Flavonoidi

i flavonoidi (dal latino flavus, giallo) sono una classe di metaboliti secondari vegetali; quasi 6000 strutture sono

state identificate nelle piante

i flavonoidi hanno la struttura generale di uno scheletro di 15 atomi di carbonio che consiste di:

a) due anelli fenilici (A e B)

b) un anello eterociclico (C)

3’
2’ 4’

8
1
1’ B
O 5’
7 2 6’
A C
6 3

5 4
 Flavonoidi

Gli anelli aromatici possono essere variamente sostituiti con gruppi –OH (da questo il termine polifenoli),

generando dei sottogruppi strutturali:

OH
OH

HO O
HO O+

OH
OH O
OH
flavanoni OH antocianine

HO O

OH

B HO O
OH O
O
flavoni
OH
A C OH
OH O
HO O
flavonoli

OH
OH
OH O
flavanonoli
HO O
HO O

OH
OH

OH O
flavanoli
OH
isoflavoni
 Flavonoidi

1) Antocianine (doppi legami totalmente coniugati) responsabili del colore del vino;

2) Flavonoli (con gruppi carbonilici ed alcolici sugli anelli) coinvolti nella formazione di proantocianidine

3) Flavanoli (presentano saturazioni e gruppi alcolici) contribuiscono all’amaro dei semi

OH

HO O

OH
OH
HO O
OH
flavanoli
OH O
OH flavanoni
OH
HO O
B HO O
O
A C OH
OH O
OH O flavoni
flavonoli
HO O
OH

HO O+ OH O
OH
isoflavoni

OH
OH
antocianine
 Flavonoidi: biosintesi

I flavonoidi sono biosintetizzati a partire da tirosina o fenilalanina

O O O O

O- SCoA -OOC COSCoA SCoA

CoASH, ATP
HO HO HO
CO2

O O O O O O H+ O O

SCoA 2 -OOC COSCoA SCoA

HO HO HO O O
CoASH

O OH

naringenin calcone HO HO OH

OH OH
HO OH OH HO OH HO O
flavanone

OH O OH O OH O
H+
naringenin calcone
naringenina
 R1
OH

HO O
R2 Flavonoidi: biosintesi
OH
OH O

La presenza di diverse idrossilasi (monossigenasi) con regioselettività e chemoselettività specifiche determina la

formazione dei diversi derivati polifenolici

OH
OH

HO O
idrossilasi

OH O OH
OH
OH
HO O
idrossilasi
HO O

OH O
OH
OH O
OH OH

HO O HO O
idrossilasi OH idrossilasi OH

OH O OH O

R1
OH

HO O
R2
flavanoni
OH O
 R1
OH

HO O
R2 Flavonoli: biosintesi
OH
OH O

Esistono anche enzimi capaci di idrossilare l’anello eterociclico, generando flavonoli

OH
OH

HO O
idrossilasi
OH
OH O OH
OH OH OH

HO O HO O HO O
idrossilasi
idrossilasi

OH OH
OH O OH O OH O
OH
OH OH

HO O HO O
idrossilasi OH idrossilasi OH

OH OH
OH O OH O

R1
OH

HO O
R2

OH
OH O flavanonoli
 R1
OH

HO O
R2 Antocianine: biosintesi
OH
OH O

R1 R1 R1
OH OH OH
HO O HO O HO O+
R2 reduttasi R2 ossigenasi R2
OH OH OH
OH O OH OH OH
antocianine
leucoantocianidine

H 2O

R1 R1
OH OH

HO O HO O
R2 R2
OH
OH OH
OH OH OH OH
 R1
OH

HO O+
R2
Antocianine: biosintesi
OH
OH

Nei passaggi successivi avviene la glucosidazione del gruppo alcolico in posizione 3

R1 R1 R1
OH OH OH
HO O+ HO O+ HO O+
R2 R2 R2
HO OH
OH O OH OGlu
OH OH O OH
OH

OH OH OH
OH OH OH

HO O+ HO O+ HO O+
OH

OGlu OGlu OGlu

OH OH OH
cianidina-3-glucoside pelargonidina-3-glucoside delfinidina-3-glucoside
 R1
OH

HO O+
R2
Antocianine: biosintesi
OH
OH

L’ultimo passaggio è la specifica metilazione di alcuni gruppi fenolici:

OH OH
OH OH

HO O+ HO O+
OH

OGlu OGlu
OH OH

OH OCH3 OCH3
OH OH OH

HO O+ HO O+ HO O+
OH OCH3

OGlu OGlu OGlu

OH OH OH
peonidina-3-glucoside petunidina-3-glucoside malvidina-3-glucoside
 Flavanoli: biosintesi

I flavanoli (flavan-3-oli) possono essere prodotti nell’uva in modi diversi

OH OH
OH OH

HO O reduttasi HO O

LAR
OH OH
OH OH OH
leucocianidina (+)-catechina

OH OH
OH OH

HO O+ reduttasi HO O

NAR
OH OH
OH OH
cianidina (-)-epicatechina
 Flavan-3-oli e tannini condensati

Tra i flavonoidi, la classe presente in maggior quantità nell'uva è quella dei flavan-3-oli, con quantità significative

sia nei semi che nelle bucce degli acini

OH OH
OH OH

HO O HO O

OH OH
OH OH

(+)-catechina (-)-epicatechina

Le forme naturali hanno stereochimica (2R), ma nelle condizioni acide del vino, il C2 può parzialmente

racemizzare a causa della protonazione acida sull'ossigeno dell’anello C

La glicosidazione è pressoché assente

 Flavan-3-oli e tannini condensati

Sull'anello B, ci sono solo due varianti osservate tra i flavanoli la normale sostituzione 3ʹ, 4ʹ-diidrossi, e la versione

"gallo" 3ʹ, 4, ʹ5ʹ‐.

Di conseguenza, il flavan‐3‐olo con sostituzione cis sull'anello C e tre gruppi fenolici sull'anello B è

l'epigallocatechina.

Esiste anche una sostituzione nella posizione 3 e i flavan-3-oli hanno esteri di acido gallico

OH OH
OH OH

HO O HO O

OH OH OH
OH OH OH

(+)-catechina HO O
(-)-epicatechina

OH OH O
OH OH OH OH
O
HO O HO O OH
OH OH
OH
OH OH
(-)-epicatechina gallato
OH OH (ECG)
(+)-gallocatechina (-)-epigallocatechina
(GC) (EGC)
 Flavan-3-oli e tannini condensati

• I livelli di catechina ed epicatechina nel vino sono variabili (25-120 mg/L)

• Epigallocatechina (EGC), gallocatechina (GC) ed epicatechina gallato (ECG) sono presenti in piccole quantità

Varietà Catechina Epicatechina EGC ECG GC

Merlot 27 19 < 0,1 < 0,1 < 0,1

Cabernet Sauvignon 42 20 20 2 < 0,1

Nero d’Avola 25 32 < 0,1 < 0,1 < 0,1

Syrah 43 51 < 0,1 < 0,1 < 0,1

Tempranillo 27 54 < 0,1 < 0,1 < 0,1

Presenza di flavan-3-oli in alcuni vini

 Flavan-3-oli e tannini condensati

• I flavan-3-oli sono presenti come monomeri in una percentuale minima

• Una parte significativa (25-50%) dei composti fenolici in un tipico vino rosso esiste come oligomeri e polimeri di

di flavan-3-oli, detti tannini condensati

• Gli oligomeri sono detti proantocianidine, con componenti distinguibili di diversi gradi di polimerizzazione

OH
OH

HO O

OH OH 4
OH
OH OH
OH
HO O HO O HO OH
6
4 6
OH OH
OH OH O
HO

Le proantocianidine giocano un ruolo fondamentale da un punto di

OH
vista sensoriale, generando amarezza e astringenza persistenti OH
procianidina B5
 Proantocianidine

OH
Le proantocianidine di tipo B sono le più ricorrenti nell’uva
OH

HO O
OH OH
OH OH 4
OH OH
8
HO O HO O OH
OH
4 HO O
OH OH
8
OH OH
OH
OH

procianidina B1

OH OH OH OH
OH OH OH OH
HO O HO O HO O HO O

4 OH 4 OH 4 OH 4
OH OH OH OH OH
OH OH OH OH OH
OH OH OH
HO O HO O HO O HO O
8 8 8 8

OH OH OH OH
OH OH OH OH
procianidina B1 procianidina B2 procianidina B3 procianidina B4
 Proantocianidine (PA)

OH OH
OH
OH OH OH
HO O 8
HO O HO O
2 7
2
4
OH OH 4
OH OH
OH O
OH
OH 7
7 8
8
O OH
O OH
HO
HO

OH OH
HO HO
procianidina A1

• Durante la vinificazione dei vini rossi, la composizione di PA e antocianidine cambia

continuamente, portando alla perdita di astringenza e al cambiamento di colore da rosso a fulvo

• I cambiamenti sono strettamente correlati alla dissociazione e polimerizzazione delle PA, alla

formazione di complessi PA-antociani di peso molecolare più elevato, alla condensazione di

antociani e flavanoli e anche ad altre reazioni chimiche più complesse

 Flavan-3-oli e tannini condensati

• La condensazione delle unità dei flavan-3-oli OH nucleofilo OH

OH OH
avviene attraverso meccanismi non completamente HO O O O

chiariti di tipo sia enzimatico che non enzimatico OH OH

nucleofilo
OH O
chinone
• In queste molecole sono ravvisabili zone

complementari (elettrofiliche/nucleofiliche)
OH OH OH
OH OH OH

HO O ossidasi HO O HO O

OH O H+ OH
OH OH H OH

OH elettrofilo
OH

HO O
OH
OH OH
OH
O O

OH
O
 Flavan-3-oli e tannini condensati

La polimerizzazione avviene con meccanismi iterativi

unità di estensione
OH
unità di estensione OH
OH
OH
OH OH HO O
OH
OH
HO O OH
HO O HO O OH
OH
OH OH OH
OH
H+ OH
OH
OH HO O
OH
OH
OH OH
HO O OH
OH OH
OH
HO O OH HO O
OH
OH OH
OH OH

La polimerizzazione può procedere fino a formare polimeri ad alto peso molecolare

 Flavan-3-oli e tannini condensati

OH
OH OH OH OH
OH OH OH HO O
DP Contenuto HO O
OH HO O HO O
O
(Degree of
polimerization)
(mg/L) OH OH OH
OH
O
OH

OH OH OH
OH
(-)-epigallocatechina (EGC) (+)-catechina (-)-epicatechina OH
(-)-epicatechina gallato (ECG)

5 37,6 33 4 60 3

6 60,1 32 4 61 3

7 60,7 32 4 61 3

8 39,0 32 4 61 3

9 189,3 36 3 58 3

10 18,9 36 3 58 3

11 14,7 36 3 58 3

12 6,4 34 3 60 3

13 26,8 34 3 60 3

14 16,0 37 3 57 3

15 124,0 40 2 55 3

totale 593,5
 Ruolo delle proantocianidine (tannini) nel vino

1) Possono reagire con gli antociani per formare alcuni dei pigmenti stabili del vino che si trovano nel vino rosso

invecchiato

2) Data la nucleofilicità dell'anello A, questi composti reagiscono con numerosi prodotti di ossidazione, come

chinoni e aldeidi, essenzialmente eliminando i prodotti di ossidazione ed evitando il loro accumulo

3) Sono altamente correlati con la percezione di astringenza nei vini rossi

 Flavonoli

• Sebbene il numero di flavonoli agliconi sia limitato (solo sei sono noti nell'uva e nei vini), possiedono una certa

diversità di glicosidi in termini di tipo di zucchero

• I principali agliconi dell'uva includono quercetina, miricetina, laricitrina e kaempferolo con livelli generalmente

inferiori di isoramnetina e siringetina, sebbene vi siano varietà con quantità sostanziali di questi ultimi composti

R1
R2

HO O
R3

OH
OH O

OH OH OH
OH OH OH OH
HO O HO O HO O HO O
OH OH
OH OH OH OH
OH O OH O OH O OH O
kaempferolo quercetina myrecetina laricitrina
 Flavonoli

Vino rosso Vino bianco

Composto intervallo (mg/L) media (mg/L) intervallo (mg/L) media (mg/L)
Quercetina 3-37 16 0-0,2 0,005
Quercetina-3-galactoside 0-6 2 0 0
Quercetina-3-glucoside 1-14 2 0 0
Quercetina-3-glucuronide 0-113 17 0 0
Laricitrina 0,3-5 2 0 0
Laricitrina-3-glucoside 1-23 6 0 0
Myricetina 3-29 12 0 0
Myricetina-3-glucuronide 1-12 4 0 0
Myricetina-3-glucoside 1-57 15 0 0
Kaempferolo 0-2 0,8 0 0
R1
R2

HO O
R3

O-zucchero
OH O
 Flavonoli

• L’esposizione alla luce solare dell’uva aumenta fortemente i livelli di flavonoli

• Ad esempio, nel Merlot è stato osservato un aumento di 10 volte tra i grappoli ombreggiati ed esposti al sole

• L'esposizione alla luce solare aumenta l’espressione i geni che codificano per flavonolo sintasi

• Poiché i flavonoli assorbono fortemente la luce UV a 360 nm e si trovano principalmente nello strato più

esterno dell’acino, sembra che la pianta produca questi composti come una protezione solare naturale

OH OH OH

HO O HO O flavonol sintasi HO O
monossigenasi
(deidrogenasi) OH
OH
OH O OH O OH O
naringenina
kaempferolo
 Flavonoli

• Mentre i glicosidi hanno una buona solubilità, gli agliconi sono poco solubili in soluzioni idroalcoliche, in

particolare la quercetina

OH OH
OH OH

HO O HO O

OH OH
OH O OH O
quercetina aglicone quercetina-3-glicoside

• Con l'invecchiamento del vino, i glicosidi vengono idrolizzati e la quercetina risultante può quindi precipitare e

formare una foschia o un deposito nella bottiglia

• Alcuni vini, ad esempio il Sangiovese, possono dar luogo a un precipitato di quercetina con l'invecchiamento,

per idrolisi dei glicosidi e conseguente sovrasaturazione