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Il te

La Pianta del T
(Camellia sinensis)
Le origini del T
Il termine foglie di t compare per la prima volta negli antici
scritti cinesi circa 3.000 anni fa. Sembra infatti siano stati proprio
i Cinesi a utilizzarne per primi le foglie e i rametti. Il termine t
proviene da un dialetto della costa cinese e si pronuncia Tei,
mentre in altre regioni della Cina si legge Cha. Seguendo vie di
terra, da queste regioni il t trov diffusione in Russia, in Asia
Centrale, in India e nei paesi Arabi, dove indicato con il
termine Cha, mentre in Europa per indicare questa bevanda
utilizzato il termine T perch i primi carichi arrivarono dalla
zona costiera della Cina, seguendo la via del mare.
Le popolazioni della Cina mangiavano il t che era arrotolato,
affumicato e messo in salamoia, oppure condito con sale, aglio e
grasso. Il consumo del t come bevanda risale al VI, VII secolo,
quando i mercanti cinesi iniziarono a smerciarlo ai monaci nei
templi; era infatti ritenuto corroborante e favorevole alla
concentrazione mentale.
Il t arriv in Europa allinizio del XVII secolo per
mano degli Olandesi o dei Portoghesi che allepoca
commerciavano con la Cina: dapprima le merci di
scambio erano seta e spezie, poi il t. Gli Olandesi
importavano il t soprattutto dallisola di Giava per poi
esportarlo in Italia, Francia e Germania.

In Russia il t fu portato nel 1600 in dono allo zar


Alessio. Il commercio regolare di t in Russia inizi
nel 1689, via terra con i cammelli, in cambio di
pellicce: il viaggio durava 16-18 mesi. Questo
commercio via terra con le carovane continu fino al
completamento della via ferrata transiberiana, che
permise scambi notevolmente pi veloci.
La pianta del t una sempreverde, con piccoli boccioli
bianchi che somigliano a roselline, originaria della Cina, del
Tibet e dell'India del Nord.

Nel suo libro, Il Canone del T, Lu Yu parla di una pianta di


t selvatica nel Sichuan il cui tronco era cos grande che le
braccia di due uomini non sarebbero state in grado di cingere
e sembra che nel Sichuan e nello Yunnan si trovino ancora
molti di questi alberi che s'innalzano anche oltre i 12 metri.

Quando le piante da t crescono senza cure possono


raggiungere anche i 10 metri ed per mantenerle ad
un'altezza utile alla raccolta che i piantatori le potano a 60 o
90 cm.

Il primo a descrivere la pianta del t fu il botanico svedese


Linneo nel 1753 che la chiam Thea Sinensis, cio T
Cinese.
Linneo era erroneamente convinto che il t verde
e il t nero provenissero da due piante differenti
mentre si sa che non ci sono tante variet di
piante quante sono le variet di t
commercializzate.
Queste ultime sono il frutto di differenze relative
alle zone di crescita, al suolo e alle condizioni
climatiche, al metodo di lavorazione e al periodo
o al tipo di raccolta.

La maggior parte dei coltivatori utilizza solo tre tra


le specie di piante che sono individuate sulla
base della loro provenienza geografica: Cinese,
Assamica e Cambogiana.
Il t oggi in commercio, cresce in una cintura che
circonda la terra al di sopra dell'Equatore. I giardini
migliori sono quelli che si trovano ad altezze inferiori
ai 1800 metri.

L'altezza e le nebbie montane aiutano la pianta


proteggendola contro l'eccessiva esposizione al sole
e creando le condizioni ideali di umidit e temperatura
per favorire la crescita lenta delle foglie e dei
germogli, conservandone la loro tenerezza.

Molti dei pi rinomati t cinesi provengono dalle


famose montagne Wuyi nel Fujian, Lushan nello
Jiangxi, Emei nello Sichuan e Huangshan nellAnhui.
Coltivazione e raccolta
Le piante di t sono prodotte da semi della grandezza di una
nocciola, raccolti in ottobre e tenuti tutto l'inverno in una mistura di
sabbia e terra.
In Primavera sono piantati in una nursery area o direttamente nel
terreno alla profondit di circa 1 metro. Dopo la prima fase di
sviluppo, le piantine sono potate ogni settimana per evitare una
crescita eccessiva.
La raccolta inizia al terzo anno nei giardini a bassa quota e al
quinto in quelli di alta quota e la vita produttiva va dai 30 ai 40
anni ma alcune piante, generalmente selvatiche, hanno una vita
produttiva superiore ai cento anni.
Le piante possono essere prodotte anche con il sistema della
margotta, cio con il trapianto di rami radicati. Fino al 1960 si
procedeva per clonazione partendo dal taglio dalla foglia piuttosto
che dal ramo.
La maggior parte delle piante di t ha un periodo di rigoglio o
di crescita e una fase di quiescenza. Le foglie sono raccolte
quando i giovani getti o germogli stanno venendo fuori. Nei
climi pi caldi le piante germogliano pi frequentemente nel
corso dell'anno e la raccolta pu avvenire tutto l'anno. Ad alta
quota c' una diversa stagione di raccolta.

In molte parti della Cina la stagione dei raccolti inizia ad Aprile


e si conclude ad Ottobre. La raccolta stagionale anche nel
Nord dellIndia e in Giappone.

Le parti scelte per la raccolta fine sono le ultime 2 foglie e la


gemma apicale, per la preparazione di t corrente si
raccolgono anche le quarta e la quinta foglia. Esse sono
staccate con le unghie e con un movimento verso il basso
delle dita.
In India il t coltivato in grandi piantagioni che
progressivamente si stanno meccanizzando mentre in
Cina il t prodotto principalmente in piccoli
appezzamenti familiari situati in collina, dove la
meccanizzazione pi difficoltosa.

La raccolta manuale rimane una delle operazioni pi


importanti che non stata ancora sostituita con successo
da quella meccanica. anche vero che se la raccolta
ancora manuale e fatta da dita espertissime questi giardini
sono altres altamente meccanizzati in altri campi, quali ad
esempio l'irrigazione automatica.
LIndia uno dei maggiori produttori di t, con circa 13.000 piantagioni. Qui si
produce circa il 30% del t nero di tutto il mondo.
Le specialit sono il Darjeeling, lAssam e il Nilgiri.
Il Darjeeling coltivato a 1.800 metri alle pendici della catena himalayana, le foglie
si raccolgono da maggio a ottobre;
lAssam si coltiva sulle rive del fiume Brahmaputra, a est del Darjeeling, in una zona
molto piovosa; raccolto da luglio a settembre.
Il Nilgiri coltivato a quote comprese fra 300 e 1.800 metri; dopo lAssam la
seconda zona produttrice in India. Questa variet di t viene raccolta nei periodi fra
aprile e maggio e settembre e ottobre.
In Cina il t di prima qualit coltivato in 18 regioni: sono
prodotte diverse variet, ma circa l80% t verde (soprattutto
per il mercato interno).

I migliori t sono quelli raccolti fra aprile e maggio e sono circa


il 50% della produzione totale.
Lesportazione cresciuta molto, i mercati maggiori sono USA,
Polonia, Tunisia, Marocco, Hong Kong, Inghilterra e sono
esportati t neri e oolong, t bianchi, t verdi, al gelsomino,
pressati come il Pu Erh (consigliato per le sue propriet
medicinali).
In Giappone le coltivazioni di t hanno un aspetto
abbastanza diverso da quelle degli altri paesi: i bassi cespugli
formano lunghe corsie verdi, le piantagioni sono situate
soprattutto vicino a fiumi e laghi.

La raccolta inizia alla fine di aprile e viene effettuata


manualmente o con cesoie automatiche.

In Giappone si produce solo t verde, tra cui il Gyokuro,


considerato il pi pregiato, il Tencha, usato per fare il t
Matcha in polvere, il Sencha, il t pi comune che bevuto
quotidianamente e il Bancha, variet meno pregiata di
Sencha.
In Sri Lanka le coltivazioni sono posizionate fra i 900 e i
2.000 metri di altitudine, nelle zone a sud del paese; il
raccolto si effettua tutto lanno, anche se i migliori t sono
prodotti da fine giugno a fine agosto a oriente e da febbraio
a marzo a occidente, in zone ad alta quota.

Le zone di maggior produzione sono: Galle (a sud),


Ratnapura, Kandy, Nuwara Eliya (zona dalta quota),
Dimbula (a ovest) e Uva.

La maggior parte della produzione di t esportata in


Russia, nel Medio Oriente e Africa del Nord.
Il Kenia uno dei maggiori produttori al mondo di t, le zone
produttrici pi famose sono quelle nelle Highlands, a quote di
1.500-2.700 metri; le piogge sono frequenti e le piante
germogliano tutto lanno.

I migliori t sono raccolti tra gennaio e febbraio e luglio; i


paesi di esportazione sono il Regno Unito, la Germania,
lIrlanda, ii Paesi Bassi, il Canada, il Giappone e lEgitto.
Raccolta del te
T Verde
E anche detto T non fermentato, ed proprio perch le foglie
non sono sottoposte a tale procedimento che conservano il loro
colore verde, producendo un infuso chiaro e profumato.

Il metodo tradizionale di lavorazione del t verde prevede che le


foglie siano disposte su dei vassoi di bamb e poi esposte al
sole per qualche ora.

Successivamente loro somministrato calore, generalmente in


grossi recipienti (wok) posti sul fuoco ma anche attraverso il
vapore (soprattutto in Giappone), che in pochi minuti far
evaporare la maggior parte dellacqua contenuta nelle foglie.
Te verde 2
Le foglie riscaldate assumono una consistenza molliccia e
possono essere piegate per favorire leliminazione dei
residui dacqua.
La piegatura varia in base alla variet: il Gunpowder
tipicamente arrotolato a formare delle palline mentre il Luan
Guapian o anche il Lung Ching sono piegati in lunghezza in
modo da assomigliare ai semi del melone, da cui il nome
cinese; altri infine sono attorcigliati come piccoli serpentelli.

Le foglie lavorate sono sottoposte di nuovo al calore e


quindi di nuovo piegate e infine lasciate a seccare fino a che
non raggiungono la colorazione definitiva.
Il t verde giapponese generalmente lavorato allo stesso
modo con la sola differenza, gi ricordata, dell'uso del
vapore.
T Bianco

E' uno dei t cinesi pi preziosi e ricercati, alcuni tipi di Yin


Zhen (Aghi d'argento) sono costosissimi e sono raccolti
esclusivamente in determinati giorni dell'anno.

Anche il t bianco si differenzia dagli altri t per il tipo di


lavorazione cui le foglie sono sottoposte. Per produrre il t
bianco si raccolgono i germogli prima che si schiudano e poi
li si lascia appassire e essiccare, senza sottoporli a calore
diretto.

Il risultato costituito da foglie che assumono un


caratteristico colore argenteo e danno un infuso molto
chiaro e delicato. Prodotto in quantit minime e solo una
parte raggiunge lEuropa ed ecco perch ha spesso prezzi
proibitivi.
Oolong
Sono i t che subiscono un parziale processo di ossidazione e quindi hanno un
colore pi o meno scuro (i francesi li chiamano Bleu-verts in virtu delle sfumature
verde blu che hanno alcuni di essi) e producono infusi pi corposi e dal sapore pi
intenso di quelli verdi.
Blofeld distingue tra Oolong e Bohea dove il primo soggetto ad una fermentazione
pi lunga (fino al 60-70%), mentre per i secondi il processo bloccato molto prima
(entro il 20%). Attualmente prevalso il nome commerciale Oolong che indica
entrambi i tipi con l'aggiunta di ulteriori indicazioni relativi alla provenienza e alla
percentuale di ossidazione.
Gli oolong sono prodotti principalmente nel Fujian (Fukien) e a Taiwan, il nome
deriva dall'inglesizzazione del termine cinese Wu Long (Drago nero) ed la variet
di t che si usa nella cerimonia Gong Fu o con le tipiche tazze coperte chiamate
Chung o Gaiwan.
Oolong

Le foglie destinate a produrre t semifermentati non sono raccolte


troppo presto e sono invece lavorate subito: appassite alla luce
diretta del sole, sono poi messe in recipienti di bamb e agitate in
modo da frantumarne i bordi e questo procedimento si protrae fino
ad ottenere il grado di fermentazione desiderato.

Il t si presenta a foglia intera che dopo linfusione evidenziano i


caratteristici bordi arrossati prodotti dal processo ossidativo.
Sono molto fermentati t quali Da Hong Pao, Mi Lan Xian, Se
Chung e Bai Hao.
Hanno minore percentuale di ossidazione i t Pouchong e quelli
denominati Jade soprattutto di Taiwan.
T Nero

prodotto principalmente in India e nei paesi africani per


accontentare il gusto occidentale che richiede t forti e ricchi
di teina, capaci di sostituire egregiamente il caff.
Anche la Cina produce ottimi t neri specialmente nello
Yunnan e nel Fujian, patria del t affumicato.

La lavorazione del t nero pu essere suddivisa in quattro


fasi: appassimento, arrotolamento, fermentazione e
essiccazione.

Le foglie sono messe ad appassire e poi, quando sono


ancora morbide, arrotolate senza spezzarle.
T Nero

L'arrotolamento fa fuoriuscire gli olii essenziali dalle


foglie e contribuisce a fissare l'aroma e il colore finale
del prodotto; ormai raramente questa operazione
manuale essendo stata sostituita da macchine.
Successivamente le foglie vengono srotolate in un
luogo freddo e umido e lasciate ad ossigenarsi per
almeno 3-4 ore. Il contatto con l'ossigeno produce la
fermentazione e fa colorare le foglie verdi di rosso.
Infine si procede con l'essiccazione attraverso la
somministrazione di calore che scurisce ulteriormente
le foglie e ne blocca il processo di decomposizione.
T Aromatizzato
Per la realizzazione di t aromatizzato sono indifferentemente usati sia il t
verde, che il nero, che l'oolong. Possiamo distinguere due procedimenti: quello
tradizionale cinese che consiste nell'aggiungere alle foglie di t petali o boccioli
di fiori che alla fine verranno tolti e in Cina si chiamano Hua Cha (t ai fiori) o
Hsiang Pien (Frammenti Profumati).
Tra le essenze pi usate ricordiamo il gelsomino, il crisantemo dolce, il loto e i
petali di rose. L'altro metodo prevede l'aggiunta alle foglie di t di olii essenziali
e in questo caso il numero degli aromi possibili amplissimo. Alcuni tra i
procedimenti di aromatizzazione del t sono da menzionare: mentre per il
gelsomino e le rose basta aggiungere alle foglie di t rispettivamente i boccioli
e i petali, alcune variet pregiate di t al loto erano preparate mettendo le
foglioline nella corolla del loto prima che si chiudesse e lasciandovele per una
notte. Al mattino il t al loto era pronto.
Altro metodo ricordato da Blofeld consiste nel confezionare il t in bucce
d'arancia intere precedentemente svuotate, essiccate al sole e affumicate e
infine essiccate in forno. Questo t prodotto a Taiwan si chiama Suan Hsiang
Tsu (Scatola Acida) e si prepara facendolo bollire con sale o zucchero.
T Aromatizzato
Alcuni tra i procedimenti di aromatizzazione del t sono
da menzionare: mentre per il gelsomino e le rose basta
aggiungere alle foglie di t rispettivamente i boccioli e i
petali, alcune variet pregiate di t al loto erano
preparate mettendo le foglioline nella corolla del loto
prima che si chiudesse e lasciandovele per una notte. Al
mattino il t al loto era pronto.
Altro metodo ricordato da Blofeld consiste nel
confezionare il t in bucce d'arancia intere
precedentemente svuotate, essiccate al sole e affumicate
e infine essiccate in forno.
Questo t prodotto a Taiwan si chiama Suan Hsiang Tsu
(Scatola Acida) e si prepara facendolo bollire con sale o
zucchero.
T Pressato

In Cina tradizione millenaria preparare il t in panetti


pressati per conservarlo e renderlo pi idoneo al trasporto.

Anche oggi alcune variet sono pressate e


commercializzate in varie forme: a nido, a mattonelle, in
palline e a tazza.

Il pi famoso tra i t pressati certamente il Pu'erh cui i


cinesi attribuiscono molte propriet curative (digestione,
dissenteria, colesterolo alto).

In Italia si trova spesso con il nome Tuocha, sia verde che


nero.
T Puerh (o postfermentato)

Il puerh deve il suo nome alla citt dove era commerciato e che,
ironicamente, non produce t.

E' detto anche t postfermentato perch subisce una lavorazione


molto particolare che gli conferisce un sapore che ricorda la terra
bagnata.

E' venduto in vari formati: a foglie sciolte, a panetti, a torte (Tea


Cake) a palline.

E' sicuramente l'unico t che pu essere conservato a lungo


(grazie al processo di preparazione) e alcuni tipi sono addirittura
lasciati affinare in cantina per anni e alcuni collezionisti possono
vantare puerh vecchi di oltre un secolo.
Le tipologie di t:
classificazione e
nomenclatura
Il procedimento di lavorazione delle foglie del t
rappresenta il fattore pi rilevante per la differenziazione del
rappresenta il fattore pi rilevante per la differenziazione del
prodotto finito. Per tale motivo, tutti i sistemi di
classificazione suddividono i t in grandi famiglie, all'interno
delle quali sono raggruppate le variet che condividono
determinate fasi del processo di lavorazione e,
conseguentemente, presentano alcune caratteristiche
comuni.
La distinzione pi semplice (recepita anche dalla
classificazione doganale) quella tra t "fermentati" (neri) e
t "non fermentati" (verdi) , ovvero i t le cui foglie vengono
lasciate ossidare e diventare di colore bruno e quelli le cui
foglie sono trattate con il calore per impedire tale
ossidazione e restano di tono verde. Si riconosce poi una
terza categoria, quella dei t "parzialmente fermentati" o
"semifermentati", ovvero i t che presentano un grado di
ossidazione intermedio tra i verdi e i neri.
Di fatto la differenziazione dei t sulla base dei sistemi di
lavorazione e delle loro peculiarit pi complessa e richiede una
nomenclatura pi articolata e rispettosa di tali differenze.
In Cina, paese che produce la maggior quantit e variet di t,
oggi si utilizza un sistema di classificazione messo a punto nel
1979 dal Prof. Chen Chuan dell'Istituto di Agricoltura della
Provincia dello Anhui. Tale sistema distingue sei differenti modi di
trattare le foglie di t dopo la raccolta, ai quali si aggiungono gli
eventuali successivi processi di rilavorazione ed elaborazione del
prodotto.
Le sei tipologie di t di base (liu da jiben chalei )
sono identificate con il colore del prodotto secco o dell'infuso:
Questa classificazione oggi lo standard adottato in
Cina ed generalmente accettata e largamente diffusa
anche al di fuori di tale paese. Tuttavia, l'impiego in
italiano della traduzione letterale dei nomi cinesi di
alcune delle tipologie sopra indicate interferisce con la
tassonomia consolidata nel mercato internazionale e
potrebbe generare inutili equivoci.
Di seguito esposta la classificazione delle sei tipologie
fondamentali di t con una nomenclatura coerente con
quella gi in uso nel nostro paese. Di ogni tipologia
data una definizione che identifica le fasi caratterizzanti
della lavorazione, seguita da alcune note sulla
terminologia adottata
Nome cinese Traduzione letterale Nomenclatura italiana corrente

Lcha T verde T verde

Huangcha T giallo T giallo"

Heicha T "nero" T Pu-erh o t postfermentato

Baicha T bianco T bianco

Qingcha T "verdazzurro" o "blu" T oolong o t semifermentato

Hongcha T "rosso" T nero



T verde
T stabilizzato dopo la raccolta senza essere sottoposto a
ossidazione
In inglese green tea, identico al termine cinese lcha
(t verde). La stabilizzazione (in inglese fixation, in cinese
shaqing ) il processo termico che inibisce gli enzimi
responsabili dell'ossidazione e permette alle foglie di
mantenere il loro colore verde. Pu essere eseguita con
calore secco (tostatura) come nel caso dei t verdi cinesi,
oppure calore umido (vaporizzatura) come nel caso dei t
verdi prodotti in Giappone e in diversi altri paesi. l t verde
viene anche definito t "non fermentato", in cinese bu fajiao
cha .
T nero
T fatto ossidare completamente dopo la
raccolta

In inglese black tea, chiamato in cinese hongcha (t


rosso; in giapponese kcha). Il termine inglese si riferisce al
colore delle foglie e il suo uso storicamente precede il cinese
hongcha, verosimilmente riferito al colore dell'infuso.
L'equivalenza tra i due termini attestata dai maggiori dizionari
sul t e dalle tabelle doganali cinesi. L'impiego in italiano del
termine t rosso per indicare questa tipologia sconsigliato
perch contrasta con la nomenclatura merceologica corrente e
pu generare confusione [ opportuno considerare anche la
confusione dovuta all'impiego molto diffuso - per quanto
improprio - del termine t rosso per indicare il Rooibos
(Aspalathus linearis)]. Il t nero viene anche definito t
"completamente fermentato", in cinese quan fajiao cha
.
T oolong
T stabilizzato dopo essere stato sottoposto a
una parziale ossidazione

In inglese oolong tea, deriva da wulong cha


(t drago nero), termine usato in Cina assieme a
qingcha (t verdazzuro, "blu") per indicare
questa tipologia. I t oolong possono essere
estremamente diversi tra loro a seconda del grado di
ossidazione e dell'eventuale torrefazione finale. L'uso
del termine oolong consolidato da molto tempo nel
commercio internazionale. L'impiego della grafia
wulong o di calchi del termine cinese qingcha non
errato ma pu generare confusione. Il t oolong viene
anche definito t "semifermentato", in cinese ban
fajiao cha .

T bianco
T fatto appassire all'aria dopo la raccolt a
In inglese white tea, dal cinese baicha (t
bianco). Prodotti solo in alcune aree della Cina
con cultivar particolari e, da alcuni anni, anche in
altri paesi. Il nome attribuibile al colore
argenteo delle pubescenze sulle gemme di
alcuni di questi t. L'appartenenza a tale
tipologia determinata dal modo di lavorazione
e non dal tipo di materia prima. Il t bianco
leggermente (parzialmente) ossidato.
T giallo
T stabilizzato e lasciato riposare con il calore e l'umidit residue
In inglese yellow tea, dal cinese huangcha (t giallo). Si
tratta di una variazione della lavorazione dei t verdi con
l'aggiunta una fase di "ingiallimento" (menhuang ).
Nominalmente un t leggermente postfermentato, ma spesso
presenta un grado di ossidazione molto basso. La produzione
limitata ad alcune aree della Cina.
T postfermentato
T stabilizzato e successivamente sottoposto a
fermentazione
In inglese post-fermented tea, dark (green) tea, Pu-erh
tea. Nella classificazione cinese viene chiamato heicha
(t nero), in riferimento al colore cupo delle foglie e
dell'infuso, Il terminee hou fajiao cha (t
postfermentato) si riferisce al processo di fermentazione-
ossidazione indotta dal calore e dall'umidit dopo la fase
di stabilizzazione, diversa dall'ossidazione enzimatica
(comunemente chiamata "fermentazione") usata nella
produzione dei t neri, oolong e bianchi.
La denominazione Pu-erh o Pu-er prende il nome da
Pu'er , citt al centro di una delle maggiori aree di
produzione di questi t. Seppure molto diffusa nella
stessa Cina impropria in quanto non tutti i t di Pu'er
sono classificabili come postfermentati. L'uso in italiano
del termine t nero (traduzione letterale del cinese
heicha) fortemente sconsigliato in quanto motivo di
possibile confusione con la tipologia dei t neri sopra
descritta. Ugualmente risulta motivo di grande
confusione e priva di fondamento la dicitura "t rosso "
adottata da alcuni importatori.
Nella definizione delle sei tipologie non fatto alcun riferimento
alle altre fasi della lavorazione come l'arrotolamento
(essenziale nella produzione di tutte le tipologie di t ad
esclusione dei t bianchi), l'essiccazione (alla quale sono
sottoposti tutti i t) e l'eventuale torrefazione, in quanto
ininfluenti ai fini della classificazione generale. Tuttavia, queste
variabili risultano molto importanti nella sottodivisione delle
singole tipologie.

I t lavorati ed essiccati appartenenti alle sei tipologie di base


sopra indicate possono essere rifiniti, confezionati, venduti e
consumati come sono. In alternativa possono essere
ulteriormente manipolati, trattati ed elaborati per dare vita a
diverse tipologie di "t rilavorati" (in cinese zai jiagong chalei
):
T profumato
T di qualsiasi tipologia aromatizzato con
l'aggiunta di fiori
In inglese scented tea, equivalente al cinese
huacha (t ai fiori). Generalmente sono
prodotti nei paese d'origine. Tra i fiori pi
impiegati per profumare i t vi sono il
gelsomino (Jasminum sambac), la rosa (Rosa
rugosa) e l'osmanto (Osmantus fragrans).
Possono contenere residui o parte dei fiori
usati per la profumazione.
T aromatizzato
T di qualsiasi tipologia aromatizzato con l'aggiunta di essene e
sostanze aromatiche
In inglese flavoured tea. L'aromatizzazione si effettua con
l'aggiunta di oli essenziali, spezie, frutta e altre sostanze, creando
prodotti con una vasta gamma di aromi e sapori. Generalmente
vengono prodotti nel paese d'importazione impiegando come
base delle miscele di t. Sono estremamente popolari e
costituiscono la fetta pi importante del mercato del t in Italia e in
Europa.
T affumicato
T essiccato e affumicato con fumo di legno di conifere
In Inglese smoked tea.
L'affumicazione in genere eseguita contemporaneamente
all'essiccazione del t. Per tale motivo in Cina non considerata
propriamente come una rilavorazione, ma come una variazione
del processo base di alcuni t.
Il t affumicato pi noto sul mercato iinternazionale il t nero
Lapsang souchong, il cui nome deriva una lettura dialettale o
errata del nome cinese Zhengshan xiaozhong . In
Cina si produce anche t giallo affumicato.
Miscela

Aggregato di t di diversa variet e grado qualitativo


In inglese blend.
Generalmente si miscelano t neri o altri t omogenei per
tipologia.
La miscelazione permette di creare prodotti con un buon valore
commerciale e un costo contenuto, dotati di un profilo
sensoriale proprio e costante nel tempo, messo a punto
dall'azienda che li produce e li commercializza.
T pressato

T di qualsiasi tipologia pressato e foggiato in diverse forme


In inglese compressed tea, equivalente al cinese jinyacha
(t pressato).
Oggi si producono partendo dal t essiccato, il quale
ammorbidito con il vapore e poi pressato. Prodotti
prevalentemente in Cina con t verdi, postfermentati e neri.
Un tempo erano destinati al commercio via terra con i paesi
del Centro Asia.
Una categoria a parte costituita da un prodotto di recente
creazione e difficilmente riconducibile alle tipologie sopra
indicate:

Bouquet di t e fiori

Composizione artistica di t e fiori legati a mazzetto


In cinese chiamati huaxing gongyicha
(composizioni artistiche di t a forma di fiore) o yishucha
(t artistici) o in altri modi. La materia prima costituita da t
stabilizzato e fiori freschi, legati, compattati ed essiccati.
Di notevole impatto visivo, sono molto apprezzati per il loro
aspetto. In Italia sono commercializzati come fiori di t,
bouquet di t o con altri nomi di fantasia scelti da importatori e
rivenditori.
Inoltre, il t lavorato ed essiccato, pu essere essere sottoposto
a ulteriori processi industriali che ne modificano le propriet o lo
impiegano come materia prima per la produzione di altri tipi di
prodotti:

T decaffeinato
T sottoposto a decaffeinazione

Comunemente chiamato "t deteinato", ovvero privato della


"teina", termine improprio ma molto diffuso per chiamare la
caffeina all'interno delle foglie del t. Il contenuto di caffeina
dopo la decaffeinazione di norma deve essere sotto lo 0,1% del
peso del prodotto secco.
T solubile
Estratto secco solubile di t

In inglese instant tea. L'estratto ottenuto per concentrazione e


liofilizzazione dell'infuso di t.

Generalmente commercializzato in miscela con zucchero (o


edulcoranti), aromi e altri additivi, oppure usato come materia
prima per la produzione di t in bottiglia.
Classificazione doganale
dei t
Il codice doganale armonizzato classifica il t nella
sezione II (Prodotti del regno vegetale), capitolo 09
(Caff, t, mate e spezie), voce 0902 (Te', anche
aromatizzato). La voce suddivisa e codificata in
quattro sottovoci:
090210- Te' verde (non fermentato), presentato in
imballaggi immediati di contenuto inferiore o uguale a 3
kg090220- Te' verde (non fermentato), altrimenti
presentato090230- Te' nero (fermentato) e te'
parzialmente fermentato, presentati in imballaggi
immediati di contenuto inferiore od uguale a 3
kg090240- Te' nero (fermentato) e te' parzialmente
fermentato, altrimenti presentati
Anche nella classificazione doganale il fattore
discriminante il processo di lavorazione,
Tuttavia, la divisione riconosciuta solo fra due
ampie tipologie: i t le cui foglie non sono state
sottoposte a ossidazione e hanno mantenuto il
colore verde e quelli le cui foglie sono state
sottoposte a ossidazione (in qualsiasi misura) e
si presentano di colore pi bruno, senza
distinzione tra quelli aromatizzati e quelli non
aromatizzati. Queste due grandi famiglie di t
sono a loro volta suddivise in due sulla base del
peso dell'unit di confezionamento.
La nomenclature doganali non mirano a una
classificazione dettagliata delle caratteristiche dei t.
Servono esclusivamente alla determinazione dei
diversi trattamenti tariffari applicati alle merci negli
scambi internazionali, alla gestione dei contingenti
quantitativi, al monitoraggio dei flussi commerciali e
alla compilazione delle relative statistiche, operando
unicamente le distinzioni ritenute necessarie a tali
scopi.

All'interno delle quattro codifiche sopra indicate e


rientrano tutti i t prodotti dalle piante della specie
Camelia sinensis ("specie botanica Thea") indicati
dalle note esplicative.
0902 - T, anche aromatizzato

Questa voce comprende le diverse variet di t prodotte dalle


piante della specie botanica Thea.

La preparazione del t verde consiste essenzialmente nel


riscaldare le foglie fresche, nell'arrotolarle e nel seccarle.
Nella preparazione del t nero, le foglie sono arrotolate e
messe a fermentare prima della torrefazione o
dell'essiccamento.

La voce comprende pure il t parzialmente fermentato (ad


esempio, t Oolong).

I fiori di t, le gemme di t e i residui sono trattati come il t


medesimo; lo stesso dicasi del
t (foglie e fiori o gemme) polverizzato, agglomerato in
pallottole, pastiglie, tavolette nonch i t compressi presentati
sotto differenti forme.
Il t che stato aromatizzato per vaporizzazione
(per esempio nel corso della fermentazione) o
per aggiunta di oli essenziali (per esempio oli di
limone o di bergamotto), di prodotti aromatizzanti
artificiali (che possono presentarsi sia in forma di
cristalli o di polvere) o
di parti di diverse altre frutta o piantimi aromatici
(come i fiori di gelsomino (giasmino), le
scorze d'arancia essiccate o i chiodi di garofano)
rientra ugualmente in questa voce.
Il t privato della sua caffeina (teina)
ugualmente compreso in questa voce; la teina
da
classificare nella voce 2939.
I prodotti che non provengono da certe piante
del genere Thea, ma talvolta designati "t",
sono esclusi da questa voce; per esempio:
a) Il mate (t del Paraguay) (n. 0903).
b) I prodotti utilizzati per la preparazione di infusi
o di tisane; siffatti prodotti sono classifi-
cati, per esempio, nelle voci 0813, 0909, 1211 o
2106.
c) Il "t" al gingseng (miscuglio di estratto di
gingseng e di lattosio o glucosio) (n. 2106).
(Fonte: Note esplicative, Agenzia delle Dogane)
La codifica a sei cifre stabilita a livello mondiale
(HS) consente a ogni singolo stato la facolt di
aggiungere alle sei cifre internazionalmente
condivise altre due cifre per la gestione interna
delle tariffe doganali.

Le Nomenclatura Combinata (NC) a otto cifre


adottata dalla Comunit Europea e quella a dieci
cifre (TARIC) si limitano ad aggiungere zeri alle
quattro sottovoci della classificazione sopra
indicata senza operare alcuna ulteriore
suddivisione.
Codice NC TARIC Descrizione

0902 Te', anche aromatizzato

0902 1000 00 - Te' verde (non fermentato), presentato in imballaggi immediati di contenuto inferiore o uguale a 3 kg

0902 2000 00 - Te' verde (non fermentato), altrimenti presentato

0902 3000 00 - Te' nero (fermentato) e te' parzialmente fermentato, presentati in imballaggi immediati di contenuto inferiore od uguale a 3 kg

0902 4000 00 - Te' nero (fermentato) e te' parzialmente fermentato, altrimenti presentati.

(fonte: Agenzia delle Dogane, www.agenziadogane.it


Tutto il t importato nella Comunit Europea deve essere ricondotto alle quattro
categorie sopra indicate.
Metodi di produzione

1. Il metodo ortodosso di produzione del t:


si tratta del metodo originario, diffusosi in Cina dagli inizi della
coltivazione di questa pianta. Ancora oggi, le qualit Darjeeling e
Sri Lanka, vengono prodotte con lo stesso metodo. Tramite
questo metodo si ottengono le varie gradazioni delle foglie.

2. La produzione del t secondo il metodo CTC:


Con questo metodo vengono selezionate nella maggior parte le
foglie di medesima grandezza. Si differenzia dal metodo
ortodosso per i diversi passi nella lavorazione. Le qualit del t
prodotte sono Broken, Fanning e Dust.

3. Il metodo LTP:
Questo metodo nasce dall'utilizzo del cosidetto processore
Lawrie-Tea-Processor, che una macchina con vano rotatorio
che sminuzza le foglie. La macchina deve il suo nome
all'inventore, il signor Lawrie. Tramite questo metodo si
ottengono soprattutto le qualit Fannings e Dust.
Il processo produttivo

Il t nero passa per quattro fasi principali


di lavorazione:
Appassimento

Lobiettivo dellappassimento di ridurre il contenuto di


umidit presente nelle foglie di t.

Le foglie appena colte sono deposte in grandi condotte in cui


fatta fluire aria che elimina lumidit.

Questa fase pu richiedere fino a 17 ore e al termine del


processo le foglie hanno un aspetto avvizzito
Arrotolatura
Esistono due tipi di arrotolatura:
Ortodossa In cui le foglie sono arrotolate fra rulli
fino a quando sono spezzate con delicatezza.
CTC (Cut, Tear, Curl) In cui una macchina taglia
e lacera le foglie in pezzi pi piccoli.

Lo scopo di questo processo di rompere le foglie


in modo da rilasciare gli enzimi e dare inizio alla
terza fase, lossidazione.
Ossidazione
Le foglie spezzettate sono lasciate ad
ossidare o fermentare.
Questa fase del processo molto
importante perch ha un impatto significativo
sul gusto e sulla qualit complessivi del t.
Queste fase pu richiedere fino a due ore.
Asciugatura
Per interrompere il processo di ossidazione
le foglie sono riscaldate.
Il t asciugato viene selezionato per qualit
prima di essere imballato.
La classificazione delle foglie del t

La fase finale delle lavorazione consiste nella scelta delle


foglie che sono separate per grandezza. Le due
classificazioni principali sono le qualit:

- leaf (foglia intera) cio i frammenti di foglia pi grossi-

- broken (foglia spezzata)

Queste due classificazioni sono poi ancora suddivise in


categorie: Leaf e Broken
Categorie della classificazione Leaf

Flowery Orange Pekoe


FOP Un t che si ottiene dalla gemma terminale
della pianta e dalla prima foglia al di sotto
di questa. Sono quindi foglie tenere e
giovani, garanzia di qualit.
GFOP Golden Flowery Orange Pekoe
Alla variet Flowery Orange Pekoe sono
aggiunte le estremit dei germogli giallo-
dorati.
TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
T FOP di eccezionale qualit, con un
maggior numero di punte dorate.
SFTGFOP Special Finest Tippy Golden Flowery
Orange Pekoe
La migliore variet di FOP in assoluto.
O Orange Pekoe
P Variet di t con foglie lunghe e appuntite, pi grandi rispetto a quelle che
compongono il FOP. Sono foglie raccolte quando la parte terminale del
germoglio si apre a foglia.
P Pekoe
Foglie pi corte e meno fini di quelle che compongono lOrange Pekoe.
F Flowery Pekoe
P Variet composta da foglie arrotolate a forma di palline.
P Pekoe Souchong
S Composta da foglie pi corte di quelle del Pekoe, prodotto di una raccolta
meno fine.
S Souchong
Foglie arrotolate nel verso della lunghezza per ottenere frammenti irregolari.
Caratteristica spesso dei t affumicati cinesi (Lapsang Souchong).
Categorie della classificazione Broken

Golden Flowery Broken Orange


GFBOP Pekoe
GBOP Golden Broken Orange Pekoe
TGBOP Tippy Golden Broken Orange Pekoe
TGFBOP Tippy Golden Flowery Broken Orange
Pekoe
FBOP Flowery Broken Orange Pekoe
BOP Broken Orange Pekoe
Sono pezzi di foglia spesso provenienti
dalla lavorazione di t FOP e OP; usato
spesso per miscele.
BP Broken Pekoe
Foglie leggermente pi grandi del
precedente e di qualit inferiore, usato
per miscele.
BPS Broken Pekoe Souchong
Foglie grandi di qualit scadente, usato
solo per miscele.
Categorie della classificazione Fannings

un t realizzato con frammenti molto piccoli (circa


1,5mm), usato nelle miscele per bustina, richiedono un
minor tempo di infusione.

OF Orange Fannings

BOPF Broken Orange Pekoe Fannings


PF Pekoe Fannings
BPF Broken Pekoe Fannings
Categorie della classificazione Dust

realizzato con frammenti inferiori al millimetro, da


questo il termine "polvere". Utilizzato per bustine.

RD Red Dust o Pekoe Dust

FD Fine Dust
GD Golden Dust
SRD Super Red Dust
SFD Super Fine Dust
BMF Broken Mixed Fannings

Nel caso di t di qualit superiore, aggiunto il numero 1 dopo le lettere che


indicano la categoria.
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