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Cucina

8 piatti nazionali russi che stupiscono i russi

stessi
 Agosto 28, 2017  Giulia Romanelli 0 Comments  cucina russa, Società russa, Traduzione stampa russa

Al giorno d’oggi alcuni piatti tradizionali della cucina russa sembrano strani e possono per�no fare
una certa impressione. Ormai abituati ad hamburger, pizza e patatine fritte, i russi a volte non
immaginano neanche quale aspetto abbiano pietanze come la njanja, i pierogi (pasta ripiena simile
ai ravioli, N.d.t.) con midollo di pesce o il borš (zuppa) di pesce.La maggior parte dei russi ritiene
che i cibi principali del proprio popolo siano sempre stati la kaša (porridge di grano saraceno,
N.d.t.), lo ši (zuppa di cavoli) e i pel’meni (pasta ripiena simile ai tortelloni), e che i poveri
mangiassero carne solo nei giorni di festa, mentre ai più ricchi venisse servita selvaggina.

Per fortuna possiamo trovare una grande quantità di testimonianze relative alla cucina russa sia
nella letteratura nazionale che in quella straniera. Per comprendere le caratteristiche del cibo
tradizionale russo ci siamo basati sull’opera di Nikolaj Ivanovič Kostomarov (scrittore russo del XIX 
secolo, N.d.t.) intitolata “Trattato sulla vita domestica e sui costumi del grande popolo russo nel XVI

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e XVII secolo”. Secondo le parole di Kostomarov, a quel tempo era usanza seguire uno stretto
digiuno quaresimale, che veniva rispettato sia dai poveri abitanti dei villaggi, che dai boiari
(latifondisti, N.d.t.), che dagli zar. Il digiuno divideva la cucina russa in due tipi: quella del cibo
grasso e quella del cibo di quaresima. Le materie prime con le quali venivano preparate le varie
pietanze potevano essere farinacei, latticini, carne, pesce o vegetali.
E allora, che cosa mangiavano di strano gli antenati dei russi di oggi?

Pierogi al midollo di pesce

Gli appassionati della letteratura russa classica si saranno sicuramente imbattuti nell’espressione
“pierogi al midollo di pesce”, ma di sicuro la maggior parte è totalmente all’oscuro di cosa sia
questo ripieno di midollo… Il midollo veniva estratto durante la macellazione del pesce: si faceva
un piccolo taglio nella colonna vertebrale e da lì veniva tirato fuori completamente. I nastri di
midollo venivano prima lavati, poi privati del loro rivestimento, che non è commestibile, quindi
lavati di nuovo e posti ad essiccare. In qualsiasi mercato cittadino si poteva comprare midollo
secco di beluga in fasci da 12 pezzi e midollo secco di storione e di pesce gatto in fasci da 20. Per
preparare il ripieno dei pierogi il midollo veniva prima messo in ammollo, così i nastri diventavano
rigon�, e venivano poi tagliati �nemente e cotti nel burro fuso insieme a uova tritate, sale, pepe e
aneto, in�ne avvolti in una pasta insipida e cotti in forno. Tra l’altro non era considerato strano
mischiare insieme ripieni di pesce, carne e farinacei, nonostante oggi sembri alquanto insolito.

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“Postumi dell’ubriacatura”
I russi sono stati da sempre interessati a sapere cosa è meglio mangiare per riprendersi da una
solenne ubriacatura. A questo scopo i tradizionali cetrioli o cavoli sott’aceto a volte venivano
sostituiti da un piatto più so�sticato, che veniva appunto chiamato “postumi dell’ubriacatura”. Per
preparare questo piatto bisogna tagliare �nemente carne di montone bollita e mischiarla a
pezzetti di cetriolo con sale in proporzione uno a uno. Poi questa “insalata” deve essere versata nei
cetrioli sott’aceto, per ottenere qualcosa di simile ad una densa zuppa fredda, in seguito bisogna
aggiungere pepe e un cucchiaio di aceto.

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Kal’ja
La tradizionale zuppa di cetrioli russa è considerata un piatto indispensabile della moderna cucina
nazionale. Tuttavia pochi sanno che in passato questa zuppa veniva chiamata “kal’ja” e spesso era
preparata con il pesce. La base della zuppa non era l’acqua, ma la salamoia di cetrioli, nella quale
navigavano grassi pezzi di pesce con aggiunta di caviale. Esistevano anche ricette di kal’ja a base di
carne d’anatra, di gallina o di fagiano. Insieme alla salamoia di cetrioli si usava spesso anche un
miscuglio di kvas (tipica bevanda russa fermentata e poco alcolica, N.d.t.) e di salamoia o salamoia
di cavolo.

Njanja
La descrizione di questo piatto si trova nel romanzo “Le anime morte”, scritto da Nikolaj Vasil’evič
Gogol’. Sobakevič (proprietario delle anime, ovvero i servi della gleba, N.d.t.) o�re a Čičikov (il
protagonista) proprio la njanja. Come correttamente nota il protagonista del romanzo, “questa (la
njanja) non è come quello stufato che fanno nelle cucine dei signori con carne di montone rimasta
sui banchi del mercato per quattro giorni o più”. Infatti lo stufato non ha nemmeno l’odore della
njanja. La njaja viene preparata con stomaco di montone, farcito con kaša di grano saraceno
(piatto simile alla nostra polenta, N.d.t) e un miscuglio di carne fatto di testa, zampe e cervello di
montone. Nei complessi religiosi era proibito mangiare njanja, perché questo piatto era parte dei
rituali degli slavi pagani. La njanja veniva preparata in uno speciale piatto di terracotta, dove era
fatta cuocere per alcune ore �no ad assumere la consistenza del nostro moderno stufato di carne.
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Borš di pesce
La ricetta classica del borš è basata su un mix di verdure mischiate con carne, ma in passato
quest’ultima veniva a volte sostituita da pesce o aringhe marinate. Molti stranieri erano stupiti
dalla zuppa rossa di pesce. Secondo le parole di Kostomarov, gli ospiti d’oltrecon�ne generalmente
erano scettici riguardo il modo in cui i russi cucinavano il pesce, perché “il loro pesce puzza, ma
nonostante questo la gente del popolo non solo non evita di mangiarlo, ma addirittura lo
preferisce fresco”. Ciò nonostante il famoso poeta francese Théophile Gautier durante il suo
viaggio in Russia alla metà del XIX secolo rese grande omaggio, tra le altre cose, anche alla cucina
locale. Il poeta pose particolare attenzione alla descrizione della zuppa fredda di pesce: “in un
brodo aromatizzato all’aceto e zucchero, navigano insieme pezzetti di pesce e ghiaccio”. Questa
combinazione, come anche il gazpacho degli andalusi, è in grado di stupire anche i palati più
esotici. La zuppa fredda di pesce fa la sua comparsa sulle tavole russe solo durante l’estate.

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Polmone di montone in umido nel

latte
Qualche secolo fa si poteva mangiare questo piatto in qualsiasi casa russa. Il polmone di montone
veniva tagliato a pezzettini, poi si aggiungeva il sale e si copriva il tutto con latte mescolato a burro
chiari�cato e farina. In seguito si lasciava cuocere il miscuglio a fuoco medio per alcune ore.
Solitamente il polmone di montone non si mangiava caldo: veniva fatto ra�reddare, poi pepato e
salato, vi si aggiungeva il prezzemolo tagliato �nemente e solo in seguito era servito in tavola. A
quel tempo la necessità di usare tutte le parti degli animali uccisi, fossero essi montoni, maiali o
vacche, portava alla creazione di un gran numero di simili piatti preparati con gli scarti. Questi
piatti erano apprezzati sia dagli abitanti di città che da quelli di campagna ed erano considerati
leccornie della tavola. Tra l’altro, a volte i bronchi del polmone venivano riempiti di uova mischiate
a latte e farina, poi il tutto veniva fritto e mangiato.

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Orecchie e labbra di alce, anche detto
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“alce alla russa”

Oggigiorno cucinare questo piatto è quasi del tutto impossibile non solo perché è molto esotico,
ma anche per la mancanza degli ingredienti di base necessari. Inoltre al giorno d’oggi orecchie e
labbra di alce o cervo non farebbero gola a nessuno! Secondo questa antica ricetta russa
bisognava scottare orecchie e labbra dell’animale, metterle in ammollo in acqua bollente, in
seguito raschiarle e lavarle una seconda volta. Quando poi erano ben pulite venivano cotte per
alcune ore, nel frattempo la lingua bollita veniva tagliuzzata e rosolata con cipolla e funghi bianchi.
In�ne bisognava mischiare bene tutta questa carne, cospargerla con pangrattato di pane bianco e
buccia di limone grattugiata, aggiungere foglie di alloro e semi di coriandolo. Oltre a questi
ingredienti, si univano anche pastinaca, prezzemolo, sedano e cipolla fatti macerare in burro e
brodo. Come contorno allo stravagante piatto venivano di solito serviti degli spaghettini.

Kuleš
Secondo il famoso dizionario russo di V. I. Dal’, il kuleš era “una zuppa liquida con carne di manzo
salata, farina di piselli, grasso ecc…”. Esiste un gran numero di ricette del kuleš, ma gli ingredienti
di base rimangono sempre il semolino di cereali e il grasso. In generale qualsiasi cereale è adatto
per cucinare il kuleš, l’importante è che sia ben bollito durante la preparazione del piatto. Si può
usare frumento, grano saraceno e per�no farina macinata grossolanamente. Per preparare il vero
kuleš bisogna cuocere bene il cereale che si preferisce in un brodo denso contenente strutto e
carne, poi completare il piatto �nale con cipolla cotta, sale e pepe. Potete aggiungere anche del
prezzemolo se ne avete. È facile intuire che il kuleš veniva spesso cucinato durante le campagne
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militari.

Fonte: new-retail.ru – 16.02.2015  tradotto da Giulia Romanelli

Giulia Romanelli
L’Est Europa, con la sua cultura e la sua mescolanza di lingue e popolazioni, è il
mio interesse principale. Tutto è iniziato con una lezione sulla rivoluzione russa
in quinto superiore, da lì ho deciso di studiare questa magni�ca e tremenda
lingua prima all’università di Urbino, poi a Bologna. Ho migliorato le mie
competenze con un soggiorno a Mosca, ho svolto un volontariato in Lituania e
da lì mi sono lanciata in un viaggio alla scoperta dei paesi slavi, ho vissuto 5 mesi a Varsavia dove
ho avuto il piacere di studiare il polacco, ho insegnato italiano a Praga, attualmente vivo in Italia.
Spero di sfruttare le mie conoscenze per darvi uno sguardo più approfondito sull’est Europa.

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Ah, tra l'altro è davvero una gran bella scuola

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