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Funghi
LIEVITI
I lieviti, come le muffe, sono funghi, ma si distinguono dalle muffe perch la loro forma comune e dominante unicellulare. La loro riproduzione vegetativa avviene di solito per gemmazione.
LIEVITI
I lieviti sono ampiamente distribuiti in natura e sono disseminati da insetti vettori e dalle correnti daria. La maggior parte saprofita, ma alcuni sono parassiti. Molte differenti specie di lieviti si trovano nel suolo, altre in ambiente acquatici.
MORFOLOGIA
In generale le cellule dei lieviti sono pi grandi della maggior parte dei batteri. Hanno dimensioni di 15m di larghezza e 5-30 m di lunghezza. Di solito sono ovoidali, ma alcuni sono allungati ed alcuni sferoidali. I lieviti sono privi di flagelli o di altri organi di locomozione.
Alcuni lieviti sono coperti da un materiale extracellulare mucoso, viscoso che costituisce la sostanza capsulare, formata da polisaccaridi, mannani e sostanze amiloidi.
La parete cellulare dei lieviti sottile nelle cellule giovani e si ispessisce con let.
I costituenti principali della parete cellulare di S.cerevisiae sono: glucano (2 polisaccaridi, 30-40%), mannano (D-mannosio, 30%), proteine (6-8%), lipidi (8,5-13,5%), chitina (Nacetilglucosamina 1-2%).
PARETE CELLULARE
La parete cellulare costituita da 3 strati. Strato esterno mannano (residui di mannosio e fosfato), proteine, chitina (costituita da Nacetilglucosamina). Strato intermedio glucano (2 polisaccaridi ramificati, responsabili della rigidit della parete). Strato interno proteine (con attivit enzimatica).
VACUOLI
Ciascuna cellula di lievito contiene nel citoplasma uno o pi vacuoli composti da metafosfato, polifosfato o lipidi. Alcune specie di lieviti accumulano grandi quantit di lipidi, carboidrati o proteine e vitamine.
GEMMAZIONE
La riproduzione asessuata avviene per gemmazione. Nel punto in cui si former la nuova cellula si osserva un sporgenza che termina con una strozzatura in corrispondenza della quale, nella parete della cellula, si ha la formazione di un setto primario costituito da chitina.
GEMMAZIONE
Il setto primario si completa col completarsi della nuova cellula. Il setto rimarr a formare una cicatrice costantemente presente sia nella cellula madre, che nella cellula figlia, su cui non sar pi possibile una successiva gemmazione
SCISSIONE
La scissione binaria, un tipo vegetativo o asessuale di processo riproduttivo, simile a quella con cui si riproducono i batteri.
La cellula del lievito si rigonfia o si allunga, il nucleo si divide e le due nuove cellule sono prodotte per scissione trasversale.
I lieviti possono riprodursi per sporificazione, gemmazione o scissione, ma il processo pi comune la gemmazione.
MEIOSI
ASCHI
Sigla o simbolo g dg cg mg
Nome
Valore decimale
Fattore moltiplicativ o
1 0,1(un decimo di grammo) 0,01( un centesimo di grammo) 0,001(un millesimo di grammo) 0,000001(un milionesimo di grammo) 0,000000001(un miliardesimo di grammo) 0,000000000001 g 0,000000000000001 g 0,000000000000000001 g 10-1 grammi 10-2 grammi 10-3 grammi 10-6 grammi 10-9 grammi 10-12 grammi 10-15 grammi 10-18 grammi
MICROMANIPOLATORE
Eucarioti funghi unicellulari Pi grandi dei batteri Forma sferica, cilindrica, allungata Non presentano flagelli Dispongono di tutti gli organelli tipici delle cellule eucariote Privi di clorofilla
Saccharomyces cerevisiae
Candida albicans
Schizosaccharomyces pombe
Kluyveromyces lactis
Si nutrono per assorbimento Sono chemioeterotrofi Prosperano in habitat ricchi di zuccheri Possono essere osmofili ma anche alofili Possono vivere in simbiosi con insetti
Sono ottimi fermentatori Prediligono ambienti con pH acidi Non resistono alla pastorizzazione Sono mesofili/psicrotrofi
Hanno grande importanza economica
Fermentazione birraria
I lieviti S. cerevisiae (top fermenter) e S. carlsbergensis (bottom fermenter) fermentano gli zuccheri del mosto di malto e ne catalizzano la trasformazione in birra Prodotti di fermentazione: alcol etilico, CO2, acido acetico, glicerolo e altri
Impatto
Positivo se la carica lievitiforme equilibrata Coinvolti nella fermentazione e maturazione dei prodotti lattiero caseari Sviluppo di aromi Possono promuovere la crescita di batteri
Negativo se troppo numerosi Produzione di gas (gonfiore nei formaggi) Sapore di lievito e altri sapori o aromi indesiderati
PRODOTTI CARNEI
I lieviti sono componenti minoritari della microflora delle carni rispetto ai batteri Sono pi rappresentati nelle carni esposte allaria e nelle carni macinate
IMPATTO
Hanno un ruolo positivo nella stagionatura dei salumi fermentati data la loro attivit: lipolitica, proteolitica e antiossidante Possono avere un impatto negativo (alteranti) quando si sviluppano in grande quantit per contaminazione dallambiente esterno
VINO
I lieviti sono i responsabili della fermentazione alcolica I batteri lattici della fermentazione malolattica
pigiatura uva aggiunta lieviti e fermentazion e alcolica fermentazio ne malolattica invecchiamen to imbottigliame nto
Fermentazione alcolica
NADH
NAD
Lieviti ellittici
Specie dal ruolo controverso: Kloeckera apiculata, Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima
Lieviti apiculati
la loro concentrazione nel mosto dipende da: andamento climatico prima della raccolta, stato sanitario delluva, impiego di pesticidi e durata del tempo che intercorre tra raccolta e spremitura e fermentazione
Le diverse specie sono dotate di caratteristiche metaboliche differenti Lieviti apiculati ed ellittici fermentano
1,E+07
1,E+06
cfu/ml
1,E+05
1,E+04
1,E+03 0 2 4 6 8 10
Tempo (gg)
riducendo al minimo lattivit dei lieviti naturalmente presenti nel mosto inoculando lieviti SELEZIONATI (starter di fermentazione) in quantit pari a 5x106 cell/ml
Aggiunta di SO2 in quantit variabile (fino a 100 mg/l nei vini rossi e fino a 150-175 mg/l nei vini bianchi)
PER FACILITARE LA LORO ATTIVIT SI RICORRE ALLINOCULO DEL MOSTO CON LIEVITI SELEZIONATI
Lieviti starter
Colture pure di lieviti appartenenti al genere Saccharomyces (specie S. cerevisiae o S. bayanus) addizionate al mosto in quantit pari a circa 5x106 cell/ml
Sulphate Sulphite
Acetaldehyde Acetate
Ethanol
Higher alcohol
Ethanol
Fatty acid
Fatty acid
Esters
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
ceppi
acetaldeide (mg/l)
70 60 50 40 30 20 10 0
1 9 11 14 17 21 25 26 34 42 90 113 131 165 199 6663 B M 45
ceppi
70
60
etilacetato (mg/l)
50
40
30
20
10
ceppi
300
250
200
150
100
50
ceppi
Gl ucosides
CH2O H
Ru tin o s id e s R
O OH O
Linalolo
Terpenols
b -Glucosidase
R
O OH HO2HC OH OH OH O CH2 OH O O
Arabinofuranosidase
OH
R-OH =
OH
Ara b in o s y lg lyc o s id e s
R
O CH2OH OH O CH2 OH O O
Geraniolo Nerolo
Citronellolo
OH
OH
OH
Ap io s y lg lyc o s id e s
Cys4MMP
Cys4MMP
4-mercapto-4-metilpentan-2-one (4MMP), conferisce aroma di ribes (soglia di percezione 0.1-3 ng/L) contenuto nel vino 0-30 ng/L
La biodiversit naturale dei lieviti ci permette di selezionare ceppi con le caratteristiche richieste e impiegarli come starter
IN CONCLUSIONE
I lieviti sono parte della microflora di numerosi alimenti Possono essere inoculati in forma di starter di fermentazione per migliorare la trasformazione di materie prime in prodotti finiti
FUNGHI
Parete cellulare dei funghi
I funghi costituiscono un gruppo di microrganismi di grande interesse pratico e scientifico per i microbiologi.
I funghi dinteresse microbiologico comprendono le muffe ed i lieviti. I funghi sono organismi eterotrofi saprofiti o parassiti.
Micosi superficiali. Le lesioni possono interessare il mantello cutaneo, le mucose, i capelli, le unghie. Possono essere trasmesse da parte degli animali domestici.
Micosi profonde. Alcuni miceti, patogeni opportunisti, possono causare infezioni serie quando il paziente risulti, in qualche modo, debilitato. Gran parte di tali funghi hanno un ciclo di vita bifasico: lievitiforme (nellospite) e miceliale (in vitro).
FUNGHI TOSSICI
Producono tossine con conseguente danno per piante, animali, uomo. Lintossicazione avviene in seguito ad ingestione di funghi velenosi o cibi contaminati da funghi produttori di tossine. Micotossine: tossine elaborate dai funghi. Fitoalessine: sostanze prodotte dalle piante in risposta al fungo.
FUNGHI TOSSICI
Le tossine possono agire sinergicamente causando i seguenti danni: nefrotossicit, danni al tessuto cutaneo, danni al tratto gastrointestinale, danni al sistema respiratorio. Parecchie tossine sono potenti carcinogeni (cancro degli animali da laboratorio).
FUNGHI TOSSICI
FUNGHI TOSSICI
FUNGHI TOSSICI
Aleucia alimentare tossica: grano contaminato da specie tossigene della muffa Fusarium.
per il sistema
FUNGHI TOSSICI
Aflatossine umane: correlazione con tumore epatico. OTA: ocratossina A vino, cereali etc : correlata con la nefropatia Balcani
I funghi sono importanti per la fabbricazione di: vino, birra, pane, formaggi. Sono importanti anche per la produzione di antibiotici, la trasformazione degli steroidi e la produzione di insetticidi.
Le basse temperature favoriscono la fermentazione dei lieviti. Il tenore di acido nel mezzo inibisce lo sviluppo di batteri contaminanti. Anaerobiosi. Fermentazione di frutta o cereali alcool distillazione bevande alcoliche.
Vengono usati i ceppi Baker di Saccaromyces cerevisiae, i quali producono, in condizioni di aerobiosi, una elevata percentuale di CO2.
Pennicillium roqueforti (muffa aerobia): dopo linoculo delle spore fungine, si pune a maturazione a basse temperature (9C), per scoraggiare lo sviluppo di altri microrganismi. Pennicillium camemberti: cresce in superficie, dirigendosi verso linterno (caratteristica liquefazione).
Streptomicina.