno schiacciapatate) si mette dell'impasto nel ferro e si schiaccia facendo
cadere i passatelli direttamente nella pentola con il brodo bollente. Man mano che si
schiacciano, si tagliano con un coltello affilato per farli cadere nella pentola; non si
girano perché altrimenti si rompono; basta che vengano a galla che son pronti.
Pagina 117
Ricette gluten free
Spaghetti di mais con astice

 500 g di spaghetti di pasta di mais
 2 astici di almeno 300 g l’uno
 1⁄2 bicchiere di Cognac
 1 scalogno
 100 ml di olio prezzemolo tritato
 sale
 pepe
Preparazione
Tritate lo scalogno e brasatelo con metà dell’olio. Tagliate le code degli astici a pezzi,
le chele rompetele con il batticarne, le teste tagliatele a metà. Nella casseruola della
brasatura aggiungete i pezzi di astice, fateli rosolare velocemente, sfumate con il
Cognac, coprite e cuocete per circa 15 minuti. Portate a bollore una pentola di acqua,
aggiungere 2 cucchiai di olio, buttare gli spaghetti, scolateli tre minuti prima del
tempo di cottura indicato sulla confezione, passateli in padella aggiungendo se
necessario poca acqua ed ultimate la cottura mescolando, versate il restante olio e
servite con aggiunta di prezzemolo tritato fresco.
Pagina 118
Ricette gluten free
Risotto al profumo di limone

 320 g. riso
 2 scalogni
 2 limoni biologici
 200 g. fontina
 50 g. parmigiano grattugiato
 burro q.b.
 brodo vegetale
 vino bianco q.b.
 olio extravergine di oliva q.b.
 sale
 pepe
Preparazione
Realizzate il brodo vegetale e tenetelo sempre sul fuoco bassissimo a sobbollire, dato
che deve essere aggiunto al riso sempre molto caldo. Fate appassire dolcemente gli
scalogni, tritati col mixer, in una capiente casseruola con il burro e l'olio EVO.
Aggiungete il riso e lasciatelo tostare qualche minuto, girandolo dolcemente con un
cucchiaio di legno. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare. Per portare a cottura il
risotto aggiungete un mestolo di brodo alla volta ed aspettate che ne venga assorbito
uno prima di aggiungerne ancora.
Tagliate la fontina a dadini ed aggiungetela a circa 10 minuti dal termine di cottura,
sempre mescolando aggiungete anche la buccia dei limoni lavati che avrete tagliato a
julienne.
Togliete dal fuoco, aggiungete il pepe e mantecate con il parmigiano reggiano.
Pagina 119
Ricette gluten free
Riso basmati integrale Carciofi e Robiola

 320 gr di riso basmati integrale
 4 carciofi
 50 gr di robiola
 2 cucchiai di Parmigiano
 olio Extra vergine d’oliva
 sale
Preparazione
Lavate e pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliando le punte ed
eliminando la parte fibrosa del gambo.
Tagliate il carciofo nel senso della larghezza in modo da ottenere listarelle.
Fate rosolare lo spicchio d’aglio in una padella con due cucchiai di olio, poi
aggiungete i carciofi. Lasciate rosolare qualche minuto poi aggiungete un mestolo di
brodo e fate cuocere i carciofi per una decina di minuti aggiustando di sale. In un
tegame antiaderente mettete due cucchiai di olio, aggiungete il riso e fatelo tostare.
Aggiungete quindi i carciofi, un po’ di brodo bollente e fate cuocere girando di tanto
in tanto e aggiungendo altro brodo all’occorrenza.
A fine cottura aggiungete la robiola e il parmigiano. Mantecate con cura e servite
caldo.
Pagina 120
Ricette gluten free
Rigatoni alla carbonara
 350 g. rigatoni gluten free

 2 uova
 1 confezione di pancetta a cubetti affumicata
 sale q.b.
 pepe q.b.
 2 cucchiai olio evo
Preparazione
Sbattere le uova in una ciotola con il sale, il pepe ed il parmigiano.

In un padellino far scaldare l'olio e mettere a rosolare la pancetta fin quando non
diventa croccante.
Scolare la pasta e rimetterla nella pentola.
Versare le uova sulla pasta e mescolare, poi aggiungere il contenuto del padellino e
lasciare che l'uovo rapprenda col calore dell'olio. Se si preferisce l'uovo più cotto
rimetterla sul fuoco basso e lasciar cuocere continuando sempre a mescolare.
Pagina 121
Ricette gluten free
Fusilli di mais con la zucca
 500 g di rigatoni di pasta di mais

 1⁄2 zucca gialla
 1 scalogno
 30 g di burro
 Noce moscata
 18 amaretti sbriciolati senza glutine
 Sale
 Pepe
 Salvia
Preparazione
Cuocere la zucca a vapore o al forno a 200° C fino a quando la polpa sia tenera.
Quando sarà tiepida togliere la buccia e ridurre la zucca in purea con una forchetta.
Mentre la pasta cuoce, in casseruola sciogliere metà del burro, aggiungere la zucca e
16 amaretti sbriciolati, la noce moscata. Aggiustare di sale. Aggiungere qualche
cucchiaio di acqua di cottura alla purea di zucca per renderla più cremosa.
In una padella antiaderente sciogliere il resto del burro con la salvia per aromatizzarlo.
Se preferite potete rimuovere la salvia. Scolare e trasferire la pasta nella casseruola,
mescolare delicatamente e aggiungere il burro aromatizzato con la salvia.
Trasferire sul piatto di portata e guarnire con 2-3 amaretti sbriciolati, del pepe e del
parmigiano a piacere.
Pagina 122
Ricette gluten free
Penne con speck e mirtilli
 400 g. pasta senza glutine

 1 vaschetta di speck
 1 scalogno
 1/2 bicchiere di panna da cucina
 50 g. mirtilli
 sale q.b.
 pepe q.b.
Preparazione
Mettere l'acqua per far cuocere la pasta sul fuoco, nel frattempo lavare i mirtilli ed
asciugarli con della carta assorbente e tenerne da parte alcuni per la decorazione
finale, frullare e tenere da parte gli altri.
Tritare lo scalogno, unire l'olio e soffriggere in una capiente padella, dove poi farete
saltare la pasta , unire lo speck.
Aggiustare di sale e far rosolare, facendo attenzione a non far bruciare nessun
ingrediente.
Cuocere la pasta, scolarla leggermente al dente e versarla nella padella
mantecare la pasta nella padella aggiungendo i mirtilli frullati, il parmigiano e la
panna; aggiustare di sale e pepe.
Impiattare e decorare con i mirtilli tenuti da parte.
Pagina 123
Ricette gluten free
Gnocchi di mais al ragù di tonno e capperi

 500 g di pasta di mais formato gnocchi
 500 g di tonno rosso fresco
 70 g di capperi di Pantelleria sotto sale
 300 g di polpa di pomodoro
 1 carota
 1\2 canna di sedano
 1\2 cipolla piccola
 150 ml di vino rosso
 100 ml di olio di oliva
 Sale
 Pepe
Preparazione
Prendete in tritacarne e macinate la carne di tonno, una sola volta.
Preparate una dadolata con sedano carota e cipolla. Rosolatela in una casseruola di
grandezza media per 5 minuti nell’olio caldo, aggiungete il tonno tritato e lasciatelo
fino a che risulta ben rosolato e asciutto, sfumate con il vino rosso, fatelo evaporare e
poi versate il pomodoro, aggiungete i capperi preventivamente dissalati e lasciati in
ammollo per mezz’ora in acqua tiepida. Fate sobbollire come per un ragù di carne e
quando la salsa risulta densa, aggiustate di sale, una macinata di pepe fresco e
spegnete. Portate ad ebollizione una pentola di acqua, salatela, aggiungete due
cucchiai di olio e tuffate la pasta, seguite le indicazioni per la cottura sulla confezione.
Quando è pronta scolatela e saltatela in padella con il ragù. Servite immediatamente.
Pagina 124
Ricette gluten free
Torta Sacher alla saracena
Ingredienti:
 125 g di grano saraceno
 125 g di misto di mandorle e nocciole
 125 g di burro
 150 g di zucchero canna
 3 uova medie
 175 g di marmellata oppure 150 g di prugne secche
 100 g di cioccolato fondente al 70%
 sale q.b.
Preparazione
Per prima cosa, tritare grossolanamente la frutta secca. In seguito, estrarre il burro dal
frigo in tempo utile, regolandosi con la temperatura esterna. Unire la farina di grano
saraceno alle mandorle, alle nocciole e a una presa di sale. Ridurre il burro a pomata
con 200 grammi di zucchero, avendo cura di aggiungere un tuorlo alla volta. Unire le
farine alla crema. Montare a parte gli albumi con il restante zucchero (100 grammi),
fino a ottenere la consistenza di una meringa. Aggiungere anche quest’ultima al
composto senza smontare l’impasto (con movimenti della spatola dal basso verso
l’alto) e incorporare le prugne a pezzetti. Versare il contenuto in una teglia da 24/26
centimetri ricoperta da carta da forno e infornare a 180° per 40-45 minuti in forno
ventilato e preriscaldato. Lasciarla intiepidire su una gratella, farcirla con la
marmellata e ricoprirla di cioccolato ancora fumante e profumato.
Pagina 125
Ricette gluten free
Biscotti alla vaniglia
Ingredienti
 200 g di mix di farine per dolci senza glutine
 180 g di burro
 1 tuorlo d'uovo
 Un pizzico di sale
 Una bustina di vanillina
Preparazione
Unire in una ciotola il burro e lo zucchero, aggiungere un pizzico di sale e montare il
tutto con la frusta per ottenere un composto omogeneo. In seguito, aggiungere il tuorlo
d'uovo e continuare a mescolare con la frusta per amalgamare bene.
Solo a questo punto si può aggiungere il mix di farine, spargendola a poco a poco
senza mai smettere di mischiare, e terminando con la vanillina. Una volta terminata la
farina a disposizione, mescolare per ottenere un impasto consistente e formare, con
questo, dei rotoli lunghi circa mezzo metro e spessi 3-5 centimetri. Tagliare da ogni
rotolo degli gnocchetti e strofinarli con le mani per allungarli. Su una teglia con carta
da forno, appoggiare i piccoli rotoli dopo avere dato loro una forma a ferro di cavallo.
Accendere il forno a 200°C e, quando è caldo, infornare i biscotti. Toglierli dopo dieci
minuti e servirli.
Pagina 126
Ricette gluten free
Deliziosi al cioccolato e fragole
Ingredienti:
 100 g di mandorle tritate
 200 g di zucchero a velo
 2 cucchiai di cacao
 2 albumi
 50 g di zucchero semolato
 150 ml di panna fresca
 2 cucchiai zucchero a velo
Preparazione
Versate in un mixer le mandorle tritate, il cacao e lo zucchero a velo.
Per 20 secondi mixate gli ingredienti e metteteli in una ciotola. Montate a neve gli
albumi con lo zucchero semolato e uniteli al composto di mandorle. Amalgamateli
finché diventa una massa omogenea. Accendete il forno a 160°. Preparate due placche
ricoperte con carta da forno, e con l'utilizzo di una sac à poche iniziate a mettere il
composto sulla placca formando dei mucchietti di circa 3 centimetri ciascuno. Dovete
ottenere in totale 32 mucchietti (16 per placca). Infine, sbattete il fondo della placca
per eliminare eventuali bolle di aria del composto. Infornate per 15 minuti.
Nel frattempo montate la panna con lo zucchero a velo, e tagliate le fragole a piccoli
cubetti. Quando i deliziosi sono freddi, iniziate a mettere la panna montata su ogni
metà dei dischetti ottenuti e disponeteci sopra a piacimento le fragole. La base è
sempre la stessa, potete usare la vostra fantasia utilizzando altri ingredienti,
naturalmente tutti senza glutine.
Pagina 127
Ricette gluten free
Torta di mele al grano saraceno
Ingredienti:
 4 mele
 un limone succo e buccia grattugiata
 2 uova
 150 grammi zucchero
 60 grammi farina di grano saraceno
 40 grammi fecola patate
 120 grammi altra farina senza
glutine
 70 grammi olio oliva
 100 grammi ricotta
 3/4 bustina lievito consentita
Preparazione
Sbucciare le mele a tagliarle a fettine sottili. Bagnare le mele tagliate con un po' di
succo di limone. Montare uova e zucchero con la frusta elettrica. Aggiungere il succo
e la buccia del limone, l'olio, la farina e la ricotta. Continuare a montare il composto
per qualche minuto. Versare il composto in una tortiera imburrata. Disporre le mele a
raggiera e cospargere la superficie con un po' di zucchero semolato. Infornare a 160
gradi per circa un'ora. Pagina 128
Ricette gluten free
Muffin gluten free

Ingredienti:
 180 gr di farina di riso

 30 gr di fecola di patate consentita
 3 uova
 70 ml di olio extravergine di oliva
 60 ml di acqua naturale
 45 gr di zucchero
 1/2 mezza mela
 scorza grattugiata di un limone
 1/2 bustina di lievito vanigliato
 marmellata di albicocche
 marmellata fragole e fragoline di bosco q.b.
Preparazione
In un’ampia ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la scorza

grattugiata di un limone e continuare a mescolare. Versare prima l’olio e poi l’acqua
sempre mescolando con lo sbattitore elettrico. Montare gli albumi a neve ben ferma,
versarli nel composto e mescolare con un mestolo di legno dal basso verso l’alto.
Il composto dovrà risultare spumoso. Aggiungere la farina di riso e la fecola
setacciate, la mela grattugiata e infine il lievito. Mescolare bene il tutto. A questo
punto ho utilizzato dei pirottini di carta per muffin, quindi versare un cucchiaio di
impasto, aggiungere un cucchiaino e mezzo di marmellata e chiudere con un ulteriore
cucchiaio di impasto.
Cuocere i mini muffin senza glutine in forno ventilato preriscaldato, per circa 20
minuti, a 180°.
Pagina 129
Ricette gluten free
Pannacotta alle fragole
Ingredienti:
 500 ml. di panna vegetale consentita
 100 gr. di zucchero
 2 fogli di colla di pesce
 10 fragole
Preparazione
Preparate i vostri ingredienti e metteteli in 4 contenitori separati. Versate la panna in
un pentolino, aggiungete lo zucchero e iniziate a rimescolare cuocendo a fuoco lento,
fino a raggiungere l'ebollizione. Nel frattempo avrete messo i fogli di colla di pesce in
acqua fredda per far si che si ammorbidiscano. Prendeteli, strizzateli, metteteli nel
pentolino con la panna e rimescolate il tutto per pochi secondi. Togliete il pentolino
dal fuoco, lasciate raffreddare per qualche minuto e poi con l'aiuto di un mestolino
versate la pannacotta nelle apposite coppette di vetro. Prendete le fragole e tagliatele a
metà, oppure in più parti se si tratta di fragole grandi, e adagiatele nelle coppette. Poi
riponete le coppette in frigorifero per almeno 3 ore. Togliete le coppette dal frigorifero
e mettetele su un piatto da portata, prima di servirle in tavola guarnitele con un po’ di
sciroppo di fragole consentito.
Pagina 130
Ricette gluten free
Budino di riso
Ingredienti:
 1 bicchierino di amaretto
 200 gr. riso originario
 1 lt. latte intero
 200 gr. zucchero
 100 gr. mandorle tritate finemente
 Cedro candito
 Uvetta sultanina
 3 uova
Preparazione
Tritate le mandorle, sminuzzatele finemente. Prendete i 70 grammi di zucchero e
cuoceteli nel riso e latte e poi fatelo raffreddare. Fondete sul fuoco del caramello
prodotto dai 130 grammi di zucchero rimasti con un po’ di acqua, mentre rivestite una
tortiera ai suoi lati. Mischiate al latte, preparato prima, le mandarle tritate, l'uvetta, il
cedro candito, le tre uova e il bicchierino di amaretto. Ora il budino è pronto per essere
infornato ad una temperatura di circa 180°/200° per una durata di 30/40 minuti, in
modo che la superficie del budino di riso senza glutine diventi dorata. Pagina 131
Ricette gluten free
Torta caprese
Ingredienti:
 175 g. di mandorle tritate con pelle
 60 gr. di fecola di patate consentita
 175 gr. cioccolato fondente consentito
 175 gr. di margarina gradina
 5 uova intere
 1 bustina di lievito consentito
Preparazione
Tritare le mandorle con lo zucchero, aggiungere la margarina fusa, le uova, il

cioccolato tritato, la fecola, il sale. Dopo aver amalgamato gli ingredienti, aggiungere
infine il lievito e mescolare per 10 minuti con uno sbattitore. Ungere una teglia con
burro e cospargere di fecola. Versare il composto e infornare in forno caldo a 160
gradi per circa 40 minuti. Regolarsi per la cottura secondo il proprio forno: verificare
con uno stecchino se la torta è cotta.
Pagina 132
Ricette gluten free
Crostata all’arancia
Ingredienti:
 1 bustina di lievito per dolci consentito
 Marmellata di arance consentita
 4 tuorli d'uovo e 1 intero
 200 gr. di zucchero semolato
 500 gr. di farina gluten free
 150 gr. di burro
Preparazione
Su una tavola di legno appoggiate e mescolate lo zucchero semolato, la farina, le uova,
il burro ed il lievito. Mescolate fino ad ottenere una pasta non troppo dura. Raggiunta
la consistenza giusta, ponete la pasta nel frigo per trenta minuti. Trascorso il tempo,
imburrate un tegame di almeno trenta centimetri di diametro e coprite il fondo con uno
strato di pasta. Prendete la marmellata di arance consentita e guarnite lo strato di pasta.
Dopo prendete delle strisce di pasta e coprite a piacimento la superficie della crostata
senza glutine. Cuocete la torta nel forno per circa 30 minuti ad una temperatura di
160°.
Pagina 133
Ricette gluten free
Dolcetti ai cereali
Ingredienti:
 100 g. di farina di cocco consentita
 200 g. di cioccolato consentito
 4 cucchiai di fiocchi di cereali colmi
Preparazione
Sciogliete a bagnomaria e mescolate il cioccolato consentito. Appena il cioccolato si è
sciolto prendete ed amalgamate con quattro cucchiai di fiocchi di cereali. Su un piatto
da dolce appoggiateci una carta da forno, preparate e metteteci sopra delle porzioni
piccole cosi da ottenere dei dolcetti. Cospargete i dolcetti senza glutine con la farina di
cocco e riponeteli nel frigo fino al momento di servirli.
Pagina 134
Ricette gluten free
Torta di riso
Ingredienti:
 75 cl. di latte
 70 gr. di uvetta ammorbidita nel rhum
 50 gr. di burro
 3 uova
 200 gr. di riso
 50 gr. di cioccolato amaro in scaglie
consentito
Preparazione
Riscaldate il latte, aggiungete il riso e cuocetelo a fuoco medio per mezz'ora, in modo
che il riso assorba il latte. Dopo fatelo raffreddare ed aggiungete il burro temperato, i
tuorli, lo zucchero, il cioccolato amaro consentito, l'uvetta scolata dal rhum ed alla fine
anche gli albumi montati. Aggiungete il composto formato al riso e mescolate.
Infornate la torta di riso senza glutine in una teglia ad una temperatura di 180° per
quaranta minuti.
Pagina 135
Ricette gluten free
Crema Catalana senza glutine
Ingredienti:
 45 gr. di maizena consentita
 1 litro di latte
 8 tuorli d'uovo
 3 cucchiai di zucchero di canna
 buccia grattugiata di 1/2 limone
Preparazione
Prima di tutto sbattete gli otto tuorli d'uovo insieme alla maizena consentita, lo
zucchero e la buccia grattugiata del limone; poi aggiungete il latte piano piano. Il
composto che si è formato lo mettete in un tegame grande e lo fate cuocere, a fuoco
lento, mescolandolo fino ad ottenere una crema molto solida. Terminata la cottura
della crema, prima di servirla in ciotole di coccio, la fate raffreddare a temperatura
ambiente. Poi lo coprite con zucchero di canna consentito e caramellate. Per far
sciogliere lo zucchero in poco tempo mettete la crema catalana nel forno sotto al grill.
Ora la crema catalana senza glutine è pronta per essere servita.
Pagina 136
Ricette gluten free
Crema Inglese
Ingredienti:
 1/2 lt. di latte intero
 100 gr. di farina senza glutine
 3 tuorli d'uovo
 buccia di 1 limone
Preparazione
Unite la farina ai tuorli d'uovo e allo zucchero, aggiungete lentamente il latte
continuando a mescolare. Aggiungete ora la scorza di limone, e portate ad ebollizione,
sempre mescolando. Spegnete il fuoco appena il composto comincia ad addensarsi.
Ponete il tutto in una scodella e spolverate la superficie con lo zucchero. Lasciate
raffreddare e ponete il composto in frigo. La vostra zuppa inglese senza glutine è
pronta per essere servita.
Pagina 137
Ricette vegetariane
RICETTE VEGETARIANE
 ANTIPASTI
Tartine integrali alla curcuma con carciofi
 200 g di farina integrale

 150 g di ricotta
 150 g di patate
 4 carciofi
 2 scalogni
 30 g di pistacchi
 1,50 cucchiaini di curcuma
 1 cucchiaino di timo
 olio di oliva extra vergine
 sale
Procedimento
Lessate le patate e riducetele in purè, quindi in una ciotola mescolatele alla farina
integrale, al parmigiano, a 60 ml d’olio e a 100 ml scarsi d’acqua, a un pizzico di sale
e alla curcuma. Mescolate bene e impastate fino a ottenere una consistenza morbida ed
elastica. Mettete a riposare la pasta in frigorifero per un’ora.
Mondate i carciofi e affettateli finemente. Affettate sottilmente anche gli scalogni e
rosolateli dolcemente in una padella con 2-3 cucchiai d’olio, quindi unite i carciofi,
salate poco, coprite col coperchio e cuocete per una decina di minuti.
Lasciateli intiepidire e poi mescolate i carciofi con la ricotta e con il timo.
Stendete l’impasto riposato, poi ritagliate 6 dischi della grandezza sufficiente per
rivestire 6 stampi per tartine leggermente oliati. Infornate le tartine a 190 °C per
15 minuti, quindi farcitele con i carciofi e infornatele per altri 10 minuti circa.
Guarnitele, eventualmente, con i pistacchi tritati e servite.
Ricette vegetariane
Frittelle di finocchi alla vaniglia
 250 g di finocchi
 4 uova
 150 g di farina bianca
 150 g di farina di riso
 150 ml di latte
 20 g di miele
 1 pezzetto di vaniglia
 olio di arachide
 sale
 zucchero
Preparazione
Affettate sottilmente i finocchi e in un tegame cuoceteli per una trentina di minuti con
100 ml di latte, 50 ml d’acqua, il miele e la bacca di vaniglia aperta. Quindi scolateli,
avendo cura di raccogliere il liquido di cottura, poi passateli al passaverdure ricavando
un purè.
Versate in un recipiente graduato il purè di finocchi e il liquido di cottura privato della
vaniglia, quindi aggiungete il latte sufficiente per portare la miscela a 200 ml.
Battete pizzico di sale, incorporate un po’ alla volta la farina bianca, la farina di riso e
il lievito, allungate col composto ai finocchi ottenendo una pastella semiliquida,
copritela e lasciatela riposare per 15-20 minuti.
Scaldate abbondante olio in un padellino, prelevate una cucchiaiata di pastella e fatela
colare a nastro continuo nell’olio; versate 3-4 dosi di impasto per volta, ben
distanziate. Voltate le frittelle appena si gonfiano e vengono a galla, quando sono
dorate scolatele con una schiumarola su carta da cucina e tenetele in caldo.
Servitele subito cospargendole, a scelta, con zucchero o miele caldo.
Pagina 139
Ricette vegetariane
Insalata verde con lenticchie e zucca al curry
 400 g di zucca
 200 g di songino
 200 g di lenticchie verdi piccole
 1 melagrane
 1 cucchiaino di miele
 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
 ½ cucchiaino di coriandolo
 ½ cucchiaino di curry
 1 cucchiaino di aceto di mele
 sale
 peperoncino in polvere
Preparazione
Tagliate la zucca a cubetti da 2 centimetri scarsi di lato.
Mescolate energicamente in una ciotola il miele con 2 cucchiai d’olio, il curry, il
coriandolo, il prezzemolo e un pizzico di peperoncino e di sale. Irrorate subito i cubetti
di zucca con questo condimento in modo che siano uniformemente rivestiti.
Foderate una teglia con carta da forno e disponetevi la zucca condita in uno strato
unico. Quindi infornate a 230 °C per 15-20 minuti, voltando i tocchetti a metà cottura.
Alla fine dovranno risultare ben cotti ma ancora integri.
Riunite in una ciotola l’insalatina, la melagrana sgranata, le lenticchie e condite il tutto
con una vinaigrette preparata con 2 cucchiai d’olio, l’aceto di mele e un pizzico di
sale.
Dividete l’insalata in 4 piatti, distribuitevi i cubetti di zucca arrosto ormai raffreddati e
servite.
Pagina 140
Ricette vegetariane
Torta di porri con grano saraceno e pecorino
 200 g di farina di grano saraceno

 4 uova
 40 g di pecorino
 2 porri
 200 ml di latte
 sale
Preparazione
Impastate in una ciotola la farina di grano saraceno con 100 ml d'acqua, 2 cucchiai
d'olio e una presa di sale fino a formare un composto morbido ma sodo.
Ritagliate un disco di carta da forno un po' più grande del diametro di una tortiera da
28 cm. Quindi aiutandovi con un matterello stendete l'impasto sul disco di carta
cospargendo la superficie con altra farina.
Trasferite il tutto nella tortiera in modo che resti un bordo di un centimetro abbondante
Battete le uova insieme al latte, al formaggio e ai porri affettati molto finemente
Distribuite le uova sulla base di pasta e cuocete in forno a 180 °C per 25 minuti o
finché la superficie avrà preso un bel colore dorato
Pagina 141
Ricette vegetariane
Spiedini di verdura
 1 zucchina
 1 melanzana media
 8 pomodorini ciliegia
 Tofu affumicato
 sale
 pepe in grani
Preparazione
Spuntate e tagliate a tocchi la zucchina, la melanzana poi cuocete tutto, sulla griglia
calda, togliendo le verdure ancora al dente. Preparate poi 4 spiedini, infilandovi le
verdure alternate con il tofu affumicato tagliato a dadini e i pomodorini.
Conditeli con un pizzico di sale, pepe macinato, un filo d'olio extravergine, passateli
ancora sulla griglia per qualche minuto, il tempo necessario, cioè, a scaldare il tofu ed
i pomodorini.
Pagina 142
Ricette vegetariane
Funghi champignon ripieni
 8 champignon
 1 piccolo cespo di broccoletti
 1 cipolla
 1 patata
 40 g di nocciole tostate
 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
 noce moscata
Preparazione
Pulire i funghi dal terriccio terminale, sciacquarli velocemente sotto l'acqua corrente,
dividere le teste dai gambi e tritare finemente questi ultimi.
Mondare e sbucciare la cipolla, affettarla finemente e rosolarla con l'olio, aggiungere i
broccoletti divisi in piccole cimette, i gambi dei funghi tritati e la patata sbucciata e
tagliata a dadini. Salare e cuocere per 20-25 minuti a fuoco medio bagnando con poca
acqua calda se necessario lasciare intiepidire, frullare finemente le verdure e
aggiungere le nocciole tritate. Salare internamente le teste dei funghi, riempirle con la
farcia di verdure e cuocere in forno a 200° gradi per 10-15 minuti.
Pagina 143
Ricette vegetariane
Pomodori ripieni con tofu
 12 pomodori
 2 tazze di tofu morbido, preferibilmente vellutato
 1 peperone verde
 1 cucchiaino di basilico tritato
Preparazione
Dividete i pomodori a metà, eliminate i semi con un cucchiaio.
Capovolgeteli su un piano e asciugateli con carta assorbente prima di riempirli.
Tritate il peperone verde finemente, unite il tofu cremoso al peperone il basilico tritato
e mescolate il tutto fino a ottenere un composto ben amalgamato. Versate il composto
nei pomodori e serviteli appena fatti. Pagina 144
Ricette vegetariane
Crostini con paté di ceci
 300 g di ceci
 1/2 dl di olio di sesamo
 sale
 8 fette di pane casereccio
 2 limoni
 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
 1 pizzico di paprica dolce
 1 cucchiaino di bicarbonato
Preparazione
Tenete a bagno i ceci per tutta una notte in acqua addizionata di bicarbonato. Al
momento di cuocerli, scolateli, lavateli e poneteli nella pentola a pressione fino a che
saranno cotti, 10 minuti circa.
Aprite la pentola a pressione, aggiungete l'olio di sesamo, il succo di limone filtrato e
una presa di sale, aggiungete acqua se ne era rimasta troppo poca, richiudete e fate
cuocere altri 10 minuti.
Scolate i ceci, passateli al setaccio e aggiungete alla purea così ottenuta lo spicchio di
aglio pestato e un pizzico di paprica.
Tostate in forno le fette di pane, spalmatele con la crema di ceci, cospargetele con il
prezzemolo tritato e portate subito in tavola
Pagina 145
Ricette vegetariane
Insalata di riso estiva
 400 gr. di riso cotto e lasciato raffreddare

 100 gr. di zucchine
 100 gr. di melanzane
 1 peperone giallo
 100 gr. di fagioli freschi
 100 gr. di cetrioli
 100 gr. di pomodori
 basilico a pezzetti
 salsa di olio
 succo di limone
 aglio
 origano
 sale e pepe
Preparazione
Lessare e far raffreddare gli zucchini e quindi tagliarli a fettine.
Gratinare il peperone quindi spelarlo pulirlo dai semi e tagliarlo a fettine. Lavate e
tagliate a dai le melanzane. Bollire i fagioli, sbucciare e affettare il cetriolo, e
raggruppare insieme gli ingredienti, aggiungere il riso, il basilico e la salsa.
Mescolare e servire.
Pagina 146
Ricette vegetariane
Crostini ricotta e pomodorini
 12 pomodorini tipo Pachino

 Sale fino
 50 g di pane tipo baguette o sfilatino
 120 g di ricotta di mucca
 Origano
Preparazione
Lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi. Metterli in un colino e condirli con un

pizzico di sale. Affettare la baguette in 12 fettine sottili e tostarle brevemente sotto il
grill del forno. Spalmare la ricotta sulle fette di pane, quindi disporvi i pomodorini.
Decorare con l'origano e servire.
Pagina 147
Ricette vegetariane
Sfogliatine al pesto

 100 g di Pesto
 20 g di pinoli
 30 g di pecorino sardo
Preparazione
Stendere la pasta sfoglia nello spessore uniforme di un paio di millimetri circa, fino a
formare un quadrato. Cospargere la superficie della pasta sfoglia con il pesto,
stendendolo bene con il dorso di un cucchiaio.
Unire e spargere i pinoli e il pecorino a scaglie. Arrotolare le due estremità verso il
centro, unire bene con le mani ed affettare il rotolo così ottenuto in fette di un paio di
centimetri. Foderare una teglia con carta da forno e mettervi le sfogliatine, ben
distanziate le une dalle altre. Appiattirle leggermente con una spatola larga.
Tenere le sfogliatine nel frigorifero fino al momento di cuocerle nel forno a 200°C per
15 minuti circa.
Pagina 148
Ricette vegetariane
Sandwich pomodoro e mozzarella
 6 panini tondi al latte

 200 g di mozzarella di bufala
 2 pomodori rossi
 Origano
 Sale fino
Preparazione
Tagliare i panini a metà. Affettare la mozzarella di bufala in 6 fette. Lavare i

pomodori, scartare le estremità e ricavarne 6 fette. Farcire i panini con una fetta di
mozzarella ed il pomodoro. Cospargere con un pizzico di origano, un paio di gocce di
olio ed un pizzico di sale. Servire immediatamente.
Pagina 149
Ricette vegetariane
Tramezzini ai carciofini
 160 g di carciofini sott'olio

 100 g di Maionese
 4 fette di pane da tramezzino
Preparazione
Sgocciolare accuratamente i carciofini dall’olio e sminuzzarli. Lavare il prezzemolo,

selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
In una ciotola mescolare la maionese con il trito di carciofini ed un cucchiaio di
prezzemolo tritato. Spalmare 2 fette di pane da tramezzino con il composto ottenuto e
coprirle con le 2 rimaste. Tagliare ogni sandwich a metà con un coltello molto affilato,
quindi tagliare ciascuna delle due parti ottenute in 4 pezzi triangolari.
Dai 2 sandwich che si ottengono con le 4 fette di pane si ricaveranno così 16
tramezzini.
Pagina 150
Ricette vegetariane
Coste di bietola fritte
 100 g di coste di bietola (peso netto delle sole coste)

 Olio di oliva per friggere
 Sale
Preparazione
Lavare le coste, eliminare eventuali parti rovinate, tagliarle a pezzi di 5-6 centimetri di
lunghezza, quindi lessarle in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarle bene e lasciarle
raffreddare.
In un piatto rompere le uova e sbattere con una forchetta, quindi unire una grattugiata di pepe.
In un altro piatto versare il pangrattato e miscelarlo al Parmigiano Reggiano grattugiato.
Passare le coste nell’uovo, quindi nel pangrattato e metterle in un piatto. In un padellino
scaldare abbondante olio. Quando è ben caldo, tuffarvi le coste. Non riempire troppo il
padellino per non far diminuire eccessivamente la temperatura. Nel caso, effettuare più cotture
consecutive. Quando la superficie della panatura risulterà ben dorata, scolare le coste e porle su
un piatto con carta da cucina asciugandole accuratamente e regolare di sale.
Pagina 151
Ricette vegetariane
Crostini ravanelli e salsa tonnata
 100 g di tonno sott'olio

 1 filetto di alice
 2 cucchiaini di Maionese
 50 g di pane tipo baguette o sfilatino
 6 ravanelli
Preparazione
Sgocciolare bene il tonno, metterlo in un colino a maglie fini e spezzettarlo con una
forchetta. Scolare il filetto di acciuga e tamponarlo bene con carta da cucina. Mettere
nel mixer il tonno, l'acciuga, la maionese ed una grattugiata di pepe. Mixare fino ad
ottenere un composto omogeneo. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie,
tenendone da parte qualcuna per decorare, e tritarle finemente con la mezzaluna su un
tagliere.
Affettare la baguette in 12 fettine sottili e tostarle brevemente sotto il grill del forno.
Nel frattempo lavare i ravanelli, rimuovere la radichetta e la parte verde e tagliarli a
spicchi. Suddividere il paté di tonno spalmandolo sulle fette di pane, mettere gli
spicchi di ravanello e decorare con il prezzemolo tritato, le foglie intere e servire.
Pagina 152
Ricette vegetariane
Tramezzini ai funghi
 160 g di Funghi trifolati

 80 g di Maionese
 4 fette di pane da tramezzino
Preparazione
Sminuzzare finemente i funghi su un tagliere con la mezzaluna.

In una ciotola mescolare la maionese con il trito di funghi fino ad ottenere una crema
omogenea. Spalmare 2 fette di pane da tramezzino con il composto ottenuto e coprirle
con le 2 rimaste. Tagliare ogni sandwich a metà con un coltello molto affilato, quindi
tagliare ciascuna delle due parti ottenute in 4 pezzi triangolari. Dai 2 sandwich che si
ottengono con le 4 fette di pane si ricaveranno così 16 tramezzini.
Pagina 153
Ricette vegetariane
Involtini Vegetariani
 2 peperoni (rosso e giallo)

 1 grossa melanzana
 250 g di formaggio (tipo robiola)
 erba cipollina
 prezzemolo
 origano
 mezzo peperoncino tritato
 sale e olio.
Preparazione
Pulite i peperoni e la melanzana, tagliateli a fettine e passateli alla griglia, insaporite

con sale e olio e lasciate raffreddare. Prendete la robiola unite il prezzemolo tritato
un po' di erba cipollina tritata origano e peperoncino; aiutandovi con un cucchiaio
disponete il composto al centro delle fettine di verdura e richiudetele su loro stesse,
con dei fili di erba cipollina legate l'involtino, disponete su un vassoio e servite
Pagina 154
Ricette vegetariane
Uova Sode Ripiene Ai Funghi
 4 uova,
 200 g di funghi champignon,
 1 rametto di prezzemolo
 5 fili di erba cipollina
 2 cucchiai di maionese
 150 g di insalata riccia
 1 cucchiaio di olio di oliva
 sale, pepe.
Preparazione
Lessate le uova e sgusciatele, nel frattempo mondate i funghi dalla terra lavandoli
rapidamente in acqua fredda, asciugateli e tritali. Mondate, lavate ed asciugate
l’insalata avendo cura di eliminare le foglie eventualmente rovinate.
Tritate il prezzemolo. In un tegame scaldate leggermente l'olio, unire i funghi e
lasciarli cuocere per 15 minuti circa, girando con un cucchiaio di legno: L’acqua dei
funghi dovrà evaporare totalmente. Aggiungete il prezzemolo tritato e lasciate
insaporire per altri 2 minuti.
Prendete le uova, tagliate la parte superiore e mettetela da parte, tagliate anche
leggermente la base per far si che restino dritte, eliminate delicatamente i tuorli senza
rompere gli albumi. Mettete i tuorli in una terrina e sbriciolateli tutto con una
forchetta, unite i funghi trifolati compreso il fondo di cottura. Insaporite col pepe ed
amalgamate la farcia. Riempite le uova col il ripieno e guarnite un po' di maionese e
l’erba cipollina precedentemente tagliata a pezzetti di 1/2 cm. Ricoprite copri le uova
farcite con le calotte messe da parte. Distribuite in un piatto da portata sopra le foglie
di insalata e servite.
Pagina 155
Ricette vegetariane
Sfogliatine Con Carciofi E Formaggio Caprino
 150 g di pasta sfoglia

 3 carciofi
 2 caprini freschi
 2 cucchiai d'olio d'oliva
 1 tuorlo
 farina q.b.
 sale e pepe
Preparazione
Spianate la pasta sfoglia con il matterello su un piano infarinato fino ad ottenere uno
spessore di circa 4 mm. Con un coltello ben affilato, tagliate 4 quadrati di circa 12
cm di lato e sistemateli in una teglia ricoperta con carta da forno. Bucherellate la
pasta con i rebbi di una forchetta in più punti e riponete la teglia in frigo per 10
minuti. Nel frattempo, accendete il forno a 200°. Mondate i carciofi e tagliateli a
fettine. Scaldate l'olio in una padella con lo spicchio d'aglio intero. Quando è dorato,
eliminate l'aglio e gettate nella padella i carciofi. Salate leggermente e lasciateli
appassire a fuoco medio per 10/15 minuti, girandoli a metà cottura. Spennellate i
quadrati di sfoglia con il tuorlo mescolato con un cucchiaio d'acqua. Cuocete nel
forno finché risulteranno dorati. Separate le sfogliatine in 3 o 4 parti e stratificare con
il formaggio e i carciofi, salando e pepando ogni strato. Rimettere le sfogliatine in
forno per pochi minuti e servire ben caldo.
Pagina 156
Ricette vegetariane
Polpettine di patate e noci
 800 g di patate a buccia gialla

 100 g di burro
 1 litro di latte intero
 100 g di noci secche sgusciate
 4 cucchiaini di semi di girasole tritati
 1 e 1/2 cipolla rossa
 sale e pepe
 olio di oliva per friggere
 4 cucchiai di farina integrale.
Preparazione
Lessate le patate, pelatele e tagliatele a dadini. In un contenitore mettete il burro fuso,

le noci tritate, i semi di girasole, le patate, il latte e la cipolla tritata.
Mescolate tutto con una frusta da cucina in modo da ottenere un composto omogeneo.
Con il palmo delle mani formate delle piccole polpette schiacciate che cospargerete
con farina integrale. Fate riscaldare l'olio in una padella. Rosolate le polpette a fuoco
alto 2 minuti per lato. Quando saranno dorate, toglietele dalla padella con un mestolo
forato e ponetele su carta assorbente perché perdano il loro unto in eccesso.
Pagina 157
Ricette vegetariane
Cake salato alle olive
 2 uova
 100 g di farina
 1 cucchiaino da caffè di lievito in polvere
 100 g di olive verdi snocciolate
 100 g di pomodorini
 3 cucchiai d'olio d'oliva
 sale, origano.
Preparazione
Rompete le uova in una ciotola e unitevi l'olio, il sale e abbondante origano,

aggiungete quindi la farina alla quale avrete mescolato il lievito e amalgamate bene,
unite infine i pomodorini e le olive. Versate l'impasto ottenuto in un piccolo stampo
da cake oleato e cuocete in forno preriscaldato a 170° per circa 30 minuti.
Provate la cottura infilando un stuzzicadenti e se esce asciutto, sfornate, altrimenti
prolungate la cottura per qualche minuto.
Pagina 158
Ricette vegetariane
Fagottini di verdure
 1 rotolo di pasta sfoglia fresca o scongelata

 250 g di verdure grigliate miste (peperoni, melanzane, zucchine
 100 g di formaggio fresco (ricotta, robiola)
 1 piccolo mazzetto di rucola
 sale.
Preparazione
Srotolate la pasta sfoglia e ritagliate 4 quadrati di circa 12 cm di lato.
Tagliate le verdure a strisce e mescolatele. Distribuite 4 mucchietti di verdure alle
estremità dei quadrati di sfoglia e ripiegate i due lembi laterali e arrotolatele strette.
Ad operazione ultimata allineate i rotoli su una teglia oleata e praticate alcuni tagli
sulla superficie. Cuocete nel forno già caldo a 180 gradi per circa 30 minuti, o fino a
quando la superficie non presenterà un bel colore dorato. Nel frattempo, frullate il
formaggio con metà del mazzetto di rucola, aggiungendo se necessario poco latte o
acqua per ottenere una consistenza fluida che servirete con i fagottini.
Pagina 159
Ricette vegetariane
Bignè di cavolini di Bruxelles
 500 g di cavolini di Bruxelles

 succo di ½ limone
 2 cucchiai di olio di oliva
 2 uova
 3 cucchiai di birra bionda
 olio per friggere, sale.
Preparazione
Mondate i cavolini eliminando le foglie appassite e metteteli, uno dopo l'altro, in una
ciotola piena di acqua acidulata con il succo di limone. Tuffateli poi in una pentola
piena di acqua salata in ebollizione e, dopo un quarto d'ora, scolateli e passateli sotto il
getto dell'acqua corrente. Preparate la pastella mettendo la farina in una terrina,
aggiungetevi un pizzico di sale, l'olio extravergine e i tuorli d'uovo; mescolate il tutto
con il cucchiaio di legno, poi stemperate a poco a poco il composto unendovi la birra e
qualche cucchiaiata di acqua in modo da ottenere una pastella della consistenza di una
densa crema. Copritela e lasciatela riposare per mezz'ora in luogo fresco. Passate i
cavolini, ad uno ad uno, nella pastella. Ponete sul fuoco una capace padella di ferro
contenente abbondante olio e quando questo sarà caldissimo tuffatevi i cavolini, pochi
alla volta.
Sgocciolate dall'olio i bigné di cavolini di Bruxelles ben dorati e poneteli su un foglio
di carta assorbente perché perdano l'eccesso di unto. Spolverizzateli di sale fino,
dispoteli su un piatto di portata caldo e presentateli subito in tavola.
Pagina 160
Ricette vegetariane
Tartine bianche all'avocado
 6 fette di pancarré
 2 avocado maturi al punto giusto
 150 g di formaggio caprino
 12 pomodorini a ciliegia
 il succo di 1/2 limone
 sale, pepe
 4 gocce di salsa Worcester
 10 foglie di basilico spezzettate
Preparazione
Tagliate a metà gli avocado nel senso della lunghezza. Togliete il nocciolo centrale e,
con un cucchiaino svuotateli della polpa. Levate la parte esterna delle fette di pane e
tagliate in quattro parti ciascuna fetta. Ponete la polpa degli avocado, il formaggio e
tutti gli altri ingredienti in un frullatore.
Quando il composto sarà diventato cremoso spalmatelo sulle fette di pancarré.
Decorate con i pomodorini tagliati a metà.
Pagina 161
Ricette vegetariane
Tartine alla crema di rucola
 400 g di mascarpone
 rucola
 pepe, sale
Preparazione
Tagliate ogni fetta di pancarré in quattro parti. In una ciotola mescolate il

mascarpone, 6 cucchiai di rucola tritata, il sale e il pepe.
Spalmate la crema alla rucola sui pezzetti di pancarré, disponete su un piatto da
portata e servite.
Pagina 162
Ricette vegetariane
 PRIMI
Fettuccine alle verdure
 320 gr di fettuccine
 300 gr di piselli surgelati
 200 gr di punte di asparagi
 2 zucchine
 2 porri
 olio d'oliva
 prezzemolo
 basilico
 sale
 pepe
Preparazione
Mondate e lavate le verdure poi tagliate a rondelle i porri e affettate le zucchine

tagliandole per il lungo. In un tegame fate appassire in 3 cucchiai d'olio i porri, unite
gli asparagi , quindi le zucchine.
Salate, pepate, mescolate e cuocete le verdure per 8/10 minuti. Fuori dal fuoco
aggiungete un bel trito di prezzemolo e basilico e un filo d'olio.
Lessate le fettuccine in abbondante acqua calda, scolatele ben al dente, versatele nella
padella con le verdure e fatele saltare per qualche minuto. Trasferite in un piatto da
portata e servite.
Pagina 163
Ricette vegetariane
Gnocchetti di Patate con Tofu Affumicato, Basilico e

Pomodorini

 500 gr patate
 100 gr farina
 sale q.b.
 200 gr salsa di pomodoro
 200 gr tofu affumicato
 2 cucchiai olio extravergine di oliva
 12 foglie di basilico
Preparazione
Cuocete le patate in abbondante acqua salata, sbucciatele e passatele, ancora calde,
allo schiacciapatate. Aggiungete subito la farina ed il sale ed impastate con cura in
modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati. Formate un rotolo che taglierete
in fette dallo spessore di un dito circa. Su di un piano infarinato, formate arrotolando
con le mani, un rotolo dello spessore di un dito e ritagliate dei gnocchi di 2 cm l'uno.
Per dare loro una bella forma, passateli con l'aiuto del pollice su una grattugia.
Buttateli poi in acqua bollente e, non appena cominciano a galleggiare, scolateli sulla
salsa di pomodoro riscaldata in padella con olio extravergine.
Aggiungete gli gnocchetti, il tofu affumicato e 4 foglie di basilico tagliate a julienne.
Lasciate cuocere per 3 minuti e decorate i piatti con le restanti foglie di basilico.
Pagina 164
Ricette vegetariane
Riso allo Champagne
 400 g di riso
 olio d'oliva
 champagne brut
 panna di soia
 lievito alimentare in scaglie
 sale
 1 litro circa di brodo
Preparazione
In una pentola dal fondo largo, scaldate l'olio, fate imbiondire la cipolla tagliata a
spicchi e poi toglietela. Versate il riso e mescolandolo con un cucchiaio di legno fatelo
perlare, quindi sfumatelo con lo Champagne. Quando il riso avrà assorbito tutto il
vino, aggiungete poco alla volta il brodo vegetale caldo.
A fine cottura mantecate il risotto allo Champagne con la panna ed il lievito. Servite in
tavola i piatti già pronti e versate sul risotto una goccia di Champagne gelato per farlo
schiumare.
Pagina 165
Ricette vegetariane
Sedanini al Pesto di Olive
 320 g di sedanini
 4 manciate di fagiolini
 1 manciatina di olive nere di Gaeta snocciolate
 1 ciuffo di prezzemolo 1/2 spicchio d'aglio (facoltativo)
 1 peperoncino piccante fresco
 8-10 pomodorini sardi maturi
 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale q.b.
Preparazione
Mondate e lavate i fagiolini, quindi lessateli in acqua leggermente salata. Scolateli e

riduceteli a tocchetti. Private il peperoncino dei semi e pestatelo al mortaio (o
passatelo al tritatutto). Unite l'aglio, le foglie di prezzemolo mondate, lavate e
asciugate, le olive. Pestate (o tritate) il tutto con un filo d'olio, in modo che gli
ingredienti si amalgamino bene. Disponete in un'insalatiera capiente i pomodorini, che
avrete pelato dopo averli immersi in acqua bollente e schiacciato con una forchetta.
Aggiungete il «pesto» appena preparato e ancora un po' d'olio.
Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolate e trasferitela in una
zuppiera insieme ai fagiolini. Unite il condimento e amalgamate con cura. Servitela
calda o fredda.
Pagina 166
Ricette vegetariane
Lasagne vegetariane
 lasagne precotte
 1 melanzana
 1 scatola di pomodori pelati a cubetti
 1/2 bottiglia di salsa
 100 gr. di tofu
 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
 aglio
 olio d’oliva
 menta e/o basilico
Preparazione
Tagliare le melanzane a cubetti e metterle in uno scolapasta con del sale grosso, in
modo ch perdano il sapore amarognolo. Lasciarle per almeno un'ora.
Poi soffriggere l'aglio in abbondante olio, aggiungere le melanzane (cercando di
togliere il sale in eccesso); dopo una decina di minuti, aggiungere i pomodori a cubetti.
Dopo altri dieci minuti aggiungere la salsa e far cuocere il sugo. A cottura ultimata,
aggiungere gli odori: basilico o menta, possibilmente freschi, imburrare una teglia da
forno, metterci sul fondo un paio di cucchiai di sugo (senza melanzane), quindi il
primo strato di lasagne; condire con abbondante sugo (melanzane comprese), tofu a
pezzetti e il lievito in scaglie. Continuare alternando lasagne e condimento, sino alla
quinta sfoglia, che coprirete solo col sugo e lievito in scaglie. Coprite con un foglio di
alluminio e cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti. Quindi, togliete l’alluminio e
continuate la cottura per altri 10/15 minuti.
Pagina 167
Ricette vegetariane
Minestra di verza
 600 grammi di verza

 lievito in scaglie
 brodo, olio
 4 fette di pane carré
 pepe
Preparazione
Mondate la verza, scartandone le foglie esterne più dure e la parte più grossa delle
costole. Lavatela bene, Mettete in una casseruola 2 litri di brodo, portate ad
ebollizione, unite le foglie di verza grossolanamente spezzettate e lasciatele cuocere, a
fuoco bassissimo e a tegame coperto per circa un'ora e mezza.
Togliete dal fuoco e unite mezzo bicchiere di olio, mescolando bene. Regolate di sale
e pepate in abbondanza. Disponete sul fondo di 4 pirofile da porzione una fetta di pane
carré tostato, distribuitevi sopra la minestra, cospargete con abbondante lievito in
scaglie e mettete in forno caldo a 200° per circa 20 minuti. Servite bollente.
Pagina 168
Ricette vegetariane
Minestra di Riso e Spinaci
 500 g di spinaci
 1.5 l brodo di verdura
 100 g riso
 olio d'oliva
 1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie
Preparazione
Lavare e scottare gli spinaci, tritarli quindi grossolanamente e passarli nell'olio.
Aggiungere il brodo e, quando bolle il riso, abbassare un po' la temperatura.
A cottura ultimata, unire un cucchiaio di lievito in scaglie. Pagina 169
Ricette vegetariane
Spaghetti alle noci
 2 porri
 20 g di funghi secchi
 1 dl di panna vegetale
 320 g di spaghetti
 15 noci sgusciate poco prima dell’utilizzo
 1 cucchiaio di cerfoglio tritato
 2-3 cucchiai d’olio extravergine di oliva
 pepe nero in grani
 sale marino
Preparazione
Mettere a bagno in una ciotola i funghi in 2 bicchieri abbondanti di acqua tiepida.

Togliere la parte verde dei porri, aprirli in due lavandoli bene internamente, sgrondarli
dall’acqua in eccesso, affettarli finemente e rosolarli a calore medio per circa 10
minuti con l’olio d’oliva. Aggiungere i funghi scolati dall’ammollo e tritati finemente,
lasciare insaporire 5 minuti, bagnare con buona parte dell’acqua dei funghi filtrata con
un colino, far asciugare quasi completamente, unire la panna e addensare per 2 minuti.
Lessare gli spaghetti al dente e condirli con la salsa di funghi, le noci tritate e il
cerfoglio, mescolare bene e servire.
Pagina 170
Ricette vegetariane
Maccheroni alle melanzane
 500 g di pasta grossa

 Un barattolo grande di pomodori pelati
 2 o 3 melanzane (a seconda della misura)
 Aglio
 Foglie di basilico
 Olio d'oliva
 Olio per friggere
 Formaggio di soia
Preparazione
Tagliare le melanzane a cubetti di circa 1 cm., senza sbucciarle. Mettete i cubetti a

bagno con acqua e un po' di succo di limone e sale per qualche minuto.
Friggere i cubetti di melanzane in abbondante olio finché prendono un coloro bruno
dorato. Salare poco.
Mettete i cubetti fritti da parte. Intanto avrete preparato una salsa di pomodoro con
l’olio d'oliva, l'aglio e i pomodori. A circa metà della cottura aggiungere le melanzane,
ben scolate dall'olio di frittura nella salsa. Stringere la salsa, spegnere, e aggiungere il
basilico (non cuocere il basilico). Condire i mezzani in una zuppiera, aggiungendo
formaggio di soia grattugiato . Servire.
Pagina 171
Ricette vegetariane
Pennette al ragù di primavera
 320 gr. di pennette integrali

 2 manciate di piselli sgranati
 1 mazzetto di asparagi
 2 cipollotti
 1 carota
 sale
 maggiorana
Preparazione
Lessate al dente, in poca acqua salata, i piselli. Mondate e lavate la verdura. Tagliate a
fettine i cipollotti, le carote e il sedano. Eliminate la parte fibrosa degli asparagi, e
riduceteli a rondelle, lasciando intere le punte. In una padella antiaderente fate rosolare
i cipollotti nell'olio. Unite la maggiorana, la carota, il sedano e gli asparagi. Salate,
coprite e fate cuocere per poco più di 10 minuti. Aggiungete i piselli, con un goccio
della loro acqua di cottura, coprite nuovamente e cuocete ancora 5 minuti.
Aggiustate di sale. Cuocete al dente la pasta. Scolatela e unitela alle verdure.
Fatela insaporire per 2-3 minuti e servitela subito.
Pagina 172
Ricette vegetariane
Risotto al Pompelmo
 320 g di riso
 2 piccole cipolle
 un litro e un quarto di brodo vegetale
 il succo di 2 pompelmi
 olio
 prezzemolo
 sale
 pepe
Preparazione
Affettate al velo le cipolle e fatele rosolare in 3 cucchiai di olio. Unite il riso, fatelo
tostare, bagnatelo con il succo dei pompelmi e lasciatelo insaporire per qualche
minuto; quindi cuocetelo aggiungendo il brodo bollente, poco alla volta.
Dopo 18 minuti di cottura mantecate il risotto con altro olio e incorporatevi un grosso
ciuffo di prezzemolo, lavato e tritato. Spegnete il fuoco, lasciate riposare il risotto per
un paio di minuti, quindi regolate il sale, profumate con una manciata di pepe, unite 2
cucchiai di lievito in scaglie e decorate a piacere.
Pagina 173
Ricette vegetariane
Sformato di riso con verdure
 400 g di riso
 250 g di bietola
 250 g di cicoria
 1 porro
 1 cipolla
 olio di semi di girasole
 lievito alimentare in scaglie
 besciamella vegetale
 sale
 pepe
Preparazione
Tritare la cipolla ed il porro, soffriggerli nell'olio, aggiungere la bietola e la cicoria

tagliate a pezzettini e soffriggerle per circa 15 minuti. Aggiungere l’acqua e il sale e
quando bolle unire il riso e cuocerlo secondo le istruzioni della confezione. Una volta
cotto mescolare con il lievito e alla salsa besciamella. Ungere molto bene uno stampo
con l'olio e versarvi il composto livellando bene. Dorare in forno caldo per 20 minuti.
Lasciare raffreddare e sformare in un piatto da portata.
Pagina 174
Ricette vegetariane
Penne ai piselli
 320 gr di penne rigate

 250 gr di piselli freschi sgranati
 1 piccola cipolla
 1 carota
 6 olive nere snocciolate
 aglio
 salvia
 salsa di pomodoro
 olio d'oliva
 sale
 pepe
Preparazione
Tritate finemente sedano, carota, cipolla con uno spicchio d'aglio e qualche foglia di
salva poi fate appassire il trito in una padella con mezzo bicchiere di olio.
Unite le olive tritate grossolanamente, un bicchiere circa di salsa di pomodoro e i
piselli, salate, coprite e cuocete a fiamma bassa per circa 20 minuti, aggiungendo poca
acqua calda se il sugo dovesse asciugare troppo. Nel frattempo portate a bollore
abbondante acqua, salatela poi tuffatevi le penne. Cuocetele al dente e versatele in
padella. Pepate, rimescolate bene e servite.
Pagina 175
Ricette vegetariane
Spaghetti ai fiori di zucchina
Ingredienti per 2 persone :
 200 gr. di spaghetti

 8-12 fiori di zucchina
 olio d'oliva
 1/2 bicchiere di vino bianco
Preparazione
Fate rosolare l'aglio in un paio di cucchiai d'olio di oliva buono. Tagliate i fiori per
lungo e fateli rosolare qualche minuto, aggiungete il vino e lasciate consumare a fuoco
lento. Intanto lessate gli spaghetti, scolateli al dente e passateli in padella con il
condimento. Servite.
Pagina 176
Ricette vegetariane
Zuppa di Funghi, Zucca e Orzo
 1 cucchiaio di olio d’oliva

 2 cipolle medie; tagliate
 3 spicchi d’aglio tritato
 6 tazze (1 lb.) di funghi affettati
 1 cucchiaio e 1/2 di farina
 6 tazze di brodo vegetale
 1/2 zucca pelata e tagliata a cubetti
 1 Peperone dolce rosso; in dadini
 1 tazza di orzo a cottura rapida
 1/2 Medium-Dry Sherry (Sherry Analcolico o Succo di Mele per Sostituzione)
 4 cucchiai di aneto fresco tagliato
Preparazione
Riscaldare l’olio in un forno olandese o in una pentola a fuoco medio.

Saltare leggermente le cipolle e l’aglio, mescolando fino ad ammorbidire per circa 5
minuti. Alzare la fiamma ed aggiungere i funghi. Cuocere i funghi, mescolando
spesso, fino a diventare bruni e a far evaporare tutto il liquido, approssimativamente
altri 7 minuti.
Ridurre la fiamma e spruzzare la farina sopra le verdure. Continuare a cuocere,
mescolando costantemente finché la farina non si è ben distribuita, circa 1 minuto.
Aggiungere il brodo, la zucca, il peperone dolce, l’orzo e lo sherry.
Portare all’ebollizione e ridurre la fiamma fino a far sobbollire. Continuare a cuocere,
parzialmente coperto, finché l’orzo diventa tenero, per circa 15 o 20 minuti.
Aggiungere metà dell’aneto fresco con sale e pepe a piacere.
Versate nelle zuppiere con un mestolo e cospargere ogni porzione con i 2 cucchiai
rimanenti di aneto fresco.
Pagina 177
Ricette vegetariane
Pancotto con le Fave, Patate, Cipolle, Verza e

Pomodori

 4 cipolle medie
 1 verza riccia da 500g
 500g di patate
 200g di fave secche intere con la buccia
 2 rosette di finocchio selvatico secco
 6 pomodori rossi freschi
 6 fette di pane pugliese raffermo
 olio extravergine d'oliva q.b
 sale q.b.
Preparazione
Le fave private dell'unghia (parte nera superiore) vanno messe a bagno 12 ore prima
della preparazione, poi lessate in acqua leggermente salata, avendo cura di reintegrarla
man mano che evapora.
Pulite e lavate gli ingredienti vegetali. Affettate le cipolle a lamelle e fatele imbiondire
in 4 cucchiai d'olio, a fuoco moderato e tegame coperto. Unite le patate ridotte a
cubetti piuttosto grandi, la verza privata del nodo centrale e anch'essa tagliata
grossolanamente, i pomodori a pezzettoni e il finocchio selvatico.
Coprite, fate stufare per 10 minuti circa, quindi aggiungete acqua in quantità
sufficiente a coprire il tutto, regolate di sale e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
Quando le fave sono tenere (occorrono circa 50-60 minuti) incorporatele nelle verdure
e fate andare per altri 10 minuti.
Adagiate sul fondo di una casseruola piuttosto larga il pane tagliato a cubi di 3 cm di
lato, versatevi sopra la minestra e lasciate riposare qualche minuto: il pane deve
risultare inzuppato senza però perdere consistenza. Servite con abbondante olio a
crudo e, se possibile, accompagnate con olive in salamoia.
Pagina 178
Ricette vegetariane
Spaghetti pomodoro e peperoni
 400 gr. di spaghetti

 150 gr. di peperoni rossi
 1/2 bicchiere di olio di oliva
 prezzemolo
 sale e pepe
Preparazione
Frullate per un minuto i pomodori, il peperone, il prezzemolo, l’aglio e il lievito.
Unite poi l’olio, in modo da ottenere un composto cremoso. Aggiungete sale e pepe e
condite con questa salsa gli spaghetti che avrete cotto al dente. Se la salsa risultasse
troppo densa, aggiungete ancora dell’olio.
Pagina 179
Ricette vegetariane
Insalata Fredda di Orzo e Pomodori
 1 tazza di orzo
 300 gr. di olive
 300 gr. di funghi
 basilico
 sale e pepe
Preparazione
Mettete a cuocere l'orzo nella pentola a pressione, con 3/4 di litro d'acqua, per 25
minuti da quando fischia. Tuffate intanto i pomodori in acqua bollente per un minuto,
sbucciateli, privateli dei semi e tagliateli in pezzettini. Fate a pezzetti pure le olive ed i
funghi. Tritate un mazzetto di basilico. Scolate l'orzo giunto a cottura e raffreddatelo,
passandolo ripetutamente sotto l'acqua corrente fredda.
Sgocciolatelo molto bene, quindi trasferitelo in una ciotola. Conditelo con 3
cucchiaiate d'olio, il pomodoro, tutto il resto preparato, completate con un pizzico di
sale, una macinata di pepe e portate in tavola.
Pagina 180
Ricette vegetariane
Cannelloni Di Crepes Agli Asparagi
per le crepes: per il condimento:
 100 g di farina  2 dl di panna liquida

 2 uova  parmigiano grattugiato
 1 bicchiere e mezzo di latte  burro
 20 g di burro
 1 pizzico di sale;
per il ripieno:
 800 g di asparagi
 150 g di fontina
 100 g di mozzarella
 50 g di farina
 3 dl di latte
 50 g di burro
 sale
Preparazione
In una terrina sbattete le uova e aggiungete la farina, il sale e il latte e mescolate

bene, lasciate riposare la pastella per almeno mezz'ora.
Passato questo tempo, prendete una padellina, aggiungete pochissimo burro e
versate un mestolino di composto, dopo circa un minuto rigirate la frittatina e andare
avanti fino ad esaurimento della pastella. Lessate gli asparagi in acqua salata o
cuoceteli a vapore. In una casseruola fondete 30 g di burro, aggiungete la farina,
diluite con il latte, fate cuocere a fuoco moderato fino al formarsi di una crema.
Togliete dal fuoco e aggiungete nella besciamella le punte degli asparagi lessate, la
fontina, la mozzarella tagliate a dadini. Lavorate l'impasto per circa due minuti.
Farcite le crepes con il composto preparato, arrotolatele e mettetele in una pirofila
unta. Cospargete di parmigiano grattugiato, panna e fiocchetti di burro.
Infornate a 160°C per circa 15 minuti finché non risultano leggermente dorate.
Pagina 181
Ricette vegetariane
Risotto Primavera
 350 g di riso
 200 g di porri
 70 g di burro olio extra vergine d'oliva
 sale
 1 bicchiere di brodo vegetale
 1 scalogno
 1 limone, pepe rosmarino
 1 bicchiere di vino bianco secco
Preparazione
Tagliate a fette i porri e fateli stufare per circa 20 minuti con una noce di burro, un
pizzico di sale ed un mestolo di acqua. In una padella fate rosolare lo scalogno
tritato, nell'olio. Quindi, nella stessa padella tostate il riso, annaffiate con il vino
bianco e aggiungete i porri con il loro sugo di cottura. Aggiungete, poco alla volta, il
brodo e, dopo circa 15 minuti di cottura aggiungere la buccia di limone grattugiata ed
il rosmarino tritato fine. Quando il riso è cotto mantecatelo con il burro restante ed il
parmigiano.
Pagina 182
Ricette vegetariane
Soufflé di polenta con salsa al parmigiano
 200 g di farina di mais macinata sottile

 800 ml di acqua
 sale q.b
 4 tuorli
 12 albumi
 400 g di parmigiano reggiano grattato grossolanamente
 burro e pangrattato per ungere lo stampo
Per la salsa
 500 g parmigiano reggiano grattugiato

 200 ml latte.
Preparazione
Preparate la polenta versando la farina a pioggia in una casseruola con l'acqua bollente
salata. Mescolare energicamente con la frusta facendo attenzione a non fare grumi;
cuocete a fuoco medio per 30 minuti. Lasciare intiepidire e unire prima i tuorli poi gli
albumi montati a neve ben ferma. Ungete col burro lo stampo da soufflé e
cospargetelo poi col pane grattugiato. Versate 1/4 della polenta, cospargete col
parmigiano e ripetete così per 3 strati l'ultimo deve risultare di polenta.
Spolverizzate con del parmigiano grattugiato molto finemente ed infornate in forno
caldo a 200 gradi per circa 20 minuti. Servite con la salsa di che avrete ottenuto
sciogliendo il parmigiano a bagnomaria con il latte.
Pagina 183
Ricette vegetariane
Tagliolini All'arancia
 320 g di tagliolini
 2 arance non trattate
 1 bicchiere di panna liquida
 100 g di burro
 4 tuorli
 sale, pepe.
Preparazione
Lavate accuratamente l'arancia e grattugiatene la scorza, poi tagliatela a metà e

spremete il succo di un agrume. Mettete il burro con la scorza dell'arancia in una
padellina e fatelo sciogliere lentamente. Prendete una zuppiera e disponete i tuorli,
precedentemente stemperati prima con il succo dell'arancia poi con la panna liquida.
Aggiustate di sale e pepe. Cuocete i tagliolini e rovesciateli nella zuppiera con la
salsa all'arancia, mescolando rapidamente per amalgamarli bene.
Versate sulla pasta il burro profumato all'arancia, mescolate accuratamente e servite
subito.
Pagina 184
Ricette vegetariane
Conchiglioni ripieni
 500 g di pasta tipo conchiglie grosse

 400 g di tofu
 400 g di piselli surgelati
 300 g di passata di pomodoro
 5 carote
 2 cipolla
 2 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie
 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
 sale aromatico alle erbe.
Preparazione
Scaldate l'olio e quando è ben caldo fate soffriggere l'aglio e la cipolla ben tritati per
un paio di minuti unite quindi le carote tritate grossolanamente ed i piselli lasciando
cuocere con un coperchio per una ventina di minuti. Se necessario aggiungete alcuni
cucchiai di acqua per evitare che attacchino sul fondo della pentola.
Unite il tofu sbriciolato con una forchetta, insaporitelo con pochissimo sale
aromatico alle erbe e proseguite la cottura per un paio di minuti. Aggiungete infine il
lievito in scaglie e mescolate bene. Nel frattempo portate ad ebollizione l'acqua per la
pasta e cuocete quest'ultima per il tempo riportato sulla confezione ridotto di 3
minuti. Scolate la pasta e bloccate la cottura con un getto di acqua fredda.
Riempite ogni conchiglia col composto e disponetele in una teglia foderata con carta
forno rivolte verso l'alto. Ricoprite ogni conchiglia con un cucchiaino di passata di
pomodoro e informate per 15 minuti a 180°C.
Pagina 185
Ricette vegetariane
Risotto alle fragole
 600 g. di riso
 2 tazze di brodo vegetale
 1 cipolla
 400 g. di fragole
 1/2 di bicchiere di vino bianco secco.
Preparazione
Tritate la cipolla e mettetela a soffriggere con un po' d'olio in una pentola, quando è
imbiondita aggiungete il riso, mescolate accuratamente per qualche minuto,
aggiungete il vino e lasciate evaporare. Cuocete il risotto mescolando spesso e
aggiungendo, poco alla volta, il brodo vegetale. A metà cottura unite le fragole che
avrete precedentemente frullato, lasciandone da parte qualcuna. Amalgamate il tutto.
A fine cottura versate nel piatto di portata decorando con le rimanenti fragole.
Pagina 186
Ricette vegetariane
Farfalle Con Ricotta e Carciofi
 4 carciofi senza spine

 1 porro di media grandezza
 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
 250 g. di ricotta freschissima
 350 g. di farfalle
 sale q.b.
Preparazione
Mondate i carciofi e tagliateli a fettine sottili. Disponeteli in un tegamino con l'olio, il

prezzemolo, lavato e tritato, e il porro tagliato a rondelle, aggiungete 1/2 bicchiere
d'acqua, aggiustate di sale e cuocere a fiamma moderata per 15/20 minuti.
Nel frattempo lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata.
Mentre cuoce la pasta, prelevate qualche cucchiaio di acqua bollente di cottura e
stemperate la ricotta direttamente nella zuppiera che verrà utilizzata per servire.
Scolate la pasta e aggiungetela alla ricotta stemperata, infine condite con i carciofi.
Mescolate e servire immediatamente.
Pagina 187
Ricette vegetariane
 SECONDI
Crostata di Funghi
Ingredienti:
 250 g di farina
 220 g Olio di Oliva
 sale
 500 g di champignon
 un rametto di rosmarino
 qualche foglia di salvia
 un mazzetto di basilico
 pepe
 50 g di margarina
 il succo di un limone
 poca farina
Preparazione
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia e incorporatevi 150 g di olio di oliva extra
vergine morbido a pezzetti, una presina di sale e mezzo bicchiere di acqua tiepida.
Impastate accuratamente gli ingredienti, lavorando con decisione, quindi fate una palla
di pasta, che metterete a riposare, coperta da un panno umido per 20 minuti.
Nel frattempo lavate e asciugate gli champignon, poi tagliateli a fettine sottili.
Fate fondere 50 g di margarina in un tegame e ponetevi a rosolare i funghi con un trito
finissimo di rosmarino, salvia e basilico. Regolate di sale e di pepe. Dopo 5-6 minuti
togliete dal fuoco e incorporate il succo di limone, rimestando con cura. Stendete la
pasta sulla spianatoia infarinata e ritagliatevi un disco largo a sufficienza per foderare
il fondo e le pareti di una tortiera. Oliate e infarinate quest'ultima, quindi adagiatevi la
pasta, rivoltando all'interno il bordo tutt'intorno per formare un cordoncino, che
pizzicherete con le dita.
Rovesciate sulla pasta il composto di funghi. Infornate a 200 gradi per 40 minuti.
A cottura ultimata, trasferite la crostata sul piatto da portata e servite subito.
Pagina 188
Ricette vegetariane
Finocchi gratinati
 4 finocchi
 10 foglie di prezzemolo
 200 ml di besciamella
 4 cucchiai di formaggio grattugiato
 sale, pepe
 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
 noce moscata
Preparazione
Pulite bene i finocchi e divideteli in quattro parti. Sbollentateli in acqua bollente per
10 minuti e lasciateli raffreddare. A questo punto tagliate i finocchi in parti ancora
più piccole. Tritate il prezzemolo e l’aglio a fatelo rosolare in una padella con l’olio
per pochi minuti, aggiungete i finocchi e aggiustate di sale e pepe.
Mettete il tutto su di una pirofila da forno e ricoprite con la besciamella, il formaggio
grattugiato e una grattatine di noce moscata. Infornate in forno già caldo per un
quarto d’ora ad una temperatura di 180 gradi.
Pagina 189
Ricette vegetariane
Cavolo Cappuccio In Agrodolce
Ingredienti
 1 cavolo cappuccio rosso

 1 goccio di olio
 1 piccola noce di burro
 1 tazzina da caffè di aceto balsamico
 1 cucchiaio di miele
 sale
 pepe
Preparazione
Tagliate a listarelle sottili il cavolo cappuccio e lavatelo più volte sotto l'acqua
corrente affinché "scarichi" un pochino del suo colore. In una padella mettete un
goccio di olio di oliva e un po’ di burro quindi aggiungete il cavolo ancora
gocciolante e fate appassire a fuoco medio e senza coperchio. Aggiungete sale, pepe,
un cucchiaio di miele.
Sciolto il miele irrorate con una tazzina da caffè di aceto balsamico, mescolate bene,
coprite con un coperchio e finite la cottura aggiungendo, se occorre, un goccio di
acqua.
Pagina 190
Ricette vegetariane
Polpette di ceci
 1 Kg di ceci lessati
 timo, salvia, cumino
 2 spicchi d'aglio
 pangrattato
 2 cucchiai di farina
 prezzemolo tritato
 olio extra vergine
 sale
Preparazione
Frullate i ceci, poi prendete una ciotola abbastanza capiente e mettete il passato di
ceci, la salvia e il timo tritati, tre cucchiaini di cumino, quattro cucchiai d'olio, il sale e
la farina tostata in un pentolino. Mescolate il pangrattato al prezzemolo e, in questo
composto passate le polpette. Adagiamo le polpette in una teglia unta e strofinata
d'aglio ed inforniamo in forno a 200° in per circa 25 minuti, girandole a metà cottura. Pagina 191
Ricette vegetariane
Frittate Arrotolate
 8 uova
 2 dl di panna liquida da cucina
 1 cucchiaino di pomodoro concentrato
 40 g di parmigiano grattugiato
 1 mozzarella
 40 ml di olio extravergine d'oliva
 prezzemolo
Preparazione
Sgocciolate la mozzarella e tagliatela a fette spesse 1/2 cm quindi sbattete 4 uova con
il prezzemolo tritato, metà del parmigiano, un pizzico di sale, il pomodoro e la panna.
Cuocete la frittata rigirandola a metà cottura. Procedete allo stesso modo per la
seconda frittata utilizzando i restanti ingredienti. Ponete una frittata sull'altra,
frapponnendoci le fette di mozzarella. Arrotolate e sistemare il rotolo in una teglia da
forno che passerete qualche minuto al grill per far fondere la mozzarella prima di
servire. Tagliate il rotolo a rondelle e servite su un piatto decorato con foglie di
insalata.
Pagina 192
Ricette vegetariane
Cotolette di tofu
 700 g. di tofu
 2 uova
 pangrattato
 olio per friggere,
 sale.
Preparazione
Sbattete le uova con un pizzico di sale quindi tagliate a fette il tofu e passartelo prima
nell'uovo e poi nel pangrattato. Scaldate l'olio e friggete le fette di tofu impanate
qualche minuto per parte. Mettete le cotolette su carta assorbente per eliminare
l’eccesso di unto e servite calde. Pagina 193
Ricette vegetariane
Spezzatino di seitan al limone
 600 g di seitan al naturale

 6 cucchiai di succo di limone
 2 cucchiai di salsa di soia
 2 cucchiai di aceto balsamico
Preparazione
Tagliate il seitan a bocconcini, quindi fatelo soffriggere con un po' d'olio in una
padella per 2 o 3 minuti. Nel frattempo preparate il condimento in una scodella
emulsionando il succo di limone, la salsa di soia e l'aceto balsamico.
Quindi versate il tutto sullo spezzatino di seitan, lasciatelo insaporire per alcuni
minuti e servite.
Pagina 194
Ricette vegetariane
Polpette Di Miglio e Radicchio Rosso
 una tazza (da the) di miglio

 2-3 piccole teste di radicchio rosso
 3-4 cucchiai di farina di frumento tipo 2
 una cipolla
 un dado vegetale
 prezzemolo tritato.
Preparazione
Lavate il miglio e tostatelo per qualche minuto in una pentola, con un po' d'olio.
Nel frattempo, scaldate mezzo litro d'acqua, immergendovi il dado; poi aggiungetela
al miglio, portate ad ebollizione e far cuocere a pentola coperta e a fuoco bassissimo
per 15 minuti. Spegnete e lasciate riposare 5 minuti (senza mescolare).
Soffriggete la cipolla affettata. Aggiungete il radicchio, tagliato a striscioline sottili.
Cuocete per 15 minuti circa. Mescolate miglio e radicchio, unendo il prezzemolo e la
farina, fino ad ottenere un impasto consistente. Formate delle polpette e rosolatele in
padella con poco olio di oliva, 2-3 minuti per lato, fino a farle diventare croccanti e
dorate.
Pagina 195
Ricette vegetariane
Seitan con verdure
 300 g di seitan al naturale

 2 carote
 1 cipolla dorata (oppure un porro)
 un mazzetto di cicoria
 mezzo cavolfiore
 5-6 funghi champignon
 salsa tamari.
Preparazione
Sbucciate ed affettate la cipolla (o il porro), disponetela in una padella antiaderente

con le carote lavate e tagliate a rondelle, la cicoria lavata e tagliata a pezzi di 2 cm
circa, il cavolfiore lavato e tagliato a tocchetti. Cuocete per 7-8 minuti aggiungendo
solo poca acqua, e coprendo con un coperchio, controllare che l'acqua non si
asciughi; aggiungete quindi i funghi a spicchi. Dopo 5 minuti versate il seitan in
tocchetti e due cucchiai di olio d'oliva. Fate cuocere altri 5 minuti ed aggiungete,
subito prima di spegnere la fiamma, due cucchiai di salsa tamari.
Pagina 196
Ricette vegetariane
Strüdel di verdure
 1 rotolo di pasta sfoglia pronta

 6 asparagi a rondelle
 1 confezione di funghi porcini secchi
 4 zucchine a rondelle
 1 confezione di pisellini primavera
 1cipolla finemente tritata
 2 cucchiai prezzemolo tritato finemente
 3 uova
Preparazione
In una padella capiente cuocete per qualche minuto in un po' di olio la cipolla,
aggiungete poi le verdure al dente, i porcini ben strizzati e fate cuocere per altri 5
minuti aggiungendo per ultimo il prezzemolo, il sale e il pepe.
Fate raffreddare aggiungendo per ultime 2 uova sbattute che amalgamerete bene con
le verdure. Stendete la pasta e spennellate la parte interna con l'uovo sbattuto e
adagiateci sopra le verdure. Chiudete a libro, sigillate bene le estremità con del rosso
d'uovo, che passerete poi su tutto lo strüdel.
Fate cuocere in forno a 180 gradi fino a quando la pasta sarà diventata bella dorata.
Pagina 197
Ricette vegetariane
Parmigiana Di Patate
 800 g. patate
 120 g. parmigiano grattugiato
 40 g. burro, prezzemolo tritato
 1 pizzico di pepe.
Preparazione
Lessate le patate sbucciate e tagliate a fette in acqua salata a bollore. Scolatele con
cura. Imburrate una pirofila, allineatevi le patate sovrapponendole un pochino,
cospargete la superficie di parmigiano e prezzemolo tritato; distribuite sopra
fiocchetti di burro e un bel pizzico di sale e pepe.
Mettete in forno caldo a 220°C e togliete quando le patate sono dorate.
Pagina 198
Ricette vegetariane
Tempeh fritto
 400 g di tempeh
 olio di sesamo ( oppure olio di extravergine d'oliva)
 tamari
 succo di limone.
Preparazione
Tagliate il tempeh nella forma che più vi piace purché lo spessore di ogni singolo
pezzo non superi il centimetro.
Scaldate l'olio in una padella ampia e tuffatevi poi i pezzi di tempeh. Friggeteli per 3-
4 minuti per parte finché assumono una colorazione dorata, rigirandoli con delle
spatole di legno. Quindi toglieteli dalla padella e fateli asciugare su un foglio di carta
assorbente prima di sistemarli sul piatto di portata.
Servite comunque caldo non prima di avervi spruzzato sopra qualche goccia di
tamari amalgamato al succo di limone.
Pagina 199
Ricette vegetariane
Cannoli di melanzane al basilico
 300 g di passata di pomodoro

 20 g di olio extra vergine di oliva
 2 melanzane
 1 mazzetto di basilico
 q.b. di pepe
 q.b. di sale.
Preparazione
Lavate le melanzane e affettatele nel senso della lunghezza. Scaldate una griglia di
ghisa e grigliatele da ambo le parti. Lasciatele raffreddare.
Fate degli involtini usando due fette di melanzane grigliate e mettendo tra le fette
delle foglioline di basilico. Fermate con degli stecchini. Salate e pepate.
In una casseruola fate insaporire lo spicchio d'aglio privato del germoglio con l'olio,
poi aggiungete la passata di pomodoro. Salate e portate a ebollizione.
Dopo circa 5 minuti unite gli involtini in modo che ricoprano completamente il
fondo della casseruola. Aggiungete anche il basilico rimasto. Coprite e lasciate
cuocere così per una decina di minuti. Levate gli stecchi e servite.
Pagina 200
Ricette vegetariane
Tofu Marinato Alle Erbe Aromatiche
 400 g di tofu a cubetti

 qualche foglia di basilico
 1 limone
 2 cucchiai di salsa di soia
 4 cucchiai di olio di oliva.
Preparazione
In una ciotolina emulsionate olio, salsa di soia e succo di limone. Pulite gli aromi,
tritateli e uniteli all'emulsione. Irrorate il tofu con la salsina e lasciatelo marinare per
1 ora. Poi, versate il tofu con il condimento in una padella antiaderente, fatelo saltare
per 2-3 min. su fiamma vivace e mescolando delicatamente con un cucchiaio di
legno.
Pagina 201
Ricette vegetariane
Zucchine ripiene di riso
 8 zucchine tonde non troppo grandi

 100 gr. di riso parboiled
 4 cucchiai d'olio
 100 g di pomodorini
 1 mozzarella
 uno spicchio d’aglio
 basilico
 sale q.b.
Preparazione
Lessate al dente il di riso quindi mescolatelo con l'olio, i pomodorini e una
mozzarella tagliata a cubetti, un trito d'aglio e basilico; distribuite il composto nelle
zucchine e infornate a 180° per 15 minuti.
Pagina 202
Ricette vegetariane
Cotolette di carciofi
Ingredienti:
 2 carciofi grossi
 olio per friggere
 30 gr. di farina
 30 gr. di margarina vegetale
 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
 2 decilitri di latte di soia
Preparazione
Prendete due carciofi grossi, nettateli dalle foglie dure e raschiatene il gambo, poi
lessateli, ma non troppo, e così bollenti tagliateli per lo lungo in cinque fette ciascuno,
lasciandoci un po' di gambo, e conditeli con sale e pepe.
Fate una balsamella così: Unite la farina, la margarina e il latte in una pentola sul
fuoco medio. Tolta dal fuoco mescolateci il lievito in scaglie e una presa di sale, e
prese su ad una ad una pel gambo le fette dei carciofi immergetele nella balsamella,
distendetele su un vassoio e, con un cucchiaio, ricopritele con la balsamella rimasta.
Dopo diverse ore, quando saranno ben fredde, impanatele e friggetele nell'olio.
Pagina 203
Ricette vegetariane
Gratin di verdure
 500 gr di patate tagliate a fettine spesse 3mm

 500 gr pomodori, tagliati a rondelle spesse 3mm
 250 gr di melanzane, tagliate a rondelle spesse 3mm
 Olio di Oliva
 timo
Preparazione
Mettete un po' di olio una pirofila rotonda e sistematevi le fettine di verdure

disponendole a spirale e alternando i colori. Passate al mixer il pan carré in modo da
ottenere del pangrattato non troppo fine che mescolerete con il timo, il sale, il pepe ed
impasterete con l'olio. Sbriciolate sulle verdure quest'impasto di pane e infornate a 200
gradi per circa mezz'ora.
Pagina 204
Ricette vegetariane
Cuori di carciofo ripieni
 12 cuori di carciofo
 160 gr di tofu
 olive verdi e nere
 erba cipollina
 zucchero
 aglio
 timo
 margarina
 pangrattato
 sale
 pepe
Preparazione
Fate rosolare i cuori di carciofo in un filo d'olio caldo, aromatizzato con uno spicchio
d'aglio e un rametto di timo; salateli, pepateli, toglieteli ancora leggermente al dente e
lasciateli raffreddare, intanto, in una ciotola, lavorate il tofu insieme con un pizzico di
sale, una puntina di zucchero e un trito do cipollina.
Tritate finemente 5 olive (3 nere e 3 verdi) poi soffriggetele in padella, con una noce
di margarina (o, se preferite, semplicemente in un paio di cucchiai di olio) e una
cucchiaiata di pangrattato. Riempite i cuori di carciofo freddi con il tofu, cospargeteli
con il soffritto di olive quindi passateli al grill per il tempo necessario al formarsi di
una crosta croccante. Serviteli subito.
Pagina 205
Ricette vegetariane
Crocchette di patate e cavolfiore
 500 g di patate asciutte e farinose (peso al netto degli scarti)

 300 g di cavolfiori (peso al netto degli scarti)
 50 g di pecorino romano ben stagionato
 2 tuorli d'uova
 Olio extravergine di oliva o di semi di arachide per friggere
Preparazione
Per questa ricetta il peso delle patate e dei cavolfiori deve essere seguito scrupolosamente e
deve essere al netto degli scarti, altrimenti si rischia che le crocchette siano troppo umide e
difficili da lavorare.
Pelare le patate fino al peso indicato. Tagliarle a tocchetti. Pulire il cavolfiore selezionando le
sole cimette fino al peso indicato. Lavarle bene.
Cuocere le patate e i cavolfiori a vapore per 25 minuti. Devono risultare piuttosto morbidi.
Quando le verdure sono cotte ritirarle e farle appena raffreddare, quindi schiacciarle con lo
schiacciapatate. Attenzione, i cavolfiori potrebbero rilasciare un po' d'acqua quando si iniziano a
schiacciare. In tal caso strizzarli in uno strofinaccio per eliminarla prima di schiacciarli.
Passare il composto ottenuto una seconda volta per ottenere un composto più omogeneo.
A questo punto aggiungere il Pecorino, mescolare e regolare di sale. Unire i tuorli, una generosa
grattugiata di pepe e amalgamare bene gli ingredienti. Se il composto risultasse troppo tenero
aggiungere poco pangrattato. Prelevare un cucchiaio di composto, formare una polpetta e
appiattirla. Formare con lo stesso procedimento tutte le crocchette e metterle su un tagliere da
riporre in frigorifero a riposare per una mezz'ora.
Intanto miscelare in un piatto il pangrattato con il Parmigiano e in un altro piatto sbattere bene
le uova. Passare le crocchette nell'uovo e nel pangrattato facendolo aderire bene, quindi ripetere
la panatura.
Friggerle in abbondante olio, preferibilmente di oliva, fintanto che non sono ben dorate, quindi
ritirarle e asciugarle con carta da cucina.
Pagina 206
Spolverizzare con un po' di sale e servire appena tiepide.
Ricette vegetariane
Insalata di cannellini, pomodorini e olive
 250 g di Fagioli cannellini cotti

 3 pomodorini semisecchi sott'olio
 40 g di olive nere taggiasche snocciolate
 Sale
 Origano
Preparazione
Scolare i fagioli o sgocciolarli dal proprio liquido di governo. Se sono in scatola

sciacquarli brevemente sotto acqua fresca corrente.
Sgocciolare i pomodorini, tamponarli con carta da cucina e spezzettarli.
Scolare le olive.
Spellare gli spicchi d'aglio.
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti, condire con olio, sale, pepe, origano e
servire.
Pagina 207
Ricette vegetariane
Sandwich di melanzane al pesto
 2 melanzane di medie dimensioni

 Aceto di vino
 Sale grosso
 4 cucchiai di Pesto
 80 g di marzolino o caciotta
 Parmigiano Reggiano
 Basilico in foglie per decorare
Preparazione
Lavare le melanzane e tagliarle a fettine di 1 cm circa. Metterle a bagno con acqua e

aceto per cinque minuti. Scolarle, cospargerle di sale grosso e metterle in un colapasta
per 10 minuti circa ponendole in verticale, in modo da favorire il flusso del liquido di
vegetazione. Eliminare il sale spazzolandole o passandole con un pennello a setole
rigide. Scaldare la piastra in ghisa sul fuoco, ungerla con un filo d’olio ed asciugarla
bene con carta da cucina. Cuocere le melanzane da entrambi i lati per 10 minuti circa,
fintanto che non saranno ben cotte. Nel frattempo preparare il pesto e ridurre il
formaggio a pezzettini. Dividere le melanzane a mucchietti di 3 pezzi e condirli nel
seguente modo: disporre la prima fetta di melanzana cospargere con un cucchiaino di
pesto, qualche pezzetto di marzolino, ed una grattugiata di pepe mettere la seconda
fetta di melanzana cospargere con un cucchiaino di pesto, qualche pezzetto di
marzolino, ed una grattugiata di pepe mettere la terza fetta di melanzana cospargere
con un cucchiaino di pesto e terminare con una grattugiata di Parmigiano Reggiano.
Mettere in una teglia un foglio di carta da forno ed ungerlo leggermente. Disporvi i
sandwich e farli rosolare per 4-5 minuti sotto il grill. Servire decorando con foglie di
basilico.
Pagina 208
Ricette vegetariane
Frittata di funghi e peperoni
 2 cucchiai di olio d'oliva

 1 peperone giallo e 1 rosso tagliati a falde
 300g di funghi champignon
 8 uova
 10 foglie di basilico fresco tritato
Preparazione
Cuocere i peperoni nell'olio di oliva per circa 4 minuti su fuoco medio-alto. Quindi
aggiungere anche i funghi, cuocerli insieme per altri 5 minuti su fuoco alto finché si
assorbirà l'acqua dei funghi.
In una ciotola sbattere le uova con una forchetta, salare e pepare. Aggiungerle alla
padella con le verdure, mescolare bene in maniera che si distribuiscano su tutta la
superficie e cuocere per 2 minuti a fiamma medio-alta.. Quindi ridurre la fiamma,
aggiungere il parmigiano e il basilico e coprire con un coperchio. Cuocere ancora su
fuoco basso per altri 3 minuti finché la parte di sotto sarà ben dorata. Spegnere il
fuoco e servire.
Pagina 209
Ricette vegetariane
Cotolette di melanzane
 2 grandi melanzane
 2 o 3 tazze di pangrattato
 2 uova
 farina q.b.
 2 cucchiai di pecorino grattugiato
 alcune foglioline di menta
Preparazione
Lavare le melanzane ed eliminare la parte superiore.

Pelare la melanzana a strisce. Tagliare la melanzane a fette alte almeno 1cm.
Battere le uova con sale, pepe e del pecorino grattugiato. Passare quindi le fette nella
farina, poi nell'uovo battuto ed infine nel pangrattato.
Mettere una padella sul fuoco con olio per friggere. Quando l’olio è bollente e pronto per
friggere, aggiungere le melanzane, poche alla volta. Trasferire le melanzane fritte su un
foglio di carta assorbente, per asciugare l'unto in eccesso.
Servire ancora calde, guarnite con foglioline di menta.
Pagina 210
Ricette vegetariane
Asparagi con le uova al forno
 1 mazzetto di asparagi (250g circa)

 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
 1 noce di burro
 1 cucchiaio di parmigiano
 2 uova
Preparazione
Lavare gli asparagi sotto l'acqua corrente con le punte di giù. Con un coltello pelare
via lo strato più esterno e duro dei gambi.
Lessare gli asparagi in una pentola dai bordi alti: riempirla di acqua e adagiare gli
asparagi in piedi, legati a mazzetto. Assicurarsi che le punte siano fuori dall'acqua, in
modo che rimangano croccante. Il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza degli
asparagi: dai 10 ai 15 minuti. Controllare con una forchetta che siano morbidi.
Scolare e passare gli asparagi sotto l'acqua fredda per fermarne la cottura.
Riscaldare il forno 180°C. Imburrare una teglia da forno.
Adagiare gli asparagi nella teglia e distribuirli su un solo strato. Salarli, peparli
condirli con qualche fiocchetto di burro e con un filo d'olio. Rompere le uova al
centro, con delicatezza in modo che il tuorlo rimanga intatto.
Infornare e cuocere gli asparagi con le uova per 8-10 minuti o finché l'uovo sarà cotto.
Servire con delle fette di pane.
Pagina 211
Ricette vegetariane
Uova strapazzate con pomodori e feta

 1 noce di burro
 1/2 cipollotto tagliato sottile
 4 uova leggermente sbattute
 1 pomodoro affettato
 100g di feta sbriciolata
Preparazione
Sciogliere il burro in una padella antiaderente e saltare velocemente le cipolle.

Versare le uova e cuocerle, strapazzandole di tanto in tanto, ovvero mescolando con
un cucchiaio di legno. Quando sembrano quasi cotte, aggiungere il pomodoro e la feta
e condire con sale e pepe.
Cuocere finché la feta si sarà sciolta in buona parte. Quindi trasferire nei piatti e
servire.
Uova strapazzate con

pomodori e feta
Pagina 212
Ricette vegane
RICETTE VEGANE
 ANTIPASTI
Insalata russa vegan

 100ml di Latte di Soia
 200 ml di Olio di Mais
 2 Cucchiai di Aceto di Mele
 Il succo di mezzo limone
 Sale
 200gr di Carote
 200gr di Patate
 200gr di Piselli
Preparazione
Pelate le carote e le patate e mettete a bollire in due pentole separate precedentemente
salate. Mettete il latte di soia in un recipiente alto, e iniziate a frullare con un mixer ad
immersione, aggiungendovi a poco a poco l'olio di mais, al termine aggiungete il
succo di limone e l'aceto, quindi salate e amalgamate bene.
Quando le verdure saranno cotte, scolatele, passate sotto acqua fredda e tagliatele a
dadi. Mettetele in un recipiente grande, assieme ai piselli.
Quindi aggiungetevi la maionese e amalgamate il tutto. Servite fredda da frigorifero.
Pagina 213
Ricette vegane
Hummus

 240 gr di Ceci Lessati
 3 cucchiai di Olio EV di Oliva
 80 gr di Tahin
 1 limone
 sale
 2 rametti di menta
 50 gr di cetriolini
 50 gr di olive nere
Preparazione
Bollire per 5 minuti i ceci, scolarli e togliere quante più bucce possibile, schiacciarli e
impastarli con il tahini, 2 cucchiai d’olio, il sale, il succo di limone e l’aglio ridotto in
poltiglia (l’ideale è se viene grattugiato).
Guarnire con un cucchiaio d’olio, il prezzemolo e la menta tritati, olive nere
snocciolate e cetriolini a fettine.
Pagina 214
Ricette vegane
Bocconcini di sedano rapa
 450 gr di Sedano Rapa

 60 gr di Farina di Mais
 2 Spicchi d'aglio
 Un cucchiaino di Coriandolo
 Un cucchiaino di Menta
 Sale
 Pepe
 Olio EV di Oliva
Preparazione
Cuocere il sedano rapa al vapore. Una volta cotto trasferirlo in una ciotola e
schiacciarlo bene con una forchetta. Aggiungere l'aglio tritato, il coriandolo, la menta,
la farina, il sale ed una generosa macinata di pepe.
Rivestire una teglia con della carta da forno. Oliare bene la carta con l'aiuto di un
pennello. Formare delle piccole polpette con l'impasto e sistemarle sulla teglia.
Spennellare i bocconcini in superficie con ulteriore olio evo.
Infornare a 200° per 20 minuti circa, girandole a metà cottura.
Pagina 215
Ricette vegane
Focaccia di Zafferano e Uvetta
 400 gr di Farina 00
 100 gr di Zucchero di Canna
 50 gr di Olio EV di Oliva
 Zafferano in Polvere
 Un cucchiaino di cannella
 80 gr di Uvetta
 40 gr di Pinoli
 50 ml di Vino Bianco
 20 gr di Lievito di Birra
 Sale
 20 ml di Olio EV di Oliva
 Zucchero al velo
Preparazione
In una ciotola sbriciolate il lievito e scioglietelo mescolandolo con mezzo bicchiere di

acqua tiepida. Incorporate 80 g dei 400 g di farina, mescolando bene fino ad ottenere
una pastella liscia e senza grumi. Lasciate riposare la pastella 30 minuti per farla
lievitare, coprendo la ciotola con un tovagliolo e sistemandola in un luogo tiepido.
Nel frattempo, versate l'uvetta in una ciotola e bagnatela con il vino. Lasciatela
riposare 10 minuti, dopodiché scolatela e asciugatela con carta assorbente.
In un tegamino fate riscaldare l'olio (non friggere!). A fuoco spento scioglietevi lo
zafferano e la cannella. Lasciate raffreddare. Setacciare sul piano di lavoro la farina
rimasta, formando un mucchietto. Formate una cavità al centro del mucchietto e
unitevi la pasta lievitata, lo zucchero, un pizzico di sale e l'olio aromatizzato.
Impastate 10 minuti aggiungendo un po' per volta acqua tiepida. Dovreste ottenere un
impasto morbido e consistente. Incorporate l'uvetta e impastate ancora 5 minuti.
Foderate una teglia con la carta da forno. Trucco: se bagnate e strizzate la carta,
aderirà molto meglio al recipiente.
Stendete la pasta con le mani, tirandola finché non ricopre tutta la teglia. Coprite con
un telo e lasciate riposare un'ora. Verso la fine iniziate a riscaldare il forno a 220°,
deve essere già molto caldo prima di infornare. Trascorsa l'ora, premete in più punti la
pasta con le dita, ungete la superficie con i 10 ml di olio e infornate per 25 minuti.
Quando sarà intiepidito potete a piacere cospargere di zucchero a velo.
Tagliare a quadretti e servite tiepido o freddo.
Pagina 216
Ricette vegane
Cannoli salati con zucca e carote
 250 gr di Pasta Sfoglia

 50 gr di Granella di Mandorle
 Due cucchiai di Latte di Soja
 200 gr di Carote
 200 gr di Zucca
 80 gr di Panna di Soja
 Pepe
 Sale
 3 Cucchiai di Olio EV di Oliva
Preparazione
Tirate la pasta sfoglia e tagliatela a striscioline alte 4 cm. Usando dei coni metallici da
pasticceria, girate le strisce attorno al cono per formare dei cannoli.
Spennellate la pasta sfoglia cono del latte di soia, e cospargeteli con la granella di
mandorle che in questo modo vi resterà attaccata.
Infornate i coni per 20 minuti a 180 gradi. Nel frattempo prepariamo le due creme.
Puliamo la zucca e tagliamola a quadrotti grossi, mettiamola in una padella
antiaderente con poco olio e poca acqua. Stando attenti che non si attacchi lasciamo
cuocere la zucca aggiungendo acqua al bisogno, quando sarà cotta schiacciamola con
la forchetta o con l'aggiunta di un minipimer per farla diventare crema. Aggiungiamo
quindi 40gr di Panna di soia, sale e pepe, e mettiamo la crema da parte.
Puliamo quindi le carote, e tagliamole a pezzetti, mettiamole in una casseruola con
acqua e sale, portata ad ebollizione. Lasciamo cuocere le carote per 20 minuti fino a
quando siano ben cotte, quindi scoliamole e rendiamole a crema con un mixer.
Aggiungiamo quindi la panna rimasta, sale, pepe e un cucchiaio d'olio.
Una volta cotti i cannoli, togliamoli dal forno e lasciamoli raffreddare. Con l'aiuto di
una Sac a Poche guarniamo i cannoli con le due creme e serviamoli leggermente
tiepidi (basterà ripassarli qualche minuto al forno a temperatura bassa (70-80 gradi).
Pagina 217
Ricette vegane
Paté di piselli al basilico
 200 gr di Piselli lessati

 1 Cipolla
 1 Spicchio d'aglio
 1 Scalogno
 1 Mazzetto di Basilico
 1 Limone
 Sale
 Pepe
 Olio di Oliva EV
Preparazione
Pelate la cipolla e tagliatela a cubetti. Fate lo stesso con lo scalogno e lo spicchio

d'aglio. Mettete sul fuoco un tegame e mettetevi due cucchiai d'olio, fatevi soffriggere
cipolla aglio e scalogno per qualche minuto, quindi unitevi i piselli e mescolate. Salate
e lasciate cuocere un quarto d'ora.
Togliete la pentola e mettete i piselli nel mixer, aggiungete il basilico e tritate
finemente. Versatevi 2 cucchiai d'olio e tritate nuovamente. Aggiungete il succo di
mezzo limone e amalgamate. Condite con sale e pepe. Trasferite in una ciotola e
lasciatelo raffreddare.
Pagina 218
Ricette vegane
Pizza saracena
 500 gr di Farina di Grano Saraceno

 25 gr di Lievito di Birra
 200 gr di Passata di Pomodoro
 100 gr di Pomodorini secchi
 50 gr di melanzane sott'olio
 80 gr di Olive nere
 Sale
 Origano
Preparazione
Stemperare il lievito in un poco di acqua tiepida. Stendere la farina di grano saraceno a

fontana e cominciare a impastare con l'acqua in cui è stato stemperato il lievito,
aggiungere acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata, aggiungete l'olio e il
sale e continuare a impastare per almeno 15 minuti e una volta terminato lasciare
riposare l'impasto per almeno 2 ore.
Una volta lievitato mettere l'impasto in una teglia con della carta forno e stenderlo per
bene. Preparare il sugo, mischiando la passata con olio di oliva, sale e origano e
quindi stenderlo sopra la base. Aggiungete ora i pomodori secchi, le melanzane e le
olive private del nocciolo e tagliate a pezzetti. Infornate per 30 minuti a 180 gradi.
Pagina 219
Ricette vegane
Sformato di Patate viola e broccoli
 750 gr di Patate Viola

 1 Broccolo Romano
 1 Cipolla Bianca
 Latte di Soia qb
 Sale
 Pepe
 Noce Moscata a piacere
 5 Cucchiai di Olio EV di Oliva
 Acqua
Preparazione
Pelare e tagliare a tocchetti piccoli le patate viola.
Cuocere al vapore per circa 25 minuti e comunque fino a rompersi facilmente con una
forchetta. Mettere da parte e lasciar raffreddare.
Far cuocere a vapore per circa 25 minuti anche il broccolo romano tagliato in pezzi
insieme a qualche cimetta (che servirà a decorare il piatto) che lasceremo cuocere
leggermente meno affinché non si sfaldi.
Scaldare l’olio extravergine d’oliva e le foglie di alloro in una padella larga e
aggiungere la cipolla tritata finemente. Schiacciare le patate con l’apposito strumento
o con una forchetta e insaporire con sale, pepe e noce moscata a piacere e aggiungere
in padella.
Sfumare con circa mezzo bicchiere d’acqua fino ad ottenere una specie di purea densa.
Frullare il broccolo romano con sale, pepe e noce moscata a piacere.
Aggiungere un cucchiaio di olio e.v. d’oliva e latte di soia fino a raggiungere la
consistenza di una crema vellutata.
Adagiare uno strato sottile di vellutata sul piatto, mettervi sopra le patate viola dopo
averle compattate con un coppa pasta e decorare a piacere con i broccoli.
Pagina 220
Ricette vegane
Torta salta melanzane e pomodorini
 100 gr di Olio di Oliva
 25 gr di Lievito
 2 Melanzane grandi
 100 gr di pomodorini ciliegia
 Origano
 Rosmarino
 Sale
Preparazione
Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida e lasciarlo riposare per 5

minuti. Stendere la farina a fontana e aggiungervi al centro l'acqua con il lievito e
cominciare a impastare, aggiungere altra acqua fino a ottenere un impasto abbastanza
elastico, aggiungete 7-8 cucchiai d'olio, e sale a piacere. Lasciare riposare l'impasto in
una bacinella dopo aver intagliato una croce per aumentare la sua capacità di
lievitazione, e copritelo con un canovaccio.
Pulite le melanzane e tagliatele a pezzetti di 2 cm di lato o più piccoli, tagliate i
pomodorini in due parti. In una pentola fate scaldare dell'olio e aggiungetevi le
melanzane e un pizzico di sale.
Lasciate cuocere per 10 minuti, e appena cominciano a lasciarsi andare aggiungete i
pomodorini l'origano e il rosmarino. Cuocete per altri 5 minuti, quindi togliete dal
fuoco. Stendete l'impasto in una teglia da forno oliata, mettete le verdure al centro,
coprite con un giro d'olio e infornate per 20 minuti a 200 gradi. Servite ben caldo.
Pagina 221
Ricette vegane
Vol-au-vent ai funghi
 12 vol-au-vent
 25 gr. funghi porcini secchi
 1 cucchiaio d'olio extra vergine di oliva
 50 gr. di tofu naturale
 100 gr. di panna di soia
 1 cucchiaio di salsa di soia
Preparazione
Ammollare i funghi secchi per circa 30 minuti in acqua tiepida, dopodiché strizzarli e
tenere l'acqua di ammollo. Soffriggere in un cucchiaio d'olio lo spicchio d'aglio
tagliato in due, appena imbiondisce aggiungere i funghi tagliati a pezzetti e la salsa di
soia. Aggiungere man mano l'acqua di ammollo per cuocerli.
Verso fine cottura mettere il tofu a dadini e lasciare stufare per circa 5 minuti.
Frullare gli ingredienti cotti con la panna di soia, avendo cura di togliere l'aglio, si
otterrà una crema omogenea che serve per riempire i vol-au-vent.
Riscaldare i vol-au-vent per pochi minuti in forno a 150°. Servire appena sfornati, con
un po' di prezzemolo fresco tritato.
Pagina 222
Ricette vegane
Peperoncini tondi ripieni
 25 peperoncini tondi,
 acqua
 Sale grosso
 Aceto (facoltativo)
Per il Ripieno
 250 gr di ceci
 70 gr di olive nere
 Origano
 Semi di sesamo
 Salvia
 Olio EVO
 Sale
Preparazione
Pulire i peperoncini tagliando il picciolo e scavando con un cucchiaino l’interno per
togliere i semi. Sciacquarli sotto l’acqua corrente e metterli in pentola a bollire in
acqua salata per 5-10 minuti. Intanto preparare il ripieno: unire nel frullatore i ceci, le
olive nere, una spolverata di origano, una manciata di semi di sesamo, le foglie di
salvia, un filo di olio. Una volta frullato assaggiare e aggiustare di sale se necessario.
La fase più lunga è l’asciugatura dei peperoncini: nel caso li vogliate conservare
sott’olio, hanno bisogno di asciugarsi completamente (in circa 24 ore). Se invece avete
intenzione di mangiarli non appena pronti come abbiamo fatto noi, non è necessario
che siano completamente asciutti. L’asciugatura è fondamentale per la conserva
sott’olio: una volta messi sott’olio, se ben asciutti, i peperoncini possono durare un
anno. Il passo successivo è riempire per bene i peperoncini con la “crema” di ceci e
olive.
Pagina 223
Ricette vegane
Torta rustica al Radicchio
Per la pasta
 300gr farina di farro

 80gr di olio evo
 1 cucchiaino di semi di finocchio
 100gr vino bianco secco
Per il ripieno
 2 cespi di radicchio
 2 cucchiai di olive taggiasche
 60gr di pinoli
 1 cipolla
 3 cucchiai di panna vegetale
 Lievito in scaglie
 Olio evo
 sale
 pepe
Preparazione
Stufare la cipolla in una padella capiente e dopo qualche minuto aggiungere l'aglio.
Unire il radicchio tagliato a striscioline sottili e far appassire con aggiunta di sale e
pepe. Far intiepidire. Nel frattempo preparare la frolla impastando energicamente tutti
gli ingredienti. Tostare i pinoli in una pentola antiaderente finché non saranno
leggermente ambrati, fare attenzione perché bruciano con facilità.
Stendere la pasta e ricoprire una teglia foderata da carta forno. Aggiungere al radicchio
le olive, un paio di cucchiai di lievito in scaglie e la panna vegetale. Stendere metà del
ripieno nella tortiera, farcire con i pinoli e ricoprire con il restante radicchio. Infornare
per 30 minuti circa a 200°.
Pagina 224
Ricette vegane
Palline di Tofu al Curry
 100gr di Tofu al Naturale

 50gr di Margarina di Soia
 50 gr di Mandorle spelate
 Curry
 Sale
 Pepe
Preparazione
Tagliate a cubetti il tofu e mettetelo nel bicchiere del mixer. Aggiungete 50 grammi di
margarina e frullate. Trasferite in un recipiente, unitevi un cucchiaio di curry, due
prese di sale e mescolate con cura. Tritate nel mixer le mandorle, fino a ottenere una
granella fine. Unite metà delle mandorle al composto di tofu e amalgamate.
Versate l'altra parte di granella su un piatto, Prendete il composto di tofu, e lavoratelo
tra le mani creando delle palline, quindi passatele nella granella di mandorla.
Disponete le palline in un piatto, macinatevi del pepe sopra e distribuitevi un pizzico
di curry e la granella di mandorle a decorare.
Pagina 225
Ricette vegane
Grissini di Sfoglia con Insalata Waldorf
 Un Rotolo di Pasta Sfoglia

 Parmigiano Veg
 3 parti di lievito in scaglie
 2 parti di mandorle tritate
 1 parte di semi di lino
 1 parte di semi di sesamo
 Sale
 Insalata
 Un cespo di lattuga
 Una mela
 2 gambi di sedano
 Maionese di Soia
 Limone
 Noci
 Sale
 Pepe
 Olio Evo
Preparazione
Preparare il parmigiano veg frullando insieme tutti gli ingredienti. Tagliare la pasta
sfoglia a striscioline. Preparare due ciotole: una contenente dell'acqua, l'altra del
parmigiano veg. Bagnare ogni strisciolina nell'acqua, passarle nella seconda ciotola ed
impanarle bene su entrambi i lati. Stendere i grissini sulla teglia foderata da carta forno
ed infornare a 190° per 10 minuti circa. Tagliare a striscioline mele, sedano e lattuga.
Mettere il tutto all'interno di una ciotola e condire con del succo di limone.
Aggiungere un paio di cucchiai di maionese di soia, le noci spezzettate, l'olio, il sale
ed il pepe, Mescolare bene. Servire l'insalata accompagnata dai grissini.
Pagina 226
Ricette vegane
Barchette di Indivia

 2 cespi d'indivia belga
 una manciata di olive nere denocciolate
 una manciata di capperi sott'aceto
 peperone rosso (una listarella di circa 2 cm)
 peperone giallo (come sopra)
 1 ciuffo di prezzemolo
Preparazione
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti: capperi strizzati e tagliati, olive sminuzzate,
peperone rosso e giallo tagliato a cubetti, prezzemolo tritato; aggiungere un filo d'olio,
mescolare e lasciare a riposo.
Nel frattempo lavare e poi asciugare l'indivia; staccare le foglie e disporle sul piatto da
portata; riempire le foglie con le verdure precedentemente preparate.
Pagina 227
Ricette vegane
Cestini di sfoglia ripieni

 2 rotoli di pasta sfoglia
 100 g di fave
 100 g di piselli
 1 cespo di lattuga
 erba cipollina
 maggiorana
 100 ml di panna di soia
 farina 00
 olio evo
Preparazione
Scaldate il forno a 220°.
Dalla pasta sfoglia srotolata ricavate sei dischi, del diametro di 15 cm. Oliate e
infarinate l'esterno di sei stampini piccoli e ricopriteli con i dischi di sfoglia, dando la
forma di una coppetta. Cuocete in forno, meglio se ventilato, per 15 minuti o
comunque finché non si indorano.
Nel frattempo tagliate gli asparagi a dadini e la lattuga a striscioline. Riscaldate l'olio
in una padella e versatevi tutte le verdure, un decilitro di acqua calda, salate e fate
cuocere per 15-20 minuti. Quindi aggiungete la panna, le erbe aromatiche, e fate
insaporire qualche minuto.
Riempite le coppette di sfoglia con il composto. Infornate ancora a 220° per 5-10
minuti, quindi servite.
Pagina 228
Ricette vegane
Fagottini asparagi e patate
 700 g di asparagi bianchi

 3 patate
 2 cipolle
 275 g di pasta sfoglia (rotolo rettangolare)
 150 ml di panna di soia
 parmigiano veg
 sale
 olio evo
 sale e pepe
 10 ml di latte di soia
Preparazione
Pelare le patate, tagliarle a cubetti e lessarle per 10 minuti da quando bolle l'acqua; nel
frattempo pulire gli asparagi, tagliando la parte inferiore e pelando quella più esterna,
e poi tagliarli a rondelle sottili (via via più spesse andando verso la punta).
Tagliare le cipolle, farle appassire con un po' d'olio e aggiungervi gli asparagi insieme
a mezzo bicchiere d'acqua; cuocere col coperchio per circa 15 minuti.
Quando gli asparagi sono morbidi, togliere il coperchio, far asciugare l'acqua e
aggiungere le patate. Aggiustare di sale e pepe, unire la panna di soia e, alla fine, il
parmigiano veg.
Far raffreddare il composto e intanto dividere la pasta sfoglia in 8 quadrati, in ciascuno
dei quali si metteranno 2 cucchiai abbondanti del composto. Per ogni quadrato, unire
al centro le 4 estremità e chiudere le fessure tra un lembo e l'altro schiacciando la pasta
sfoglia.
Spennellare la superficie dei fagottini con il latte di soia e cuocere in forno a 200 gradi
per 20 minuti.
Pagina 229
Ricette vegane
Vol-au-vent pepati ceci e panna
 8 vol-au-vent surgelati
 3 cucchiai di ceci in scatola
 2 cucchiai di lievito in scaglie
 panna di soia da cucina q.b.
 pepe e sale
 olio d'oliva
Preparazione
Mettete in forno ben caldo i vol-au-vent, passando prima un po' di olio d'oliva su
entrambi i lati. Quasi tutti i vol-au-vent surgelati che vendono sono vegan, ma
controllate comunque gli ingredienti prima.
Mentre cuociono, preparate il ripieno pepato, in questo modo: sciacquate bene i ceci
sotto acqua corrente fredda, togliendo via le bucce. Schiacciateli con una forchetta,
fino a ridurli a una purea. Metteteli in una scodella, aggiungete il lievito in scaglie e
panna di soia da cucina quanto basta per fare un composto cremoso ma non liquido.
Aggiungete 2 pizzichi di sale, pepe, e mescolate bene con la forchetta.
Tirate fuori dal forno i vol-au-vent (devono essere rimasti a cuocere per circa 15
minuti), riempiteli con questo composto e rimetteteli in forno per altri 5 minuti.
Serviteli caldi ma non bollenti.
Pagina 230
Ricette vegane
Sformatini di fagioli
 250 g di pane toscano raffermo senza crosta

 200 g di fagioli borlotti lessati
 1 cipolla grande
 2 gambi di sedano
 mezza carota
 50 g di olive denocciolate
 2 foglie di salvia
 6 cucchiai di olio e.v.o.
 2 cucchiai di aceto di vino
 2 cucchiai di aceto balsamico
 peperoncino, sale, pepe
Preparazione
Preparare il brodo vegetale con mezza carota, mezza cipolla, mezzo gambo di sedano e
un pizzico di sale. Fare a pezzi il pane, metterlo in una ciotola e coprire col brodo
lasciando riposare per qualche ora. Nel frattempo tritare il resto di sedano, carota,
cipolla, le olive e la salvia, e schiacciare i fagioli con la forchetta. Scolare il pane,
strizzarlo e sbriciolarlo in una ciotola, aggiungere il trito di verdure e mescolare bene;
condire con l’olio, i due aceti, sale, pepe abbondante, peperoncino e volendo un
pizzico di paprika.
Ungere i pirottini monoporzione, riempirli con il composto premendo bene e lasciar
riposare un’oretta; al momento di servire rovesciarli sul piatto e decorare a piacere.
Pagina 231
Ricette vegane
Rustici di sfoglia
 1 rotolo di pasta sfoglia

 200 g di funghi già puliti
 1 cucchiaio di panna di soia
 prezzemolo
 capperi
Preparazione
Per il ripieno di funghi: soffriggete l'aglio tritato, quindi eliminatelo e versate i funghi
tagliati a pezzetti, un bicchiere d'acqua e, verso la fine, sale e prezzemolo tritato.
Cuocete finché l'acqua non sarà stata assorbita. Una volta raffreddati, frullate i funghi
con il minipimer dopo aver aggiunto un cucchiaio di panna di soia.
Per il ripieno al pomodoro: soffriggete l'aglio intero, eliminatelo e fate cuocere la salsa
di pomodoro con i capperi fino a quando non sarà ristretta. Aggiustate di sale.
Stendete il rotolo di pasta sfoglia e ricavate con uno stampino dei cerchi non troppo
grandi. Farcite metà dei cerchi con una cucchiaiata di ripieno, lasciando i bordi liberi.
Ricopriteli con i cerchi rimasti, premendo bene per far aderire i bordi ma senza
rovinare la forma rotonda.
Infornate in forno caldo a 200 gradi per venti minuti, o fino a quando non saranno ben
dorati.
Pagina 232
Ricette vegane
Radicchio di Treviso al forno
 4 cespi di radicchio di Treviso

 olio
 pepe, sale
Preparazione
Si scelgono dei cespi di radicchio ben chiusi e sodi, lunghi non meno di 15 cm, si
toglie la radice e, dopo averli lavati bene ed asciugati, si tagliano a metà per la
lunghezza. Si mettono in una teglia bassa conditi con olio, pepe e sale.
Si mettono in forno ben caldo per 10-15 minuti.
Pagina 233
Ricette vegane
Pomodorini ripieni
 Pomodori tipo piccadilly 10

 Zucchine verdi piccole 3
 Timo 1 cucchiaino
 Rosmarino essiccato 1 cucchiaino
 Olio evo 3 cucchiai
Preparazione
Lavare i pomodori, tagliare la parte superiore e con un cucchiaino, svuotarli dai semi.
Lasciarli scolare capovolti e nel frattempo passare alla preparazione del ripieno.
Tagliare le a pezzi piccolissimi. Saltarle in padella antiaderente con un filo d'olio per
una decina di minuti, aggiungendo le spezie e il sale.
Riempire i pomodori con le zucchine, aiutandosi con un cucchiaino da caffè. Lasciarli
insaporire in frigo per almeno 30 minuti. Servire come antipasto o come contorno.
Al posto delle zucchine si possono utilizzare altre verdure. Pagina 234
Ricette vegane
Pizzette ripiene
 2 rotoli di pasta sfoglia vegan

 capperi
 olive a pezzetti
 origano
 100 g di panna di soia da cucina
 funghi coltivati stufati
Preparazione
Stendere la prima pasta sfoglia, ritagliarla in dischetti di circa 8 cm di diametro.

Mettere sulle pizzette ottenute la salsa di pomodoro, qualche cappero, dei pezzetti di
oliva e una spolverata di origano, lasciando libero il bordo.
Preparare nello stesso modo la seconda pasta sfoglia, mettendo al centro delle pizzette
la panna di soia e qualche fettina di funghi stufati in padella.
Cuocere a 180° per 15 minuti. Pagina 235
Ricette vegane
Frittata allo zenzero

 50 ml di farina di ceci
 150 ml di acqua
 1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
 un pezzetto di scorza di limone non trattato
Preparazione
Mescolare la farina di ceci e l'acqua in modo da formare una pastella senza grumi, e
lasciarla riposare per qualche ora nel frigo.
Aggiungere alla pastella un po' d'olio, un pizzico di sale, lo zenzero fresco e la scorza
di limone finemente tritati. Potete aggiungere più o meno zenzero secondo i vostri
gusti, ma non mettete troppa scorza di limone altrimenti copre il gusto dello zenzero.
In una padella antiaderente cuocete la frittata per 3 minuti i per ogni lato
Pagina 236
Ricette vegane
Fagottini di carciofi
 1 rotolo di pasta brisè vegan già pronta

 5/6 carciofi
 una decina di noci
 salsa di soia
 alloro
 salvia
 panna di soia
 margarina
 paté d'olive
Preparazione
Pulire e mondare i carciofi, farli appassire lentamente in una padella con poco olio, 2
cucchiai di salsa di soia, salvia triturata finemente, alloro e le noci spezzettate, per una
mezz' oretta.
Quando il composto è ben rosolato, spegnere e passare nel mixer lasciandolo
abbastanza grossolano e unire la panna per emulsionare. Bisogna ottenere una media
consistenza, né liquida né asciutta, adatta a riempire la pasta.
Dopo aver ritagliato dei triangoli di pasta (da una forma rotonda ne escono
comodamente 6) riempirli con il composto, chiuderli bene e cospargerli con il
pennello da grassi con una crema ottenuta lavorando a freddo con una forchetta la
margarina e il paté d'olive. Oltre a dare un ottimo sapore, serve a far rimanere morbida
la pasta così che non si alzi o si apra durante la cottura.
Infornare su carta da forno per mezz'ora a 180° se avete il forno elettrico non ventilato.
Pagina 237
Ricette vegane
 PRIMI
Cannelloni alle Verdure
 16 Cannelloni di semola
 Per la Besciamella
 1 Litro di Latte di Soia
 100 gr di Olio di Oliva
 Sale
 Pepe
 Noce Moscata
 Per il Ripieno
 1 Cipolla
 2 Carote
 1 Porro grande
 1/2 Sedano
 400 gr di Polpa di Pomodoro (o cubetti)
 Olio EV di Oliva
 Sale
 Tofu
Procedimento
Preparare la besciamella mettendo sul fuoco basso 100 gr di Olio, aggiungervi 100 gr
di farina e con la frusta amalgamarli, quindi sempre a fuoco lento aggiungere 1 litro di
latte di soia. Alzare la fiamma e portare ad ebollizione continuando a mescolare per
evitare di formare grumi. Una volta addensata salare, e aggiustare con pepe e noce
moscata. Nel frattempo prepariamo il ripieno. Puliamo e tagliamo la verdura
grossolanamente, usate non anche un po' della parte verde del porro, per dare un
sapore deciso. In una padella di alluminio versare l'olio quindi far soffriggere la
cipolla, quindi aggiungetevi la carota (tagliata a mezzelune non troppo sottili), il
sedano e il porro. Fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti di modo che le
verdure risultino già abbastanza cotte, quindi sfumate con vino bianco e aggiungetevi
il pomodoro. Lasciate cuocere per almeno 30 minuti per portare il pomodoro a una
giusta cottura e per lasciare andare le verdure. Correggete l'acidità con un pizzico di
zucchero di canna, quindi salate e aggiustate di pepe a gusto e spegnete la fiamma. In
una scodella, aiutandovi con una forchetta spezzettate il tofu in piccolissime parti.
Aggiungetevi il sugo di verdure e un mestolo abbondante di besciamella, e
amalgamate bene. Riempite i cannelloni aiutandovi con un cucchiaino e disponeteli in
Pagina 238
una teglia antiaderente. Coprite con la besciamella e lasciate riposare per alcune ore,
meglio se per un'intera notte. Cuocete la teglia per 30 minuti a 180 gradi.
Ricette vegane
Bulgur con verdure
 125 gr di Bulgur
 250 ml di Acqua
 1/2 Peperone Giallo
 1/2 Carota
 Due Manciate di Piselli Fini
 6 Pomodorini Ciliegina e Dattarino
 Un quarto di Cipolla
 Una Manciata di Semi di Sesamo
 Una Manciata di Semi di Girasole
 Una punta di Zenzero in Polvere
 Una Punta di Peperoncino
 Pepe
 Curcuma
 Olio Evo
 Salsa di Soia
Preparazione
Tagliare la cipolla e farla rosolare in padella con un filo di olio evo.
Tagliare a quadrettini il peperone e la carota e aggiungerli in padella a fuoco medio-
alto. Aggiungere i piselli, i semi di sesamo e di girasole. Speziare le verdure con
zenzero, peperoncino, pepe nero e zafferano indiano. A cottura quasi ultimata
aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti. Stare attenti a continuare a mescolare le
verdure in modo che non brucino.
Intanto far bollire l’acqua con un cucchiaino e mezzo di sale e un filo di. Cuocere
come indicato nella confezione. Unire quindi il bulgur alle verdure.
Pagina 239
Ricette vegane
Crespelle ai funghi
 100 gr di Farina di Frumento

 125 ml di Latte di Soia
 125 ml d Acqua Frizzante
 Un cucchiaio di Lievito in Scaglie
 250 gr di Funghi Champignon
 Mezza Cipolla
 Uno Spicchio d'Aglio
 80 ml di Panna di Soia
 50 gr di Farina di Frumento
 50 gr di Margarina Vegetale
 Noce Moscata
 Sale
 Pepe
Preparazione
Pelate lo spicchio d'aglio e tagliatelo in due. Affettate la cipolla. Versate due cucchiai
d'olio in un tegame, e una volta caldo fatevi soffriggere aglio e cipolla. Aggiungete i
funghi e lasciate cuocere per qualche minuto, quindi salate e lasciate cuocere per 10
minuti.
Mettete 100 gr di Farina in una terrina, versatevi l'acqua frizzante e mescolate. Poi
aggiungete 125ml di latte di soia e amalgamate, senza fare grumi. Quindi unitevi un
cucchiaio d'olio di oliva e due prese di sale e infine il lievito in scaglie.
Prendete una padella antiaderente, oliatene il bordo e i fondi in modo omogeneo. e
distribuite un mestolo di pastella, ruotando la pentola per distribuire omogeneamente il
composto. Dopo un paio di minuti girate la crepes e cuocete l'altro lato. Quando cotta
disponetela in un piatto.
Passiamo ora alla besciamella.
Mettete a fondere la margarina in una pentola a fuoco basso, unite la farina con una
frusta e mescolate. Versate 500ml di latte di soia e portate a ebollizione. Una volta
arrivata a ebollizione, spegnate la besciamella e salate. Poi aggiungetevi la noce
moscata.
Prendete ora le crepes e distribuitevi i funghi, un paio di cucchiaio di panna di soia e il
lievito in scaglie. Richiudete la crepes arrotolandola su se stessa.
Distribuite qualche cucchiaio di besciamella in una pirofila da forno, disponetevi le
crepes e coprite con altra besciamella.
Pagina 240
Infornate per 10 minuti in forno caldo a 200 gradi e servite.
Ricette vegane
Cannelloni con radicchio e patate

 250gr cannelloni senza uovo

 850gr patate
 500gr radicchio rosso
 1 cipolla
 1 scalogno
 1 litro di latte di soia
 50gr burro di soia
 80gr farina
 4 cucchiai di parmigiano veg
 sale
 prezzemolo
 sale
 pepe
 noce moscata
 salvia
 rosmarino
Preparazione
Preparare il parmigiano Veg tritando insieme gli ingredienti. Tagliare le patate a
piccoli dadini. Far soffriggere in padella la cipolla e lo scalogno con olio evo.
Aggiungere l'aglio (1 spicchio e mezzo) e dopo poco le patate. Unire 4 foglie di salvia
e un rametto di rosmarino, alzare la fiamma e far rosolare per bene. 5 minuti prima
della fine della cottura unire radicchio, sale e pepe. Preparare la besciamella: sciogliere
il burro in un pentolino, aggiungere la farina e mescolare bene. Unire un po' alla volta
il latte continuando a mescolare evitando la formazione di grumi. Mettere sul fuoco,
aggiungendo sale, pepe e noce moscata a piacere. Al bollore attendere 2 minuti e poi
spegnere la fiamma. Unire alle verdure qualche cucchiaio di besciamella (e qualche
cucchiaio di latte se il composto risultasse troppo compatto) e 3 cucchiai di
parmigiano vegano. Mettere alla base di una pirofila uno strato di besciamella e poi
ricoprire con i cannelloni riempiti con il composto di verdure. Frullare le verdure
avanzate (togliendo il rosmarino ma lasciando la salvia) con la besciamella rimasta
aggiungendo un po' di acqua. Ricoprire i cannelloni con la salsa preparata. Preparare
un trito fatto di: 1 cucchiaio di parmigiano veg, 2 cucchiai di pangrattato, mezzo
Pagina 241
spicchio di aglio tritato e una manciata di prezzemolo. Ricoprire la teglia ed infornare

per 40 minuti a 180° mettendo sul fondo del forno una ciotola contenente dell'acqua.
Ricette vegane
Farro alla zucca
 350gr di Farro Perlato

 500 gr di Zucca
 Brodo Vegetale
 80gr di Panna di Soja
 Mezza CIpolla
 Olio Evo
 Sale
 Lievito Alimentare in Scaglie
 Vino Bianco per sfumare
Preparazione
Preparate mezzo litro abbondante di brodo vegetale.

Pulite la zucca, tagliatela a cubetti e mettetela in una padella e coprite con una parte
del brodo, fate cuocere circa 15 minuti fino a quando la zucca non sarà completamente
cotta, a questo punto con una forchetta o con un minipimer passate la zucca a crema,
salate se necessario.
Tagliate mezza cipolla e mettetela a soffriggere con poco olio, una volta dorata
versatevi il farro e quindi sfumate col vino bianco.
Aggiungete il brodo e lasciate cuocere per 10 minuti. Passati i 10 minuti aggiungete la
zucca passata a crema e continuate la cottura, aggiungendo acqua se necessario. A
cottura ultimata mantecate con la panna vegetale.
Impiattate e servite assieme al lievito in scaglie in copertura.
Pagina 242
Ricette vegane
Gnocchi di farro
 125 gr di Semola di Farro

 Lievito in Scaglie
 Pangrattato
 Olio Evo
 Margarina di Soia
 Sale
 Salvia
Preparazione
Mettere a bollire il latte in una pentola alta, quando bolle salare, quindi versare a
pioggia il semolino e con una frusta fare attenzione a evitare la formazione di grumi.
Aggiungete una noce di margarina.
Cuocere a fuoco medio per 10 minuti e lasciare rapprendere e addensare, aggiungetevi
una spolverata di lievito in scaglie e togliete dal fuoco.
Versare il semolino cotto su una superficie piana con uno spessore di 1cm.
Una volta raffreddato con un bicchiere tagliare dei dischi di 7-8 cm di diametro e
disponeteli in una pirofila precedentemente unta.
Spolverate in superficie con del pangrattato, lievito in scaglie e della salvia tritata
finemente. Disponete sopra gli gnocchi delle fette sottili di margarina e infornata a 200
gradi per almeno 15 minuti. Lasciare leggermente raffreddare prima di servire.
Pagina 243
Ricette vegane
Lasagne al Pesto di Rucola
 300gr di Pasta di Semola per Lasagne

 1lt di Latte di Soia
 200 gr di Olio Evo
 200 gr di Rucola
 80 gr di Noci
 Sale
 Pepe
 Noce Moscata
Preparazione
Iniziare con la Besciamella.
In una pentola mettere 100gr di Olio di Oliva, stemperare a fuoco bassissimo 100 gr di
Farina, amalgamandola perfettamente all'olio, successivamente versare pian piano il
latte di soia, mescolando energicamente con una frusta da cucina per non fare grumi.
Una volta versato il latte, portare a ebollizione, continuando ad amalgamare e una
volta addensatasi la besciamella mettere sale pepe e noce moscata a proprio gusto.
Ora passiamo al pesto di Rucola e Noci.
Mettere nel robot (o nel mortaio se siete amanti del pesto come la tradizione impone)
la rucola lavata e asciugata, 100 gr di olio, le noci e l'aglio) tritare tutto perfettamente e
aggiungere sale e pepe. Unire il pesto alla besciamella e amalgamatelo per bene.
Ora ungete la teglia da forno con un po' di olio e una piccola parte di besciamella e
pesto.
Stendete la pasta da lasagne, e copritela abbondantemente con la besciamella, quindi
ricoprite ancora con la pasta fino a fare almeno 4 strati di pasta e 4 di besciamella e
pesto.
Assicuratevi che l'ultimo strato sia abbondante per evitare che la pasta possa bruciare
in forno.
A questo punto lasciate riposare la lasagna almeno un'ora prima di infornarla (se è
possibile farla riposare anche 3-4 ore) e quindi infornate a 180° per 40 minuti.
Pagina 244
Ricette vegane
Linguine all'arancia
 180g di linguine
 2 arance
 Pangrattato
 Olio
 Sale
 Menta
 Semi di Zucca
Preparazione
Mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, nel frattempo tagliate le arance
(spellate a vivo) a cubetti, fate soffriggere l’aglio nell’olio di oliva e aggiungete le
arance. In pochi minuti le arance formeranno una crema; scolate quindi le linguine e
saltate qualche secondo nel sugo di arance, e aggiungete una manciata di pangrattato,
due foglioline di menta e qualche seme di zucca.
Pagina 245
Ricette vegane
Ravioli alle alghe
 150 gr di Semola di Grano Duro

 150 gr di Semola di Farro
 100 gr di Pane di Farro
 100 gr di acqua
 70 gt di Alga Hijiki
 Salsa di Soia
 Olio Evo
 200 gr di Tofu
 Sale qb
 Pepe
Preparazione
Mettete le alghe in ammollo in acqua per 20 minuti, versate poi 200ml di acqua in una
pentola. Fatevi bollire le alghe per 20 minuti. Nel frattempo prepariamola pasta,
mescolate sul piano di lavoro le semole di grano e farro, versate l'acqua poco alla volta
e iniziate a lavorare l'impasto. Aggiungete un cucchiaio d'olio e impastate fino ad
avere una pasta omogenea.
Quando le alghe avranno assorbito l'acqua versate la salsa di soia e continuate la
cottura. Tagliate a cubetti il tofu. Prendete le fette di pane al farro, togliete i bordi, e
tagliate la mollica a cubetti. Inserite nel mixer, il tofu, il pane di farro, un cucchiaio
d'olio e una presa di sale, tritate fino a renderli crema.
Trasferite le alghe in un piatto, mettetene una parte nel mixer e tritatele con il tofu,
tenete quindi da parte la farcitura. Stendete la pasta su un piano da lavoro infarinato,
prima a mano e poi stendetela con il matterello fino ad avere una sfoglia sottile.
Distribuite la farcitura a noci su metà pasta, quindi richiudetevi sopra l'alta metà e
tagliate i ravioli con una rotella o con un coltello.
Se possibile lasciate riposare qualche ora i ravioli, quindi lessateli in acqua bollente e
salata per 10 minuti. Nel frattempo fate saltare le alghe rimaste in un tegame con due
cucchiai d'olio e quindi unitevi i ravioli scolati e amalgamateli.
Disponete i ravioli nei piatti e spolverate con lievito in scaglie.
Pagina 246
Ricette vegane
Riso con verza e shiitake
 300 gr. di riso integrale

 600ml. di acqua fredda
 4/5 funghi shiitake ( lasciati rinvenire in acqua tiepida per 30minuti)
 sale qb.
 2 C. di olio di sesamo
 Timo fresco
 gomasio
Preparazione
Mettere il riso in una casseruola e coprire con i 600ml. di acqua, aggiungere un pizzico
di sale e i funghi shiitake. Portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per
45/50 minuti fino a quando tutta l'acqua sarà assorbita.
Tagliare gli shiitake a lamelle ed eliminare il gambo. A parte in una pentola a fondo
largo scaldare l'olio con un pizzico di sale ed aggiungere il cavolo verza tagliato a
striscioline sottili. Cuocere per 3/4 minuti.
Aggiungere il riso con gli shiitake , saltare il riso e finire la cottura aggiustando di sale.
tritare il timo fresco e mettere all'ultimo sul riso, spegnere il fuoco e impiattare.
Guarnire con un cucchiaino di gomasio per piatto.
Pagina 247
Ricette vegane
Orzo ai Funghi
 350 gr di Orzo Perlato

 400 gr di Porcini Freschi (o 70 gr secchi)
 Tartufo (fresco o sott'olio)
 Parmigiano Veg
 Vino Bianco
 Panna di Soia
 Dado Vegetale
 Prezzemolo
 1 Cipolla
 1 Scalogno
Preparazione
Dopo aver preparato il brodo vegetale, affettare cipolla e scalogno e metterli in una
pentola. Aggiungere dell'olio d'oliva e qualche cucchiaio di acqua, accendere il fuoco e
cuocere qualche minuto. Unire i funghi tagliati a fette (o quelli secchi ammollati
nell'acqua) e una generosa manciata di prezzemolo, far insaporire per 5 minuti a fuoco
moderato. Alzare la fiamma e versare l'orzo. Dopo due minuti aggiungere 1/4 di
bicchiere di vino bianco e lasciar andare finché non sarà del tutto evaporato.
A questo punto, come un normale risotto, unire il brodo man mano che l'orzo si
asciuga fino a cottura ultimata. Una volta cotto aggiungere la panna vegetale, un
cucchiaio di prezzemolo, 3 cucchiai colmi di parmigiano veg (preparato tritando
insieme 2 parti di mandorle, 3 di lievito in scaglie, 1 di semi di sesamo e 1 di semi di
lino) ed impiattare.
Servire con abbondanti scaglie di tartufo!
Pagina 248
Ricette vegane
Penne con bacche di ginepro
 320 gr di Penne Integrali

 Un cucchiaio di Bacche di Ginepro
 2 Carote
 50 gr di Olive Verdi Snocciolate
 3 Cucchiai di Vino Bianco Secco
 Un gambo di Sedano
 Mezza Cipolla
 Olio Evo
 Sale
Preparazione
Tagliate la carota a fettine, il sedano a pezzetti, tritate grossolanamente le olive,

affettate a velo la cipolla. Versate l'olio in una casseruola, unitevi gli ingredienti tritati,
il vino e le bacche di ginepro. Coprite il recipiente e a fuoco basso lasciate cuocere 10
minuti e salate (cuocete di più se necessario, dovreste ottenere un sughetto ristretto).
Nel frattempo scolate la pasta al dente e versatela in una terrina. Condite con un filo
d'olio a crudo e quindi con il sughetto. A questo punto potete eliminare le bacche se
preferite.
Pagina 249
Ricette vegane
Canederli con radicchio e salsa di noci
 300 gr di Pane Secco

 200 gr di Radicchio
 1 Cipolla
 Un Bicchiere di Latte Vegetale
 2 Cucchiai di Fecola di Patate
 3 Cucchiai di Parmigiano Veg
 2 Spicchi d'Aglio
 Sale
 Pepe
Per la Salsa di Noci
 50 gr di Noci Sgusciate
 25 gr di Semi di Girasole
 100 gr di Panna Vegetale
 Qualche Cucchiaio di Latte Vegetale
 Qualche Cucchiaio di Parmigiano Veg
Preparazione
Tagliare a dadini molto piccoli il pane (eliminate le croste se troppo dure) e mettere
tutto all'interno di una ciotola. Aggiungere un bicchiere scarso di latte caldo, fare
attenzione che il pane dovrà solo ammorbidirsi e non bagnarsi troppo.
Nel frattempo affettare la cipolla e farla soffriggere in padella, unire il radicchio
tagliato a striscioline sottili.
Preparare nel frattempo il Parmigiano Veg con 200 gr di lievito in scaglie, 100 gr di
mandorle, una manciata di semi di lino, due manciate di semi di sesamo frullando tutto
finemente insieme.
Far andare finché sarà appassito, aggiustando di sale e pepe. Quando il pane sarà ben
ammorbidito unire tutti gli ingredienti e creare i canederli con le mani inumidite.
Portare l'acqua a bollore e tuffarci all'interno i canederli, lasciarli cuocere per 10
minuti. Scolarli con la schiumarola, metterli nei piatti e servire con la salsa intiepidita
preparata frullando insieme tutti gli ingredienti.
Pagina 250
Ricette vegane
Amaranto e Quinoa con verdure
 150 gr di Amaranto
 100 gr di Quinoa
 1 Carota
 1 Zucchine
 150 gr di Piselli
 80 gr di Anacardi
 50 gr di Noci dell'amazzonia sgusciate
 200 gr di Tofu
 Garam Masala
 Sale qb
 Olio Evo
Preparazione
Mettete a bollire una pentola d'acqua, nel frattempo lavate sotto abbondante acqua
corrente l'amaranto. Una volta giunta a ebollizione salate l'acqua e gettatevi l'amaranto
che dovrà cuocere in tutto 40 minuti.
Nel frattempo pulite e tagliate a cubetti le verdure e mettetele a cuocere in una padella
antiaderente con un cucchiaio d'olio e del sale, a cottura ultimata aggiungete gli
anacardi, il tofu (a cubetti) e le noci sminuzzate, lasciate insaporire per qualche minuto
a fuoco bassissimo, e aggiungete un cucchiaino di Garam Masala.
Dopo 20 minuti di cottura dell'amaranto, aggiungete nella stessa pentole la quinoa,
(che cuoce in metà tempo rispetto all'amaranto) e fate terminare la cottura.
una volta terminata la cottura, lasciate i cereali nella pentole per 5 minuti a fuoco
spento per farli riposare.
Scolate quinoa e amaranto e aggiungeteli alla padella di verdure, condite con tre
cucchiai d'olio, e impiattate, spolverate infine con un paio di prese di lievito in scaglie.
Pagina 251
Ricette vegane
Crespelle Integrali con piselli funghi e curry
 120 gr di Farina Integrale

 200 gr di Piselli freschi
 200 gr di Funghi Champignon
 15 gr di Margarina vegetale
 Curry
 Sale
 Pepe
 Olio Evo
Preparazione
Cuocere i piselli e i funghi.
Nel frattempo preparare la pastella per le crespelle: unire 8 cucchiai di farina integrale
con 2 bicchieri di acqua e un cucchiaio di olio. Mescolare la pastella con una frusta per
evitare i grumi. Lasciar riposare per circa mezz’ora in frigorifero.
Nel frattempo preparare la besciamella al curry: fare il roux con 15 gr di margarina e
15 gr di farina integrale sul fuoco basso. Aggiungere il latte vegetale poco a poco e
continuare a mescolare. A fine preparazione aggiungere il curry (circa un cucchiaio) e
aggiustare di sale e pepe se necessario.
Cuocere le crespelle su una piastra/padella da piadina versando un mestolo di pastella
sulla padella già calda. Girare la crespella per farla passare bene anche sull’altro lato.
Creare una specie di lasagna alternando crespella, funghi e piselli amalgamati nella
besciamella. Oppure farcire le crespelle e servirle piegate a metà. Se si preferisce, i
piselli e i funghi si possono frullare insieme con un filo di olio per creare una crema da
spalmare sulle crespelle.
Pagina 252
Ricette vegane
Gnocchi di Semolino
 1 litro di latte di soia

 260 gr semolino
 1/2 cipolla
 2 cespi di radicchio tardivo di treviso
 1 cucchiaio raso di aromi misti
 1/2 bicchiere latte di soia
 1/4 bicchiere panna vegetale
 burro di soia
 noce moscata
 1 cucchiaio alghe miste
 olio evo
 sale
Preparazione
Tritate molto finemente aglio, cipolla e radicchio e mettete tutto all'interno di una
pentola capiente. Aggiungete qualche cucchiaio di olio e cuocete per 10 minuti circa
finché il radicchio sarà ben appassito. Unite gli aromi (io ho utilizzato: timo, menta,
aglio orsino, prezzemolo, noce moscata e origano), un pizzico di sale e il litro di latte.
Portate a bollore. Abbassate la fiamma e versate a pioggia il semolino mescolando
bene con una frusta. Continuate a mescolare con un mestolo di legno per 5 minuti
circa, finché il semolino inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola. Spegnete la
fiamma, unite una noce di burro di soia e qualche cucchiaio abbondante di lievito in
scaglie. Versate il composto su una spianatoia leggermente oliata e livellatelo con
l'aiuto di un cucchiaio. Mentre il composto raffredda preparate un pentolino.
All'interno metteteci: 1/2 bicchiere di latte di soia, 1/4 di bicchiere di panna vegetale, 1
noce di burro di soia, 2 cucchiai di lievito in scaglie e un cucchiaio abbondante di
alghe miste ben tritate. Mettete sul fuoco e fate andare finché il burro non si sarà
sciolto. Con uno stampino ricavate i vostri gnocchi e riponeteli in un pirofila
spennellata di olio. Ricoprite con la salsa alle alghe e mettete in forno per 15 minuti
circa a 200°.
Pagina 253
Ricette vegane
Farro con crema di noci
 200 gr di Farro
 100 gr di Latte di Soia
 20 gr di Amido di Mais
 Sale
Preparazione
Mettete a cuocere il farro in una pentola con 400 ml di acqua. Intanto frullate le noci.
Quando l'acqua del farro si sarà asciugata completamente, mettete noci, latte e amido
in una padella e aggiungete il farro mescolando fino a quando il latte non si sarà
addensato formando una cremina marroncina. Servite caldo.
Pagina 254
Ricette vegane
Linguine con fagiolini e olive
 350 gr di Linguine
 3 Pomodori
 300 gr di Fagiolini
 4 cucchiai di Olio EV di Oliva
 Una decina di Olive Nere denocciolate
 3 Ciuffetti di Basilico
 4 cucchiai di Olio EV d Oliva
 30 gr di Pinoli
 Pepe
 Sale qb
 Uno spicchio d'aglio
Preparazione
Preparate del pesto, tritando in un mixer (o nel mortaio) il basilico con 4 cucchiai
d'olio, l'aglio, i pinoli un paio di prese di sale e del pepe. Mentre portate ad ebollizione
l'acqua, lavate e spuntate i fagiolini, tagliateli a metà e quindi bolliteli nell'acqua
salata. Quando l'acqua riprenderà a bollire aggiungete le linguine.
Tagliate i pomodori a dadini e metteteli in una terrina capiente (dovrà contenere la
pasta), conditeli con l'olio e il sale. Quindi aggiungete le olive, il pesto e un cucchiaio
di acqua di cottura della pasta, e mescolate bene. Scolare le linguine e fagiolini,
rovesciateli nella terrina e mescolate con il condimento.
Pagina 255
Ricette vegane
Trofie asparagi e pistacchi
 200 gr di Farina
 100 gr di Semola
 15 cl di Acqua
 un mazzetto di asparagi verdi
 1 Scalogno
 Panna Di Soia
 Granella di Pistacchi
 Sale
 Pepe
 Olio Evo
 Lievito in scaglie
Preparazione
Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro ed aggiungere l’acqua e il sale.
Impastare con forza fino ad ottenere un impasto elastico. Ricavare dei pezzettini
dall’impasto e creare dei piccoli bastoncini lavorandoli tra le dita. Con le mani
infarinate dare ad ogni bastoncino la forma tipica della trofia.
Mentre la pasta viene lasciata riposare preparare il condimento.
Dopo aver curato e pulito gli asparagi cuocerli al vapore. Una volta pronti tenere da
parte le punte, mentre le parti finali metterle in un tritatutto insieme a qualche
cucchiaio di panna vegetale; azionare fino a ridurre in crema. Soffriggere lo scalogno
in una padella con dell’olio evo. Aggiungere le punte degli asparagi e dopo qualche
minuto la crema ottenuta. Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere la pasta per i minuti necessari (dipenderà dalla grandezza delle trofie
preparate), scolare e gettarla nel condimento preparato. Accendere il fuoco e lasciar
insaporire. Unire un paio di cucchiai di parmigiano vegetale realizzato con mandorle
bianche tritate, lievito in scaglie e lecitina di soia. Servire nei piatti decorando con
abbondante trito di pistacchi.
Pagina 256
Ricette vegane
Vellutata di zucca
 600 gr di Zucca Hokkaido

 400 gr di Patate
 1 Cipolla
 40 gr di Olio Evo
 80 gr di panna di soia
 sale
 pepe
 Prezzemolo
 Pane integrale
Preparazione
Preparare un litro di brodo vegetale. Tagliare la cipolla a pezzettoni e metterla in una

casseruola alta con olio e lasciate soffriggere. Pulire e tagliare le patate e aggiungetele
alla casseruola. Pulire la zucca, rimuovere i semi e aggiungere i pezzettoni di zucca
alle patate e alla cipolla, salate e lasciate cuocere insieme qualche minuto. Coprite con
il brodo e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un'ora.
Tagliate del pane a pezzettini e passatelo in forno per farne dei crostini.
Con l'aiuto del minipimer passate le verdure a crema (senza scolarle), aggiustate con
olio sale e pepe, e aggiungete la panna. Servite in scodelle, guarnendo con prezzemolo
e i crostini.
Pagina 257
Ricette vegane
Timballo di riso selvatico con asparagi
 250 gr di Riso Selvatico Nero

 300 gr di Asparagi
 80 gr di Panna di Soia
 Sale qb
Preparazione
Mettete a scaldare in una pentola a fuoco alto 750 ml di acqua, quando bolle versate il
riso nero e cuocete fino ad assorbimento dell'acqua (50 minuti circa). Dopo aver messo
a bollire 3 litri d'acqua, salate e lessate gli asparagi. Raccogliete il riso ormai cotto in
un recipiente, scolate gli asparagi ancora croccanti, tagliate la parte bianco del gambo.
Mettete una parte di asparagi nel bicchiere del mixer, aggiungete la panna di soia, e
frullate gli ingredienti, aggiungete quindi due prese di sale e frullate nuovamente.
Fate scaldare due cucchiai d'olio in un tegame, versatevi il riso nero, e fatelo saltare
per qualche minuto, aggiungete due prese di sale.
Unite adesso la crema di asparagi e amalgamatela al riso.
Prendete degli stampi monoporzione e riempiteli di riso, col dorso del cucchiaio
pressate il riso, rivoltatelo su un piatto di portata, nappate il timballo con un po' di
crema e guarnite con gli asparagi tenuti da parte.
Pagina 258
Ricette vegane
Risotto di verza
 300 gr. di riso rosso integrale

 200 gr. di cavolo verza
 1 porro
 20 gr. di zenzero fresco
 1/2 bicchiere di vino rosso
 Sale q.b.
 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
 1 cucchiaio di dado vegetale
Preparazione
Pulite la radice di zenzero e tagliatela a julienne quindi a cubetti. Lavate la verza,
rimuovete il gambo centrale e tagliate il cuore a fettine sottili.
Fate sciogliere il dado da cucina delicato in circa 1 litro d’acqua, quando l’acqua bolle
abbassate la fiamma e fate sobbollire. Fate rosolare i cubetti di zenzero in poco olio
extravergine di oliva a fiamma vivace per circa un minuto girando spesso.
Unite quindi il porro tritato e la verza e proseguite la cottura. Aggiungete il riso e
fatelo tostare per qualche minuto girando spesso. Sfumate con bicchiere di vino rosso.
Quando il fondo sarà asciutto aggiungete il brodo poco per volta fino a cottura
completa del riso. Salate a piacere e servite.
Pagina 259
Ricette vegane
Penne con zucchine
 350gr. di penne
 1 panetto di tofu
 4 zucchine
 2C. di olio evo
 1/2c.di curcuma
 1C. aceto di riso o mela
 Gomasio qb.
 sale qb.
Preparazione
Lavare e tagliare le zucchine a julienne. In un tegame scaldare 1 cucchiaio di olio e

soffriggere le zucchine lasciandole al dente. Tenere da parte 3 cucchiai di zucchine.
Sbollentare il tofu per un paio di minuti in un pentolino di acqua con il cucchiaio di
aceto, scolare e spezzettare il tofu in un mixer. Aggiungere le zucchine,la curcuma, il
sale e incominciare a frullare, raggiungere una consistenza cremosa aggiungendo poco
alla volta dell'acqua calda.
Nel frattempo cuocere le penne, scolare e condire con la salsa di zucchine.
Impiattare decorando con le zucchine tenute da parte e un cucchiaino di gomasio per
piatto.
Pagina 260
Ricette vegane
Insalata d’ orzo
 350 gr di Orzo Perlato

 250 gr di Peperoni Gialli
 2 Cucchiaini di senape
 150 gr di Seitan Affumicato
 200 ml di panna di Soia
 Olio Evo
 Sale
 Pepe
Preparazione
Versate due prese di sale nell'acqua bollente e lessate l'orzo per 30 minuti. Scolatelo e
passate sotto acqua fredda per fermare la cottura. Trasferite l'orzo in una ciotola.
Prendete il peperone, privatelo dei semi e tagliatelo a striscioline sottili.
Tagliate a cubetti il seitan. Mettete a scaldare una padella con 3 cucchiai d'olio,
versatevi i peperoni, aggiungete sale e fateli stufare per 5 minuti.
Quindi trasferiteli in un piatto. Aggiungete la senape alla panna e amalgamate,
insaporite con sale e pepe. In un recipiente versate l'orzo, la salsina alla senape, i
peperoni e il seitan affumicato, amalgamate tutti gli ingredienti. Prendete ora una
ciotolina, riempitela con l'orzo così ottenuto e premete col cucchiaio per riempirla.
Rovesciatela su un piatto da portata, decorate con striscie di peperone e una spolverata
di lievito di birra in scaglie.
Pagina 261
Ricette vegane
Gnocchi alle Mandorle
 350gr di Patate
 100 gr do Farina
 50 gr di Mandorle spelate
 la scorza di mezzo limone
 Prezzemolo
 50 gr di Panna di soja
 Olio Evo
 sale
Preparazione
Mettete a bollire le patate, una volta cotte toglietele dalla pentola e togliete la buccia.
Lasciatele raffreddare 15 minuti. Schiacciatele servendovi di uno schiacciapatate per
passarle finemente, e mettete la purea in un recipiente, aggiungetevi la farina
impastando con le mani. Cercate di mettere meno farina possibile, meno farina
metterete più i vostri gnocchi risulteranno morbidi, ovviamente è fondamentale che
l'impasto tenga, quindi mettetene la quantità sufficiente a creare un impasto che abbia
la giusta densità.
Stendete della farina su un piano e quindi formate dei rotolini di patate sulla spianata e
tagliateli con un coltello a lunghezza di 2-3 cm. Mettete dell'acqua salata a bollire in
cui cuocerete gli gnocchi. Tritate finemente le mandorle, e mettetele in una padella con
poco olio a fuoco moderato a dorarsi leggermente, una volta dorate, grattugiate sopra
la scorza di mezzo limone e quindi fermate la fiamma. Fate bollire gli gnocchi, una
volta venuti a galla, metteteli direttamente nella padella dove avrete le mandorle.
Riaccendete il fuoco e fate saltare gli gnocchi aggiungendovi la panna, e il prezzemolo
tritato finemente. Servite subito, guarnendo i piatti con ulteriore prezzemolo tritato
finemente.
Pagina 262
Ricette vegane
 SECONDI
Bistecca di Fagioli e Olive
 500 gr di farina di fagioli

 450 gr di acqua (dipende dal tipo di farina usata)
 10 gr di sale
 1 cucchiaino di paprica
 1 cucchiaino di curry dolce
 1 cucchiaino di zenzero in polvere
 130 gr di olive nere denocciolate condite
 1 scalogno
Preparazione
Unire l'acqua, il sale e le spezie alla farina di fagioli. Tritare lo scalogno e le olive in
un cutter ed unirle all'impasto. Formare delle bistecche di circa 120 gr stendendo
l'impasto all'altezza di pochi mm. Cucinarle per 15 minuti a vapore, poi girarle e
cucinarle per altri 15 minuti. Lasciare raffreddare. Ungere con olio la superficie e poi
passare le bistecche nel pangrattato. Girare le bistecche in una padella antiaderente con
un velo di olio extravergine di oliva fino a doratura da entrambi i lati.
Pagina 263
Ricette vegane
Asparagi gratinati

 formaggio vegan Vegourmet Santeciano
 margarina o olio d'oliva
 sale
Preparazione
Lavare gli asparagi dopo aver eliminato la parte più dura del gambo.
Lessarli al vapore per 5 minuti, metterli in una pirofila unta di margarina o olio,
cospargerli di formaggio Vegourmet Santeciano grattato con la grattugia a buchi
larghi, e far gratinare in forno già caldo per qualche minuto.
Pagina 264
Ricette vegane
Bistecchine di soia ai funghi

 10 bistecchine di soia
 mezza cipolla
 2 cucchiai di funghi secchi
 mezzo cucchiaio di succo di limone
 1 cucchiaio di maizena
 una tazza di brodo vegetale
 2 patate grandi
 spezie secche a piacere secche (timo, rosmarino, salvia, origano)
 4 cucchiai di olio
Preparazione
Reidratare le bistecchine di soia e i funghi secchi in una tazza di brodo vegetale

bollente per 15 minuti. Nel frattempo tagliare a fettine la cipolla e tritare l'aglio.
Metterli in padella con l'olio e soffriggerli dolcemente per 10 minuti aggiungendo se
serve un po' di acqua. Scolare le bistecchine e i funghi tenendo da parte il brodo.
Strizzare bene le bistecche di soia per far uscire tutta l'acqua. Mettere entrambi nella
padella con la cipolla, alzare il fuoco e aggiungere metà del brodo. Unire il cucchiaio
di maizena e mescolare facendo assorbire quasi tutto il brodo, formando una bella
cremina. Aggiungere il succo di limone e il prezzemolo, girare un'ultima volta e
spegnere.
Contemporaneamente alla cotture delle bistecchine si possono cuocere anche le patate:
pelare le patate le patate, tagliarle a pezzettini piccoli e metterle a rosolare per 5 minuti
a fuoco alto con l'olio in una padella. Poi abbassare il fuoco posizionandolo sul medio
e aggiungere quando serve un po' di brodo delle bistecchine. Aggiungere le spezie e se
serve un po' di sale. Mescolare di tanto in tanto, cuocendole per circa 20 minuti, fino a
Pagina 265
quando non saranno tenere.
Ricette vegane
Broccoli alla frutta secca

 2 broccoli siciliani
 3 cucchiai di olio
 una tazza di frutta secca fra noci, mandorle, anacardi e nocciole
 origano
Preparazione
Pulite, lavate e tagliate a pezzi i broccoli seguendo la forma delle varie cimette.
Tagliate a striscioline sottili l'aglio e fatelo soffriggere nell'olio stando attenti a non
bruciarlo, per 3-4 minuti, in una padella larga.
Unite il broccolo, 2 bicchieri di acqua, chiudete con un coperchio e continuate la
cottura per altri 20-25 minuti, aggiungendo se serve altra acqua. Salate e unite un po'
di origano.
Quando il broccolo sarà cotto ma ancora sodo, aggiungete la frutta secca frullata
grossolanamente, mescolate bene e continuate la cottura per altri 5 minuti.
Pagina 266
Ricette vegane
Cannellini con carciofi

 due scatole di fagioli cannellini
 un vasetto di carciofi sott'olio
 uno o due spicchi d'aglio
 il succo di un limone
 abbondante pepe nero, meglio se macinato fresco
Preparazione
Tagliare i carciofi a metà (o in quarti, se sono troppo grossi: bisogna ottenere degli
spicchi piuttosto fini), avendo cura di non sgocciolarli troppo: l'olio che rilasceranno
sarà sufficiente per soffriggervi anche i fagioli, senza aggiungere altri grassi.
Tagliare lo spicchio d'aglio a metà e metterlo in una padella assieme ai carciofi e al
loro olio; far soffriggere per 2-3 minuti. Unire i fagioli sciacquati e sgocciolati e
lasciare insaporire, dopodiché sfumare con il succo di limone e lasciar evaporare.
Togliere l'aglio e cospargere di pepe a fine cottura.
Pagina 267
Ricette vegane
Crepes ai funghi

 80 g farina 00
 40 g farina Harska per impanature
 200 ml latte di soia non dolcificato
 70 ml acqua
 sale
 1 confezione di paté ai funghi
Preparazione
Mettere le due farine in una ciotola, amalgamarle e aggiungere il latte e l'acqua

mescolando bene con una frusta, salare e lasciar riposare mezz'ora.
Porre al fuoco una padellina antiaderente ben unta di olio, versare qualche cucchiaiata
di composto, cuocere qualche minuto da una parte e poi dall'altra. Continuare fino ad
esaurire tutto il composto, cospargere le crepes con il paté ai funghi, ripiegarle e
servire calde.
Pagina 268
Ricette vegane
Carciofi in tegame

 6 carciofi
 un cucchiaio di prezzemolo tritato
 mezzo limone
 1 cucchiaio di pangrattato
 1 cucchiaio di farina bianca
 olio d'oliva
Preparazione
Mondare i carciofi togliendo le foglie esterne più dure. Tagliarli a metà e togliere via
la parte centrale se c'è quella sorta di peluria. In questo modo i mezzi carciofi
risulteranno concavi. Metterli a bagno qualche minuto in acqua e limone.
Metterli poi in una pentola, con la parte esterna rivolta verso il basso e versarci sopra
un po' di olio d'oliva e il latte di soia, in modo che rimanga un po' di latte e olio
nell'incavo tra le foglie. Aggiungere anche sale e pepe.
Lasciar cuocere a fuoco lento, a pentola coperta.
Nel frattempo mescolare il cucchiaio di pangrattato con un cucchiaio di prezzemolo
tritato (anche surgelato). Dopo 10 min di cottura, aggiungere questo mix nel cavo dei
carciofi e, se necessario, aggiungere ancora un po' di latte di soia o acqua, per
ammorbidire il tutto.
Lasciar cuocere ancora 10 minuti, controllando ogni tanto se serve aggiungere altro
latte o acqua. Il "sugo" sul fondo della pentola non deve essere troppo acquoso.
Spolverare poi con un cucchiaio di farina in modo da addensare il sughetto,
aggiungere ancora un po' di olio a piacere e lasciar cuocere ancora qualche minuto fino
a che i carciofi saranno morbidi.
Aggiustare di sale e pepe e servire caldi, col loro gustoso sughetto.
Pagina 269
Ricette vegane
Bastoncini di patate alle erbe aromatiche
 600 gr di Patate
 180 ml di Panna di Soia
 Salvia
 Rosmarino
 20 gr di Margarina di Soia
 Sale
Preparazione
Per questa ricetta è necessario un levatorsoli. In alternativa potete utilizzare un coltello
per ricavare dei cubetti lunghi 2,5 cm e spessi 1 cm.
Portate a ebollizione un litro d'acqua.
Nel frattempo sbucciate e lavate le patate. Utilizzando il levatorsoli ricavate dalle
patate dei bastoncini. Tagliateli in modo che siano lunghi più o meno 2,5 cm.
Cuoceteli a vapore in un solo strato, anche in più riprese se necessario, utilizzando il
cestello apposito o uno scolapasta di acciaio che posizionerete sulla pentola d'acqua in
ebollizione. Coprite col il coperchio e cuocete per 20 minuti.
Salate i bastoncini con due pizzichi di sale fino.
Lavate, asciugate e tritate finemente le erbe aromatiche.
Sciogliete la margarina in un pentolino, aggiungetevi le erbe aromatiche, il sale, la
panna e cuocete per 5 minuti.
Scaldate il forno a 180°.
In una pirofila formate uno strato di bastoncini, irrorateli con parte della salsa e
proseguite negli strati fino a terminare gli ingredienti. Terminate con la salsa.
Infornate 10 minuti.
Pagina 270
Ricette vegane
Crocchette di Cuscus ai funghi
 1 bicchiere di cuscus
 1 bicchiere e mezzo di acqua
 1 dado vegetale
 Funghi
 Sale
 Pepe
 Farina
 Olio Evo
 Uno spicchio d’aglio
Preparazione
Preparare il cuscus facendo bollire l’acqua con il dado. Una volta raggiunta
l’ebollizione versare l’acqua in un recipiente con il cuscus e lasciare riposare 7/10
minuti coperto.
Far rosolare uno spicchio d’aglio in un filo d’ olio, poi toglierlo e soffriggere i funghi.
Quando sono ben cotti tritarli grossolanamente e aggiungerli al cuscus.
Mescolare bene e aggiungere sale e pepe a piacere. Con le mani bagnate formate tante
piccole palline, infarinatele e friggetele in olio bollente.
Pagina 271
Ricette vegane
Falafel
 250 gr di Fave secche

 1 cipolla media
 una punta di bicarbonato
 un cucchiaio di farina
 Sale
 Pepe
 Coriandolo secco
 Olio da frittura
Preparazione
Mettere a mollo le fave secche per una notte circa, se volete fare le cose proprio per
bene andrebbero ammollate per 48 ore cambiando l'acqua due volte al giorno, ma se
andate di fretta una notte può essere sufficiente.
Lavate per bene le fave e mettetele nel frullatore insieme alla cipolla all'aglio e al
prezzemolo già tritato. Tritate tutto per bene e quindi amalgamate il tutto con un po' di
farina per ottenere un impasto abbastanza denso, quindi aggiungete un pizzico di
bicarbonato, coriandolo sale e pepe a gusto e lasciate riposare l'impasto un'oretta.
Mettete a scaldare abbondante olio da frittura (girasole preferibilmente) e una volta
caldo formate delle polpettine con l'impasto e friggetele per qualche minuto.
Scolatele e togliete l'olio con carta assorbente, servitele accompagnate da insalata
fresca e/o con salsa tahin.
Pagina 272
Ricette vegane
Flan di zucca
 800 gr di Zucca
 300 gr di Tofu
 1 Limone
 3 Spicchi d'aglio
 Sale
 Pepe
 Noce Moscata
Preparazione
Pulite la zucca, e tagliate la polpa a dadi. Pelate gli spicchi d'aglio, e quindi tagliate a
cubetti anche il tofu. In un tegame distribuite dell'olio, e fatevi soffriggere gli spicchi
d'aglio, quindi unitevi la zucca e tre prese di sale e fate cuocere per una decina di
minuti. Quando sarà ammorbidita aggiungete il tofu e cuocete per altri dieci minuti.
Trasferite ora zucca e tofu nel bicchiere del mixer e frullate il tutto fino ad ottenere
una crema omogenea. Aggiungete ora olio, pepe e noce moscata.
Prendete degli stampini monoporzione, oliateli e riempiteli con la crema di zucca.
Infornate a 180 gradi per 30 minuti. Togliete dal forno, rigirate gli stampini e
impiattate.
Pagina 273
Ricette vegane
Involtini di melanzane
 250 gr di Mollica di Pane

 250 gr di Panna Vegetale
 30 fette di Melanzane Grigliate
 2 Spicchi d'Aglio
 Basilico
 5 Cucchiai di Lievito in Scaglie
 Sale
 Pepe
 Olio di Olia EV
Preparazione
Tagliare a quadratini piccoli la mollica di pane e metterla in una ciotola. Unire la

panna vegetale, mescolare e lasciare finché il pane non sarà ben ammorbidito.
Aggiungere l'aglio e il basilico tritati, 4 cucchiai di lievito in scaglie, un pizzico di sale
e di pepe. Mescolare bene. Riempire con abbondante ripieno ogni fetta di melanzana,
arrotolarle e disporle in una teglia. Cospargere con un cucchiaio di lievito in scaglie e
con un filo di olio evo. Infornare a 180° per 10 minuti.
Pagina 274
Ricette vegane
Seitan all’olio
 500 gr di Seitan
 100 ml di Olio di Oliva
 Uno Spicchio d'Aglio
 30 gr di Pangrattato
 Una Carota
 Un gambo di Sedano
 Una Cipolla
 Un Ciuffo di Prezzemolo
 Sale
 200 gr di Farina di Mais
Preparazione
Deporre un una casseruola il seitan tagliato a pezzi molto spessi, il sedano, la cipolla e
la carota e l’olio. Dopo una buona rosolatura aggiungere molta acqua fino a completa
copertura degli ingredienti e naturalmente il sale; portare ad ebollizione a fuoco lento
e continuare la cottura per 3 ore circa ( se necessario aggiungere acqua); a tre quarti
dalla cottura aggiungere l’aglio e il prezzemolo tritati finemente.
Nel frattempo preparare una polenta morbida, con un litro d'acqua e 200 grammi di
Farina di mais. A cottura ultimata, ma con ancora un buon fondo di cottura, togliere il
seitan e ridurlo a fette più sottili e deporlo in un piatto da portata, con l’aiuto di un
minipimer passare le verdure , rimetterle in pentola ed addensare per qualche minuto il
brodo di cottura aggiungendo il pangrattato .
Versare la salsa sul seitan aggiungendo un filo di olio extra vergine e accompagnare
con polenta e patate arrosto.
Pagina 275
Ricette vegane
Strudel di radicchio
 1 Rotolo di Pasta Sfoglia

 250 gr di Radicchio Rosso di Treviso
 1 Porro
 80 gr di Olive Nere
 Olio Evo
 Sale
 Pepe
Preparazione
Tagliare a fettine la parte bianca del porro e farla appassire in olio d'oliva.
Aggiungere poi il radicchio spezzettato e cuocere con il coperchio finché si
ammorbidisce; a fine cottura unire le noci e le olive precedentemente tagliate a
pezzetti e sale e pepe a piacere.
Lasciare raffreddare per circa 20-30 minuti e poi distribuire il composto sulla pasta
sfoglia, che dovrà poi essere arrotolata e chiusa ai lati.
Cuocere in forno a 200° per 30 minuti (a seconda del forno, negli ultimi 10 minuti può
essere preferibile cuocere solo nella parte superiore).
Pagina 276
Ricette vegane
Affettato di seitan con zucchine
 500 gr di zucchine
 100 gr di affettato vegetale di seitan
 1 cipolla
 1 tazzina di vino bianco secco
 sale - pepe
Preparazione
Lavate e tagliate le zucchine a rondelline molto sottili.
Rosolate la cipolla tritata finemente in poco olio, aggiungete le zucchine, il sale, il pepe
e cuocetele a fiamma bassa col coperchio per circa 15 minuti, dopodiché irroratele con il
vino bianco secco, mescolatele, copritele e continuate la cottura finché il liquido non è stato
assorbito.
Pochi minuti prima di servirle, alzate la fiamma per renderle croccanti, versate l'affettato di
seitan tagliato a dadini e un filo d'olio. Mescolate il tutto accuratamente e lasciate sulla
fiamma per altri 2 o 3 minuti, poi spegnete e servite caldi.
Pagina 277
Ricette vegane
Broccoli al Tofu
 300 gr. di broccoli

 100 gr. di tofu
 olio
 sale aromatico
 pepe
 salsa di soia
Preparazione
Lavare e tagliare i broccoli e cuocerli al vapore. Metterli in una padella piuttosto

capiente con un po' d'olio, aggiungere il sale aromatico (o, in alternativa, sale normale
e qualche altro aroma a vostro gusto) ed il pepe.
Tagliare 100 gr. di tofu a cubetti di circa mezzo cm e unirli ai broccoli. Per finire
aggiungere un po' di salsa di soia, mescolare bene e servire.
Pagina 278
Ricette vegane
Calzoncini porri e patate
Ingredienti
 Per l’impasto
 20 g di lievito fresco
 500 g di farina
 1 cucchiaino di zucchero o malto
 1 cucchiaino di sale
 ½ litro di acqua a 35-40°C
 Per il ripieno
 3 porri
 3 patate medie
 brodo vegetale o trito di odori
 santoreggia
 curcuma
 paprica
 sale
Preparazione
Squagliate il lievito e lo zucchero nell’acqua (tenetene un po' da parte e

eventualmente aggiungetela dopo se rimane farina), aggiungete farina quanto ne
assorbe l’acqua fino ad ottenere un’ impasto molto morbido. Coprite con un panno
e lasciate riposare per almeno 2 ore in un posto caldo e riparato dagli sbalzi di
temperatura.
Passate porri e patate tagliati fini in padella con olio extra vergine di oliva,
aggiungete un bicchiere d’acqua e coprite. Verso fine cottura salate e aggiungete
santoreggia, curcuma e un pizzico di paprica.
Riprendete l’impasto, lavoratelo un po’ e aggiungete il sale. Nella teglia appena
oleata o ricoperta di carta da forno distendete dei calzolcini del diametro di circa 15
cm, bucherellate con una forchetta e lasciate per altri 20 minuti in luogo caldo.
Riprendete i calzoncini, farciteli, chiudeteli e infornateli a 180°C fino a che non si
sono dorati.
Pagina 279
Ricette vegane
Carote ai semi di sesamo
 4/6 carote
 olio di mais
 4 cucchiaini di sesamo
Preparazione
Pulite e affettate le carote, dopodiché fatele saltare in padella nell'olio bollente per
circa 15 minuti.
Nel frattempo, fate saltare in padella anche il sesamo, facendolo tostare per circa 10-15
minuti, facendo però attenzione a non farlo bruciare, perché in quel caso, anziché
sprigionare la sua deliziosa fragranza, diventa amaro.
Aggiungete il sesamo tostato sulle carote appena prima di toglierle dal fuoco,
mescolate energicamente e servite. Pagina 280
Ricette vegane
Cavoletti di Bruxelles e ceci
 cavoletti di Bruxelles (1 confezione)

 1 o 2 scatole di ceci
 1 cipolla grossa
 Olio
 Sale
 spezie a piacere
Preparazione
Pulire i cavoletti e metterli in acqua bollente raccomando per venti minuti circa, finché
non sono quasi cotti.
Intanto far soffriggere la cipolla tagliata non troppo fine e aggiungerci i ceci.
Unire i cavoletti tagliati in due o in quattro.
Aggiungere sale, olio e altre spezie a piacere.
Tenere in padella finché i cavoletti e i ceci non sono cotti e saporiti.
Servire con cuscus o pasta
Pagina 281
Ricette vegane
Crocchette di zucchine

 500 g di zucchine
 2 fette di pane a cassetta
 2 cucchiai di lievito alimentare
 4 cucchiai di fiocchi d'avena
 mezzo bicchiere di latte di soia
 noce moscata
Preparazione
Lavare le zucchine, spuntarle e grattarle con la grattugia per verdure; immergere le
fette di pane nel latte di soia, scaldare a fuoco molto basso, strizzarle e unirle alle
zucchine.
Aggiungere il lievito alimentare, il pangrattato, i fiocchi d'avena, una grattata di noce
moscata e il sale. Mescolare bene, formare delle crocchette con le mani bagnate,
compattarle bene e friggere in olio caldo.
Scolare e servire ben calde.
Le zucchine crude tendono a spurgare acqua, se l'impasto vi sembra troppo umido
aumentare la quantità di fiocchi d'avena, altrimenti queste crocchette molto delicate si
potrebbero sfaldare nella cottura.
Pagina 282
Ricette vegane
Dadolata di verdure allo zenzero

 3 patate rosse medie
 1 peperone giallo
 3 carote
 1 grossa melanzana
 un pezzetto di zenzero fresco (circa 5 cm)
 trito di timo e rosmarino
 1 dado vegetale (o 1 cucchiaino di quello in polvere)
 olio evo q.b.
 pepe macinato q.b
 2 foglie d'alloro
 1 spicchio d'aglio schiacciato
Preparazione
Scaldare il forno a 180° (se è elettrico non ventilato). Tagliare a pezzettoni la
melanzana, il peperone, le carote e le patate. Affettare ad anelli sottili la cipolla,
grattugiare finemente lo zenzero pelato.
Disporre in una teglia da forno abbastanza alta tutte le verdure, poi la cipolla e lo
zenzero, spolverare con il pepe, il trito d'erbe e aggiungere l'alloro. Cospargere d'olio e
mescolare vigorosamente affinché le verdure e gli aromi si amalgamino bene.
Aggiungere il dado sbriciolato (o quello in polvere) ed infornare a 180° per un'ora,
ricordandosi di girare dopo la prima mezz'ora.
Pagina 283
Ricette vegane
Fave fresche alla menta

 500 g di fave fresche
 qualche foglia di alloro
 qualche foglia di menta fresca
 olio
Preparazione
Lessare le fave in acqua bollente per 15-20 minuti, assieme alle foglie di alloro e di
menta. Salare verso la fine.
Scolare le fave, aggiungere qualche altra foglia di menta fresca, condire con olio
crudo.
Pagina 284
Ricette vegane
Barchette di finocchio ripiene

 4 finocchi di circa 300 g l'uno
 500 g di melanzane
 1 ciuffo di prezzemolo
 1 limone grande
 1/2 cucchiaino di peperoncino tritato
 2 pomodori maturi
 sale
Preparazione
Lavate le melanzane, asciugatele, spennellatele con l'olio e cuocetele in forno a 200°C
per 15 minuti.
Pulite con cura i finocchi, sbollentateli per 10 minuti e tagliateli a metà.
Eliminate la base del torsolo e scavate il cuore dei finocchi, tritatelo e mettetelo in una
ciotola.
Scavate la polpa delle melanzane, riducetela in purea e unitela al trito di finocchio.
Tritate l'aglio e il prezzemolo e spremete il succo del limone, unite tutto alla crema
vegetale assieme all'olio, al sale, al peperoncino e amalgamate. Spellate i pomodori,
eliminate i semi, strizzateli e tagliateli a dadini, incorporate al composto e lasciate
riposare fuori dal frigorifero.
Fate cuocere le barchette di finocchio in forno a 180°C per 10 minuti, riempitele con la
crema e servitele tiepide.
Pagina 285
Ricette vegane
Hamburger di lenticchie
Ingredienti:
 500 g di lenticchie rosse decorticate
 200 gr di tofu
 Sale
 pane integrale tritato
Preparazione
Lessate le lenticchie in abbondante acqua salata fino a quando sono diventate
tenere.
Scolatele e frullatele ancora calde assieme al tofu sbriciolato, aggiustando il
sale, se necessario.
Quando l'impasto è tiepido, aggiungete il prezzemolo tritato e formate delle
polpettine che passerete nel pane integrale tritato. Friggete in abbondante olio
caldo fino a quando saranno belle dorate e servite subito.
Pagina 286
Ricette vegane
Muffin alle zucchine
Ingredienti:
 400 g farina tipo 2
 3 zucchine grattugiate
 80 g di olio di mais
 latte di soia q.b.
 8 pomodorini secchi ammollati
 2 C di capperi sotto sale
 2 C di olive
 1 mazzetto di basilico
 1 bustina di lievito cremor tartaro
 Sale
 Pepe
 pinoli per guarnire
Preparazione
Dissalare in acqua i capperi.
Lavare il basilico e sminuzzare le foglie.
Tagliare i pomodori secchi e le olive a pezzetti.
In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi; aggiungere l’olio e le zucchine
grattugiate.
Amalgamare ed unire il latte di soia fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Aggiungere i capperi, i pomodorini, le olive, il basilico e riempire gli stampini e
guarnire con i pinoli.
Infornare a 180°C per 20 minuti.
Sformare e servire tiepidi o freddi.
Pagina 287
Ricette vegane
Purè rosa

 800 g de patate
 1 rapa rossa lessata
 2 cucchiai di di olio evo
 latte di avena q.b.
 sale
 alcuni pinoli
Preparazione
Fate cuocere le patate al vapore e poi passatele al passaverdura assieme alla rapa
lessata.
Unite del latte di avena tiepido o a temperatura ambiente.
Aggiustate di sale, mescolate e servite guarnendo i piatti con alcuni pinoli.
Pagina 288
Ricette vegane
 DOLCI
Biscotti di Arachidi
 100 gr di Margarina di Soia
 2 Cucchiai di Burro d'arachidi
 4 Cucchiai di Malto di Mais
 2 Cucchiai di Lievito per dolci
 30 gr di Cioccolato Fondente
 30 gr di Arachidi sgusciate
Procedimento
Far sciogliere la margarina e unirla alla farina e al latte; impastare bene e aggiungere il
malto e il burro d'arachidi, il lievito, la cioccolata tagliata a pezzetti e 20 g di arachidi
divise a metà. Con l'impasto ottenuto formare i biscotti, dando loro forma rotonda e
piatta. Disporli su una teglia coperta con carta da forno, decorarli in superficie con i 10
g di arachidi rimasti e cuocere in forno a 160° per 20 minuti.
Pagina 289
Ricette vegane
Torta di mele
Ingredienti
 200 g di zucchero di canna
 2 tazze di latte di soia (anche al cioccolato va bene)
 25 g di margarina di soia biologica
 1 bustina di lievito biologico per dolci, oppure un altro tipo di lievito naturale
 un cucchiaino di cannella in polvere
 2 mele grandi
Preparazione
Prima di preparare l'impasto, accendete il forno a 150 gradi.

Versare la farina, lo zucchero e due tazze di latte di soia in una ciotola. Frullare il tutto
a velocità media, fino ad ottenere un impasto omogeneo e cremoso.
Aggiungere la margarina di soia e la cannella (precedentemente disciolta in un
pentolino caldo), continuare a frullare a velocità bassa per qualche minuto.
Aggiungere il lievito e continuare a frullare.
Tagliare le mele a fettine non troppo sottili, e metterle da parte. Spalmare una piccola
noce di margarina di soia su fondo e bordi del tegame. Versare il composto all'interno
del tegame e mettere in forno a 150°.
Lasciar cuocere per 15-20 minuti circa.
Pagina 290
Ricette vegane
Brioches

 170 g di farina
 80 g di farina Manitoba
 1 cucchiaino di malto
 30 g di olio di mais
 1/2 cubetto di lievito di birra fresco
 1/2 bustina di vanillina
 3/4 gocce di aroma limone (o arancia) o la buccia grattugiata di un limone (o arancia)
 marmellata a piacere
 zucchero a velo
Preparazione
Prendere metà della farina normale e della Manitoba e unire un pizzico di sale, quindi
sciogliere il mezzo cubetto di lievito di birra in 1/3 di bicchiere di acqua tiepida e
impastare il tutto ottenendo un panetto di pasta di pane morbido e non appiccicoso.
Intiepidire il forno per 5 minuti a 60 gradi, quindi mettere il panetto in una ciotola nel
forno spento a lievitare per due ore coperto con carta stagnola.
Dopo 2 ore circa di lievitazione il panetto sarà raddoppiato.
Preparare sul piano di lavoro il resto della farina con lo zucchero e il cucchiaino di
malto, aggiungere l'olio, la vanillina e le gocce di essenza di limone e mescolare; poi
impastare assieme al panetto lievitato aggiungendo qualche cucchiaio di acqua tiepida.
Impastare a lungo per mescolare bene gli ingredienti; si otterrà un panetto bello
elastico e morbido come una pasta da pizza. Stendere l'impasto ottenendo un cerchio
di circa 1/2 cm di spessore, con un tagliapasta dividere in 6 spicchi uguali.
Disporre su ogni spicchio 1 cucchiaino di marmellata ponendolo al centro ma verso
l'alto, quindi avvolgere ogni spicchio partendo dall'esterno verso l'interno dando la
forma di un cornetto. Disporre i cornetti così ottenuti su carta da forno a lievitare, ben
distanziati tra loro, per una notte, coperti con carta stagnola unta, meglio se nel forno
al riparo da correnti d'aria. Al mattino scaldare il forno a 180 gradi, infornare in forno
Pagina 291
già caldo per 15 minuti circa, scoprendo i cornetti appena prima di iniziare la cottura.
Verificare la doratura. Lasciare intiepidire e spolverare di zucchero a velo.
Ricette vegane
Biscotti mandorle e cioccolato
Ingredienti :
 160 g di mandorle pelate e tostate
 1 bicchiere di olio girasole o mais
Preparazione
Sbriciolare il cioccolato, tritare le mandorle e mescolare assieme a zucchero e farina;

per ultimo aggiungere l'olio. L'impasto finale non risulterà molto omogeneo.
Formare delle palline con le mani e schiacciarle. Questa operazione è complicata dal
fatto che l'impasto non è omogeneo. Volendo si può aggiungere un pochino d'acqua o
latte di soia all'impasto, però se si ha la pazienza di modellare l'impasto anche senza il
liquido, è meglio, perché i biscotti vengono più buoni, anche se meno "belli".
Scaldare il forno a 200 gradi, porre i biscotti sulla teglia e lasciarli cuocere per 10
minuti.
Tolti dal forno saranno ancora molto morbidi, ma si solidificheranno durante il
raffreddamento.
Pagina 292
Ricette vegane
Biscotti morbidi al cocco

 150 g di farina 0
 1 cucchiaio abbondante di farina integrale bio
 1 cucchiaio abbondante di farina di riso
 1 bicchiere di latte di soia non zuccherato
 mezza bustina di lievito per dolci
 150 g di noce di cocco grattugiata
 mezza tazza di riso soffiato (facoltativo)
 zucchero a granella per decorare
Preparazione
In una ciotola capiente inserire tutte le polveri e mescolarle bene con un cucchiaio di
legno, aggiungere l'olio e poi il latte sempre mescolando; aggiungere anche il cocco e
il riso soffiato.
L'impasto dovrà essere appena solido ma non da poterlo lavorare con le mani, dovrà
risultare appiccicoso e molliccio.
Accendere il forno a 180°, stendere sulla placca un foglio di carta da forno; aiutandosi
con 2 cucchiai prelevare una quantità di impasto della grandezza di un'albicocca ed
adagiarla sulla carta appiattendola leggermente. Tenerli abbastanza distanziati poiché
in cottura tendono ad allargarsi; spargere la granella di zucchero ed infornare per 20
minuti circa finché saranno dorati, ma senza farli seccare troppo.
Pagina 293
Ricette vegane
Budino all’arancia

 750 cl di spremuta d'arancia ben filtrata oppure di succo d'arancia non zuccherato
 50 g di amido di mais (tipo maizena)
 un cucchiaino abbondante di agar agar
 cannella
 cioccolato fondente
 rum (facoltativo)
Preparazione
Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino e portate ad ebollizione mescolando di

continuo. Aggiungete l’agar agar verso la fine della cottura. Ad un certo punto inizierà
ad addensare, fate cuocere a fuoco bassissimo per qualche minuto e quindi spegnete.
Bagnate di rum gli stampini da creme caramel, versate il budino e fate raffreddare a
temperatura ambiente. Passate in frigorifero almeno per 4-5 ore.
Rovesciate i budini dagli stampini su un piatto, spolverate con cannella e cioccolato
fondente grattugiato e a scaglie, guarnite con una fetta d’arancia e cannella.
Pagina 294
Ricette vegane
Cheesecake alla cannella
Ingredienti
 200 g di biscotti di soia (o altri frollini vegan)

 70 g di margarina
 250 g di ricotta di soia
 2 yogurt di soia
 340 g di panna da montare
 cannella in polvere
Preparazione
Sciogliete in un tegame la margarina senza farla friggere e nel frattempo tritate i

biscotti. Versate la margarina sui biscotti sbriciolati e amalgamate; versateli poi sul
fondo di una tortiera e livellate bene. Preparate una crema con la ricotta, uno dei due
yogurt, 140 g di zucchero e abbondante cannella, stendete questo composto sui biscotti
e infornate a 150° per 20 minuti. Mentre cuoce la crema, montate la panna insieme
allo yogurt e allo zucchero rimasti e spolverizzate sempre con abbondante cannella.
Stendete questa crema su quella precedentemente cotta nel forno e fate raffreddare in
frigorifero; quando è ben fredda guarnite a piacere e servite.
Servitela con un po' di marmellata o cioccolato fuso.
Pagina 295
Ricette vegane
Ciambella zucca e noci
Ingredienti :
 150 g di latte di soia
 1 fialetta aroma vaniglia
 200 ml di olio di semi
 2 cucchiaini di cannella
 600 g di polpa di zucca
 150 g di noci
 500 g di farina
 1 bustina di lievito
 2 cucchiaini di aceto di mele
Preparazione
Mettete in una ciotola il latte con l'aceto di mele, lasciate riposare 10 minuti e passate
con il frullatore fino a che diventa spumoso. Unite al latte lo zucchero, l'olio, l'aroma
vaniglia e la cannella e frullate tutto. Grattugiate la zucca e unitela al composto: deve
risultarne un composto piuttosto denso. In un'altra ciotola, mescolate la farina
setacciata, il lievito e le noci tritate. Unite assieme i due composti, mescolate bene e
versate il tutto in una tortiera. Cuocete in forno a 180° per 40 minuti.
Prima di togliere la ciambella dallo stampo, lasciatela riposare 10 minuti.
Pagina 296
Ricette vegane
Coppette di crema alla menta

 2 tavolette e mezza di cioccolato fondente nero
 600 ml di latte di mandorle
 4 cucchiai colmi di maizena
 200 ml di sciroppo di menta
Preparazione
Mescolare, a freddo, la maizena con il latte di mandorle e portare poi a ebollizione,

sempre mescolando. Quando la crema è ben addensata toglierla dal fuoco e, una volta
intiepidita, aggiungere lo sciroppo di menta mescolando energicamente.
Lasciar raffreddare.
Nel frattempo, far sciogliere in poco latte di mandorle 2 tavolette di cioccolata.
Metterle in un pentolino e farle sciogliere a bagnomaria. Mettere la cioccolata fusa sul
fondo di 4 coppe e aggiungere poi la crema di menta ormai addensata. Tenere le coppe
al fresco fino al momento di servirle. Prima di portarle in tavola, grattugiare sulla
superficie di ogni coppa un po' della mezza tavoletta di cioccolato tenuta da parte.
Pagina 297
Ricette vegane
Crostata di frutta
Ingredienti :
Per la pasta frolla:
Per la copertura:
 150 g di margarina vegetale  1 kiwi
 50 g di zucchero mascobado  1 banana
 acqua gelata q.b.  100 gr di fragole (oppure altra
frutta)
Per la crema pasticcera:
Per la gelatina:
 75 g di farina integrale  gelatina vegetale per torte
 50 g di zucchero mascolando  250 ml succo di limone e
 una stecca di vaniglia acqua
 la scorza di mezzo limone
 2 cucchiaini di zucchero
mascolando
Preparazione
Preparate la pasta frolla mescolando la margarina ammorbidita, la farina integrale, lo

zucchero e l'acqua fredda, in modo tale da formare una palla morbida. Avvolgetela in
un panno di cotone e tenetela in frigo per almeno mezz'ora.
Dopodiché stendetela in una teglia da dolci del diametro di circa 22 cm,
precedentemente unta oppure foderata di carta da forno. Ritagliatela lasciando i bordi
alti 1 o 2 cm. Bucherellate il fondo e i bordi con una forchetta e cuocetela nel forno
caldo a 200° per mezz'ora. Per verificare che sia cotta potete usare il trucco dello
stuzzicadente : bucate il dolce, lo stuzzicadente deve uscire asciutto; se è umido, la
torta è ancora cruda.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera facendo bollire il latte di soia con scorza
di limone, zucchero e vaniglia. Togliete la stecca di vaniglia e la scorza di limone e
aggiungete la farina mescolando per qualche minuto. Se volete dare il colore giallo,
potete aggiungere anche un cucchiaino di curcuma. Fate raffreddare per pochi minuti.
Versate la crema nel fondo di pasta frolla e questo punto fatela raffreddare del tutto, in
modo che si rassodi; infine, guarnite la superficie con la frutta tagliata a fettine.
Pagina 298
Preparate la gelatina, secondo le istruzioni sulla busta. Fate raffreddare per qualche
minuto e versare sopra la frutta. Fate raffreddare mezz'ora.
Ricette vegane
Cupcake al cioccolato
Ingredienti :
 Latte di soia 250 g

 Aceto di mele 1 cucchiaino
 Zucchero 150 g
 Olio di semi mais 70 g
 Estratto di vaniglia 4 g
 Estratto di mandorle, o di cioccolato 2 g
 Farina bianca 125 g
 Cacao in polvere 30 g
 Bicarbonato di sodio 1 cucchiaino scarso
 Lievito in polvere mezzo cucchiaino
Ganache:
 Latte di soia 60 g
 Cioccolato in scaglie semidolce 110 g
 Sciroppo d'acero 40 g
Preparazione
Preriscaldare il forno a 175°. Mescolare insieme il latte di soia e l'aceto in una ciotola
e metterlo da parte per qualche minuto a farlo cagliare. Aggiungere poi l'olio, l'estratto
di vaniglia, gli altri estratti se usati, e sbattere fino a quando non sarà schiumoso. In
una ciotola separata mescolare la farina, il cioccolato in polvere, il bicarbonato, il
lievito e il sale. Unire i due preparati e mescolare bene fino a quando non vi saranno
più grumi. Mettere il preparato nei pirottini riempiendo fino a tre quarti e fare cuocere
nel forno per circa 20 minuti.
I pirottini di carta devono necessariamente essere inseriti in uno stampo di silicone o in
allumino altrimenti devono essere sufficientemente robusti da mantenere la forma.
Appena tirati fuori dal forno vanno tolti dallo stampo ed appoggiati su una grata a
raffreddare.
Per preparare la decorazione scaldare delicatamente il latte di soia ed appena inizia a
bollire togliere dal fuoco ed aggiungere le scaglie di cioccolato e lo sciroppo d'acero.
Mescolare fino a quando gli ingredienti non si saranno perfettamente amalgamati.
Appena si sarà raffreddata a temperatura ambiente sarà pronta per decorare i vostri
Pagina 299
cupcake.
Ricette vegane
Muffin ai frutti di bosco
Ingredienti :

 40 g di maizena
 1 bustina di cremor tartaro
 250 g di yogurt di soia bianco
 80 ml di olio
 buccia grattugiata di un limone
 150 g di frutti di bosco surgelati
Preparazione
Far scongelare i frutti di bosco. Mescolare tutti gli altri ingredienti e aggiungere i frutti
di bosco solo alla fine, mescolando delicatamente con un cucchiaio. Se dovesse
risultare troppo denso, aggiungere qualche goccia di latte di soia.
Versare il tutto negli stampini, senza riempirli eccessivamente poiché l'impasto lievita
molto e i muffin rischierebbero di spaccarsi troppo in superficie. Cuocere in forno a
180 gradi per 35 minuti circa, ma controllare sempre con uno stuzzicadente prima di
tirarli fuori.
Pagina 300
Ricette vegane
Pan di spagna di farro
Ingredienti :
 200 g di farina di farro

 una bustina di lievito naturale
 100 ml di olio di semi
 il succo di mezzo limone
 230 g di latte di soia o avena
Preparazione
Mescolare prima tutti gli ingredienti secchi e poi aggiungere latte a filo, il succo di
limone e l'olio. Mescolare bene fino a raggiungere una consistenza morbida. Versare
l'impasto in una teglia precedentemente unta con un po’ di olio. Porre in forno
precedentemente riscaldato a 180 gradi per mezz'ora circa. Far raffreddare in forno
chiuso e spento per almeno 12 ore.
Pagina 301
Ricette vegane
Plumcake variegato al cioccolato
Ingredienti :
 130 g di olio di semi

 3 cucchiai di aceto di male
 30 g di cacao amaro
 300 g di farina
Preparazione
Mettete il latte di soia in una ciotola e aggiungete 3-4 cucchiai di acete di mele, fate
riposare per 10 minuti affinché cagli. Lavorate in una ciotola l'olio con lo zucchero a
velo, aggiungete il latte cagliato, la farina setacciata insieme al lievito e i frutti di
bosco. Versate metà del composto in uno stampo rettangolare, nell'altra metà
aggiungete il cacao, mescolate e versate nello stampo. Con un cucchiaio mescolate
appena i 2 strati per ottenere l'effetto variegato e poi infornate a 170 gradi per 30-35
minuti.
Pagina 302
Ricette vegane
Semifreddo al cocco e melone
Ingredienti :
 1 kg di melone
 150 g di cocco grattugiato
 400 g di panna vegetale da montare
 15 g di preparato per gelatina vegetale
 20 ml di brandy
 200 g di biscotti di soia
 60 g di margarina vegetale
Preparazione
Tritate i biscotti, sciogliete sul fuoco la margarina e unitela ai biscotti; versate il tutto
in una tortiera a cerchio apribile e stendete uniformemente. Fate riposare in frigo.
Intanto, pulite e tagliate il melone a pezzetti piccoli e frullateli insieme allo zucchero.
Montate la panna unendo con lo zucchero a velo.
Aggiungete 100 g di cocco e infine il melone frullato. Preparate la gelatina facendola
sciogliere nel brandy e unitela al resto. Versate il composto nella tortiera, sopra lo
strato di biscotti, e lasciate in frigo per 2 ore.
Servite con una spolverata di cocco grattugiato.
Pagina 303
Ricette vegane
Strudel di fragole e crema
Ingredienti :
 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

 2 banane medie
 crema pasticcera di soia q.b.
 zucchero a velo
Preparazione
Preriscaldate il forno a 180 gradi e stendete il rotolo di pasta sfoglia. Tagliate le

banane a rondelle e le fragole a pezzi grandi, mescolatele in una terrina insieme a due
cucchiai di zucchero.
Per farcire il rotolo potete procedere in due modi: stendere il condimento su 2/3 della
pasta, lasciando solo un bordo libero, e quindi arrotolare lo strudel a partire dal bordo
farcito, oppure potete mettere il composto al centro e unire le due estremità.
Qualunque metodo scegliate, stendete prima uno strato di crema pasticcera e poi il
misto di frutta.
Infornate per 25 minuti circa (controllate il colore della parte superiore dello strudel),
quindi cospargete di zucchero a velo.
Pagina 304
Ricette vegane
Mele al forno
Ingredienti:
 4 mele
 30 gr di pinoli
 30 gr di mandorle pelate
 olio di semi di girasole
 4 cucchiai di zucchero
 vino bianco
 zucchero a velo vanigliato o cannella in polvere
Preparazione
Tritate e tostate rapidamente le mandorle e i pinoli. Disponeteli ora su una teglia

ricoprendone il fondo. Sbucciate le mele e privatele del torsolo, lasciandole però
intere. Con un pennello, ungete le mele, anche nel foro lasciato dal torsolo, e
successivamente bagnatele, sempre aiutati dallo stesso pennello, con il vino.
Adagiatele ora sulla frutta secca, versate un cucchiaio di zucchero all’interno di
ogni mela ed irrorate con del vino e dell’acqua. Infornate per 40 minuti a 180ºC
circa. A questo punto le mele saranno morbide, toglietele dal forno e disponetele
su un vassoio. Raccogliete la frutta secca e il liquido che si sarà formato nella
teglia e versate il tutto in una padellina; mettete sul fuoco e lasciate andare a
fiamma moderata mescolando continuamente (nel caso in cui risultasse troppo
asciutto, potete aggiungere un goccio d’acqua). Quando emanerà un gradevole
odore di caramello e di mandorle tostate, togliete dal fuoco e ricoprite le mele con
il composto. Spolverizzate ora con lo zucchero a velo o con la cannella a seconda
dei gusti.
Pagina 305
Ricette vegane
Muffin di carote
Ingredienti:
 250 g di carote
 100 g di nocciole
 2 cucchiai di malto o di melassa
 latte di riso q.b.
 1 pizzico di cannella
Preparazione
Grattugiate finemente le carote ed aggiungetevi tutti gli ingredienti mescolando
accuratamente.
Oliate 8 stampini e versatevi l'impasto riempiendoli a metà.
Infornateli a 180°C per circa 20-25 minuti.
Pagina 306
Ricette vegane
Torta all’ananas
Ingredienti:
 60 g di burro di soia
 50 g di succo di agave per dolcificare
 15 g di liquore-estratto di vaniglia naturale
 50 g di farina di cocco
 50 g di farina di forza (farina 0)
 100 g di semola di grano duro integrale macinata finissima
 1 bicchiere di succo di mele
 1 bicchiere di uva sultanina
 450 g di lievito naturale dopo 6-12 ore dal rinfresco coperto con acqua
 7 fette di ananas
 3 cucchiai di composta di frutta, gusto a piacere
Preparazione
Mettere in ammollo l'uva sultanina con il succo di mele, se possibile un giorno

prima usando sultanina biologica e bella pulita.
Mettere 50 g di burro di soia in una ciotola capiente per l'impasto, lasciarlo
ammorbidire e aggiungere le farine, il succo di agave con il succo di mela, la
sultanina e l'aroma vaniglia.
Impastare a lungo e per ultimo mettere il lievito naturale, che dovrebbe presentarsi
morbido e spumoso, e impastare di nuovo bene con un cucchiaio grande di legno.
Nel caso l'impasto non si presentasse morbido, aggiungere del succo di mela,
quanto basta, tenendo presente che l'impasto non deve essere come le torte con i
lieviti chimici, ma più consistente, tanto che per stenderlo nel testo per la
lievitazione e cottura serve un cucchiaio d'olio.
Con il cucchiaio si stende pazientemente, poi si sistemano le fette di ananas e la
composta di frutta intorno ad esse.
Mettere a lievitare preferibilmente a 39°C e quando ha raggiunto almeno il doppio del
suo volume infornare in forno caldo a 170-190°C.
Il testo per la cottura della torta deve essere del diametro di 29cm.
Pagina 307
Ricette vegane
Dolce di mele e arance

Ingredienti:
 2 arance
 250 g di acqua
 100 g di malto
 2 cucchiai di succo d'arancia
 un rotolo di sfoglia surgelata
 3 cucchiai di farina
 1 cucchiaino di cannella
 1 cucchiaino di zenzero
 6 mele Delicious pulite e a fettine
Preparazione
Alcune ore prima di preparare il dolce, pelate le arance e togliete da ogni fettina la
pellicina bianca. Fatele riposare con un po' di zucchero. In una piccola terrina,
unite l'acqua, il malto e il succo di arancia e fate scaldare su fuoco basso.
Quando il composto comincia a bollire, unite le fettine di arancia.
Coprite, abbassate il fuoco e cuocete per circa 45 minuti. Levate dal fuoco e
togliere l'acqua in eccesso dalle arance. Scaldare il forno a circa 180 gradi.
Ungere una teglia e foderarla con la sfoglia. In un'ampia terrina, unite lo zucchero,
la farina, la cannella e lo zenzero.
Aggiungete le fettine di mela e mescolate fino a che le mele non sono del tutto
cosparse di zucchero. Mettere metà delle fette di mela sulla sfoglia, coprire con il
composto di arance e ricoprire con le altre mele. Coprire il tutto con un altro foglio
di pasta. Far cuocere per circa un'ora. Far raffreddare prima di servire.
Pagina 308
Ricette vegane
Dolce con farina di riso
Ingredienti:
 150 g di farina di riso

 sale
 500 ml di acqua
 un pezzetto di zenzero
 uva passa
 pinoli
 1 mela
 3 prugne secche
Preparazione
Impastate la farina, il sale e l'acqua calda fino a ottenere una palla soffice.
Ricavate delle palline grosse come un'albicocca e arrotolatele nell'uva passa
e nei pinoli.
Bollite le palline in acqua bollente, scolatele, mettetele in acqua fredda e
asciugatele.
Bollite l'acqua di cottura con lo zucchero e lo zenzero.
Fate uno sciroppo, lasciate raffreddare e togliete lo zenzero.
tagliate la frutta a fettine e mettetele in un piatto di portata.
Unite le palline e ricoprite di sciroppo.
Servite.
Pagina 309
Ricette vegane
Torta tofu al cioccolato
Ingredienti:
 400 g di tofu
 latte di soia (quantità corrispondente a 4 tazzine da caffè)
 5 cucchiai di zucchero
 4 cucchiai di farina 00
 1 spruzzata di cannella
 scorza grattugiata di mezzo limone
 100 g di cioccolato fondente in scaglie
Preparazione
Frullare il tofu insieme al latte di soia; tagliare il cioccolato a scagliette, quindi

mescolare bene tutti gli ingredienti, tenendo da parte un po' di cioccolato per la
decorazione. Versare il composto in una tortiera (diametro circa 25 cm) con carta
forno e guarnire la superficie con la rimanenza di cioccolato.
Infornare a 180° per 40 minuti circa (comunque meglio controllare il colore della
torta: quando da giallino comincia a imbrunire, spegnere il forno e lasciarvi
raffreddare il dolce). Durante la cottura, di tanto in tanto sarebbe meglio aprire il forno
e pungere la superficie della torta con una forchetta o uno stuzzicadenti, per farla
sgonfiare.
Lasciar riposare la torta in frigorifero per almeno un'ora, prima di consumarla.
Pagina 310
Ricette vegane
Dolce allo yogurt
 2 bicchieri di yogurt di soia

 3 bicchieri di farina 00
 1 bicchiere e mezzo (fino a 2, dipende dai gusti) di zucchero
 1/2 bicchiere di olio di oliva o di semi
 1 bella manciata di mandorle, noci e nocciole triturate
 Uvetta
 qualche prugna secca fatta a pezzettini
 cannella in bastoncino sbriciolata (in alternativa 1 cucchiaino in polvere)
 2 cucchiaini di cacao amaro magro in polvere
Preparazione
Mettete in una casseruola lo yogurt e lo zucchero e lavorateli bene.

Continuate aggiungendo la farina, l'olio, poi il cacao. Infine unite la frutta
con la cannella.
Solo ad impasto ultimato aggiungete il lievito.
Versate il composto in una bella tortiera bassa e larga.
Cuocete in forno a 200°C per circa 45 minuti.
Pagina 311
Ricette vegane
Torta al limone
Ingredienti:
Per la base di pan di Spagna:
 120 g di farina tipo 00

 65 gr di maizena
 1/2 cucchiaino di bicarbonato
 60 gr di margarina
 la buccia di un limone di coltivazione biologica
 1 cucchiaio di aceto bianco
Per la farcitura:
 preparato per budino alla vaniglia
 1 limone biologico
 1/2 litro di latte di soia
 1 vasetto di marmellata di limone
 zucchero a velo vanigliato
Preparazione
Setacciate assieme la farina, il bicarbonato, il lievito e la maizena.
A parte montate la margarina ammorbidita a temperatura ambiente con lo zucchero ed
aggiungete la buccia del limone finemente grattugiata.
Unite ora la farina, il latte di soia e l’aceto mescolando continuamente per evitare il
formarsi di grumi. Versate l’impasto in una teglia rotonda foderata di carta forno, ed
infornate a 150º per 20 minuti circa. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti.
Preparate il budino alla vaniglia aggiungendo la buccia di limone grattugiata.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Tagliate a metà il pan di Spagna, formando due dischi di pari spessore. Ricoprite un
solo lato di entrambi i dischi con la marmellata; sul disco inferiore spalmate poi il
budino e ricongiungete le due parti. Cospargete infine la superficie della torta con lo
zucchero a velo vanigliato.
Pagina 312
Ricette vegane
Mousse alla nocciola
Ingredienti:
 0,5 litri di latte di riso + 0,5 litri di latte di soia

 2 cucchiaini di agar agar
 2 cucchiai di malto di grano
Per la guarnizione:
 2 cucchiai di crema di nocciole
 2 cucchiai di malto
 2 cucchiaini di nocciole tritate e 1 biscottino secco
Preparazione
Mettere il latte sul fuoco, aggiungere l'agar agar e mescolare continuamente.

Aggiungere il malto, continuando a mescolare fino al bollore.
Spegnere il fuoco e versare nelle coppette. Lasciar raffreddare.
Per la guarnizione: frullare il malto e la crema di nocciole ed aggiungere il composto
così ottenuto sopra alle coppette, insieme alle nocciole tritate ed al biscottino.
Pagina 313
Ricette vegane
Torta di Tofu
Ingredienti:
 200 gr. di farina integrale
 2 cucchiai di olio di sesamo
 1 cucchiaio di tahina
 2 pizzichi di cannella
 mezza tazza d'acqua
Per il ripieno:
 300 gr. di tofu

 100 gr. di uvetta tenuta a bagno tutta la notte
 buccia di limone
 vaniglia
Preparazione
Preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti e impastate fino a ottenere una pasta
consistente ed elastica. Stendetela con un mattarello e disponetela in una teglia oleata,
lasciando dei bordi di 2 cm di altezza. Picchiettate il fondo con una forchetta e
infornate. Mescolate e frullate gli ingredienti per il ripieno e stendetelo sulla torta a
metà cottura. Rimettete al forno finché la torta è ben dorata.
Potete decorare questa torta con nocciole tostate o frutta fresca (fragole, uva, ecc...).
Pagina 314
Ricette vegane
Budino di Riso e Avena
Ingredienti:
 mezza tazza di mandorle tostate e tritate
 3-4 cucchiai di burro di sesamo o tahina
 3-4 cucchiai di malto di mais
 1 tazza e mezza di riso semilavorato
 4 tazze circa d’acqua
 vaniglia naturale in polvere
 buccia di limone
 farina di cocco grattugiato
Preparazione
Fate stemperare la tahina e il malto sul fuoco, aggiungendo a poco a poco l’acqua e
mescolando in continuazione. Quando il tutto si è sciolto fino a formare una crema
omogenea aggiungete le mandorle, la vaniglia e un pizzico di sale. Portate lentamente
a bollore, versatevi il riso semilavorato e fate sobbollire usando uno spargifiamma sin
quando il riso è cotto. Mescolate bene e fate raffreddare: se è troppo liquido potete
versarlo in una forma per budini e farlo asciugare bene al forno per qualche minuto.
Guarnite con cocco grattugiato e qualche strisciolina di buccia di limone.
Variazioni: potete usare una combinazione di riso e fiocchi di avena o di mais e
renderlo più dolce usando, al posto di una parte dell’acqua di cottura, succo di mela
naturale senza zucchero.
Pagina 315
Ricette vegane
Torta al Limone
Ingredienti:
 120 gr. di farina 00
 65 gr. di maizena (amido di mais)
 1/2 cucchiaino di bicarbonato
 60 gr di margarina
 la buccia di un limone (di coltivazione biologica)
 1 cucchiaio di aceto bianco
 1 pacchetto di budino alla vaniglia
 1 limone biologico
 1/2 litro di latte di soia
 1 vasetto di marmellata di limone non troppo dolce
 una bustina di zucchero a velo vanigliato
Preparazione
Per il pan di spagna, setacciare insieme la farina, il bicarbonato, il lievito, la maizena.
Montare la margarina con lo zucchero, aggiungere la buccia di limone grattugiata e
aggiungere la farina, il latte di soia e l'aceto. Montare il tutto usando lo sbattitore
elettrico. Versare in una tortiera tonda (circa 24 cm di diametro, con il bordo
smontabile) foderata di carta-forno.
Infornare a 150 gradi per 20 minuti.
Per preparare la crema, seguire le istruzioni sulla confezione del budino e aggiungere
la buccia di limone grattugiata nel macinacaffè. Lasciare raffreddare a temperatura
ambiente.
Tagliare a metà nel senso dell'altezza il pan di spagna, spalmare sulle due parti 2
cucchiaiate di marmellata di limone e farcire con la crema, ormai rassodata.
Cospargere la superficie con lo zucchero vanigliato.
Volendo, si possono fare anche 3 o più strati di pan di spagna, per ottenere una torta
Pagina 316
più alta.
Ricette vegane
Budino di latte di riso e fragole
Ingredienti:
 500 ml di latte di riso
 35 g. (2 cucchiai) di amido di mais
 40 g. di zucchero di canna
 300 g. fragole mature
 2 cucchiai di succo di limone
Preparazione
Tagliare le fragole a grossi pezzi, conservarne una piccola porzione per decorare in
superficie i budini e miscelare il resto con il latte di riso, l’amido, il limone e lo
zucchero di canna.
In una pentola con fondo termico portare a bollore rimestando continuamente.
Cuocere per 1 minuto, e versare nelle coppette decorando con le fragole rimaste.
Pagina 317
Ricette vegane
Muffin di banana, limone e fragole
Ingredienti:
 250 g farina semi integrale o di grano duro o di farro
 3 cucchiai zucchero di canna
 6 cucchiai olio di mais
 scorza grattugiata di 2 limoni
 5 cucchiaini polvere lievitante
 1 pizzico di sale marino integrale
 300 g banane mature
 300 g di fragole a pezzi
 Succo di 1 + ½ limoni
Preparazione
In una ciotola miscelare bene gli ingredienti secchi con l’olio di mais.
In una seconda ciotola passare con il frullatore ad immersione le banane con il succo
di limone.
Aggiungere il liquido e le fragole agli ingredienti secchi, miscelare brevemente con
un cucchiaio di legno e versare negli stampi di carta dei muffin dividendo in parti
uguali.
Mettere subito in forno preriscaldato a 180°, cuocendo per circa 25 minuti, fino a
doratura.
Pagina 318
Ricette vegane
Pane dolce con uvetta e nocciole
Ingredienti
 500 g farina semi integrale di grano
 50 g zucchero di canna integrale
 6 cucchiai di olio di mais
 100 g uvetta
 100 g nocciole
 10 g lievito di birra fresco
 Cannella e zenzero in polvere a piacere
 350 ml acqua tiepida
Preparazione
Oliare e infarinare 2 teglie da pane a cassetta.

In una ciotola impastare bene tutti gli ingredienti ottenendo una miscela molto
morbida.
Dividere l’impasto nelle due teglie, spianare grossolanamente con un cucchiaio e
lasciar lievitare per circa 1 ora e ½ - 2 ore. Se si usa la composta di mele il tempo di
lievitazione tende ad aumentare. Quando l’impasto è ben lievitato mettere in forno
caldo e cuocere a 180 gradi per circa 40 minuti. Togliere dalle teglie e lasciar
raffreddare su una superficie di legno o su di una griglia per l’evaporazione
dell’umidità residua.
Pagina 319
Ricette vegane
Apple crumble
Ingredienti
 4 mele a pezzi della dimensione di una nocciola (circa 600 - 700 g)

 Succo di 1 limone
 150 g fiocchi di avena
 150 g farina semi integrale
 100 g nocciole in polvere
 6 cucchiai (50 g) olio mais
 1 cucchiaino cannella
Preparazione
Sistemare le mele in una teglia circa 30 x 20 cm. Le mele dovrebbero formare uno
spessore di circa due dita.
Miscelare gli altri ingredienti in una ciotola, lavorandoli con le mani in modo da
incorporare l’olio.
Pressare leggermente le mele. Poi stendere uniformemente il composto pressandolo
leggermente con le mani facendolo penetrare tra le mele che dovrebbero restare
coperte ma ancora affiorare leggermente.
Mettere in forno caldo e cuocere per circa 45 minuti a 180 gradi.
Pagina 320
Ricette vegane
Budino al cioccolato
Ingredienti
 50 gr. di farina di riso
 50 gr. di cacao dolce
 1/2 litro di acqua
Preparazione
Unire la farina, lo zucchero e il cacao, aggiungere piano piano l'acqua e fate bollire
per 10 minuti.
Bagnare uno stampo e versare il composto.
Lasciare raffreddare.
Pagina 321
Ricette vegane
Torta senza uova
Ingredienti
 400 gr. di farina

 250 gr. di margarina vegetale
 250 gr. di zucchero a velo
 250 gr. di mandorle
 buccia grattugiata di 1 limone
Preparazione
Prendere le mandorle, sbollentarle e pelarle, tritarle finemente.

Mettere la margarina a temperatura ambiente in una ciotola e mescolare bene fino a quando
risulta una crema omogenea, unire lo zucchero a velo le mandorle e la farina, mescolare
bene, aggiungere la scorza di limone grattugiata e mescolare bene.
Versare il composto in una tortiera precedentemente spennellata con la margarina e
infarinata e cuocere in forno a temperatura media.
Pagina 322
Ricette vegane
Crostata con farina di kamut
Ingredienti

 50 g di farina integrale di kamut5
 0 g di farina di mais
 100 ml di olio di semi di soia o girasole
 1/2 bustina di lievito
 1 bustina di vanillina5
 0 g di zucchero integrale
 un po’ di sciroppo di agave
 90-100 ml di latte di avena
Preparazione
In un impastatore versate le farine, lo zucchero, il lievito e la vanillina e, se volete, lo

sciroppo di agave, poi pian piano versate l’olio e il latte. Continuate ad impastare fino
a che l’impasto risulta compatto e non appiccicoso; stendete la pasta frolla e versate
sopra la marmellata di ciliege oppure di fragole; fate delle strisce ed infornate a 180°
per 15-20 min.
Pagina 323
Ricette vegane
Torta di farro e marmellata
Ingredienti
 400 g di farina di farro

 6-8 cucchiai di olio evo
 buccia di 1 limone bio grattugiata
 marmellata
 latte vegetale
Preparazione
Unire tutti gli ingredienti e man mano aggiungere il latte vegetale, impastando fino a
raggiungere un impasto liscio e compatto.
Coprire con della pellicola e far riposare in frigo per 30 min. Sistemare l’impasto in
una teglia unta e infarinata farcendo con marmellata a piacere per crostata o
ritagliando dei dischetti se state preparando dei biscotti. Infornare a 200° per 20-25
min.
Pagina 324
Ricette vegane
Torta fragole e cocco
Ingredienti
 150 g di zucchero di canna grezzo
 1/2 bicchiere di olio evo
 2 bicchieri di latte di riso
 1 bicchiere di cocco grattugiato, non troppo pieno
 1 banana molto matura
 1 vasetto di yogurt di soia alla fragola
 2 pezzetti di rapa rossa
 1 bustina di lievito naturale per dolci
Preparazione
Accendete il forno a 180°. Preparate la teglia dove cucinerete la torta a vostro

piacimento, potete oliarla o coprirla con carta da forno, e mettetela da parte.
Prendete un mixer ed inserite la banana molto matura a tocchetti e 1 bicchiere di latte
di riso. Frullate tutto e quando sarà bello “colloso” versatelo in una terrina assieme
all’olio e allo zucchero. Mescolate ed aggiungete la farina ed il latte rimasto,
preparando l’impasto vero e proprio. A questo punto prendete un’altra terrina e
versatevi poco meno della metà dell’impasto. Prendete nuovamente il mixer, e frullate
assieme lo yoghurt di fragola e i 2 pezzetti di rapa. Vedrete uscire una mistura di un
bel colore fucsia.
Ora fate attenzione: in una terrina versate la mistura fucsia, nell’altra versate il cocco.
Mescolate entrambe separatamente, poi aggiungete la bustina di lievito divisa a metà
nelle 2 terrine e mescolate ancora. Ora non vi resta che versare nella teglia l’impasto
bianco della terrina al cocco e quello rosa della terrina allo yoghurt di fragola.
Pagina 325
Ricette vegane
Plumcake arancia e mandorle
Ingredienti

 190 g di pasta di mandorle
 3 mandaranci e ½
 1/2 bustina di lievito
 acqua qb
Preparazione
Preriscaldare il forno a 180°. Intanto in una pirofila versare la farina e il lievito.

A parte, in un boccale da frullatore, mettere i mandaranci sbucciati e a pezzi, un po’
della loro buccia se sono bio, la pasta di mandorle sbriciolata e un pochino di acqua
per ammorbidire. Frullare il tutto a velocità media in modo che si crei una specie di
cremina con ancora qualche pezzetto di buccia di mandarancio in evidenza.
Quindi versare tutto dentro alla pirofila con farina e lievito e mescolare bene. Se serve
aggiungere un po’ di acqua. Il composto deve risultare spugnoso, non troppo liquido,
ma nemmeno secco. Versare il tutto in uno stampo da plumcake ricoperto di carta da
forno e infornare per 40 minuti.
Pagina 326
Ricette vegane
Torta di avena e fragole
Ingredienti
 100 g di fiocchi di avena
 60 ml di olio
 40 g di cioccolato fondente a scaglie
 lievito vanigliato
Preparazione
Amalgamare farina, zucchero, fiocchi d’avena e lievito; incorporare quindi anche

l’olio e successivamente il latte, poco alla volta, ottenendo un impasto omogeneo e
piuttosto denso. Per ultimi aggiungere le fragole tagliate a piccoli tocchetti ed il
cioccolato. Versare poi in una tortiera rivestita di carta forno e cuocere a 180° per 40
minuti. Una volta sfornata, cospargere la torta con un po’ di zucchero a velo e scaglie
di cioccolato.
Pagina 327
Ricette vegane
Torta cacao e zucchina
Ingredienti
 75 g di nocciole
 3 cucchiai di semi di girasole (o di zucca)
 1 zucchina media
 30 g di cacao amaro
 40 g di amido di frumento
 90-100 g di farina 00
 110 di zucchero di canna grezzo
 60 g di margarina non idrogenata
 1 vanillina
Preparazione
Tostare velocemente le nocciole e i semi in padella, lasciarli freddare un attimo e

passarli al mixer per ottenerne una farina. Mettere a cuocere la zucchina tagliata in
grossi pezzi al vapore.
Nella planetaria, sbattere lo zucchero con la margarina almeno per 10 minuti, poi
aggiungere gradatamente la farina di nocciole e semi e il latte a poco a poco,
alternandoli, la vanillina e il pizzico di sale, sbattendo ancora a lungo.
Quando la zucchina sarà cotta, strizzarla dell’acqua in eccesso, frullarla nel mixer fino
ad ottenere una crema molto liscia e aggiungerla al composto. A parte setacciare
farina, amido, cacao e lievito insieme. Quando la zucchina sarà amalgamata, spegnere
la planetaria e aggiungere al composto il mix di farine poco a poco, a mano,
mescolando dall’alto verso il basso.
Verrà un impasto molto compatto, che metteremo in una teglia foderata di carta forno
e far cuocere in forno caldo a 180°, modalità dolci, per 45-50 min Lasciar freddare e
poi guarnire con dello zucchero a velo e qualche nocciola.
Pagina 328
Ricette vegane
Torta zafferano e mirtilli
Ingredienti
 200 g di mirtilli
 1 bicchiere di panna di soia
 3 bicchieri di farina manitoba 0
 2 bicchieri di zucchero
 1/2 bicchiere di latte di soia (più 1 cucchiaio per sciolgliere lo zafferano)
 1/2 bicchiere di olio evo
 40 g di semi di papavero
 1 bustina di lievito in polvere
Preparazione
Per prima cosa accendete il forno a 180° e lavate i mirtilli. Tenete sempre a mente che
più ne mangiate, meno ce ne saranno nella torta. Mescolate bene insieme farina,
zucchero, semi di papavero, vanillina, lievito e sale. Successivamente amalgamate ad
essi gli ingredienti liquidi.
In un bicchiere sciogliete lo zafferano in 1 cucchiaio di latte e aggiungetelo al
composto. Infarinate i mirtilli per evitare che si ammassino sul fondo e incorporateli
all’impasto. Ungete e impanate con pangrattato (o infarinate) la teglia e infornate per
30-40 minuti a 180°.
Pagina 329
Ricette vegane
Torta alla canapa
Ingredienti
 1 bicchiere di farina integrale a scelta

 1/2 bicchiere di amido di mais
 1/2 bicchiere di farina di canapa
 1/2 bicchiere di zucchero di canna integrale
 1/2 bicchiere scarso di olio di semi di mais
 latte di soia o riso qb
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti secchi e poi aggiungere olio e latte. Mescolare bene con
una forchetta in modo che l’impasto sia bello cremoso. Accendere il forno, versare
l’impasto nello stampo e cuocere per 20-25 min a 160-180°. Pagina 330
Ricette vegane
Torta banane e fichi
Ingredienti
 375 g di banane mature

 50 g di farina tipo
 230 g di olio di cocco
 60 g di datteri
 30 g di fichi secchi
 20 g di uvetta
 100 g di cacao
 10 g di vaniglia
 10 g di cannella
 10 g di bicarbonato
 2 cl di latte di soia succo di 1/2 limone
Preparazione
Fate sciogliere l’olio di cocco a bagnomaria nella terrina nella quale poi farete
l’impasto, unite poi le banane e con la forchetta riducetele in poltiglia, aggiungete poi
il succo di limone e datteri e fichi tagliati a piccoli pezzi e date al tutto una frullata col
frullatore a immersione in modo da ottenere un composto fluido; in un’altra ciotola
mischiate gli altri ingredienti cioè farina, cacao, cannella, vaniglia, bicarbonato e
uvetta, a questo punto unite gli ingredienti secchi a quelli umidi e se vi sembra ce ne
sia bisogno allungate ancora con 2 cucchiai di latte o acqua. Infornare in forno già
caldo a 180° per 30-35 minuti.
Pagina 331
Ricette vegane
Torta all’ananas
Ingredienti
 120 g di farina senza glutine

 100 g di burro di soia
 100 g di yogurt di soia bianco
 3 cucchiaini di amido di mais
 1/2 bicchiere di acqua
 6 fette di ananas
Preparazione
Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente in modo che risulti facile da lavorare.
Imburrare una tortiera da 23 cm e cospargere con un po’ di zucchero tutta la superficie
(non usare una tortiera a cerniera altrimenti lo zucchero sciogliendosi uscirà dai bordi);
adagiare sopra le fette di ananas creando il motivo che si preferisce. Sciogliere lo
zucchero insieme al burro fino a ottenere una crema liscia, poi unire la farina.
Sciogliere l’amido nell’acqua e unirlo allo yogurt. Unirli poi all’impasto insieme al
lievito. Lavorare bene l’impasto con un cucchiaio di legno e poi rovesciarlo sopra
l’ananas livellandolo bene. Infornare in forno già caldo a 180° per 30-35 minuti.
Appena sfornate la torta dovete capovolgerla immediatamente per evitare che lo
zucchero sotto si raffreddi
Pagina 332
Ricette vegane
Ciambella yogurt e mirtillo
Ingredienti
 2 vasetti di yogurt bianco di soia da 100 g

 2 vasetti di zucchero di canna
 3 vasetti di farina senza glutine
 2 cucchiai di mirtilli disidratati
 1 bustina di lievito di birra secco
 50 g di farina senza glutine
Preparazione
Sciogliere il lievito nel latte e unire i 50 g di farina. Impastare bene e far riposare
coperto per 1 ora. Trascorso il tempo, l’impasto avrà lievitato e si saranno formate
delle bolle sulla superficie. Unire tutti gli altri ingredienti e amalgamare bene.
Oliare uno stampo da ciambella e versare l’impasto. Infornare a 180° per 20-25
minuti.
Pagina 333
Ricette vegane
Biscotti al miglio
Ingredienti
 50 g di miglio bollito
 30 g di olio di semi di mais
 45 g di malto di mais o riso
 40 g di latte di riso
 90 g di farina di farro integrale
 30 g di farina di riso integrale
 30 g di farina di orzo integrale
 1 cucchiaino di lievito per dolci
Preparazione
Unire il miglio cotto con l’olio, il malto e il latte in un boccale e frullare tutto con il
minipimer in modo che si crei una crema. Spostare il composto ottenuto in un
recipiente e aggiungere tutti gli ingredienti secchi: farine e lievito.
Ora iniziate ad impastare prima con l’ausilio di una forchetta e poi con le mani.
Se vedete che il composto è troppo secco aggiungete un po’ di latte, se al contrario vi
risulta troppo liquido aggiungete qualche grammo di farina di riso integrale. Dovrete
ottenere un bel panetto morbido ed omogeneo.
A questo punto infariniamo leggermente il piano di lavoro e stendiamo l’impasto,
ricaviamo i biscotti e inforniamoli per almeno 20 min in forno preriscaldato a 180-
190°.
Pagina 334
Ricette vegane
Biscotti amaranto e avena
Ingredienti
 90 g di farina di amaranto
 30 g di farina di riso integrale
 40 g di farina di avena integrale
 10 g di semi di papavero
 1 cucchiaino raso di bicarbonato
 20 g di sciroppo di riso
 40 g di olio di semi di mais
 35 g di succo di mela
Preparazione
Mescolare in una terrina le farine i semi di papavero e il bicarbonato. In un boccale

mescoliamo: olio, succo di mela, sciroppo di riso e zucchero e con una forchetta
mescoliamo bene in modo che si crei un’emulsione.
A questo punto uniamo i liquidi ai solidi e prima con l’ausilio di una forchetta e poi a
mano impastiamo fino ad ottenere un composto morbido, ma per nulla appiccicoso.
Stendiamo la sfoglia ricaviamo i biscotti e poi in forno a 180° per circa 20 min
Pagina 335
Ricette vegane
Budino al latte di mandorle
Ingredienti
 500 ml di latte di mandorla al naturale

 1 cucchiaio di zucchero o dolcificante a piacere
 1 cucchiaino di agar agar
 1 baccello di vaniglia bourbon
 1 scorzetta di limone
Preparazione
In un pentolino mettete a scaldare il latte di mandorla e aggiungete l’amido di mais, il

dolcificante e il baccello di vaniglia aperto, girando tutto con una frusta per evitare che
si attacchi al fondo. Successivamente, quando il latte è già caldo, aggiungete la
scorzetta di limone e continuate a girare. Poco prima che venga a bollire, cioè quando
il composto composto e girate accuratamente. Fate bollire per 1 minuto e dopo mettete
a raffreddare il budino negli stampini diventa denso, sciogliete in una tazzina da caffè
1 cucchiaino di agar agar, lo aggiungete al composto e girate accuratamente. Fate
bollire per 1 minuto e dopo mettete a raffreddare il budino negli stampini.
Pagina 336
Ricette vegane
Sfoglia di mele e marmellata
Ingredienti
 pasta sfoglia vegana

 2-3 mele golden di medie dimensioni
 marmellata di pesche
 mandorle grattugiate
 zucchero grezzo
Preparazione
Stendere la sfoglia in una tortiera di circa 26-28 cm di diametro e bucherellarla con

una forchetta. Versare sul fondo uno strato di marmellata di pesche e spolverare con
svariate manciate di mandorle grattugiate. Sbucciare le mele e tagliarle a fettine,
quindi posizionarle sopra la marmellata e le mandorle. Spolverare con una bella
manciata di zucchero grezzo. Preriscaldare il forno ad aria calda a 180° e cuocere per
circa 25-30 minuti.
Pagina 337
Ricette vegane
Muffin di grano saraceno e mirtilli
Ingredienti
 120 g di mela grattugiata

 100 g di farina di mandorle
 100 g di farina di grano saraceno
 50 g di sciroppo d’acero
 20 g di zucchero (facoltativo)
 30 g di olio evo leggero
 50 g di acqua
 30 g di mirtilli secchi
 1 pizzico di bicarbonato
Preparazione
Mettere a bagno per 15 min i mirtilli poi scolarli. Mescolare la farina di mandorle con
la farina ed il lievito setacciati insieme. A parte mescolare l’olio, lo sciroppo
d’acero, la polpa della mela grattugiata e l’acqua. Versare le farine nella ciotola con gli
ingredienti liquidi. Unire i mirtilli, lo zucchero e mescolare. Porzionare l’impasto con
l’attrezzo per fare le palle del gelato negli stampi da muffin e cuocere in forno
preriscaldato a 180° per 20 minuti circa. Lasciare raffreddare.
Pagina 338

Ricettario Completo Proigea

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Ricettario Completo Proigea

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

RICETTE

RICETTE CLASSICHE pagina 11

 Antipasto di caprino e pomodori

 Fusilli al ragù di pesce spada

 Bavette con i funghi

 Cubotti di salmone in crosta di pistacchi

 Pollo alla birra

 Muffin al cioccolato e arancia

GLUTEN FREE pagina 112

 Spaghetti di riso zucchine e gamberetti

 Gnocchi di mais al ragù di tonno e capperi

 Biscotti alla vaniglia

RICETTE VEGETARIANE pagina 138

ANTIPASTI pagina 138

 Tartine integrali alla curcuma con carciofi

PRIMI pagina 164

 Fettuccine alle verdure

SECONDI pagina 188

 Tofu Marinato Alle Erbe Aromatiche

DOLCI pagina 213

RICETTE VEGANE pagina 238

ANTIPASTI pagina 238

 Insalata russa vegan

PRIMI pagina 263

 Cannelloni alle Verdure

 Penne con bacche di ginepro

 Amaranto e Quinoa con verdure

SECONDI pagina 288

 Bistecca di Fagioli e Olive

DOLCI pagina 316

Antipasto di caprino e pomodori

Ingredienti per 4 persone

 Pane integrale di segale 150 gr.

Bocconcini di merluzzo in crosta di mandorle

Ingredienti per 4 persone

 2 tranci di merluzzo da dividere in 8 bocconcini

Carpaccio grana rucola e pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

 12 fettine di carpaccio di manzo

Involtini di zucchine, pancetta e fontina

Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti per 4 persone

Per preparare i funghi ripieni mondate i funghi, togliete i gambi e lavateli

Ingredienti per 4 persone:

Polpo con patate

Ingredienti per 4 persone:

Pesce spada alla boscaiola

Ingredienti per 4 persone:

 400 gr di pesce spada

Ingredienti per 4 persone:

Preriscaldate il forno a 200°.

Ingredienti per 4 persone:

Crostini con mozzarella e pancetta

Ingredienti per 4 persone

Accendete il forno a 200°.

Avocado con frutti di mare

Ingredienti per 4 persone:

Lavate e sgusciate i gamberi, poi eliminate il filo nero incidendo il dorso.

Frittata di patate e pancetta

Ingredienti per 4 persone:

Fate un trito con la cipolla e l’aglio. Pelate e tagliate a dadini le patate.

Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti per 4 persone: