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Chocolate Passion
Ricetta proposta alla selezione italiana dei World Chocolate Masters
SALSA AL COCCO
polpa di cocco g 270
cocco rapè g 15
massa di gelatina g 15
liquore al cocco 35%vol g 11
Mettere in infusione il cocco rapè con la polpa per una notte. Scaldare leggermente una parte e
unire la gelatina e il liquore al cocco. Unire velocemente la polpa fredda. Raffreddare velocemente e
colare intorno ai 22°C.
MONTAGGIO
Grattugiare l’impasto freddo di biscotto al cioccolato e preparare un disco di biscotto in un cerchio
di acciaio inox (diametro 16 cm, altezza 3 cm), livellando e schiacciando leggermente le scaglie
ancora fredde. Preparare su una teglia rivestita di carta forno due anelli (diametro 16 cm, altezza 3
cm) e foderare con l’apposito acetato. Adagiare un primo strato di biscuit al cocco e colarvi 150 g di
cremoso al frutto della passione e adagiarvi un secondo strato di bisquit al cioccolato e far
abbattere. Colare 150 g di salsa al cocco a giusta temperatura e chiudere con il fondo di biscotto
friabile al cioccolato precedentemente spruzzato con il burro di cacao. In una teglia con foglio
d’acetato preparare due anelli (diametro 18 cm, altezza 4 cm) e foderare l’anello con la pellicola
stirandola bene; adagiare l’apposito acetato intorno all’anello e colarvi 300 g di mousse al
cioccolato. Formare la camicia intorno all’anello e inserire l’interno ormai abbattuto. Far ruotare
l’interno man mano che lo si aiuta a scendere per distruibire la mousse più omogeneamente
possibile. Livellare e abbattere. Glassare e decorare. Intorno alla torta applicare delle placchette in
cioccolato 3x4 cm. Consumare a circa 5°C.
Guanluca Cuna
Dolci Fantasie – San Cassiano, Le