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ACTIVIDADES

 Apilar mesas sillas


 Ordenar / Acomodar
 Limpiar
 Desinfectar
 Recorrido de clientes
 Recorrido de mozos
 Sentarse
 Comer
 Beber
 Conversar
 Servir
 Recoger
 Atender
 Escuchar música
 Tocar música (piano)
 Levantarse

COMEDOR
El comedor es un espacio o lugar de un edificio especialmente equipado para la ingesta
y degustación de alimentos y platos que se preparan por lo general en una cocina Normalmente
dispone de una mesa y sillas para tales efectos. En casas pequeñas se suele encontrar la cocina-
comedor para ahorrar espacio.

Por ser el comedor un lugar muy cercano a la cocina se aconseja que el recubrimiento del piso sea de madera,
en duela o en parquet; de mármol de granito o de loseta asfáltica, de terrazo hecho en la obra o en losetas por
ser materiales de fácil aseo. La alfombra no es recomendable precisamente por ser muy laboriosa la tarea de
limpieza. En caso de colocarla debe escogerse de tejido muy apretado y de puntas bien recortadas para evitar
la acumulación de polvo.
El color del plafón y el de los muros debe ser claro. La iluminación natural se logrará por medio de ventanales
que ofrezcan si es posible, panoramas agradables; la artificial debe proyectarse de manera que ilumine
perfectamente todo el local, sobretodo la parte central que es donde se coloca la mesa. La mesa puede ser
rectangular (estilo inglés) o redonda (estilo francés). Las medidas que se consideran necesarias para cada
persona varían entre 60 y 70 cm, es decir de 30 a 40 cm. para las personas propiamente dichas y 15 cm. para
el movimiento de los brazos.
ANTROPOMETRIA

Abducción, extensión del codo y flexión, extensión


del hombro mostrando aquí movimientos que
clientes realizan al momento de comer y así
determinar un área por cliente en la mesa

Ángulos necesarios (15º, 35º) para que un cliente se


sienta cómodo en elevación para acciones como
alcanzar sal, pimiento, copa de agua, copa de vino,
servilletas, etc.

Angulo necesario para que un cliente pueda acomodar su silla al sentarse,


levantarse o realizar alguna otra acción, 30º.

Angulos necesarios para extender/flexionar el brazo al momento


de comer, 80º y 160 º
95º 120º de abertura de la rodilla, y 10º de
inclinación del pie con respecto a la horizontal
indican ángulos de comodidad en estado sentado.

90º 110º de abertura del fémur


con respecto a la espalda para
una posición confortable al
sentarse (relacionado con el
mueble)

10º ángulo estándar entre la espalda y el


respaldar de la silla, 20º ángulo
confortable preferido entre los clientes
para sentarse.
ERGONOMETRIA

Este es un punto importante que no debe ser pasado por alto en los restaurantes,
las sillas ya que los clientes deben estar correctamente sentados.
En el mercado encontramos sillas, sillones y sofás. Las sillas son las más
utilizadas y pueden ser adoptadas por restaurantes de lujo para la comodidad
adicional que ofrecen y las caracteriza.

105 cm Mesa para el cliente:


Se puede clasificar el dimensionamiento de las mesas en 3 categorías:
(1 cliente)
A 50 cm: Este es el mínimo que se puede atribuir a un cliente, la
105 cm superficie elegida para la restauración y la rápida atención.
B = 60 cm: nivel de confort estándar.
C = 70 cm Muy buena comodidad (de lujo)
* Por lo tanto el área mínima (de lujo) por cliente es de 140 cm
cuadrados incluyendo silla y área de recorrido mínimo.
 Consideraremos 150 cm cuadrados por cliente (al tener un
restaurante de 5 tenedores)
 Por lo tanto al tener una capacidad de 80 clientes, se tendrá
como área neta (120 m cuadrados)

nación variada algunos restaurantes Hay mesas redondas, cuadradas, rectangulares,


porción en cuanto a mesas. hexagonales y ovaladas. Las tres primeras son las
más comunes, las mesas redondas ocupan más
esas cuadradas espacio que cuadradas o rectangulares con igual
mesas rectangulares número de clientes. Por lo tanto USAREMOS las
esas redondas
mesas cuadradas por comodidad y economía de
esas ovaladas o hexagonales
espacio.

PERSONAS 4 6 8 10
90 125 150 175
REDONDAS (DIAMETRO)
90x140 90x180 90x240 90x300
RECTANGULARES (AREA)
COMEDOR IDEAL

(80 PERSONAS CAPACIDAD)

Al examinar la relación que une la dimensión humana y los espacios para comer lo que interesa especialmente al
diseñador es saber las holguras admisibles alrededor de la mesa y el número de personas que una de
determinadas dimensiones puede acoger. La holgura entre el canto de una mesa y la pared u otro obstáculo físico
debe, al menos, acomodar dos elementos: 1) el espacio que ocupa la silla y 2) la máxima anchura de cuerpo de
una persona de gran tamaño que circule por el espacio que separa silla y pared. En lo referente al espacio que
ocupa la silla subrayemos que ésta cambia de posición repetidas veces en el curso de una comida, concluida la
cual y probablemente con el usuario conversando de manera informal, se alejará de la mesa y aún más cuando
éste se levante. Una holgura confortable partirá del supuesto de que la silla pueda estar lo más lejos posible de la
mesa. Al calcular el número de personas que caben en torno a una mesa, el diseñador confía, frecuente y
exclusivamente, en el mobiliario por elementos o en la aplicación de una separación interejes de sillas de 61 cm
(24 pulgadas), en vez de ajustarse a la máxima anchura del cuerpo de la persona con mayor tamaño corporal,
pensar que los codos pueden estar extendidos y conocer, por último, las dimensiones propias de la silla. Se
favorece una adecuada interface cuerpo humano-mesa durante la comida, no sólo cumpliendo los requisitos
antropométricos ya expuestos, sino analizando el cuerpo humano, silla, mesa y plaza de servicio como sistema.
Las dimensiones de esta última determinarán la superficie central de mesa disponible para colocar elementos a
compartir, cual serían bebidas, fuentes, etc. Toda esta sene ele consideraciones se examinan gráficamente acto
seguido y su validez radica en ayudar a la confección de hipótesis de diseño y, lo que es mejor, a definir un
enfoque de análisis personal.

 Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm.


 Comedor independiente o salón para banquetes y eventos
 Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado
de conservación.
 Cubiertos en metal plateado, juegos de vasos y copas en vidrio
 tipo cristal.
 Juego de vasos y copas de vidrio tipo cristal
 Manteles y servilletas de tela
 Servicio telefónico para el comedor
 Telemúsica.- Contará con un equipo necesario en todas las
instalaciones del establecimiento.
 Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e
iluminados
 (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser
evitadas).
 Áreas de fumador y no fumador
 Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas deberán ser
cambiadas al momento de la partida de cada cliente.
 Detector, alarma y extintor de incendios
 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso
general se utilizaránmaterial de primera calidad.
 Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones
de funcionalidad y técnicas más modernas.
 Comedor: La distribución de mesas y mobiliario será funcional,
permitiendo la adecuada
 circulación de las personas. Las mesas deberán estar separadas una
de otra por un
 espacio de 50 centímetros.
 Ventilación: El sistema de ventilación contará con el equipo necesario
en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con
aire acondicionado total.
MODULO USADO PARA HALLAR EL
AREA FINAL DE LA SALA DE MESAS

En los restaurantes clásicos gourmet, sobre la mesa se pone un Muletón cubierto con un mantel y una
servilleta. El agua debe "caer" de 30 a 40 cm
La ventaja de este tipo de ordenamiento puede ofrecer mucha comodidad
mas el coste de adquisición y mantenimiento es relativamente alto además de requerir mano de obra calificada

Sobre las mesas redondas se pueden colocar manteles redondos o cuadrados, pero la "tradición" indica ponr
manteles cuadrados. Sin embargo, las mesas y manteles redondos sin pliegues permiten una cierta elegancia a la
habitación, especialmente si contiene mesas redondas solamente.

45cm x 45cm es el tamaño mínimo de las servilletas de restaurantes, mas para el desayuno este tamaño puede
ser limitado a un cuadrado de 25 cm.
DISEÑO

El mismo cuidado y detalle del exterior se aplica al interior del restaurante. Una pintura fresca,
manteles nuevos, sillas recientemente tapizadas y una decoración apropiada es la manera de
promover el concepto del restaurante. Si el restaurante se mantiene impecable desde el piso hasta
el techo, tanto los clientes como el Departamento de Salud estarán más satisfechos. La primera
impresión que tiene el cliente es la del área de servicio, incluyendo el área de espera, los baños,
guardarropa, meseros y cajeros.

El diseño y decoración del comedor no solamente utiliza la mayor parte del espacio,
aproximadamente del 50% al 70%, sino que también es el centro de atención y consume la
mayor parte de la inversión del restaurante.

El concepto del restaurante ayudará a determinar la colocación de las sillas y las mesas. Las
personas que visitan restaurantes llegan generalmente en pareja representando del 40% al 50% de
los casos, el 30% llegan solos o en grupos de tres y solamente el 20% llegan en grupos de cuatro o
más. Aunque la mayoría de la clientela parece preferir la comodidad de una butaca /sillón, las
mesas pequeñas para dos personas pueden unirse para grupos más grandes. Para acomodar
diferentes grupos de clientela, coloque las sillas contra las paredes externas permitiendo flexibilidad,
comodidad al cliente y espacio a los meseros para moverse entre las mesas.El otro extremo sería
un restaurante de 6.700 pies cuadrados con capacidad para 260 clientes, incluyendo el bar, y con
ventas anuales brutas de $3,6 millones. Ambos ejemplos son para los restaurantes que se
encuentran en áreas metropolitanas con servicio para almuerzo y cena.

La distribución del personal siempre va ligada a la cantidad de comensales que se tenga, pero se
deberá tener un mesero por cada 4 mesas (es decir 16 comensales), un garrotero (ayudante del
mesero cuyas funciones principales son: poner el servicio completo en la mesa, servir la comida,
levantar los muertos (sobras), limpiar la mesa y soporte en el servicio al cliente)por cada 8 mesas y
un capitán por cada 100 personas.
ZZ

SALA DE MESAS TERMINADO: ESCALA: 1:75


AREA: 2625 M2
PRIMETRO: 620 M
CAPACIDAD: 80 PERSONAS (CLIENTES)
5 MOZOS
3 GARROTEROS
1 CAPITAN DE MOZOS