CIBO

Ricette per le feste di altissimo livello

Il pionieristico chef britannico Heston Blumenthal, che nel suo ristorante
è solito servire solo caffè Nespresso, offre ai lettori di N Magazine una

ARTE CULINARIA
stuzzicante variante al loro ben noto buon gusto. Si tratta di un menù
esclusivo per il periodo delle feste, per poter celebrare nella vostra cucina
la sua sensibile (e degna di un premio!) arte dei sapori.

Otto o nove anni fa, quando Blumenthal aveva appena aperto nel villaggio di Bray-on-Thames il suo ristorante, “The Fat Duck”, un
paradiso della buona cucina ad appena quaranta minuti da Londra, egli scoprì cosa può andare storto quando si cucina per la cena
di una ricorrenza … Al “The Fat Duck” venne riservato un tavolo per dieci persone, per festeggiare il quarantesimo compleanno
dell’ospite. La moglie di questi si prese cura di chiamare ogni due settimane, nell’arco di tre mesi, per decidere il menù, compreso
uno speciale dolce di cioccolato, ma che non fosse preparato con i soliti ingredienti, come caffè e nocciole. Percependo quanto
l’ansiosa moglie si preoccupasse per tutto ciò, anche Heston Blumenthal cominciò a diventare un po’ nervoso. Arrivò il fatidico
giorno e alle sette di sera gli ospiti si presentarono puntuali. Lo chef andò in cucina per prendere qualcosa dal frigorifero.
Nell’attimo in cui richiuse la porta e guardò lo speciale dolce di cioccolato, questo gli scivolò fuori dal frigo, rimbalzandogli sulla
testa e spiaccicandosi sul pavimento con un sonoro tonfo! Rimase impietrito ed incredulo di fronte al guaio combinato, mentre nel
ristorante l’impaziente tavolata di dieci invitati ignorava beatamente la catastrofe. L’originale chef prese una decisione sicuramente
non convenzionale nel competitivo mondo della cucina: chiamò l’altro famoso cuoco del medesimo paese, il grande chef francese
Michel Roux, del vicino “Waterside Inn”. Nonostante le possibilità fossero minime, gli chiese se aveva un dolce al cioccolato, senza
caffè o nocciole. Con un grande sospiro di sollievo, Blumenthal mandò immediatamente qualcuno a prenderlo. Fino ad oggi non
ha mai raccontato questa storia a nessuno, compresi quegli ospiti.
Da quei primi critici giorni, ha proseguito diventando uno dei più rinomati chef britannici, dotato di grande creatività e arte
culinaria. Le sue innovative delizie gastronomiche hanno fatto sì che il suo ristorante, “The Fat Duck”, venga considerato come la
cucina più rivoluzionaria dell’isola e che recentemente sia stato nominato “Miglior Ristorante del Mondo”*. Ricevendo nel 2005
la sua terza stella Michelin, il massimo punteggio possibile, è ora alla pari con il suo “salvatore”, Michel Roux, al quale sono state
assegnate le tre stelle per ben il ventesimo anno consecutivo.

* “I 50 Migliori Ristoranti del Mondo” è un concorso organizzato annualmente dal “Restaurant Magazine”,
con una giuria composta da seicento stimati chef, ristoratori, critici e buongustai di tutto il mondo.
46 FOTOGRAFIA: KATHARINA GOSSOW RINGRAZIAMENTI SPECIALI A ROISIN WESLEY DI THE FAT DUCK E ANDREW RICHARDSON DI NESPRESSO PROFESSIONAL UK
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 Foie gras tostato con mandorle, ciliegie e camomilla
Gelatina alle mandorle Gelatina all’Amaretto
800g di latte scremato 150ml di Amaretto
300g di mandorle tostate 30g di acqua
3 foglie di alloro 8g di gelatina in polvere
30 gocce di estratto di mandorla
18g di zucchero Portate ad ebollizione e flambate l’Amaretto, quindi toglietelo dal fuoco
Maccheroni al tartufo 7,5g di sale e lasciatelo raffreddare. Scaldate l’acqua e la gelatina in una piccola
200ml di panna densa 5g di preparato per gelatina pentola, mescolando fino a dissolverla. Toglietela dal fuoco e mescolatela
100ml di estratto di tartufo con l’Amaretto raffreddato prima di passarlo attraverso un colino fine.
150ml di brodo scuro di pollo Scaldate tutti gli ingredienti eccetto la gelatina e mescolateli grossolana- Riponete il tutto in frigorifero. Tagliate in quadretti di 4 mm.
100g di maccheroni mente con la frusta a mano, quindi lasciate in infusione per dieci minuti.
10g di sale Passate il tutto con un colino a maglia fine, scartate le mandorle e riscal- Come cucinare il foie gras
un litro di acqua bollente date ancora sciogliendo ora la gelatina con una frusta a mano, fino al suo una fetta per persona di foie gras “Rougié”
completo scioglimento. Quindi togliete dal fuoco. Mettete il tutto in frigo- erba cipollina (tagliata finemente)
Ponete in recipienti separati il brodo, l’estratto di tartufo e la panna. rifero e mescolate ripetutamente facendo raffreddare, fino ad ottenere un pepe bianco e nero macinati
Mescolateli insieme e condite. In un altro tegame aggiungete il sale all’acqua composto omogeneo. fleur de sel
e portate ad ebollizione. Cuocete la pasta a cottura ottimale, quindi scolate- aceto balsamico invecchiato otto anni
la e tagliatela in pezzi di 1 cm. Versate la pasta nel condimento e rimettetela Purea di ciliege fiori di camomilla
sul fuoco. Cuocetela fino a far addensare il sugo. Condite ed aggiungete 500g di ciliegie fresche
olio di tartufo biav nco a piacere. 200g di ciliegie Morello secche Marinate come sopra una fetta di foie gras e cuocetela a bagnomaria, alla
noccioli di ciliegie frantumati in un panno temperatura di 60°C. Togliete dall’acqua e dal sacchetto. Mettetela su di
Salsa di maiale una teglia e doratene entrambe i lati passandoli alla fiamma. Coprite con
1kg di spalla di maiale tagliata a dadini Mescolate le ciliegie fresche con quelle secche in un frullatore fino ad otte- erba cipollina tagliata finemente, pepe bianco e nero macinati, fleur de sel
1kg di ossa di maiale conservate sotto sale nere una miscela omogenea. Passatele con un colino fine, mettete i noccioli e spruzzatela con l’aceto balsamico. Asciugate con carta da cucina e spolve-
500g di cipolle finemente affettate frantumati in un sacchetto di mussola e lasciateli in infusione nella purea. rizzatela con fiori di camomilla.
500g di carote finemente affettate Flambate le ciliegie ed aggiungetele alla salsa (serviranno al momento di Per servire: mettete su un lato del piatto un cucchiaino di gelatina calda
Pancia di maiale cucinata a fuoco lento con maccheroni un rametto di timo servire il piatto). alla mandorla ed una ciliegia. Disegnate in mezzo al piatto due righe
al tartufo, carne di maiale tritata e cavolo 2 foglie di alloro parallele di purea di ciliegie. Ai due capi di una riga ponete la metà di una
200ml di brodo scuro di pollo mandorla fresca. Sul lato esterno dell’altra riga di purea ponete tre cubetti
75g di burro di gelatina di Amaretto. In mezzo alle due righe ponete il foie gras.
Pancia di maiale 125ml di olio d’oliva
3kg di pancia di maiale (senza osso)
salamoia (vedere ricetta) Tagliate le ossa di maiale in piccoli pezzi ed immergetele sotto acqua cor-
rente per un’ora. In una grande teglia antiaderente rosolate le ossa di maia-
Immergete la pancia di maiale nella salamoia per ventiquattro ore. Toglie- le con burro ed olio d’oliva fino a che non siano dorate, quindi aggiungete
tela e sciacquatela con acqua fredda corrente per quattro ore. Immergete il maiale tagliato a dadini e cuocete per dieci minuti. Mettete il maiale in
la pancia in 500 ml d’acqua, mettetela in un sacchetto e sigillatelo. Ponete una pentola, lasciando il grasso a parte. Aggiungete le carote e cuocete fino
la pancia a bagnomaria a 60°C per trentasei ore, controllate regolarmente a farlo intenerire e rosolare, quindi mettete le cipolle e proseguite la cottu-
la temperatura dell’acqua con una sonda, per essere sicuri che rimanga ra. Ponete ora le carote e le cipolle in una pentola, versatevi 400 ml d’acqua
costante. Dopo trentasei ore, togliete la pancia dall’acqua e raffreddatela e fate ridurre sul fuoco. Ripetete l’operazione per quattro volte e quindi
rapidamente con il ghiaccio (è necessario che la temperatura sia inferiore versate il tutto nella pentola. Coprite le ossa con acqua o brodo chiaro di
ai 5°C). Togliete la pancia dal sacchetto e dividitela in porzioni. Tagliate pollo (se disponibile), portate ad ebollizione e togliete dalla superficie la
dalla pancia lo strato più esterno della pelle, lasciando sulla carne un sot- schiuma che si forma. Aggiungete il timo e l’alloro e portate ad ebollizione
tile strato di grasso. Marinate le porzioni in sacchetti separati e sigillateli lentamente per un’ora e mezza, quindi lasciate riposare per un’ora. Passate
saldamente. il tutto attraverso un panno a doppio strato di mussola e schiumate spes-
so. Aggiungete il brodo scuro di pollo e continuate a ridurre il sugo fino
Salamoia ad ottenere la consistenza desiderata. Assaggiate, regolate il condimento e
3 litri di acqua aggiungete alcune noci di burro. Infine, mettete in infusione nella salsa, per
150g di sale da tavola cinque minuti, quattro foglie di salvia schiacciate.
500g di sale rosa
mezza testa di aglio Cavolo con carne di maiale tritata
la scorza di un’arancia e di un limone 200g di cavolo piccante (peso al netto degli scarti)
3 stelle di anice 100g di carne di maiale tritata
75g di semi di coriandolo (schiacciati), avvolti in un panno 80g di burro
un rametto di rosmarino
un bastoncino di cannella Scartate le foglie esterne del cavolo e tagliatelo in strisce di 1 cm. Mettete
9 chiodi di garofano il cavolo ed il burro in una padella e coprite con un coperchio. Cuocete a
un mazzetto di timo fuoco medio fino a che il cavolo non è quasi cotto. Mescolateci il macinato
4 foglie di alloro di maiale e condite con sale e pepe nero. Prima di servire asciugate il grasso
7 bacche di ginepro in eccesso con carta da cucina.
10 grani di pepe della Giamaica Per servire: riscaldate la pancia di maiale a bagnomaria a 60°C, fino a che
non raggiunge la temperatura interna di 60°C. Quindi in una padella calda
Schiacciate il coriandolo ed avvolgetelo nel panno. Mettete gli ingredienti rosolate la parte grassa fino a farla dorare. Toglietela dalla padella e lucidate
rimanenti in una pentola e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco e la parte rosolata con sugo di cottura del maiale, condite con fleur de sel e
lasciate freddare. pepe nero macinato fresco.

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 Caramellata alla frutta secca
90g di panna densa
mezza stecca di cannella
semi di un baccello di vaniglia Suggerimenti per preparare in casa
una stella di anice un banchetto di festa.
0,5g di noce moscata grattugiata
un chiodo di garofano Heston Blumenthal vi offre alcuni suggerimenti
la scorza di un’arancia su come cucinare per cene con numerosi invitati.
30g di trito di frutta secca
75g di glucosio
75g di zucchero granulato ■ Uno degli elementi fondamentali per la preparazione
60g di burro non salato di qualsiasi cena con molti invitati è l’organizzazione, perciò
75g di latte intero accertatevi che quando servirete il cibo gran parte del lavoro
4g di sale sia già stato fatto!

Una tazza di Nespresso servita con lecca-lecca
alla carota e gelatina di barbabietola rossa
Lecca-lecca alla carota
100g di succo di carota
10g di zucchero per ghiaccioli
10g di maltodestrina (un polimero del glucosio,
ottenuto in genere dall’amido di mais o di patate,
usato negli alimenti come addensante e dolcificante)
1g di preparato per gelatina
scorza d’arancia (quanto basta)
Preriscaldate il forno a 100°C. Mescolate tutti gli ingredienti sopra elencati
e portateli ad ebollizione, continuando la bollitura per due minuti. Versate
il tutto in un contenitore e fate raffreddare rapidamente sul ghiaccio.
Una volta che il composto si sarà raffreddato ed avrà una consistenza
solida, mescolatelo fino ad ottenere una pasta liscia. Tagliate una sagoma
di cartone di 2cm x 3cm. Rivestite della carta da forno con un foglio
antiaderente. Spalmate il composto sulla carta. Spargete un po’ di scorza di
arancia grattugiata sui lecca-lecca. Infilate nel composto, fino a metà,
uno stuzzicadenti o un bastoncino da lecca-lecca, in modo che l’altra
metà resti fuori. Cuocete nel forno preriscaldato per due ore e mezza.
Gelatina di barbabietola rossa
succo di barbabietola
25kg di barbabietola rossa
Sbucciate e tagliate a pezzi le barbabietole. Riempite a metà un frullatore
con i pezzi di barbabietola ed aggiungete 150–200ml d’acqua. Frullate
fino ad ottenere un composto omogeneo e passatelo attraverso un colino,
ripetendo l’operazione fino ad ottenerne una quantità di 4,4 litri.
Gelatine alla barbabietola
4,4 litri di succo di barbabietola
28g di pectina
100g di zucchero bianco fine
227g di glucosio
1kg di zucchero raffinato (Billingtons)
40g di acido tartarico (mescolato con un goccio d’acqua)
50
Ponete la panna, la cannella, la vaniglia, la stella di anice, la noce moscata
grattugiata, il chiodo di garofano e la scorza di arancia in una pentola
e cuocete. Lasciate in infusione per mezz’ora. Scaldate lo zucchero, il
glucosio, il burro, il latte ed il sale, mescolando continuamente fino a rag-
giungere la temperatura di 145°C. Togliete dal fuoco e filtrate. Aggiungete
gradualmente questo composto a quello a base di panna. Lasciate riposare.
Quindi mescolatelo con il trito di frutta secca e suddividete nelle porzioni
desiderate.
Al ristorante “The Fat Duck” viene servito con gelato di burro di noci,
carote candite o a fettine, ma è delizioso anche da solo o con gelato alla
vaniglia.
Vi occorrerà una teglia della misura di 325mm x 530mm x 60mm foderata
di carta oleata. Mettete sul fuoco una pentola con il succo di barbabietola.
Mescolate insieme, accuratamente, lo zucchero bianco fine e la pectina.
Continuando a mescolare costantemente, aggiungete questo composto
al succo di barbabietola. Quindi aggiungete lo zucchero rimanente ed il
glucosio. Cuocete fino alla temperatura di 108°C esatti (se la temperatura
è inferiore non si solidifica, mentre se è superiore diventa un mattone!) e
aggiungete l’acido tartarico, continuando a mescolare bene, versate il tutto
nella teglia precedentemente foderata.
■ Se decidete di cucinare della carne, scegliete un pezzo
grande, come la sella di cervo, che potete cuocere in forno a
bassa temperatura, molto lentamente … È da evitare una situa-
zione in cui vi siano solo cinque minuti di tempo tra il servire
una coppa di champagne ed il preparare una portata principale
molto elaborata. Scegliete un piatto che necessiti di una prepara-
zione finale molto veloce.
■ Uno stufato in casseruola è quello che ci vuole. Lo potete
cuocere lentamente per ore e quindi posizionare il forno sulla
temperatura di 60 o 70°C per mantenerlo caldo prima di servir-
lo. Se avete una coscia di agnello o cervo, potete semplicemente
sbollentare le verdure a cui aggiungerete burro ed erbe aromati-
che, mantenendole in caldo fino al momento di servirle.
■ Non sperimentate, né strafate:
è meglio fare una sola cosa veramente bene, piuttosto che pro-
vare a preparare quindici o venti portate, questo va infatti a
scapito della qualità. Pensate a qualcosa di semplice e buono…
Magari pensate a due portate, per poi finire con un bel for-
maggio grasso come il “Mont d’Or” francese (o il “Vacherin du
Haut-Doubs”), che è in commercio solo da metà agosto fino
alla fine di marzo. Servitelo nella sua scatola, con un cucchiaio e
pezzi di pane.
■ Preferirei un piatto principale che troneggi sulla tavo-
la come un centrotavola, piuttosto che una cena stile buffet.
Ovviamente il cibo è importante, ma l’elemento principale di un
convivio dovrebbe essere l’interazione tra le persone. Pertanto
una cucina aperta, in cui potete cucinare da un lato ed interagire
con gli ospiti dall’altro, è una buona cosa.
■ Dovreste sempre ricordare la semplice ed ovvia regola di
prendere tempo per programmare opportunamente i prepara-
tivi: le cose che richiedono un’elaborazione più lunga devono
essere fatte prima. È sorprendente come molte persone non lo
facciano, leggono semplicemente ogni singola riga della ricetta e
fanno ciò che questa dice, senza calcolare quale passaggio avreb-
be più senso fare prima. Dopo tutto, questo renderebbe le cose
molto più semplici.
■ Un buon suggerimento è di usare anche le orecchie quando
si cucina: se volete chiarificare il burro fino al momento in cui
inizia a profumare di nocciola, senza farlo diventare inutilizzabi-
le, mettetelo sul fuoco ed ascoltatelo, mentre state facendo qual-
cos’altro. Appena non lo sentite più sfrigolare significa che tutta
THE FAT DUCK HIGH STREET, BRAY, BERKSHIRE SL6 2AQ, U.K., TEL.: +44(0)1628 580 333, WWW.FATDUCK.CO.UK
l’acqua è evaporata e che comincia a bruciare, quindi saprete
che è pronto. Ricordare quale suono ha il cibo ai differenti
stadi di cottura è un utile strumento in cucina.
■ Quando decidete cosa cucinare, considerate se c’è una
fattoria locale o un fornitore dalle vostre parti, di cui vi fidate
e che vi garantisce un’ottima qualità. Quindi acquistate qui le
maggiori quantità di carne o pollame, scegliendo anche tra le
offerte del momento. Andare incontro anche alle esigenze die-
tetiche dei vostri ospiti è importante, perciò verificatele in anti-
cipo. Utilizzare cibi di stagione e del luogo è una saggia decisio-
ne ed è di aiuto: non utilizzate prodotti importati o esotici.
■ Non sperimentate e non siate troppo audaci per il piatto
che dovete preparare, se è la prima volta che lo preparate, c’è
il pericolo che le cose vadano veramente male se qualcosa va
storto! Se volete fare qualche esperimento assicuratevi almeno
di avere qualcos’altro su cui ripiegare!
■ Riguardo la preparazione di grandi quantità di zuppa
o il rosolare tagli di carne, ricordate: se solitamente rosolate
quattro pezzi di coda di bue in una pentola, non stipate sedi-
ci pezzi in una sola pentola! Saranno solamente stufati e per
niente rosolati! Dovete separarli in diverse infornate, cosa che
richiederà più tempo, ma darà il risultato desiderato. Alcune
zuppe a base di vegetali verdi necessitano di cottura veloce
per preservare il colore ed il sapore, pertanto occorre tagliare
le verdure in pezzi più piccoli possibile. È anche utile cuocere
grandi quantità in pentole separate, piuttosto che in una sola
grande pentola: questo richiederà un po’ più tempo solo per
quanto riguarda la fase di riscaldamento.
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