I LIBRIDI VITAIN CAMPAGNA

Luciano Di Francesco

LOZAFFERANO

l[\

I tll
r[r
ED IZ ION I
L ' I N FOR MA T ORE
A GRA R IO

.'lF\
*b ' 1
 Sommerrio

Prefazione 7

Origini,attualiti
e prospettivedello zafterano I

La piantae I'ambiente13
La coltivazione19

Uso dello zatterano29

Awersitd dello zafferano33

Lo zatteranoin cucina
a curadi IDAGORINI35

5
 PreJs-ione

Greggi di ovini transumantinelle calde terre di Puglia; altipiani carsici e brulli;

rocce calcaree sgretolate; piccoli appezzamentiditerreno povero arido e sas-
soso circondato da muretti ottenuti accatastando pietre e ciottoli da genera-
zioni che si sono susseguite nei secoli; isolate chiese campestri in pietra bian-
ca di fattura semplice e squadrata in stile francescano; castelli diroccati posti
in cima ad aspre chine: sono queste le immagini che la coltura dello zafferano
evoca!
Fu la Spagna, attraverso i conquistatoriArabi, a conoscere lo zafferano nel-
l'Vlll secolo, mentre nel nostro Paese vi giunse, attraverso i "Padri della Roma
Pontificia", solo nel XVI secolo.
Lo zafferanoattecchi,piu che in ogni altra parte della Penisola,a L'Aquila,
devotissima cittA dalle 99 chiese che a quei tempi stava sorgendo dalla fusio-
ne dei Castelli del Circondario; ed d alla cittd de L'Aquila che lo zafferano lego
la sua storia.
L'alto impiego di manodopera non qualificata consentiva alle famiglie con-
tadine ricche di prole, di impegnare tutti - nei rigidi giorni di ottobre-novembre
- nella raccolta all'alba e nella sfioratura fino a tarda sera ed a notte. E qui,
tutti seduti attorno ad un tavolo con al centro i fiori viola che venivano conti-
nuamenteaggiunti, cestini su cestini, ognuno formavaavanti a sd un piccolo
cumulo di stimmi rosso vermiglio con un cerimoniale da silenziosa tombola,
tanto da non chiedersi neppure che cosa ne facessero dei loro preziosi fili ros-
si i numeros,icommerciantiche comperavanoed esportavanoaltrove.
Questo volume e volutamente scritto a tratti con stile da manuale tecnico,
a tratti con stile narrativo. Vuolepiu che altro interessare il lettore ad un mode-
stlssimo fiore che fa parte della nostra storia.

L'Autore

7
 origini, dttudlitd
e prospettiue
dello
-sJfercrno

Lozafferano(Crocussativus)d pian- si diffusein Europa.La massicciadif-

ta moltoantica,probabilmente origina- fusionedella colturasi ebbe a partire
ria dell'AsiaMinore,ma era notaan- dall'Xlsecolo.
chein Indiaed in Cina.ll piuanticodo-
cumentoche ne attestala conoscen-
za e I'usod un papiroegiziano delXV LA COLTURA IN ITALIA
secoloa.C.;la suaimmagine appare
nelle rappresentazioni pittorichedi Lo zatferanogiunsein ltalianelXlV
Cnosso. E citatonel"Cantico deiCan- secofoportato da un monaco abruzze-
tici"delVecchioTestamento, da Ome- se del Tribunaledell'lnquisizione. A
ro, da lppocrate, da Plinio. questopunto le fonti storichefornisco-
Dall'Oriente,
nell'Vlllsecolo,lo zaf- no notiziecontraddittorie.
feranovenneintrodotto in Spagnadai Nell'ltalia
meridionale, Siciliain par-
conquistatoriArabi (t),e fu da quiche ticolare,la coltura sembra fosse giA
Paesi nel mondo
(indicaticon un
pallino)dove
attualmentesi
coltiva lo
zallerano
 A sinistra: zone ferano)tratto tale argomentocon am-
(in verde) dove d piezzatalecome non fu mai trattaton6
possibilela
dagli scrittoriantichin6 da quelli mo-
coltivazionedello
zallerano in ltalia derni.
L'autorecominciacol descriverelo
zatferano:

presente. Un piccolocomunepresso
Catania traeappuntoil suonomeda}
la pianta,chiamandosi ZafferanaEt-r
nea;anchenellaprovincia de L'Aqui-
la un piccolopaesepostoal centrodel-
la zonadi coltivazione, Tussio,sorg
su di un collechiamatoCroco.
NelMedioevolo zafferano trovolar-
ga diffusionein quasitutte le regioni
meridionali,mavenivacoltivato anche
in Toscanaed in Umbria.A talepro
posito un umanistaspoletino,Pier
Francesco Giustolo,vissutofra la fine
delXVsecoloe il principio delXVlse
colo, segretariodel famosoCesare
Borgia,in un poemaintitolatoDe Cro
ci cultura(dellacoltivazionedellozaf-
A sinistra: la
ristrettazona, in
provinciade
L'Aquila, dove
si trova il territorio
della comunitA
montana di
Campo
lmperatorecon
I'altooianodi
Navelli (a destra).
Qui si coltiva
lo zafferano
-E un fioreceruleo,fragrantegermi-
ne di un tenero bulbo,ignotoai latini
primitivie mai cantatosu cetra italica.
Non i noto chi lo importdfra noi, n6
quando ne invalseI'uso. Se fosse sta-
to conosciuto in eta remota, Virgilio,
che canta le fertili maggesi,le biade,
I'arnarolupinoe perfinola veccia,non
awebbe trascurato di cantare il fiore
del croco aromaticoe prezioso.Lucio
Columella fa cenno la prima volta di
questo fare olezzantepenetrato negli
orti e nei giardini romani con le foglie
delb cassia. e con I'incensoodoroso
e con lia mirra.
{-a sua coltivazioneebbe principio
rur nd ferrci latifondidi Puglia,o nel-
l'unfn vde cbl Po, o nel Piceno,o nel
srob Etn sco, ma nell'Agro dell'Um-
b.b e rbla Sabina, nella:
..-. (drxts6r-.. fr@ida tantum
ifrga flffi vd antdita Cassiaclivo,
Utl::s..bit urni1ere retinens ex alite
nomen,
..-(orisse) .
*ectrr4n nw pati ae armipotens
oliva

10
 Zatteranonella provinciade L'Aquila:
andamentodellacoltivazione e quotazioni

Produzi oneuni Prezzoalla pro-

A nno S u p e rfi c i e Produzione lana duzi one(1)
di riferimento ha kg kg/ha lire/kg

1910 300 3200 t0,6 106

1920 80 1000 t2,0 303
1930 115 1500 r3,0
1940 181 2070 t1,4 892
1950 180 2000 t1,1 38.079
1960 180 2000 t1,1 52.805
1970 21 200 OE 107.000
1980 4 40 r0 , 0 1.100.000
1985 5 40 8,0 1.562.000
1989 o 72 t2,0 2.350.000

( 1 ) D a ti to rn i ti d a l l a Ca me ra di comm er cio de L' Aquila

Dona ferunt Cilicum: turritae e moeni- perficistimatein provinciade L'Aqui-

bus urbis la risoettivamente nel 1830e nel 1900.
ln Tiniae fontes iratae concolor undae, Poi per lo zafferanod iniziatauna len-
Tractus arenosus specioso flore reni- ta. ma costante.decadenzanonostan-
det (2)"' te l'aumentoprogressivodei prezzial
chilogrammopagatialla produzione.
Presenta poi il poeta pratici
insegna- Le cause del declinodella coltura
mentisul mododi coltivareil fioreodo- vanno ricercateprincipalmente nelle
roso, sul tempo del raccoltoe sul co- mutatecondizioni divita nellecampa-
me preservarlodalle malattie,dagli gne;secondariamente nelladiffusione
animalinocivi. di surrogatie di prodottidi sintesiusa-
Descriveouindilabellezzadel fiore ti dall'industria alimentare.
e come sia incantevoleammirare Nellefamigliecontadinecomposte
un'ampiavallefioritadi crocomentre da molte uniti, la coltivazione dello
si colorae si avviva ai raggitiepidi del zafferano rappresentava, in periodidi
sole nascente. scarsoimpegnoper la maggiorparte
Finalmente, giuntoil fiorea maturi- dei lavoriagricoli,un impiegodi ma-
td, le schieredi fanciullelietemuovo- nodoperanon qualificata, a cui tar par-
no per i campiridentia raccogliere il teciparevecchie bambini;una mano-
fiorecilestrino, e con le odorosespo- doperasenzadubbioscarsamentere-
glie delleaioleriempionoi capacipa- munerata,comunquesenza impegni
nierinelleore piu freschedel mattino di capitali(lo zafferanopotremmode-
o in quelledel piirtardopomeriggio. finirloI'ortodeipoveriodei montanari).
L'operadimostracomesul termine chimicad in gradodi pro-
L'industria
del Medioevola piantavenissecoltiva- durrecolorantidi sintesia costiirriso-
ta in Umbriasu largascala,costituen- ri rispettoa quelli dello zafferano,ed
do un oggetto importantedi lucroso in una civiltdconsumistica d semore
commercioper Spoletoe per ilterrito- il mercatoche condiziona la fortunao
rio del Ducato.La colturadello zaffe- il declinodi un qualsiasibene.Limita-
rano ha praticamentemantenutola te prospettivepero esistonosempre
sua importanza, anchecomesuperfi- per lo zafferano.
cie coltivata,fino alla fine del secolo Viviamonel periododell'ecologia e
scorso:450 ha e 400 ha erano-lesu- sembrache nel orossimo futurononsi

11
debbaparlared'altro.Coltivazioni e (2)"... fredda Norcia,o in Casciaelevatasu dif-
prodottiagricolibiologiciil pi0 possi-
bilesenzaimpiegodi pesticidi, la die-
ta mediterranea,la ricercadi cibianti-
chi aprirannonuovepossibilitdr e pro-
spettiveper lo zallerano.
(t) ll nomeattuale,zatferano,derivadall'araboAzza-
faran che significa"splendidocome uno zaltiro'.
12
ficileclivo,e nellacittAche sorge pressoi rude-
ri di Amiterno,che trae il nome dall'augelloar-
migerodi Giove...In modoparticolareicolli della
mia patriagloriosain arme, rivestitidi olivi e di
mandorli,e i campi espostia ponente,coltiva-
no questa pianta provenientedalla Cilicia. Di
questovago fiore si adornaanche quel tratto di
territorioarenoso che va dalle mura turrite di
Spoleto alle sorgenti del Topino, e nel colore
sembra I'onda di un mare in tempesta."
-_._-
 LGrpicrntll
e I'qmhiente

Lo zafferano(Crocussafivus L.) (t) tre secoli,a diffonderenel mondola lo-

appartieneallafamigliadellelridacee, ro coltivazione.
la stessache comprendenumerose In ltaliad presenteinoltrela specie
piante coltivatee spontaneecome il Crocusvernus,spontaneain quasitut-
gladioloeivari iris. te le regioni,nei luoghifreschi,erbo-
Anche nel genereCrocustroviamo si, nelleradureboschive,dovefiorisce
molte speciecoltivatedi altissimoef- da marzo a giugno. Crocus vernus d
fettodecorativo,diversefra loro per le detto anche "zafferanoselvatico"per
numerosecolorazioni e variegature
dei la somiglianza con la speciecoltivata;
fiori.Sono statigli olandesi,da circa i fiori infattiricordanomolto per colo-
ll croco o
"zafferano
selvatico"(Crocus
vernus) ricorda
nella forma e nei
colori il vero
zallerano (Crocus
sativus),tuttavia
non trova nessun
i m p i e g oc u l i n a r i o
o industriale;
anche I'epocadi
fioriturad
complelamente
diversa:quasi
semprecoincide
con i primi tepori
primaverili.Foto
di Azzurra
Carrara Pantano

13
Bulbi,fogliee
fiore di una
pia ntin ad i
zallerano

razionee sfumatureil verozafferano, La piantadi zafferanosi originada

tuttaviagli stimmi,puregiallo-arancia- un bulbosolido,compatto,di sostan-
to, non hanno poterecolorantee so- za bianchissima, di forma circolare
no privi della droga tipica del Crocus schiacciatae del diametrovariabiledai
sativus,per cui non esistemotivoper 3 ai 6 cm; tale bulbod ricopertoda tu-
la raccolta. nichefilamentose di colorcappuccino
scuro.riunitesuoeriormente a ciuffo.
Sottole tunichesonopresenti2-3gem-
LA PIANTA me da cui si sviluppano fogliee fiorie
che servonoda embrioneper i nuovi
Lo zafferano(Crocussativus L.) ap- bulbi.
partienealla famigliadelle lridacee. In autunnoil bulbopresentaallaba-

n
^ aI\
,,,)m(-
/ ///ll\\\\,'
luglio-agosto ottobre marzo maggro
(dopola piantagione) (fioritura) (massimavegetazione
fogliare) (sfalciodelle foglie)

I nuovibulbi (B e C) che si originanodal bulbo"madre"si formanonel corsodell'inverno

e dellaprimavera.ll bulbomadre(A) vieneprogressivamente riassorbito
fino a ridursia
un sottilecercineradicale(D)

14
 Particolaredel
fiore dello
zafferano:sono
evidenti i tre
stami di colore
gialloe i tre
stimmicolor
.TOSSO fUOCO"

se una coronadi radicibianche.fila-

mentose,lunghe da 8 a 20 cm. Nel-
I'invernoI'attivitdvegetativad ridotta,
ma riprendecon particolarevigoreal-
I'iniziodella primavera.
I nuovi bulbi si formano nel corso
dell'inverno e dellaprimavera,in par-
te a spesedellesostanzedi riservadel
vecchiobulboe in parteper proprioac-
cumulo di prodottielaboratidalle fo-
glie. ll bulbomadrevieneprogressiva-
mente riassorbitofino a ridursi a un
sottilecercine radicale.
Le fogliee i fiori,che sono avvoltiin
una spata bianca,spuntanoda terra
contemporaneamente.
La spata,fogliatrasformatache av-
volgeil fioree la sua base,d costituita
da tre-quattrostratidi tunichebianche
sottili,dellaconsistenza di una pellico-
la,similea quellache awolge I'aglio.
Le tunichesi laceranoin puntae li-
beranole foglie (da 9 a 11),strettea
mazzetto,lineari,quasitriangolari, al-
lungate(15-20cm), colorverdecarico
con una lineamedianabianca,e ifiori LE PARTICHE COMPONGONOLA PIAN.
TA DELLO ZAFFERANO.1-Radicifila-
di color viola-rosato,chiusi a tubulo,
mentose;2-bulboricopertodalle esilitu-
che al primosole si aprono. niche;3-ovariosituatosottoterra;4-spate
ll fiore,a formadi campanula,d co- bianche(tre-quattro
strati);5Joglief ilamen-
stituitoda : 6 tepali1z)saldatiin un tu- tose;6-fiorecampanulatocon sei tepali;
buloalla base;3 stamicon anteragial- 7-stami;8-stimmifilamentosi
la: 3 stimmifilamentosidi color(rosso

15
A sinistra: fiore di
zafferanoin fase
d i schiu su ra.A
destra: tiore di
zalleranoappena
schiuso,pronto
per offrirei
preziosistimmi,la
enle nerta

u tilizza bile
d ella F,
pranra

crocoDcon I'apiceingrossato a forma sciandole zolleall'azione degliagenti

di tromba,i qualisi riuniscono in uno atmosferici invernaliil piu a lungopos-
stilo,incolore,che terminain un ova- sibile.
rio situatosottoterrai cui semiaborti- 2) Terreno nuovo. Perterrenonuo-
scono.Gli stimmicostituiscono la so-vo si intendeun terrenoche non sia
la parte utile della pianta;lunghi3-4 mai stato coltivatoa zallerano(o per
cm, elastici,aggrovigliati,di color lo menoun terrenoche abbiaospitato
rosso-vivo, se masticatitingonola sa- lo zafferanomoltianniprima).Nell'al-
livadi giallointenso;hannosaporeca- topianoaquilanoi vecchicoltivatori af-
ratteristicoamaro-piccante,dal forte fermanoche d necessario far interca-
odorearomaticoquandovengonoes- lareun oeriododi almenodieciannitra
siccati,e commercialmente assumono una coltivazione e l'altrae portarein
il nome di zafferano. superficie sempredel terrenovergine.
Cio e stato amoiamentedimostrato
con le abbondantioroduzioniottenu-
CLIMA E TERRENO te in terrenidove lo zalleranoveniva
postoper la primavolta.
Lo zafferanod una piantadi grande 3) Concimazioniorganiche.Circa
rusticitd,sopportasia bassissime tem- le concimazioni organiche,lo zaffera-
perature(finoa -15'C), sia la calda no beneficia soprattuttodella forza
ariditirestiva.Non ha esigenzeparti- vecchia,cioddi letamazioni effettuate
colariper quantoriguardail terreno: 2-3anniprimasu altrecolture(pertan-
prosperasu tuttii terrenipurchdoppor- to si oossonoescludereletamazioni al-
tunamenteconcimatie prividi ristagni la colturadi zafferanoin atto a meno
di acqua.Logicamente I'ambientein- che nonsianonecessarie, nelqualca-
fluiscesullavegetazione complessiva so devonoesseredati indicativamen-
dellapiantae, di conseguenza, sulle te 3 kg di letamematuroper mein au-
caratteristichedel prodotto. tunnoo primavera). Proveeffettuatein
Qualunque sia la naturadel terreno, terrenifortementeumiferi,con torbao
per la buonariuscitadellacolturasi ri- humus di lombrico,non hanno dato
chiedonotre condizioni. buonirisultati. Le concimazioni chimi-
1) Terreno profondo e ben lavora- che non influisconooarticolarmente
to. Occorreal propositoeffettuareun sulla oroduttivitd.
profondoscasso(conla vanganell'or- Lo zafferano,comeogni altrapian-
to o con grossoaratromonovomerein ta, vegetapiu o meno bene a secon-
pieno campo)di almeno40 cm, la- da delle condizioniatmosferiche. In

16
generesonoottimele pioggedopo il
piantamento (luglio-agosto),chefavo-
risconoI'entratain vegetazionee lo
spuntaredelleradici,comesono ne-
cessariele pioggeall'iniziodel mese
di marzoquandositrova in pienosvi-
luppoil nuovobulbo.Dicontro,sono
dannosele pioggeeccessive e i rista-
gni di acquasia autunnali che prima-
veriliperch6provocanola perditadei
bulbi per marcescenza; anchein pe-
riodiestremamente siccitosinonsi de-
ve intervenire con irrigazioniper non
correreil rischiodi perdereI'interacol-
turapernlarcescenza deibulbi.Lasic-
citAestivao autunnale invecenonprc
vocadannoalcuno,al massimosi avrd
un ritardonella fioritura;pertantola
colturanon necessitadi irrigazionidi
soccorso.
(r) lf trmine Crocus deriva dalla parola greca
Krdkos,che significafilo, in allusioneai lunghi
stimmi filiformi.
(z) In botanica il termine .tepali' sta ad indicare
quando petali e sepali del fiore, che rappresen-
tano rispttivamentei componenti della corolla
e del calice, non sono tra loro distintima costi-
luiscono un unico elemento.
17
 Lcrcoltivqzione

I bulbidestinatiall'impianto dello Bulbo madrecon

zafferaneto devonovenireinnanzitut- bulbillineoformati
alla ripresa
to sottopostiad una accuratacernita. vegetativanel
e mondatidalle prime tuniche. mese di marzo
Tradizionalmente la cernita non
comporta suddivisioni in variecatego-
rie (prima,seconda,di scarto,ecc.),
ma si limitaa separaredai bulbiido-
neia riprodursi e fiorire,e comunque
di diametronon inferiorea 2,5 cm,
quellipiccoli,malformati, marcescen-
tio rosicchiatidai topi. La grandezza
deibulbid senz'altro indicedi qualitA
e di capacitAriproduttiva, quantopifi
sonogranditantomaggiore sardla so-
stanzadi riservaa spesedellaquale
dovranno formarsile nuovepiantine. produzionenon d legatoa possibiliva-
LacapacitA di moltiplicazione del bul- rietA,ma sicuramentesecoli di ripro-
bod 1:1-1:5, mediamente 1 a 1,2,per duzionein uno stessoterritoriohanno
cuiseminando 100kg di bulbisi otten- prodottoecotipi,ciodselezionidel luo-
gono120 kg. go di coltivazione,valutabilisoltantoin
Unaproduzione maggiore d sempre un confrontodiretto.
a scapitodellaqualiti.Perquestimo-
tivila coltivazione, chepotrebberesta-
re nellostessoterrenopertre anni,de- L'IMPIANTO
ye essererinnovata,ciod trapiantata DELLO ZAFFERANETO
ogniannoper poterconservare l'alta
qualitidei bulbi. Nel periododi luglio-agosto si effet-
lbulbipossonorimanere anchemolto tua una fresaturadel terrenoin modo
tempofuoriterra,purch6si abbiacu- da renderloil piu possibileben pulito
ra di tenerliin localiben asciuttie al dalle erbaccee ben livellato.
buio. Mondati i bulbi, si passa subito a
Dellozafferanonon si conoscono piantarli.
varietA; il nomechesegueallazona!i ll piantamentosi esegue incomin-

19
A sinlstra: campo
di zafferano
piantato a tre file
sull'aiolaall'inizio
della ripresa
vegetativa nel
mese di marzo. A
destra: campo di
zatlerano piantato
a due file
sull'aiola;il
numero delle file
C ridotto a due
poich6 la
piantagionee
stata effettuata
con un piccolo
aratrino
assolcatore e non
a mano con la
zappa

ciandoda un lato dell'appezzamento LA RACCOLTADEI FIORIE

preparato. IL PRELEVAMENTO DEGLISTIMMI
Si tracciaun solcodirittocon una
zappatriangolare, profondo12-15 cm Conle pioggedifine agostoil bulbo
e largo15-20cm,nelqualevannopo' entrain vegetazione, emetteradici,e
stisulfondoi bulbibenallineati I'uno ai primidi ottobrespuntanodallater-
accantoall'altrocon il ciuffodelletu- ra i gettiawolti dalladelicatissima spa-
nicherivoltoin su. ta biancachesi lacerain puntafacen-
Terminato il primosolco,si iniziail do emergereil mazzettodi foglie.
secondorincalzando con la terrache Versola metAdiottobreappaionoi
si sollevadal primoe si ripeteI'opera- primifiori.
zionedi posadei bulbi.Dopoil quarto lfiori,chiusia tubulo,emergono dal
solcosi lasciavuotolo spaziodi un sol- 6azzgft6di foglie e in 24 ore sono
co e si ricomincia da capo.Si ottenge completamente aperti.
no cosiaiolelarghe80 cm sullequali La raccoltadeveetfettuarsiallepri-
sonopostequattrofiledi bulbie servi- me luci dell'albae non protrarsioltre
te da stradellilarghi40 cm . Le aiole I'orain cui il pallidosoledi ottobrein-
possonocomunqueesserestrutturate tiepidisce I'aria(ore9-10).
anchein manieradiversa,a dueo tre Con un cestinopostoal bracciosi-
file, come risultameglioevidenziato nistrosi camminalungola stradella,
nellefotografie. cogliendo tuttii fioridelleprimeduefile
La quantitddi bulbi necessariper posteallapropriadestra,quindigiunti
1.000mzdi zatferaneto risultadi circa allafine dell'aiolasi risaleper I'altra
1 tonnellata(ciod1 kg per mz). stradellaraccogliendo i fioridellealtre
Unaquindicina di giornidopoaver due file.
piantatosi regolarizzano con un ra- I fioriapertisi colgonocondifficoltA
strellole aiole,pareggiando iciglidei e si rischiadi rovinaregli stimmi,per-
solchettie approfondendo le stradelle tantod indispensabile visitareil cam-
di servizio. potuttele maftineperraccogliere quel-
Procedendo in tal modoi bulbirisul- li formatiduranteil giornoe la notte
tano interratialla profonditadi 12-15 precedenti.
centimetrie a contattoimmediatoI'u- ll massimo dellafiorituraduracirca
no con I'altro.- 10 giornied d in questoperiodoche
20
 La separazione
degli stimmi
(sfioritura)d
un'operazione che
va effettuatanella
stessamattinain
cui sono stati
raccoltii fiori

la lavorazionerichiedeil maggiorim- LE CURE COLTURALI

piego di manodopera. SUCCESSIVEALLA RACCOLTA
Dai fiori raccoltidebbonoesserepre-
levatigli stimmi entro la giornata:po- Terminatala raccoltadei fiori,lo zaf-
sto su di un tavoloil raccoltodel maf feranetovienelasciatofino allaprima-
tino,si iniziasubitoI'operazione di pre- vera successiva.Saltuarievisiterisul-
levamentodegli stimmi. tano opportuneper controllareI'even-
La destrezzatutta propriadegli agri- tuale presenzadi topi campestriparti-
coltoridei luoghi di coltivazionecon- colarmenteghiottidei bulbi.
senteloro di procedereabbastanzara- Nel mesedi maggiole foglie,che si
pidamentee con precisione,evitando sonoallungatefinoa 30-35cm, ingial-
di romperegli stimmi, staccandolial lisconoe disseccano;quindisi falcia-
punto giusto,ciod dove terminail co- no e si allontananodal camoo.Posso-
lore rosso. no anchevenirefalciateancoraverdi
Gli stimmi freschivengonoquindi e utilizzatecome foraggio.Tolte le fo-
postiin un setaccioda farinae asciu- glie si effettuauna leggerasarchiatu-
gati sulla brace pressoil camino per ra per mantenereil terrenopulitodal-
15-20minuti.E questaun'operazione le erbacce.La pianta entra in riposo
moltodelicatadallaqualedipendela vegetativoda luglio ad agosto,ed d
qualitAdellozafferano.ll disseccamen- questoil periodoin cui dovrAeffettuar-
to deve giungereal punto in cui pre- si il trapianto.
mendogli stimmifra le dita questinon La scavaturadellozafferanod un'o-
si frantuminoconservandouna buona perazionemoltosemplicein quantole
elasticitde siano sufficientemente di- piantinesonoben allineate;d sufficien-
sidratatida non subirealcunafermen- te riaprireil solco con una zappa fino
tazione. a scoprireil ciuffettodelletunichees-
ll coloredeve risultaredi un bel ros- siccate,quindi tirando questesi pre-
so porporae si deve facilmenteperce- leva il bulboe lo si pone in ceste;op-
pire ilgradevolearoma.ll prodottoco- pure con un piccoloaratrinosi scen-
siottenutopuo essereconservatoan- de al di sottodel bulboe lo si portain
che per pii anni, in sacchettidi tela o superficiecon la terra. Le ceste con-
in vasettidi vetro,oppure macinatoe tenentii bulbisi portanonell'aiadove
posto in bustine. - si effettuala cernita,tenendoquellipiu
21
 Stimmiessiccati
di zafferanodal
caratteristico
colore (rosso
CTOCO"
bellie pii grandie togliendolo strato
esternodelletunichesecche,facendo
rimanerequelleinternelucide.Quelli
piccoli,del diametroinferiorea2 cm,
vengonoscartati,insiemea quellirot-
ti o mangiatidai topi.
ll reimpiantosi effettuaentrola set-
timana. Si procede cavandoe reim-
piantandopiccolesuperficialla volta,
a secondadella forza lavorativaa di-
sposizione.
Molti agricoltorilascianola coltiva-
zione per due o tre anni senza effet-
tuareil trapianto,per motivicontingenti
o per carenzadi manodopera,ma a
Stimmifilamentosi
di zafferano,
precedentemente
essiccati,fatti
rigonfiarein
acqua
v za di infezionifungine,che sonochia-
22
'rt\
\
:.-
::::
,'i;,
scapitodellaqualitAe dellaproduzio-
ne di fiori.
I bulbipiccolinon sono in gradodi
fiorireoppurese fattiriprodurrepi0 vol-
te (finoa 7)si ottieneuna graveperdi-
ta in fiori.
Nei Paesidovetradizionalmente la
colturad poliennale (Spagna,Grecia,
India)la mediadi produzioneper an-
no in stimmisecchid digran lungain-
ferioreda quellaottenutanell'Aquila-
no in colturaannuale.La mediad va-
riabileda 6 ad 8 kg/ha,mentrei 15 kg
di stimmisecchiper ettaroa L'Aquila
non rappresentanoproduzioniecce-
zionali.ll risparmiodi manodoperad
relativoin quantole operazionidi tra-
piantorichiedononon piu di 1/4 del
tempocomplessivodi tutte le operazio-
ni colturali.La perditain bulbid dovu-
ta oltreche al lororimpicciolimentoper
mancatotrapianto,anchealla presen-
ramentemenocontrollabili
reno infetto.
su un ter-
Cometutte le bulbose.lo zafferano
non sfuggeallaregolasecondola qua-
le d meglioripetereitrapiantiogni ci-
clo vegetativo;pi0 bulbivicinifra loro,
infatti,si contendonolo spazio,per cui
restanopiccoli,con scarsoaccumulo
di sostanzadi riservae con apparato
radicalepocoespanso.Perdi piu il ter-
 Occorreuna
tonnellatadi bulbi
(equivalenti a
circa 25.000
pezzi) pet mettere
a d i m o r au n a
superficiedi 1.000
metriquadratie
proourreun
chilogrammodi
zalle'ano
essiccato

renopoco permeabile(costipato) con- UN SEMPLICECONTEGGIO

tribuiscead impedirelo sviluppodei ECONOMTCO
bulbistessi.
Come gii detto,d bene che la col- Per produrre1 kg dizafferanoin fili
tura non torni sullostessoterrenopri- essiccatooccorronocirca100.000fio-
ma che sianotrascorsidieci anni; lo ri, quindi calcolandouna media di
zalleranopuo entrare in qualsiasiro- quattrofioria bulbooccorrono25.000
tazione seguendoo precedendosia bulbidel pesocomplessivo di 1 tonnel-
cerealiche foraggere. lata(un bulbopesacirca40 g)ed una
superficieinvestitadi 1.000mz circa.
La produzione puo variarein quan-
DOVE PROCURARSI I BULBI to non d sempre stessoil numerodei
lo
E LO ZAFFERANO getti emessidal bulbo - da 1 a 5 -
ed ogni gettod in grado di emettereda
Nell'altopianodi Navellied esatta- (ll testo continua a pag. 27)
mentenel paesinodi Civitaretenga, d
Quattrobulbi di
statacostituita,sin dal 1971, una Coo- zallerano coltivati
perativache si proponecome obietti- in vaso.
vo quellodellacoltivazionee del com- Occorrono6 vasi
merciodello zafferano(1). cosi coltivatiper
Attraversola Cooperativad possibi- oltenere un
grammodi stimmi
le avereinformazioni relativeall'acqui- essiccati
sto dei bulbie dellozafferanoper uso
di cucina.
A titolo informativoricordo che la
prenotazionedei bulbi (d necessario
un ordineminimo10 bulbia lire 1.000
cadauno)deve esserefatta duranteil
mesedi luglio,mentreI'acquisto delle
bustedi zafferano(contenentiognuna
3 bustineda 0,1 g ciascuna)avviene
tramitecontrassegno,con minimo di
fornituradi 10 bustine.

23
NOVEMBRE1990 1991
LUGLIO-AGOSTO

AGOSTO1991 OTTOBRE1991

L'IMPIANTOE LE CURECOLTURALIDELLOZAFFERANETO. 1-SieffettuaI'araturaad almeno

40 cm o pii di profondita,in modo da lasciareil terrenoper tutto I'invernosoggettoall'azione
degli agentiatmosferici(nelcasodi impiantosu una piccolasuperficienell'ortolo scassosi puo
eftettuarea manocon unavanga).2-Sulterrenoben sminuzzatoe livellatosi tracciacon la zappa
triangolareun solco profondo12-15cm e largo 15-20cm nel quale vanno posti i bulbi in tila e
bene rawicinati(indicativamente ne occorreranno circa 1 kg per m2).Si passapoi a tracciareun
secondosolcocon le modalitaindicatenel testo,fino ad arrivareal quartosolco e ad aver costitui-
to delleaiolelarghe80 cm con stradinedi accessodi 40 cm. 3-Unaquindicinadi giornidopo la
piantagionesi regolarizza con un rastrelloI'aiola.4-Con le pioggedi fine agostoil bulbo entra
in vegetazionee ai primi di ottobre spuntano da terra i getti

24
 ,/
-i'!i
:J ul! , 1
id
u
$ te
lo' ,1, *j
fu * ," 6 n*o'
fi
0
s tlev Ir , 7 tl
0
t w 0
0 0
fl
v,'
0

1991
OTTOBRE-NOVEM BRE M A G G I O1 9 9 2

:S'-S,

/(
,/--l
,S

1992
MAGGIO-GIUGNO LUGLTO-AGOSTO
1992

S-Versola metd di ottobreappaionoi primi fiori che emergonodal mazzettodi foglie.E tempo
di iniziarela raccoltache va effettuatanelle primeore del mattino,in modo da terminareentro
le ore 9-10antimeridiane. 6-Si effettuaquindilo sfalciodellavegetazione esaurita.7-Si procede
successivamente ad una zappaturadel terreno,utileancheper pulirlodalleeventualierbe infe-
stanti.S-Siriapreil solcocon lazappa fino a scoprireil ciuffettodelletunicheessiccate.Quindi
tirandoquestesi prelevanoi bulbi e si pongonoin cassetteper la futurapiantagione

25
 Calendarioschematicodei lavori necessariper iniziare
la coltivazionedello zafferano

Novembre1990 Araturao vangaturadel terrenoad almeno40 cm di profonditd

Luglio-agosto Zappatura,a mano o con motozappatrice, del terrenoper pulirlo

'1991 dalle erbaccee livellarlo.
Si passasubitoa piantarei bulbi nelleaioledopo averliselezio-
nati (mondati).
Dopo 15 giorni dalla piantagionesi regolarizzano
con un rastrellole aiole pareggiandoi cigli dei solchetti
e approfondendole stradelledi servizio.

Ottobre1991 Spuntanoi getti ai primi di ottobre.

A metd ottobreiniziala raccoltadei orimi fiori e
si attua il orelievoimmediatodeoli stimmi.

Novembre1991 Ultimatala raccoltasi lasciala coltura"tranouilla"

fino a primavera.
Si predispone,con la araturao la vangatura,il nuovoterrenoche
dovrd ospitaresuccessivamente la coltura.

M a g g i o1 9 9 2 Si falcianole foglie disseccate(o ancoraverdi)e

s i s a rc h i ai l terrenooer oul i rl odal l eerbacce.

Luglio-agosto Si effettuail trapiantoscavandoi bulbi dell'annoprecedentee i

1992 nuoviche si sonooriginati(dopoavereffettuatola cernitadei mi-
gliori)mettendolinellanuovadimora(terrenoscassatonel novem-
b re 1 9 9 1 )e i ni zi andocosi i l nuovoci cl odi col ti vazi one.

Costi e ricavidi una coltivazionedi zafferano

su 1.000metriquadrati
C o s ti(l i re ):
d i 1 .0 00kg (1 kg al metroquadrato)di bul -
- i n te re s ssi u l l ' a c q u i s to
b i d e l v a l o red i l i re 2 .5 0 0 .0 00 250.000
- vane 100.000
- manodopera(totale ore 420):
- i m p i a n to(c o mp re stra i p i a ntoe pul i turabul bi )ore 130
p e r l i re 5 .0 0 0 /o ra 650.000
- coltivazione(compresapreparazioneterreno)ore 40
per lire 5.000/ora 200.000
- raccoltaore 50 per lire 5.000/ora) 250.000
-p re l i e v o s ti m m ie d e s s i c cazi one ore 200 oer l i re 5.000/ora... 1.000.000
Totale costi 2.450.000
Ricavi(lire):
- consideratauna produzionedi 1 kg di zafferano
p e r 1 .0 0 0m z a l i re 2 ,5 m i l i oni /kg 2.s00.000
- incrementodel patrimoniobulbi (1. 2.500/kgper 200 kg) 500.000
Totale ricavi 3.000.000
Comesi vede nel conteggiosoprariportatoil bilancioentrate-uscitechiudecon un utilemo-
destopur considerando in sole lire 5.000il compensoorariodella manodoperaimpiegata.
E ancheda tenerepresenteche nei costi non si d tenutocontodel prezzodi acquistodei
bulbi(ma solodei relativiinteressiconteggiatial 10o/o),
nellasupposizioneche essifossero
gid in possessodel coltivatore.

t 26
(segue da pag. 23) t.000 mz).E non a caso la colturad
2 a 6 fiori.Un buonzatferaneto in con- stataintrodottain zonemontanee po-
dizionidi andamentostagionale favo- vere,dove,sia perdisponibilitA (inpa+
revolepuOprodurreanche1,5 kg ?i sato)di manodopera, sia per gli scar-
stimmiessiccatiper 1.000rnz(le me- si impieghineilavoridi campagnanel
diadi produzione oscillacomunque fra periododi fine autunno,la famiglia
gli 0,8 e gli 1,2kg). contadinapotevaarrotondarele entra-
Nel 1990(produzione 1989)1 kg di te ed impiegarecon lavorisemplicie
zatferanoin filiquotavalire2.500.000- leggerianchevecchie bambini.
3.000.000allaproduzione.La cifraap
parentemente moltoaltarisultadifat-
to scarsamente remunerativa per un (1)Cooperativa dei coltivatori dell'altopiano di
prodottoche richiedeun forte impie- Naveffi- Via Umberto 1,7 - 67020 Civitarstenga
go di manodopera(circa 42Oore per (L'Aquila)- Tel. (0862)959163.

27
 Uso dello zgllferclno

Direin pocheparolea cosaservelo pore amaroe partedell'aroma;

zafteranorisultamolto difficile;il suo - il safranaleche d I'aldeideche si
largo impiegoad iniziaredalleciviltdr formadurantel'essiccazione sul fuo-
grecae romanane ha fatto,di voltain co e durantela conservazione e che
volta,il belletto,I'unguento, il profumo, conferisceil caratteristicoaroma.
la tintura,la bevanda,il cibo,I'eccitan- La limitatissima produzione attuale,
te, il calmante,ecc. peraltro,non consenteche del prodot-
In praticase ne sonoimpossessate, to si interessiI'industria. | 50-70kg di
a fasialterne,la cosmesi,la medicina, zatleranoprodottiannualmentein lta-
la cucinae l'industriatintoria. lia sono da considerarsiun bene per
pochiche ne sappianofare cautain-
cetta.,idoneouso e fantasiosoimpie-
coMPosrzroNE go. E chiaro che, allo stato attuale,
I'impiegodello zafferanodovrebbe
Chimicamente lo zafferanorisultain- esclusivamente ritenersiquellodi in-
teressanteper la presenza,fondamen- gredientedegli alimentied aromatiz-
talmente,di tre principiattivi: zante e colorantedi alcune bevande
- la crocinache conferisceil colore di preparazione casalinga.
rosso porpora; Tradizionalmentelo zafferano de
- la oicrocrocina che conferisceil sa- L'Aquilae di qualitdsuperiore, ma per
dare una rispostabasatasu certezze
scientificamentedimostrate occorreef-
Composizione centesimale
fettuareanalisispecifichesu vari cam-
dello zafferanosu sostanzasecca
pionie confrontarle.
Componenti o/o

Umi d i td 14,45
ANTICHECREDENZESULLE
Sostanze azotate 1 3 ,5 8 PROPRIETADELLO ZAFFERANO
Ol i o e ss enz iale. . . 0 ,9 1
Sostanzeestrattivenon azo-
tate 4 1 ,8 9 Dallecitazionistorichesembrereb-
Grasso 8 ,0 7 be che lo zafferanosia in gradodi por-
Zucchero 2 1 ,5 1 re rimedia numerosemalattieo di-
Fi b re l e gnos e. . . . 4 ,3 5 sturbifisiologici.
Venivaaddirittura in-
Ceneri 9 ,6 9 dicatocome afrodisiacoe regolatoredi

29
 O ltrea lle bu stin e
di zafferanoe ai
vasetticontenenti
g li stimmi
essiccatidel fiore
d possibile
reperirein
commercioanche
bot tigliedi liqu ore
allo zafferano.E
sempremeglio
acquistareil
prodottotipico
"Zafferanode
L'Aq uila "pe r
evitaredi trovarsi
di frontea un
prodotto
contraffatto
oppu ren on p uro

moltissimefunzioni dell'organismo.ri. sonogli unicicertie fidatiche oggi

Pii recentemente moltiricercatorimo- si conoscono.purch6la materiapri-
derni riconosconoallo zatleranonume- ma sia garantitaper quel che riguar-
rose azioni terapeutiche:diuretico, da la qualrtae provenienza.
analgesico, digestivo,per citarnealcu-
ne fra le piu importanti.
La scienzamedicatuttavianon ha LE SOFISTICAZIONI
mai confermatole sue proprietatera-
peuticheo per lo meno, pur ricono- Valesubitola penadi ricordareche
scendogli taluneindiscutibiliazionisul- lo zafferano e primadi tuttoun prodot-
l'organismo(ad esempioentra con to naturale. genuino,usatoda sempre,
l'oppionellacomposizione del lauda- che andrebbemaggiormente valoriz-
no, quindieffettivamente d dotatodi zato e reclamrzzato.
proprietdantidolorifiche) ha ridimen- ll prodottozalleranoe troppoprezio-
sionatole antichecredenzesull'usodi so e disponrbrle in quantitdtroppoli-
questadroga.Di certosi sa inoltreche mitateper non indurrepersonedi po-
trattandosidi una droga,a dosieleva- chi scrupolia manipolarlo opportuna-
te puo creareseridisturbio gravidan- mente.allettate dai possibili
faciligua-
ni all'interoorganismo(azioneemor- dagnr.
ragicae abortiva). Comunque.per esserecerti della
Indiscutibile d la sua efficaciatinto- qualitAdel prodotto,sardsufficiente at-
ria e I'usoin cosmesi,entrambeazio- tenersiall'acquisto del prodottotipico.
ni notesin dai tempidei Grecie dei Ro- Ricordoinfattiche esisteun solo (Zaf-
mani;ma dato l'altocostodellamate- feranode L'Aquila"e nellaquasitota-
ria primacolorantecontenutanellozaf- litavieneprodottoe confezionato dal-
ferano,l'impiegooggida partedell'in- la Cooperativa dei coltivatori
dell'alto-
dustrianon d conveniente. pianodi Navelli,con marchioregistra-
ln praticagli usidelladrogazaffera- to. Nomi di fantasiao con la dicitura
no in cucina,qualecomponentedi li- "d'Aquila"o "Aquila"non garantisco-
quorie pii recentemente come"colo- no la provenienza del prodotto.
ranteDnaturaledi preparatialimenta- La fama dello zafferanoitalianod

30
dovuta alla purezzadel prodotto,ma f az lO nlD:
bisogna sempre considerareche la - zafferanocon stamie stili giallidel
qualitdd legatapi0 che altro alla tec- proprio tiore (C. sativus);
nicadi essiccazione ed ancheallacon- - zafferanoprovenientedal C. vernus
servazione. (zafferanoselvaticoo croco);
Tuttavianumerosesono le sofistica- - zafferanoche ha gid subito estra-
zioni che sono state adottatein passa- zionealcolica;
to, alcunemoltoingenue,altrepit raf- - zatlerano mescolato ai fioretti del
finatee difficilida individuare. Carthamustinctorius (falso zafferano
Ricordiamoalcune"vecchieadulte- o zaffranone);
- zallerano mescolatoai fioretti del-
la Calendulaofficinalis(fiorrancio);
Dosaggioin ppm (parti
per milione) - zalteranomescolatoai fioretti del-
dellapicrocrocina
i due composti
e del safranale, la Saponariaofficinalis (saponaria);
responsabili
dell'aroma (.) - zafferanomescolatoai fiorettidel-
I'Arnica montana (arnica);
Picro- - zafferanomescolatoai fiorettidel-
cro- Safra- la Punica granatum (granatoo melo-
Camoioni di zallerano c i n a n a te
(ppm) (ppm) grano);
- stimmi,frammentidi stili, corolla,
Campioni reperiti alla pro- antere, polline di zafferanoselvatico
duzione: che vienepoi mescolatoa sciroppoca-
- L'Aquila1985,in polve- ramellizzato:
re (vasetto) 76,0 1 9 ,3
- L'Aquila1985,in polve- - polveredi radicedi Curcumalonga
re (busta) 1 0 1,9 20,5 (t) (curcuma)e polveredi legnodi san-
- L 'Aq u ila1986,in f ili dalo (Santalum album);
(vasetto) 9 5 ,3 4 1 ,4 - polveredi legnodi campeggioe di
- L'Aquila1987,in polve- scotano (Rhus cotinus);
re (vasetto) 109,2 4 8 ,0
- L 'Aq u ila1987,in f ili
- zatleranospalmatodi mielee glice-
(vasetto) 1 0 2 ,6 5 1 ,0 rina;
- filo (fibra)di canape(Cannabissa-
Campioni di origine
diversa:
tlva) tinto in giallo e in rosso;
- Sa rd e g na1986,in f ili - zatleranocon fibre di carne sfioc-
(vasetto) 2s3,0 92,2 cata e affumicata;
- l ra n 1 986,in f ili - zalleranocon fibre vegetaliunte in
(vasetto) 1 2 7 ,0 5 5 ,6 una misceladi zucchero,miele,ges-
- U SA 1 985,in f ili
(vasetto)
so e laccacarminata:
2 0 ,9 3 ,4
- Sp a g na1985,in f ili - zalleranocon fogliolinedi piante
(scatola) 8 6 ,0 4 7 ,8 monocotiledoni coloratecon una solu-
zione di zucchero colorato con zafle-
Campioni del commercio
minuto: rano e poi misti a spatopesantecolo-
- Torino1985.in oolvere rato con carminio:
(busta) 5 1 ,5 1 8 ,0 - filamentid'un fiore,probabilmente
- Ancona1985,in polve- di garofano (Dianthus caryophillus),
re (busta) 50,2 1 6 ,0 coloraticon fucsina,fissataper mez-
- Bassanodel Grappa
1985,in polvere(busta) 2 ,4 1 ,4 zo di glucosio.
- Mi l a n o1985,in polv e-
re (busta) 2 ' t,9 3 ,5
- Pomezia1986,in por- LA LEGISLAZIONE
vere (busta) : 5 3 ,4 8 ,3
(' ) E labora t ad a M . S o l i n a se A . Cich e lli. A tuteladelprodotto in ltaliavi sono
dueleggi:il R . D. L1. 2 -1
1 -1 9 3n6.2 2 1 7

31
"Normeper la tuteladelladenomina- nettoe del nomee dellasededelladit-
zione di zafferano",e il D.P.R.26-3- ta preparatrice.
1980 n. 327, regolamentodella legge Tale disposizionenon si applicaal-
30-4-1962n. 283 "ln materiadi disci- lo zafferanovendutonellefarmacie,a
plinaigienicadellaproduzione e della dosi terapeutiche.
venditadellesostanzealimentarie del- Art. 3 - La denominazione di "zatfe-
le bevande".Nei 79 articolivisononor- ranoDdeve esseresegnatasugli imbal-
me dicaratteregenerale,allequalian- li che lo contengono,nonch6nellefat-
che il commerciodellozafferanodeve ture, nelle polizzedi carico,nelle let-
attenersi. teredi portoed in ogni altrodocumen-
Riportiamo i cinquearticolidel R.D.L. to destinatoa comprovarnela vendita
12-11-1936n. 2217"Normeperla tute- e la somministrazione.
la delladenominazione di zafferano". Art. 4 - Disposizionitransitorie.(o-
Art. 1 - ll nome di "zafferano"d ri- missis).
servatoalla parte apicaledello stilo, Art. 5 - Per la vigilanzarelativaal-
con gli stimmi, del Crocussativus L. I'applicazione del presentedecretosi
Art. 2 - E vietatala venditae la som- applicanole disposizioni del capoVlll
ministrazione. sottola denominazione del D.L. 15-10-1925 n. 2033,sullare-
di "zafferano",di sostanzediverseda pressionedellefrodi nellapreparazio-
quellecui spetta la suddettadenomi- ne e nel commerciodi sostanzedi uso
nazione,che deveessereriservataal- agrarioe di prodottiagrari.
lo zafferano,sia in filamentiche in pol-
vere, esente da qualsiasi sostanza (r) La Curcumalonga d una piantatropicalecol-
estranea.Lo zafferanoin polverede- tivatain Asiai cui rizomivengonoimpiegatico-
me base per la preparazionedel curry, ma un
ve esserevendutoin involucrisigilla- tempoeranonotiper le qualitdtintoriedel colo-
ti, recanti,oltreall'indicazione prescrit- rante(curcumina)gialloche divienerossoin am-
ta dal seguenteart. 3, quelladel peso bienteacido.

32
_t
 Avuersitd
dello zslfercrno

Fortunatamente lo zafferanod una ta, e ilfiore,ormaiconformato, non rie-

Ituramoltorustica,resistentesia ai
rassitidi originefunginache alleav-
rsitaclimatiche;solo le pioggecon-
ue ed i ristagniconseguentiposso-
favorireI'insorgeredi taluneparas-
osicome il "mal vinato"e le fusario-
E importantecomunqueprecisare
e la colturadi zafferanonon richie-
trattamentiantiparassitaricollocan-
si pertantotra le colture cosiddette
ologiche".
sce a uscire dalle brattee (foglie tra-
sformate) che impediscono la sua
apertura.Tale fattoderminauna ridu-
zione di fioritura dal 10o/oal 300/0.
La causa della fusariosid da attri-
buirsi alle affrettatepratichecolturali
collegatealladiminuitadisponibilitidi
manodopera.Quando, infatti,i bulbi
venivanosceltia uno a uno.eliminan-
Confrontotra
bulbo sano (a

M/
sinistra) e bulbo
malato (infezione
MALATTIE FUNGINE da Fusarium), a
destra. Notare la
n passatosono state osservateal- spata bianca che
re formedi attacchifunginiche van- GG/ awolge le foglie
sotto il nome di "mal vinato".
ente responsabiledella malattiad
-
'! {
f"r t /
ul
la quale non si d
lacerata:i fiori
sono abortiti nel
gE.
tungo (Rhizoctonia violacea) che '' suo inlerno
i :.'t'
roca I'ingiallimentoe il dissecca-
nto precocedellapianta.L'infezio-
come pir)volte ricordato,d favorita i. *
a{
decorsodi stagioniumidee piovo-
il ristagnodell'acquafacilitainol-
la diffusionedella malattia sullo
Esoappezzamento.
rl
lecentementesono state accertate
zionideterminateda un fungo(Fu- i
rumspp.)che provocaun anorma-
viluppodellefoglie(allungamento lr
l a 50 cm), per cui la piantasi mo-
t sfilatae clorotica:il bulbosi svuo- r
l4

33
 Gli stessibulbi DANNIDA RODITORI
della foto a E DA TALPE
pagina 33 privati
delle tunichee
tagliati a meta. Danni,ma semprelimitatio rara-
Notare nel bulbo menteverificabili,possonovenireprG
di destra la
macchiabruna di
marcescenza
t{
F5
dottianchedaitopicampagnoli
talpe.
Percombattere
e dalle

itopicampagnoli e
t- ,
8at
:-, & possibileimpiegare apposite escheav-
velenate, gid preparate, facilmentere-
peribilipressoi negozidi sementie
antiparassitari.
Per le talpe,allorch6si riscontrino
numerosifori e gallerie,si pudinterve-
nireimmettendo in essegastossiciot-
tenutibruciandozolfo.Comunqueil
dannoinentrambi icasidsempremol-
to limitato.Inoltrei topi vengonoab-
bondantementecontrollatiin molte
zoneda volpie da uccellinotturni;le
talpeinvece,neiterreniscioltie leggeri
do quellipiccolie malconformati,
e se- deglizafferaneti,nonvivonobene;per-
minatisu terreninuoviben lavorati, tantosiconsiglia di interveniresoloin
noneranonotitaliattacchiparassitari. casieccezionali.

34
 Lo 2qlJfercrno
in cucincl
a cura di IDA GORINI

Lo zafferanooltre che entrarein ri- g di burro, 25 g di midollo di bue, un

cettedi primipiatti(risotti,
paste,ecc.) quarto di cipolla tritata, un bicchiere di
d indicatonellapreparazione di pasta vino bianco secco, 2 bustine di zaffe-
all'uovo,didolcialfornocon pastalie- rano, 100g di parmigiano grattugiato,
vitatae di liquori. brodo quanto basta, sale, pepe.
Vi proponiamo alcuneinteressantiri- Mettetein una pentola60 g di bur-
cette nellequali lo zatteranoentraco- ro, il midollodi bue, la cipollatritata,
me componentefondamentale. un pizzicodi pepe e a caloremodera-
to fateappassirela cipolla.Uniteil vi-
no, fateloridurrea metd,aggiungete
I PRIMIPIATTI il riso.Fateinsaporire, rimescolando-
lo per qualcheminuto.Unitedue me-
Risotto alla milanese stolidi brodocaldo,mescolate; a mano
Occorrono:350 g di riso vialone, 150 a manoche il risoasciugae spessisce

Lo zafferano
provenientedalla
Cooperativa dei
coltivatori
dell'altopiano
di
Navelligarantisce
al consumatore
qualitde pvezza
del prodotto

35
unitealtrobrodo.Cuocetea caloreme-
dio mescolandocontinuamente. Dopo
10 minutidicotturaunitelo zatferano.
Ritiratedal fuoco il risottocotto al
dente. Completatelocon il resto del
burroe metddel parmigianograttugia-
to. Copritee lasciateriposareper 5 mi-
nuti. Versateloin un piattodi portata
e servite.
Penne allo zafferano
Occorrono:400 g di penne, 250 g di
mascarpone, 50 g di burro, una busti-
na di zafferano, sale, pepe, una man-
ciata di parmigiano grattugiato.
Fatelessarela pastain acquasala-
ta e moltoabbondante.Nel frattempo
mettetein una zuppieralo zafferano,
il mascarpone,un pizzico di pepe e
una manciatadi parmigianograttugia-
to. Lavorateil tutto con un cucchiaio
di legnoin modo da ottenereuna cre-
ma ben amalgamata. Appenala pasta
sari cotta rovesciatelasul mascarpo-
ne con due cucchiaidi acquadi cottu-
ra e il burro fuso. Mescolatebene e
servitesubito.Per la buonariuscitadi
questaricettae indispensabile che la
pastavenga aggiuntaal mascarpone
ancoracaldissima, altrimentinon riu-
scirebbea scioglierlo.
Insalata estiva di pasta
Occorrono: 250 g di mezze penne,
120g ditonno sott'olio,150g diolive
verdie nere,4-5 pomodorimaturi, 3-4
acciughe sott'olio, una bustina di zaf-
ferano, un ciuffo di prezzemolo, qual-
che foglia di basilico, olio, sale, pepe.
Fatebollireuna pentoladi acquasa-
lataa cui avreteaggiuntola bustinadi
zalferanoe un cucchiainod'olio, but-
tate la pastae scolatelaancoraal den-
te. Passatelasotto il getto dell'acqua
fredda,rovesciatelain una zuppierae
irroratela con un filinodi olio in modo
che non siattacchi.Nelfrattempopre-
parategli altri ingredienti:spezzettate
il tonno,snocciolatele olivee tagliate-
le a metd,scottateipomodoriin acqua
bollente,sbucciatelie tagliatelia filet-
ti, spezzettatele acciughe.Unitetutto
36
alla pasta,spolverizzatedi prezzemo-
lo tritatoe di alcunefogliedi basilico
sminuzzato.Conditecon pepe appe-
na macinato,olio d'olivaextravergine,
mescolate.
I SECONDIPIATTI
Vitello al sugo di zafferano
Occorrono: 800 g di vitello, 60 g di
olio d'oliva, 1 limone, 1 cipolla, I g di
zafferano,sale,pepe,panna da cucina.
In una casseruolariuniteI'olio,il
succo del limone,lo zafferano,il sale
e il pepe,aggiungete3/4 di litro d'ac-
qua. Portatea bolloreed unite la car-
ne di vitello tagliata a pezzi. Fale
riprendereil bolloree a pentolascoper-
ta lasciatecuocereuna ventinadi mi-
nuti. Unite la cipollatagliataa fette,
incoperchiatee continuatela cottura
a fuoco bassisimoper circa un'ora e
un quarto. Legate il fondo di cottura
che si sard formatocon qualchecuc-
chiaiatadi panna,fate insaporirequal-
che minutoe servite.
Anguilla marinata
Occorrono: 1 anguilla di 700/800g,
3 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di zaf-
ferano, 1/2 cucchiaino di zenzero, 1 li-
mone, 2 foglie di alloro, 750 g di aceto,
sale, olio di semi.
Praticateun'incisione con la punta
di un coltelloaffilatoattornoalla testa
dell'anguilla. Appendetela per la boc-
ca o per la testaad un chiodoin modo
che pendaverticalmente.Sollevateil
lembodi pelleincisoafferrandolocon
un tovagliolinoasciutto,essendo la
pellemoltoscivolosa, e, con un sol col-
po, rovesciatee strappatetutta la pel-
le verso il basso; I'operazioneva
effettuatacon le due mani.afferrando
un lemboper parte.TagliateI'anguil-
laapezzi dicirca 6 cm e friggetelain
abbondanteolio di semi. Sistematei
pezzidi anguillain una terrina.In un
pentolinomettetelo zafferano,lo zen-
zero,I'agliotagliatoa fettine,un poco
disale,le fogliedi alloro,uniteI'aceto
RISOTTOALLA MILANESE.1-Mettetenella pentolalgli ingredientiindicati;2-unite il vino;
3-aggiungetepoi il riso e a poco a poco il brodo caldo come indicatonel testo;4-dopo dieci
minuti unite lo zafferano;S-ritiratedal fuoco e completatecon burro e parmigiano;6-lasciate
riposareper cinque minuti e poi servite
e portatea bollore.Tagliatea fette il frittellinerotondeche lasceretecade-
limoneed uniteloall'anguilla,irrorate re nell'oliobollente.Quandosaranno
iltuttoconla marinata, e lascia- bendoratee gonfieritiratele
coprite dall'olio.
unagiornata. Servitele
te riposarein frigorifero copertedi zuccheroa velo.

Liquoredella nonna
ALTRERICETTE Occorrono:1/2 I di alcoola 95o,450
g di acgua, 400 g di zucchero, 1/4 di
Frittelledi Carnevale cucchiaino di zafferano, 4 toglie di
(Ricettasarda) menta, 4 foglie di limoncina,6 foglie
Occorrono:1 kg difarina,4 patate, di td, 5 foglie di alloro, 5 foglie di ca-
2 uova, 50 g di lievito di birra, 1/2 I di momilla,5 bacchediginepro,4 chiodi
latte, 200 g di ricotta, raschiaturadi di garofano,6 fogliedi rosmarino,S g
duearance,zafferano,sale,1 bicchie- di cortecciadi cannella.
rino di acquavite,olio per friggere. Versate I'alcoolin unabottigliada li-
Lessatele patate,setacciatele anco- tro che si possachiudereermetica-
ra calde,unitela farina,la ricotta,un mente.Unitetutti gli aromi.Agitate
pizzicodi sale,le uova.Lavorate gli in- benee lasciatein infusioneper una
gredientifinch6 otterrete una pasta li- settimana. In unacasseruola prepara-
scia,morbida maconsistente. Unitela te unosciroppocon I'acquae lo zuc-
raschiatura dellearance,lo zafferano, chero,fate bollireper una decinadi
il lievitoscioltoin pocaacquatiepida. minuti.Quandolo sciroppod freddo
Riprendete a lavorarela pasta,am- versatelo nellabottigliacon l'alcoole
morbidendola con il lattetiepidoag- le erbe.Tappate,agitatee lasciateri-
giuntoa pocoa poco.Allafine unite posarealtridue o tre giorni.Trascor-
ancheun bicchierino di acquavite. La- so questotempofiltrateloattraversoun
sciatequindiriposare I'impasto perun imbutofoderatodi cartafiltro.Lascia-
poco.Prendetela pastaa piccolipez- te riposare unaquindicina di giornipri-
zettie conle maniinumidite fatedelle ma di gustareil liquore.

38
 .:arrTI'F

,K ms+.
,^-'
luglio-agosto ottobre
(dopo la piantagione) (fioritura)

marzo maggro
(massima vegetazione fogliare) (sfalciodellefoglie)

RIPRODUZIONEDI NUOVI BULBI DI ZAFFERANO

Lo zafferano,fioremodestoe meraviglioso, che ieri fece parte

dellanostrastoriaed oggi,pur tra non pocheditficoltd,
pu6 utilmenteserviread integrareil redditodi aziendeagricole
di monlagnae di collina.
Questacolturaevocaimmaginiantiche:
altipianicarsicie brulli,roccecalcareesgretolate, castelli
diroccatipostiin cimaad asprechine;ma ad un tempod
ancheuna colluracompletamente nuova,collocabilenel ciclo
agricoload occuparespazitemporalinon altrimenti
utilizzati.ll volume,quasia rispecchiare I'unos I'altroaspetto,
quellotradizionale
e quellomoderno,
d volutamentescrittoa tratti con stile narrativo,a tratti con
la precisionerichiestada un manualetecnico.

L. 14.000
(ivainclusa)