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26 ottobre 2017 - 10:23 > Versione online

Napoli, nasce la pizzeria geotermica. Sintesi

di ricerca e gastronomia
Napoli, nasce la pizzeria geotermica. Sintesi di ricerca e gastronomia : Nasce a Napoli la prima
pizzeria geotermica dotata di camere tufacee per la lievitazione della pasta. In luoghi tutti
situati nel tufo giallo napoletano. Lidea di Enzo Albertini, presidente di Napoli Sotterranea
che sottolinea: Utilizzando forni realizzati in tufo e pasta lievitata dalle 24 alle 48 ore
esclusivamente in camere tufacee abbiamo ottenuto la prima pizza geotermica in assoluto . Se ne
parler in occasione della Settimana del Pianeta Terra (18-25 ottobre) ed in un incontro
mercoled 23 settembre a Roma preso la sede della Stampa Estera. Previsto anche un tour nella
pizzeria geotermica, nella pancia di Napoli anche per vedere un vero giardino sotterraneo, una
stazione sismica, il Museo della Guerra ed il teatro greco-romano. La pizzeria geotermica si trova
allinterno dellarea conventuale dei Teatini, quindi larea di consumo del prodotto in superficie.
Le caratteristiche chimico-fisiche del tufo giallo napoletano prosegue Albertini, geologo
conferiscono alla roccia straordinarie capacit di isolamento termico e di controllo dellumidit.
Abbiamo realizzato una pizzeria dove i parametri microclimatici delle camere di lievitazione sono
costantemente monitorati per far raggiungere la completa maturazione dellimpasto conferendo
alla pizza le pi pregiate propriet organolettiche e di digeribilit . Anni di ricerche La pizzeria
geotermica nata dopo particolari studi e ricerche. Considerando lo studio urbanistico effettuato
sulla citt continua Albertini e risalendo fino al sistema ippodameo, incrociando i dati derivati
da monitoraggi geo-tecnici, abbiamo compreso che in alcuni punti si raggiungono parametri
microclimatici tali da conferire alla pasta lievitata propriet organolettiche molto particolari . Gi
in epoca romana, la schiacciata, un prodotto da forno simile allattuale pizza, era famosa a Napoli.
Dice il geologo: I romani utilizzavano il farro sotto forma di focacce salate, ma solo dopo aver
conquistato i greci ed essere giunti a Napoli scoprirono il pane di frumento lievitato. In breve si
diffusero i primi forni pubblici, dove lavoravano molti fornai greci . I romani utilizzavano due
diversi tipi di lievito: uno era fatto con il miglio mescolato al vino dolce e lasciato a fermentare
per un anno, laltro con crusca di frumento lasciata a macero per tre giorni nel vino dolce e poi
fatta essiccare al sole. Producevano molti tipi di pane e di focacce unendo alla pasta vari
ingredienti. Ma qui, nel centro antico della citt, dove sorgeva il foro romano, e in epoca
precedente lagor greca spiega il presidente di Napoli Sotterranea le loro focacce godevano
anche degli effetti microclimatici derivati dal tufo con cui realizzavano i forni, e che favoriva, gi
allora, gli ideali equilibri chimico-fisici utili ai lieviti, affinch il prodotto finale risultasse
divinamente leggero . La Settimana del Pianeta Terra nelle intenzioni dei promotori vuole
essere un modello di promozione delle geo-scienze con 237 appuntamenti in contemporanea, 180
localit diverse, pi di 600 ricercatori in campo e soprattutto lintero mondo delle Geo-scienze
dalle Universit ai centri di ricerca ai siti archeologici mai visti. Un progetto, riconosciuto dal
Miur e costruito dai geologi Rodolfo Coccioni dellUniversit di Urbino e Silvio Seno
dellUniversit di Pavia. Il 23 settembre i geologi illustreranno liniziativa in un incontro a Roma,
alle 11, nella sede della stampa estera.

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