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20/02/09
Dott. Piero Angori
I SENSI CHIMICI
OLFATTO
GUSTO
Modificato da: Dr. Paola Perin Dipartimento di Scienze Fisiologiche-Farmacologiche Cellulari-Molecolari Universit di Pavia
I sensi chimici
OLFATTO E E GUSTO
i cui recettori sono eccitati attraverso uno stimolo di tipo chimico. Questo per differenziarli da
I sensi chimici
Gusto (Taste): Sensazione provocata dal cibo e dalle bevande nella nostra bocca, per eccitazione di recettori presenti sulla lingua e nella cavit orale Comunque, ogni volta che mastichiamo o ingoiamo qualcosa molte molecole volatili si disperdono nellaria allinterno della bocca e raggiungono la cavit nasali attivando i recettori olfattivi. Queste vengono definite sensazioni olfattive retronasali. Sensazioni gustative e olfattive vengono allora unite insieme dal nostro sistema percettivo in una metasensazione che passa sotto il nome di Sapore (Flavor) GUSTO + ODORE = SAPORE
COMPITO: Riconoscere le molecole (qualunque esse siano) che arrivano a contatto con lorganismo Tre categorie speciali di molecole: Molecole nutritive Molecole tossiche Molecole sociali
Cosa e un sapore?
Sapore: gusto + odore del cibo La componente olfattiva fornisce informazioni sullidentita del cibo La componente gustativa fornisce informazioni sul potere nutritivo o sulla possibile tossicita del cibo Recettori gustativi danno la stessa risposta a stimoli anche molto diversi
Il sistema gustativo
Papille gustative: Fungiformi Filiformi Vallate Foliate Bottoni gustativi: gruppi di cellule recettoriali (cellule gustative) 1% delle cellule dellepitelio linguale
PAPILLE LINGUALI
Aspetto vellulato della lingua, rimuovono il cibo dalla superficie del palato Filiformi = epitelio squamoso cheratinizzato Fungiformi = epitelio squamoso non cheratinizzato; ben vascolarizzate, calici gustativi sul dorso della parte espansa Foliate = Margine posterolaterale della lingua Circumvallate = epitelio squamoso cheratinizzato
Le cellule gustative
Le singole cellule gustative rispondono a diversi stimoli Sostanze con struttura chimica diversa evocano simili percezioni (Es. Ca2+, chinino sono amari) Stati fisiologici influenzano la risposta gustativa Ciascuna papilla e piu sensibile a determinati stimoli ma alzando la concentrazione risponde anche agli altri
Le cellule gustative sono cellule epiteliali (20-100/bottone) Giunzioni strette apicali: regione apicale gustativa, regione basolaterale sinaptica Le cellule basali costituiscono una popolazione di cellule staminali che garantisce il ricambio dei recettori gustativi (il ciclo vitale delle cellule gustative mature di circa dieci giorni, nei mammiferi). I gustanti sono disciolti nella saliva e sono trasportati allinterno del sensore da proteine di trasporto
Modalita gustative
Sostanze gustate: finalita alimentare Distinguere sostanze nutrienti da sostanze tossiche 5 modalita gustative: Dolce Amaro Salato Acido (o Aspro) Umami
Input somatosensoriali (consistenza del cibo) Input di temperatura e dolore Input olfattivi
Modalita gustative
UMAMI UMAMI
Modalita gustative
Questa compartimentazione non netta; infatti, ogni zona della lingua sensibile a tutte le qualit gustative, ma con diversa intensit della risposta. Alcune sostanze a basso peso molecolare sono in grado di indurre stimolazione gustativa anche dopo iniezione nel torrente circolatorio, probabilmente per diffusione fino alla superficie apicale dei recettori.
Schematicamente, si possono associare ai 4 sapori fondamentali funzioni diverse: 1) assicurare le riserve energetiche (dolce), 2) mantenere l'equilibrio elettrolitico (salato), 3) monitorare il pH (acido), 4) evitare sostanze tossiche (amaro). Di norma, le sostanze dolci provocano una sensazione piacevole e l'innesco di riflessi di salivazione, di deglutizione e di preparazione del tubo digerente alla digestione e all'assorbimento. Invece, il sapore amaro provoca sovente il rifiuto del cibo o della bevanda e, se molto intenso, stimola il riflesso del vomito: questo presumibilmente in relazione al fatto che la maggior parte delle sostanze tossiche presenti in natura ha sapore amaro.
IX (Glossofaringeo)
X (Vago)
Dalle papille alla base della lingua alla stessa parete faringea
Pertanto, se la corda del timpano viene lesa (come pu succedere in affezioni traumatiche, infiammatorie, neoplastiche dellorecchio medio) il senso del gusto viene perso nei due terzi anteriori della parte omolaterale della lingua. Il N. Facciale ha una costituzione complessa perch comprende, oltre alla parte MOTRICE, una componente SENSITIVA VISCERALE in rapporto con la sensibilit gustativa ed una componente EFFETTRICE VISCERALE rappresentata dal nucleo salivatorio superiore (che innerva le ghiandole salivari sottomandibolare e sottolinguale) e dal nucleo lacrimale (ghiandole lacrimali).
3 4
ALTRI NERVI
Occorre inoltre ricordare che fibre trigeminali (V) innervano la maggior parte dei bottoni gustativi, oltre all'epitelio non specializzato dell'orofaringe. Anche se la loro funzione in gran parte sconosciuta, queste fibre contribuiscono verosimilmente all' apprezzamento della temperatura e della consistenza del cibo.
Barbara Fromm, MS, RD University of Washington, Sarah Washburn, MS, RD Seattle Cancer Care Alliance Sensations of Tasting and Smelling - 12th Annual RNFS Conference, March 14, 2008
INFLUENZANO IL GUSTO
QUADRO ORMONALE: il declino ormonale della MENOPAUSA riduce il trofismo tessutale e la sensibilit gustativa. La sensibilit al dolce, per esempio, aumenta con l'aumento dell'estradiolo, mentre la sensibilit all'amaro aumenta con il crescere dei livelli di progesterone (ci perch in GRAVIDANZA una maggior sensibilit gustativa ai veleni, di solito amari, protegge il frutto del concepimento).
Salato
ENaC
Recettore predominante nelluomo La deplezione salina riduce la risposta Trascrizione regolata dallaldosterone Labilit di percepire il salato non statica ma pu variare per esempio con labitudine a regimi alimentari specifici. Fare una dieta povera di sodio fa in modo che successivamente i pasti salati in maniera opportuna vengano percepiti come molto salati Potenziato da aumenti di temperatura
Acido
ENaC
Il canale amiloride-sensibile e permeabile agli H+! I recettori del salato amiloride-sensibili rispondono anche allacido Acido e salato si sopprimono in parte tra loro Acido e salato sono distinti per differenza di popolazione Evitare alte concentrazioni di acido fondamentale perch queste possono recare danno sia alle strutture esterne che a quelle interne del nostro corpo
Amaro
Poter percepire il gusto amaro fondamentale perch questo il gusto di molte sostanza velenose La sensibilit allamaro nelle donne influenzata dai livelli ormonali, infatti si intensifica durante la gravidanza e diminuisce dopo la menopausa (funzione di protezione per il nascituro). Non possibile differenziare qualitativamente vari tipi di amaro, ma solo quantitativamente, differenziandone la quantit Sensibilita a PTC: sito altamente polimorfico nelluomo
Dolce
Sapore evocato dagli zuccheri, semplici carboidrati definiti dalla formula (CH2O)n con n uguale a 3 o 7 Il glucosio uno degli zuccheri pi dolci la principale fonte di energia di quasi tutti gli animali Come per lamaro anche per la sensazione del dolce non si possono distinguere fra vari tipi di dolce (integrazione sensoriale). Quello che si pu discernere lintensit di quanto dolce risulta una sostanza mangiata
Umami
Umami (giapponese: ) uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (Gli altri gusti sono "dolce", "salato", "amaro" ed "acido"). In lingua giapponese significa "saporito" e indica per la precisione il sapore di glutammato, che particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine.
Il Piccante
PEPERONCINO (Chili peppers): Il PICCANTE deriva dalla interazione fra recettori tattili, termici e dolorifici -- Lattrazione per il peperoncino un fatto culturale e si manifesta per pressioni sociali (come studiato in Messico) Solo gli umani sono attratti dal gusto del peperoncino, ma nei ratti si pu indurre un consumo moderato di questo alimento se viene mostrato un altro ratto che lo mangia (stessa spinta sociale che negli uomini?) La grande variabilit tra le varie persone pu essere spiegata in termini di variabilit nel numero di papille che questi hanno. Al variare di questo varia anche il numero di connessioni che veicolano leffetto fuoco! del chili La capsaicina, lagente chimico che produce la sensazione infuocata del chili pu desensibilizzazare i recettori per il dolore. Se allora al ristorante vi portano un piatto troppo hot dovete attendere che la capsaicina faccia il suo lavoro prima di continuare a mangiare se non volete patire le pene dellinferno!
La dimensione edonistica del gusto: Diversamente di quello che abbiamo visto per lolfatto, le risposte alle sensazioni del giusto sembrano stereotipate e implementate nel nostro hardware neurale, infatti determinati patterns di risposte sono eseguiti anche da bambini molto piccoli senza alcun apprendimento
Aspro
Barbara Fromm, MS, RD University of Washington, Sarah Washburn, MS, RD Seattle Cancer Care Alliance Sensations of Tasting and Smelling - 12th Annual RNFS Conference, March 14, 2008
GUSTO DISTORTO
FANTAGEUSIA percezione
di sapori inesistenti
IPERSENSIBILITA GUSTATIVA
GUSTO CATTIVO
Anticolinergici Antidepressivi: + triciclici, - SSRI Antipsicotici: Fenotiazine (Largactil ), Butirrofenoni (Serenase ) Antiparkinson: (Disipal ) Antiistaminici Oppiacei Beta-bloccanti Diuretici Benzodiazepine
GLOSSITE DA CANDIDA
per:
1. Azione del tabacco e/o caff 2. Germi cromogeni 3. Utilizzo di farmaci a terapia cronica (soprattutto bismuto) 4. Abuso di Clorexidina (es. Dentosan colluttorio) 5. Igiene orale insoddisfacente 6. Antibiotici
Tabella III. Farmaci antiinfettivi che hanno indotto turbe del gusto Farmaco
Terbinafina
N.o report
31
Effetti osservati
Ageusia, disgeusia, ipogeusia
Imputabilit
21 certe, 7 plausibili, 3 verosimili
12 2 11
11 1 6
N.o report
17 4 2 7 3 6
Effetti osservati
Ageusia Ageusia, ipoegusia Ageusia Ageusia, disgeusia Ageusia, disgeusia Ageusia, ipogeusia
Imputabilit
11 certe, 5 plausibili, 1 verosimile 3 certe, 1 plausibile 1 certa, 1 verosimile 5 certe, 1 plausibili, 1 verosimile 3 certe 6 certe
Tabella V. Farmaci del SNC che hanno indotto turbe del gusto Farmaco N.o report Effetti osservati Imputabilit
Zoplicone
18
Ageusia, disgeusia
3 6 3 3
Effetti osservati
Ageusia, disgeusia Ageusia, disgeusia Ageusia, disgeusia Ageusia, disgeusia Disgeusia Disgeusia
Imputabilit
6 certe, 4 plausibili 4 certe 3 certa, 2 plausibile 4 certe, 1 verosimile 1 verosimile 1 verosimile
Tabella VII. Farmaci antineoplastici ed immunosoppressori che hanno indotto turbe del gusto Farmaco N.o report Effetti osservati Imputabilit
Ageusia, disgeusia,
Ciclosporina
disgeusia
3 certe
Farmaco
N.o report
Effetti osservati
Imputabilit
Sulfasalazina
Ageusia, disgeusia
Anestetici locali
Ageusia, disgeusia
CACOGEUSIA
Sensazione di gusto sgradevole, anche in assenza di stimoli Forma soggettiva di parestesia ed causata da infezioni purulente del naso, seni paranasali, denti, faringe o laringe, cos come da infezioni broncopolmonari mucopurulente, gangrena polmonare Talvolta espressione di epilessia temporale come aura gustativa In psicopatie, talvolta associata ai deliri di persecuzione