BASI CROCCANTI o SENZA COTTURA

FROLLA BACIO DI DAMA SBRICIOLATA

Q.tà Procedimento: porre in planetaria
Burro 82% m.g 230 g burro, farina e farina di mandorle e
con la foglia sabbiare il composto;
Farina 00 (W160) 260 g
aggiungere lo zucchero e la vaniglia
Farina di mandorle 250 g e fare amalgamare; unire quindi i
Zucchero semolato 250 g tuorli e le uova intere e lasciare
Tuorli 10 g girare fino ad amalgamare il
Uova intere 25 g composto. Togliere la pasta dalla
Vaniglia q.b ciotola della planetaria; posizionare
un setaccio a magli molto grandi su
Totale 1045 g un una teglia con carta forno; far
passare la frolla attraverso il
setaccio in modo da formare dei pezzettini di pasta; Fare raffreddare i pezzettini in frigo, quindi
distribuirli all’interno di un anello di acciaio, compattarli un po’ e cuocere in forno a 165°C
ventilato o 180°C statico fino a doratura.

BASE CHEESECAKE
Q.tà Procedimento: porre i biscotti in
Biscotti secchi 200 g una ciotola e sbriciolarli aiutandosi
con il manico di un matterello; in
Burro 82% m.g 100 g
alternativa frullarli con un
Totale 300 g frullatore; a parte sciogliere il
burro. Unire quindi il burro fuso ai
biscotti sbriciolati e mescolare bene con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere il composto così ottenuto all’interno di un anello creando uno spessore omogeneo e
compattando bene con le mani; porre in frigo a raffreddare quindi colarvi sopra le dovute creme.
FONDO CROCCANTE AL RISO SOFFIATO
Q.tà Procedimento: fondere il
Cioccolato al latte/fondente/bianco 300 g cioccolato a circa 40°C, unire
quindi la pasta nocciola (20°C) e il
Pasta nocciola 160 g
burro ammorbidito (circa 20°C).
Burro anidro (o chiarificato) 60 g Mescolare fino a ottenere un
Riso soffiato 190 g composto omogeneo quindi unire
Totale 710 g il riso soffiato (meglio se un po’
tritato).

FONDO CROCCANTE AL CORN FLAKE

Q.tà Procedimento: fondere il
Cioccolato al latte 650 g cioccolato a circa 40°C, unire
quindi la pasta nocciola (20°C) e il
Pasta nocciola 325 g
burro ammorbidito (circa 20°C).
Burro anidro (o chiarificato) 90 g Mescolare fino a ottenere un
Corn Flake 400 g composto omogeneo quindi unire
Totale 710 g i corn flake (meglio se un po’
tritato).

PRALINATO CROCCANTE
Q.tà Procedimento: fondere il
Cioccolato al latte 100 g cioccolato a circa 40°C, unire il
pralinato e mescolare. Aggiungere
Pralinato alla nocciola 60% 230 g
quindi le sfoglie di wafer.
Sfoglie di wafer croccanti 200 g
Totale 530 g
BASE FREDDA AL CIOCCOLATO
Cioccolato fondente 50%
Biscotti secchi
Burro 82% m.g
Zucchero a velo
Marmellata scura
Vaniglia
Totale
BASE RICICLO PAN DI SPAGNA
Pan di spagna
Marmellata di prugne
Cacao amaro in polvere
Totale
BASE MORBIDA AL CAFFÈ e CACAO
(di Agnese Giordano)
Uova intere
Acqua
Zucchero semolato
Farina 00 (W180)
Fecola di patate
Cacao amaro in polvere
Caffè solubile
Baking (lievito chimico)
Totale
Q.tà Procedimento: in una ciotola
150 g porre il burro morbido, la vaniglia
e lo zucchero a velo e
200 g
amalgamarli; unire la marmellata
150 g e mescolare fino ad incorporarla.
80 g Frullare i biscotti ed unirli al
60 g composto precedente, quindi
q.b unire anche il cioccolato sciolto e
mescolare bene fino ad ottenere
640 g un composto omogeneo.
Q.tà Procedimento: in una ciotola
q.b porre il pan di spagna ridotto a
pezzetti piccoli; unire quindi la
80 g
marmellata e amalgamare il tutto,
35 g unire anche il cacao e mescolare
- bene.
Q.tà Procedimento: montare in
planetaria uova intere, acqua e
120 g
zucchero fino a che la massa
20 g scrive; a parte setacciare tutte le
100 g polveri insieme; quando la
50 g montata è pronta unire le polveri
32 g a più riprese mescolando con un
10 g spatola con movimenti dal basso
verso l’alto senza smontare il
8g
composto. Versare in una teglia
4g
imburrata e infarinata e cuocere
344 g in forno preriscaldato a 165°C
ventilato.