La Pasta

Obiettivi
Formativi:
- Smontare un testo scritto con la lettura di superficie e selettiva
- Individuare i diversi tipi di pasta
-Adottare criteri per sistemare i dati
- Utilizzare correttamente gli strumenti logico-formativi
- Produrre un modello di analisi
- Organizzare le conoscenze
Conoscitivi:
- I diversi tipi di pasta;
- Caratteristiche;
- Ciclo di produzione della pasta;
- Prova di laboratorio
Situazione problematica
Dopo aver affrontato i diversi problemi inerenti alla cattiva alimentazione come: obesità, bulimia e
anoressia, si ritiene opportuno far prendere coscienza l’allievo dei principi fondamentali della
nutrizione attraverso l’alimento pasta, facendo rilevare che rappresenta il più diffuso e il più
consumato.

Problemi
1. Classificazione
2. Caratteristiche
3. Struttura del concetto
4. Ciclo di produzione
5. Prova di laboratorio
Condizioni:
I dati necessari alla soluzione dei diversi problemi saranno ricavati da testi scritti o da altre fonti.
Lo smontaggio dei testi avverrà con la lettura di superficie selettiva.
La sistemazione delle conoscenze avverrà con l’uso di strumenti logico-formativi.
Prerequisiti:
Tutte le capacità acquisite nelle precedenti unità sullo studio di un processo produttivo.

Soluzione del 1° problema: classificazione dei vari tipi di pasta

(N.B. si disegna un grafo ad albero)
In base:
a) Alla forma: a1 Piccola (corallini, stelline. puntine, farfalline, ecc.) ; a2 Corta(penne, pennette,
tubetti, chioccioline, ecc.); a3 Lunga(spaghetti, vermicelli, linguine, tagliatelle, tagliolini, bucatini,
ecc.), a4 Larga (lasagne, pappardelle), a5 Tubolare (bucatini, cannelloni, tortiglioni, ecc.), a6 Rigata
(rigatoni, penne rigate, ecc.).
b) Alla commercializzazione: b1 Secca, b2 Fresca.
c) Alla composizione: c1 di Grano duro, c2 Speciali (c2-1 all’uovo; c2-2colorata: 2-2-1 al
peperoncino, 2-2-2 agli spinaci, 2-2-3al nero di seppia; 2-3 ripiena: c2-3-1 alla carne, c2-3-2 alle
verdure; c2-4 dietetiche: c2-4-1 vitaminizzata, c2-4 -2 integrale, c2-4 -3 glutinata, c2-4 -4
aglutinata, c2-4 -5 aproteiche, c2-4 -6 iperproteiche.
Comunicazione scritta………
Soluzione del II problema: caratteristiche dei vari tipi di pasta
(N.B. si disegna una tabella)
In base
Tipi,
Caratteristiche.
Alla forma
Piccola: Presenta una forma di dimensioni particolarmente ridotte, ideale per minestrine, brodini e
per l’alimentazione infantile, in quanto non ha bisogno di essere masticata.
Corta: Le dimensioni di larghezza sono variabili da 1 a 3 cm, con diametro medio di 0.6 cm, è
generalmente usata nelle minestre di cereali, legumi e verdure.
Lunga:Di lunghezza intorno ai 25 cm, la sezione può presentarsi con una forma completamente
piena (spaghetti e vermicelli), a corona circolare (bucatini) e rettangolare (tagliatelle e tagliolini); è
idonea per cucinare paste asciutte.
Larga: E’ una pasta con una forma rettangolare con larghezza e lunghezza variabili, generalmente
larghezza 5 cm o 10 cm e lunghezza 20cm 0 25 cm (lasagne), la sua sezione è rettangolare ed è
ottenuta per laminazione.
Tubolare: Ha una sezione circolare; a questo tipo di forma si possono associare diverse altre forme
come quella lunga e quella corta, a seconda di come viene tagliata all’uscita della trafila; è idonea
per svariati tipi di pietanze.
Rigata: Può presentare diverse forme, ma la caratteristica è quella di possedere delle scanalature
sulla superficie esterna che garantisce una migliore tenuta dei sughi e la rende più resistente alla
cottura.
Alla commercializzazione
Secca: Rappresenta quella più comune e più commercializzata, ha una lunga conservazione in
quanto è stata privata dall’umidità
Fresca: Generalmente è quella all’uovo o quella ripiena, va consumata entro breve tempo dalla sua
produzione essendo non priva di acqua. A questo tipo di pasta va associata anche quella fatta in
casa.
Alla composizione
Grano Duro: Rappresenta il nome volgare di diverse piante erbacee del tipo Triticum (famiglia delle
graminaci) appartenenti al gruppo dei cereali, è largamente coltivato in tutto il mondo per la farina
alimentare che si ricava dalla macina dei loro grani. Le specie di grano sono divise in tre gruppi
diversi; al secondo gruppo detta Specie Domestica, appartiene il grano duro o Triticum durum che
deriva dal Triticum dicoccum prodotto in Egitto.
Speciali:
- uovo, Cellula germinale femminile matura e pronta per la fecondazione. Ogni uovo è
provvisto di un tuorlo che rappresenta la parte di materiale nutritivo. Si distinguono tre tipi di
uova: in oligolecitiche, cioè quelle con poco tuorlo; in mesolecitiche e macrolecitiche, cioè
quelle con molto tuolo. Le uova usate per la produzione della pasta sono quelle di gallina, esse
presentano il tuorlo racchiuso da tre involucri terziari:l’albume, la membrana testacea, e il
guscio calcareo.
- colorata:
al peperoncino (rossa), Vengono miscelate all’impasto, per far acquistare il colore rosso e un
sapore piccante, le bacche rosse lunghe 1-3 cm del Capsicum fastigiatum che è una pianta
legnosa delle solanacee ed è coltivata nelle regioni a clima temperato.
agli spinaci (verde), Si mischia all’impasto, per far acquisire il colore verde, le foglie della
pianta erbacea Spinacia oleracea, tali foglie si presentano bollose e tenere, hanno un notevole
valore nutritivo per la ricchezza di Sali minerali, specialmente di ferro. La semina avviene in
primavera o in autunno e quelli di miglior produzione sono quelli invernali.
 al nero seppia (nera) Aggiunta di un liquido nerastro, che rende possibile il colore nero, esso
si ricava da un mollusco cefalopode: la seppia; essa ha un corpo appiattito lungo fino a 30-40
cm, è munita di due pinne laterali per il nuoto, da dieci bracci di cui due tentacoli forniti di
ventose; sotto il mantello, nella regione dorsale presenta una conchiglia rinforzata da lamelle
calcare (osso di seppia) e la cosiddetta borsa del nero che secerne questo liquido di cui si serve
per nascondersi se viene attaccata.
- ripiena:
carne Tessuto muscolare degli animali da macello, da cortile e da selvaggina. Ha aspetto
diverso secondo la provenienza, quella usata per i ripieni delle paste è generalmente di
manzo, essa si presenta pertanto di colore rosso cupo. La carne è un alimento estremamente
importante perché, grazie alla sua ricchezza in proteine in cui sono compresi tutti gli
amminoacidi essenziali, dà modo all’organismo di riformare in breve tempo le proteine
consumate dal metabolismo.
verdure E’ un insieme di erbe, di foglie, di fiori e di ortaggi; per i ripieni vengono utilizzati/e
gli spinaci, la zucca, i funghi, ecc.; generalmente mescolati insieme ad alcuni formaggi come ad
esempio la ricotta.
- dietetiche:
vitaminizzata Generalmente queste paste sono utilizzate dall’infanzia, prevedono l’aggiunta
di vitamine; esse sono dei composti organici essenziali per la salute e il normale sviluppo
dell’organismo, poiché non possono essere sintetizzate o lo sono in quantità insufficiente
dall’organismo, si ha la necessità di assumerle attraverso gli alimenti. Hanno la funzione di
difendere il corpo dalle malattie; si dividono in idrosolubili, cioè solubili in acqua (vitamine C e
gruppo B), e in liposolubili, cioè solubili nei grassi (vitamine A e D).
integrale Sono paste prodotte con farine di grano tenero con elevata presenza di crusca e
pertanto meno raffinate.
glutinata Il glutine è un miscuglio di sostanze proteiche presente nelle cariossidi dei cereali e
soprattutto del grano; si può separare dall’amido impastando la farina di grano sotto un getto
d’acqua. Si presenta in massa biancastra, gommosa; il grano tenero ne contiene dall’8 al 12%,
mentre, quello di grano duro oltre il 15%.
aglutinata Viene sottratto il glutine e pertanto le paste con questa caratteristica sono adatte a
persone che possiedono intolleranza al glutine
aproteiche Sono paste con sottrazione di proteine
iperproteiche A queste paste vengono aggiunte delle proteine

Soluzione del III problema: struttura del concetto o concettualizzazione

(N.B. si disegna un grafo ad albero)
A. DEF: è un alimento
B. FUNZ: produce energia per la nutrizione
C. COMP: 1acqua (25%), 2 farina di grano duro, 3 addizionanti:3-1 carne, 3-2verdure (spinaci,
peperoncino), 3-3 nero di seppia, 3-4glutine, 3-5vitamine, 3-6uova (4 ogni kg.)
D. PROP.
1Qualitative:
1-1 scioltezza: capacità di mantenersi, per il tempo di consumo, non ammassata e priva di
patina superficiale
1-2 resistenza: capacità di presentare una omogenea e apprezzabile consistenza alla
masticazione.
1-3 tenuta: capacità di mantenere invariate, per un intervallo di tempo più o meno lungo rispetto
al tempo di cottura indicato, le caratteristiche di scioltezza e resistenza.
1-4 crescita in cottura: capacità di incrementare in modo ottimale il volume, mantenendo
inalterate la foggia originale.
 1-5 buona digeribilità.
1-6 deficienza di grassi e vitamine
2 Fisiche:
2-1 colore: giallo più o meno intenso
Comunicazione scritta………..

Soluzione del IV problema: ciclo produttivo della pasta secca

(N.B. si disegna una tabella con le seguenti colonne)
-Fasi,
-Materie prime o materiali,
-Operazioni o lavorazioni,
-Funzione delle operazioni e lavorazioni,
-Descrizione delle materie prime o materiali delle operazioni o lavorazioni.
1°fase: Trasformazione delle materie prime in IMPASTO
A – Acqua
A – Viene adoperata tiepida alla temperatura di 40-50° C in dosi di 22 - 25%.
B – Farina di Grano Duro o Semola di ottima qualità
B – Deve essere ricca di glutine; le norme CEE prevedono inoltre la possibilità di utilizzare anche
semole e semolati di grano tenero, ma deve essere esplicitatamente indicato sulle confezioni.
1 – Dosaggio
1 – Consente di stabilire la quantità e la qualità del prodotto che si vuole produrre.
1 – I diversi costituenti vengono dosati attraverso strumenti di misura.
2 – Impastamento
2 – Permette la formazione del reticolo proteico che imprigiona i granuli di amido.
2 – Nelle moderne tecniche di plastificazione l’impastamento avviene negli estrusori che sono
formati da due macchine impastatrici disposte in fila, l’operazione d’ impastamento avviene nella
prima macchina.
3 – Gramolatura
3 – Consente di far acquisire alla pasta in lavorazione una maggiore consistenza e plasticita.
3 – La massa impastata viene ulteriormente lavorata per acquisire una maggiore consistenza e
plasticità, operazione che avviene nella prima macchina impastatrice dell’estrusore.
2° fase: FORMATURA
D – Impasto
D – Composto da acqua e semola viene impastato meccanicamente nell’estrusore.
4 – Trafilatura
4 – Serve a determinare la forma e lo spessore desiderato.
4 – L’impasto composto da acqua e semola attraversa la seconda macchina dell’estrusore che è sotto
vuoto, all’uscita viene spinto attraverso una trafila, che conferisce alla pasta la forma desiderata,
all’uscita della quale vi è un coltello che taglia la misura prevista.
5 – Essicazione
5 – Riduce l’umidità al 12,5%, che è il massimo consentito dalla legge.
5 – La pasta realizzata viene sottoposta a intensa ventilazione dove si essicca riducendo l’umidità al
12,5%, essa rappresenta un’operazione fondamentale per la sua conservazione.
3° fase: CONFEZIONAMENTO
D – Pasta essiccata
D – Prodotto proveniente dalla sosta in atmosfera controllata
4 – Impacchettamento
4 – Serve per garantire l’igiene al prodotto e a dosarne la quantità di vendita.
4 – All’uscita dalla sosta in atmosfera controllata la pasta arriva alle macchine confezionatrici, dove
viene pesata nelle quantità desiderate e poi sigillata in appositi contenitori che sono o di cartone o di
materiale plastico.
Comunicazione Scritta:………

Prova di Laboratorio
Produzione della pasta fresca in classe
Mediante questa prova di laboratorio si porterà a conoscenza l’allievo della naturalità della pasta e
della semplicità di produzione, cercando di far suscitare l’interesse per la sua storia. L’origine della
pasta, infatti, la si fa risalire agli Etruschi che avrebbero preparato le prime lasagne. Dal 1300 in poi
l’uso della pasta si diffuse anche nel nostro Paese e all’inizio del secolo, proprio a Napoli, sorsero i
primi rudimentali macchinari per la sua produzione.

Occorrente: (dosi per 4 persone) 400g di farina, 4 uova, un matterello, un tavolo di legno, un
canovaccio, una forchetta e un coltello.
Procedimento:
Creare una fontana con la farina sul tavolo, Rompere internamente ad essa le uova, Batterle con la
forchetta incorporando la farina , Impastare a mano per una ventina di minuti, in modo da rendere
l’impasto omogeneo ed elastico, se risultasse troppo duro, aggiungere un paio di cucchiai di acqua.
Stenderlo poi sul tavolo e allargarlo con il matterello. Lasciare asciugare la sfoglia ottenuta per un
po’, coprendola con il canovaccio. Arrotolarla su se stessa e tagliarla in striscioline della larghezza
desiderata. Srotolare le strisce e lasciare ancora asciugare.