In Tutte Le Salse

IN TUTTE LE SALSE
Le Classiche
Maionese
Salsa olandese
Salsa olandese all'arancia
Salsa cocktail ai gamberi
Ketchup
Salsa selinuntina
Salsa tonnata
Salsa tonnata leggera
Salsa tartara
Bagna Cauda
Orange churtney
Salsa mornay al formaggio
Salsa alle mele
Salsa agrodolce ai peperoni
Salsa chantilly senapata
Salsa al cren
10
Salsa alle capesante e porri
10
Pat di fegato e pancetta
11
Salsa di cipolle balsamica
11
Salse per Carni e Pesce
12
Salsa barbecue
12
Salsa del sole
12
Salsa al vino bianco
13
Salsa gravy
13
Salsa per bolliti alla reggiana
14
Salsa etrusca
14
Salsa al kiwi
15
Salsa alla banana
15
Salsa ai friggitelli
15
Crema piccante di fagioli di soia
16
Salsa alle castagne
16
Salsa alla menta
17
1
Marinata per grigliata di carne
17
Salmoriglio
18
Salsa per carpacci di pesce
18
Salse per Verdure, Uova e Insalate
19
Fonduta di mandorle e spinaci
19
Salsa soubise
19
Salsa al quartirolo e frutta secca
19
Salsa appetitosa
20
Zabaione al parmigiano reggiano
20
Salsa caprese
21
Salsa alle carote
21
Salsa parigina
22
Salsa per pinzimonio alla rucola
22
Vinagrette all'indiana
23
Citronette alle olive taggiasche
23
Cesar salsad dressing (condimento per insalate)
23
Salsa thousand island
24
Honey dijon dressing (condimento per insalate al miele)
24
Salsa blue cheese
24
Salse Etniche
25
Salsa belga
25
Salsa inglese al ribes
25
Salsa aiol
26
Salsa greca
26
Salsa creola
25
Tzatziki
27
Salsa borrache messicana
27
Mojo verde
28
Mojo rosso piccante + patate al sale
28
Salsa agrodolce cinese
29
Salsa libanese
29
Tapenade
30
Guacamole
30
Salsa teradot turca
31
Hummus
31
Salsa di Madeira
32
Citronette thailandese
32
Le creme spalmabili
33
Crema alla polpa di granchio
33
Pat cunzato
33
Mousse all'isolana
34
Pat di fave e speck
34
Spuma ai gamberi
34
Spuma alla mortadella
35
Pat al salmone
35
Mousse all'aringa affumicata e pepe rosa
35
Mousse al prosciutto crudo e rucola
36
Mousse all'avocado
36
Pat al Castelmagno e nocciole
37
Mousse al baccal
37
Crema tartufata
38
Burro Montpellier
38
Burro alla senape
39
Le Salse e le Creme Dolci
40
Curd al mandarino
40
Salsa al vino rosso
40
Salsa diplomatica alla nocciola
41
Fondue al cioccolato bianco e pistacchio
41
Salsa al liquore d'arancia
41
Salsa pere e cannella
42
Crema di ricotta e basilico
42
Dressing al lime (condimento per macedonie)
42
Exotic smootie (condimento per macedonie)
43
Hot Fudge (salsa americana per gelato)
43
LE CLASSICHE
MAIONESE
Ingredienti
300 g di olio di semi di girasole o di
arachidi
1 uovo a temperatura ambiente (60 g)
1 tuorlo a temperatura ambiente
il succo di limone
1 pizzico di sale
Variante
Maionese senza uova
Versare nel
200 g di latte di soia,
un cucchiaino di curcuma o un pizzico
di zafferano, 25 g di aceto bianco, un
pizzico di sale e lavorare 50 sec. vel.
7 versando del frattempo 300 g di olio
di semi di girasole a filo dal foro del
coperchio.
Maionese al basilico
aggiungere agli ingredienti di base 10
foglie di basilico tritate.
Maionese con 1 uovo 150 g di olio
(30 sec. vel. 7)
SALSA OLANDESE
Ingredienti
130 g di burro a pezzi
50 g di vino bianco
1 cucchiaio di succo di limone
cucchiaino di sale
1 pizzico di pepe
4 tuorli
SALSA OLANDESE ALL'ARANCIA

Ingredienti
100 g di burro a pezzetti
2 tuorli
1 cucchiaino di vino bianco
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
80 g di succo d'arancia
sale q.b.
pepe q.b.
Esecuzione
Appoggiare una brocca sul coperchio
chiuso del bimby, azzerare la tara della
bilancia e pesare l'olio. Mettere da
parte
Nel
pulito versare le uova, il succo
di limone, il sale, chiudere con il
coperchio e il misurino.
Versare l'olio a filo sul coperchio
frullando 1 min.
vel. 5
per 4 persone
Esecuzione
Posizionare la farfalla. Mettere nel
tutti gli Ingredienti, lavorare 5-6 min.
70 vel 2. Servire subito.
Se la salsa dovesse raggrumare
aggiungere 2-3 cucchiai di vino bianco
o acqua e mescolare 30 sec. vel. 2
Per i pi piccini si pu sostituire il vino
con l'acqua.
Esecuzione
Posizionare la farfalla. Mettere nel
tutti gli ingredienti e cuocere 7 min.
70vel. 2. Servire subito.
Variante a piacere aggiungere
qualche listarella di scorza di arancia
(senza il bianco)
SALSA COCKTAIL AI GAMBERI

Ingredienti
12 persone
Tempo di esecuzione 5 minuti
Esecuzione
Preparare la maionese come da
ricetta, versare in una ciotola capiente
e mettere da parte in fresco.
Nel
pulito ed asciutto, tritare i
200 g di maionese come da ricetta
gamberi lessati 5 min. vel. 7, riunire
70 g di gamberi (o gamberetti) al
sul fondo con la spatola.
naturale lessati e scolati dell'eventuale Aggiungere la panna, il ketchup, la
liquido di conservazione
salsa W e il cognac e mescolare 30
70 g di panna fresca
sec. vel. 4.
90 g di ketchup come da ricetta
Incorporare questa crema alla
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
maionese fatta in precedenza,
40 g di cognac
mescolando delicatamente dall'alto
Consiglio questa salsa indicata per verso il basso.
accompagnare portate a base di pesce Servire subito o conservare al fresco
come orate e branzini o per insaporire fino al monmento di servire.
crostacei come gamberi o aragoste.
KETCHUP
Ingredienti
1000 g di pomodori maturi, tagliati i
n
180 g di peperoni a pezzi
130 g di cipolle rosse taglaite a
2 spicchi di aglio
100 g di aceto di vino rosso
1 pizzico di noce moscata
10 semi di senape
10 grani di pepe nero
1 foglia di alloro secca
1 cucchiaino di paprika piccante
1 pizzico di pepe di caienna
1 cucchiaino di sale
100 g di miele
Come si serve Ottimo con carni rosse
e veerdure. Ideale con patatine fritte.
Accessori 2 vasetti con tappo
Si mantiene fresco in frigorifero per 3
mesi.
2 vasetti
Tempo di esecuzione totale
1 ora, 25 minuti
Tempo di esecuzione 1 ora e 5 min.
Esecuzione
Mettere nel
i pomodori, i peperoni,
la cipolla, l'aglio e 50 g di aceto rosso,
tritare 5 sec. vel. 7.
Cuocere 40 min. Varoma vel. 2, con
il cestello appogiato sul coperchio al
posto del misurino.
Aggiungere l'aceto rimasto, le spezie e
il miele, cuocere 15-20 min. Varoma
vel. 2 finch il composto non risulta
ben denso. Togliere il cestello e
inserire il misurino.
Mescolare 1 min. vel. 10. Versare in
un vasetto sterile, chiudere e
capovolgere per 10 minuti lasciando
raffreddare.
SALSA SELINUNTINA
Ingredienti
20 g pane bianco in cassetta
aceto di vino bianco q.b.
30 g di gherigli di noce
10 g di cipolla bianca (circa uno
spicchio)
1 cucchiaio di capperi dissalati
30 g di basilico, le foglie pulite ed
asciutte
50 g di prezzemolo, le foglie pulite e d
asciutte
110 g olio evo
Come si serve Salsa molto profumata
si accompagna a carni e pesci sia
lessati che ai ferri.
6 persone
SALSA TONNATA
Ingredienti
80 g di tonno in scatola in olio di oliva
ben sgocciolato
10 capperi dissalati (1 cucchiaio)
3 filetti di acciuga sott'olio
1 cucchiaino di aceto di vino
1 uovo intero
1 tuorlo
20 g di succo di limone
sale q.b.
300 g di olio di girasole
Come si serve Questa salsa
indispensabile per preparare il vitello
tonnato, ma perfetta anche da
spalmare su tartine e fette di pane.
6 persone
SALSA TONNATA LEGGERA

Ingredienti
100 g di tonno in scatola al naturale
10 capperi dissalati (1 cucchiaio)
20 g di filetti di acciugasott'olio
sgocciolati
200 g di yogurt naturale bianco non
dolcificato.
6 persone
Esecuzione
Mettere nel
il tonno. Unire i
ccapeeri, le acciughe, sminuzzare 10
sec. vel. 5.
Unire lo yogurt bianco e frullare 10
sec. vel. 5
Esecuzione
Ammollare la mollica di pane nell'aceto
bianco.
Mettere le noci, la cipolla, i capperi, le
foglie di basilico e di prezzemolo e il
succo di limone nel
insieme alla
mollica di pane ben strizzata per
eliminare l'aceto in eccesso. Frullare
30 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con
la spatola.
Aggiungere l'olio evo ed emulsionare
20 sec. vel. 4.
Esecuzione
Mettere nel bocccale il tonno. Unire i
ccapeeri, le acciughe, l'aceto,
sminuzzare 10 sec. vel. 7.
Aggiungere le uova, il succo di limone,
il sale, appoggiare il misurino
capovolto e, con le lame in movimento
a vel. 5, versare a filo l'olio sul
coperchio.
Continuare a frullare 1 min. vel. 5
SALSA TARTARA
Ingredienti
100 g di olio extravergine d'oliva
1 mazzetto di prezzemolo (10 g circa),
le foglioline
1 cucchiaio di capperi sotto sale (10 g
circa)
1 cetriolino sott'aceto
2 tuorli sodi
1 cucchiaino di salsa senape piccante
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
Consiglio si pu conservare in
frigorifero per qualche giorno in un
contenitore ermetico avendo cura ceh
non prenda aria. mescolare prima di
servire.
Come si serve Questa salsa si
accompagna molto bene con carni
bollite sia rosse che bianche, ma
anche a crostacei e pesci al vapore o
alle uova in camicia.
4 persone
Esecuzione
Appoggiare un contenitore sul
coperchio chiuso del BIMBY, azzerare
la tara della bilancia e pesare l'olio.
Tenere da parte.
Lavare ed asciugare delicatamente il
prezzemolo e i capperi. Metterli nel
insieme al cetriolino e tritare 5 sec.
vel. 7. Togliere e tenere da parte.
Senza lavare il
mettervi i tuorli
sodi, la senape e l'aceto bianco,
emulsionare 7 sec. vel. 6. Riunire sul
fondo con la spatola.
Frullare 40 sec. vel. 5 e , nel
frattempo, versare lentamente l'olio a
filo sul coperchio del
con il misurino
capovolto.
Aggiungere il trito precedentemente
messo da parte ed amalgamare 10
sec. vel. 5, spatolando se necessario.
Servire subito.
BAGNA CAUDA
Ingredienti
4 spicchi di aglio
200 g di latte intero
6 gherigli di noce a pezzetti
50 g di filetti di acciuga sotto sale
50 g di evo
200 g di panna da cucina
8 persone
Esecuzione
Sbucciare gli spicchi diaglio e metterli
nel
col latte, cuocere 10 min. 100
vel. 2.
Aggiungere i filetti d'acciuga ben puliti
dal sale e diliscati, i gherigli di noce a
pezzetti e l'olio, continuare la cottura
10 min. 100 vel. 2.
Al termine frullare 10 sec. vel. 7.
Unire la panna e amalgamare 10 sec.
vel. 4.
ORANGE CHUTNEY
Ingredienti
40 g di zucca decorticata, privata dei
fialmenti ed a pezzi
1 arancia (150 g circa)
180 g di zucchero di canna
120 g di aceto bianco
1 pizzico di cannella in polvere
6 persone
Esecuzione
Mettere la polpa di zucca a pezzi nel
e tritare 30 sec. vel. 9.
Togliere la scorza dell'arancia con un
pelapatate, tagliarla a striscioline e
metterla da parte. Pelare poi a vivo

Come si serve Tipico della cucina
l'arancia, tagliandone la polpa a pezzi.
indiana, particolarmente indicato per Unire alla zucca nel
la polpa di
accompagnare formaggi a pasta dura arancia, lo zucchero, l'aceto e la
e semidura e carni bollite.
cannella. Cuocere col cestello
Si pu conservare in vasetti di vetro in appoggiato sul coperchio al posto del
frigorifero per 2 settimane circa. In
misurino 30 min. 100 vel. 1.
alternativa pastorizzare i vasetti e
Aggiungere le striscioline della scorza
conservare come se fosse una
d'arancia e continuare la cottura per
marmellata.
altri 10 min 100 vel. 1.
SALSA MORNAY AL FORMAGGIO
Ingredienti
30 g di gruviera a pezzi
330 g di Parmigiano reggiano a pezzi
30 g di Asiago a pezzi
40 g di farina bianca tipo 0
1 cucchiaino di sale fino
1 pizzico di noce moscata grattugiata
50 g di ricotta
30 g di gorgonzola
2 tuorli
1 pizzico di pepe
Come si serve Ottima per gratinare
verdure lesse: finocchi, asparagi,
patate ecc. e carni bianche.
Consigliata anche per riempire vol au
vent e torte salate.
SALSA ALLE MELE
Ingredienti
50 g di cipolla bianca in
50 g di burro
350 g di mele renette a pezzetti
50 g di vino bianco
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino di salsa
Worcestershire
Come si serve Ottima per
accompagnare e "sgrassare" la
carne di maiale: arista, lonza
arrosto, braciole e fettine ai
ferri ecc.
6 persone
Esecuzione
Mettere nel
i formaggi a pezzi e
grattugiare 5 sec. vel. 8. Mettere da
parte.
Versare nel
il latte, l afarina, il sale
e la noce moscata, cuocere 6 min.
90 vel. 4.
Al termine della cottura aggiungere i
formaggi messi da parte, i formaggi
rimasti, i tuorli e un pizzico di pepe,
mescolare 20 sec. vel. 4.
6 persone
Esecuzione
Tritare la cipolla 5 sec. vel. 7. Riunire sul
Aggiungere 20 g di burro e insaporire 3 min.
100 vel. 2.
Unire le mele a pezzetti ed insaporire 1 min.
100antior.vel. 1.
Sfumare con il vino bianco 10 min. 100
Aggiungere il rimanente burro, l'aceto di
mele ela salsa W, continuare la cottura 3
min. 100
vel. 1. Servire calda.
SALSA AGRODOLCE AI PEPERONI

8 persone
Ingredienti
Tempo di esecuzione 35 min.
50 g di uvetta sultanina + acqua Esecuzione
tiepida q.b.
Ammollare l'uvetta in una ciotolina di
100 g di cipolla bianca tagliata
acqua tiepida.
in
40 g di olio evo
50 g di aceto di vino bianco
Unire l'olio ed insaporire 3 min. 100 vel.
200 g di pomodori in pezzi
2.
200g di peperoni rossi a pezzi
Aggiungere l'aceto, i pomodori e i peperoni
50 g di zucchero
tagliati a pezzettoni e cuocere 20 min.
zenzero, radice freca, una piccola 100 vel. 1.
grattugiata
Al termine aggiustare di sale e frullare 30
sec. vel. 7. Riunire sul fonso con la
serve sia calda che a temperatura spatola.
ambiente ed accompagna carni
Unire l'uvetta ben strizzata, lo zucchero,
bianche o rosse, bollite o
una gratttugata di zenzero, continuare la
grigliate.
cottura 5 min. 100 vel. 2. Se dovesse
risultare un po' liquida, continuare la
cottura 3 min. Varoma vel. 2 senza
misurino.
SALSA CHANTILLY SENAPATA
Ingredienti
1 dose di maionese
250 g di panna fresca ben fredda
1 cucchiaio di salsa senape piccante
pepe nero macinato fresco
12 persone
Esecuzione
Preparare la maionese e mettere da
parte in una ciotola capiente in fresco.
Nel
pulito ed asciutto, posizionare
la farfalla versare la panna ben
Variante al posto della senape
fredda e montare per circa 1 min. vel.
possibile mettere la stessa quantit di 3.
pasta d'acciughe, per ottenere un
Aggiungere la senape e un'abbondante
gusto pi deciso.
macinata di pepe, continuare a
montare circa 30 sec. vel. 3
accompagna a pesci lessi, al vapore,
(controllare dal foro del coperchio il
al forno o al cartoccio
punto di montatura: deve risultare ben
soda, se necessario continuare per
altri 20/30 secondi).
Incorporare la panna montata alla
maionese messa da parte, mescolando
delicatamente con una spatola per
dolci con un movimento dall'alto verso
il bsso. Servire subito o conservare in
frigo fino al momento di servire.
SALSA AL CREN
12 persone
Ingredienti
Tempo di esecuzione
130 g di rafano fresco (cren) 10 minuti + 5 giorni di conservazione
100 g di olio evo
Esecuzione
Raschiare il rafano con un coltellino per
eliminare eventuali tracce di terra o impurit e
Come si serve Questa salsa spuntare le estremit.
accompagna carni bollite,
Lavarlo molto bene sotto l'acqua corrente,
cotechino e zampone.
asciugarlo acccuratamente e tagliarlo a
Gusto molto forte.
pezzetti.
Mettere il rafano nel
Riunire sul fondo con la spatola.
Versare l'olio ed emulsionare 20 sec. vel. 5.
Traferire in un vasetto di vetro, aggiungere
eventuale olio fino a coprire tutta la salsa,
coprire con un foglio di carta di alluminio o
pellicola da cucina bucherellandolo con uno
stuzzicadente e lascairla riposare in un luogo
fresco per almeno 5 giorni. In seguito si
conserva in frigorifero coperta di olio, col
vasetto correttamente tappato, anche per
qualche settimana.
SALSA ALLE CAPESANTE E PORRI
4 persone
Ingredienti
130 g di porri
Esecuzione
200 g di capesante
Lavare i porri, tagliarli a rondelle e sistemarli
700 g di acqua
nel cestello. Tenere da parte il cestello con i
1 pizzico di sale
porri.
20 g di olio evo
Versare l'acqua nel
insieme al pizzico di sale.
1 pizzico di paprika dolce
Sistemare le capesante nel vassoio del Varoma,
30 g di Brandy
chiudere il coperchio, posizonare il Varoma e
sale q.b.
cuocere (punto 2) 10 min. Varoma vel. 2.
pepe q.b.
Togliere il Varoma, aprire il coperchio,
posizionare il cestello, richiudere e riposizionare
il Varoma, continuare la cottura 5 min.
Consiglio se si utilizzano
Varoma vel. 2.
capesante surgelate, al
Nel
risciacquato e ben asciutto, mettere
punto 2 cuocere per 15
l'olio coi porri 3 min. 100 vel. 1.
minuti anzich 10 minuti.
Nel frattempo, tagliare le capesante a pezzetti.
Aggiungere le capesante nel
e unire la
Come si serve E' ottima per
paprika, insaporire 1 min. 100 vel. 1.
esaltare il gusto di pesci bollti
Sfumare con il Brandy 2 min. 100 vel. 1.
o al vapore o insaporire
regolare di sale e pepe, versare il latte e
verdure cotte. Servire
frullare 30 sec. vel. 7.
preferibilmente tiepida.
10
PAT DI FEGATO E PANCETTA

Ingredienti
200 g di fegatini di pollo
50 g di cubetti di pancetta dolce di
maiale
20 g di burro
1 foglia di alloro fresca
sale q.b.
pepe q.b.
50 g di Brandy
Per servire
crostini di pane toscano q.b.
Variante al posto dei fegatini di
pollo si possono utilizzare altri tipi di
fegato come quello di maiale, di
manzo o vitello.
Come si serve si serve
tradizionalmente con pane toscano
abbrustolito, ma pu essere servito
anche con crostini e crackers.
6 persone
Esecuzione
Pulire i fegatini e metterli nel
con la
pancetta e il burro, insaporire 5 min.
100 vel. 2.
Aggiungere tutti gli altri Ingredienti e
far sfumare con il Brandy 5 min. 100
vel. 1 senza misurino, in modo che
l'alcool del liquore possa evaporare.
Riposizionare il misurino e continuare la
cottura per altri 5 min. 100 vel. 1.
Al termine togliere la foglia di alloro e
frullare 20 sec. vel. 6, spatolando al
bisogno.
Se necessario, per ottenere un
composto omogeneo, riunire sul fondo
con la spatola e ripetere l'operazione
10 sec. vel. 6.
Spalmare su crostini di pane toscano
abbrustolito e servire.
SALSA DI CIPOLLE ALLACETO BALSAMICO

6 persone
Ingredienti
450 g di cipolle rosse di Tropea
Esecuzione
tagliate in
100 g di acqua
Mettere le cipolle tagliate in nel
e
1 cucchiaino di dado di carne Bimby tritare 3 sec. vel. 5 (devono risultare
(o dado vegetale)
spezzettate ma non in purea). Riunire sul
50 g di passata di pomodoro
30 g di olio evo
Aggiungere l'acqua, il dado e la passata
20 g di aceto balsamico
di pomodoro 20 min. 100a
vel. 1.
unire l'olio, l'aceto balsamico e lo
Variante chi non ama l'aceto
zucchero, continuare la cottura 5 min.
balsamico, pu sostiutire con la
100
vel. 1.
stessa quantit di aceto di vino
Lasciar
intiepidire
o raffreddare e servire.
(preferibilmente rosso)
aumentando di circa 10 g la
quantit di zucchero di canna
serve tiepida o a temperatura
ambiente su carni bollite o grigliate
ed anche su formaggi stagionati
11
SALSE
PER
CARNI
PESCI
SALSA BARBECUE
Ingredienti
70 g di cipolla a pezzi
1 picchio d'aglio
2 peperoncini rossi piccanti
30 g di olio evo
1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro
2 cucchiaini di senape piccante
1 cucchiaino di Tabasco
1 cucchiaino di salsa Worcestershire
pepe nero macinato q.b.
1 pizzico di sale
Consiglio Si conserva in frigorifero in
un vasetto o contenitore tappato per
circa 2 o 3 giorni.
Come si serve ottima per
accompagnare carni alla griglia.
10 persone
Tempo di esecuzione totale 15 min.
SALSA DEL SOLE

Ingredienti
20 g di uvetta sultanina + acqua q.b.
100 g di cipolla bianca (1 cipolla circa)
tagliata a quarti
50 g di olio evo
30 g di olive nere taggiasche
denocciolate
150 g di melanzana a tocchetti
150 g di peperone rosso a pezzi
20 g di pinoli
accompagna a carni bianche e rosse
bollite o alla griglia. Si serve
preferibilmente calda o tiepida.
4 persone
Esecuzione
Ammollare l'uvetta in una ciotolina di
acqua tiepida.
Tritare la cipolla tagliata a pezzi 5 sec.
vel. 7.
Aggiungere l'olio e insaporire 3 min.
100 vel. 1.
Aggiungere le olive nere, la melanzana
a tocchetti e il peperone a pezzi,
cuocere 20 min. 00 vel. 1.
Aggiungere l'uvetta ammollata e ben
strizzata e i pinoli, far insaporire 3
min. 100 vel. 1. Servire.
Esecuzione
Tritare la cipolla, l'aglio e i peperoncini
5 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la
spatola.
Unire l'olio ed insaporire 3 min. 100
vel. 1.
Unire lo zucchero e far sfumare con
l'aceto senza misurino 2 min. 100
vel. 1.
Aggiungere la passata e il concentraro
di pomodoro e continuare la cottura
per 8 min. 100 vel. 1.
Unire la senape, il Tabasco e la salsa
W, una macinata di pepe, un pizzico di
sale, frullare 30 sec. vel. 6 per
renderla omogenea. Far raffreddare e
servire.
12
SALSA AL VINO BIANCO

Ingredienti
1 scalogno
20 g di burro
100 g di vino bianco secco
2 cucchiaini di amido di mais
sale q.b.
pepe q.b.
Variante A piacere, al termine, unire
un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Come si serve Va servita calda e
accompagnata da scaloppine di pollo
o tacchino e pesci al vapore
(branzino, orata...).
SALSA GRAVY
Ingredienti
100 g di cipolla bianca (1 cipolla
circa tagliata in )
20 g di olio evo
1 cucchiaino di zucchero di canna
40 g di marsala secco
250 g di acqua
15 g di farina
1 cucchiaio di dado di carne
Bimby (o dado vegetale)
sale q.b.
pepe q.b.
4 persone
Esecuzione
Tritare lo scalogno 3 sec. vel. 7.
Riunire sul fondo con la spatola
Aggiungere il burro ed insaporire 3
min. 100 vel. 1.
Versare il vino bianco e far sfumare
senza misurino 8 min. 100 vel. 1.
Unire l'amido di mais, riposizionare il
misurino e frullare 20 sec. vel. 5.
Unire il latte e frullare 5 sec. vel. 5.
Salare e pepare a piacere, continuare la
cottura 5 min. 90 vel. 3.
8 persone
Esecuzione
fondo.
Unire l'olio e appassire 3 min. 100 vel. 1.
Aggiungere lo zuchero di canna, il Marsala
ed insaporire 4 min. 100 vel. 1.
Versare nel
l'acqua, la farina e il dado e
continuare la cottura 15 min. 100 vel. 3.
Al termine salare e pepare a piacere,
Come si serve Questa salsa si serve calda
e accompagna gli arrosti di vario tipo
(maiale, vitello, ecc.) e in particolare
sostituisce il fondo di cottura dell'arrosto
quando questo scarseggia o si assorbito
troppo in cottura.
13
SALSA PER BOLLITI ALLA REGGIANA

6 persone
Ingredienti
200 g di finocchio
Esecuzione
spicchio di aglio
2 cucchiai di succo di limone
finocchio e tagliarlo a pezzi. Metterlo
1 uovo sodo
nel
con spicchio d'aglio e tritare
cucchiaino di sale
15 sec. vel. 8. Riunire sul fondo con
pepe bianco macinato q.b.
la spatola.
80 g di olio evo
Aggiungere il succo di limone e
Curiosit una salsa tipica del
amalgamare 5 sec. vel. 5. Riunire sul
repertorio classico della tradizione
reggiana.
Unire l'uovo sodo tagliato in due o tre
pezzi, il sale e una macinata di pepe,
accompagna ai bolliti classici: manzo, amalgamare 10 sec. vel. 6. Riunire
lingua, gallina, cappone, ecc.
SALSA ETRUSCA
Ingredienti
1 scalogno
1 peperoncino secco piccante
20 g di olio evo
150 g di cuori di carciofo surgelati
50 g diolive nere denocciolate
taggiasche
Variante A piacere, per rendere la
salsa pi cremosa, aggiungere 20
g di olio evo. Le olive taggiasche,
gi molto saporite, conferiscono
alla salsa una certa sapidit ma, a
piacere, possibile aggiungere un
pizzico di sale.
abbina perfettamente con pesci
lessati o arrostiti, ma molto
gustosa anche da spalmare sulle
bruschette.
4 persone
Esecuzione
Tritare lo scalogno e il peperoncino 3 sec.
vel. 7.
Aggiungere l'olio e insaporire 3 min. 100
vel. 1.
Unire i cuori di carciofo ancora surgelati e
cuocere 10 min. 100 vel.1.
Sfumare con il vino bianco 5 min. 100
vel. 1.
Unire le olive e far insaporire 3 min. 100
vel. 1.
Al termine tritare 25 sec. vel. 7.
14
SALSA AL KIWI
Ingredienti
3 kiwi (280 g circa)
20 g di Brandy
1 pizzico di sale
cucchiaino di salsa Worcestershire
Consiglio Se la parte centrale del kiwi
risultasse un po' troppo legnosa e
piena di semi preferibile asportarla.
Come si serve Servire questa salsa
con arrosti o polpettoni freddi di
vitello, maiale, tacchino.
8 persone
SALSA ALLA BANANA

Ingredienti
1 scalogno
carota
gambo di sedano piccolo
30 g di olio evo
1 mela (200 g di polpa circa)
1 banana (100 g di polpa circa)
1 cucchiaino di dado di carne Bimby (o
dado vegetale)
50 g di acqua
Come si serve Questa salsa dal gusto
insolito si abbina a carni bianche
stufate o arrostite come cosce di pollo,
tacchino, ecc. Per completare il piatto
si pu unire riso pilaf o bollito.
6 persone
SALSA AI FRIGGITELLI
Ingredienti
200 g di peperoni friggitelli
1 scalogno
1 peperoncino piccante rosso
20 g di olio evo
100 g di pomodorini datterini
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
Curiosit I friggitelli sono una variet
di peperoni dolci e piccoli. Sono di
forma allungata (tipo i peperoncini) e
di colre verde o rosso. Sono molto
versatili e possono essere consumati
fritti, al forno, ripieni, per insaporire
6 persone
Esecuzione
Pelare i kiwi, tagliarli a pezzi e metterli
nel
con la panna, il Brandy e il sale,
frullare 20 sec. vel. 6. Riunire sul
Unire la salsa W ed amalgamare 5
sec. vel. 5.
Esecuzione
Tritare lo scalogno, la carota e il
sedano 5 sec. vel. 7. Riunire sul
Ripetere l'operazione 5 sec. vel. 7.
vel. 2.
Aggiungere la polpa della mela e della
banana tagliata a cubetti, il dado e
l'acqua, cuocere 8 min. 100
vel.
Esecuzione
Lavare e pulire i peperoni friggitelli
togliendo il picciolo, tagliarli a e
eliminare i semi. Tagliaire a pezzetti e
tenere da parte.
Tritare lo scalogno e il peperoncino
piccante 5 sec. vel. 7.
Aggiungere l'olio e insaporire 3 min.
100 vel. 2.
Aggiungere i peperoni friggitelli taglaiti
a pezzetti e cuocere 10 min. 100
vel. 2.
15
piatti a base di carne e di uova.

Aggiungere i pomodorini tagliati a
Come si serve Questa salsa delicata e cuocere 5 min. 100 vel. 2.
siaccompagna a carni bianche e pesci Aggiustare di sale e pepe e servire.
bolliti. Ottima anche con le uova.
CREMA PICCANTE DI FAGIOLI DI SOIA
8 persone
Ingredienti
100 g di cipolle bianche in
Esecuzione
2 peperoncini secchi piccanti
Tritare la cipolla e i peperoncini 5 sec.
30 g di olio evo
vel. 7. Riunire sul fondo con la
150 g di peperone giallo a pezzi
spatola.
120 g di pomodori maturi a pezzi
Unire l'olio e insaporire 3 min. 100
230 g di fagioli di soia gi cotti in
vel. 2.
scatola
Aggiungere il peperone e i pomodori
1 pizzico di sale
tagliati a pezzi e cuocere 10 min.
Variante A piacere ridurre o
aumentare la quantit di peperoncino 100 vel. 2.
Unire i fagioli di soia sgocciolati e
piccante.
continuare la cottura 20 min. 100
vel. 2. Aggiustare di sale.
abbina a carni di pollo, tacchino e
A fine cottura attendere qualche
maiale arrostite o grigliate. Servire
minuto e ridurre in crema 20 sec. vel.
preferibilmente calda o tiepida,
8.
aggiungendo a piacere un filo di olio
Servire calda o tiepida.
crudo.
SALSA ALLE CASTAGNE
Ingredienti
6 persone
100 g di castagne secche sbucciate Esecuzione

Cuocere le castagne col latte 30
min.100vel. 1. Al termine togliere e
1 scalogno
tenere da parte.
30 g di olio evo
sale q.b.
Nel
pulito ed asciutto, tritare lo
pepe q.b.
scalogno 3 sec. vel. 5. Riunire sul fondo
50 g di Brandy
con la spatola.
Consiglio Se la salsa al termine
vel. 1.
della cottura dovesse risultare
Aggiungere le castagne insieme al latte
troppo densa o fosse necessario
con cui sono state cotte, salare e pepare a
riscaldarla possibile allungarla un piacere ed insaporire 2 min. 100 vel. 1.
po' col fondo di cottura dell'arrosto Sfumare con il Brandy 3 min. 100 vel.
o con del brodo.
1 senza il misurino.
Al termine attendere qualche minuto,
serve come accompagnamento ad inserire il misurino e frullare 30 sec. vel.
arrosti di vitello.
8. Servire subito.
16
SALSA ALLA MENTA

Ingredienti
30 g di menta fresca, le foglioline
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaino di zucchero
Variante Questa salsa nasce
volutamente senza sale per poter
esaltare il gusto gi di per s saporito
della carne di agnello arrosto, ma se si
preferisce possibile aggiungerne un
pizzico in fase di Esecuzione
nell'ultimo passaggio.
abbina alla carne di agnello arrostita e
ad eventuali contorni di
accompagnamento quali patate lesse
o insalate verdi, ottima anche sulle
uova sode con aggiunta di pepe e
sale.
4 persone
Esecuzione
Lavare ed asciugare delicatamente le
foglie di menta. Metterle nel
pulito
ed asciutto e tritare 5 sec. vel. 6.
Tenere da parte.
Senza lavare il
, versarvi aceto,
acqua e zucchero, scaldare 1 min. e
30 sec. 50 vel. 3.
Unire la menta tritata e mescolare 20
sec. vel. 2.
Lasciar riposare 20 minuti prima di
servire.
MARINATA PER GRIGLIATE DI CARNE

4 persone
Ingredienti
Tempo di esecuzione
50 g di porro a pezzi
10 minuti + marinatura (5 ore)
50 g di carote a pezzi
Esecuzione
1 gambo di sedano
Lavare e pulire tutte le verdure,
1 spicchio di aglio
asciugarle delicatamente e tagliarle a
2 foglie di alloro
pezzi. Lavare ed asciugare bene anche
1 mazzetto di timo fresco
le erbe aromatiche.
4 bacche di ginepro
Mettere tutte le verdure, le erbe
1 rametto di rosmarino fresco
aromatiche, sale e pepe nel
e tritare
1 pizzico di sale grosso
5 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la
1 pizzico di pepe macinato
spatola.
30 g di olio evo
Unire l'olio e il vino bianco ed
emulsionare 10 sec.
vel. 4.
Come si serve Si usa per marinare Come marinare la carne versare
questa salsa in un vassoio, meglio, in un
la carne prima di grigliarla.
contenitore direttamente sulla carne da
grigliare, lasciare riposare per almeno 5
ore rigirandodi tanto in tanto la carne.
Scolare la carne dalla marinata e
grigliarla. A piacere filtrare la marinata
e, col liquido ottenuto (aggiungendo se
si desidera altro olio evo), pennellare la
carne mentre in cottura.
17
SALMORIGLIO
Ingredienti
1 mazzetto di prezzemolo, le foglioline
lavate e ben asciugate
2 spicchi di aglio
80 g di acqua
160 g di olio evo
1 cucchiaino di origano secco
sale q.b.
pepe nero macinato
Come si serve Servire questa salsa
calda su pesce spada o altri pesci
cucinati alla brace. Si utilizzare anche
per spennellare il pesce prima e
durante la cottura ai ferri.
8 persone
Esecuzione
Appoggiare un contenitore sul
coperchio chiuso del Bimby, azzerare
la tara della bilancia e pesare il succo
di limone. Tenere da parte.
Tritare il prezzemolo e l'aglio 7 sec.
vel. 7. Meettere da parte.
Senza lavare il
versare l'acqua e
l'olio, scaldare 2 min. 50 vel. 3.
Con le lame in movimento aggiungere
il succo di limone, il trito di prezzemolo
e aglio messo da parte, l'origano, il
sale e una macinata abbondante di
pepe 2 min. 50 vel. 2.
SALSA PER CARPACCI DI PESCE

Ingredienti
1 arancia, il succo (50 g)
1 limone, il succo (20 g)
1 cucchiaino di erba cipollina fresca
lavata e ben asciugata (o secca a
piacere)
1 pizzico di sale fino
40 g di lio evo
pepe bianco macinato q.b.
Come si serve Questa salsa un
ottimo condimento per carpacci di
pesce (tonno, spada, ecc.), per pesce
affumicato e tartare.
4 persone
Tempo di esecuzione
5 minuti
Esecuzione
Spremere l'arancia ed il limone,
mettendone da parte il succo.
Se si utilizza erba cipollina fresca,
metterla nel
Riunire sul fondo con la spatola. Se si
utilizza erba cipollina secca metterla
nel
e procedere con il passaggio
successivo.
Unire tutti gli Ingredienti nel
ed
emulsionare 20 sec. vel. 4. Servire
subito.
18
SALSE
PER
VERDURE, UOVA
INSALATE
FONDUTA DI MANDORLE E SPINACI

4 persone
Ingredienti
Esecuzione
40 g mandorle
Tritare le mandorle 3 sec. vel. 6 (devono
50 foglie spinaci freschi, lavate e essere ridotte in granella, non polverizzate).
ben asciugate
Mettere da parte
40 g di gorgonzola a pezzi (dolce Tritare gli spinaci 3 sec. vel. 5. Mettere da
o piccante a piacere)
parte
40 g di taleggio a pezzi
Mettere il gorgonzola e il taleggio insieme
alla panna nel
e sciogliere 4 min. 80
30 g di parmigiano reggiano
vel. 3.
grattugiato
Aggiungere il parmigiano grattugiato e
mescolare 10 sec. vel. 3
Unire le mandorle e gli spinaci
preventivamente messi da parte e
mescolare 20 sec.
Servire subito
SALSA SOUBISE
Ingredienti
200 g di besciamella (libro
io e il mio bimby)
200 g di cipolle bianche in
40 g di burro
cucchiaino di sale
pepe q.b.
grattugiata
20 g di acqua
vel. 3.
8 persone
Esecuzione
Preparare la besciamella come da libro base e
metterla da parte.
Nel
pulito e asciutto tritare la cipolla 5 sec.
vel. 7. Riunire sul fondo
Aggiungere il burro e stufare 6 min. 100 vel.
2.
Salare e pepare, unire la noce moscata e
lacqua, proseguire la cottura 5 min. 100 vel.
2.
Unire la besciamella e continuare la cottura 5
min. 100 vel. 2
Al termine frullare 20 sec. vel. 7 per rendere la
salsa vellutata.
Unire la panna ed insaporire 2 min. 90 vel. 2.
SALSA AL QUARTIROLO E FRUTTA SECCA

4 persone
Ingredienti
Esecuzione
10 foglie di basilico fresco
lavare ed asciugare delicatamente le foglie di
8 gherigli di noci
basilico , metterle nel
insieme ai gherigli,
10 mandorle pelate (10 g circa) alle mandorle e ai pinoli, tritare 3 sec. vel.
un cucchiaio di pinoli
6. Tenere da parte.
100 g di quartirolo a pezzi
Senza lavare il
, mettervi il quartirolo a
100 g panna fresca
pezzi con la panna e sciogliere 5 min. 80
1 pizzico di zafferano in polvere vel.1. Riunire sul fondo con la spatola.
19
Aggiungere lo zafferano e continuare a

cuocere 2 min. 80 vel. 2
Al termine frullare 10 sec. vel. 4. Riunire sul
Aggiungere la frutta secca precedentemente
messa da parte e mescolare 10 sec.
vel. 3.
Servire subito, a piacere aggiungere un filo di
olio evo
SALSA APPETTITOSA
Ingredienti
1 cipollotto fresco
120 g di feta a pezzi
1 cucchiaino di paprika piccante
1 cucchiaino di aceto di vino rosso
20 g di olio evo
grattugiata
80 g di maionese, come da ricetta
(prima parte di questo libro)
erba cipollina fresca, qualche filo
lavato, asciugato e tagliuzzato
4 persone
Esecuzione
Pulire e lavare il cipollotto e tagliarlo a
pezzi
Tritare il cipollotto 5 sec. vel. 7 e
mettere da parte.
Mettere nel
la feta, la paprika, laceto,
lolio e una grattugiata di noce moscata,
amalgamare 10 sec. vel. 5. Riunire sul
Aggiungere la maionese e mescolare 10
sec. vel. 4
Riunire sul fondo con la spatola e
amalgamare ancora 10 sec. vel.4
Unire lerba cipollina tagliuzzata
grossolanamente e il cipollotto tritato in
precendeza 20 sec.
vel. 3
ZABAIONE AL PARMIGIANO REGGIANO

8 persone
Ingredienti
Esecuzione
150 g di parmigiano a pezzi
Mettere il formaggio a pezzi nel
e
grattugiare 20 sec. vel. 8. tenere da
20 g di farina bianca
parte.
20 g di burro
Senza lavare il
versare il latte la
3 tuorli
farina e il burro cuocere 6 min. 90
pepe q.b.
vel. 4.
Lavorare 1 min. vel. 4 e con le lame
in movimento aggiungere dal foro del
coperchio il formaggio grattugiato a
cucchiaiate e i tuorli uno alla volta. A
piacere aggiustare di pepe.
20
SALSA CAPRESE
per 6 persone
Ingredienti
Esecuzione
250 g di pomodori rossi a
Lavare e tagliare i pomodori a pezzettini,
grappolo
eliminando i semi interni e lasciandoli
70 g di mozzarella, sgocciolata dal sgocciolare bene dallacqua.
siero
Mettere nel
la mozzarella ben
1 spicchio di aglio
sgocciolata dal siero di conservazione e
10 foglie di basilico, lavate
tagliata a pezzi, tritare 3 sec. vel. 5 e
asciugate delicatamente
mettere da parte
sale q.b.
Nel
pulito ed asciutto tritare laglio e le
1 pizzico di origano secco
foglie di basilico lavate ed asciugate
40 g di evo
delicatamente 5 sec. vel. 7. Riunire sul
50 g di ricotta vaccina, scolata
fondo con la spatola
dalleventuale siero
Unire i pomodori e frullare 10 sec. vel. 5.
Riunire sul fondo con la spatola
Aggiungere un pizzico di sale, lorigano e
lolio emulsionare 15 sec.
vel. 4.
Mettere nel
la mozzarella
precedentemente tritata e unire la ricotta e
mescolare 10 sec.
SALSA ALLE CAROTE
Ingredienti
500 g di carote
600 g di acqua
40 g di burro
1 pizzico di zafferano
1 pizzico di noce moscata grattugiata
sale q.b.
Variante per un gusto pi deciso
sostituire la noce moscata con il
cumino.
vel. 3.
per 6 persone
Esecuzione
Pelate le carote, tagliarle a pezzi e
metterle nel cestello.
Versare lacqua nel
e posizionare il
cestello con le carote. Cuocere 25
min. Varoma vel. 2. togliere e tenere
in caldo.
Nel
pulito e d asciutto sciogliere il
burro con lo zafferano 2 min.
100vel. 1 .
Aggiungere le carote tenute da parte e
la noce moscata ed insaporire 3 min.
100 vel. 1.
Al termine unire il succo di limone e il
sale. Amalgamare 20 sec. vel. 7.
21
SALSA PARIGINA
Ingredienti
50 g di olio evo
80 g di robiola
1 pizzico di paprika dolce
1 pizzico di maggiorana secca
per 8 persone
Esecuzione
Appoggiare un bicchiere sul coperchio
chiuso del Bimby, azzerare la tara
della bilancia e pesare lolio. Tenere da
parte.
Mettere nel
la robiola, la paprika
(un pizzico abbondante), il succo di
limone e la maggiorana, mescolare 10
sec. vel. 3. Riunire sul fondo con la
spatola.
Versare lolio a filo sul coperchio col
misurino capovolto, frullare 30 sec.
spatola.
Mescolare ancora 10 sec. vel. 3
SALSA PER PINZIMONIO ALLA RUCOLA

per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
Mettere nel
il parmigiano a pezzi e
spicchio di aglio
tritare grossolanamente 3-5 sec. vel.
20 g di rucola, lavata e asciugata
6 (deve rimanere a pezzettini, non
60 g di olio evo
deve essere grattugiato fine). Tenere
da parte.
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
Senza lavare il
mettervi laglio e la
sale q.b.
rucola e tritare 7 sec. vel.7, riunire
pepe q.b.
Aggiungere lolio, il succo di limone, la
salsa Worcestershire, un pizzico di sale
(non eccedere col sale in quanto il
parmigiano conferisce gi alla salsa un
certo sapore) e una macinata di pepe
nero, emulsionare 20 sec. vel 4.
Unire il Parmigiano precedentemente
messo da parte e mescolare 10 sec.
vel.2
22
VINAIGRETTE ALL'INDIANA
Ingredienti
10 g di cipolla bianca ( uno spicchio
circa)
1 spicchio di aglio
60 g di olio evo
1 cucchiaino di curry in polvere
pepe q.b.
Variante A piacere un gusto pi dolce
possibile sostituire laceto di vino
bianco con aceto di mele.
per 4 persone
Esecuzione
Tritare la cipolla con lo spicchio di aglio
5 sec. vel. 7 riunire sul fondo con la
spatola.
Aggiungere tutti gli altri Ingredienti ed
emulsionare 20 sec. vel. 7
CITRONETTE ALLE OLIVE TAGGIASCHE

per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
20 g di filetti di acciughe sotto sale Pulire delicatamente le acciughe del sale
70 g di olive nere denocciolate
in eccesso (senza lavarle). Mettere tutti gli
taggiasche
Ingredienti nel
e frullare 10 sec. vel.
7. Riunire sul fondo con la spatola.
80 g di olio evo
Lavorare ancora 10 sec. vel. 7 affinch la
salsa risulti di consistenza pi cremosa.
E possibile utilizzare acciughe sottolio, in
questo caso diminuire il dosaggio dellolio
evo da 80 a 60 g
CAESAR SALAD DRESSING (condimento per insalata) per 4 persone
Ingredienti
Esecuzione
50 g di parmigiano reggiano a pezzetti Grattugiare il formaggio insieme allo
1 spicchio di aglio
spicchio daglio 30 sec. vel. 9 Riunire
sul fondo con laiuto della spatola.
180 g di maionese ( vedete ricetta
Aggiungere tutti gli altri Ingredienti e
prima parte di questo libro)
amalgamare 30 sec. vel. 5
1 cucchiaino di salsa di senape
pepe q.b.
23
SALSA THOUSAND ISLAND

Ingredienti
1 rametto di prezzemolo, le foglioline
lavate e ben asciugate
10 g di cipolla bianca
10 olive nere denocciolate
1 cucchiaino di paprika dolce
1 uovo sodo
30 g di ketchup come da ricetta della
prima parte di questo libro
100 g di maionese come da ricetta della
prima parte di questo libro
Variante possibile aggiungere qualche
ingrediente a piacere come cetriolini o
peperoni sottaceto (tritati finemente
insieme alla cipolla nel primo passaggio)
o qualche erba aromatica, come erba
cipollina.
per 4 persone
Esecuzione
Tritare il prezzemolo, la cipolla e le
olive 7 sec. vel. 7 riunire sul fondo
con la spatola
Unire la paprika e luovo sodo,
amalgamare 5 sec. vel. 6 riunire
Aggiungere il ketchup e la maionese
amalgamare 25 sec. vel. 5-6
Servire subito o conservare in
frigorifero fino al momento di
servire.
HONEY DIJON DRESSING (condimento per insalate al miele) per 4

persone
Ingredienti
Esecuzione
80 g di olio evo
Inserire tutti gli ingredienti nel
e
mescolare 20 sec. vel. 6 servire
20 g di miele
subito.
1 cucchiaio di senape di Digione
SALSA BLUE CHEESE
Ingredienti
20 g di cipolla bianca (circa di
cipolla)
1 spicchio di aglio
80 g di gorgonzola classico
(leggermente piccante)
80 g di maionese come da ricetta di
questo libro
6 persone
Esecuzione
Tritare la cipolla con lo spicchio di aglio
7 sec. vel. 7 riunire sul fondo con la
spatola
Aggiungere il gorgonzola, la panna da
cucina e la maionese, mescolare 20
spatola.
Mescolare nuovamente 10 sec. vel. 5
servire.
24
SALSE ETNICHE
SALSA BELGA
Ingredienti
120 g di maionese come da ricetta
80 g di foglie di spinaci baby
500 g di acqua
1 mazzetto di prezzemolo fresco, le
foglioline ben lavate e asciugate
1 pizzico di cerfoglio secco
1 mazzetto di erba cipollina fresca,
lavata e ben asciugata
2 tuorli sodi
4 persone
Esecuzione
Preparare la maionese come da ricetta e
metterla da parte in frigorifero.
Lavare bene gli spinaci e sistemarli nel
cestello. Versare l'acqua nel
,
posizionare il cestello e cuocere 10 min.
100 vel. 2.
A fine cottura strizzare bene gli spinaci e
rimetterli nel
pulito ed asciutto con le
foglioline di prezzemolo, un pizzico
Consiglio Se non la si consuma
abbondante di cerfoglio secco e l'erba
subito conservare in frigorifero in un cipollina, tritare 5 sec. vel. 6. Riunire
contenitore chiuso per 1 giorno, non sul fondo con la spatola.
oltre.
Aggiungere i tuorli sodi ed amalgamare
Come si serve Si abbina a pesci e 10 sec. vel. 4.
crostacei al vapore o grigliati e a
Unire la maionese tenuta da parte e
carni bollite. Ottima anche con le
mescolare 5 sec.
vel. 3 spatolando.
uova.
Riunire sul fondo con la spatola e
ripetere l'operazione 5 sec.
SALSA INGLESE AL RIBES

Ingredienti
50 g di cipolla rossa
50 g di bacon affumicato a fette o cubetti
20 g di olio evo
20 g di farina
1 cucchiaino di dado di carne Bimby (o dado
vegetale)
60 g di acqua
1 foglia di alloro secca
sale q.b.
pepe q.b.
50 g di Sherry
50 g di gelatina di ribes nero
scorza di arancia (di arancia biologica)
Consiglio La gelatina al ribes pu essere
sostituita con gelatina o confettura ai frutti di
bosco misti (preferibilmente contenente i
ribes).
25
vel. 3.
6 persone
Esecuzione
Tritare la cipolla col bacon 10
sec. vel. 7.
Unire l'olio ed insaporire 3 min.
100 vel. 2.
Aggiungere la farina, il dado, il
vino bianco, l'acqua e la
passata, continuare la cottura 3
min. 100 vel. 2.
Aggiungere la foglia di alloro,
salare, pepare e sfumare con lo
Sherry 3 min. 100 vel. 2.
Al termine, unire la gelatina di
ribes e la scorza di un'arancia
tagliata a striscioline, insaporire
2 min. 90 vel. 1. Servire
calda.
Come si serve Ottima servita come

accompagnamento a selvaggina e carni
rosse arrostite o alla brace.
SALSA AIOLI
Ingredienti
250 g di olio di semi di girasole
50 g di spicchi di aglio fresco, senza
pellicina
50 g di olio evo
10 persone
Tempo di esecuzione: 9 minuti
Esecuzione
Appoggiare sul coperchio del
una
brocca e pesare l'olio di semi di
girasole. Tenere da parte.
Mettere nel
il succo di limone,
l'aglio, 50 g di olio evo e il sale,
mescolare 3 min. vel. 5. Riunire sul
fondo con la spatola. Se dovesse
rimanere qualche piccolo pezzetto di
aglio, lavorare ancora 1 min. vel. 7 e
riunire sul fondo con la spatola. Al
bisogno, continuare a lavorare il
composto finch non risulta bianco e
omogeneo.
Posizionare la farfalla, inserire il
misurino e tenerlo fermo con la mano,
mescolare 4 min. vel. 3. Nel
frattempo versare l'olio si semi a filo
dal coperchio, lentamente in modo da
favorire il processo di emulsione.
Trasferire la salsa in una terrina e
conservare in frigorifero fino al
momento di servire.
Consiglio Usare ingredienti a

temperatura ambiente.
Variante Al posto dell'olio di girasole
si pu usare un olio di oliva leggero.
Come si serve Ottima con pesce o
carne alla griglia e con verdure al
vapore.
SALSA GRECA
Ingredienti
30 g di uvetta sultanina + acqua
tiepida q.b.
30 g di basilico fresco, le foglioline
30 g di pinoli
1 spicchio di aglio
1 pizzico di sale
50 g di Feta (formaggio greco)
50 g di olio evo
1 cucchiaio di Ouzo (liquore greco a
base di anice)
Variante Si pu sostituire l'Ouzo con
un liquore tradizionale a base di anice.
Come si serve Ottima a pesci e
crostacei grigliati.
4 persone
Esecuzione
Ammollare l'uvetta in una ciotola con
acqua tiepida.
basilico.
Mettere nel
il basilico, i pinoli,
l'aglio, il sale e il formaggio Feta a
pezzi, tritare 10 sec. vel. 7. Riunire
Unire l'olio e il liquore ed emulsionare
20 sec. vel. 4.
Aggiungere l'uvetta precedentemente
ammollata e ben strizzata e mescolare
10 sec.
26
vel.1.
SALSA CREOLA
Ingredienti
1/4 di cipolla bianca ( 20 g circa)
1 spicchio di aglio
20 g di olio evo
20 g funghi champignon a fette
120 g di peperone rosso a pezzi
1 cucchiaio di paprika dolce in polvere
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
Come si serve Questa salsa si abbina
a pesci e crostacei lessati, arrostiti o
grigliati. Il piatto pu essere
completato con riso bollito. Servire
preferibilmente calda o tiepida.
4 persone
TZATZIKI
Ingredienti
350 g di cetrioli pelati, senza semi e
tagliati a pezzetti
2-3 spicchi di aglio
350 g di yogurt bianco
30 g di olio di oliva
10 g di aceto ( a piacere)
5 rametti di aneto fresco tritato
Variante Al posto dell'aneto si pu
usare il succo di limone.
Come si serve Servire come
antipasto con quadrotti di pane
grigliato. Accompagnare con l'Ouzo
per una tipica atmosfera greca.
6 persone
Esecuzione
Tritare la cipolla e l'aglio 3 sec. vel. 7.
Unire l'olio e insaporire 3 min. 100
vel. 2.
Unire i funghi, il peperone tagliato a
pezzi e la paprika, insaporire 5 min.
100
.
Aggiungere la passata di pomodoro, il
sale, il coriandolo e continuare la
cottura 10 min. 100
.
Al termine, attendere pochi minuti e
Esecuzione
Mettere nel
i cetrioli e il sale, tritare
3 sec. vel. 5. Trasferire il trito nel
cestello e lasciar scolare per circa 10
minuti. Strizzare bene i cetrioli in
modo che siano ben asciutti.
Mettere l'aglio nel
3 sec. vel. 7.
Unire i cetrioli tritati, lo yogurt bianco,
l'olio di oliva, l'aceto e l'aneto,
mescolare 15 sec. vel. 3. Trasferire in
una terrina e conservare in frigorifero
fino al momento di servire.
SALSA BORRACHA MESSICANA

Ingredienti
50 g di formaggio Cheddar a pezzi
1 spicchio di aglio
50 g di cipolla bianca a pezzi
30 g di olio evo
1 pizzico di sale
20 g di peperoncini verdi jalapenos,
tagliati a rondelle
50 g di birra messicana (es. Corona
4 persone
Tempo di esecuzione: 20 min
Esecuzione
Grattugiare il formaggio 5 sec.
vel. 7. Mettere da parte.
Nel
pulito, tritare l'aglio e la
cipolla 7 sec. vel. 7. Riunire sul
100 vel. 2.
27
o similare)
Consiglio I peperoncini jalapenos sono
facilmente reperibili in vasetti di vetro in
salamoia nel reparto dei cibi etnici dei
supermercati.
Variante Si pu sostituire il formaggio
Cheddar con un formaggio olandese tipo
Maasdamer.
Come si serve Questa salsa si serve
preferibilmente calda per accompagnare i
classici piatti della cucina messicana: nachos
(sfogliatine di mais), fajitas (tortillas farcite
con carne e verdure) ecc.
Aggiungere la passata di
pomodoro, regolare di sale e
Unire il formaggio
precedentemente grattugiato e i
peperoncini tagliati a rondelle,
continuare la cottura 3 min.
MOJO VERDE
Ingredienti
2 spicchi di aglio
20 g di coriandolo fresco, solo le foglioline
cucchiaino di sale
120 g di olio evo
15 g di aceto
Consiglio Mojo verde: per un colore verde
pi intenso aggiungere qualche foglia di
prezzemolo, che attuener il sapore del
coriandolo.
Come si serve Il mojo una salsa che
accompagna i piatti tipici delle Canarie e, in
particolare, pesce, carne e patate.
10 persone
MOJO ROSSO PICCANTE

Ingredienti
4 spicchi di aglio
1 peperoncino rosso fresco
1 cucchiaino di semi di cumino
cucchiaino di sale
120 g di olio evo
15 g di aceto
1 cucchiaio di paprika dolce
100
vel. 1.
Sfumare con la birra 3 min.
100
misurino.
vel. 1 senza
Esecuzione
Mettere nel
l'aglio e il
coriandolo, tritare 10 sec. vel.
6.
Aggiungere il sale, l'olio e l'aceto,
mescolare 30 sec. vel. 5 e
omogeneizzare 2 min. e 30 sec.
vel. 10 finch la salsa ben
amalgamata. Trasferire in una
terrina.
6 persone
Esecuzione
Mettere gli spicchi di aglio, il peperoncino e i
semi di cumino nel
, tritare 20 sec. vel. 7.
Aggiungere il sale, l'olio evo, l'aceto e la
paprika dolce, mescolare 30 sec. vel. 5 e
omogrneizzare 2 min. vel. 10 finch il
composto ben amalgamato. Trasferire in una
ciotolina.
PATATE AL SALE (Papas arrugs)

Ingredienti
1000 g patate rosse
100 g sale grosso + 2 cucchiai
750 g acqua
Consiglio I Mojos, nelle versioni rosso e
28
Per le patate al sale

Versare nel
l'acqua e 2
cucchiai di sale grosso.
Mettere le patate lavate e il
sale grosso nel recipiente del
verde, si servono tipicamente con le patate al

sale (Papas arrugs).
Variante Mojo rosso piccante: a piacere,
tostare i semi di cumino in una pentola prima
di utilizzarli per la ricetta.
Come si serve Questa salsa piccante si serve
con verdure e carne
SALSA AGRODOLCE CINESE
Ingredienti
250 g di acqua
30 g di amido di mais
2 cucchiai di aceto di vino rosso
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di Sak
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
Come si serve Questa salsa accompagna
tutti i principali piatti tradizionali della cucina
cinese: involtini primavera, gamberoni alla
piastra, ravioli al vapore, ecc.
Raffreddandosi questa salsa tende a
solidificare: sufficiente riscaldarla
brevemente (microonde o bagnomaria) per
riportarla alla consistenza iniziale.
SALSA LIBANESE
Ingredienti
20 g di radice fresca di zenzero
70 g di mandorle pelate
100 g di brodo vegetale o acqua e dado
Bimby
50 g di yogurt naturale bianco non
dolcificato
Variante: A piacere, per rendere la salsa
pi fluida, aggiungere un cucchiaio o due
di yogurt bianco.
accompagna a carni bianche e verdure
cotte.
TAPANADE
Varoma.
Cuocere 30 min. Varoma vel.
1.
Togliere il sale con un pennello
da cucina e servire con la
salsa.
8 persone
Tempo di esecuzione: 10 min
Esecuzione
Versare nel
l'acqua, l'amido
di mais, l'aceto, la salsa di soia
e il Sak, cuocere 7 min. 100
vel. 3.
Unire la passata di pomodoro e
il concentrato, continuare la
cottura 1 min. 100 vel. 3.
Servire subito.
Consiglio il Sak un distillato
di riso giapponese facilmente
reperibile nei negozi di
gastronomia etnica.
4 persone
Esecuzione
Pelare la radice di zenzero,
metterla nel
con le mandorle e
polverizzare 10 sec. vel. 8.
Aggiungere il brodo e cuocere 4
min. 90 vel. 2.
Unire lo yogurt bianco ed
emulsionare 30 sec. vel. 4,
spatolando se necessario. Servire
subito.
6 persone
29
Ingredienti
50 g di filetti di acciuga sotto sale
1 spicchio di aglio
200 g di olive nere denocciolate
100 g di capperi sotto aceto
2 rametti di timo fresco, solo le
foglioline o 1 cucchiaino di timo secco
1 pizzico di sale
pepe macinato fresco, a piacere
Come si serve Ottima per
accompagnare carne e pesce.

Esecuzione
Dissalare i filetti di acciuga
risciacquandoli sotto l'acqua.
Appoggiare una brocca sul coperchio
chiuso del Bimby, azzerare la tara della
bilancia e pesare l'olio. Tenere da
parte.
Mettere l'aglio nel
, tritare 3 sec.
vel. 5.
Aggiungere gli altri ingredienti tranne
l'olio ed amalgamare 1 min. vel. 4.
Tenere fermo il misurino con una mano
e amalgamare ancora 1 min. vel. 4.
Nel frattempo versare a filo sul
coperchio l'olio. Trasferire in una ciotola
e insaporire a piacere con sale e pepe.
GUACAMOLE
Ingredienti
5 rametti di coriandolo fresco, solo le
foglioline
100 g di cipolle tagliate a
2 peperoncini piccanti fresci tagliati a e
privati dei semi
1 pomodoro (circa 40 g), tagliato a
1 spicchio d'aglio
450 g di avocado maturi (circa 2-3 pezzi),
sbucciati e privati del nocciolo
2 cucchiai di succo di limone
Consiglio Per evitare che il guacamole
diventi scuro, si consiglia di mettere il
nocciolo dell'avocado al centro della
ciotola).
Come si serve Servire la salsa insieme ai
nachos come antipasto oppure
accompagnata alle tortillas.
SALSA TERADOT TURCA
10 persone
Esecuzione
Mettere nel
il coriandolo,
Aggiungere le cipolle, il
peperoncino, il pomodoro e
l'aglio, tritare 5 sec. vel. 5.
Versare in una terrina e tenere da
parte.
Mettere nel
l'avocado, il succo
di limone e il sale, tritare
grossolanamente 5 sec. vel. 4.
Unire il trito tenuto da parte,
mescolare 10 sec. vel. 3. Salare
a piacere, trasferire in una ciotola
e conservare in frigorifero fino al
momento di servire.
6 persone
30
Ingredienti
1 mazzetto di prezzemolo fresco,
le foglioline
80 g di gherigli di noci
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di semi di sesamo
40 g di olio evo
1 pizzico di sale
Come si serve Questa salsa accompagna
verdure crude: insalate a foglia verde,
pomodori, ecc., ma si abbina molto bene
anche a pesci arrosto o alla brace. Si
conserva in frigorifero coperta d'olio per 2
giorni.
HUMMUS
Ingredienti
250 g di ceci secchi
1500 g di acqua
30 g di sesamo
2 spicchi di aglio
20 g di olio di sesamo
pepe di caienna a piacere
Consiglio Se l'hummis dovesse risultare
troppo denso aggiungere un po' di liquido di
cottura. Per una versione veloce usare
400 g di ceci precotti senza ammollarli n
cuocerli. Si possono usare 30 g di tahini
(pasta di sesamo) al posto dei semi di
sesamo polverizzati e saltare il 2
passaggio.
Come si serve Servire come aperitivo o in
accompagnamento al tipico pane "pita",
oppure servire insieme ai "falafel", alle
melanzane grigliate, al pesce o al pollo.
SALSA DI MADEIRA
Tempo di esecuzione: 10 min.

Esecuzione
Lavare, pulire ed asciugare
delicatamente il prezzemolo.
Mettere nel
i gherigli di noce,
l'aglio, le foglioline di prezzemolo
e i semi di sesamo, frullare 10
sec. vel. 8. Riunire sul fondo con
la spatola.
Unire il succo di limone, l'olio e il
sale, emulsionare 20 sec. vel. 4.
8 persone
Tempo di esecuzione: 7 ore
Esecuzione
Lasciare in ammollo i ceci in una
zuppiera con 500 g di acqua per
6-8 ore. Scolare.
Versare i semi di sesamo nel
,
tostare 6 min. Varoma
vel. 1 e polverizzare 30 sec.
vel. 9. Trasferire in una ciotola e
tenere da parte.
Mettere nel
i ceci e 1000 g di
acqua, cuocere 40 min. 100
vel. 1. Inserire il cestello,
agganciarlo con la spatola e
filtrare il liquido di cottura
versandolo in una ciotola.
Tolgliere il cestello.
Aggiungere 100 g di liquido di
cottura e l'aglio, frullare 1 min.
vel. 7.
Aggiungere il sesamo tenuto da
parte e gli ingredienti rimasti,
6 persone
31
Ingredienti
20 g di funghi secchi + acqua q.b.
100 g di carote
200 g di cipolle
1 mazzetto di prezzemolo fresco,
le foglioline
30 g di burro
1 foglia di alloro fresca
50 g di vino bianco
1 cucchiaino di dado di carne
Bimby
(o dado vegetale)
80 g di vino di Madeira
sale q.b.

Esecuzione
Ammollare i funghi in una ciotolina di
acqua tiepida.
Lavare le verdure e tagliarle a pezzi.
Lavare anche il prezzemolo, asciugando
delicatamente.
Mettere nel
le carote le cipolle e il
prezzemolo, tritare 10 sec. vel. 7. Riunire
Aggiungere il burro ed insaporire 3 min.
100 vel. 2.
Unire la farina e frullare 10 sec. vel. 5.
Aggiungere la foglia di alloro e sfumare col
vino bianco 2 min. 100 vel. 2 senza
misurino.
Come si serve
Versare la passata, i funghi
Questa salsa accompagna piatti a precedentemente ammollati, strizzati e
base di carne, sia bolliti che
spezzettati grossolanamente e il dado,
arrosti, e pesci come baccal.
continuare la cottura col misurino 15 min.
100
vel. 2.
Sfumare con il vino di Madeira 5 min.
100
vel. 2 senza misurino. Al
termine aggiustare di sale, se necessario.
CITRONETTE THAILANDESE
Ingredienti
120 g di cipollotti freschi, puliti e
tagliati a pezzi
2 cucchiai di semi di coriandolo
2 cucchiai di semi di coriandolo
1 peperoncino rosso piccante secco
1 filetto di acciuga sott'olio
20 g di succo di lime
50 g di olio di semi di uva (olio di
vinacciolo)
6 persone
Esecuzione
Pulire i cipollotti e tagliarli a pezzi,
metterli nel
con i semi di
coriandolo, il peperoncino e l'acciuga,
Aggiungere il succo di lime e l'olio ed
emulsionare 20 sec. vel. 5. Servire
subito.
Variante Si pu sostituire l'olio di
vinacciolo con olio di semi di girasole.
accompagna a verdure crude e a pesci La ricetta non prevede l'aggiunta di
al vapore. Se non si consuma subito,
sale, in quanto l'acciuga dovrebbe
conservare in frigorifero coperta d'olio essere sufficiente a dare sapidit, ma
al massimo per 1 giorno.
a piacere possibile aggungerne un
pizzico.
LE
CREME SPALMABILI
32
CREMA ALLA POLPA DI GRANCHIO

Ingredienti
1 spicchio di aglio
1 peperoncino secco piccante
20 g di olio evo
130 g di polpa di granchio in scatola (gi
lessata)
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
40 g di Brandy
200 g di besciamella come da L. B. "Io e il
mio Bimby"
Come si serve Questa crema ottima
per farcire vol au vent (precedentemente
scaldati), bign o per farcire quiches e
torte salate. Si presta perfettamente
anche ad essere spalmata su pane bianco
tipo canap per tartine.
4 persone
PAT CUNZATO
Ingredienti
1 cucchiaio di capperi sotto sale di
Pantelleria, lavati dal sale e asciugati
50 g di olive nere taggiasche denocciolate
1 spicchio di aglio
80 g di pomodori secchi (sgocciolati
dall'eventuale olio)
2-3 foglie di menta fresca
1 pizzico di origano secco
60 g di olio evo
Come si serve Questo pat ottimo da
spalmare su crostini di pane leggermente
abbrustoliti come antipasto. Se non lo si
consuma tutto subito si pu conservare
qualche giorno in frigorifero in un vasetto
ricoperto con olio evo.
6 persone
MOUSSE ALL'ISOLANA
Esecuzione
Tritare l'aglio e il peperoncino 10
sec. vel. 7. Riunire sul fondo con
la spatola.
100 vel. 1.
Aggiungere la polpa di granchio, la
paprika e il concentrato di
pomodoro, insaporire 2 min. 100
vel. 1.
Unire il Brandy e far sfumare 3
min. 100 vel. 2.
Al termine far raffreddare e unire
la besciamella, mescolare 20 sec.
vel. 4.
Esecuzione
Mettere nel
le mandorle, i
capperi, le olive nere
denocciolate, l'aglio, i
pomodori secchi e le foglie di
menta, frullare 10 sec. vel.
7. Riunire sul fondo con la
spatola.
Unire l'origano e l'olio,
emulsionare 20 sec. vel. 4.
4 persone
33
Ingredienti
100 g di tonno in scatola al naturale,
sgocciolato
alcuni fili di erba cipollina
(o 1 cucchiaino di quella secca)
1 cucchiaio di olive nere denocciolate
taggiasche
20 g di burro
60 g di ricotta vaccina, scolata
dall'eventuale siero
Come si serve Questa mousse
particolarmente indicata per farcire bign o
per essere spalmata su pane bianco tipo
canap o da tramezzini. Sia i bign che il
pane non devono essere riscaldati.
PAT DI FAVE E SPECK
Ingredienti
1 scalogno
20 g di olio evo
200 g di fave surgelate
150 g di acqua
1 pizzico di sale
pepe q.b.
Per servire
50 g di speck a fette
8 fette di pane bianco in cassetta (da
tagliare a piacere in triangoli)
Come si serve Con questo
quantitativo si riescono a spalmare 8
fette di pane in cassetta.

Esecuzione
Mettere nel
il tonno
dgocciolato e spezzettato, l'erba
cipollina, il burro e le olive,
tritare 10 sec. vel. 5. Riunire
Unire la ricotta ed amalgamare
20 sec. vel. 4.
8 persone
Esecuzione
Tritare lo scalogno 5 sec. vel. 5.
Aggiungere l'olio ed insaporire 3 min.
100 vel. 1.
Unire le fave ancora surgelate, l'acqua e
il sale, cuocere 15 min. 100 vel. 2.
Versare la panna, cuocere 5 min. 100
vel. 2.
Al termine unire una macinata di pepe e
frullare 30 sec. vel. 8. Far raffreddare.
Spalmare il pat su fette di pane
abbrustolito e decorare ogni fetta con
speck tagliato a striscioline.
SPUMA AI GAMBERI
Ingredienti
130 g di gamberi al naturale lessati (peso al
netto di eventuale liquido di conservazione)
1 pizzico di sale
30 g di spumante
Variante: Si possono sostituire i gamberi al
naturalae con gamberi o gamberetti freschi
o surgelati, preventivamente lessati. Lo
spumante pu essere sostituito con
altrettanto vino bianco o, per un gusto pi
34
4 persone
Tempo di esecuzione: 10
minuti
Esecuzione
Scolare, se necessario, i
gamberi dal liquido in cui si sono
conservati, metterli nel
e
tritare 5 sec. vel. 7. Togliere e
mettere da parte
Senza lavare il
versare il
latte, la farina e il sale, cuocere
7 min. 90 vel. 4.
particolare, con Brandy.

Come si serve Questa spuma
particolarmente indicata per riempire vol au
vent (precedentemente scaldati) e bign
(circa 12 pezzi), oppure per essere spalmata
su tartine di pane bianco tipo canap. I vol
au vent possono essere scaldati anche dopo
essere stati farciti.
SPUMA ALLA MORTADELLA
Ingredienti
150 g di mortadella a fette o pezzetti
30 g di burro
40 g di formaggio fresco spalmabile
1 cucchiaio di Brandy
Come si serve Questa spuma si presta ad
essere spalmata su fette di pane abbrustolito,
spicchi di piadina ed anche coem farcitura per
vol au vent. L'essenziale che siano stati
preventivamente scaldati per poter
permettere al burro di sciogliersi leggermente
e alla mortadella di esprimere al meglio il suo
gusto.
PAT AL SALMONE
Ingredienti
150 g di salmone affumicato
1 pizzico di erba cipollina secca (o alcuni
fili di quella fresca tagliuzzati)
1 cucchiaio di Brandy
1 cucchiaino di succo di limone
100 g di robiola
Come si serve Questo pat indicato
per farcire vol au vent (precedentemente
scaldati) o bign (circa 12) o per essere
spalmato su pane bianco da tramezzini o
canap.
MOUSSE ALL'ARINGA AFFUMICATA
Ingredienti
500 g di acqua
1 patata (120 g circa)
100 g di aringa affumicata
40 g di formaggio di latte di capra
40 g di burro
Al termine unire lo psumante e i

gamberi precedentemente tritati
e tenuti da parte, amalgamare
10 sec. vel. 4.
4 persone
Tempo di esecuzione: 5
minuti
Esecuzione
Mettere nel
la mortadella, il
burro e il formaggio
spalmabile, frullare 10 sec.
spatola.
Aggiungere il Brandy ed
amalgamare 5 sec. vel. 6.
4 persone
Esecuzione
Mettere nel
il salmone con l'erba
cipollina e tritare 10 sec. vel. 5.
Aggiungere il Brandy, il succo di
limone e la robiola, amalgamare
10 sec. vel. 5, riunire sul fondo
con la spatola.
Ripetere l'operazione 10 sec. vel.
5.
E PEPE ROSA
6 persone
Tempo di esecuzione: 3 ore e 30
minuti
Esecuzione
Versare l'acqua nel
, pelare la
patata e tagliarla in due o tre pezzi,
sistemarla nel cestello e cuocere 20
35
1 cucchiaino di erba cipollona secca
pepe rosa in grani, alcune bacche
Come si serve Questa mousse pu
essere presentata in sue modi:
1) dopo averla fatta riposare in una
terrina (15/16 e H 4/5 cm),
preventivamente foderata di pellicola
da cucina, sformarla su un piatto dda
portata, secorandola poi con qualche
grano di pepe rosa e crostini di pane
abbrustolito intorno.
2) direttamente spalmata su crostini
di pane abbrustolito sempre decorati
con qualche grano di pepe rosa.
min. Varoma vel. 2. Mettere da

parte e far raffreddare. Svuotare e
asciugare il
.
Togliere la pelle all'aringa e tagliarla a
pezzi, metterla nel
con la patata
cotta, il formaggio di capra, la panna,
il burro, il succo di limone e l'erba
cipollina. Amalgamare tutto insieme
20 sec. vel. 7.
Versare in una ciotola o terrina e
lasciar riposare in frigorifero per
almeno 3 ore prima di servire.
MOUSSE AL PROSCIUTTO CRUDO E

Ingredienti
50 g di prosciutto crudo
20 g di rucola, lavata e asciugata
Come si serve Questa mousse
ottima spalmata su spicchi di piadina
caldi (per questa dose servono 4
piadine di 20 cm o 3 pi grandi).
RUCOLA
4 persone
Esecuzione
Tritare il prosciutto 10 sec. vel. 5.
Aggiungere la rucola e tritare 5 sec.
vel. 5.
Unire il formaggio spalmabile ed
MOUSSE ALL'AVOCADO
Ingredienti
1 avocado (o 250 g di polpa di
avocado a pezzi)
1 cicchiaino di salsa Worcestershire
1 pizzico di sale
pepe q.b.
1 cucchiaio di latte intero
grattugiato
Come si serve Spalmare questa
mousse su crackers salati decorando a
piacere con un gheriglio di noce.
8 persone
Esecuzione
Tagliare a l'avocado, privarlo del
nocciolo e pelarlo. Tagliare la polpa a
pezzi e tritarla 20 sec. vel. 7. Riunire
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e
Variante A piacere, per rendere la
mousse pi saporita, sostituire il
formaggio cremoso spalmabile con
formaggio caprino.
PAT AL CASTELMAGNO E NOCCIOLE

36
6 persone
Ingredienti
40 g di nocciole sgusciate
30 g di formaggio Castelmagno a
pezzetti
150 g di formaggio di latte di capra
fresco
Come si serve Nel caso fosse troppo
compatto (dipende dalla qualit del
formaggio di capra) ammorbidire con
un cucchiaio di latte e ripetere
l'operazione per amalgamare. Questo
pat si presta ottimamente ad essere
spalmato su crostini caldi di pane
nero, integrale, ai cereali o alla frutta
secca, ed anche su fette di polenta
abbrustolita.
MOUSSE AL BACCAL
Ingredienti
250 g di filetti di merluzzo surgelati
800 g acqua
250 g di patate tagliate a rondelle
(peso gi pulite e tagliate)
70 g di cipolla bianca (circa )
1 gambo di sedano (30 g circa)
30 g di olio evo
1 pizzico di sale
pepe q.b.
Come si serve Servire questa
mousse su crostoni di polenta
aabbrustolita o di pane caldo e
condire con un filo di olio evo.

Esecuzione
Tritare le nocciole 5 sec. vel. 6
(devono rimanere in granella, ma non
polverizzate). Tenere da parte.
Senza lavare il
mettevi il
Castelmagno e grattugiare 10 sec.
vel. 8.
Rimettere le nocciole nel
insieme al
caprino ed amalgamare 10 sec. vel.
4, spatolando se necessario.
6 persone
Esecuzione
Sistemare i filetti di pesce ancora
surgelati nel cestello. Versare l'acqua nel
, posizionare il cestello, chiudere con il
coperchio e cuocere 12 min. Varoma
vel. 2.
Nel frattempo sistemare le patate nel
vassoio del Varoma. Al termine dei 12
minuti di cottura, posizionare il Varoma
completo di vassoio (lasciando il cestello
col pesce nel
) e continuare la cottura
18 min. Varoma vel. 2. Togliere le
patate e il merluzzo e lasciar raffreddare.
Nel
pulito ed asciutto tritare la cipolla
e il sedano a pezzetti 10 sec. vel. 7.
Aggiungere l'olio ed insaporire 3 min.
100 vel. 2.
Unire il pesce cotto e il latte e far
insaporire 3 min. 100 vel. 2.
Al termine unire le patate cotte, il sale e
una macinata di pepe, amalgamare 30
sec. vel. 5 spatolando.
CREMA TARTUFATA
4 persone
37
Ingredienti
10 g di funghi porcini secchi + acqua
tiepida q.b.
1 scalogno
30 g di olio aromatizzato al tartufo
100 g di funghi surgelati
30 g di Marsala secco
sale q.b.
pepe q.b.
Variante: Se non si riescce a reperire
l'olio al tartufo si pu sostituire con la
medesima quantit di burro al tartufo.
Come si serve Questa crema molto
indicata per riempire vol au vent (da
scaldare dopo essere stati farciti) o
per essere spalmata su crostoni di
polenta abbrustolita.
BURRO MONTPELLEIER
Ingredienti
1 cucchiaio di mix di erbe aromatiche
miste secche (origano, prezzemolo,
maggiorana, erba cipollina, ecc.)
2 tuorli sodi
2 filetti di acciuga sott'olio sgocciolati
15 g di capperi sotto sale e dissalati
(lavati dal sale e asciugati
delicatamente)
1 cetriolino sott'aceto
50 g di burro a pezzettini
Come si serve Questo burro, dal
gusto molto aromatico, ottimo
spalmato su tartine e pane bianco o
per decorare piatti freddi a base di
pesce, ma pu essere utilizzato per
accompagnare pesci come branzino ed
orata al forno o alla brace.
4 persone
Esecuzione
Ammollare i funghi secchi in una
ciotolina di acqua tiepida.
Tritare lo scalogno 5 sec. vel. 5. Unire
l'olio ed insaporire 3 min. 100 vel.
2.
Aggiungere i funghi ancora surgelati e
proseguire la cottura 8 min. 100
vel. 2.
Unire i funghi porcini precedentemente
ammollati e strizzati, il Marsala e
sfumare 2 min. 100 vel. 3.
Aggiungere la panna, salare e pepare
a piacere ed insaporire 3 min. 90
vel. 3.
Esecuzione
Mettere nel
le erbe aromatiche, i
tuorli d'uovo sodi, i filetti di acciuga
sgocciolati, i capperi dissalati e il
cetriolino, tritare 5 sec. vel. 5.
Aggiungere il burro a pezzi ed
Conservare in frigorifero sino al
momento dell'utilizzo.
BURRO ALLA SENAPE
12 persone
38
Ingredienti
500 g di panna fresca di ottima qualit
50 g di salsa di senape piccante
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di salsa Worcestershire
2 pizzichi di pepe di Cayenna macinato
20 g di acqua gelata
Come si serve? Questo burro
ottimo sia spalmato da solo su pane
bianco o come base per realizzare
tartine al salmone, gamberetti o
caviale. Ideale anche per insaporire
pesci (orata, branzino....) al vapore.
LE SALSE
E LE

Esecuzione
Posizionare la farfalla, versare la
panna ben fredda nel
e montare
circa 3 min. vel. 3. Riunire sul fondo
con la spatola.
continuare a montare circa 3 min. 30
sec. vel. 3, o, se necessario, anche
qualche secondo in pi fino a che,
controllando dal foro del coperchio, si
noter che si sar formato il burro
separandosi dalla parte acquosa (i
tempi dipendono dalla qualit e
temperatura della panna).
Con l'aiuto di un colino separare il
burro dal siero formatosi e, aiutandosi
con le mani, formare un panetto
cilindrico o dalla forma a piacere.
CREME DOLCI
39
CURD AL MANDARINO
Ingredienti
3-4 mandarini biologici
130 g di zucchero
80 g di burro morbido
2 uova (da 60 g)
10 persone
Esecuzione
Lavare e asciugare bene 2 mandarini e
pelarli con l'aiuto di un pelapatate,
ricavandone cos solo la scorza priva
della parte bianca. Mettere la
scorzetta nel
insieme allo zucchero
e polverizzare 10 sec. vel. 8. Riunire
Spremere i due mandarini pelati e il
terzo rimasto per ricavare circa 120 g
di succo (all'occorrenza spremerne un
quarto). Mettere il succo filtrato con
un colino nel
insieme allo zucchero
polverizzato con le scorze, aggiungeso
poi tutti gli altri ingredienti, cuocere
15 min. 90 vel. 2.
Continuare la cottura per altri 8 min.
90 vel. 2 senza misurino.
Posizionare di nuovo il misurino e
frullare 10 sec. vel. 6. Versare in un
vasetto e far raffreddare. Se non si
consuma subito riporre in frigorifero.
Come si serve Viene utilizzata per

farcire torte o biscotti, o, pi in
generale, per accompagnare la
pasticceria da t. Ottima su fette di
pane tostato o sugli "scones" al poto
della marmellata.
SALSA AL VINO ROSSO

Ingredienti
10 g di uvetta sultanina
20 g di scorza di arancia candita
acqua tiepida q.b.
150 g di confettura di frutti di bosco
70 g di vino rosso corposo
2 cucchiaini di amido di amis
1 cucchiaio di Maraschino (liquore alle
ciliegie)
Consiglio: Si conserva qualche giorno
in frigorifero in un vasetto chiuso. Al
momento di utilizzarla, scaldare a
microonde o bagnomaria.
Come si serve Si serve calda versata
direttamente sul dolce, ad eempio
budino alla vaniglia, panna cotta, ecc.
ma anche su torte soffici come
margherita o pan di spagna. Ottiam
anche su gelato al gusto di fiordilatte
6 persone
Esecuzione
Mettere a bagno in una ciotolina di
acqua tiepida l'uvetta e l'arancia
candita tagliata a cubetti.
Versare nel
la marmellata e il vino
rosso 8 min. 100 vel. 2.
Continuare la cottura 2 min. 100
vel.2.
Unire l'amido di mais e frullare 10
sec. vel. 4.
Al termine, unire l'uvetta e i canditi
scolati dall'acqua e il Maraschino,
continuare la cottura 1 min.100
vel. 1.
40
o crema.
SALSA DIPLOMATICA ALLA NOCCIOLA
6 persone
Ingredienti
30 g di nocciole sgusciate
Esecuzione
40 g di zucchero
Mettere nel
le nocciole e lo
1 tuorlo
zucchero e polverizzare 10 sec. vel.
1 cucchiaino di amido di mais
Come si serve Si serve calda o
tiepida su torte soffici come
margherita e pan di spagna. Ottima
anche sul pandoro.
FONDUEAL CIOCCOLATO BIANCO E
Ingredienti
30 g di pistacchi al naturale sgusciati
non salati di ottima qualit
200 g di cioccolato bianco a pezzi
30 g di scorza di arancia candita a
pezzetti
PISTACCHIO
12 persone
Esecuzione
Tritare i pistacchi 3 sec. vel. 6.
Devono risultare in granella non
polverizzati. Tenere da parte.
Senza lavare il
, mettervi il
cioccolato bianco a pezzi e tritare 5
Come si serve Questa salsa
spatola.
accompagna e completa torte soffici
Aggiungere la panna fresca e scioglier
come margherita e pan di spagna o
5 min. 80 vel. 1.
torta paradiso. Ottima anche per
Unire la granella di pistacchi e
glassare bign gi farciti, sul gelato al l'arancia candita a cubetti e mescolare
cioccolato nocciola o su semifreddi.
10 sec.
vel. 2. Servire subito.
SALSA AL LIQUORE D'ARANCIA

Ingredienti
100 g di di liquore all'arancia, tipo
Cointreau
2 bacche di anice stellato
1cucchiaio di semi di coriandolo
150 g di marmellata di arance
tiepida o a temperatura ambiente e si
accompagna molto bene a dolci fritti
come ciambelle, krapfen, frittelle, ecc.
Ottima anche su gelati e semifreddi, in
particolare al gusto di cioccolato.
SALSA PERE E CANNELLA
4 persone
Esecuzione
Versare il liquore nel
insieme alle
bacche di anice stellato e ai semi di
coriandolo, scaldare 8 min. 80 vel.
2.
Al termine far riposare 15 minuti a
chiuso, poi filtrare e rimettere il liquido
nel
, eliminando le bacche di anice e
i semi di coriandolo.
Unire la marmellata di arance e
8 persone
41
Ingredienti
350 g di pere Abate (circa 2 pere)
40 g di vino bianco
80 g di zucchero
1 cucchiaino di succo di limone
cucchiaino di cannella in polvere
Variante In mancanza di pere abate,
possibile utiizzare anche altre
variet di pere, come Williams o
Decana.
a temperatura ambiente e
accompagna gelati e semifressi
oppure formaggi a pasta dura o
semidura, freschi o stagionati. E'
preferibile utilizzare frutti non troppo
maturi.
CREMA RICOTTA E BASILICO

Ingredienti
50 g d zucchero
1 mazzetto di basilico fresco (10 g
circa), le foglioline lavate e ben
asciugate
250 g di ricotta vaccina, ben scolata
dall'eventuale siero
20 g di miele
Come si serve Accompagna frutta
fresca a pezzi, in particolare fragole e
pesche. Se non viene consumata
subito, conservare in frigorifero e
consumare in giornata (eventualmente
rimescolando prima di servire per
renderla pi fluida).
4 persone
DRESSING LIME (condimento per

Ingredienti
3 lime, succo e scorza (4 se sono
piccoli)
5 foglie di menta fresca
50 g di miele
1 cucchiaio di Gin
Come si serve Questa salsa un
"condimento" per macedonie di
Esecuzione
Sbucciare e tagliare in quarti le pere,
levare il torsolo e poi tagliarle a
pezzetti (si devono ottenere circa 350
g di polpa).
Mettere la pera a pezzi nel
ed
aggiungere tutti gli altri ingredienti,
cuocere 23 min. 100
vel.
.
Al termine attendere qualche minuto e
Esecuzione
Mettere lo zucchero nel
,
polverizzare 10 sec. vel. 8. Riunire
Aggiungere le mandoele e il basilico
(lavato ed asciugato delicatamente),
tritare 10 sec. vel. 7. Riunire sul
Unire la ricotta e il miele e mescolare
20 sec. vel. 4.
macedonie)
4 persone
Esecuzione
Pelare un lime con l'aiuto di un
pelapatate, ricavandone cos la scorza
senza la parte bianca.
Spremere tutti e 3 i lime, ricavandone
circa 60 g di succo ( se necessario usare
anche il quarto lime). Tenere il succo da
parte.
42
frutta fresca, il suo gusto si abbina

in modo particolare alle fragole, al
melone, alle mele (Granny smith) o,
a piacere, su tutta la frutta fresca.
Mettere la scorza del ime nel

con le
foglie di menta e tritare 5 sec. vel. 8.
Unire il succo dei lime spremuti, il miele
e il Gin, emulsionare 20 sec. vel. 6.
Usare subito.
EXOTIC SMOOTHIE (condimento per macedonie)

4 persone
Ingredienti
3 cubetti di ghiaccio (20 g circa)
Esecuzione
1 banana (100 g circa)
2 fette di ananas in scatola sciroppato Mettere nel
i cubetti di ghiaccio, la
(70 g circa)
banana sbucciata e a pezzi e l'ananas
1 vasetto di yogurt bianco non
anch'esso a pezzi, tritare 10 sec. vel.
dolcificato da 125 g
1 cucchiaio di cocco grattugiato
Posizionare la farfalla, aggiungere
Come si serve Questo smoothie si
lo yogurt bianco e il cocco, montare 1
versa direttamente su frutta fresca
min. vel. 3. Servire subito.
tagliata a pezzettoni. Ideale per
accompagnare fragole, kiwi, pesche,
arance (pelate a vivo), ecc.
HOT FUDGE (salsa americana per gelato)
8 persone
Ingredienti
100 g di cioccolato fondente
Esecuzione
30 g di burro
Tritare il cioccolato 10 sec. vel. 8.
100 g di latte condensato
Consiglio Si conserva in frigorifero in Unire il latte intero e il burro e
un vasetto di vetro ben chiuso per
sciogliere 3 min. 50 vel. 1.
diversi giorni, al momento di utilizzarla Aggiungere il latte condensato 5 min.
sufficiente scaldarla al microonde o 80 vel. 2. Servire subito.
a bagnomaria per renderla di nuovo
fluida.
Come si serve Questa salsa tipica
americana al gusto mou si serve calda
su gelati, ma ottima anche
mescolata a yogurt o servita per
accompagnare cheesecake e
semifreddi.
43

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Salsa olandese all'arancia

Salsa cocktail ai gamberi

Salsa tonnata leggera

Salsa mornay al formaggio

Salsa alle mele

Salsa agrodolce ai peperoni

Salsa chantilly senapata

Salsa alle capesante e porri

Pat di fegato e pancetta

Salsa di cipolle balsamica

Salse per Carni e Pesce

Salsa del sole

Salsa al vino bianco

Salsa per bolliti alla reggiana

Salsa alla banana

Crema piccante di fagioli di soia

Salsa alle castagne

Salsa alla menta

Marinata per grigliata di carne

Salsa per carpacci di pesce

Salse per Verdure, Uova e Insalate

Fonduta di mandorle e spinaci

Salsa al quartirolo e frutta secca

Zabaione al parmigiano reggiano

Salsa alle carote

Salsa per pinzimonio alla rucola

Citronette alle olive taggiasche

Cesar salsad dressing (condimento per insalate)

Salsa thousand island

Honey dijon dressing (condimento per insalate al miele)

Salsa blue cheese

Salsa inglese al ribes

Salsa borrache messicana

Mojo rosso piccante + patate al sale

Salsa agrodolce cinese

Salsa teradot turca

Crema alla polpa di granchio

Pat di fave e speck

Spuma alla mortadella

Mousse all'aringa affumicata e pepe rosa

Mousse al prosciutto crudo e rucola

Pat al Castelmagno e nocciole

Burro alla senape

Le Salse e le Creme Dolci

Salsa al vino rosso

Salsa diplomatica alla nocciola

Fondue al cioccolato bianco e pistacchio

Salsa al liquore d'arancia

Salsa pere e cannella

Crema di ricotta e basilico

Dressing al lime (condimento per macedonie)

Exotic smootie (condimento per macedonie)

Hot Fudge (salsa americana per gelato)

SALSA OLANDESE ALL'ARANCIA

SALSA COCKTAIL AI GAMBERI

SALSA TONNATA LEGGERA

metterla da parte. Pelare poi a vivo

vel. 1. Servire calda.

SALSA AGRODOLCE AI PEPERONI

PAT DI FEGATO E PANCETTA

SALSA DI CIPOLLE ALLACETO BALSAMICO

SALSA DEL SOLE