I DOLCIFICANTI IN GENERE

In cucina tutte le sostanze naturali o di sintesi capaci di modificare il sapore di un ingrediente rendendolo
più dolce si chiamano dolcificanti che possono essere naturali o artificiali.

In senso molto generale la maggior parte delle volte parliamo di zucchero e quando lo facciamo più o meno
consapevolmente intendiamo il saccarosio.

GLI ZUCCHERI

Gli zuccheri appartengono alla famiglia dei carboidrati e si formano dalla combinazione di soli tre atomi:
carbonio, idrogeno e ossigeno.

A secondo poi della loro complessità possono essere zuccheri semplici o complessi.

GLI ZUCCHERI SEMPLICI E QUELLI COMPLESSI

I più semplici di tutti per la loro struttura sono i monosaccaridi: tra i più utilizzati in cucina ci sono il glucosio
e il fruttosio.

Quando una molecola di glucosio si unisce a una di fruttosio si crea il saccarosio, lo zucchero da tavola per
eccellenza.

Se si uniscono due molecole di glucosio si forma invece il maltosio, presente nello sciroppo di malto e
ancora se si uniscono glucosio e galattosio si forma l’unico zucchero di origine animale, ovvero il lattosio.

Tra gli zuccheri complessi invece si ricorda soprattutto l’amido.

PROPRIETA’ DEGLI ZUCCHERI IN PASTICCERIA

Spesso si tende a considerare gli zuccheri esclusivamente per le loro proprietà dolcificanti, mentre questa è
solo una delle tante peculiarità che li caratterizzano. In pasticceria si usano comunemente diversi tipi di
zucchero, ognuno dei quali conferisce ai prodotti caratteristiche particolari, contribuendo a definirne il
gusto. Vediamo nel dettaglio alcune caratteristiche
Danno struttura

Gli zuccheri in pasticceria, oltre a conferire dolcezza alle preparazioni, danno la struttura desiderata ai
prodotti, una volta evaporata parzialmente o totalmente l’acqua. Uniti in un impasto interferiscono con la
formazione del glutine, con la coagulazione delle proteine dell’uovo e con la gelatinizzazione degli amidi.
Ecco perché è importante considerare la quantità di zucchero nella preparazione di un dolce; di una
meringa come di una pasta frolla. Una meringa, ad esempio, senza lo zucchero, non sarebbe in grado di
sostenersi. Una frolla deve essere friabile, legata debolmente dalle proteine dell’uovo, con poca formazione
di glutine. Se riduciamo la quantità di zucchero nella frolla, otteniamo un prodotto duro perché non avremo
impedito lo sviluppo del glutine. Naturalmente, zuccheri diversi agiscono in modo diverso con la
gelatinizzazione degli amidi. Questo aspetto è importante, perché l’amido, insieme al glutine, funge da
“impalcatura” per moltissime torte e se la gelatinizzazione viene ritardata troppo a causa di un eccesso di
zuccheri nell’impasto, la struttura può collassare perché l’amido non gelatinizza. Il fruttosio, ad esempio,
interferisce meno del saccarosio, che può addirittura raddoppiare i tempi di gelatinizzazione

Formano cristalli

Tutti gli zuccheri semplici formano cristalli. Questa caratteristica può essere positiva, come nel caso della
produzione di caramelle o prodotti secchi da forno; oppure deve essere scongiurata o ritardata, come nel
caso dei gelati o delle glasse lucide. In quest’ultimo caso, si usa miscelare una piccola quantità, attorno al 5-
10% di un altro zucchero, solitamente glucosio o fruttosio. Le molecole di zuccheri di tipo diverso,
interferiscono le une con le altre, e rendono difficoltosa la formazione del reticolo cristallino. In molte
ricette di pasticceria classica, si usava a questo scopo aggiungere del miele oppure si aggiungeva al
saccarosio una sostanza acida come il cremor di tartaro (nome comune dell’idrogeno tartrato di potassio) o,
ancora, il succo di limone, formando glucosio e fruttosio a partire dal saccarosio e sfavorendo così la
cristallizzazione. Oggi a questo scopo si usa il glucosio

Sono solubili

Tutti gli zuccheri sono solubili in acqua, ciascuno con una concentrazione massima differente, che aumenta
all’aumentare della temperatura. Lo zucchero meno solubile, tra quelli usati in pasticceria, è il lattosio. E’ il
responsabile ad esempio della consistenza sabbiosa di alcune ricette, dove il latte e la panna vengono
concentrate (come nel caso del “dulce de leche”) o della granulosità di alcuni gelati non conservati
correttamente. Seguono nella scala di solubilità il maltosio e poi il glucosio. Il saccarosio ha un’ottima
solubilità, ma è il fruttosio in assoluto lo zucchero più solubile. In 100 gr di acqua si riescono a sciogliere 69
gr di glucosio, oppure 204 gr di saccarosio e ben 375 gr di fruttosio
 

Assorbono umidità

I diversi zuccheri mostrano capacità diverse di mantenere umidi i prodotti. Questa loro caratteristica si
chiama “igroscopicità”. Questa, in pasticceria ha caratteristiche positive e negative. Quando spolveriamo
una torta o dei biscotti con lo zucchero a velo, se l’ambiente non è perfettamente asciutto dopo un po’ la
polvere zuccherina assorbirà l’umidità dell’aria sciogliendosi e formando uno sciroppo appiccicoso. In altri
casi, l’affinità degli zuccheri per l’acqua è desiderata, per mantenere umidi i prodotti, come alcune torte o i
plum-cake. In questo caso si dice che gli zuccheri agiscono da umettanti.

Il fruttosio, in particolare, essendo lo zucchero più affine all’acqua, ha una forte igroscopicità e mantiene
umidi più a lungo i prodotti rispetto al saccarosio. Questa proprietà si trasferisce anche agli sciroppi che
contengono fruttosio come lo zucchero invertito, il miele, lo sciroppo d’agave e lo sciroppo di glucosio –
fruttosio. Questo è uno dei motivi per cui non è possibile sostituire completamente il saccarosio con il miele
in alcuni prodotti che invece devono restare secchi, croccanti e friabili come i biscotti

Conservano

Gli zuccheri sono dei conservanti proprio perché hanno una forte affinità con l’acqua: la attraggono a sé e
quindi la tolgono ai microrganismi come muffe e batteri che ne avrebbero bisogno per vivere e riprodursi.
Questo è il principio che sta alla base della preparazione di confetture e marmellate: il metodo tradizionale
di conservare la frutta anche per mesi dopo che è stata raccolta. Per lo stesso principio, si conserva anche la
frutta candita

Abbassano il punto di congelamento dell’acqua e aumentano quello di ebollizione

Tutti gli zuccheri, disciolti in acqua, ne abbassano il punto di congelamento. Questo, può ridursi anche di
svariati gradi. Vale a dire che l’acqua addizionata a zuccheri non congela più a 0° ma a temperature più
basse. Questa proprietà che dipende sia dalla quantità di zucchero disciolto che dal tipo di zucchero, è
sfruttata nella preparazione di granite, sorbetti, gelati.

Favoriscono la fermentazione

Forniscono un substrato fermentabile per lieviti e batteri. L’anidride carbonica necessaria per fare
aumentare di volume gli impasti viene fornita dai lieviti e deriva dal metabolismo del glucosio che trovano
nell’impasto