Pizza Napoletana senza glutine con Lievito Madre

500 gr. di preparato per pane e pizza Caputo

400 gr. di acqua naturale
125 gr. di lievito madre
14 gr. di sale
olio
- Procedimento e impasto
In una ciotola oppure nel contenitore di una impastatrice (per chi ne possiede una) versare tutta l’acqua e il sale,
mescolando e aspettando che questo si sciolga bene, in maniera da favorire la maturazione dell’impasto.
- Fatto questo aggiungere una piccola quantità di preparato (circa il 20%) ed infine il lievito madre.
Cominciare a girare con un mestolo (con l’impastatrice utilizzare la velocità più bassa) fino a quando il lievito si
sarà sciolto, successivamente versare gradualmente il preparato, e impastare sempre con il mestolo in modo che
questa venga assorbita completamente dall’acqua. Continuare fino a quando il preparato non è concluso e
completamente assorbito. Questo processo dovrebbe durare non più di 10 minuti.
- Per chi possiede l’impastatrice continuare nuovamente a lavorare l’impasto sempre alla minima velocità per altri
10 minuti circa, mentre per gli altri è giunto il momento di usare le mani, dato che non si riesce più a utilizzare il
mestolo. Con la mano sinistra teniamo ferma la ciotola (conviene sempre tenere una mano pulita, nel caso
bisogna aggiungere altri ingredienti) e con la destra cominciamo a impastare.
Il movimento deve essere circolare, prendere l’impasto da sotto, alzarlo, portarlo sopra e schiacciarlo con
decisione (ma senza esagerare) con il palmo verso il basso, continuare con questo movimento fino a quando tutto
il preparato si è assorbito, e la pasta si è staccata dalle pareti della ciotola (nel gergo si dice incordata).
- Prepariamo una spianatoia infarinata e trasferiamoci l’impasto, continuando ad impastare con entrambe le mani
questa volta, per almeno dieci minuti. il movimento deve essere lo stesso di quello usato nella ciotola ma fatto con
due mani.
Impastiamo fino a quando questo non assume una consistenza liscia e soffice. Al tatto la pasta deve risultare
umidiccia ma nello stesso tempo non si deve attaccare alle mani, Copriamolo con un panno umido e mettiamolo a
dimora in un luogo privo di correnti di aria (il vento è il nemico numero uno, in quanto tende a seccarlo formando
una crosta superficiale) e se possibile ad una temperatura tra i 24 e 27 gradi centigradi.
Per la quantità di lievito usato ci vogliono circa 2 ore prima che l’impasto sia ben lievitato (deve almeno
raddoppiare), questa fase della lavorazione nel gergo si chiama puntata, ossia il tempo che passa tra la
lievitazione di tutto l’impasto e la formatura dei panetti per le pizze.
Una volta che l’impasto è raddoppiato possiamo passare alla prossima fase ossia la formatura dei panetti (nel
gergo si chiama staglio), il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi può variare dai 180 ai
250 grammi (dipende dal diametro del disco di pizza che vogliamo ottenere, in media 30-35 centimetri).
- Ungiamoci le mani e dotiamoci di una bilancia, pesiamo ogni pezzo di pasta che stagliamo dalla massa e
formiamo i nostri panetti arrotolandoli tra le mani, unte d’olio e chiudendolo alla base, riponiamolo in un contenitore
per alimenti, che poi deve essere coperto per la successiva fase di lievitazione.
I panetti devono lievitare (nel gergo si chiama appretto) per almeno altre 4 ore che possono diventare anche 6 ore
nei periodi più freddi dell’inverno. Al termine questo impasto è utilizzabile per le 6 ore successive.
E’ buona regola per un bravo pizzaiolo (e mi riferisco anche a coloro che impastano per passione e non solo per
lavoro) prendersi cura dei suoi panetti, ogni tanto è necessario guardare quanto sono lievitati, preoccupandoci
all’occorrenza di spostarli in un luogo più caldo se la lievitazione appare troppo lenta o viceversa, metterli in un
luogo più fresco quando sono troppo lievitati in relazione alle tempo che resta prima di infornare.

- Stesura della pasta

La stesura della pizza e il passaggio nel forno deve avvenire quando il panetto è sufficientemente rilassato e
lievitato (il panetto fatto bene lievita più in larghezza che in altezza), ce ne accorgiamo perché esso si fa stendere
senza opporre resistenza, un panetto poco “rilassato” tende a ritornare nella posizione iniziale quando si tenta di
stenderlo (effetto molla). Questo passaggio è molto importante perché oltre a dare la forma alla pizza, viene spinta
l’aria contenuta nell’impasto verso il cornicione, in modo che questo aumenti maggiormente di volume e si evita le
formazione di bolle nella parte centrale.
Tale procedura andrà realizzata sempre su una spianatoia (coperta con un velo di farina di riso) sfruttando le dita
di entrambe le mani, con un movimento che dia l’idea (appunto) di spingere ai bordi l’aria contenuta nell’impasto,
premendolo e ruotandolo più volte per ottenere un risultato uniforme. Tenete bene a mente che la parte centrale
dovrà essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà avere un’altezza compresa tra 1 o 2 cm.
Ricordiamo che la ricetta originale non ammette l’uso di alcuno strumento in questa fase, quali mattarelli o
macchina a pressa a disco. Condirla a vostro piacere.

- Cottura
La cottura va fatta a Forno statico caldo a 250 gradi per 10 minuti circa. A metà tempo girate la pizza in modo che
la cottura risulti omogenea . Perché la parte più calda e la posteriore del forno.