Il grano

Donna che impasta il pane. Statuetta in terracotta. Tanagra, III sec.a.C.. Museo Archeologico Nazionale, Atene

Il seme del grano duro all'esterno, apparentemente morto ed inanimato, eppure contiene il germe della vita.

Il grano una graminacea dalla cui macinazione dei semi o cariossidi, si ottiene la farina. Ci sono molte variet. Dai primi tentativi in medio oriente di migliaia di anni fa finalizzati a selezionare la pianta in modo naturale, si sono ottenute variet pi resistente e produttive. Questi tentativi partivano da una questione meramente pratica: permettere la perpetuazione di piante con caratteristiche particolari, che avessero un rachide pi robusto che non facesse cadere i semi a terra, cos da non rendere vano il lavoro manuale. Ci sono diversi tipi di farine ottenute con altrettanti tipi di grano, come il Grano duro (Triticum durum), il Grano tenero (Triticum aestivum), il Farro (Triticum dicoccum), la Spelta (Triticum spelta), l'Orzo, con il

quale si otteneva una farina evanescente e volatile, difficile da utilizzare nella preparazione del pane. Per quest'ultimo si racconta anche che le donne diventassero bianche durante la fase piuttosto critica del setaccio. . Ma volevamo porre l'accento su una tipologia che ora sta tornando sulle nostre tavole, anche se siamo ancora sommersi, purtroppo, da prodotti di supermercato realizzati con farine iper raffinate.

C' una farina ottenuta da un grano particolare che non ha subito alcuna modificazione genetica, a differenza, invece, del grano creso, quello pi diffuso nell'industria alimentare. Si tratta del grano Cappelli che ritroviamo tale e quale, senza alcuna modifica, dal periodo dei nostri nonni e bisnonni, all'inizio del XX secolo.

Spiga di grano Cappelli

Il grano Cappelli un grano bellissimo che cresce molto in altezza, raggiungendo anche 1,60 -1,80 m, rendendo difficoltoso l'utilizzo delle macchine agricole. Anche per questo venne soppiantato da variet meno imponenti e, purtroppo, ottenute con modificazioni non proprio naturali (mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo). Il grano Cappelli ha inolte radici molto forti e resistenti, utili soprattutto contro le malerbe.

Il profumo ed il sapore del pane realizzato con la farina di questo grano si riconoscono subito.

Il grano cappelli biologico e contiene una quantit di glutine pari almeno alla met di quella contenuta negli altri tipi di farine e grano; per questo pi digeribile.

La lievitazione naturale con il lievito madre permette, inoltre, una modificazione lenta delle molecole che ne aumenta ancor di pi la digeribilit e dona un sapore leggermente acidulo, tipico del pane fatto in casa, ma, soprattutto, ad arte, prolungando anche il periodo di conservazione.