Migliorare le prestazioni dell’Industria Alimentare

Utilizzo della fermentazione lattica come

metodo innovativo per il miglioramento della
qualità, delle proprietà sensoriali e
nutrizionali dei prodotti
Diana I. Serrazanetti e Vito Verardo
CIRI Agroalimentare
U.O. Bioanalitica, Bioattività, Microbiologia e Valorizzazione di
Microrganismi a fini Industriali
 2

§  Disponibilità di un’ampia collezione di ceppi (lieviti, batteri

lattici e muffe) caratterizzati dal punto di vista tecnologico,
metabolico, o molecolare

§  Colture che possono essere impiegate come strumento di

miglioramento qualitativo degli alimenti fermentati

§  Sviluppo di nuovi processi/prodotti e miglioramento

qualitativo, della sicurezza e della competitività intrinseca
di prodotti tradizionali e di nuova formulazione

§  Messa a punto di metodi analitici per la determinazione di

composti bioattivi e monitoraggio di marker di processo
 Esempio di feedback positivo azienda-CIRI
3 Agroalimentare

PROBLEMATICA AZIENDALE à non conformità

SOLUZIONE proposta dal CIRI Agroalimentare à Sviluppo dell’idea

Ottenimento del risultato à ELIMINAZIONE DELLE

NON CONFORMITA’

Ottenimento di RISULTATI PARALLELI tecnologicamente

proponibili e interessanti

PROPOSTA E SVILUPPO DI PROCESSI

TECNOLOGICI INNOVATIVI
 ESEMPIO: TOFU
4

§  PROBLEMATICA AZIENDALE: NON CONFORMITA’

§  Rigonfiamento dovuto alla presenza di anidride carbonica prodotta da

microorganismi degradativi che si sviluppano anche a temperatura di
refrigerazione
§  IDENTIFICAZIONE DEI MICRORGANISMI COINVOLTI

§  SOLUZIONE proposta dal CIRI Agroalimentare

Inibizione della microflora

ACIDIFICAZIONE
contaminante

Acido lattico Fermentazione ad opera

di Batteri Lattici
 SOLUZIONE proposta dal CIRI Agroalimentare
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ACIDIFICAZIONE Inibizione della microflora contaminante

Acido lattico Fermentazione ad opera

di Batteri Lattici

CARICA MICROBICA
DEGRADATIVA
AL DI SOTTO DEL LIMITE
DI DETERMINAZIONE!!!!!

Latte di soia fermentato Latte di soia acidificato

Tofu standard
con batteri lattici con acido lattico
 6

§  ANALISI DELLE MOLECOLE AROMATICHE

§  Evidente IMPATTO POSITIVO della fermentazione

TOFU prodotto con latte TOFU prodotto con latte

di soia fermentato di soia acidificato
con batteri lattici con acido lattico

Alcoli Aldeidi
Acidi grassi a
corta e media catena
POSITIVO!!!!!! NEGATIVO!
Ossidazione dei
grassi
Impatto sensoriale
Attività antimicrobica
 Assorbimento degli isoflavoni
7
 Ipotesi dell attività dei batteri sugli isoflavoni
8
 0
200
400
600
800
Intens.
[mAU]

0.0
2.5
5.0
7.5
10.0
Genistein-G
diadzin
glicyn

12.5
Genistein-G,A
Genistein-G,A
Glycitein-G Genistein-G
genistin

15.0
Glycitein
Genistein-G,A
Genistein-G,M
17.5
Genistein-G,A
diadzein
Biochanin A or Formononetin
20.0

Genistein-G,A
Messa a punto di un metodo HPLC-DAD-MS

22.5

genistein
25.0
[min]
 Applicazione del metodo sui campioni di tofu

diadzin
Isoflavoni glicosilati
Isoflavoni agliconi

Intens.
[mAU]
500

genistin
400

diadzein
300

Biochanin A

genistein
Glycitein
glicyn
200

100

0
Intens.
[mAU]
500

400

300

200

100

0
2.5 5.0 7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 Time [min]
 11

§  Conclusioni

§  La collaborazione tra l impresa e il CIRI ha portato all eliminazione di

una non conformità ed a un miglioramento di un prodotto

§  È s t a t o m e s s o a p u n t o u n o S T A R T E R M I C R O B I C O
PERSONALIZZATO

§  Il prodotto è stato migliorato sfruttando tecnologie di produzione

innovative

§  Il nuovo prodotto risulta avere un ulteriore valore aggiunto che permette
all azienda di avere un prodotto nuovo per il mercato
§  Per ulteriori informazioni

www.agroalimentare.unibo.it
cirifood@unibo.it

CIRI AGROALIMENTARE
c/o Campus di Scienze degli Alimenti
P.zza Goidanich 60
47521 Cesena FC