Le Paste Friabili

Sono masse che caratterizzano le basi della pasticceria assieme a masse montate, creme,
meringhe e paste sfoglie lievitate. Si utilizzano per dare friabilità al prodotto in molte preparazioni:
crostate di marmellata e confetture varie, crostate di frutta fresca, come fondo in dolci e mignon,
senza dimenticare la pasticceria salata con torte, mignon e salatini. Sono molto versatili nel campo
della pasticceria e tra gli ingredienti principali figurano: farina, burro, zucchero, uova, sale e altri
ingredienti. Importate è seguire un’ottima tecnica di impasto/riposo/cottura per ottenere un
prodotto perfetto.

La friabilità di queste paste si può ottenere secondo due procedimenti:

1. Sistema inverso (anche detto sablé) che prevede di lavorare la materia grassa (burro)+farina fino
ad ottenere una massa dalla consistenza simile alla sabbia, quindi unire gli ingredienti liquidi
(acqua, latte, uova) e lo zucchero alla fine. E’ il procedimento ideale per paste brisé o paste friabili
molto ricche di grassi, con una struttura friabile e più facile da lavorare in ambienti molto caldi. Nel
corso della lavorazione, la materia grassa ricopre numerose particelle di farina che si trovano così
impermeabilizzate. Il glutine, rinchiuso in queste particelle farinose, è quindi isolato e non rischierà
dopo l’idratazione della pasta, di bagnarsi e di diventare elastico, dando corpo alla pasta.

L’acqua e le uova vengono aggiunti per legare insieme le particelle.

2. Sistema classico prevede di lavorare insieme la materia grassa (burro)+ zucchero ed ingredienti
liquidi (uova, latte, tuorli, ecc) e la farina viene incorporata alla fine. Questo metodo è utilizzato
per realizzare pasta frolla poco grassa, con una struttura meno friabile e leggermente vetrosa.
Ottimo metodo anche per realizzare frollini, dove la materia grassa, anziché mescolata con lo
zucchero, viene montata. L’aggiunta di farina su quantità non importanti, spesso viene fatta a
mano e non direttamente in planetaria. L’aggiunta di fecola di patate serve a diminuire la quantità
di proteine della farina per una pasta leggermente sabbiosa e meno resistente.

Al di là del metodo utilizzato, per la buona riuscita del prodotto è bene utilizzare farina con scarso
indice proteico (10-11%) e di lavorare troppo l’impasto, altrimenti otterrete una pasta che oppone
resistenza e, dopo la cottura, risulterà leggermente coriacea; durante la cottura, nel caso di paste
laminate si ritira o si deforma (ovalizza).

LA PASTA FROLLA
La pasta frolla è un impasto composto da farina, grasso, zucchero e liquidi, di solito uova, ma non
necessariamente (es. latte, panna, albumi, acqua, ecc). Si chiama frolla perché si tratta di un
impasto privo di struttura, di forza. La scelta delle materie prime agisce sulla qualità organolettica,
mentre il bilanciamento conferisce una qualità strutturale.
Le varianti

Esistono mille varianti di frolla, in base al risultato finale che si vuole ottenere. L’impasto base è 3
parti di farina + 2 parti di zucchero + 1 parte di burro + i liquidi. L’impasto più utilizzato è la
cosiddetta Milanese composta da 1 parte di zucchero + 1 parte di burro + 2 parti di farina (es.: 500
g di burro+500 g di zucchero+1000 g di farina). La quantità di uova da aggiungere va calcolata
sommando il peso di burro, zucchero e farina, diviso 10 (es.: 2000 g:10=200 g). Se la quantità di
burro è inferiore alla metà del peso della farina si deve aggiungere più liquido. Se è superiore si
devono ridurre i liquidi. In base alla seguente regola: ogni 25 g di burro in più o in meno si devono
togliere o aggiungere 10 g di uova.

Pasta sablè : prevede 1 parte di zucchero+2 parti di burro+3 parti di farina (es.: 400 g
zucchero+600 g di burro+1000 g farina). L’aggiunta di uova quindi si riduce perché il burro è
superiore alla metà del peso della farina (es. 2000:10=200 g-40 g=160 g).