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luglio/agosto 2018

INTERNATIONAL STANDARD SERIALNUMBER 2532-2036

Rivista bimestrale della Federazione Italiana Tradizioni Popolari

IN CAMPAGNA
MANGIARE, BERE E CANTARE
“Tarantella” - Antonio Coppola, 1850 - 1916
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DOLCI
DI QUARESIMA
E DI PASQUA
IN DUE PROVERBI
DI JACURSO (CZ)

di Milena Anfosso
University of California, Los Angeles,
Centro Studi «Memorandum», Cortale (CZ)

n questo articolo propo-

I -
mandate a Jacurso (CZ);
in esse si fa riferimento alle norme
alimentari di tipo rituale della Qua-
resima e della Pasqua. Oltre ai dati
ottenuti dall’osservazione diretta, in
particolare osservando la preparazio-
ne del dolce pasquale per eccellenza, la
cuzzupa
è stata intervistata la signora Maria

proprio tesoro vivente di tradizione


orale. Il paese di Jacurso (614 abitanti,
-
nità montana Fossa del Lupo–Versante
Jonico (altezza massima: 950 m. ca.), si-
tuata nella zona istmica della Calabria,
tra il Golfo di Sant’Eufemia sul Tirreno
e quello di Squillace sullo Jonio. Come è
da tempo noto agli studiosi delle tradi-
FOTO ARCHVIO CENTRO STUDI
MEMORANDUM, CORTALE (CZ)
zioni alimentari, l’alimentazione delle

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L’alimentazione delle zone
montane calabresi
era legata soprattutto
ai prodotti coltivati negli orti
a conduzione familiare

zone montane calabresi ad economia ucciso dopo Natale, venivano appesi


di tipo prettamente agricolo, come Ja- per seccarli in attesa della Pasqua. Il
curso, nel passato, era legata soprat- digiuno, dunque, non era imputabile al
tutto ai prodotti coltivati negli orti a solo precetto religioso; questo veniva,
conduzione familiare o a quelli che - 1 - PREPARAZIONE DELLA CUZZUPA
spontaneamente crescevano nei cam- cralizzare una reale penuria alimenta- FOTO ARCHIVIO CENTRO STUDI MEMORANDUM,
CORTALE (CZ)
pi; era variava, e dunque era in funzio-
ne della stagione e della quantità/qua- tempo di Quaresima la vita si faceva
lità del raccolto. Come è noto, una volta dura; era passato il tempo del Carne- in quanto non c’era nient’altro da man-
superata la fase del bisogno primario, il vale! Dopo le soppressate, le braciole di giare. Maria trovava le erbe spontanee
carne e la gelatina di maiale del Mar- nei pressi dei corsi d’acqua di Jacurso,
- tedì Grasso, arrivavano le Ceneri; non in particolare presso la Fontana di Cin-
terminati messaggi simbolici. In par- ci si cammarava que Canali, in prossimità del vecchio
ticolare, nelle culture mediterranee, mulino ad acqua.
per cibo rituale si intende soprattutto erbe mangiai in tempo di Quaresima,
quello delle feste comandate e delle ce- dopo averle raccolte nei campi, quanto Finalmente, dopo una lunga attesa du-
rimonie, e contemporaneamente anche pane e cipolla! Il solo condimento era
il modo di procurarsi, preparare e con- l’aceto di vino, quello di uva fragola; arrivava la Pasqua! Nell’immaginario
ma ero fortunata perché mi piaceva». popolare tramandato da Maria, la Pa-
rituale marca il carattere di alterità A conferma del racconto e quindi della squa caccia via la Quaresima, rappre-
della festa, interrompendo il monotono tradizione orale, è noto nella zona un sentata da una sarda siccata, una ‘sar-
proverbio: dina secca’.
come variava l’alimentazione del mi- Questa immagine fa contemporanea-
crocosmo di Jacurso vissuto da Maria Corajisima, pizzistorta, mente riferimento all’aspetto denutri-
in concomitanza con il ciclo pasquale. to della Quaresima, vittima dei digiuni
che essa stessa impone, e ad uno dei
La Quaresima, come è noto periodo di No crisciuni a li pontani. cibi concessi durante il periodo quare-
astinenza e digiuno prescritto dalla simale vale a dire le sardine sotto sale,
Chiesa Cattolica per sette settimane Quaresima dal muso storto, economiche e di lunga conservazione.
a partire dal Mercoledì delle Ceneri, Che non lasci neppure una foglia d’in- La Pasqua è dispensatrice di piaceri,
cadeva in un momento invernale, tra salata negli orti, nel senso che interrompe il digiuno:
febbraio e marzo. In questo periodo, il Né schiavoni lungo i rigagnoli, infatti, a Pasqua era concesso camma-
- Né crescioni nei pantani. rarsi, si tiravano fuori le soppressate
dino delle comunità montane calabresi e le salsicce, che si accompagnavano
consisteva unicamente in pane otte- Con il suo arrivo, la Quaresima, imma- con pane bianco, pasta fatta in casa e
nuto da farine di cereali vari, sardine ginata come una vecchia rinsecchita dolci. Soprattutto, la Pasqua distribui-
sotto sale, cipolle, lupini, fagioli ed erbe dal muso (‘becco’) storto, faceva strage sce ai bambini le cuzzupe, indicate nel
spontanee. Le salsicce, le soppressate e di insalate negli orti e di erbe sponta- proverbio di Maria con un affettuoso
gli altri derivati del maiale, che veniva nee lungo i rigagnoli e lungo i pantani, diminutivo:

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rendere omaggio alla testimonianza


di una delle ultime esponenti di quel

antichi, e al suo microcosmo natale, la


comunità di Jacurso. Come spesso rife-
risce Maria, «a palora ti vene quandu
’nc’è l’occasiuoni» (la parola ti viene
2 - LA CUZZUPA VIENE MODELLATA quando si presenta l’occasione). Già
IN FORMA CIRCOLARE,
ORNATA CON UN UOVO E INTAGLIATA
FOTO ARCHIVIO CENTRO STUDI aveva osservato acutamente: «Riesce,
MEMORANDUM, CORTALE (CZ)
-
dino una serie di proverbi, e però biso-
gna stare accorti, sentendone uno, di
Niesci tu, sarda siccata, nelle narici. Si potevano fare di forme scriverlo sovra apposito taccuino, on-
Mu trasu iu, la ricrijata de non sfugga dalla mente». Per questo
o lunghe e intrecciate, ma soprattutto, motivo, stare in compagnia di Maria è
quello che non doveva mai mancare,
era l’uovo incastonato: si metteva a
Esci fuori tu, sarda secca, crudo sulla cuzzupa, e lo si fermava
con una croce fatta con due striscioline maniera del tutto inaspettata, riportati
la dispensatrice di gioia, di pasta, poi cuoceva insieme con l’im- alla luce da una connessione inattesa,
Per consolare questi bambini pasto (foto 3)». Per quanto riguarda da una situazione, da un istante rivela-
Con queste belle cuzzupelle. l’uovo in quanto motivo decorativo dei tore, agile ponte tra il tempo presente
dolci pasquali, usanza diffusa nel Me- e quello della memoria. Un patrimonio
Nel racconto di Maria, quando era diterraneo dalla Spagna (Galanti 1958: dal valore inestimabile da conservare
bambina, la cuzzupa, una specie di e comunque da tramandare.
pane dolce, era il simbolo stesso della stato considerato come un simbolo
Pasqua. Ciò è attualmente comprensi- di rinascita primaverile della natura
Galanti, Bianca M., «Tradizioni gastronomiche
bile, dal momento che allora si trattava e, in senso cristiano, di resurrezione d’Italia: uova e dolci pasquali»
di un cibo preparato apposta per diffe-
Lombardi Satriani, Raffaele, La saggezza e la
renziare, dal punto di vista alimentare, riguarda l’etimologia del termine cuz- memoria. Proverbi in uso in San Costantino di
la Pasqua dagli altri giorni e dalle altre zupa, è stata suggerita da Rohlfs (1964: Briatico
Palmeri, Paolo, «La tradizione e l’uso del pane
festività. All’impasto base di farina, di nel Mediterraneo. Spunti per un’indagine antro-
lievito madre e di acqua, si aggiunge- dialettale neo-greco, koútsoupon, let- pologica», Narrare i gruppi. Prospettive clini-
vano altri ingredienti per distinguerlo teralmente ‘frutto del carrubo’; si trat- Palmeri, Paolo, «La tradizione e l’uso del pane
dai pani quotidiani: zucchero, uova, lat- ta di una problematica glottologica da nel Mediterraneo. Spunti per un’indagine antro-
te e olio (foto 1). La preparazione aveva trattare in ambito specialistico. pologica», Narrare i gruppi. Prospettive clini-
luogo il Sabato Santo per permettere la Pignattelli, Paolo, «L’uovo nella tradizione pa-
lievitazione e poter consumare il gior- In questa sede prevalentemente divul- squale. Simbologia, arte e religione», intervento
tenuto nell’ambito del Friday Club - Circolo del-
no di Pasqua le cuzzupe fragranti. Per gativa, in pratica, si è tentato di offrire
quanto riguarda la varietà delle forme, soltanto un piccolo tassello per rico- Rohlfs, Gerhard, Lexicon graecanicum Italiae in-
ferioris, Max Niemeyer Verlag, Tübingen, 1964.
Maria commenta: «Quanto erano belle struire il grande mosaico della cultura Rohlfs, Gerhard, Lexicon graecanicum Italiae in-
quelle cuzzupe! Ne ho ancora l’odore folklorica calabrese. Si è voluto altresì ferioris, Max Niemeyer Verlag, Tübingen, 1964.

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