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LA DIVERSIT DEL MONDO MICROBICO

Funghi

LIEVITI

I lieviti, come le muffe, sono funghi, ma si distinguono dalle muffe perch la loro forma comune e dominante unicellulare. La loro riproduzione vegetativa avviene di solito per gemmazione.

LIEVITI

I lieviti non formano un gruppo tassonomico ben definito.


Esistono circa 350 specie di lieviti, distinti in 39 generi.

ECOLOGIA DEI LIEVITI

I lieviti sono ampiamente distribuiti in natura e sono disseminati da insetti vettori e dalle correnti daria. La maggior parte saprofita, ma alcuni sono parassiti. Molte differenti specie di lieviti si trovano nel suolo, altre in ambiente acquatici.

MORFOLOGIA

In generale le cellule dei lieviti sono pi grandi della maggior parte dei batteri. Hanno dimensioni di 15m di larghezza e 5-30 m di lunghezza. Di solito sono ovoidali, ma alcuni sono allungati ed alcuni sferoidali. I lieviti sono privi di flagelli o di altri organi di locomozione.

CITOLOGIA DEI LIEVITI: CAPSULE

Alcuni lieviti sono coperti da un materiale extracellulare mucoso, viscoso che costituisce la sostanza capsulare, formata da polisaccaridi, mannani e sostanze amiloidi.

CITOLOGIA DEI LIEVITI: PARETE CELLULARE

La parete cellulare dei lieviti sottile nelle cellule giovani e si ispessisce con let.
I costituenti principali della parete cellulare di S.cerevisiae sono: glucano (2 polisaccaridi, 30-40%), mannano (D-mannosio, 30%), proteine (6-8%), lipidi (8,5-13,5%), chitina (Nacetilglucosamina 1-2%).

PARETE CELLULARE

La parete cellulare costituita da 3 strati. Strato esterno mannano (residui di mannosio e fosfato), proteine, chitina (costituita da Nacetilglucosamina). Strato intermedio glucano (2 polisaccaridi ramificati, responsabili della rigidit della parete). Strato interno proteine (con attivit enzimatica).

VACUOLI

Ciascuna cellula di lievito contiene nel citoplasma uno o pi vacuoli composti da metafosfato, polifosfato o lipidi. Alcune specie di lieviti accumulano grandi quantit di lipidi, carboidrati o proteine e vitamine.

GEMMAZIONE

La riproduzione asessuata avviene per gemmazione. Nel punto in cui si former la nuova cellula si osserva un sporgenza che termina con una strozzatura in corrispondenza della quale, nella parete della cellula, si ha la formazione di un setto primario costituito da chitina.

GEMMAZIONE

Il setto primario si completa col completarsi della nuova cellula. Il setto rimarr a formare una cicatrice costantemente presente sia nella cellula madre, che nella cellula figlia, su cui non sar pi possibile una successiva gemmazione

SCISSIONE

La scissione binaria, un tipo vegetativo o asessuale di processo riproduttivo, simile a quella con cui si riproducono i batteri.
La cellula del lievito si rigonfia o si allunga, il nucleo si divide e le due nuove cellule sono prodotte per scissione trasversale.

I lieviti possono riprodursi per sporificazione, gemmazione o scissione, ma il processo pi comune la gemmazione.

MEIOSI

ASCHI

Sigla o simbolo g dg cg mg

Nome

Valore decimale

Fattore moltiplicativ o

grammo decigramm o centigramm o milligramm o

1 0,1(un decimo di grammo) 0,01( un centesimo di grammo) 0,001(un millesimo di grammo) 0,000001(un milionesimo di grammo) 0,000000001(un miliardesimo di grammo) 0,000000000001 g 0,000000000000001 g 0,000000000000000001 g 10-1 grammi 10-2 grammi 10-3 grammi 10-6 grammi 10-9 grammi 10-12 grammi 10-15 grammi 10-18 grammi

mcg o m g microgram mo ng pg fg ag nanogram mo picogramm o fentogram mo attogramm o

MICROMANIPOLATORE

CARATTERISTICHE GENERALI DEI LIEVITI

Eucarioti funghi unicellulari Pi grandi dei batteri Forma sferica, cilindrica, allungata Non presentano flagelli Dispongono di tutti gli organelli tipici delle cellule eucariote Privi di clorofilla

Saccharomyces cerevisiae

Candida albicans

Schizosaccharomyces pombe

Kluyveromyces lactis

CARATTERISTICHE GENERALI DEI LIEVITI

Si nutrono per assorbimento Sono chemioeterotrofi Prosperano in habitat ricchi di zuccheri Possono essere osmofili ma anche alofili Possono vivere in simbiosi con insetti

Larghissima diffusione ambientale

CARATTERISTICHE DI INTERESSE TECNOLOGICO


Sono ottimi fermentatori Prediligono ambienti con pH acidi Non resistono alla pastorizzazione Sono mesofili/psicrotrofi
Hanno grande importanza economica

IMPORTANZA ECONOMICA DEI LIEVITI


Fondamentali per: trasformazione di materie prime e produzione di alimenti e bevande fermentate

INPORTANZA ECONOMICA DEI LIEVITI


Ampiamente impiegati per produrre: etanolo, estratto di lievito, pigmenti, integratori alimentari per uomo e animali altre sostanze di impiego nellindustria farmacologica

RILEVANZA IN CAMPO ALIMENTARE


Microrganismi protecnologici: coinvolti nella traformazione di materie prime e nella produzione di alimenti e bevande

RILEVANZA IN CAMPO ALIMENTARE


Microrganismi alterativi: Provocano alterazioni visive e/o organolettiche data la capacit di svilupparsi a basse T e in condizioni di fattori di stress chimico-fisico importanti per la conservazione degli alimenti non si conoscono lieviti patogeni per via alimentare

ALCUNI PROCESSI PRODUTTIVI RIGUARDANTI I LIEVITI

Lievitazione del pane


I lieviti (S. cerevisiae) fermentano maltosio e saccarosio e producono CO2, alcol etilico e prodotti secondari La CO2 determina la lievitazione del pane Alcol etilico e prodotti secondari di fermentazione influiscono sulla componente aromatica

Fermentazione birraria
I lieviti S. cerevisiae (top fermenter) e S. carlsbergensis (bottom fermenter) fermentano gli zuccheri del mosto di malto e ne catalizzano la trasformazione in birra Prodotti di fermentazione: alcol etilico, CO2, acido acetico, glicerolo e altri

PRODOTTI LATTIERO CASEARI


Poche specie Crescono a basse temperature Tollerano elevate concentrazioni di sale Utilizzano lattosio e galattosio acido lattico Hanno attivit lipolitica e proteolitica

Impatto
Positivo se la carica lievitiforme equilibrata Coinvolti nella fermentazione e maturazione dei prodotti lattiero caseari Sviluppo di aromi Possono promuovere la crescita di batteri
Negativo se troppo numerosi Produzione di gas (gonfiore nei formaggi) Sapore di lievito e altri sapori o aromi indesiderati

PRODOTTI CARNEI
I lieviti sono componenti minoritari della microflora delle carni rispetto ai batteri Sono pi rappresentati nelle carni esposte allaria e nelle carni macinate

IMPATTO
Hanno un ruolo positivo nella stagionatura dei salumi fermentati data la loro attivit: lipolitica, proteolitica e antiossidante Possono avere un impatto negativo (alteranti) quando si sviluppano in grande quantit per contaminazione dallambiente esterno

VINO
I lieviti sono i responsabili della fermentazione alcolica I batteri lattici della fermentazione malolattica

pigiatura uva aggiunta lieviti e fermentazion e alcolica fermentazio ne malolattica invecchiamen to imbottigliame nto

Fermentazione alcolica

NADH

NAD

Resa in etanolo: circa 60% degli zuccheri

IMPATTO DEI LIEVITI SULLA QUALIT DEL VINO


Impatto sullandamento del processo fermentativo

Impatto sulle caratteristiche organolettiche e sulle propriet sensoriali

I LIEVITI NEL MOSTO


Specie utili: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus

Lieviti ellittici

Specie dal ruolo controverso: Kloeckera apiculata, Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima

Lieviti apiculati

Specie dannose: Brettanomyces, Dekkera, Pichia, Hansenula

Come e da dove arrivano questi microrganismi?

la loro concentrazione nel mosto dipende da: andamento climatico prima della raccolta, stato sanitario delluva, impiego di pesticidi e durata del tempo che intercorre tra raccolta e spremitura e fermentazione

Le diverse specie sono dotate di caratteristiche metaboliche differenti Lieviti apiculati ed ellittici fermentano

RISULTATI FASE 1: CONTA E ISOLAMENTO


1,E+08
Saccharomyces Kloeckera Metschnikowia

1,E+07

1,E+06
cfu/ml

I lieviti ellittici sono i fermentatori per eccellenza

1,E+05

1,E+04

1,E+03 0 2 4 6 8 10

Tempo (gg)

Come si favorisce lattivit dei lieviti ellittici?

riducendo al minimo lattivit dei lieviti naturalmente presenti nel mosto inoculando lieviti SELEZIONATI (starter di fermentazione) in quantit pari a 5x106 cell/ml

Strategie impiegate per limitare lattivit dei lieviti spontanei

Aggiunta di SO2 in quantit variabile (fino a 100 mg/l nei vini rossi e fino a 150-175 mg/l nei vini bianchi)

Chiarificazione nel caso della vinificazione in bianco

Come agisce la SO2?

A seconda delle dosi ha attivit microbiostatica o microbicida


E normalmente pi efficace sui lieviti apiculati e sui batteri lattici e acetici Nellambito del genere Saccharomyces la tolleranza alla SO2 ceppo dipendente Ritarda linizio della fermentazione

PER FACILITARE LA LORO ATTIVIT SI RICORRE ALLINOCULO DEL MOSTO CON LIEVITI SELEZIONATI

Commercializzati sotto forma di lieviti secchi attivi (umidit 5-8%)

Lieviti starter

Colture pure di lieviti appartenenti al genere Saccharomyces (specie S. cerevisiae o S. bayanus) addizionate al mosto in quantit pari a circa 5x106 cell/ml

Vantaggi legati allutilizzo dei lieviti starter


assicurano un rapido inizio della fermentazione

diminuiscono il rischio di arresti di fermentazione


permettono la standardizzazione del processo fermentativo consentono di ottenere vini con standard qualitativi richiesti dal mercato

IMPATTO DEI LIEVITI SULLE PROPRIET SENSORIALI DEI VINI

Produzione di metaboliti secondari

Trasformazione di precursori di sostanze aromatiche presenti nelle uve

Produzione di metaboliti secondari


Sugar H2S

Sugar Glicerol Piruvate Acetaldehyde

Acetoin H2S Acetolactate

Sulphate Sulphite

Amino Acids Keto Acids

Acetaldehyde Acetate

AcetylCoA Fatty acidCoA Esters

Ethanol

Higher alcohol

Ethanol

Fatty acid

Higher alcohol Isobutanolo, N-propanolo, Alcol amilico, Alcol Isoamilico

Fatty acid

Esters

Adattato da Pretorius (2000) Yeast 16:675-729

Etilacetato, Isoamilacetato, Feniletiacetato, Etilcaproato, Etilcaprilato

BIODIVERSITA DEI LIEVITI: IMPATTO SULLA PRODUZIONE DI ACIDO ACETICO


0,6

0,5

acido acetico (g/l)

0,4

0,3

0,2

0,1

0 1 9 11 14 17 21 25 26 34 42 90 113 131 165 199 6663 BM 45

ceppi

BIODIVERSITA DEI LIEVITI: IMPATTO SULLA PRODUZIONE DI ACETALDEIDE


90 80

acetaldeide (mg/l)

70 60 50 40 30 20 10 0
1 9 11 14 17 21 25 26 34 42 90 113 131 165 199 6663 B M 45

ceppi

BIODIVERSITA DEI LIEVITI: IMPATTO SULLA PRODUZIONE DI ETILACETATO

70

60

etilacetato (mg/l)

50

40

30

20

10

0 1 9 11 14 17 21 25 26 34 42 90 113 131 165 199 6663 BM45

ceppi

BIODIVERSITA DEI LIEVITI: IMPATTO SULLA PRODUZIONE DI ALCOLI SUPERIORI


350

totale alcoli (mg/ml)

300

250

200

150

100

50

0 1 9 11 14 17 21 25 26 34 42 90 113 131 165 199 6663 BM45

ceppi

TRASFORMAZIONE DI PRECURSORI DI SOSTANZE AROMATICHE PRESENTI NELLE UVE


Terpenic glycosi des
R
OH CH3 OH OH OH OH O CH2 OH O O

Gl ucosides
CH2O H

Ru tin o s id e s R
O OH O

Linalolo
Terpenols
b -Glucosidase

R
O OH HO2HC OH OH OH O CH2 OH O O

Arabinofuranosidase
OH

R-OH =

aTerpineolo Benzyl alcohol


Noriso prenoids 2-Phenylethyl alcohol

Linalol a -Te rpine ol Ge raniol N e rol Citrone llol

OH

Ara b in o s y lg lyc o s id e s
R
O CH2OH OH O CH2 OH O O

Geraniolo Nerolo

Citronellolo
OH

OH

OH

Ap io s y lg lyc o s id e s

LIBERAZIONE DI AROMI A PARTIRE DA PRECURSORI DI SOSTANZE AROMATICHE PRESENTI NELLE UVE

Cys4MMP
Cys4MMP

Il rilascio di 4MMP dipende dalla attivit 4MMP enzimatica del lievito

4-mercapto-4-metilpentan-2-one (4MMP), conferisce aroma di ribes (soglia di percezione 0.1-3 ng/L) contenuto nel vino 0-30 ng/L

Howell et al., FEMS Microbiol Lett (2004) 240:125-129

Esistono in natura ceppi con combinazioni diverse di caratteri

La biodiversit naturale dei lieviti ci permette di selezionare ceppi con le caratteristiche richieste e impiegarli come starter

IN CONCLUSIONE
I lieviti sono parte della microflora di numerosi alimenti Possono essere inoculati in forma di starter di fermentazione per migliorare la trasformazione di materie prime in prodotti finiti

Produzione di biomassa di lievito

FUNGHI
Parete cellulare dei funghi

I funghi costituiscono un gruppo di microrganismi di grande interesse pratico e scientifico per i microbiologi.
I funghi dinteresse microbiologico comprendono le muffe ed i lieviti. I funghi sono organismi eterotrofi saprofiti o parassiti.

FUNGHI IMPORTANTI IN MEDICINA

Esistono due tipi di micosi: superficiali e profonde.

FUNGHI IMPORTANTI IN MEDICINA


1.

Micosi superficiali. Le lesioni possono interessare il mantello cutaneo, le mucose, i capelli, le unghie. Possono essere trasmesse da parte degli animali domestici.

FUNGHI IMPORTANTI IN MEDICINA


2.

Micosi profonde. Alcuni miceti, patogeni opportunisti, possono causare infezioni serie quando il paziente risulti, in qualche modo, debilitato. Gran parte di tali funghi hanno un ciclo di vita bifasico: lievitiforme (nellospite) e miceliale (in vitro).

FUNGHI TOSSICI

Producono tossine con conseguente danno per piante, animali, uomo. Lintossicazione avviene in seguito ad ingestione di funghi velenosi o cibi contaminati da funghi produttori di tossine. Micotossine: tossine elaborate dai funghi. Fitoalessine: sostanze prodotte dalle piante in risposta al fungo.

FUNGHI TOSSICI

Le tossine possono agire sinergicamente causando i seguenti danni: nefrotossicit, danni al tessuto cutaneo, danni al tratto gastrointestinale, danni al sistema respiratorio. Parecchie tossine sono potenti carcinogeni (cancro degli animali da laboratorio).

FUNGHI TOSSICI

Micetismo: avvelenamento da funghi (e.: Amanita phalloides, muscaria).


Micotossicosi: contaminazione delle derratte alimentari da parte di tossine fungine.

FUNGHI TOSSICI

Ergotismo: segale contaminata da muffe Claviceps purpurea e Cl.paspali.

ALCALOIDI blocco a-adrenergico vasocostrizione (gangrena).

FUNGHI TOSSICI

Aleucia alimentare tossica: grano contaminato da specie tossigene della muffa Fusarium.
per il sistema

GLICOSIDI tossici ematopoietico.

FUNGHI TOSSICI

Aflatossine umane: correlazione con tumore epatico. OTA: ocratossina A vino, cereali etc : correlata con la nefropatia Balcani

FUNGHI DIMPORTANZA INDUSTRIALE

I funghi sono importanti per la fabbricazione di: vino, birra, pane, formaggi. Sono importanti anche per la produzione di antibiotici, la trasformazione degli steroidi e la produzione di insetticidi.

FUNGHI DIMPORTANZA INDUSTRIALE: VINO E BIRRA

Le basse temperature favoriscono la fermentazione dei lieviti. Il tenore di acido nel mezzo inibisce lo sviluppo di batteri contaminanti. Anaerobiosi. Fermentazione di frutta o cereali alcool distillazione bevande alcoliche.

FUNGHI DIMPORTANZA INDUSTRIALE: PANE

Vengono usati i ceppi Baker di Saccaromyces cerevisiae, i quali producono, in condizioni di aerobiosi, una elevata percentuale di CO2.

FUNGHI DIMPORTANZA INDUSTRIALE: FABBRICAZIONE DEI FORMAGGI

Pennicillium roqueforti (muffa aerobia): dopo linoculo delle spore fungine, si pune a maturazione a basse temperature (9C), per scoraggiare lo sviluppo di altri microrganismi. Pennicillium camemberti: cresce in superficie, dirigendosi verso linterno (caratteristica liquefazione).

FUNGHI DIMPORTANZA INDUSTRIALE: PRODUZIONE DI ANTIBIOTICI

Benzilpennicillina (Pennicillina G). Cefalosporina C. Griseofulvina.

Streptomicina.

FUNGHI DIMPORTANZA INDUSTRIALE: ALTRO

I funghi sono importanti per la produzione di vitamine, aminoacidi, acidi organici.