T

il t oolong,
il t bianco,
il t giallo,
il t Pu'er o t postfermentato[4] .
Tutte le diverse variet derivano dalle foglie della medesima pianta, ma sono create attraverso trattamenti dierenti e presentano diversi gradi di ossidazione (comunemente chiamata fermentazione). I t neri sono t fermentati, i verdi sono t non fermentati e gli oolong sono semifermentati. Una volta essiccato il t pu essere
ulteriormente lavorato per dare vita a: t aromatizzato, t
pressato e t deteinato.

Una tazza di t Earl Grey: una variet di t nero aromatizzata al

bergamotto.

Il termine "tisana" si riferisce ad un'infusione che contiene frutta o erbe oppure estratti di Camellia sinensis[5] .
Il termine t rosso si riferisce comunemente anche al
karkad o all'infusione di rooibos del Sudafrica, che non
contengono Camellia sinensis.

1 Etimologia e derivazioni in altre

lingue
La parola t" deriva dalla resa t (pronuncia tei) del
carattere cinese nel dialetto min meridionale diuso nel
sud del Fujian e a Taiwan.

Piantagione di t in Malesia.

Da questa pronuncia cinese derivano, con lievi varianti, le parole per t in: malese, danese, inglese, spagnolo,
svedese, yiddish, ebraico, cingalese, tamil, nlandese,
francese, italiano, lettone, tedesco, olandese e ungherese.

Il t (scritto anche, meno correttamente, the o th[1] )

una bevanda consistente in un infuso o decotto ricavato dalle foglie (a volte miscelate con spezie, erbe o
essenze) di una pianta legnosa, la Camellia sinensis che
viene coltivata principalmente in Bangladesh, Cina, India,
Sri Lanka, Giappone e Kenya. L'uso e i cerimoniali del t
sono associati alla tradizione cinese e giapponese. Altro
Paese noto per il consumo del t il Regno Unito, che ne
ha fatto quasi un simbolo nazionale.

Dalle pronunce piuttosto simili del carattere cinese

nei dialetti settentrionali (Pinyin: ch) e in cantonese
(Cantonese Yale: chah) derivano i nomi del t in:
giapponese, persiano, arabo, turco, russo, portoghese,
ceco, slovacco, serbo, urdu, uzbeco, hindi, tibetano,
thailandese e romeno.

Il t ha un sapore leggermente amaro ed astringente[2] ed

la bevanda pi diusa nel mondo dopo l'acqua[3] .

Curiosamente, il greco ha una denominazione da ciascuna

delle due forme: (tion) e (tsi); la prima ad
oggi tuttavia desueta.

I sei tipi base di t sono:

La graa th, utilizzata a volte nella forma scritta, invece

non corretta in italiano, e quindi da evitare, in quanto si
tratta di una parola francese.

il t nero,
il t verde,
1

4 STORIA DEL T
Gli eetti della bevanda dipendono dal tipo di t
e dalle modalit di infusione (temperatura e durata).
Un'infusione breve (circa 2 minuti) estrae dalle foglie
di t soprattutto caeina ed ha propriet stimolanti.
Un'infusione pi lunga (3-5 minuti) estrae anche acido
tannico, che disattiva la caeina perch si combina
con essa, attenuando l'eetto stimolante (L'acido tannico
inoltre rende amaro il sapore del t).[6]

4 Storia del t
I primi riferimenti testuali certi sul consumo del t in Cina
risalgono al III secolo. Tra i maggiori promotori del t vi
furono i monaci buddhisti, che lo adottarono come bevanda rituale e tonico. Durante l'epoca Tang il t si diuse in
tutto il paese, grazie anche al contributo del Canone del t
scritto da Lu Yu nel 760. Durante la dinastia Song l'arte
cinese del t raggiunse la massima sosticazione. In questo periodo si diuse anche in Giappone, dove nel XVI
La pianta del t (Camellia sinensis) dal Koehlers Medizinal- secolo venne codicata una particolare forma di preparazione ritualizzata (la cosiddetta "cerimonia del t"). In
Panzen.
Cina, nel corso della dinastia Ming, si aerm il consumo
del t in foglie e si inizi a produrre - oltre ai t verdi 2 Denominazione tassonomica
anche t ossidati e parzialmente ossidati.[7]
La denominazione tassonomica della pianta del t
Camellia sinensis, con questo nome registrata la pianta presso l'Index Kewensis e tramite questo, presso
l'International Plant Names Index.
Linneo, tuttavia, nella prima edizione del suo Specie plantarum del maggio 1753 la denomin come Thea sinensis.
Nella seconda edizione di detta opera abbandon tale denominazione ma suddivise la pianta in due distinte specie: Thea viridis (con nove petali) e Thea bohea (con sei
petali).
I botanici indiani e cingalesi hanno mantenuto per molto tempo la doppia nomenclatura di Camellia Thea. Fu
J. Robert Sealy nel 1958 con la pubblicazione A revision of the Genus Camellia edita dalla Royal Horticultural Society a stabilire denitivamente la denominazione tassonomica attuale evidenziando come, secondo
l'International Code of Botanical Nomenclature, in caso di fusione tassonomica di due identiche specie, vada utilizzata la denominazione della specie registrata per
prima.

Il primo riferimento al t in un testo europeo contenuto nei resoconti del veneziano Giovan Battista Ramusio.
Presumibilmente furono i Portoghesi a introdurre la bevanda in Europa, ma la prima importazione della quale
si ha traccia fu da parte della Compagnia Olandese delle
Indie Orientali. In Europa il t divenne dapprima popolare in Francia e nei Paesi Bassi. Inizialmente vi furono
posizioni diverse da parte dei medici sulla nuova bevanda
orientale: alcuni lo ritennero dannoso alla salute, altri (come il medico olandese Cornelis Bontekoe) ne promossero
il consumo come rimedio per tutti i mali.
Il primo locale a servire il t in Inghilterra fu la caetteria
di Thomas Garway nel 1657. La Compagnia inglese delle
Indie orientali inizi ad importarlo a partire dal 1669 e
nel corso del secolo successivo il t divenne la voce pi
importante nei traci inglesi con l'Oriente. Il consumo
del t in Gran Bretagna crebbe moltissimo e si impose
come costume nazionale.

Nelle consolidate tradizioni britanniche la bevanda viene

consumata varie volte al giorno. Tra i momenti pi importanti vi sono la colazione e il t pomeridiano (il cosiddetto t delle cinque) generalmente accompagnato da
semplici dolci e tartine (Low tea) oppure consistente in
un vero e proprio pasto che sostituisce la cena (High tea).
3 Contenuto ed eetti
A partire dal 1834 gli inglesi introdussero la coltivaziodi t anche nei loro territori coloniali in
Il t contiene caeina, un alcaloide stimolante del siste- ne e produzione
[8]
India.
ma nervoso centrale, teanina, un amminoacido psicoattivo, catechina, un antiossidante presente soprattutto nel Le pi famose ed antiche marche che importano e prot verde e nel t bianco, teobromina e teollina, due ducono le miscele (blend) sono la Twinings e la Fortnum
alcaloidi stimolanti, ed inne uoruro.
and Masons, entrambe con sede a Londra. Altre marche

5.2

Lavorazioni

famose inglesi sono la Lipton, la Whittard e la Harrods (i di Camelia sinensis utilizzata, il mercato di destinazione,
grandi magazzini londinesi).
la pezzatura della foglia, ecc. Tuttavia il fattore pi rileUn altro famoso brand la compagnia russa Orimi Trade vante nella diversicazione del prodotto nito rappreGroup che da tempo la pi grande azienda russa di be- sentato dai metodi di lavorazione che le foglie subiscovande calde e la pi grande produttrice russa di t e ca. no dopo la raccolta. La dierenza principale data dal
I brand di produzione di t della Orimi Trade Group sono grado di ossidazione delle foglie (comunemente chiamata fermentazione) in base al quale si distinguono: i t
il Greeneld tea e Tess tea.
verdi (non ossidati), i t neri (completamente ossidati) e
i t semifermentati (oolong) che presentano un grado
di ossidazione intermedio tra questi due estremi.

Produzione e variet

In Cina, dove si produce il maggior numero di variet di

t, oggi si impiega un sistema di classicazione che diIl maggiore produttore di t la Cina (Lung Ching, stingue sei tipi fondamentali di t, ottenute con sei diversi
Gunpowder, Lu Mu Dan, Shui-Hsien, Ch'i-Men Mao processi di lavorazione, denominate in base al colore del
Feng), seguita dall'India (Assam, Darjeeling, Nilgiri). prodotto secco o dell'infuso:[10]
Anche il Giappone ha un ruolo importante nella produzione di alcune qualit (Bancha, Matcha, Sencha e A tale proposito bene fare attenzione alla dierenza
Gyokuro). In Europa il t viene coltivato nelle isole tra la nomenclatura cinese e quella italiana nell'uso del
termine t neri.
Azzorre.
I t appartenenti alle sei categorie sopra indicate possono
poi essere ulteriormente manipolati, trattati ed elaborati per dare vita a diversi tipi di t rilavorati, come ad
esempio i t aromatizzati e profumati ai ori, i t pressati
e i t decaeinati (deteinati).

5.2 Lavorazioni
Una volta raccolte, le foglie di t vengono trasportate,
stipate in grandi gerle, generalmente vicino alle piantagioni, dove sono sottoposte a una serie di trattamenti
che le trasformano nel prodotto nito pronto per essere
commercializzato o rilavorato.

Teiera giapponese

Le sue foglioline, accartocciate e disseccate per esser

messe in commercio, sono il prodotto della Camellia Sinensis, un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza pi di due metri. La raccolta della foglia ha
luogo tre volte l'anno: la prima nell'aprile, la seconda al
principio dell'estate e la terza verso la met dell'autunno.

Nella lavorazione del t verde poco dopo la raccolta le foglie vengono sottoposte a un trattamento termico che inibisce gli enzimi responsabili dell'ossidazione e permette
al t di mantenere il proprio colore verde. Questo processo viene chiamato stabilizzazione (in inglese xation)
e pu essere fatto tramite torrefazione come nel caso dei
t verdi cinesi, oppure per esposizione delle foglie al vapore, come nel caso dei t verdi giapponesi. Poi le foglie
vengono arrotolate ed essiccate.

Nel t nero, invece le foglie vengono lasciate ad appassire

in modo da far perdere l'acqua in esse contenuta, renderle
morbide e poterle in seguito rullare. Le foglie vengono disposte in appositi magazzini, su tralicci. A seconda delle
condizioni atmosferiche, questo appassimento si ottiene
grazie alla ventilazione naturale che varia dalle 18 alle 24
In Italia, l'unica coltivazione di t un impianto speore. Si passa poi alla rullatura delle foglie per circa un'ora,
rimentale di circa 1 000 m situato presso la localit
che ha lo scopo di rompere le membrane cellulari e far afSant'Andrea di Compito del comune di Capannori nella
orare i succhi in supercie. Passano poi alla fase di osprovincia di Lucca[9] .
sidazione dove le foglie vengono distese, in ambienti con
forte umidit e temperature attorno ai 30 C, e ivi lasciate
per diverse ore. Sono quindi avviate alla essiccazione.

5.1

Classicazioni

Il procedimento per i t oolong (wulong) consiste in una

I t possono essere classicati sulla base di diversi fat- lavorazione intermedia fra quella del t nero e quella del
tori, come ad esempio la zona di produzione, la cultivar t verde: eettuato l'appassimento, si procede a una par-

5 PRODUZIONE E VARIET

ziale ossidazione, che viene interrotta con il processo termico di stabilizzazione. Una volta ammorbidite dal calore
le foglie vengono sottoposte a rullatura ed essiccamento.
In base al grado di ossidazione e a prolungamento della
fase si essiccazione le foglie dei t oolong possono avere
colori che vanno dal verde scuro no al marrone nerastro.
Nella lavorazione del t bianco le foglie subiscono una
lunga fase di appassimento che causa anche di un leggero processo di ossidazione, cui segue un'essiccazione
nale a bassa temperatura. Il nome bianco deriva dal colore delle gemme apicali delle variet di Camellia sinensis,
tipicamente usate per produrre questi t, ricoperte da una
lanugine bianca particolarmente folta.
Il t giallo viene sottoposto a un processo termico di stabilizzazione come il t verde, ma viene lasciato ingiallire per eetto dell'umidit e del calore residui prima di
procedere con l'essiccazione. Viene prodotto solamente
in alcune aree della Cina.
Il t postfermentato un t che viene sottoposto a un processo di fermentazione-ossidazione in particolari condizioni di temperatura e umidit, da cui il presso post-",
per poi essere stato sottoposto al processo termico di stabilizzazione. Prodotto in Cina, principalmente nella province di Yunnan (il pi famoso il t Pu'er), Hunan e
Anhui.

5.3

Variet

suo sapore unico, ha un marcato odore di paglia.

Con tale denominazione spesso si indica lo Hojicha,
lo stesso tipo di t sottoposto a una seconda forte
tostatura.
Ch'i-Men o Keemun ( Pinyin Qmn): t nero cinese coltivato nella provincia dell'Anhui. La regione
dove si trovano le piantagioni gode di clima subtropicale monsonico, con piogge abbondanti e temperature che si aggirano intorno ai 15 C, ideale per le
piante del t. Il raccolto avviene fra maggio e giugno e dopo l'ossidazione le foglie subiscono un primo processo di essiccazione, poi una selezione severa delle migliori gemme e quindi una seconda fase
di essiccazione, dopo la quale si presentano di colore
nero, sottili e arricciate. L'infuso di colore ambrato
intenso, tendente al rosso, con aroma della fragranza
della rosa. Il suo nome signica " capello sottile del
Ch'i-Men ".
Darjeeling: t nero indiano molto pregiato, tanto da
guadagnare il soprannome di " champagne dei t".
Viene coltivato in zone piovose e ventose. Presenta
un tipico aroma di uve moscato e sapore deciso con
retrogusto muschiato.
Earl Grey: t nero aromatizzato al bergamotto, una
delle variet di t pi diuse al mondo; prende il nome da Charles Grey, primo ministro britannico dal
1830 al 1834.
Gunpowder: rappresenta la variet di t t verde cinese pi bevuta nel mondo. Caratteristica principale
di questo t la forma di piccole palline che viene
data alle foglie durante la lavorazione e che ricordano, appunto, la polvere da sparo: sono tostate in cilindri rotativi riscaldati per fermarne l'ossidazione e
fare in modo che le foglie si arrotolino e si essicchino
mantenendo questa forma. Si tratta di un t prodotto in modo massiccio e destinato quasi totalmente
all'esportazione. L'infuso ha un sapore fresco e pungente. Oggi in molti paesi viene spesso consigliato
nelle diete per le sue propriet drenanti e stimolanti.

La Cha no yu, la cerimonia giapponese del t.

Assam: t nero indiano che, messo in infusione,

produce una bevanda forte, dal sapore deciso e
dall'aroma speziato. Ottimo con l'aggiunta di latte.
Bancha ( , letteralmente t ordinario): un t verde giapponese ricavato dall'ultimo raccolto del t,
che ha luogo in ottobre. Il bancha il t verde comune per i giapponesi; esso raccolto dalla stessa
pianta di qualit sencha, per colto pi tardi, cosa
che gli conferisce una qualit inferiore sul mercato.
considerata la pi leggera qualit di t verde. Il

Gyokuro ( ): t verde giapponese, considerato uno

dei migliori del mondo. A partire da tre settimane prima della raccolta, le piante vengono tenute all'ombra sotto grandi teli sostenuti da pali di
bamb. Questo procedimento conferisce all'infuso
il caratteristico colore verde brillante e il sapore
leggermente dolce.
Lapsang Souchong: t nero cinese aumicato
prodotto nella provincia del Fujian.
Lu Mu Dan (
o
Pinyin L mdan): t
verde cinese originario della provincia del Anhui e
il suo nome signica "peonia verde. Le foglie di
questo t prima dell'essiccazione vengono legate a
mazzetto in modo da conferire loro la forma di un
ore.

5
Lung Ching (
o
Pinyin Lngjng): tra i pi
conosciuti t verdi del mondo, viene coltivato nella provincia dello Zhejiang, in Cina. Presenta foglie
appiattite. Subisce una particolare essiccazione a calore moderato, eettuata manualmente in padelle
semisferiche di ferro. Il raccolto inizia in primavera,
prima del periodo delle piogge, scegliendo le foglie
pi giovani e tenere, che dnno all'infuso un colore chiaro con sapore fresco e delicato. Il suo nome
signica " pozzo del drago ".
Matcha: t verde giapponese, le cui foglie vengono
prima cotte al vapore, asciugate e ridotte in polvere
nissima. Usato principalmente per la cerimonia del
t.
Orange Pekoe: t nero in foglia composto solo dalle
ultime due foglie e dalla gemma apicale della pianta.
Sencha ( ): t verde giapponese, la cui raccolta
avviene solo nel mese di maggio e giugno. Dopo diversi procedimenti di lavorazione, le foglie subiscono diverse manipolazioni, no ad assumere l'aspetto
di aghi di pino. L'infuso di colore verde chiaro, ha un
sapore fresco e amarognolo. il t verde pi diuso
in Giappone.
Shui-Hsien ( Pinyin Shuxin): variet di t oolong prodotto con l'omonima variet di Camellia sinensis. In genere l'infuso si presenta di colore arancio chiaro, con note fruttate pi o meno
marcate.

6
6.1

[3] Alan Macfarlane e Iris Macfarlane. The Empire of Tea.

The Overlook Press, 2004, ISBN 1-58567-493-1, p. 32
[4] Le tipologie di t: classicazione e nomenclatura
[5] http://dictionary.reference.com/browse/herbal%20tea
Dictionary.com T alle erbe
[6] Gnter Vollmer, Manfred Franz, La chimica di tutti i giorni, 1 ed., Bologna, Zanichelli [1985], 1990, p. 35, ISBN
88-08-14582-4.
[7] Livio Zanini. La Via del T: la Compagnia inglese delle
Indie Orientali e la Cina. Il Portolano, 2012, pp. 11-41
[8] Livio Zanini. op. cit., pp. 77-89, 115-119, 153-157
[9] Impianto sperimentale di te nel comune di Capannori
[10] Le tipologie di t: classicazione e nomenclatura

8 Bibliograa
Alan Macfarlane e Iris Macfarlane. The Empire of Tea. The Overlook Press, 2004, ISBN
1-58567-493-1
Erling Hoh e Victor H. Mair. The True History of Tea. Thames & Hudson, 2009, ISBN
978-0-500-25146-1
Livio Zanini. La Via del T: la Compagnia inglese
delle Indie Orientali e la Cina. Il Portolano, 2012,
ISBN 978-88-95051-19-2

Preparazione
Infusione del t

Il metodo tradizionale di preparare una tazza di t di

mettere foglie sfuse di t, direttamente o in un infusore
per t, in una teiera o in una tazza e versare acqua calda o bollita di recente sopra le foglie. Dopo pochi minuti
si tolgono le foglie, o rimuovendo l'infusore o ltrando il
t con un colino mentre lo si serve. La forza del t dovrebbe essere variata cambiando la quantit di foglie di
t utilizzata, non cambiando il tempo di infusione.
La maggior parte dei t verdi dovrebbe essere lasciato infondere per circa due o tre minuti, mentre alcuni tipi di t
richiedono no a dieci minuti, e altri appena 30 secondi.

[2] Penelope Ody, Complete Guide to Medicinal Herbs, p. 48

Dorling Kindersley Publishing, NY

Note

[1] Grae meno corrette per t, che riproducono parzialmente la forma francese (cfr. Dizionario Treccani online); Anche Devoto-Oli 2012 The: graa meno corrente
per t, tratta dalla forma fr. the

9 Voci correlate
Assaggiatore di t
Cha no yu La cerimonia giapponese del t
ISO 3103 La preparazione del t nella degustazione
professionale
Kung fu cha - Gong Fu Cha, la cerimonia cinese del
t
Sala da t
Cultura russa del t

10 Altri progetti

Wikiquote contiene citazioni sul t

Wikizionario contiene il lemma di dizionario
t

11

11

Wikimedia Commons contiene immagini o

altri le sul t

Collegamenti esterni

T in Tesauro del Nuovo soggettario, BNCF, marzo

2013.

COLLEGAMENTI ESTERNI

12
12.1

Fonti per testo e immagini; autori; licenze

Testo

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12.2

Immagini

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Camellia_sinensis_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-025.jpg Licenza: Public domain Contributori: List of Koehler
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12.3

Licenza dell'opera

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